QUANDO UTILIZAR
A. Quando não for possível guardar a embalagem original do produto ou MP.
B. Quando o produto for próprio, ou seja, produzido, preparado ou modificado pela LLínea. C. Quando a embalagem for aberta e o produto for utilizado parcialmente.
PROCEDIMENTO DE PREENCHIMENTO
POP - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
IDENTIFICAÇÃO DO ALIMENTO
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PRODUTO:___________ (1) _______________ FABRICANTE:__________ (2) _______________ DATA FABRICAÇÃO/L:____(3) ______________ VALIDADE ORIGINAL:____ (4) ______________ DATA DE ABERTURA:____ (5) ______________ VALIDADE ABERTA:______ (6) ______________(1) - Colocar o nome do produto
(2) - Produto próprio: LLínea - (nome do estabelecimento) Produto industrializado: Nome do fabricante
(3) - Produto próprio: Data de produção do alimento
Produto industrializado: Copiar a data de fabricação ou lote da embalagem do produto (4) - Produto próprio: Seguir a tabela de validade dos produtos
Produto industrializado: Copiar a data de validade original da embalagem do produto (5) - Produto próprio: não preencher.
Produto industrializado: Colocar a data de abertura. (6) - Produto próprio: não preencher
Produto industrializado: Seguir a tabela de validade dos produtos ou conforme orientação do fabricante
DICAS PROCEDIMENTO DE IDENTIFICAÇÃO
Guardar sempre a embalagem do produto com a data original do mesmo;
A validade do produto porcionado, fracionado e manipulado é sempre menos que a validade original do produto;
Após aberto o produto verificar qual a validade correta para produto aberto;
A validade do produto porcionado, fracionado e manipulado não é superior a validade original do produto;
A embalagem original do produto deve acompanhar o produto até o seu fim. Guardar a etiqueta ou embalagem de origem do produto, ou seja, a embalagem ou etiqueta que veio
COMO DESCONGELAR
O descongelamento de alimentos deve ser realizado em
temperaturas:
1.
inferiores a 4°C ou,
2.
em forno micro-ondas ou,
3.
em forno de convecção ou,
4.
diretamente sob cocção,
Quando utilizar as temperaturas dos itens 2 ou 3, o alimento deve
REUNIÃO TÉCNICA
TEMA: DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
ser submetido imediatamente à cocção (cozimento).
Quando utilizar a temperatura do item 04 assegurar que padrões de
tempo e temperatura de cocção (cozimento) serão seguidos.
O tempo permitido para o início do descongelamento até o
preparo e consumo do alimento sob refrigeração NÂO deve ultrapassar
72 horas. Para este procedimento de descongelamento sob refrigeração
(4ºC) indicamos o uso da etiqueta abaixo.
O QUE DESCONGELAR
Os principais alimentos que necessitam de descongelamento são:
•
Carnes vermelhas;
•
Frango;
•
Peixes;
•
Embutidos.
DICAS PROCEDIMENTO
REUNIÃO TÉCNICA
TEMA: DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS
O procedimento de descongelamento deve ser realizado de forma a
garantir que todas as partes do alimento sejam completamente
descongeladas.
Os alimentos que tenham sido descongelados não devem ser
congelados novamente, exceto quando:
•
os alimentos crus que passem por processo de cocção,
•
os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas,
desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem
descongelamento prévio.
O descongelamento NUNCA deve ser realizado na
temperatura ambiente, água parada ou em água
aquecida para evitar contaminação.
Fontes: Portaria 2619 SMS -12/2011
1/3
Prezado Funcionário
,_____________________________________________
Comunico que para garantir a qualidade dos produtos fabricados e manipulados pela empresa LLínea
Serviços e Alimentação Eireli, unidade ________________________________________é necessário
seguir as regras da qualidade descritas abaixo conforme exigido por lei “Portaria 2619 - 06/12/11 e Portaria CVS 5 – 09/04/13.
O manipulador (ser humano) é um dos principais transmissores de contaminação para os alimentos, principalmente as contaminações físicas (fios de cabelo, adornos, pregos) e biológicas (microrganismos).
REGRAS A SEREM SEGUIDAS OBRIGATORIAMENTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
• Verificar e controlar as datas dos vencimentos das mercadorias e alimentos do setor de trabalho. Seguir o sistema PVPS – Primeiro que vence primeiro que sai. A falta do controle das validades antecipadamente poderá acarretará punições internas, pelo não cumprimento das regras.
• Não comer, beber ou degustar alimentos em áreas de manipulação de alimentos. Comer no local adequado e nos horários acordados.
• Não utilizar adornos (brinco, colar, aliança, relógio, percing e, anel, etc.) e maquiagem nas áreas de manipulação de alimentos da empresa;
• Não é permitido manter nas áreas de manipulação e no bolso do uniforme telefone celular, carteira e rádio;
• Usar o uniforme entregue completo, limpo, conservado, passado, somente na empresa. Fazer a troca diariamente. Não proteger o uniforme com sacos plásticos e panos.
• Não é permitido carregar no uniforme: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e/ou outros objetos;
• Usar sapato totalmente fechado e limpo diariamente;
• Proteger o cabelo 100% com touca ou rede;
REGRAS DA QUALIDADE – INTEGRAÇÃO
2/3
• Não apoiar em local contaminado como o chão do banheiro ou sobre papelão;
• Manter as roupas e sapatos organizados e guardados nos armários. Não armazenar alimentos nos armários;
• Não fumar no horário de trabalho;
• Não é permitido utilizar panos de algodão nas áreas de manipulação. Utilizar toalha descartável.
• Os ferimentos devem ser protegidos com curativos à prova d’água e isolados com luva.
• Manter a higiene adequada das mãos. O funcionário deve lavar as mãos com sabonete anti-séptico sempre que: Chegar ao trabalho; Utilizar sanitário; Tossir,
espirrar ou assoar o nariz; Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; Recolher lixo e outros resíduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos não higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Houver interrupção do serviço; Iniciar um novo serviço; Tocar em utensílios higienizados; Colocar luvas.
• Não será permitida antes e durante o trabalho a prática de bebida alcoólica.
• Seguir a escala de higiene e limpeza do setor que irá trabalhar;
• Não manter papelão, madeira e vidro nas áreas de manipulação;
• Não utilizar produtos de limpeza domésticos, sabão em pedra, utensílios de madeira e lã e palha de aço.
• Não apoiar ou armazenar alimentos e/ou utensílios no chão. Utilizar estrados ou pallets.
• Manter a área de trabalho sempre limpa e organizada.
Contamos com o seu apoio para seguir as regras da Qualidade durante a jornada de trabalho nesta empresa.
_____________________________
Adm unidade (_________________) LLínea Serviços e Alimentação Eireli
_____________________________ Funcionário (___________________) LLínea Serviços e Alimentação Eireli
3/3
ATIVIDADE PARA REFORÇAR O CONHECIMENTO
Marque um
X
nas figuras que não representam bons Hábitos de Higiene Pessoal:SE
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Turno: 1º_
Unidade Operacional: Llínea Brasil_____ X SÓLIDA
Responsável: Maria Julia_____________ X LÍQUIDA
Hora: 11:00H Hora: 13:00H
Tº HORA
ARROZ BRANCO 96ºC 09:40H
FEIJÃO CARIOCA 99ºC 10:00H
PRATO PRINCIPAL 1 F. FRANGO GRELHADO 79ºC 10:20H PRATO PRINCIPAL 2 CARNE EM CUBOS 83ºC 10:30H GUARNIÇÃO VIRADO DE COUVE 75ºC 10:45H
SOPA LENTILHA 109ºC 10:50H
SALADA 1 ALFACE ---
---SALADA 2 CENOURA RALADA --- ---SALADA 3 CHUCHU COZIDO 97ºC 10:55H
T° HORA QUANTIDADE ---85ºC ---TEMPERATURA DISTRIBUIÇÃO Tº 1 Tº 2 78ºC 85ºC 68ºC 66ºC 59ºC 70ºC - ---77ºC COLETA DE AMOSTRA AÇÃO CORRETIVA Data: 24/12/14___________ PRATO 70ºC
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS ALIMENTOS (ºC)
ALIMENTOS PRONTOS / QUENTES: ≥ 65°C ALIMENTOS RESFRIADOS: ≤ 4°C ALIMENTOS CONGELADOS: ≤ -12ºC AÇÃO CORRETIVA
72ºC
79ºC
CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO (ºC)
CONTROLES DIÁRIOS DE Tº REAQUECER A 74ºC ---PREPARAÇÃO 74ºC REAQUECIMENTO PREPARAÇÃO / ALIMENTOS Quando realizar coleta marcar com “X” Padrões de Tº a seguir > 74ºC > 65ºC > 65ºC 1/3 do período de distribuição ou 1 hora antes do final AÇÃO CORRETIVA di Reaquecer a 74ºC REAQUE Re Padrão de Tº de Recebimento
Produtos Prontos / Quente = ≥ 65ºC Produtos Resfriados = ≤ 4ºC Produtos Congelados = ≤ - 12°C
REUNIÃO TÉCNICA - 06
Controle Geral de Temperatura
EQUIPAMENTO RESFRIADO/
CONGELADO Tº 1 HORA Tº 2 HORA
PISTA QUENTE xxxxx 80ºC 09:30h XX XX
PISTA FRIA RESFRIADA 12ºC 10:45H XX XX
BALCÃO REFRIG. RESFRIADO 4,6ºC 08:15H 5ºC 16:15H
FREEZER CONGELADO -18ºC 08:00H -19ºC 16:00H
Ligar equipamento mais cedo até as 08:00h ou/e solicitar manutenção cliente ou Llínea (ver contrato)
AÇÃO CORRETIVA
CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS (ºC)
FREEZER: > -18ºC GELADEIRA: 0 À 6ºC BANHO MARIA: > 85ºC
Ligar equipamento mais cedo até as 08:00h ou/e solicitar manutenção cliente ou Llínea (ver contrato)
Pr Tº 96ºC CONTRO REAQUECIM Hora: 11: TEMPER Tº 1 ATURA 65ºC Hora: 13:00H TRIBUIÇÃO Tº ENTOS 65ºC
REABASTECIMENTO DE ALIMENTOS
REPOSIÇÃO DAS
MEXER SEMPRE A CUBA
A reposição das CUBAS / TRAVESSAS DEVEM ser feitas do seguinte modo: a) Retirar a 1ª cuba / travessa do balcão com
b) Colocar a 2ª cuba / travessa já pronta
c) Preencher a 3ª cuba /travessa (sobressalente da mesma.
d) Completar a 3ª cuba / travessa com o acompanhamento que estava na 1ª alimento sobre o que acabou de ser colocado na 3ª cuba
e) Repetir sempre este procedimento, sempre fazendo o f) A seguir, enviar a 1ª cuba/travessa
utensílio!
g) Deste modo, o balcão quente/f
distribuição estará abastecida e sempre completa!
PISTA QUENTE E FRIA SEMPRE NA PISTA
1ª
PEPS
ANTIGO 1/3 NOVO 2/3 ANTIGO 1/3 DEPOISREPOSIÇÃO DAS CUBAS / TRAVESSA
TEORIA DAS 3 CUBAS / TRAVESSAS
ANTES
REUNIÃO TÉCNICA - 07
REABASTECIMENTO DE ALIMENTOS
REPOSIÇÃO DAS CUBAS / TRAVESSA
MEXER SEMPRE A CUBA / TRAVESSA
DEVEM ser feitas do seguinte modo: do balcão com 1/3 do alimento.
travessa já pronta, substituindo a 1ª.
travessa (sobressalente - que vai substituir a cuba / travessa retirada), com 2/3 do volume travessa com o acompanhamento que estava na 1ª cuba / t
alimento sobre o que acabou de ser colocado na 3ª cuba / travessa (portanto – um produto mais “novo”).
Repetir sempre este procedimento, sempre fazendo o PEPS dos alimentos (primeiro que entra, primeiro que sai)! travessa para área de lavagem, para ser corretamente lavad
quente/frio nunca ficará com buraco ou desfalcado de nenhum estará abastecida e sempre completa!
GELADEIRA OU PASTRU OU BANHO MARIA REPOSIÇÃO
2ª
/ TRAVESSA
/ TRAVESSAS
ATENÇÃO: A preparaçãoconstantemente para distribuição da temperatura (tanto quente como fria), para manter a aparência sempre bonita com aspecto de frescor,
sempre os alimentos frescos, sem estarem ressecados na distribuição.
SISTEMA PEPS
PEPS: Primeiro que Entra, P
O sistema PEPS deverá ser aplicado em preparações, ou seja preparações prontas para consumo (arroz, feijão, purê, carnes, saladas, etc.).
Por que PEPS? Porque nossos produtos o consumo.
sa retirada), com 2/3 do volume travessa, colocando a sobra do um produto mais “novo”).
dos alimentos (primeiro que entra, primeiro que sai)! , para ser corretamente lavada, juntamente com o desfalcado de nenhuma preparação e a
3ª
CUBA LIMPA
NA ÁREA
preparação deve ser mexida constantemente para distribuição da temperatura (tanto quente como fria), para manter a aparência sempre bonita, rescor, fartura e fumegância. Manter sempre os alimentos frescos, sem estarem ressecados na
Primeiro que Sai.
deverá ser aplicado em preparações, ou seja preparações prontas para consumo (arroz, feijão, purê, Porque nossos produtos são prontos para
1/2
Para evitar a contaminação cruzada dos alimentos na geladeira devemos organizar os
alimentos de forma fisicamente correta. Conforme desenho abaixo:
Para melhor visualização dos alimentos em processo de descongelamento e resfriamento solicitamos a fixação das etiquetas no lado externo (porta) do equipamento devidamente preenchida.
REUNIÃO TÉCNICA - 08
Armazenamento dos Alimentos em Geladeira
São Paulo, 09/10/14 PRONTO PARA CONSUMO ALIMENTOS SEMI – PRONTO PRÉ - PREPARO
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ALIMENTOS CRÚS E NÃO HIGIENIZADOS1
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2/2
CARNE EM DESCONGELAMENTO ( )
MELÂNCIA CORTADA E HIGIENIZADA ( )
GELATINA ( )
RECHEIO DE EMPADÃO DE FRANGO ( )
MASSA DE COXINHA ( )
MELÃO NA CAIXA DE PAPELÃO ( )
TOMATE IN NATURA SUJO ( )
ALFACE HIGIENIZADO( )
CENOURA COZIDA INTEIRA ( )
MORANGO NA CAIXA PLÁSTICA ( )
PEIXE INTEIRO EM DESCONGELAMENTO ( )
PEITO DE FRANGO TEMPERADO ( )
SUCO DE UVA PRONTO ( )
SOBRA DE MAÇÃ ( )
CARNE EM PEÇA ( )
ALFACE HIGIENIZADO E CORTADO ( )
BOLO DE CHOCOLATE ( )
PEIXE LIMPO, TEMPERADO E PICADO ( )
PRODUTOS A SEREM GUARDADOS
NA GELADEIRA / CÂMARA.
RESFRIA
DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS: A. Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada. B. Distribuir o alimento em cuba /
C. Tempo máximo de 30 minutos D. Tampar e identificar o alimento. E. Levar para geladeira, freezer
F. Tempo máximo de 2 horas para reduzir de 60ºC para 10ºC G. O alimento pronto deve ser mantido em
COMO REGISTRAR O A TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO
MEDIR TEMPERATURA DE COCÇÃO ATINGIR ≥74ºC
T1
REUNIÃO TÉCNICA - 09
RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS
DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS: Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada.
cuba / travessa destampada (sair o calor) com até 10 cm de altura Tempo máximo de 30 minutos até parar de sair fumaça.
Tampar e identificar o alimento.
freezer, imersão de gelo ou equipamento de para refrigeração rápida. e 2 horas para reduzir de 60ºC para 10ºC
deve ser mantido em equipamentos de refrigeração (pass throur /geladeira/balcão) COMO REGISTRAR O A TEMPERATURA DE RESFRIAMENTO
GELADEIRA OU FREEZER
TEMPERATURA 60ºC
T2
2 HORAS
DICAS E ALGUMAS ALTERNATIVAS PARA O RESFRIAMENTO RÁPIDO DOS ALIMENTOS: Fazer choque térmico do alimento com água gelada ou não. Atenção a contaminação cruzada.
até 10 cm de altura de alimento.
, imersão de gelo ou equipamento de para refrigeração rápida.
(pass throur /geladeira/balcão).
T3
DISTRIBUIÇÃO
TEMPERATURA 10ºC
1/1
Para evitar a contaminação dos alimentos devemos realizar de forma correta a cloração dos vegetais. Conforme desenho abaixo:
A) Procedimento:
Dica:
1- Não clorar em pias,
2- Após tudo limpo clorar todos juntos,
3- Respeitar o tempo recomendado de 15 minutos, 4- Deixar o alimento totalmente imerso na solução clorada.
B) Como fazer a solução clorada:
Dica:
1- Utilizar caixa plástica específica para este procedimento; 2- Seguir a dosagem recomendada para 200ppm;
3- Fixar na caixa plástica a fita de nível de água.
OBS: Tempo recomendado para imersão dos alimentos em solução clorada é de 15 minutos.
REUNIÃO TÉCNICA – 09
Higiene dos Alimentos
20 litros de água 40 g de produto 30 litros de água 60gr de produto 40 litros de água 80gr de produto 50 litros de água 100gr do produto
2-Selecione os hortifrutis
com a retirada das folhas, legumes e frutas danificadas. 1- Prepare a solução clorada conforme a indicação do fabricante.
3- Lave folha a folha ou um
1/2 1º PASSO
Entender e Assistir o doente
Entender a situação com o cliente. Saber em qual setor e locais que estão as pessoas doentes. Dar assistência às pessoas que estão doentes. Acolher.
Oferecer alimentação adequada com oferta de líquidos e alimentos leves. Acompanhar.
2º PASSO
Anamnese - Entrevista – Coleta de informações necessárias
para investigação do surto.
Anamnese é uma entrevista que busca relembrar todos os fatos que se relacionam com a queixa do entrevistado. Deve –se observar e estar atento a todas as expressões e buscar sempre fazer perguntas focadas a que se deseja obter informação, exemplo:
Identificação: A identificação é o início do relacionamento com o
entrevistado. Adquire-se o nome, idade, sexo, local de trabalho (setor), data e horário das refeições.
Queixa principal (QP): Em poucas palavras, devemos registrar a queixa principal, como vômito, diarreia, dor abdominal, febre.
História da queixa atual (HQ): No relatório deve ser registrado tudo que se relaciona quanto à queixa atual: sintomatologia, horário de início, história da evolução da doença, entre outros.
A clássica pergunta: Quando começou, Onde começou e Como começou.
REUNIÃO TÉCNICA – 10
Procedimentos para Investigação de Surto
S. Paulo, 15/10/15
ü Quais os alimentos ingeridos?
ü Qual horário que consumiu o alimento?
ü Quais os sintomas apresentados?
ü (febre, vomito, diarreia, dor abdominal, calafrio,
flatulência, cefaleia, etc.)
ü Horário dos primeiros sintomas?
ü Qual o tempo e a frequência dos
sintomas?
ü Possui pus ou sangue nas fezes?
ü Tem alguém doente na sua família
2/2 3º PASSO
Registro dos dados da Anamnese
O sistema de registro de anamnese deverá seguir o procedimento disponível ( planilha anexa). Devera ser enviado por e-mail para coordenação e a diretoria da LLínea e para a Nutri MiArquivar na Pasta da Qualidade da Unidade todo o processo do surto/ DTA.
A planilha deve ser preenchida completamente com todos os dados da anamnese para auxiliar na conclusão do surto. Dados incompletos ou errados impossibilita a conclusão do processo.
4º PASSO
Investigação do Fluxo das preparações
Identificar fatores de risco associados aos alimentos e bebidas servidos e com o surto.
1. Ver se algum funcionário com ferimento e doente. Ver se tem algum familiar dos funcionários
doente.
2. Verificar o pré-preparo e preparo de todos os alimentos. Relacionar por alimento;
3. Ver tempo e temperatura dos alimentos – pré-preparo/descongelamento/ preparo/ resfriamento/
cocção/distribuição.
4. Verificar procedimento de higiene dos alimentos – higienização de FLV, higiene das mãos, etc.;
5. Questionar os funcionários de cada etapa do processo;
6. Anotar tudo;
7. Fazer relatório com local, data e responsável pelo mesmo.
8. Administradora assinar o relatório.
5º PASSO
Coleta de amostra (preparações e água)
Separação dos alimentos e bebidas envolvidos no surto.
Alimentos que tiveram cruzamento na anamnese da refeição envolvida. Enviar para o laboratório cadastrado.
6º PASSO
Estudo epidemiológico do surto pela Nutri Mi Alimentos.
Carta conclusão do processo de surto para Diretoria da Llinea; Retorno ao Cliente.
