ACEITABILIDADE SENSORIAL DE BOLO ELABORADO COM
FARINHA DE MILHO CRIOULO ORGÂNICO EM
COMPARAÇÃO AO TRANSGÊNICO
L.F. Rodrigues
1, A.C.S. Morais
2, A.E.F. Lima
21- Bolsistas de IC, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus de Baturité – CEP: 62760-000 – Baturité – CE – Brasil, Telefone: (085)3347-9150– e-mail: (luandarodrigues24@hotmail.com) 2- Docente, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus de Baturité – CEP: 62760-000 – Baturité – CE – Brasil, Telefone: (085)3347-9150– e-mail: (anacmorais@ifce.edu.br)
RESUMO - O termo transgênico é designado a seres vivos modificados geneticamente através da biotecnologia. Por outro lado, as sementes crioulas são nativas e são aperfeiçoadas por seleção natural. As sementes crioulas são viáveis para aplicação na agricultura orgânica e sustentável que apresentam a vantagem de evitar ou reduzir a utilização de fertilizantes sintéticos e pesticidas. No entanto,
não há
muitos estudos sobre a aceitação sensorial de ingredientes provenientes de sementes crioulas
em comparação aos de transgênicas.
Logo, o objetivo deste trabalho foi comparar a aceitabilidade de bolo de farinha de milho de semente crioula com a de milho transgênico. A análise sensorial foi realizada por 100 provadores através da escala hedônica e da escala relativa ao ideal. Conclui-se que o bolo feito com farinha de milho crioulo foi mais aceito, sendo esta farinha mais indicada para obter uma textura mais aerada e sabor de milho mais próximo ao ideal.PALAVRAS-CHAVE: agroecologia. orgânico. farinha mista. análise sensorial.
ABSTRACT - Transgenic term is designated to genetically modified living organisms through biotechnology. On the other hand, the creole seeds are native and are optimized by natural selection. The creole seeds are viable for application in organic and sustainable agriculture which have the advantage of avoiding or reducing the use of synthetic fertilizers and pesticides. However, there are not many studies on sensory acceptance of ingredients from creole seeds compared to transgenic. Therefore, the aim of this study was to compare the acceptability of creole seed corn flour cake with transgenic corn. Sensory analysis was performed by 100 tasters through the hedonic scale and the just about right scale. It follows that the corn cake made with creole corn flour was more accepted, this flour being more suitable for a more aerated texture and flavor of corn closest to the ideal.
KEYWORDS: agroecology. organic. mixed flour. sensory analysis.
1. INTRODUÇÃO
O termo transgênico é designado a seres vivos modificados geneticamente através da tecnologia do DNA recombinante, onde um organismo recebe um gene ou série genética originado em outra planta, outro organismo ou ainda sintetizado em laboratório. Este processo insere aos organismos, características que não poderiam ser adquiridas de forma natural. As culturas nas quais a técnica é mais aplicada são milho, soja, canola, batata e algodão, com genes de resistência aos herbicidas, a insetos e vírus, sendo os dois últimos isolados ou conjuntamente (Santos et al., 2009).
O milho passa pela transgenia principalmente para se tornar mais resistente a determinadas espécies de insetos, tendo em vista que uma proteína tóxica passa a ser produzida pela planta a partir
da transgenia. Essa prática possui alto risco socioambiental, devido ao uso de agentes químicos, contaminação gênica, ciclos produtivos dependentes, entre outros (Embrapa, 2011).
No entanto, as sementes crioulas são sementes nativas que não sofreram modificações genéticas por meio de técnicas de biotecnologia como a transgenia. São as sementes que melhor se adaptam a cada região onde crescem e são aperfeiçoadas por seleção natural. Isto porque seu manejo vem sendo realizado ao longo dos anos por comunidades tradicionais, como indígenas, quilombolas, ribeirinhos, caboclos, entre outros (Santos et al., 2009).
As sementes crioulas são viáveis para aplicação na agricultura orgânica e sustentável que não agride o meio ambiente, vive em equilíbrio. A agricultura sustentável é um conjunto de práticas que respeita o tempo da natureza retirando somente o que a natureza é capaz de repor. No entanto, a agricultura orgânica é um sistema de produção que possui como objetivo manter a produtividade agrícola, evitando ou reduzindo a utilização de fertilizantes sintéticos e pesticidas. A produção orgânica deve respeitar os limites teóricos estabelecidos pela agroecologia, medindo sempre parâmetros ecológicos, econômicos e sociais. Costuma fazer uso de adubação verde, como leguminosas e forrageiras, ou matéria orgânica morta, como palha seca, esterco animal. E uso de técnicas mecânicas, como barreiras naturais, capinas, controle biológico para amenizar o ataque de pragas e doenças (Altieri & Nicholls, 2003). Além disso, a utilização das sementes crioulas apresenta a vantagem de poder armazenar sementes de uma safra para outra, o que não ocorre com as sementes comerciais que são perecíveis de um ano para outro. Assim, o agricultor não precisa comprar sementes comerciais (García, 2004).
Dessa forma, a utilização desse tipo de semente com o manejo da agricultura orgânica e sustentável contribui para que o meio ambiente fique em equilíbrio tanto com relação ao ecossistema como em relação à saúde do ser humano, enquanto a maioria dos transgênicos foi elaborada para diminuir as perdas e aumentar os ganhos econômicos, sem levar em consideração as consequências socioambientais.
Percebem-se as inúmeras vantagens da utilização de sementes crioulas no cultivo de vegetais. No entanto, não há muitos estudos sobre a aceitação sensorial de ingredientes provenientes de sementes crioulas em comparação aos de transgênicas. Desta forma, neste trabalho optou-se por aplicar a farinha de milho em bolo, tendo em vista ser um produto de milho de consumo frequente.
Assim, o objetivo foi avaliar a influência de farinha de milho crioulo e transgênico na aceitação sensorial geral e de atributos e na idealidade da textura e do sabor de bolo de milho.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 Materiais
Os ingredientes utilizados nas receitas foram farinha de trigo sem fermento, farinha de milho (transgênico e crioulo), açúcar cristal, leite integral UHT, ovos vermelhos, óleo de girassol e fermento químico em pó.
2.2 Métodos
2.2.1 Elaboração das amostras
A receita original foi retirada de um site (Tudo gostoso, 2016) e adaptada após alguns testes (Tabela 1). A mesma formulação foi utilizada para as duas amostras de bolo de milho que variaram apenas no tipo de milho utilizado para obter a farinha, onde uma foi obtida de sementes crioulas e a
outra de sementes transgênicas (Figura 1). As farinhas de milho transgênico foi adquirida no comércio local e a de crioulo no Sítio Vale do Coité (Pacoti-CE).
Para o preparo dos bolos, inicialmente foram misturadas as gemas, o açúcar e o óleo. Logo após foram acrescentados a farinha de milho e o leite aos poucos. Em seguida, foram adicionados à mistura a farinha de trigo e o fermento químico. Por último, foram agregou-se delicadamente claras em ponto de neve e misturadas até completa homogeneização. Ao completar essa etapa, a mistura foi colocada em uma forma retangular untada. As duas amostras de bolo foram assadas nas mesmas condições de tempo e temperatura, em forno elétrico a 180ºC por aproximadamente 35 minutos.
Tabela 1 – Ingredientes e suas quantidades na formulação das amostras de bolo de milho
(farinha de milho de semente crioula e transgênica).
INGREDIENTES AMOSTRAS CRIOULA TRANSGÊNICA Açúcar Óleo Ovos Farinha de milho Leite Farinha de trigo Fermento químico 200 g 240 ml 150 g 260 g 360 ml 120 g 11 g 200 g 240 ml 150 g 260g 360 ml 120 g 11 g
Figura 1 – Farinha de milho crioulo (esquerda) e transgênico (direita).
2.2.2 Avaliação sensorial
O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará, Campus de Baturité. A avaliação foi feita por 100 provadores não treinados, compostos por alunos e funcionários. Inicialmente, foi aplicado um questionário para levantamento de informações como faixa etária, sexo, escolaridade, se gostava ou não de milho e bolo
de milho, forma e frequência de consumo dos mesmos, conhecimento sobre sementes transgênicas e crioulas.
Para a avaliação da aceitação geral e dos atributos aparência, textura e sabor das amostras de bolo de milho foi utilizada a escala hedônica de nove pontos, onde 1= desgostei muitíssimo, 5= nem gostei nem desgostei e 9= gostei muitíssimo (Stone & Sidel, 2004). Para verificar a idealidade dos atributos textura aerada (fofa) e sabor de milho foi utilizada a escala relativa ao ideal de sete pontos, onde 1= muito menos forte que o ideal, 4= ideal e 7= muito mais forte que o ideal (Meilgaard, Civille & Carr, 2006).
As amostras foram apresentadas aos provadores em cabines individuais, de forma monádica e balanceada. Foi fornecido a cada provador aproximadamente 30g de cada amostra em guardanapos brancos codificados com números de três dígitos aleatórios além de água à temperatura ambiente para a limpeza do palato (Stone & Sidel, 2004).
Os resultados do teste de aceitação utilizando escala hedônica foram submetidos ao teste de médias de Tukey (p ≤ 0,05), utilizando o software Origin 7.0.
Com base nos resultados do teste com a escala relativa ao ideal, foram construídos histogramas de frequência, por atributo, com os valores atribuídos para cada amostra. A amostra que alcançou no mínimo 70% de respostas na categoria da escala correspondente a “ideal” (4) foi considerada com o atributo na intensidade ideal. No entanto, para concluir que a intensidade não estava no nível ideal, um mínimo de 20% de respostas foi necessário nas categorias “mais que o ideal” ou “menos que o ideal” (Meullenet, Xiong & Findlay, 2007).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Caracterização dos provadores
A equipe de provadores foi composta por 55% de mulheres e 45% de homens. A maioria na faixa etária entre 16 e 20 anos com 46%, 16% estava na faixa maior que 30 e o restante distribuem-se entre 21 e 30 anos. Do total, 17% possuíam nível superior completo, 46% superior incompleto e o restante ensino médio. Quanto ao gosto pessoal por milho, 95% afirmaram gostar. Sobre a forma mais usual de consumo, em primeiro lugar foi citado o milho cozido, seguido de bolo de milho, milho assado, pamonha e outros como cuscuz e pipoca. Com relação ao gosto pessoal por bolo de milho, 96% das respostas foram afirmativas. Quanto à frequência de consumo 42% afirmaram consumir mensalmente, 37% quinzenalmente e 21% algumas vezes por semana.
Acerca da questão que indaga se o consumidor ao adquirir milho ou derivado busca a informação se o mesmo é transgênico ou não, 89% dos provadores afirmaram que não procuram saber. Os 11% que responderam buscar esta informação, disseram que este fato influencia diretamente na escolha de não comprar e consequentemente não consumir o produto. Quanto à indagação sobre a semente crioula, 74% responderam não saber do que se trata. E a respeito do que faria o provador pagar mais caro por milho ou derivado, 66% respondeu pagar mais por produtos orgânicos, 18% por produtos agroecológicos, 9% por produtos integrais e 7% por produtos de origem crioula.
Provavelmente a maioria dos provadores somente pagaria mais caro por produtos orgânicos pelo fato de não possuírem conhecimento a respeito das características dos produtos agroecológicos e sobre semente crioula.
3.2 Teste de aceitação
As amostras de bolo de milho foram aceitas de forma geral e nos atributos avaliados com médias próximas a 6 - „gostei ligeiramente‟ e 7 - „gostei moderadamente‟ (Tabela 2). Houve diferença
significativa (P≤0,05) entre o bolo de milho de semente crioula e transgênica em todos os atributos avaliados, sendo a amostra crioula a de maior aceitação. A amostra transgênica obteve maior média de aceitação da aparência e menor da textura, enquanto a amostra crioula alcançou maior média na aparência e menor no sabor. Portanto, a farinha de milho de semente crioula além da vantagem de ser um produto orgânico, apresenta características sensoriais mais apreciadas.
Tabela 2 – Médias, desvios padrão e resultados do teste de Tukey da avaliação da aceitação geral e de atributos das amostras de bolo de milho de semente crioula e transgênica.
Amostras
Atributos
Aparência
Textura
Sabor
Geral
Crioula
Transgênica
7,52
a± 1,23
6,96
b± 1,54
7,32
a± 1,42
5,94
b± 1,82
7,08
a± 1,58
6,42
b± 1,62
7,47
a± 1,44
6,54
b± 1,59
a, bMédias com letras iguais, em mesma coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de significância.
Resultados semelhantes foram encontrados por Rocha et al. (2003) utilizando fubá de milho geneticamente modificado (GM) em bolo, onde as notas se situaram entre 6 („gostei ligeiramente‟) e 8 („gostei muito‟). O fubá de milho amarelo GM resultou em maior aceitação do bolo se comparado ao branco GM e ao comum.
3.3 Idealidade de atributos
Sobre a adequação da textura aerada (fofa) das amostras de bolo, nenhuma das amostras atingiu os 70% de respostas correspondentes a „ideal‟ (Figura 2a), critério para ser considerada com a textura desejável. No entanto, a crioula se aproximou mais, com 61% das respostas.
Figura 2 – Frequência de respostas da avaliação da idealidade da (a) textura aerada (fofa) das
amostras de bolo de milho de semente crioula e transgênica e (b) sabor de milho.
Escala: 1= muito menos forte que o ideal, 4= ideal e 7= muito mais forte que o ideal.
A transgênica conseguiu apenas 11% de respostas „ideal‟ e obteve maior quantidade de respostas no nível 3, indicando que estava „ligeiramente menos forte que o ideal‟, assim como a amostra crioula.
Referente ao sabor de milho (Figura 2b), novamente a amostra crioula quase alcança os 70% de respostas correspondentes a „ideal‟, obtendo 69% de respostas. Portanto, a consideramos com o
sabor de milho ideal. A amostra transgênica obteve somente 47% de respostas „ideal‟, e foi avaliada com o sabor de milho „menos forte que o ideal‟.
4. CONCLUSÃO
A farinha de milho crioulo foi mais aceita na formulação de bolo em relação à farinha comercial proveniente de milho transgênico, além de ser mais indicada para a obtenção de uma textura mais aerada e sabor de milho mais intenso.
Portanto, a farinha de milho crioulo proveniente de agroecologia com cultivo orgânico além
