PLANO DE TRABALHO EMERGENCIAL (PTE) TURMAS EM ANDAMENTO NO ANO LETIVO 2020

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PLANO DE TRABALHO EMERGENCIAL (PTE)

Campus: Foz do Iguaçu

Curso: Tecnologia em Gastronomia Nível de ensino: Superior

Ato de de criação: Resolução nº 19, de 13 de junho de 2019 CH total do curso: 1.916 horas

CH Semanal PPC: 24 horas

TURMAS EM ANDAMENTO NO ANO LETIVO 2020

Turma CH Total (PPC) CH Presencial (até 16/03) CH APNPs CH a ser cumprida no RDE GAST1 799 101,65 32,68 665 horas

ADAPTAÇÕES DA MATRIZ CURRICULAR A SER CUMPRIDA POR CADA TURMA ATÉ A

CONCLUSÃO DO CURSO

Turma Adaptações SUPERIOR EM GASTRONOMIA 2020 - 1º SEMESTRE E 2º SEMESTRE

Seguindo as recomendações da Resolução nº 29, de 28 de setembro de 2020, e de acordo com a aprovação do Colegiado do Curso serão ministradas no Regime Didático Emergencial de forma remota a partir de 26/10/2020, os seguintes componentes curriculares teóricos referentes ao 1° e 2º semestre do curso superior de Tecnologia em Gastronomia:

1. Expressão e artes na Gastronomia / 1º semestre - 23 horas 2. Serviço de salão e bar / 1º semestre - 25 horas

3. Introdução à Gastronomia / 1º semestre - 33 horas 4. Nutrição aplicada à gastronomia /1º semestre - 33 horas

5. Tecnologia dos alimentos aplicada à Gastronomia / 2º semestre - 67 horas 6. Planejamento de Cardápios / 2º semestre - 33 horas

Carga horária a ser ministrada a partir de 26/10/2020 de forma remota: 214 horas

Ainda, seguindo as recomendações da Resolução nº 29, de 28 de setembro de 2020, e de acordo com a aprovação do Colegiado do Curso, não serão ofertados no Regime Didático Emergencial a partir de 26/10/2020, os componentes curriculares descritos abaixo, por ser essencialmente práticos, ficando estes para serem ministrados de forma presencial, quando as condições sanitárias forem seguras:

1. Habilidades básicas de cozinha 1 / 1º semestre - 50 horas 2. Ambientação profissional / 1º semestre - 100 horas 3. Habilidades básicas de cozinha 2 / 2º semestre - 67 horas 4. Garde Manger / 2º semestre - 67 horas

5. Bases para panificação / 2º semestre - 67 horas

6. Gastronomia Clássicas Francesa e Italiana / 2º semestre - 100 horas Carga horária prática a ser realizada de forma presencial em 2021: 451 horas

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SUPERIOR EM GASTRONOMIA - 3º

SEMESTRE

1º semestre de 2021 - Sem adaptações Gastronomia Brasileira - 100 horas

Empreendedorismo em Gastronomia - 33 horas Eventos - 33 horas

Confeitaria - 67 horas Bebidas - 33 horas

Gastronomia e Sustentabilidade - 33 horas Gastronomia Europeia - 100 horas

Orientação de estágio - 17 horas Carga horária total: 416 horas

SUPERIOR EM GASTRONOMIA 4º

SEMESTRE

2º semestre de 2021 - Sem adaptações Gastronomia Étnica - 200 horas

Enogastronomia - 67 horas Gestão gastronômica - 67 horas

Projeto de conclusão de curso - 67 horas Carga horária total: 401 horas

INDICAÇÃO E JUSTIFICATIVA ACERCA DE COMPONENTES CURRICULARES E DEMAIS

ATIVIDADES QUE NÃO PODERÃO SER IMPLEMENTADOS DE FORMA NÃO PRESENCIAL

Turma Indicação e Justificativa

GASTRONOMIA 1º SEMESTRE

e

GASTRONOMIA 2º SEMESTRE

Seguindo as recomendações da Resolução nº 29, de 28 de setembro de 2020, e de acordo com a aprovação do Colegiado do Curso, não serão ofertados no Regime Didático Emergencial a partir de 26/10/2020, os componentes curriculares descritos abaixo, por ser essencialmente práticos, ficando estes para serem ministrados de forma presencial, quando as condições sanitárias forem seguras:

6. Gastronomia Clássicas Francesa e Italiana / 2º semestre - 100 horas Carga horária prática a ser ministrada em 2021: 451 horas

Para cumprimento desta carga horária prática, 451 horas até dia 21/07/2021 (data final do ano letivo de 2020) será necessário o início das aulas presenciais em início de março de 2021, considerando uma carga horária diária de 5 ou 6 horas de aula, de acordo com cada disciplina. Porém, considera-se importante que as aulas práticas presenciais sejam iniciadas em Janeiro de 2021, pois além de atender as condições estabelecidas no PPC do curso, de divisão da turma, também terá que ser realizado o rodízio de acesso aos laboratórios, os quais deverá comportar somente 20 pessoas por aula (alunos e professores), segundo normas de distanciamento estabelecidas pela Comissão de Acompanhamento e Controle da Propagação da COVID-19. Considerando que o curso Técnico em Cozinha também depende da mesma estrutura, a necessidade de acessar os laboratórios nesse período se torna ainda mais urgente, dado que o número total de alunos que irão utilizar os laboratórios para aulas práticas será de aproximadamente 60 pessoas, entre alunos dos cursos

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superior e técnico da área de Gastronomia. Portanto, espera-se que seja possível flexibilização de acesso ao Campus para que essas a carga horária de aulas práticas sejam cumpridas, seguindo os protocolos de segurança determinados pela Comissão de Acompanhamento e Controle da Propagação da COVID-19.

A justificativa da não oferta dos componentes curriculares práticos mencionados acima, no Regime Didático Emergencial (RDE) a partir de 26/10/2020, fundamenta-se nos fundamenta-seguintes documentos:

1. Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia 2. Classificação Brasileira de Ocupações (CBO)

3. Projeto Pedagógico de Curso (PPC) do Curso

De acordo com o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, o perfil profissional de conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, apresenta a seguinte descrição:

O profissional formado em Tecnologia em Gastronomia: Concebe, planeja, gerencia e operacionaliza produções culinárias nas diferentes fases dos serviços de alimentação. Cria preparações culinárias e valoriza a ciência dos ingredientes. Diferencia e coordena técnicas culinárias. Planeja, controla e avalia custos. Coordena e gerencia pessoas de sua equipe. Valida a segurança alimentar. Planeja, elabora e organiza projetos de fluxo de montagem de cozinha. Identifica utensílios, equipamentos e matéria-prima em restaurantes e estabelecimentos alimentícios. Articula e coordena empreendimentos e negócios gastronômicos. Identifica novas perspectivas do mercado alimentício. Vistoria, avalia e emite parecer técnico em sua área de formação. (BRASIL, 2016a, p.152) Podemos destacar três itens destas atribuições quanto ao perfil do egresso: a prática das preparações culinárias em diferentes serviços de alimentação; a coordenação e gerenciamento de pessoas; e o conhecimento dos equipamentos e utensílios em restaurantes. Ou seja, a formação do Tecnólogo em Gastronomia é essencialmente prática, pois o curso visa desenvolver habilidades manuais e conhecimentos práticos importantes para a área profissional.

Ainda segundo o Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, quanto à infraestrutura mínima requerida para que este egresso saia com as competências e habilidades esperadas está:

1. Biblioteca incluindo acervo específico e atualizado.

2. Laboratório de informática com programas e equipamentos compatíveis com as atividades educacionais do curso.

3. Cozinha fria e quente.

4. Laboratório de análise sensorial de alimentos. 5. Laboratório de bebidas.

6. Laboratório de panificação e confeitaria. 7. Restaurante didático. (BRASIL, 2016a, p.152)

Sendo assim, observamos a necessidade de laboratórios específicos, que não poderão ser usufruídos pelos alunos em um ensino remoto, destacamos que a impossibilidade da vivência nesses espaços foi motivo de não abertura do curso

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antes da construção dos atuais laboratórios de Gastronomia no Campus Foz do Iguaçu.

As ocupações associadas a esse curso, destacadas no catálogo de Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) são: 2711-10 - Tecnólogo em gastronomia ou Gastrônomo; e 2711-05 - Chefe de cozinha. Nesta tem-se que a nomenclatura ampla seria: 2711 :: Chefes de cozinha e afins, e acrescenta-se subtítulos como “Chef, Chefe de partida, Chefe executivo de cozinha, Encarregado de cozinha, Subchefe de cozinha, Supervisor de cozinha”.

Destaca-se na descrição do cargo: “Criam e elaboram pratos e cardápios, atuando direta e indiretamente na preparação dos alimentos. Gerenciam brigada de cozinha e planejam as rotinas de trabalho. Podem gerenciar, ainda, os estoques e atuar na capacitação de funcionários”.

Novamente temos a importância da atuação prática das preparações de alimentos e também o gerenciamento da brigada de cozinha, corroborando com o que está descrito no Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia.

Enfatizando a importância do atendimento ao que está descrito no Projeto Pedagógico de Curso (PPC) do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia,autorizado pela RESOLUÇÃO N°19 DE 13 DE JUNHO DE 2019, destacamos o texto sobre as disciplinas práticas:

No eixo temático Tecnologias da Gastronomia são trabalhadas as técnicas e habilidades voltadas ao bom desempenho do profissional em cozinha e salão, formando assim um profissional mais completo possível. Este eixo é compreendido por disciplinas práticas com atividades em grupos e que mobilizem uma série de habilidades e conhecimentos para o aprendizado, de modo progressivo durante o percurso curricular. Com isso, o profissional formado no CST em Gastronomia terá capacidade de atuar em qualquer área produtiva do mercado gastronômico local. (p.46)

Como pode ser verificado o curso Superior de Tecnologia em Gastronomia trata-se de uma área de formação fundamentalmente prática, e portanto para o desenvolvimento das competências e habilidades dos alunos deve-se contar com infraestrutura adequada que condiz com o perfil do egresso, possibilidade de execução e planejamento de preparações gastronômicas e do desenvolvimento de habilidades de trabalhar em equipe, podendo assim, gerir uma brigada de cozinha. Continua-se esta argumentação para a não oferta dos componentes curriculares práticos mencionados anteriormente, discutindo os seguintes argumentos:

1. Impossibilidade de exercer habilidades de trabalho em equipe:

Por mais que um aluno possa exercer com destreza suas habilidades em preparações gastronômicas, o elemento humano ainda é o maior desafio em uma cozinha profissional. Em todos os componentes curriculares práticos os alunos são divididos em grupos de 4 a 5 integrantes para executarem as ações diárias. Com este método, os grupos tem a possibilidade de vivenciar a rotina de uma cozinha pedagógica e desenvolver habilidades e competências de trabalho em equipe e gerenciamento de pessoas, que é tão essencial para o trabalho em uma cozinha

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profissional. Ressalto ainda que esta destreza no gerenciamento de pessoas não é apenas com a própria equipe, mas também com os grupos próximos, com o professor e até com o técnico de laboratório, o que em uma cozinha profissional pode ser substituído pelas figuras dos clientes, fornecedores, além da própria equipe.

2. Indisponibilidade de equipamentos e utensílios profissionais em uma cozinha doméstica:

Por mais que o aluno possa ter uma cozinha estruturada em sua residência (o que não é a realidade de todos), a cozinha industrial possui outras características do que aquela doméstica. Saber identificar e manipular um equipamento corretamente é uma questão de segurança no trabalho para quem está manipulando, assim como para os demais membros da equipe. Conhecer os equipamentos e utensílios da cozinha industrial e saber manuseá-los é fundamental para que se atinja o perfil do egresso desejado.

3. Impossibilidade de aquisição dos insumos por parte dos alunos:

Solicitar aos estudantes que adquiram diariamente seus próprios insumos é a metodologia que cursos de graduação em Gastronomia EAD propõe. Porém, o aluno do IFPR participou de um processo seletivo para um curso presencial e prático que não envolvia investimento de recursos financeiros. Os insumos, como o IFPR tem ciência, possuem valores elevados para serem inseridos no orçamento familiar sem aviso prévio e em um momento de crise econômica. Ressalto, porém, que não é apenas o investimento financeiro dos insumos que está em jogo, mas a logística da compra em supermercados, empórios, CEASA ou em lojas especializadas; o armazenamento destes ingredientes em local próprio; e enfim a execução da elaboração da preparação que deveria ser acompanhada de vídeos e fotografias para fazer parte de um dossiê.

Se a necessidade de atividades práticas não estivessem sido concordadas e validadas em instâncias superiores desta instituição, o PPC do curso não teria sido aprovado; não haveria sido construído os laboratórios de gastronomia com investimentos de mais de R$1 milhão, de acordo com a notícia no site do IFPR; não haveria sido comprados os equipamentos que compõem estes laboratórios; muito menos os insumos adquiridos durante todos estes anos de atividades práticas no IFPR.

Propor atividades práticas de forma remota é acentuar ainda mais as desigualdades sociais, em uma realidade em que uma parcela dos estudantes poderá comprar os insumos e replicar as preparações, enquanto a outra parcela, já desfavorecida econômica e socialmente, não poderá acompanhar as atividades, acarretando em trancamentos, desistências e assim no fracasso da instituição enquanto uma instituição de educação pública e de qualidade que não deveria exigir investimento financeiro por parte dos seus alunos.

Enquanto educadores, o posicionamento do Colegiado de Gastronomia é que não é possível a substituição de aulas práticas por qualquer outra atividade remota que não ocasione prejuízo ao desenvolvimento dos conhecimentos, saberes, habilidades e competências necessárias aos discentes para atuarem na área técnica específica. Sendo assim, a carga horária remanescente dos componentes curriculares essencialmente práticos, deverá acontecer de forma presencial quando houver condições sanitárias para tais atividades e permitido pela Comissão de Acompanhamento e Controle da Propagação da COVID-19.

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Referências bibliográficas:

BRASIL. Ministério da Educação. Catálogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia. 3 ed. 2016a. p.194

BRASIL. Ministério da Educação. Catálogo Nacional de Cursos Técnicos. 3 ed. 2016b. p.290.

INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ, Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. Foz do Iguaçu, 2019.

ENCAMINHAMENTOS SOBRE ESTÁGIOS OBRIGATÓRIOS E ATIVIDADES PRÁTICAS

Seguindo as recomendações da Resolução nº 29, de 28 de setembro de 2020, e de acordo com a aprovação do Colegiado do Curso, não serão ofertados no Regime Didático Emergencial a partir de 26/10/2020, os componentes curriculares descritos abaixo, por ser essencialmente práticos, ficando estes para serem ministrados de forma presencial, quando as condições sanitárias forem seguras, conforme justificativas apresentadas no item acima.

Componentes curriculares essencialmente práticos que serão ofertados presencialmente, quando for seguro e permitido:

12. Gastronomia Clássicas Francesa e Italiana / 2º semestre - 100 horas Carga horária prática remanescente: 451 horas

No caso de estágios obrigatórios, segundo o Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, o estágio obrigatório poderá ser realizado após a conclusão do 2° semestre do curso. Sendo assim, não teremos turma habilitada para iniciar o estágio durante o RDE.

DIRETRIZES DA AVALIAÇÃO DO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM

O processo de avaliação deve seguir as concepções contidas na Resolução IFPR nº50 de 14 de julho de 2017 e segundo a Resolução nº 29, de 28 de setembro de 2020, seguirá as orientações descritas abaixo:

- As práticas avaliativas serão realizadas por instrumentos diversificados, em função dos objetivos de aprendizagem previstos para cada período de estudos, sendo aplicadas por meio de ambientes virtuais, sendo eles Moodle IFPR ou Google Classroom.

- Os conceitos serão lançados de forma parcial e ao final do componente curricular e serão informados aos estudantes;

- A recuperação de estudos será realizada de forma contínua e paralela, e será garantida a todos os estudantes, independentemente do grau de apropriação dos conteúdos, nos termos do Art. 13 da Resolução IFPR nº 50 de 14 de julho de 2017, por meio de atendimento síncronos ou demais atividades propostas pelos docentes especificamente para essa finalidade.

ATENDIMENTO AOS ESTUDANTES DO CURSO COM DEFICIÊNCIAS OU NECESSIDADES

EDUCACIONAIS ESPECÍFICAS

Não se aplica por não terem alunos com necessidades educacionais específicas na turma ao qual se aplica esse Plano de Trabalho Emergencial.

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TRATAMENTO A SER DADO PARA A RECUPERAÇÃO DOS ESTUDANTES QUE NÃO FIZERAM

APNPs

Os estudantes que não concluíram as atividades pedagógicas não presenciais serão orientados a iniciarem as atividades pelo ambiente virtual, plataforma Moodle IFPR, e cada docente responsável pelos componentes curriculares fará o atendimento a estes alunos em seu horário de atendimento, previsto no plano de trabalho docente.