TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Cozinha Nutricional
Tipos de Alimentos
Profª Nensmorena G. Preza
2012
Fornece os elementos necessários ao organismo
humano para a sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
Substância ou mistura de substâncias em estado
sólido, líquido, ou pastoso, adequadas ao consumo
humano.
Convencional
Diet
Light
Hidropônico
Enriquecido
Orgânico
Funcional
Transgênico
TIPOS DE ALIMENTOS
É aquele produzido com o uso do solo, de
adubos químicos altamente solúveis e com o
uso de agrotóxicos dentro do que é
permitido(herbicidas,inseticidas,bactericida
e fungicidas...)
ALIMENTO HIDROPÔNICO
Produzido em ambiente protegido (estufas),
Sem uso de solo
Uso de adubos químicos solúveis em água
Cultivo em tubos plásticos, suspensos
ALIMENTO HIDROPÔNICO
Vantagens
Livre de contaminantes do solo(lesmas, insetos,
vermes, pragas, etc.)
Uso mínimo de produtos químicos
Utiliza menor espaço físico p/ produção
Desvantagens
Contaminação da água p/ o cultivo
Preço mais alto que o alimento convencional
“Alimentos naturais” produzido SEM uso de
agrotóxicos e adubos químicos ou outras fontes
de contaminação.
(REGMI et al, 2001)
ALIMENTO ORGÂNICO
Criações(frangos, ovos, carne) e cultivos
auto-sustentáveis, preservando os recursos ambientais (águas,
solo e ar), melhorando a qualidade de alimentação e de
vida dos produtores e dos consumidores.
Ao contrário da agricultura convencional, a agricultura
orgânica pratica a rotação de culturas; com manejo do solo
baseado na utilização de matéria tanto vegetal quanto
animal para a adubação, permitindo a manutenção de seus
organismos e aporte de nutrientes.
Assim, húmus de minhoca, esterco curtido, adubação com
leguminosas, dentre outras técnicas, são empregadas
visando este objetivo.
A aplicação de minerais naturais e controle biológico de
pragas são outros aspectos relacionados a essa prática,
que exclui completamente a utilização de transgênicos.
ALIMENTO ORGÂNICO
Vantagens:
•
Sem resíduos de agrotóxicos;
•
Elevado valor biológico;
•
Contribui p/ preservar o meio ambiente e a
saúde do produtor e de sua familia.
Desvantagens
O consumo destes alimentos é dificultado por
alguns fatores:
Preço alto ;
falta de informações;
baixa disponibilidade dos produtos.
SELOS DE CERTIFICAÇÃO
ALIMENTO ORGÂNICO
ALIMENTO FUNCIONAL
Qualquer substância ou componente de um
alimento que proporciona benefícios para a saúde,
inclusive a prevenção e o tratamento de doenças.
São alimentos que além de fornecerem
energia para o corpo e uma nutrição adequada,
produzem outros efeitos que proporcionam
benefícios à saúde, auxiliando na redução e
São divididos em três categorias qto ao efeito
que produz no organismo:
Os que reduzem os riscos de doenças ;
os que melhoram as funções do sistema imunológico;
os que melhoram a disposição e o desempenho físico.
Alegações científicasTambém conhecidos como: Prebióticos ,
Probióticos e Simbióticos
PREBIÓTICOS
“Ingrediente alimentar não digerido pelo trato gastrintestinal que afeta beneficamente o organismo hospedeiro pela estimulação seletiva do crescimento e da atividade de uma ou mais bactérias no cólon”
Exemplo: cebola, alho, trigo, centeio, aveia, mel, trigo
Schrezenmeir J, Vrese M. Am J Clin Nutr 2001;73(suppl):361S–4S.
PROBIÓTICOS
“Produtos contendo microrganismos viáveis, em número suficiente, que altera a microbiota (pela colonização) do hospedeiro, exercendo efeitos benéficos para a saúde do mesmo”
Exemplo: leites fermentados
SIMBIÓTICOS
O termo simbiótico representa um produto que contém tanto prebióticos como probióticos, onde o composto prebiótico favorece seletivamente o composto probiótico .
AVEIA
Ajuda a diminuir o colesterol “ruim”, o LDL.
Ajuda a melhorar a prisão de ventre - fator de risco para o
câncer de intestino.
Alimentos funcionais
ALHO
Reduz a pressão arterial;
Protege o coração ao diminuir a taxa de
colesterol ruim;
AZEITE DE OLIVA
Auxilia na redução do LDL – “Colesterol ruim”;
CASTANHA-DO-PARÁ
Assim como noz, pistache e amêndoa,
auxilia na prevenção de problemas
cardíacos.
Rica em Selênio – mineral presente em
CHÁ VERDE
Auxilia na prevenção de tumores malignos além de
retardar o envelhecimento.
Estudos indicam ainda que pode diminuir as doenças do
coração, prevenir pedras nos rins e auxiliar no
tratamento da obesidade.
PEIXES
Peixes ricos em ômega 3 (sardinha, salmão, atum, cavala e
bacalhau), previnem infartos e derrames – protegem o coração,
reduzem o colesterol “ruim” (LDL) e aumentam o “bom” (HDL);
Podem reduzir dores de artrite, melhorar a depressão e proteger
SOJA
Seu consumo regular pode diminuir os níveis de colesterol
LDL;
Ajuda a reduzir o risco de doenças do coração;
Ajuda a regular o intestino;
Pode ajudar a amenizar incômodos
da menopausa e a prevenir o câncer
de mama e de cólon;
“Ajuda a promover
níveis saudáveis de
colesterol”
“Ajuda a diminuir o
pH reduzindo a placa
bacteriana”
GOMA DE MASCAR CONTENDO XYLITOL
“Neutraliza os ácidos
que danificam os
“Ajuda a reduzir a
fluidez do sangue”
ALIMENTOS FUNCIONAIS APROVADOS
LEITE ADICIONADO DE ÁCIDOS
GRAXOS ÔMEGA 3 E/OU ÔMEGA 6
“Ajuda a regular o nível
de triglicerídeos.”
“Ajuda na resposta
anti-inflamatória e
imunológica.”
“Mantém flora intestinal
em equilíbrio.”
ALIMENTOS FUNCIONAIS APROVADOS
LEITES FERMENTADOS À BASE DE
Lactobacillus acidophilus
E OU
Bifidobacterium lactis
“Aumentam os m.o. benéficos.”
“Diminuem as bactérias nocivas.”
“Auxiliam na
manutenção e equilíbrio
do intestino.”
Alimentos Componentes
alimentares Benefícios para a saúde Brócolis, couve de bruxelas,
repolho, couve-flor, rabanete
Sulfurafane e outros isotiocinatos
Prevenção do câncer
Chá verde Epigalocatecina e galato Redução do câncer e dçs do coração Tomate, cenoura, espinafre,
batata-doce, frutas cítricas, inhame e melão
Carotenóides Redução de doenças do coração e câncer
leite Lactoferrina Estímulo do sistema imune, agente
antimicrobiano e restabelecimento das feridas gastrointestinais
Produtos lácteos Ácido linoléico conjugado Prevenção do câncer e da arterioesclerose Soja e seus derivados Genisteína, daidzeína e
outras isoflavonas
Redução dos sintomas da menopausa, osteoporose, câncer e dçs do coração Cebola e alho Alicina e dissulfido dialil Prevenção do câncer, estímulo da função
imune, varredor de radicais livres, reduz o colesterol e os TGC séricos
Alho, aspargo e chicória Oligossacarídeos não digeríveis
Estímulo da função imune, inibição da
tumorigênese e redução do colesterol sérico Algas e peixes Ácidos graxos ômega 3 Redução do colesterol sérico e de dçs do
coração e possui atividade imunossupressora Vegetais e frutas cítricas Cumarinas Redução da coagulação sanguíneo e atividade
Fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais
contidos naturalmente ou não nos alimentos, com o
objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ ou prevenir
ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais
nutrientes na alimentação da população ou em grupos
específicos.
BIOTECNOLOGIA de ALIMENTOS
TRANSGÊNICOS Alimentos geneticamente modificados NUTROGENÔMICA Melhoria nutricional dos alimentosNutrogenômica – Melhoria Nutricional dos
Alimentos
Alguns produtos são modificados para que contenha um
maior valor nutricional, como o Arroz dourado da Suíça,
que é muito rico em betacaroteno, substância precursora
de Vitamina A. O arroz é um alimento muito consumido
em todo o mundo, e quando rico em betacaroneto, ajuda a
combater as doenças por deficiência de vitamina A.
Alguns vegetais são modificados para resistirem ao ataque
de vírus e fungos, como a batata, o mamão, o feijão e
banana.
Outros são modificados para que a produção seja
aumentada e os vegetais sejam de maior tamanho.
Existem também alimentos que têm o seu amadurecimento
prolongado, resistindo por muito mais tempo após a
colheita.
Alimentos geneticamente modificados(em inglês GMO), são
produzidos em laboratório a partir da introdução de um novo
gene ou DNA de outra espécie, alterando sua composição, com a
finalidade de atribuir a eles características que não poderiam
ser incorporadas de forma natural, ou por seleção artificial.
ALIMENTO TRANSGÊNICO
ALIMENTO TRANSGÊNICO
Pontos Positivos:
Aumento na produção de alimentos
Melhoria do conteudo nutricional, desenvolvimento
dos nutracêuticos ( alimentos que teriam fins
terapeuticos)
Maior durabilidade na estocagem e armazenagem
Maior
resistência
à
pragas
(
vírus,
fungos,bactérias e insetos), insetos, secas e geadas.
Falta de informações e embasamento científico para avaliar o risco para a
saúde do consumidor e qual seria o real impacto ambiental na produção em larga escala desses produtos.
Possível aumento das reações alérgicas;
As plantas que não sofreram modificação genética podem ser eliminadas
pelo processo de seleção natural, pois, as transgênicas possuem maior resistência às pragas e pesticidas;
Aumento da resistência aos pesticidas e gerando maior consumo deste
tipo de produto;
Apesar de eliminar pragas prejudiciais à plantação, o cultivo de plantas
transgênicas pode, também, matar populações benéficas como abelhas, minhocas e outros animais e espécies de plantas.
a possibilidade destes alimentos diminuírem ou anularem o efeito de
antibióticos no organismo .
Empobrecem a biodiversidade;
Sua disseminação pode causar competição entre as espécies, eliminando
espécies nativas;
As causas de seu metabolismo ainda são improváveis, sendo o consumo
questionável
Pesq. agropec. bras. v.38 n.10 Brasília out. 2003 ABUD et al (2003) Soja RR (Trânsgenica) Soja não trânsgenica Entrelinhas sem plantas daninhas ta b loid e .e u rofu ll.co m
Tomate Flavor Savor
(Lycopersicum esculentum)
Gene Introduzido:
- Poligalacturonase (enzima) da própria planta.
Qualidade Adquirida:
- Redução da velocidade de amadurecimento do fruto.
Objetivos:
- Possibilidade de colheita do fruto numa fase mais
avançada de amadurecimento (aumentando o sabor e a cor);
Tomate FlavorSavor Tomate Tradicional O tomate FlavrSavr madura na planta e permanece firme depois da colheita. O tomate
tradicional deve ser colhido ainda verde
O tomate tradicional se cobre com etileno antes de enviar ao supermercado para indução da maturação. Maduro e sabor aumentado. Maduro mas o sabor diminuído . Supermercado poligalacturonase pectina
1. Transgênicos que combatem o câncer
Enrichment of tomato fruit with health-promoting anthocyanins by expression of select transcription factors (2008). Eugenio Butelli, Lucilla Titta, Marco Giorgio, Hans-Peter Mock, Andrea Matros, Silke Peterek, Elio G W M Schijlen, Robert D Hall, Arnaud G Bovy, Jie Luo & Cathie Martin. Nature Biotechnology
doi:10.1038/nbt.1506
• tomate com os genes Del e Ros1 (flores)
• aumento expressivo da quantidade de antocianinas nos frutos
• camundongos alimentados com o
tomate transgênico sobreviveram por 260 dias.
• Consumo de um transgênico é capaz
LEGISLAÇÃO NACIONAL DE BIOSSEGURANÇA
Lei nº 11.105, de 24 de Março de 2005.
Cria o Conselho Nacional de Biossegurança – CNBS,
reestrutura a Comissão Técnica Nacional de
Biossegurança – CTNBio, dispõe sobre a Política
Nacional de Biossegurança – PNB, revoga a Lei no
8.974, de 5 de janeiro de 1995, e a Medida Provisória
no 2.191-9, de 23 de agosto de 2001, e os arts. 5o, 6o, 7o,
8o, 9o, 10 e 16 da Lei no 10.814, de 15 de dezembro de
2003, e dá outras providências.
CTNBio- empresa responsável pela autorização do plantio e comercialização De alimentos transgênicos.
DECRETO N° 4.680, DE 24 DE ABRIL DE 2003
Art. 1° Este Decreto regulamenta o direito à
informação, assegurado pela Lei n° 8.078, de 11 de
setembro de 1990, quanto aos alimentos e
ingredientes alimentares destinados ao consumo
humano ou animal que contenham ou sejam produzidos
a partir de organismos geneticamente modificados,
sem prejuízo do cumprimento das demais normas
aplicáveis.
Art. 2º Alimentos destinados ao consumo humano,
produzidos a partir de OGMs com presença acima do
limite de 1% do produto geneticamente modificado,
deverão ser informados ao consumidor.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 1, DE 1º DE ABRIL DE 2004
Regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos e
ingredientes alimentares que contenham ou sejam
produzidos a partir de organismos geneticamente
modificados.
3.1.2. Deverá ser informado, no rótulo, o nome
científico da espécie doadora do gene responsável
pela modificação expressa do OGM, sendo
facultativo o acréscimo do nome comum quando
inequívoco.
A informação deverá ser feita da seguinte forma:
a) após o(s) nome(s) do(s) ingredientes(s);
b) no painel principal ou nos demais painéis quando
produto de ingrediente único.
Formar 5 grupos
Ir ao supermercado, pesquisar a disponibilidade dos alimentos abaixo
relacionado, listando-os ( ao menos 10 alimentos de cada) seguindo o roteiro:
Diet Light Hidropônico Enriquecido Orgânico Funcional Transgênico
Digitar e entregar na próxima aula
