UNIVE RSI D ADE E ST ADU AL DE C AM PIN AS F ACULD ADE DE E NGENH ARI A DE ALIME NTOS DEP ART AME NO DE TECNOLO GI A DE ALI MENTOS
EFEITOS DA CASTRAÇÃO NO GANHO DE PESO,
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E QUALIDADE DA
CARNE DE BOVINOS MACHOS DA RAÇA NELORE
Rena ta Jorge Ana ruma Zootecnista
Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício Orientado r
Disserta ção ap resentada à Faculdade de E ngenharia de Alimentos para a obtenção do títu lo de Mest re em Tecnologia de Alimentos.
Campi nas – SP 2010
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA FEA – UNICAMP
Titulo em inglês: Effects of castration of nelore bovine males on weight gain, carcass traits and meat quality
Palavras-chave em inglês (Keywords): Meat quality, Bovine carcass, Weight gain, Castration Titulação: Mestre em Tecnologia de Alimentos
Banca examinadora: Pedro Eduardo de Felício Judite Lapa Guimarães
Guilherme Fernando Alleoni Programa de Pós Graduação: Programa em Tecnologia de Alimentos
Anaruma, Renata Jorge
An14s Efeitos da castração no ganho de peso, características de carcaça e qualidade da carne de bovinos machos da raça nelore / Renata Jorge Anaruma. -- Campinas, SP: [s.n.], 2010.
Orientador: Pedro Eduardo de Felício
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos
1. Qualidade da Carne. 2. Carcaça bovina. 3. Ganho de peso. 4. Castração. I. Felício, Pedro Eduardo de . II. Universidade Estadual de Campinas.Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Título.
B ANC A EX AMI N ADOR A
_______________________________________________ Prof. Dr. Pedro Eduardo de Felício
FEA/DTA - UNICA MP Orientado r
_______________________________________________ Dr. G uilherme Fernando Al leoni
Instituto de Zootecnia/No va Odessa Membro
_______________________________________________ Profa Dra. Judite Lapa Guimarães
FZEA - USP Membro
_______________________________________________ Dra. Rena ta Maria S. Celeghini
FEA/DTA/UNI CAMP Suplente
_______________________________________________ Dr. Manue l Pinto Neto
CTC- In stitu to de Tecnolo gia de A lime ntos (ITAL) Suplente
AG R ADE CI MENTO
Aos m eu s pais, p o r estarem sem pre ao m eu lad o, nã o apen as apo ian do m inh as d ecis ões, m a s tam b é m m e aj ud and o a alc ançar m eus obj eti vos.
À m i nha família, q ue m esm o estan do lo ng e, sem pre este ve present e m e dando f orça.
Ao Nett o, por tanto apo io, car inh o e com preens ão.
À U NIC AM P, em esp eci al à Fac ul dad e de Eng enhar ia de A l im entos e ao Dep artam ento d e T ecno log i a d e A l im entos pe lo ac ol hi m ento e pe la estrutura of erecid a p ara o des en vo l vim en to deste traba lho.
Ao Prof essor e o rienta dor Pe dro E duard o de Felíci o pel a
orie ntação, p el o inc enti vo, pe los ens inam ent os com o prof essor,
pesq uis ador e pro f ission al, p el a am i za de, e p el o im e nso ap oi o e com preens ão, m eus m ais s incer os e prof undos ag radec im ent os.
À tod os os Profe ss ores do D T A p e la a m i zad e e en si nam en tos par a m inha q ua l if icação a cadêm ica.
À F acu lda de de Zo otecn ia e Eng enhar i a de A l im entos, US P/FZE A, pel a con cess ão d e suas d epe ndê nci as, ind is pens á ve l par a a real i zação deste proj eto.
Aos funci onário s d o M atadouro d a U SP/FZ EA, pe la im e nsurá ve l aj uda e d isp os ição d isp ensa das p ara e xe cução d as at i vi dad es .
Aos prof essores da banca ex aminad or a, pelo tem po d ed i cado na ava li ação deste trab alh o e pe las va li osa s sug estões, q ue en riq ueceram o m esm o e q ue contrib u íram im ensam e nte para o m eu a perf eiç oam ento.
Aos q uer id os am ig o s Ca rolina e Sérgi o pe la con vi vênc ia e im ens a aj uda no s três anos de m estrado.
E à todo s aq ue les q ue part ic iparam , direta ou i nd iretam ente, d a real i za ção d este tra bal ho.
ÍNDI CE
LISTA DE FI GURAS... vii
LISTA DE T ABEL AS ... viii
RESUMO ...ix
SUMMARY ...xi
1. INTRODUÇÃO... 12
2. OBJETIVOS ... 16
3. REVIS ÃO B IBLIO GRÁFICA ... 17
3.1. Qu alid ad e da carn e ... 17
3.1. 1. Caract erí sti cas o rgan olépticas ... 19
3.1. 2. Caract erí sti cas físi cas d a carn e ... 22
3.1. 3. An ális e s en so ri al ... 25
3.1. 4. pH e Ri go r M ort is ... 28
3.2. Cast ração - As pect os Gerais ... 29
3.2. 1. Necessi dade d e cast ração ... 30
3.2. 2. Id ad e d e cast ração ... 31
3.2. 3. Méto dos d e cast ração ... 33
3.3. Desem penho e caract erí sti cas d e carcaça ... 36
4. MATE RI AL E MÉT ODOS ... 40
4.1. Ab ate ... 43
4.2. Preparo d as am ost ras ... 45
4.3. Det ermin ação i nst ru ment al d a co r ... 46
4.4. Det ermin ação de umi dad e... 47
4.6. Av ali ação vis ual d a co r e m ármo re ... 48
4.7. Cocção para fo rça de cis al ham ento e an áli se senso ri al ... 50
4.8. Fo rça d e cis alh am ent o ... 51
4.9. An ális e s en so ri al ... 52
4.10 . An ális e est atís tica ... 53
5. RESULT ADOS E DISCUSS ÃO ... 54
5.1. Ganho d e p es o e esp ess ura de go rd ura po r ul trass ono grafi a ... 54
5.2. Rend imento d e carcaça, p es o d e carcaça q uen te e fri a ... 58
5.3. Esp ess ura de go rd ura sub cut ânea e área d e o lho d e lo mbo ... 61
5.4. Rend imento d e co rtes p rim ári os ... 62
5.5. pH e t em peratu ra d as carcaças ... 64
5.6. Rend imentos de v ísceras verm elh as com estí veis e d os cortes com erci ais ... 66
5.7. Av ali ação vi su al de cor e mármo re e avali ação inst rum ent al de co r ………… ……… …… ………… ……… …… ………… ……… …… ………7 0 5.8. Perdas n o cozim ent o e fo rça d e cis alh am ento ... 72
5.9. An ális e de umid ade e li pídi os t otais ... 74
5.10 . An ális e s en so ri al ... 75
6. CONCLUSÕ ES... 77
LIST A DE FIG UR AS
Figu ra 1. Métodos de ca stra ção: incisão la tera l (A); remoção do ápice escrota l (B)
35
Figu ra 2. Cast ração com bu rdizzo 35
Figu ra 3. Animais no curral a ntes da últ ima pesagem 41
Figu ra 4. Utra ssono graf ia pa ra medir espessu ra de go rdura na re gião da ga rup a
42 Figu ra 5. Quarto diante iro, quarto tra seiro e t ra seiro serrote 43
Figu ra 6. Evisceração 44
Figu ra 7. Medição do p H e te mperatura das carcaças 45
Figu ra 8. Medição da á rea d e olho de lombo no m. L. dorsi 45 Figu ra 9. Local do co rte da carcaça pa ra a obte nção das
amostras
46 Figu ra 10. Medida inst rumental da co r com co lorímetro
portátil
47 Figu ra 11. Padrão de co r utilizado para a valiação visua l das
amostras
49 Figu ra 12. Padrão de mármore utilizado pa ra a valiação visual
das amostras
49 Figu ra 13. Texturômet ro TA. XT2 utilizado nos te stes de
f orça de cisa lhamento
52
Figu ra 14. Ficha de aná lise se nsoria l 53
Figu ra 15. Ganho de peso (kg) de bo vinos da de smama ao abate.
55 Figu ra 16. Porcenta gem de dianteiro, t rase iro e ponta de
agulha de bo vino s
LIST A DE T ABEL AS
Tabel a 1 . Exemplo s de qualid ade exigida pe lo co nsumidor e das cara cterísticas de qua lidade mais
relacionadas a cad a item
19 Tabel a 2 . Vantagens e de sva ntagens do s dif ere ntes
períodos de ca stra ção 32
Tabel a 3 . Médias de espessu ra de gordu ra subcutânea por ultra ssono graf ia na s re giões dorsal - EGS (da 13ª costela ) e pélvica - EGP (m. B iceps fe moris), e de ganho de peso mé dio diá rio (G MD)
57
Tabel a 4 . Médias de peso de abate, rendimento de carca ça (RC), peso de ca rcaça quente (P CQ), peso de carca ça f ria (PCF) e perda no re sf ria mento (PR).
59 Tabel a 5 . Médias de arroba e va lo r da ca rcaça, com base
em seu peso de ca rcaça quente 60
Tabel a 6 . Valores das média s de espessu ra de go rdura subcutânea (EGS ) e área de olho de lombo (AOL), medidas na carcaça.
61 Tabel a 7 . Valores médios de dianteiro, t raseiro e ponta de
agulha 62
Tabel a 8 . Valores de pH post morte m da carne d e bovinos castrado s na desm ana, aos 20 meses e não castrado s.
65 Tabel a 9 . Médias absoluta s d e peso das víscera s
comestíveis f ígado, rin s e co ração 67
Tabel a 1 0. Médias de peso da s vísceras comest íve is f ígado,
rins e co ração, a justadas para carcaças de 300 kg 68 Tabel a 1 1. Médias de peso do s cortes comercia is de carne,
ajustados pa ra ca rcaças de 300kg 69
Tabel a 1 2. Escore s de a va liação visua l de co r e mármore das amostras de cont ra f ilé e resu ltados da ava lia ção inst rumental da co r (m. L. dorsi).
71 Tabel a 1 3. Médias d e fo rça de cis alh am ent o e d e perd as
oco rrid as n a co cção . 73
Tabel a 1 4. Médias de umid ade e li pídi os, em po rcen tagem
75 Tabel a 1 5 Médi as d as not as at ri buíd as às amost ras d e carn e p elos
RESUMO
Este t rabalho f oi d esen volvido pa ra comparar bo vinos machos castrado s à desmama, ao f inal da fase de recria, e não castrados, todos abatido s co m 30 meses de idade, em re lação ao ganho de peso, rend imentos de abate e deso ssa, composição da carca ça, e de qualidade senso ria l e f ísico-qu ím ica da carne. Fo ram utilizados 24 bovinos Nelo re machos, desmamados entre os 6 e 8 me ses de idade e mantidos em regime de paste jo em Brachia ria b ri zan tha com f ornecimento de sa l mine ral, durante a época das água s, suplemento mineral p rotéico durante o períod o da seca e f ornecimento de concentrado no s dois mese s qu e antecederam o abate. Os tratamentos f oram: T1: cast rados na desmama; T2: cast rados aos 20 meses de idade; T3: não castrados. Foram coletados da dos de ganho de peso, espessura de gordura por ultrassono graf ia, peso de carcaça quente e f ria, rendimento de carca ça, pH e temperatu ra d as carcaças; pesos de vísce ras comestíveis, cortes comercia is, diante iro, ponta de agulha, t raseiro, e peso dos ossos; espessura de gordu ra subcutânea e área de olho de lombo na 12ª. cost ela; cor (visua l e instrumental); determinações de umidade e lipídios totais; teor de gordura intramuscu la r (mármore visual), e análise senso rial. Os machos não castrado s apresent aram maior ganho de peso, maior rendimento de carca ça e maio r peso ajustado de alguns corte s comercia is do dianteiro. Não ho uve d if erença (p >0,05) na macie z instrumental e sensorial da ca rne dos trê s grupo s testados. Embora a n ão cast ração tenha af etado negativamente a deposição de go rdura na carcaça, a qualidade da ca rn e não f oi prejudicada na maioria d os aspectos estudados. Sendo assim, uma opção interessante é retarda r a castra ção dos an imais. A n ão cast ração p od e s er a m el hor op ção para quem pro duz o gad o Nel ore a p asto , des de q ue n ão so fra desconto d a indús tri a po r falt a de acab am ento n as carcaças. Nes te cas o, rest a a alt ernat iv a da cas t ração aos 20 mes es, qu e apres en ta d es emp enh o
interm edi ário ali ad o ao acab amento sem elh ant e ao d os castrad os n a desm am a
Pala vras -cha ve: carcaça bo vina, ren dimento de carcaça, espessu ra de go rdura, macie z, análise senso ria l.
SUMM ARY
This stud y was de ve loped to compare male cattle cast rated at the weanin g time, at the end of the gro wth phase and n on cast rated, all ha rvested at 30 months of age, b y measurin g we igh t gain , harvest and boning yie lds, carca ss composit io n, and meat qualit y in te rms of its senso ria l and analytical aspects. Twent y f our Nelo re male calves have been used, weaned between 6 and 8 months of age and kept under gra zin g a t Brachia ria b rizanth a with sa lt and m ineral p remix durin g the rain in g season, prote in-m ineral supp lement durin g the d ry period and energy supplement durin g the t wo months that preceded the harvest in g. The treatments we re : T1: castrated at the weanin g period (6 8 months of age); T2: castrated at 20 months of age; T3: non-cast rated. Th e f ollo wing data was collected: weight ga in, ultra sound f at thickness, hot and cold carca ss weight, d ressin g yield, carca ss pH and temperature; edib le visce ra, who lesale meat cuts and bone weight s; f at t hickness and rib e ye area; meat colo r (visual and inst rumental); moisture and lipid s determination; visua l marblin g, and sensory analysis. Non castrated male s pre sented greate r we ight ga in, dressin g yield, an d adjusted weight of some whole sale cuts. No dif f erences were f ound in the instrumental and sensory meat tenderness of the three tested group s. The meat of the 20 months castrated males p resented the lo we st ju iciness, whe reas the othe r studied attributes d id not present dif f erences. A lthough n on-cast rat ion had a negative effect on f atness, it did not harm the qualit y of the meat in most of the traits. It was con cluded that an interest in g option is to de la y the cast ration of the animals.
Ke y w ords: beef carcass, d ressing yie ld, f at thickness, tenderness, senso ry ana lysis
1. INTRODUÇ ÃO
No Bra sil, o a gronegó cio é o maior responsá ve l pelos resultados posit ivo s da balança comercial. De aco rdo co m a Agência Brasil, órgão inte grante do sistema de comunicação social do Gove rno Federa l, em 05 de jan eiro de 2007, o agrone gócio correspondeu a 73% do saldo da balança comercial brasileira, e bateu novo valo r recorde, em 2008, de US$ 49,7. Segu ndo dados da Conf ederação da Agricultu ra e Pecuária do Brasil – CNA, o va lor bruto da produção (VBP) da pecuária atingiu R$ 108,7 4 bilhões, em 2008, f rente aos R$ 83,9 bilhões d e 2007. O segmento de carne bovina é o que apresenta o m elhor desempenh o, sustentado principalmente pe la variá ve l p reço. E m 2008, o se gund o maior setor agríco la e xportado r f oi o de carnes, com US$ 14,5 bilh ões ou 24,9% do valo r e xpo rtado . Nos últ imos 11 a nos, as e xporta çõ es de ca rnes tive ram o melhor desempenho entre os p rincipais produto s expo rtados. O seto r passou da qua rt a colo cação no va lor e xpo rtado para a segunda p osição, só sendo superado pe lo complexo so ja (MAPA , 2009). Po r trá s destes va lo res, encont ra-se um setor da nossa economia que além de movim entar bilhões de reais po r ano, ge ra emprego s em todas as regiões do país, f ortale cendo-o internacionalmente pelo volume e qua lidade dos p roduto s e xportado s. O Brasil possu i o maior rebanho bo vino comercial do mundo, com apro ximadamente 170 milhõe s de cabeça s. Nu nca o B rasil produ ziu e e xporto u tanta carne bo vina. O país, que já era o maior em vo lume e xpo rt ado, con quistou ta mbém a primeira colocação no rankin g mundia l de expo rtadores em f aturamento. Apesar de ser o segundo pa ís em produção mundial de carne bovina, ficando atrás apenas dos Estad os Unido s, o B rasil se mantém na liderança da s
EUA são os maiore s produtore s de carne bo vina, mas sã o também os maiores importado res (A NUALPE C, 20 08).
A pro jeção do Ministério da A gricultura para o ano de 2018/19 é que a p rodução de carnes (bo vina, su ína e a ves) de ve rá aumentar em 12,6 milhões de toneladas. Isso repre senta um acréscimo de 51% em relação à p roduçã o de carnes de 2008. Ha verá e xp ressiva mudança de posição do Brasil no merca do mundial. A relação ent re expo rtações b rasileiras e o comé rcio mundial, mostra que em 2018/19, as e xportações de carne bovina bra sileira representarã o 60,6% do comércio mundial. Esses resultados ind icam que o B rasil manterá sua posiçã o de primeiro e xpo rtador mundial de carne bo vina. Nos últ imos anos a pecuária nacional tem passado por grandes transf ormações que permitiram este avan ço na produção e expo rtação de carne bovina. O s f rigo ríf icos se e xpa ndiram e se moderniza ram, passando a gerir a cadeia produt iva como a importante empresa que é. Os consu midores também estão cada ve z mais e xigente s, e os produtore s ru ra is que e stão na ponta da cadeia estão sentindo cada ve z mais a nece ssidade de aumentar a ef iciência produtiva , para obterem êxito com margens de lucro cada ve z menores, e ainda a ssim p rodu zirem co m qualidade.
Shackelf ord, W heeler e Koohmara ie (1995) e xp licaram que a satisf ação do consumidor de carne d epende da combinação de três atributo s de qua lid ade: sabor, sucu lê ncia e macie z, sen do a macie z o atributo que mais inf luencia a aceita ção pelos consum id ores.
Grande parte da carne produ zida no Brasil é pro veniente de animais criados a p asto, de vido ao baixo custo de p rodução que to rna a carne muito co mpetitiva no mercado internacional e, também, à grande disponib ilid ade de terras para pasta gens. E ste sistema de produção dif iculta o abate precoce dos animais, por se r dependente das va ria ções climáticas, do regime de chuvas e também pela
inconstância e in suf iciência da sup le mentação minera l e proté ica do rebanho.
O rebanho bovino brasileiro é o maior rebanho comercial do mundo, superando o indiano e o chinês. É composto por cerca de 80% de animais de raças zebu ína s (B os indicus) e de 20% de raças taurinas (Bo s tau rus). A ra ça Nelo re é de desta que en tre o rebanho zebu íno do pa ís, constitu indo cerca de 90% dos animais de origem indiana, estando d ist ribu ídos ao lon go do território (AB IEC, 2009). Entretanto, a palatabilidade da carne produzida por esse tipo de bovino de ve se r conside rada co mo um ponto importante neste sistema de p rodução, prin cipa lmente no que diz respeito à macie z, um dos principais atributo s de qua lidade no con sumo da carne. Muito s autore s, cit ados por Ne wsome et al., 1999 e Tho mpson, 2002, relatam que a carn e de bo vinos de ra ças zebu ínas se ria menos macia que a p ro veniente de raças tau rinas.
A redução da idade de abate dos bovinos no Brasil é importante, po is além do potencia l para me lhora r a qua lidade sensorial da ca rne , também promo ve uma economia no sistema de produção, aument ando a ta xa de d esf rute, redu zindo o período do ciclo produtivo e aumentando a ve locidade de giro do capital empregado na prop riedade. Como ain da é comum o abate de animais acima de 30 mese s, a cast ração tem sido ba stante u tilizada pe los criadores como ferramenta para se obter ca rcaças de melhor qualidade.
Diante da no va re alidade ap resentad a pela pecuá ria d e corte brasileira, os p ro dutores começam a pro cura r a lte rnativas que propiciem aumento da ef iciência e co nômica dos seus sistemas de produção. Pa ra alcançarem esta ef iciência produt iva e econômica, muitos pa íses utilizam ho rmônios na criação de bo vin os, como po r
orelha do animal, que va i libe rando pe quenas doses do p roduto (U.S. Food and Dru g Ad minist ration, 2009). No B rasil, o u so de hormônios naturais ou sintét icos com a tividade anabolizante é proibido de sde 1991, pela Porta ria 51/91, sendo qu e atualmente vigo ra a Instrução Normativa 10, publicada em 2001, de conteúdo semelhante. Dessa f orma, a não-castração dos machos ganha especial atenção, principalmente po r não e xigir um grande in ve stim ento, já que, atualmente, a f alta de capital de giro é bem marca nte no setor primário (VAZ et a l., 1999b).
Apesar da ut ilização de animais nã o cast rados para o abate tra ze r benef ícios para o produto r, devido à maio r velocidade d e crescimento deste s em relação aos castrados (RESTLE et al., 1994; RESTLE et al., 19 96; RESTLE et a l. , 1999), a inda restam dúvidas com re lação à s carca ças do s animais mantidos n ão cast rados (MULLER & RESTLE, 1983; VAZ et al., 1999a ). O aba te de animais não castrado s ta mbém encontra certa re sistência por parte do s f rigo ríf icos, de vido ao temperamento mais reativo dos machos não castrado s que pod e acarretar ma ior incidência de DFD (ca rne seca, f irme e escura) e carne pouco atrae nte nos displa ys para venda e, também porque as carcaças desses animais costuma m apresentar acabamento de gordura insuf iciente.
2. OBJETIVOS
O objetivo da pesquisa f oi compara r bo vinos da raça Nelo re castrado s na desmama, ao f inal da f ase de recria (20 meses d e idade), e não castrados, todo s abat idos com 30 meses de idade, ava liando -se ganh o de peso, rendimentos de abate e desossa, e qualidade da ca rne nos seus aspe ctos sensoriais e f ísico -qu ímicos.
3. REVIS ÃO BI BLIO G R ÁFIC A 3.1. Qualida de da carne
De modo gera l, co nsidera -se p roduto de qualidade a qu ele que atende perf eitamente, de f orma conf iável, acessível, segu ra e no momento em que foi so licitado, à s n ecessidade s e aos anseios do s cliente s (TUBI NO, 1997). A produção de carne bo vina deve esta r ligada a um produto que o consumidor aprecie, queira comprar e consumir. Dessa f orma, qua lidade se ria o que satisf az o consumidor e o entusiasma a a dquirir o p roduto n ovamente (FELÍ CI O, 1997).
As etapas atra vé s das quais o consumidor costuma a va lia r a qualidade da ca rn e são, a princíp io, a cor do músculo e da go rdura de cobertura, se gu idas por p rocessos envo lvidos no pro cessamento como perda de líquidos no descon ge lamento e na cocção, mantendo assim, as característ icas de pa lata bilidade, sucu lência e macie z (ABERLE et al., 20 01).
Segundo Felício (1997), dois atributos importantes da carne são a qualidade visua l, que atra i ou re pele o consumidor na hora da compra, e a qua lid ade gustat iva, no rmalmente só perce bida após seu preparo. Esse s at ributos podem sof rer inf luência de vários f atores, destacando-se os intrínseco s, vincu la dos ao genótipo d os animais, e os e xt rínseco s, que se conf undem com proced imentos técn icos adotados pelos f rigo ríf icos (manejo pré e pós abate) e nos demais segmentos, a té o consumidor f inal.
Costuma-se a va lia r a qua lidade dos alimentos com base em caracte rística s def inidas a part ir do conhecimento técnico dispon ível, prestando-se pouca atenção ao que os consumido res gosta riam de encontrar nos p ro dutos. No caso da carne bo vina, ao lado de medidas f ísica s, químicas e microbiológica s escolh ida s, pro cura -se juntar inf ormações obtidas em análises sensoria is, d estinadas a
detectar dif erença s entre amostra s e a comparar esco res atribu ído s por equ ipes de pro vado res t reinados, que atuam como “inst rumentos de medida”, se mpre com base em escalas co nstru ídas po r especia listas.
Pela comple xidade dos expe rimentos, raramente são realizada s pesqu isas com consumidores. Felizmente, os pesquisadores estão, na maior parte do tempo, preocupados com a qualidade def inida pela cor, macie z, sa bor e suculência, que são caracte ríst icas determinantes na decisão de compra carne. Sabe-se que o consumidor e sco lh e o corte cárneo b aseado na e xperiê ncia ante rio r com o modo de prepara r e com o grau de satisf ação na ref eição, sendo inf luenciad o pela aparên cia, ou seja, pela cor da ca rne, quantidade e d ist ribuição da gordu ra, f irme za e pela qu antidade de líquido livre na em balagem (FEL ÍCIO, 1997). Pa ra e ste consumidor, a decisão de voltar a comprar no mesm o ponto de venda, ou o mesmo tipo de carne, va i depender de terem sido satisf eitas suas expe ctativas in icia is. Como decorrência, os estudos são planejados para ava liação das propriedades da carne f resca, como pH, capacidade de ret enção de á gua, cor, f irme za e te xtu ra (visual), e das característica s da carne p ront a para ser consumida, como macie z, sabor e suculência. A re lação entre estes atributos de qualidade pode se r melhor obse rvada na Tabela 1.
Tabela 1. E xemplos de qualidade exigida pelo con sumidor e das caracte rística s de qualidade mais re lacionadas a cada it em.
Itens de Quali dade
Exigidos Caracte rísticas de Qualida de Cor vermelha de ca rne
f resca, nem muito escura nem muito clara
pH da ca rne; va lor L (lumino sidade medida com colo rímetro), a*, b* Capa de gordu ra, p orém não
muito abundante
Espessu ra de gord ura medida ou ava liada na carcaça (acabamento) Macia , f ácil de cort ar com
f aca
pH e grau de ma rmoriza ção da ca rne f resca; f orça de cisalhamento da carne assada; análise sen sorial Suculenta
Acabamento; grau de marmoriza ção ou teor de lip íd ios intramuscula res; análise senso ria l
Fonte: FELÍ CIO (19 98)
3.1. 1. Caracterí sticas o rg anoléptica s
As ca racte ríst ica s organolépt icas da carne, se gundo W heeler et al. (2005 ) são o s atributo s que impressionam os ó rgão s do sentido, de maneira mais o u menos apetecíve l, e que dif icilment e podem ser medidos por inst ru mentos. É o caso dos atributos f rescor, f irme za e palatabilidade, o p rimeiro en vo lvendo uma apreciação d a aparência visua l e olf ativa, o segundo uma aprecia ção visual e tátil, e o terce iro, resu ltant e de uma combinação de impressões visuais, olf ativas e gustat ivas que se manif estam a partir da cocção, se guida da mastigação do a limento.
Frescor
É a impressão que se tem de que o produto é f resco, saudáve l. Trata-se de uma p ercepção visual e olf ativa, que pode ser ana lisada sensorialmente at ravé s de análise de scrit iva quantitat iva, a partir de uma lista de pala vras ou e xp ressõe s (descritore s) ut ilizadas pa ra representa r um d eterminado con ceito ou atributo (S TONE et a l.
1974). No rmalment e, este t ipo de an álise é f eito em e xpe rimentos com o objetivo de comparar ce rtos t ratamentos como, por e xemplo, a suplementação alimentar do gado com vitam ina E seus ef eitos na aparência e vida de prateleira da carne. Comparam-se também os ef eitos da raça ou do sexo e da castração dos bo vinos. Entretanto, nesses testes é mais comum a ava lia ção da cor, do pH, do desprendimento de líqu ido (“d rip loss”) e as altera ções desses atributo s ao lon go do período de e xpo sição.
Firmeza
É uma característica perceb ida pe lo consumido r, ou a va liada tecnicamente, em termos de consistê ncia do material, que, no caso da carne desossa da, é a estrutura formada de f ibras musculare s e tecido conjunt ivo (f ibras de co lá geno e go rdura s sub cut ânea, inter e intramuscu la r). O ext remo oposto da f irmeza, a f lacidez, é muito f reqüente em ca rn e su ína, como pa rt e da anomalia PSE – “pa le, sof t and exudat ive me at” (carne pá lida, f lácida e e xsudat iva ), mas não constitu i grande problema na ca rne bovina. Esta pro priedade da carne de ser mais ou menos f irme é determinada em parte pela quantidade e d ist ribuição das f ibras d e colá geno e da go rdura. Assim, carnes ref rige rada s rica s em go rdura , principalmente int ramuscula r e as que po ssuem maior conteúdo de em colá gen o, mesmo à temperatura ambie nte, aparentam f irmeza, solide z. Ou tros f atores que inf luenciam muito a f irme za são a temperatura e a ca pacidade de retenção de á gua (CRA ), ou se ja, ca rnes com baixa CRA são pouco f irmes (PSE) e as de alta CRA (pH>5 ,8) tendem a ser muito f irmes, podendo caracte riza r a anomalia DFD (“Dark, Firm and Dry”). É intere ssante nota r que, se po r um lad o a f irme za da ca rne é um item importante da aparência , por outro, os f atores que a inf luenciam positivamente, e xceto o f rio, pode m ser inde sejá ve is (FELÍCIO ,
Palatabili dade
É a percepção qu e se tem do alime nto preparado po r um dos processos usua is d e co zimento, e sco lhendo-se o mais a dequado para cada corte comercial. Em ge ral, nas pesquisas, testa-se a palatabilidade de um ou mais dos segu intes cortes: contraf ilé (m.
Longissimu s dorsi), do co xão mole (m. Se mime mbra nosus) e da
paleta (m. Triceps brachii), que pod em ser igua lmente assados em f orno pré-a quecido e que são rep rese ntativos da s ca rne s para assar, f ritar ou grelha r. Outros co rtes cá rneos, comumente usados para assados de panela , podem também ser assados em f orno, porém por um tempo maior e envo ltos em laminado de alumínio para rete r a umidade (FELÍ CIO, 1999).
Nos testes de a nálise sen sorial, usualmente pede-se aos pro vadore s que a valiem os atributos macie z, intensida de do sabor, sabor e a roma est ranhos, suculên cia e aceitação global, sendo qu e os pro vado res de vem ser t re inados. A carne é assada em f orno pré aquecido a 170 °C, até a tempe ratura inte rna de 68 – 7 1°C (A MSA, 1995) e se rvida sem sal ou co ndimentos, e xceto quando se recomenda ao consumidor que prep are a carne a seu crité rio e a sirva no ambiente doméstico. O p roblema associado a e sses testes, e a todas as pesquisas que deles se utilizam, principalmente na questão da palata bilidade, é que e le s são inf luenciado s por háb itos re giona is e temporais de consumo a limentar, idade dos painelistas ou até mesmo pelo fato da pessoa se r ou não f umante. Assim, po r exemplo, a carne de sabor brando d e gado jo vem de conf inamento, que tanto a grada ao paladar dos norte-americano s, pode parecer insípida ao gosto dos brasileiros, qu e estão habituados a uma ca rne de sabor intenso.
3.1. 2. Caracterí sticas fí sicas da ca rne
De aco rd o com Felício (19 99), as caract erísti cas físi cas d a carn e s ão aqu el as p ro priedades men su rávei s, com o co r, cap acid ad e d e ret en ção d e águ a da carne fresca e m aciez d a carne cozid a. Est as pod em ser avaliad as subj etiv am ent e o u medi das com ap arel ho s esp ecí ficos. Val e s ali ent ar qu e na mod ern a metod olo gi a d e d es env olvim ent o d e p ro dut o, deno minada QFD – Qu alit y Fu nction Depl o ym ent (Desd ob ram ento da Fu nção Qu alid ad e), os atribut os de qu ali d ad e o rganol épti ca “perceb id a p el o con sumid or” s ão den omin ad os “qu ali d ad e ex igid a” e aq uel es m en surados em l aborató ri o s ão den omin ad os “caract erí sti cas d e qu ali dad e”. No QFD, d epoi s d e “ou vi r” o que o cons umid or t em a diz er so bre o p rod uto, p ro cu ra-se traduzi r a “voz do cons umid or” em “caract erísti cas d e qual id ad e”, m edid as físi ca ou quimi cament e, e at é mesm o s ens orial men te.
Cor
Em condições no rmais de conse rva ção, a cor é o principal atrativo dos alimen tos. A cor da carne ref lete a quantida de e o estado qu ímico do seu principal p igmento, a mioglobina (Mb ). A quantidade de Mb num dete rminado co rte de ca rne bovina va ria p rincipa lmente com a atividade f ísica dos múscu los que o compõem e a maturidade f isioló gica do anim al ao abate. Algun s múscu los são ma is solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam grande proporção de f ibras (cé lulas) ve rmelhas ent re a s f ibras branca s, e ssas últ imas sempre em maior número. Os bo vinos te rminados a pasto se exe rcitam mais e , ge ralmente, são abatidos mais ve lho s; assim, por exe rcício e matu ridade, sua carne te m maior concent ra ção de Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor ve rmelha d o que a dos conf inados. A carn e de touro s també m tem maior concentração de Mb, quando compa rada à de no vilhos e novilha s.
Ma ci ez
A variação que o corre na macie z da carne é de vido a dif erenças genéticas, b ioló gicas e f isioló gicas, mudanças durante o abate, dif erenças criadas durante a armazenagem post mo rt e m ou uma combinação destes f atores (KOOHMA RAIE, 1996). A po rcentagem de prote ína, gordu ra, umidade e a co mposição do co lá geno da ca rne também af etam sua macie z (CROSS et al., 1973 ). A ma cie z também é af etada pela maturação, comprime nto do sa rcômero, atividade proteolít ica e a f ixa ção do músculo ao esque leto (PEARS ON, 1987).
Em gera l a macie z da ca rne é af etada por uma varie dade de f atores que oco rrem devido a a lte rações durante e após o rigo r
mort is. A carne pré -rigor é m acia, mas va i se tornando progressivamente mais dura à medida que liga ções cru zadas permanentes se f ormam entre a mio sina e a actina na ausência de adenosina trif osf ato (PEARS ON, 1987 ).
Alguns cientistas, como Dransf ield (1994), utilizam os termos “tenderness” (ma cie z), quando tratam de medidas f ísicas da resistência da ca rne co zida à co mpressão ou cisalhamento, e “senso ry tenderness” (macie z sen sorial) pa ra de signa r a resistên cia à mastigação detectada por p ro vad ores. E a s pesquisas têm demonstrado que e xistem correla ções de média a alta entre os resultados da mensuração f ísica e da avalia ção sensoria l desse atributo, ou se ja, uma carne considerada macia co m base, por exemplo, na f orça de cisa lhamento, tem grande probab ilidade de ser conside rada macia por pro vado res tre inados. Por isso m esmo, diante das dif iculdades que se tem para f ormar e manter um bom time de análise senso ria l, muitos pesqu isa dores têm optado pelos testes mecânicos de maciez.
Muito s f atores podem inf luenciar a maciez da carne bovina, como genética, se xo, maturidade, acabamento, promotores de
crescimento, ve locidade de resf riamento, ta xa de qued a de pH, pH f inal e tempo de maturação. As comparações de tratamentos expe rimenta is en volvendo esses e o utros f atores podem ser f eita s com base na f orça de cisa lhamento em célula de W arner-Brat zle r.
A qua lidade f inal da carne em cada uma das etapas pode ser af etada e em diversas etapas da sua cadeia, desde o transporte dos animais vivo s, at é o resf riamento da carca ça. Os músculos não encerram suas f unções f isioló gicas e se convertem em carne, instantaneamente, ao contrá rio, muita s mudanças f ísica s e qu ímica s ocorrem dentro de um período de vá rias horas, ou até mesmo dias após o abate.
Capacida de de retenção de á gua (CR A)
A CRA tem sido def inido como a habilidade da carne para reter parcia l ou to talmen te a água nela con tida. Se gundo Honikel e Hamm (1994) uma peque na parte (0,1% ) da água int racelu la r do tecido muscular (0,5 g H2O/100 g p rote ín a) é “á gua de const ituição”, intimamente ligada às moléculas do s miof ilamentos. Um a outra parte (5-10% ), denomin ada “água interf a cial”, encont ra -se na superf ície das prote ínas, t em uma mobilid ade relativamente restrita e permanece líqu ida mesmo após o co ngelamento (-20°C) . Quanto ao restante (90-95% da H2O intra celu la r) d iscute-se se so f reria alguma atração a pa rt ir das prote ína s, ou se seria livre, con tida apenas pela membrana celula r (sarco lema).
Há ainda a á gua que ocupa os espaços e xtra celu lare s (cerca de 10% da água dos músculos in vivo ), cujas dimensões e quantidade de água, no pós-rigo r, estariam na dependência das condições em que se desen volve o rig or mo rtis e a velocidade e extensão d o declínio de pH que o acompanha.
3.1. 3. Análise senso ria l
Os testes senso ria is são inclu ídos co mo garantia de qu alidade por serem uma medida multidimensional inte gra da possuindo importantes vanta gens, tais como, ser capa z de identif ica r a presença ou a usência de dif erenças pe rcept íve is, def inir caracte rística s se nsoria is important es de um produt o de f orma rápida, e se r capa z de detectar part icularidades que nã o podem ser detectadas por out ros proced imentos a nalíticos.
A avaliação sen soria l baseia -se em técnicas que são f undamentais na percepção psico ló gica e f isioló gica , ou seja,a análise senso ria l nada mais é que uma análise f eita em um determinado alime nto utilizando os cinco sentidos: visão , olf ato, tato, paladar e audição. A valiar um produt o sensorialmente f az parte do nosso dia a dia e u tilizamos esta té cnica desde criança, aceitando ou reje itando um alimento por suas caracte ríst icas o rga noléptica s. A ava lia ção sen sorial dos a limentos é f unção primária do ser humano e uma das maiores preocupações das indúst rias do ramo aliment ício. Ela engloba a interp retação das reações p ro vocadas pelas caracte rística s dos alimentos que são percebida s p elos órgãos sensoriais, como a parência, sabor, aroma e textu ra dos alimentos.
A análise sen sorial é muito ut ilizada não só pela s indú stria s de alimentos, como também pelas indúst rias de co sméticos, em pesqu isas e de senvo lvimento de novo s produtos e no contro le de qualidade. Po rtant o, a aplicação da análise senso rial vai de sde o desenvo lvimento do produto, en vo lvendo também matéria-p rima, processamento e arma zenamento, até o cont role de m ercado, onde são realizado s e studos comparat ivo s entre o pro duto e seu concorrente. Ela é utilizada como f erramenta que, atra vés de le vantamento de atributos de f isiolo gia, morf ologia e análises
estat íst icas, perm ite o desen vo lvim ento e a me lhora, tanto de produtos como de condições de p roce ssos.
Existem técn ica s básicas de análise sensorial que po dem ser desenvo lvidas co m ou sem o au xílio de inst rumento s, sendo que estes últ imos necessitam de calibra ção constante. Já ao homem é f actível a valia r u m produto senso ria lmente atra vé s dos cin co sentidos, com resultados subjet ivo s, mas dif icilmente sua sensib ilidade e capacidade em corre lacionar os se ntidos serão substitu ído s por e quipamentos elet rôn icos.
Nas indúst ria s alim entícias é f undamental se ter uma equipe de analista s senso ria is de vidamente t reinada para atu ar tanto no contro le de qualidade quanto no dese nvo lvimento de pro dutos.
O consumido r está cada ve z mais e xigente e busca não apenas algo ráp ido pa ra preparar, mas também que se ja nut rit ivo e go stoso . As indústrias têm como desaf io desenvo lve r produtos com caloria s redu zida s, por e xemplo, mas que mantenham boa textu ra e sabo r agradá vel.
Para o atributo m acie z da carne, quando os pro vado res são treinados, em ge ra l as con clusõe s p odem ser e xt rapoladas de uma situação a outra po rque a seleção e o treinamento são f eitos de modo a que o pro vado r a tue como um inst ru mento de medida. De qualque r modo é sempre in teressante conta r com uma equ ipe t reinada pa ra ava lia r rot ineirame nte - prin cipa lmente na fase de desenvo lvimento do produto, a pa latabilidade da ca rne que se que r comercia liza r. Sendo recomendá vel f aze r pe riod icam ente uma análise sensoria l com consumidore s, para verif icar se a e quipe tre inada está discrim inando bem entre o que realmente importa para vender o p rod uto e o que é indesejá vel.
bif es que dif eriam quanto à marmorização, e se ha ve ria pref erência re giona l po r b if es com graus “a lto”, “médio” e “baixo ” de marmoriza ção. Ped iram aos consumid ores que p repara ssem os bif es (2,5cm de espessura ) de contraf ilé da maneira que estavam acostumados a f azer e a valiassem cada bif e utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, onde 9=e xtremamente desejá vel, e 1=e xt remamente indesejá ve l. Cada consumidor se lecionado em três grandes metrópoles recebeu um bif e por semana, durante sete semanas. Conclu íram que ha via d if erenças re gionais na maneira como os consumidores reagiam às va riações no ma rmorizado da carne, sendo maior a probabilidade do s consumidore s em uma região darem nota baixa (<4) a uma ca rne com marmorizado “b aixo”, do que em outras. No mesmo experimento, o s autores realiza ra m testes com procedimentos pad ronizado s e equip e de oito provadores treinados, que degu staram e atribu íram notas numa escala de 1 (ext remamente suculenta, macia o u saborosa) a 8 (ext remamente seca, dura ou sem gosto ) a pedaços de 1 x 1 x 2,5cm . Med iram também a f orça de cisa lhamento em célula de W arner-B rat zler (W B), e co nclu íram que as ava lia ções f eitas pela equ ipe tre inada concorda vam com as dos consumidore s, ist o é, na medida em que diminu ía o grau de marmoriza ção de “le vemente abunda nte” a “t raços”, os escore s de macie z, sucu lência e intensidade de sabor também diminuíam e a f orça W B aumentava.
Durante o co zimento da carne, pa rte da go rdura sólida se disso lve, libe rand o certa quantidad e para o meio. As go rdura s intramuscu la r e e xt erna podem se so lt ar ou se rem recap t uradas pela s f ibras de prote ínas da carne magra . Os líquido s ou a suculência da carne que saem são compostos de água e de m ínima s quant idades de proteína, n itro gênio não protéico e de minerais. Alé m da água, outros const itu inte s, juntamente com a gordu ra, são perdidos durante o co zimento (GOUTEFONGEA & DUMONT, 1990).
3.1. 4. pH e Rigor Mo rtis
O pH do músculo declina de vido a o acúmulo de ácido lático produ zido pe lo metabolismo anaerób ico, caindo de 7,4 do músculo no animal vivo até 5, 3 – 5,7 post morte m. O músculo ne cessita de boa quantidade de glicogênio a rma zenad a para conse guir f aze r com que o pH caia de maneira ade quada. A expo sição do animal a baixo s níve is de est resse e o arma zename nto correto da carcaça após o abate também são f atores que contribuem para uma queda lenta e adequada do pH, que acontece principalmente dura nte as seis primeiras horas po st mo rte m. Os ef eitos do pH na qualid ade da carne podem ser ref letidos em dive rsa s caracte ríst ica s, como: cor, capacidade de ret enção de água, crescimento bacteria no, maciez e textura (ABE RLE et al. 2001).
A carne cujo p H f inal mantém-se acima de 6, conhecid a como DFD, apre senta ret enção de água maior que a no rmal, t ornando sua aparência se ca. Carnes DFD apre se ntam um aspecto ruim, e devido ao seu alto p H, det erio ram-se f acilmente.
Carnes cujo p H caem bruscamente após o abate (menos que 5,5) são conhecida s como PSE, (Pale, Sof t, Exudative - p álida, macia e exsudativa). Sua capacidade de ret enção de água é baixa, f a zendo com que sua ap arência seja e xsudativa, com líqu ido na sua superf ície. O aspe cto das carnes PS E também é ruim, e ela é uma carne relat ivament e dura para se co zinhar.
3.2. Castraçã o - Aspec tos Gera is
A cast ração dos machos é um manejo tradiciona lmente usado pelos p rodutores de bovinos de corte, visando e vitar o ef eito dos hormônios andro gênicos sob re as caracte ríst icas de carca ça, pois animais não castra dos podem apresentar carca ça mais magra e carne mais escu ra. Ent re tanto, esses mesm os hormônios são responsá ve is pela maior ve locidade de cre scimento e maior ef iciência alimenta r dos animais não-castrados. A ca stra ção é adotado há muito tempo em vá rio s pa íses europeus, nos quais grande parte da carne consumida é pro veniente de bovino s não castrados abatidos com idade inf erio r a dois anos (DIAS, 2006 ).
A cast ração depe nde do tipo de e xp lora ção pecuá ria e do intere sse pa rticula r de cada criado r ou associação de raças. A p rática tem como atrat ivo principal a f acilida de de lidar com o rebanho, uma ve z que os animais castrado s torna m-se mais dóceis, permitindo a mistura de bois e vacas. Além dessa vanta gem, as carca ças do s animais ca strado s são de melhor qua lidade e de maio r aceitação no mercado, quando comparadas às do s animais não ca strados. Por outro lado, siste mas de produçã o de animais n ão cast rados apresentam-se atrativos de vido ao melhor desempenh o em rela ção aos cast rados.
Segundo Rodrigue s et a l. (2003), n os animais ca st rados, os quartos tra seiros f icam mais desenvo lvidos, a bacia f ica mais ampla e, de modo geral, o corpo se apre se nta mais curto e e ngrossado, o esque leto pesa me nos, a pele af ina-se tendo como co nseqüência o menor peso do couro. Veloso (2000 ), af irma que bovin os castrados produ zem carca ças de melhor aparência, maio r proporção de trase iro, ma ior qua ntidade de porção comestível e carne mais macia do que anima is não cast rados.
Sexo, idade, raça, peso e nutrição sã o f atores que inf luenciam as proporções de o sso, múscu lo e gordura.
3.2. 1. Necessidade de ca stração
A castração tem como atrativo principal, que muita s ve ze s torna-se o f ator de cisivo, f acilitar o manejo, já que torna os animais mais dóceis. Out ra vanta gem obse rvada é que a s carcaça s dos animais ca strado s são de melhor qua lidade e de maio r aceitação no mercado do que as dos não cast rados.
Os bo vino s não ca strados, por ap resentarem maior velocidade de ganho de peso e se rem mais ef icientes na t ransf ormação dos alimentos of erecid os em peso vivo, produ zem cerca d e 10% a mais de peso do que os castrado s. Porém, a f alta da cobertura de gordura adequada na carcaça dos bo vinos n ão cast rados pode desen volver um escurecimento da parte e xte rna dos múscu los durante o resf riamento (SOA RES, 2005).
Segundo Dias et al. (2006 ), a cast ração seria importan te para animais abat idos t ardiamente, f a vore cendo, assim, o m anejo animal, a engo rda e a qualidade da carne, no que d iz respe ito à macie z. S ilva et al. (1999 ) af irmam que a ca stração é uma e xigência dos f rigo ríf icos e , em muitas situaçõe s tam bém do consumidor, em f unção da melhor deposição da go rdura de cobertu ra na ca rcaça e maio r macie z da ca rne.
A decisão de castrar ou não bovinos se submete basicamente a questõe s econômicas, que de vem ser a valiadas pelo produtor e a questõe s de merca do, que são ba stan te variá veis.
castra ção, a melho r época ou idade d e realizá -la e o melhor método a ser ut ilizado (SILV A et al., 2003 ).
3.2. 2. Idade de castra ção
Ainda e xistem dúvidas quanto à castra ção de animais, principalmente quanto à idade ou à época de realizá -la. As idades preconizadas variam desde o nascimento do be ze rro até poucos meses antes do ab ate (RESTLE et a l., 1994).
Segundo pesqu isa s rea lizadas pe la EMB RAPA (199 7), os ef eitos da castração são dependentes do momento em que ela é realizada. Se f or antes da puberdade ocasionará u ma completa interrupção do desenvo lvimento dos caracte res se xua is secundá rios, pela f alta dos hormônios produ zidos pelos test ículos, o que torna o novilho bem dif erente do touro. Se a castração f or realizada após a puberdade, os ef eitos são menos p ro nunciados, o corren do apenas a re gressão de algu ns caracte res se xuais secundários, altera ções de comportamento e variaçõe s no desem penho.
Cast rar ao nascime nto apresenta com o principal desvant agem a não utiliza ção do ef eito anabólico dos hormônios produzidos no s test ículo s. Se retardar a cast ração pa ra a época do desmame, existe a coincidência d e duas prát ica s estre ssantes, a ssim como a pro xim idade da época de restrição alimentar. Cast rar co m 12 ou mais meses tem o inco nven iente do d if ícil manejo e o gran de estresse causado ao bo vino , além do risco de se perder um animal de va lor conside rá vel (EMB RAPA, 1997 ). A Tabela 2 resume as vanta gens e desvanta gens das dif erentes época s de cast ração dos bo vinos machos.
Tabela 2. Vanta gens e desvanta ge ns dos dif erentes períodos de castra ção.
Épocas de cas traç ão
Nascimento Desmama 12 meses 18 meses
Época do ano Jul-No v Final de Seca-Ent rada Chu vas Final de Inve rno -Prima ve ra Abr-Mai Final de Chu vas Outono Set-Out Entrada Chu vas Abr-Mai Final Chu vas Of erta de alimento Abundante
(le ite) Baixa Média -Alta Baixa
Manejo Facílimo Médio Dif ícil Dif icílimo
Estresse Mínimo Muito
Alto* Alto Alto
Miía ses Média -Alta Média Média Média
Ganho de peso
adiciona l - 0 1-3% 3-5%
Custo Baixíssimo Médio Alto Alto
*De vido à associação da castração com a desmama. Fonte: EMBRAPA , 1997.
A supressão dos te st ículo s acarreta a re gressão dos cara ctere s se xuais secundá rios ou uma paralisação no seu de senvo lvimento, tudo dependendo da época e do modo de operar essa supressão, cujos ef eitos se rã o maiores quanto mais novo f or o animal. O desenvo lvimento e a f unção das glândulas se xua is são dirigidos pelos hormônio s gonadotróp ico s e o aparecimento dos caracte re s se xuais secundários depende do f uncionamento dessas glândulas. Assim, o cre scimento corpora l pro lo nga-se até os 5 a 6 anos nos castrado s, enquan to no animal não emasculado, o cre scimento vai até os quatro anos e meio, consideran do animais ta rdio s.
As dif erenças se xuais observadas n a composição da carca ça são similare s entre raças, já que as d if erenças mais importantes são o tamanho e a musculosidade. Os ma chos crescem mais rapidamente e depositam menos go rdura que o s machos cast rados. Entre animais abatidos com a mesma idade, o inteiro produ z uma carca ça mais pesada que o castrado, mas o cont eúdo de go rdura é menor no inteiro e maio r no castrado (SAINZ, 19 96).
Os animais cresce m mais rapidamente e com mais ef iciência (mais músculo e menos go rdu ra) qua ndo ainda jo vens e , ao atin gir a maturidade f ísica, desacele ram o rit mo de crescimento até chegar à etapa em que os ossos e os músculos prat icamente concluem seu desenvo lvimento. A partir da í, o a umento de peso é quase que exclusivamente pe lo acúmulo de gordura. Como animais cast rados aceleram o acúm ulo de go rdura, o s produtore s de ve m decidir se castram ou não, e a melhor época de f azê-lo.
3.2. 3. Métodos de ca stra ção
A castra ção nada mais é, do que, a retirada por completo dos test ículo s, ou a int errupção dos meio s de irrigação e su stentação dos
test ículo s com o re stante do o rganism o, e até mesmo o cancelamento da f unção testicula r (RO DRIGUES et al., 2003 ). Dest ina -se a to rnar mais dóceis os animais de trabalho, impedir a re produção de indivíduo s portado res de tara s hereditárias e, ainda , f acilita r a engorda pela redu ção da taxa metabólica basa l e a exigência de energia de manut enção dos animais, melhorando a qualidade de terminação da ca rcaça dos animais destinado s ao co rte (MILLEN, 1984).
Dentre o s p rocedimentos citados po r Diet z et al. (19 85), os mais ut ilizados n a pecuária b rasileira são: realiza ção de duas incisões latera is lo ngitudinais no escroto, remoção do á pice da bolsa testicu la r e o uso de burdizzo. Cada procedimento possui vanta gens e desvanta gens e os problemas pós-operatórios de vem ser os f atores de observa ção de maior importância, já que esses pode m inf luenciar diretamente no au mento do custo e no resultado f ina l de todo o processo (LA ZZE RI , 1994).
Retirada dos test ículos (cast ração a berta): também co nhecido como cast ração cirúrgica. Consiste em se f aze r um corte na bo lsa escrota l e, atra vé s dele, retira r os testículos do animal. Ao se remo ver os te st ícu los, de ve-se p roced er ao contro le hemorrá gico por meio de suturas e, na impossibilid ade desta, deve -se utiliza r a cauterização. E la pode ser por incisão latera l ou remoção do ápice escrota l (Figura 1 ).
Figura 1. Métodos de castra ção: in cisão latera l (A); remo ção do ápice escrota l (B). Fonte: Diet z et a l., 1985.
Torquês ou Burdizzo (cast ração f echada): emprega est e objeto para desliga r ("esmagar" ) as veia s, artérias, canais e ligamentos dos órgãos rep rodutore s. Separados um do outro, os test ículos do animal vão se atrof iando dentro da bolsa que os abriga (bo lsa escrota l) e, aos poucos, são absorvidos pelo organismo do animal. Desapare cem completamente depois de apro ximad amente 40 dias. Esse método tem a vanta gem d e não ser muito d oloroso e de não exigir corte s, evitando-se, assim, o perigo e inf ecçõ es (Figu ra 2).
3.3. Desempenho e características de ca rcaça
A castra ção, apesar de ser d if undida como prática f acilitadora de manejo e necessária para a melhor comercia lizaçã o junto aos f rigo ríf icos, p romove pe rdas econômicas verif icadas, p rincipalmente, quando se compara o desempenho dos animais cast rad os em relação aos animais não ca strados (SEI DEMA N et al. , 1982).
Em geral, os result ados das pesquisa s mostram que os animais não castrado s crescem mais rapidamente do que os animais castrado s (ao re dor de 17%), p ois utilizam o alimento mais ef icientemente (13 %), apre sentam ga nho de peso diário superio r e o rendimento de carcaça é comparáve l ao dos animais castrados (Fie ld, 1971). Animais não castrado s demonstram ta xa de ga nho de peso, con versão alimentar e percenta ge m de músculo n o contraf ilé, respect ivamente, 23%, 16% e 12% superio res ao s castrados (W ARW ICK et al., 1970).
As cara cterísticas que inf luenciam ou determinam a qu alidade da carcaça são im portantes pa ra a cadeia produt iva da carne. Por esta ra zão, a pre cisão das e stimativas destas característica s é de grande impo rtância econômica para os pecua ristas e para a indú stria , pois, primariamente, determina as dif erenças no va lor d o animal. Na ava lia ção das ca rcaças ob servam -se rendimento, áre a de olho de lombo (AOL), esp essura de go rdura subcutânea (EGS), rendimento de cortes básico s e composição f ísica e consideram -se as parte s não-componentes da carcaça co m inf luência direta sobre o rendimento (RIBEI RO, 1997).
Estudos têm demonstrado que a AOL pode ser utilizad a tanto como indicado r da composição da carcaça, como da musculosidade do animal e consequentemente do rendimento de cortes cá rneos
Moletta (1999) af irma que no vilhos n ão castrados ap re sentam maior ganho de peso médio diário (GMD) e melhor ef iciência alimentar, at in gind o peso de abate mais cedo e que, na ava lia ção das caracte rística s de carca ça, os não ca strados destacam -se pela maior produtividade, ve rif icada pelo maior peso e Rendiment o de carcaça (RC), maior percentual de múscu los n a carca ça e maio r produção de carne. Já o s animais cast rados a presentam superioridade nas caracte rística s qua litat ivas, como textura, mármore e coloração da carne, além de apresentarem maior espessu ra de gordu ra subcutânea e maior porcenta gem de gordura na carca ça. Sampaio et al. (1995) ve rif ica ram superio ridade no GMD de animais não cast ra dos sobre os castrado s term inad os em conf inamento e abatidos com idade média de 24 meses.
Rest le et al. (200 0) não observa ra m dif erença entre animais castrado s e não castrados pa ra con sumo de matéria seca (MS ), em kg/an imal/d ia, con sumo de MS por unidade de peso metabólico e consumo de MS por 100kg de peso corpó reo, a va lia ndo bovinos castrado s ou não, aos oito meses de idade, sendo posteriormente conf inados até 12 meses de idade. Os animais n ão castrados apresentaram maior G MD (13,7% ) e melhor ef iciência alimenta r do que os an imais castrados.
Segundo Ga lvão et al. (1991 ), o peso e a pa rt icip ação do trase iro na carca ça são f atores import antes na qualidade da carcaça, já que este qua rto contém cortes de melhor qua lidade e maior valo r comercia l e, à me dida que a matu rid ade dos machos n ão cast rados aumenta, ocorre o decréscimo dessa proporção.
Jacobs et al. (1 977), t rabalhando com animais Heref ord abatidos aos 18 meses, conclu íram que as carcaça s de animais não castrado s apresent am maior percentual de carne comestível (75,4 x
64,8) e menor percentual go rdura de limpe za (9,7 x 19 , 8) do que os animais ca strado s.
A comparação de animais cast rados e não castrados da raça Heref ord demonstrou que machos não castrados possu em maior área de olho de lombo (AOL), menor perce ntagem de aparas de gordu ra e maior porcenta ge m de parte co mestíve l da carcaça (relação músculo+go rdu ra:o ssos) do que os a nimais ca st rados (CRUZ et a l. 1995).
Berg e Buterf ield (1976), Champagne et al. (1969 ) e Crouse et al. (1985) af irmam que animais não castrado s ap resent am maior RC em f unção do maior percentual de músculo na carcaça e menor deposição de go rd ura inte rna removível.
O principal aspecto negativo das carcaça s de animais não castrado s é a menor espessu ra de gordura sub cutânea que pro vo ca maior escu recimento da parte e xte rna dos músculo s da carcaça
durante o resf riamento, preju dicando seu aspecto e,
conseqüentemente, depreciando seu valo r comercial. As carcaça s dos não castrados têm menos gordu ra sub cutânea, in t ramuscula r e ca vitá ria do que os cast rados (RESTLE et al., 1994 ).
Sendo a maciez da carne outra caract eríst ica inf luenciada pela condição se xual, a menor macie z d a carne dos não castrado s é, dentre outras causas, de vido ao menor teor de gordu ra intramuscula r, à maior velocidade de maturidade f isiológica, que ace lera a f ormação de colágeno insolú ve l, e à maior atividade de inibidore s enzimáticos durante o proce sso de maturação. Animais não cast rados apresentam maturidade f isioló gica mais a vançada , ocasionando um aumento de ligaçõe s cru zadas colá geno no músculo, d iminuindo sua macie z, o que pode ria ser contornado abat endo-se an imais mais jo ven s
Seideman et al. (1982 ), numa revisão sobre o assunto, conclu íram que pa ra apro ve ita r melhor o desempenho dos animais não cast rados, e st es de vem se r a limentados com ração de média a boa qua lidade, desde a desmama até o abate, que de ve ocorrer até o máximo de 24 meses.
A melhoria das característica s senso riais da ca rne não depende somente da idade do animal, mas também do seu acabamento de carca ça e mármore (MÜLLER & ROBA INA, 1981). Talve z a castração só f osse recomen dáve l em casos nos qua is e xistisse uma maior remuneração pelo aspecto qualitativo da carcaça , caso contrá rio, a maior produtivid ade dos animais não castrad os torna-os economicamente mais indicados ao processo produt ivo da pecuária de corte (MOLETTA, 1999).
Leiden z e Rios (1 993) sele ciona ram 33 expe rimentos em uma re visão bib lio gráf ica para e xaminar o s ef eitos da idade ou peso à castra ção sobre a s caracte rísticas de carcaça e a qualidade da carne. Os dados f oram agrupados e m cinco catego ria s de peso e idade, en volvendo animais cast rad os, submetidos a dif erentes sistemas de produ ção, tendo os animais cast rados sid o comparados entre si e com os animais não cast rad os para as variá ve is estudadas. A compila ção de inf ormações indico u que os an imais não cast rados produ ziram maior rendimento de cort es magro s, tendo os cast rados antes da puberdade exib ido melhor cobertura de go rdura do que os não castrados e o s castrado s tard iamente. A ava lia ção sensoria l e os va lore s de f orça de cisalhamento da carne co zida demonstraram resultados desf a vo rá veis pa ra os não cast rados quanto à macie z da carne de animais abatidos ta rdiam ente. Os re sultad os também indicam que a ida de à castra ção te m pouco ef eito sobre o aroma, o sabor e a su culência da carne.
4. M ATERI AL E MÉ TODOS
O estudo f oi conduzido nas dependê ncias do Campus da USP de Pirassununga/S P, onde o gado f oi criado desde o na scimento até o abate, e contou com apoio da Facu ldade de Zootecnia e Engenha ria de Alimentos, da Unive rsidade de S ão Paulo. A s aná lises da carne f oram realizadas no Laboratório de Carnes do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Faculd ade de Engenharia de Alimentos da UNI CAMP, Cam pinas/SP.
Foram ut ilizados 24 bo vinos Ne lore machos (Figura 3 ), pro veniente s do mesmo rebanho, nascido s ent re no vembro e dezembro de 2005. Eles f oram desmamados entre os 6 e 8 meses de idade e mantidos sob re gime de paste jo em Bra chia ria b ri zantha com f ornecimento de suplemento minera l, durante a época das água s, e suplemento minera l pro téico durante o período da seca . Du rante os sessenta dia s que antecederem o abate, houve o f ornecimento de concentrado pa ra o s animais.
O suplemento mineral f ornecid o continha macro e
micromine rais, sen do Ca, P, S, Mg, Na e Co, Cu, I, Mn, Se e Zn, respect ivamente, com consumo aproximado de 80 g/unidade animal (450 kg)/dia. O suplemento minera l proté ico con tinh a, além dos macro e micromine rais já citados, f arelos de algodão e milho, uré ia pecuária como f onte de nit ro gênio n ão protéico (NNP), monensina sódica, como adit ivo antimicrobiano, com 40% de proteín a bruta (PB ) e consumo apro ximado de 100g para cada 100kg de peso vivo. O concentrado cont inha os mesmos macro e microminera s das mistu ra s anterio res, f arelo de soja, po lpa cítrica, u réia pe cuária (NNP ), monensina sódica, com 20% de PB, 69% de nut riente s digest íveis totais (NDT) e co nsumo apro ximado de 450g para ca da 100kg de
Os bo vino s f oram submetidos ao se guintes tratamentos:
• T1: cast rados na d esmama (6 a 8 meses de idade ).
• T2: cast rados ao s 20 meses de idade.
• T3: não cast rados.
Figura 3. Anima is no curral ante s da última pesa gem
Os animais f oram pesados a cada 28 dias, após jejum completo
(á gua e alimento) de 12 horas, para acompanhamento do
desempenho individual. A pa rt ir dos dois meses que a ntecederam o abate, além das pesagens, f oi medida a espessura de gordura subcutânea nas re giões dorsal (13°co stela ) e pélvic a (ga rupa - Figu ra 4) por u lt rassono graf ia.
Figura 4. Utra sson ograf ia para medir espessura de gord ura na re gião da ga rupa.
Os anim ais foram ab atid os aos 30 m es es de id ad e e fo ram colet ad os os d ad os das s eguint es caract erí sti cas:
• Peso de carcaça f ria.
• Peso de carcaça quente.
• Rendimento de ca rcaça.
• pH e temperatu ra das carcaças com 01, 03, 10 e 24 ho ras post
morte m.
• Peso dos órgão s f ígado, rin s e co raçã o.
• Peso do dianteiro, ponta de agulha e t raseiro se rrote (Figura 5).
• Peso dos co rtes comercia is da meia carca ça esque rda : cupim, acém, ponta de peito, paleta , múscu lo do dianteiro, contraf ilé, f ilé mignon, pican ha, alcat ra, va zio, capa do f ilé, co xão mole, co xão duro, la garto , patinho, múscu lo do trase iro.
• Espessu ra de go rd ura subcu tânea e cor do múscu lo L. d orsi na altura da 13 ° coste la.
• Área de Olho de Lo mbo.
• Das meia s ca rca ças d ire itas, f oram retiradas amostras d o músculo L. dorsi, as quais f oram maturadas em câmara f rigo ríf ica po r 7 d ias e submetida s à a valiação de cor (visua l e com colo rímetro ), e às determina çõ es de umidade e lip íd ios totais, e do teor d e gordu ra int ramuscular (mármore visual), e análise senso ria l.
Figura 5. Qua rto dianteiro, qua rto t raseiro e t rase iro serrote. Fonte: ABIEC, 2003
4.1. Aba te
Os bovinos f oram abatidos no Matad ouro Escola da P ref eitura do Campus de Pira ssunun ga (P CAPS), re speitand o todos os re quisitos de boas práticas de tran sporte, manejo, desca nso, je jum e dieta híd rica. Ele s f oram transportado s até o matadouro de caminhão e após o desembarque, f oram mantidos em curra l de espera, por 12
