Influência do Oxigénio na Modificação da Composição Aromática dos Vinhos

António César da Silva Ferreira

Escola Superior de Biotecnologia-UCP Ferreira@esb.ucp.pt

Avaliar o impacto do oxigénio dissolvido na composição da fracção

volátil, ao longo do processo de maturação do vinho :!

Mecanismos de formação / degradação de moléculas relacionadas

com a qualidade aromática.

O “Envelhecimento Precoce” dos vinhos brancos

Métodos de quantificação da “Resistência à Oxidação” : Previsão do

“tempo de vida na prateleira”.

•  Conjunto de todas as alterações físico-químicas, que ocorrem depois da

estabilização e que conduzem a um aumento da qualidade.

•  A velocidade de consumo do oxigénio depende de vários factores:

temperatura, tipo de acondicionamento (garrafa, barril, cuba) e certas

práticas enológicas (SO

).

•  As “necessidades” em Oxigénio dependem da composição de cada

vinho : “Resistência à Oxidação”

Oxigénio ao longo da Maturação / Envelhecimento :

Quantificação do Oxigénio dissolvido

MEDIDA QUANTITATIVA

Métodos de quantificação

•  Espectrofotométrico (Rhodazine-D)

•  Iodométrico (Winkler)

•  Amperométrico (DO) :

Cátodo (Ag) : O2+ 2 H2O + 4 e– ⎯→ 4 OH–

Ânodo (Au) : 4 Ag + 4 Cl– _{⎯→ 4 AgCl + 4e}–

Total : O2+ 2 H2O + 4 Ag + 4 KCl ⎯→ 4 KOH + 4 AgCl “O-Ring “ H2O H2O Membrana : Teflon (~ 1 mm) Electrólito : KCl O2 O2 O2 O2 O2 O2 H2O 0.8 V DC OH-

Mais Frequente

EmV

+

Fracção

Redutora

Fracção

Oxidada

Fracção

Redutora

Temperatura

pH

Endógenos :

polifenois

Exógenos :

SO

; Acido Ascorbico

Vinho _t=0 Vinho _t=i

Mecanismos REDOX

Fracção

Oxidada

(1) - Ácido ascórbico é o primeiro a ser consumido !

(2) - A formação de aldeídos, diminui o teor em SO

Livre !

+ SO2 SO4 2- - H₂O₂ + + Ac. Ascórbico Compostos Fenólicos Etanol Etanal Sulfatos SO2 Combinado H2O2

Diminuição da “Resistência” do vinho à OXIDAÇÃO!

Consumo da Fracção-Redutora (“Anti-Oxidante”) :

O2 O2 O₂ + + + Compostos Formados :

n

Ex: 1 Álcool => 6 substancias Oxigénio dissolvido

Oxidação Oxidação _{Esterificação}

Aldolisação

Acetalisação

C. Carbonilado

Álcool

Aldeído

Acido

Ester

Plano Experimental : Selecção de moléculas

Plano Experimental : Preparação das amostras

Testemunho Amostra com adição de SO2 Amostra saturada com O2 Amostra ajustada a pH = 4 (ou 3) Armazenadas a : 15 ºC // 45 ºC // 60ºC

Vinho do PORTO (TINTO) Vinho BRANCO

Protocolo experimental

Vinhos envelhecidos em condições normais

4 Parâmetros

Vinhos armazenados em barril (vinho do Porto) e garrafa (vinhos brancos) 1967 1967 1967 1967

0 4 8 12 O 2 C on su mi d o (mg/ L) t= 54 d ias 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 A b s4200 O2 Consumido(mg/L) Abs 420 (nm) pH3 SO2 pH4 O2 pH3 SO2 pH4 O2

•  “Browning” está bem correlacionado com o consumo de oxigénio, como previsto pelo mecanismo de oxidação proposto por Singleton (1986).

•  SO₂ REDUZ “browning” devido a SUA

MAIOR reactividade com OXIGÉNIO do que

Vinho do Branco 0 5 10 15 20 pH3;

15 ºC 15 ºC SO2; 15 ºC pH4; 15 ºC Ox; 45 ºC pH3; 45 ºC SO2; 45 ºC pH4; 45 ºC Ox; 60 ºC pH3; 60 ºC SO2; 60 ºC pH4; 60 ºC Ox; 0.0 2.0 4.0 6.0 0 20 40 60 pH4;15 ºC pH3;15 ºC dias O 2 C on su mi d o (mg/ L) t= 54 d ias Vinho do Porto Abs 420

•  Para T=45 ºC, [O₂] consumido Vinho

Tinto ~ 1.5 x Vinho Branco ! •  At 15 ºC, oxigénio consumido maior pH = 4 do que a pH = 3 !!

•  Óxidos formam-se mais rapidamente a pH3 ou O2 do que a pH4

Efeito do oxigénio: Terpenos

•  Os produtos de degradação tem pouca importância aromática ! 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 pH3 15 ºC15 ºCSO2 15 ºCpH4 15 ºCO2 45 ºCpH3 45 ºCSO2 45 ºCpH4 45 ºCO2 Óxidos de Linalol

Velocidade Relativa Formação (pH3/testemunho) = 4.1

0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias

H : Cinética Ordem 0 4 O2-45 ºC pH4-45 ºC N or m al is ed Ar ea 0 1 2 3 0 20_dias40 60 H : Cinética Ordem 1 0 10 20 30 40 50 60 pH3 15 ºC SO2 15 ºC pH4 15 ºC O2 15 ºC pH3 45 ºC SO2 45 ºC pH4 45 ºC O2 45 ºC [C ] u gL

Velocidade Relativa Consumo (O2 /testemunho) = 3.6

Linalol

0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias -1 1 3 5 20 40 60 Ln [C ] dias O2-45 ºC pH4-45 ºC

•  Rapidamente degradados pelo efeito conjugado da temperatura e do Oxigénio.

•  pH 4 menor velocidade de consumo !!! •  Substâncias importantes no aroma dos vinhos brancos novos ! (Aroma varietal vinhos brancos)

Linalol Fe3+ ; Cu2+

O₂

ÓXIDOS : PIRÂNICOS e FURÂNICOS

Efeito do oxigénio: NorIsoprenoides

1,1,6-Trimetilnaftaleno (TDN) Descritor : “Querosene” Vitispirano

Descritor : “Cânfora”

•  Aromas “off-Flavours”(Não megastigma )

O _CH O O C9 C10 C11 C13 2,2,6-trimetilciclohexanona (TCH) “Esteva”

β-caroteno

Efeito do oxigénio: NorIsoprenoides

0.0 0.1 0.1 0.2 0.2 0.3 pH3; 15 ºC SO2; 15 ºC pH4; 15 ºC Ox; 15 ºC pH3; 45 ºC SO2; 45 ºC pH4; 45 ºC Ox; 45 ºC pH3; 60 ºC SO2; 60 ºC pH4; 60 ºC Ox; 60 ºC Treatments µg/L 2,2,6-trimetilciclohexanona

0 dias 10 dias 24 dias 39 dias 54 dias

O 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 (A -I on /A P I)% pH3; 15 ºC SO2; 15 ºC pH4; 15 ºC Ox; 15 ºC pH3; 45 ºC SO2; 45 ºC pH4; 45 ºC Ox; 45 ºC pH3; 60 ºC SO2; 60 ºC pH4; 60 ºC Ox; 60 ºC Treatments β-Ionone

0 days 10 days 24 days 39 days 54 days

•  A temperatura e pH ácido tem um efeito positivo na Concentração.

•  O oxigénio promove a sua degradação ! •  Responsável pelo aroma a “esteva”

•  Responsável pelo aroma a “Violeta” •  A temperatura promove a sua formação em particular a pH ácido

•  Pode ter como única origem o β-Caroteno !

•  TDN and Vitispirane são reponsaveis por aromas (“off-flavours”) associadas à degradação aromática dos vinhos brancos !!!

•  T=45 ºC, a taxa de formação de TDN e vitispirano são essencialmente afectados pelo pH. •  Quantidades de TDN e vitispirano formados a T = 45 ºC são mais elevados do que a T = 15ºC. •  O oxigénio promove também a sua degradação !!!

Efeito do oxigénio: NorIsoprenoides

•  Origem não confirmada : Hipoteticamente hidrólise de precursores derivados de carotenoides.

Velocidade Relativa Formação(pH3PH4) = 4.9 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 pH3 15 ºC SO2 15 ºC pH4 15 ºC O2 15 ºC pH3 45 ºC SO2 45 ºC pH4 45 ºC O2 45 ºC Vitispirano

0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias

0 20dias40 60 0 1 2 3 4 pH3-45 ºCpH4-45 ºC 0 10 20 30 N or m al iz ed Ar ea

Velocidade Relativa Formação (pH3/pH4) = 16.7 pH3

15 ºC15 ºCSO2 15 ºCpH4 15 ºCO2 45 ºCpH3 45 ºCSO2 45 ºCpH4 45 ºCO2 dias

s

1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN) 0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias

N or m al iz ed Ar ea 0 10 20 30 0 20 40 60 pH3-45 ºCpH4-45 ºC

Efeito do oxigénio: NorIsoprenoides

r = 0.7896 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 β -I on on a (u g/ L) β-Ionone = f (2,2,6-trimetilciclohexanona) 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 1,1,6-Trimetil-1,2-dihidronaftaleno vi ti sp ir an e Vitispirano

= f (

)

•  A relação de tipo log observada TDN e Vitispirano indica uma formação concomitante mas PRECURSORES DIFERENTES !!!

•  Correlação elevada entre β-Ionona e TCH sugere um precursor comum : β-Caroteno •  Correlação mais elevada :

β-Ionona = f (Vitispirano) r=0.9770

•  Descritores : “Esteva”; “Violeta”; estão ligados!

Efeito do oxigénio: Composto de Enxofre

Vinho Novo

Vinho Velho

•  Perfil cromatográfico claramente diferente para moléculas com átomos de enxofre :

Vinho oxidado : níveis baixos compostos de enxofre !

•  Compostos de elevado impacto aromático : Aromas Nauseabundos (H2S) ; Aroma Varietal

(Mercapto-pentanona) ! CH3 S CH3 •  [C] em sulfureto de dimetilo (DMS) AUMENTA

•  [C] Metionol diminui, como a totalidade das outras moléculas !!

C H₂ C H₂ C H₂ S C H₃ OH

Vinho envelhecido barril !!!

•  Sulfureto de dimetilo (LDO : 10 ug/L) : “Marmelo” ; “Metálico” ; [C] elevadas “Gás” •  Participa no “Bouquet de envelhecimento” (Anocibar-Beloqui, 1998 ; De Mora, 1986) •  DMS : Oxigénio promove a sua formação !

•  Metionol (LDO = 1-2 mg/L) : “Couve cozida”.

•  Metionol : Oxigénio promove a sua degradação.

Formação/Degradação : Sulfureto Dimetilo (DMS) e Metionol

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

pH3;SO2;pH4;Ox; pH3;SO2;pH4;Ox;pH3;SO2;pH4;Ox; 0 dias 10 dias 24 dias 39 dias 54 dias µg/L Metionol 0 50 100 150 200 250 pH3; 15 ºC SO2; 15 ºC pH4; 15 ºC Ox; 15 ºC pH3; 45 ºC SO2; 45 ºC pH4; 45 ºC Ox; 45 ºC pH3; 60 ºC SO2; 60 ºC pH4; 60 ºC Ox; 60 ºC Tratamentos

µg/L 0 dias 10 dias 24 dias 39 dias 54 dias

•  DMS : Origem desconhecida no vinho.

Formação/Degradação : Sulfureto Dimetilo (DMS) e Metionol

Enzima

Ambos precursores NÃO identificados no vinho !!! Redução Cerveja 0 15 30 45 60 75 90 pH3; 15 ºC SO2; 15 ºC pH4; 15 ºC Ox; 15 ºC pH3; 45 ºC SO2; 45 ºC pH4; 45 ºC Ox; 45 ºC pH3; 60 ºC SO2; 60 ºC pH4; 60 ºC Ox; 60 ºC

0 dias 10 dias 24 dias 39 dias 54 dias

Efeito do oxigénio: Aldeídos por oxidação directa

•  Excelente “marcador” do consumo de Oxigénio !

Evolução do [etanal] em barril ilustra bem

0 10 20 30 40 50 60 Idade r = 0,9550 0 40 80 120 160 mg/l “Colheitas”

•  Velocidade de formação é claramente dependente da Temperatura e do Oxigénio ! •  Etanal : Aroma “maçã verde” TIPICO DE VINHO OXIDADO !!! (LDO : 20 - 50 mg/L) •  Aldeídos e Cetonas : moléculas ligadas à degradação oxidativa de bebidas alcoólicas !

Degradação dos açúcares

“Reacção de Maillard”

Oxidação dos álcoois

•  Acetais Reacção de acetalisação •  Aldeídos Insaturados Condensação Aldolica •  “Aldeídos de Strecker” •  Pirazinas Reacção de Strecker

Efeito do oxigénio: Aldeídos por mecanismos indirectos

α-dicarbonílicos

Glioxal

Excelente “Indicador de idade” !! O O H H 0 10 20 30 40 50 60 Idade 0 1500 3000 4500 6000 µg/l r = 0,9616 “Colheitas” O O R R

•  Formados continuamente na presença de Oxigénio !

•  A evolução observada no Vinho do Porto põem em evidência a “Reacção de Maillard”

0 50 100 150 N or m al iz ed Ar ea pH3 15 ºC SO2 15 ºC pH4 15 ºC O2 15 ºC pH3 45 ºC SO2 45 ºC pH4 45 ºC O2 45 ºC Σ dos Acetais do glicerol e etanal

•  Acetais formados em quantidades superiores

nas amostras suplementadas com O2 (T=45ºC)

Efeito do oxigénio: Acetais do glicerol e etanal

0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias

•  30-40 % de etanal sob a forma de acetal !!! •  Formação contínua (3 mg/l/ano)

“Indicador de Idade” 45 90 135 180 mg/l r = 0,9512

“Colheitas”

•  Moléculas com aromas ligadas ao “bouquet de envelhecimento”

•  Limite de percepção da mistura = 100 mg/l

0 30 60 90 120 150 0 20 40 60 dias pH3-45 ºCO2-45 ºC

SO2 BLOQUEIA a reacção de acetalisação ETANOL O O CH3 CH2OH O O CH₃ OH O O CH₃ OH O O CH3 CH2OH

Marcadores Tecnológicos

Mecanismos de Formação : Acetais

•  A sua presença no vinho é indicador de ausência de SO2 livre durante o processo de

elaboração !!!

SO

3-Hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanona

H₃C 0 dias 10 dias 24 dias 39 dias 54 dias ug/L 0 50 100 150 200 250 300 350 400 T=15 ºC [pH3] [SO2] [pH4] [O2] [pH3] [SO2] [pH4] [O2] [pH3] [SO2] [pH4] [O2] T=45 ºC T=60 ºC

Efeito do oxigénio: Sotolon

Reduz Velocidade

Aumenta Velocidade

Sotolon composto primordial no

aroma tipico do vinho Porto velho !

Categoria µg/l 0 250 500 750 1000 1250

10 Anos 20 Anos 30 Anos 40 Anos

Máximo 3º quartil mediana 1º quartil mínimo

“Colheitas” “Tawnys” c/ indicação de idade

Sotolon : Principal constituinte do aroma típico do Vinho do Porto velho !

Idade µg/l 0 200 400 600 800 1000 0 10 20 30 40 50 60 r = 0,9358 95% Intervalo de Confiança O OH O H3C H3C

Efeito do oxigénio: Sotolon

K = K0. exp -(Ea/RT) Ea = ((-1) x Declive x R) -3.0 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0 3.0 0.0031 0.0032 0.0033 0.0034 0.0035 1/(T+273) L n (K ) [pH3] [pH4] [O2] [SO2] [O2] [pH4] [SO2] [pH3]

•  K varia com Temperatura, segundo o modelo de Arrhenius

•  Relação linear [C] = f (tempo) : cinética de ordem zero (n=0) 0 80 160 240 320 0 10 20 30 40 50 60 Dias [C ] u g/ L [SO2] T=60 ºC [pH4] T=60 ºC [O2] T=60 ºC [pH3] T=60 ºC

Velocidade Relativa Formação (O₂/pH4) = 12

•  Ea

= 66.7 Kj.mol

•  Ea

= 33.4 Kj.mol

•  Ea

= 21.2 Kj.mol

•  Ea

= 21.6 Kj.mol

Efeito do oxigénio: Sotolon

•  Ea [ Kj. _mol-1 _{] Menor => O Oxigénio diminui}

Sotolon produto da reacção de Maillard

diacetil _{hidroxiacetaldeído}

Acide 2-oxobutírico intermediário da formação do Sotolon

•  (I) Δ T ; meio ácido

•  (II) L-treonina désaminase

I II L-treonina acido 2-oxobutírico etanal Sotolon

SO

“Vinho branco oxidado” Descrição Livre Classificação (Presente/Ausente) Primeira eliminação Redundantes, Hedónicos “Ranking” Segunda eliminação

descritores classificados como “ausente” por 50 % painel

Selecção descritores cuja Média geométrica > 50 % 1 3 5 7 9 pH3-15 ºC SO2-15 ºC pH4-15 ºC O2-15 ºC pH3-45 ºC SO2-45 ºC pH4-45 ºC O2-45 ºC ”Ração" ”Maderizado" ”Mel" "Feno" Similaridade VS = 8.3 ( r ) SV 0.9023 0.8710 0.6619 0.5732 Descritor ”Ração” “Mel” “Feno” “Maderizado” Similaridade _Similaridade Escala : 0-10

0 32 64 96 128160 192224256

Dilution Factor = 2 (# dilutions) 0 10 20 40 50 70 80 90 60 30 RI 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 2300 2400 DF = 128 DF = 64 DF = 64 Metional Fenilacetaldeído TDN ?? 1469 1663 “Batata” “cereal/querosene” “Mel” 1754 Time (min) DF = 256 _Sotolon “Especiarias” 2172 Dilution Factor 1100 1150 1200 1250 1300 1350 1400 1450 1500 1550 1600 1650 1700 1750 1800 1850 1900 1950 2000 2050 2100 2150 64 128 256 512 0 64 128 256 512 “Vinho Oxidado”

OSW “Vinho Normal” _nW

“Mel”

“Cereal / Querosene"

“Especiarias”

“Batata Cozida”

•  A pH = 3 e pH = 4 (T = 45ºC), as quantidades de metional formadas > limite de detecção aromática (OAV = 7).

Efeito do oxigénio: “Aldeidos de Strecker”- “Off-flavours”

•  Amostras suplementadas com O₂ as quantidades

de metional formado é muito superior (OAV = 37) !

Velocidade Relativa Formação (O₂/pH3) = 9.0 0

10 20

30 0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias

pH3 15 ºC15 ºCSO2 15 ºCpH4 15 ºCO2 45 ºCpH3 45 ºCSO2 45 ºCpH4 45 ºCO2 Metional 0 10 20 30 40 0 20_dias40 60 pH3-45 ºCO2-45 ºC Bloqueia

0 dias 17 dias 32 dias 47 dias 59 dias

pH3 15 ºC SO2 15 ºC pH4 15 ºC O2 15 ºC pH3 45 ºC SO2 45 ºC pH4 45 ºC O2 45 ºC Treatments Fenilacetaldeído 0 20 40 60 80 100 120

Velocidade Relativa Formação (O2/pH3) = 8.7

pH3-45 ºCO2-45 ºC 0 40 80 0 20_dias4060 120 Bloqueia

•  Experiencias mostram que o SO2

BLOQUEIA a sua destes compostos formação !!!

•  O comportamento é observado para o Fenilacetaldeído”, é identico ao do metionaloutro “Aldeído de Strecker” •  Aroma a “Batata Cozida”

•  Aroma a “Mel”

Efeito do oxigénio: Aldeídos

Metionina

methional

fenilacetaldeído

O

Metionol

Feniletanol

O

“Degradação de Strecker”

Similaridade

“Vinho branco oxidado” OSW

“Vinho branco normal” nW O OH O H₃C H3C nW OSW [1] [3] [2] nW + [1] nW + [2] nW + [3] nW + [1] + [3] nW + [1] + [2] nW + [2] + [3] nW + [1] + [2] + [3] S = 5.4 S = 3.2

•  Metional : maior contributo (SV=3.2) !!! •  Valor de Similaridade mais elevada para combinação das 3 moléculas (SV=5.4)

metional fenilacetaldeído

Concentração

de anti-oxidantes

dissolvido

Oxigénio

“Resistência

à

Oxidação”

Temperatura

Fracção-Redutora

+

[ O

]

Fracção-Oxidada

Métodos de quantificação da “resistência a oxidação”

Fracção

Redutora

Fracção

Oxidada

Espécies

_na

Forma

Oxidada

Titulações Redox : medida da “resistência a oxidação”

Medida Qualitativa

POTENCIAL Redox

TITULAÇÃO Redox Medida Quantitativa

Espécies

na

Forma

Reduzida

Titulações Redox : medida da “resistência a oxidação”

Titulação Redox

Volume (redutor e de oxidante) adicionado (ml)

E(mv)

Redução

Oxidação

Veq RED •  Quociente entre os

volumes Redutor / Oxidante

Medida da

“status” de oxidação = > Resistência à Oxidação

ROX-value =

mmolRED

mmolOXI

ROX-value : medida da “resistência a oxidação”

0 40 80 120 160 200 0 5 10 15 25 P h en yl eth an al (u g/ L) ROX Oxigenio pH3 pH4 SO2 Livre LDO fenilacetaldeido 0 10 20 30 40 50 60 70 0 10 15 ROX 25 M eth ion al (u g/ L) LDO metional 5 Oxigenio pH3 pH4 SO2 Livre

•  Medições de “ROX-value” e Moléculas responsáveis por “off-flavours” •  Amostras experiência de envelhecimento forçado (4 parâmetros)

ROX =f(Degradação Aromática) r= 0.8671

•  Aplicações : Vinhos diferentes idades (1-20 Anos)

Idade ROX "Indice de Degradação" (ID) metionalfenilacetaldeido 18 13 17 4.1 5.9 9 12 15 13.0 16.6 7 11 15 0.9 2.8 20 11 15 1.4 7.0 17 10 17 14.5 33.3 14 9 17 2.5 6.7 17 9 16 1.7 4.6 4 9 12 0.8 3.4 7 8 12 7.4 10.9 9 8 12 n.d. 3.9 19 8 14 2.4 4.3 5 7 7 n.d. 1.8 8 7 15 4.7 13.8 6 5 12 n.d. 4.2 7 5 13 1.7 4.1 10 3 9 n.d. 0.9 4 3 7 n.d. 0.9 6 3 7 n.d. 0.9 3 2 2 n.d. n.d. 8 2 6 n.d. 2.9 4 2 7 n.d. 1.0 2 1 4 n.d. 3.6 9 1 9 n.d. n.d. 1 1 2 n.d. 2.8 _{ROX =f(Idade) r= 0.6468} ROX Ajustado : 5-10 0 5 10 15 20 0.0 5.0 10.0 ROX15.0 metional 0 70 140 210 0.0 5.0 10.0 ROX 15.0 Linalol

ROX-value : medida da “resistência a oxidação”

e

EmV

+

Fracção

Redutora

Endógenos :

polifenois

Exógenos :

SO

; Acido Ascorbico

Fracção

Oxidada

_{Aplicações :}

ROX

-  Adição anti-oxidantes !

-  Estimar o “Prazo Consumo” !

[O2] altera as características sensoriais NÃO É PARAMETRO CORRENTE de medida !!! Oxigénio é responsável directa e indirectamente na presença de moléculas de elevado impacto aromático : - degradação de aromas varietais !

- formação do “bouquet de envelhecimento” !

O SOTOLON e o METIONAL são estritamente dependentes da Concentração em Oxigénio. Compostos chave no aroma típico : - Vinho do Porto envelhecido em barril (Sotolon).

- Vinho Branco deteriorado (Metional).

Descritores seleccionados no “envelhecimento precoce” de vinhos brancos “ração”, “feno”, “mel” são explicados por substâncias intimamente ligados à presença de Oxigénio

METIONAL e FENILACETALDEIDO !

Um método de quantificação potenciométrico permite avaliar o “status” de oxidação de um vinho Branco !

O ROX-value medida da “resistência a oxidação” esta ligado à degradação aromática, e pode ser usado como indicador do tempo de vida na prateleira do vinho branco !