Potencial nutricional e sócio-económico em Portugal
(Monografia)
Ana Mónica da Cruz Pereira Fernandes Orientadora: Prof. Doutora Ada Rocha
AGRADECIMENTOS
A todos os que, directa ou indirectamente, contribuíram para a concretização desta etapa, quero manifestar a minha sincera e profunda gratidão. Sendo difícil recordar e nomear individualmente a todos, gostaria de, em especial, lembrar os que mais directamente me dispensaram a sua atenção e participaram na elaboração do trabalho. Assim, gostaria de agradecer:
À minha orientadora, a Professora Ada Rocha, por todo o apoio, preocupação e simpatia com que me acompanhou durante o estágio.
Ao Eng. Nuno Passadinhas e à Dra. Marta Freitas, por me terem iniciado no mundo real do trabalho e por todos os desafios que me colocaram e ajudaram a ultrapassar.
À Dra. Adelina Fernandes, Directora do Centro de Saúde da Póvoa de Santa Iria, por me ter possibilitado a enriquecedora experiência de trabalhar na área da saúde, reconhecendo a importância do papel dos Nutricionistas na mesma.
À Dra. Elsa Feliciano, pela disponibilidade que demonstrou para apoiar o meu trabalho no Centro de Saúde.
Ao Dr. Víctor Manteigas e à Enfª Soldade por me terem ajudado a integrar no Centro de Saúde e possibilitado o contacto com as várias instituições com que trabalhei.
Às Professoras da Escola Primária nº 2 da Póvoa de Santa Iria, pelo interesse, empenho e simpatia com que me ajudaram a conduzir as actividades realizadas.
Aos meu pais, por terem acreditado em mim e pelo apoio incondicional que sempre me deram.
ÍNDICE LISTA DE ABREVIATURAS... 4 RESUMO... 5 ABSTRACT... 6 INTRODUÇÃO ... 7 DESENVOLVIMENTO ... 9
Criação dos Produtos FQC ... 9
Produtos Tradicionais de Qualidade... 12
Os Fitonutrientes ... 18
Características Nutricionais da Maçã: Benefícios para a Saúde... 19
Propriedades particulares da Maçã de Alcobaça ... 23
Esquema de produção da Maçã de Alcobaça FQC... 26
A Maçã de Alcobaça FQC e a situação alimentar actual ... 35
ANÁLISE CRÍTICA ... 47
CONCLUSÕES ... 49
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS... 50
ANEXOS ... 60
ANEXO 1 ... 61
Explicação Do Símbolo Fileira Qualidade Carrefour (82) ... 61
ANEXO 2 ... 62
Gráfico de Evolução dos Produtos FQC (83)... 62
ANEXO 3 ... 63
Composição Nutricional da Maçã e de Produtos Derivados (39) ... 63
ANEXO 4 ... 64
Regulamento (CE) nº 85/2004 da Comissão de 15 de Janeiro de 2004 que estabelece a norma de comercialização aplicável às maçãs. ... 64
ANEXO 5 ... 70
Características das diferentes variedades de maçã de Alcobaça (8) ... 70
ANEXO 6 ... 71
Gráfico da Evolução do Consumo Bruto de Maçã em Portugal entre 1990 e 2003 ... 71
LISTA DE ABREVIATURAS
AB Agricultura Biológica
APMA Associação de Produtores de Maçã de Alcobaça
BA Balança Alimentar
BRC British Retail Consortium
CODIMACO Associação Interprofissional Gestora de Marcas Colectivas DCNT Doenças Crónicas Não Transmissíveis
DO Denominação de Origem
DOC Denominação de Origem Controlada DOP Denominação de Origem Protegida ETG Especialidade Tradicional Garantida FQC Fileira Qualidade Carrefour
FDA Food and Drug Administration
HACCP Hazard Analysis Control Critical Point
HPP High Pressure Processing NEAP Net endogenous acid production IG Indicação Geográfica
IGP Indicação Geográfica Protegida INE Instituto Nacional de Estatística
IPR Indicação de Proveniência Regulamentada
PI Protecção Integrada
TCAP Tabela de Composição dos Alimentos Portuguesa
RESUMO
Actualmente vive-se um problema de desequilíbrio alimentar à escala mundial, que se deve, pelo menos em parte, à alteração repentina que se verificou nos hábitos alimentares da população moderna. Para ultrapassar esse problema, será fundamental alterar o comportamento alimentar dos consumidores, no sentido de reconduzir os hábitos alimentares às origens; isso pode conseguir-se através de acções informativas que alterem o conhecimento do público e/ou através da disponibilização de alimentos mais saudáveis.
Para levar a cabo essas acções é determinante que haja uma colaboração dos vários intervenientes na cadeia de produção e distribuição de alimentos, nomeadamente das grandes cadeias distribuidoras, como é o caso do Carrefour. Neste contexto, os produtos Fileira Qualidade Carrefour (FQC) surgem como uma materialização da imagem de alimentos tradicionais, frescos, naturais e saudáveis. Destes produtos, podemos destacar a Maçã de Alcobaça FQC pela sua riqueza cultural, social, económica e nutricional, que se manifesta nos dois selos de qualidade: Indicação Geográfica Protegida (IGP) e FQC. A riqueza nutricional e em fitonutrientes da maçã, particularmente da Maçã de Alcobaça, leva-nos a ponderar sobre a importância do seu consumo para a melhoria do estado de saúde da população, já que a comunidade científica é unânime em considerar os hortofrutícolas como protectores contra as doenças cardio-vasculares e certos tipos de cancro.
Palavras-chave: problema alimentar, hábitos alimentares, cadeias distribuidoras, produtos FQC, alimentos
ABSTRACT
Nowadays we live a world wide dietary problem. That is due, at least in some extent, to the sudden change in the diet of the modern population. In order to overcome that problem, it will be essential to change the eating behavior of the consumers, in a way to bring the eating habits back to their origins. Such thing may be achieved by informing the consumers and so improving their knowledge on the subject, or else by making healthier foods available in the market.
To make that possible it is important to have collaboration of all the intervenients in the food chain production and distribution, for instance, of the great distribution companies like Carrefour.
In this context, the FQC products present an image of fresh, traditional, natural and healthy foods. Among these products, this work remarks Alcobaça Apple FQC, for its cultural, social, economic and nutritional richness, which is proved by both Protected Geographical Indication and FQC guarantees of quality. The nutritional and phytonutrient richness of the apple, especially of the Alcobaça Apple, makes us think about the importance of its consumption to the improvement of the population’s health, since the scientific community is unanimous in considering the fruits and vegetables as protectors against cardiovascular disease and certain types of cancer.
Key words: dietary problem, dietary habits of the modern population, distribution chains, FQC products, traditional
INTRODUÇÃO
Pretende-se neste trabalho abordar e desenvolver o conceito FQC. O objectivo é demonstrar a importância que este tipo de produtos pode ter actualmente, não só na perspectiva nutricional dos profissionais de saúde, mas também numa perspectiva sócio-económica mais abrangente. Essa visão global é fundamental para compreender que a alimentação (apesar de ser um tema de sobeja relevância nos nossos dias, já que tem um grande peso na saúde do Homem) não é uma área única ou isolada, e nas nossas análises devemos interligá-la a todos os outros aspectos que rodeiam o ser humano. Isto porque, uma vez que o nosso objectivo primordial é contribuir para a melhoria da saúde e da qualidade de vida da população, é imprescindível elencá-la na sua biosfera completa. A partir desta abordagem global, idealmente será possível criar sinergias de interesses entre áreas distintas que possam contribuir favoravelmente para a promoção de certos produtos. Um exemplo paradigmático desta situação, abordado neste trabalho, é a Maçã de Alcobaça.
Este exemplo será focado particularmente na perspectiva alimentar e nutricional, procurando todavia não perder de vista o panorama geral no qual se insere este produto. Ao longo do trabalho perceber-se-á que a sua importância decorre, para além das mais valias para a saúde, das suas inigualáveis características e riqueza tanto a nível cultural e social, como económico; e todas estas dimensões deverão ser tidas em consideração quando se pretende alterar comportamentos.
Na verdade, a procura por uma vida mais saudável é por vezes uma tarefa ingrata, devido à complexidade dos mecanismos que a podem influenciar. Neste
contexto, a alimentação será um desses mecanismos, e o comportamento alimentar, por sua vez, é também influenciado por uma miríade de outros factores, muitos deles impossíveis de manipular.
Assim, para optimizar a actuação na área da saúde, em particular da alimentação, é fundamental não perder de vista o panorama geral no qual se insere o nosso público alvo, por forma a estabelecer planos de acção e recomendações que vão de encontro a essa realidade, pois só adequando as estratégias à população, as nossas acções poderão ser efectivas.
É nesta perspectiva que abordarei o tema dos padrões alimentares tradicionais e dos alimentos frescos e naturais, uma vez que estes foram responsáveis pela sobrevivência e evolução dos nossos antepassados ao longo dos tempos, poderão nos nossos dias ser utilizados como referência para recomendações e acções efectivas e salutares.
DESENVOLVIMENTO
Criação dos Produtos FQC
Em 1988, Gabriel Binetti e René Brillet criaram o projecto FQC. Este projecto teve como objectivo garantir aos consumidores produtos frescos e saborosos, de origem conhecida e que valorizassem as regiões tradicionais de produção de cada país e o saber-fazer das suas gentes. Assim nasceram os primeiros produtos FQC em França, em 1990.
Estes produtos traduzem as exigências comerciais e os valores éticos do Carrefour (1); assim, as razões na base da sua criação são, em primeiro lugar a procura constante da satisfação das necessidades dos clientes, mas também a preocupação com a criação de um desenvolvimento sustentável, baseado não só na economia, como igualmente em aspectos ambientais e sociais (2-5).
Os clientes procuram cada vez mais uma alimentação saudável, saborosa, prática e segura; isto é, por um lado procuram produtos regionais, elaborados de modo tradicional, por outro lado procuram alimentos que tenham sido alvo de um controlo rigoroso e que por isso ofereçam uma garantia de qualidade e segurança alimentar; os produtos FQC vão ao encontro destas exigências (1). Relativamente ao meio ambiente, há a preocupação em privilegiar modos de produção pouco agressivos, recorrendo a meios que utilizam sistemas agropecuários e agrícolas de tipo extensivo, práticas de Produção e Protecção Integrada (PI) e por vezes Agricultura Biológica (AB); ou seja, todas as práticas estão de acordo com o conceito de “Produção Durável” estabelecido pelo Carrefour (5).
Paralelamente há também uma preocupação de ordem social. Procura-se fomentar o desenvolvimento e a fixação das populações nas regiões rurais, contribuindo para a criação de postos de trabalho e pagando ao sector primário um preço justo pelos produtos; desse modo promove-se um comércio justo e revigorante. Todos estes factores acabam indirectamente por gerar uma mais valia económica, pois levam à diferenciação e competitividade do Carrefour aos olhos de um leque cada vez mais alargado de clientes.
Em suma, o Projecto FQC baseia-se em cinco valores: - A melhor relação Qualidade/Preço;
- Um Sabor que respeite a autenticidade das regiões; - Uma protecção da saúde e da Segurança Alimentar; - O respeito pelo Ambiente;
- A procura de um Produto Prático para os clientes.
Valores estes que se encontram ilustrados no símbolo FQC: (Anexo1)
A selecção de um novo produto FQC é um processo muito rigoroso, não só do ponto de vista da qualidade intrínseca do produto, como das condições de produção que o produtor demonstre. O produtor passa a ser parceiro do Carrefour e um Organismo Independente de Controlo garante que todos os procedimentos definidos e aceites pelos parceiros são cumpridos. Esses procedimentos, incluindo as normas e especificações de produção, o transporte até à loja e o controlo feito, estão pormenorizadamente descritos no Caderno de Encargos e são de cumprimento obrigatório, por parte de todas as entidades envolvidas no
abastecimento, preparação e entrega do produto FQC. O controlo efectuado é contínuo, apostando-se em acções preventivas, implementadas ao longo de toda a cadeia produtiva, com o objectivo de antever e prevenir qualquer anomalia que possa ocorrer, e antecipando a resposta. O Carrefour controla todos os produtos FQC desde produção até ao consumidor, garantindo a sua completa rastreabilidade, segurança e qualidade.
Após a sua criação em França, o conceito FQC foi internacionalizado em 1998, nesse mesmo ano iniciou-se em Portugal, com o Tomate FQC do produtor Carlos Crispim, da zona de Torres Vedras. Desde então o número de produtos FQC a nível mundial tem vindo a aumentar em cada ano, contando em 2006 com um total de 686 produtos na Europa, América Latina e Ásia. Em Portugal o projecto também tem vindo a crescer; em 2006 criaram-se 10 novos produtos, passando a existir um total de 28 produtos FQC, com produtores espalhados por todo o país.
(Anexo 2)
Como se vê no gráfico, o projecto da Maçã FQC iniciou-se em 2001, com a Unirocha, um grupo de organizações de produtores de hortofrutícolas da região do Oeste. Este grupo valoriza muito a tecnologia, pois considera-a uma ferramenta fundamental para satisfazer as necessidades e exigências do mercado actual, além disso procura constantemente novas técnicas de produção e condução que melhorem a qualidade do produto final, respeitando ao máximo o ambiente e a natureza dos frutos.
O estabelecimento da parceria entre o Carrefour e a Unirocha ficou formalizado em 2002, com a assinatura do Caderno de Encargos da Maçã FQC.
Mais tarde, em 2005, estabeleceu-se um novo protocolo entre o Carrefour, a Campotec, SA (produtor de Maçã de Alcobaça) e a Associação de Produtores de Maçã de Alcobaça (APMA) (entidade responsável pela gestão do uso da IGP “Maçã de Alcobaça”) (6), no sentido de certificar a Maçã FQC como Maçã de Alcobaça FQC com o selo IGP.
Produtos Tradicionais de Qualidade
Desde tempos imemoriais que certos produtos agrícolas e certos géneros alimentícios começaram a ser tratados pelos nomes das regiões onde eram produzidos ou transformados. Os historiadores afirmam que já entre os povos mediterrâneos da antiguidade esta situação era habitual, sendo os vinhos, azeites, queijos, pão, azeitonas e outros produtos tratados pelo nome da região de onde provinham. Todos esses produtos, apesar de diferentes, tinham em comum o vínculo de serem produtos da terra, elaborados de forma tradicional, com uma qualidade marcada pelo sol, pela proximidade do mar e pela calma que se tornava parte da sua natureza (7-9). Assim iniciou-se o uso das primeiras denominações de origem ou indicações geográficas da Humanidade, isto é, o reconhecimento da qualidade diferenciada de certos produtos, associada ao seu território de origem e à sua forma particular de obtenção de acordo com os hábitos locais (8, 9).
Portugal terá sido o primeiro país da Europa a instituir legalmente o sistema de uma denominação de origem, associada a uma região delimitada de produção e à caracterização de um produto e das respectivas regras de produção; a história
remonta ao tempo do Marquês de Pombal, e o produto em causa foi o Vinho do Porto (7, 8).
Hoje em dia existem várias menções qualificadoras para produtos agrícolas ou géneros alimentícios, que poderão ser atribuídas caso estes obedeçam a determinadas regras, por exemplo, relativamente ao modo de produção agrícola há a AB e os Produtos de Produção Integrada/ PI; relativamente aos vinhos há a Denominação de Origem Controlada (DOC), a Indicação de Proveniência Regulamentada (IPR) e os Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Determinada (VQPRD) e relativamente ao modo de produção tradicional existe a Denominação de Origem (DO), a Denominação de Origem Protegida (DOP), a Indicação Geográfica (IG), a IGP e as Especialidades Tradicionais Garantidas (ETG) (8).
Produção e PI são dois conceitos que se interligam com o objectivo de contribuir para o equilíbrio dos ecossistemas agrários, através de práticas agrícolas que privilegiam a limitação natural dos organismos nocivos ou utilizam formas de luta apropriadas (nomeadamente luta cultural, biológica e biotécnica), a fim de impedir que os inimigos das culturas ultrapassem níveis de ataque que acarretem prejuízos económicos significativos. Deste modo pretende-se criar produtos de alta qualidade e segurança; com recurso a mecanismos de regulação natural em substituição de factores prejudiciais ao ambiente, permitindo assegurar uma agricultura viável a longo prazo (10-13).
A AB é um sistema de exploração agrícola em que se dá preferência aos recursos renováveis e à reciclagem, devolvendo-se aos solos os nutrientes presentes nos resíduos. Respeita os mecanismos do ambiente no que diz respeito ao controlo de doenças e pragas na produção vegetal e criação de animais (14). Como se
percebe, este sistema distingue-se da PI por restringir ainda mais os tratamentos utilizados, usando métodos essencialmente naturais; este facto nem sempre é o mais desejável comercialmente por implicar uma menor rentabilidade da produção que encarece os produtos, estreitando consequentemente o seu leque de consumidores (15).
DOC é a designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (8).
IPR é a designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir um período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem então passar à classificação de DOC (8).
VQPRD é a designação que engloba todos os vinhos classificados como DOC e IPR (8).
DOP é o nome, reconhecido a nível comunitário, de uma região, de um local determinado ou, em casos excepcionais, de um país, que serve para designar um produto originário dessa mesma região, cuja qualidade ou características se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os factores naturais e humanos, e cujo ciclo produtivo ocorre totalmente na área geográfica delimitada. Tecnicamente estamos perante uma DOP quando se consegue comprovar a ligação inequívoca entre a qualidade do produto e os factores naturais e humanos da sua região de origem. Este conceito distingue-se da DO por esta última ser reconhecida somente a nível nacional (8).
Do mesmo modo, a IG somente é reconhecida a nível nacional, ao passo que a IGP é reconhecida a nível comunitário. Em termos de conceito, ambas as indicações são referentes a uma região, um local determinado ou, em casos excepcionais, um país que serve para designar um produto agrícola ou um género alimentício daí originário, cuja reputação, determinada qualidade ou outra característica possam ser atribuídas a essa origem geográfica e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada. Ou seja, comparadas com as DOP, as IGP distinguem-se por o seu ciclo produtivo não ocorrer necessariamente na totalidade na área geográfica demarcada. Tecnicamente estamos perante uma IGP quando se consegue atribuir a reputação ou características do produto a uma dada região ou local (8).
As ETG não fazem referência à origem mas têm por objectivo distinguir uma composição tradicional do produto ou um modo de produção tradicional (8).
Basicamente, o objectivo destas certificações é proteger a denominação geográfica ou tradicional que acompanham muitos produtos de qualidade, e impedir que estes sejam imitados por produtos de qualidade inferior, que não provém da mesma região, não usam as mesmas matérias-primas ou não respeitam a duração dos ciclos produtivos. Para obter certificação do produto é necessário que haja uma produção real e efectiva do mesmo; que o seu modo de produção seja local, leal e constante ao longo do tempo; que as suas características estejam ligadas à região de origem e que a sua reputação ou qualidade seja atribuível à origem geográfica (16).
No âmbito da reorientação da política agrícola comum é importante promover a diversificação da produção, apostando em certos produtos que possam representar
importantes trunfos para o mundo rural, privilegiando a qualidade em detrimento da quantidade (8, 17).
Esta protecção tem em vista, por um lado assegurar um desenvolvimento rural sustentável, uma vez que permite potenciar os recursos existentes e melhorar o fundo de fertilidade dos solos, respeitando a biodiversidade e os ecossistemas existentes e privilegiando a utilização de espécies autóctones, o que contribui para uma preservação das condições ambientais naturais. Além disso gera postos de trabalho locais, evitando a desertificação das regiões menos favorecidas (7, 8).
Por outro lado são também salvaguardados os direitos dos consumidores, na medida em que todos os produtos DOP e IGP têm uma origem totalmente conhecida e planos de rastreabilidade implementados (18). Possuem também a qualidade específica ligada à origem geográfica e ao saber fazer tradicional; têm características sensoriais diferenciadas, que os distinguem dos restantes concorrentes; são produzidos a partir de ingredientes naturais, utilizando técnicas ancestrais, mas ao mesmo tempo são alvo de acções específicas de controlo em todas as fases do ciclo produtivo, apresentando por isso um elevado grau de segurança alimentar (7, 9). Ou seja, os produtos DOP e IGP são uma combinação da utilização de técnicas tradicionais aliadas a determinadas adaptações e inovações que se mostram vantajosas por facilitarem certas tarefas ou por aumentarem a vida útil dos produtos. Para optimizar as suas características, estes devem ser mantidos em condições ideais de conservação e ser servidos de acordo com os preceitos da tradição e com os acompanhamentos adequados, contribuindo para uma revitalização da própria gastronomia portuguesa (8).
A união dos certificados FQC e IGP na Maçã de Alcobaça permitiu reforçar a garantia de qualidade deste produto; por um lado fazendo com que a Maçã de Alcobaça FQC fosse reconhecida internacionalmente devido à certificação IGP, por outro lado fazendo com que o Carrefour se diferenciasse por ter Maçã de Alcobaça IGP com a marca própria FQC. Tal acontece porque estes dois selos de qualidade têm vários aspectos em comum, nomeadamente o facto de promoverem produtos frescos e tradicionais, com uma forte ligação e valorização da região de origem, práticas agrícolas que respeitam o ambiente e o facto de procurarem favorecer um desenvolvimento sustentável a nível económico, ambiental e social.
Estas garantias de qualidade conferem à Maçã de Alcobaça mais valias adicionais que apelam ao consumo do público. É deste facto que advém a sua verdadeira importância, pois, apesar de ser por razões diferentes, o objectivo final tanto dos produtores, como dos distribuidores, como dos próprios profissionais de saúde consiste em fazer com que o público consuma este produto; os dois primeiros por razões comerciais, e os últimos por uma questão de promoção da saúde.
Em última análise, as qualidades intrínsecas da maçã são próprias, independentemente da certificação; o importante é que se garanta de facto que os frutos chegam ao consumidor com a devida qualidade e garantia de segurança alimentar, e que o consumidor se sinta impelido a consumi-los, quer seja por uma questão de preocupação com a saúde, de afirmação social, ou simplesmente por satisfação (9). Neste trabalho, como se pretende sobretudo abordar a perspectiva dos profissionais de saúde, analisar-se-ão em primeiro lugar as características nutricionais da maçã, como fruto natural e em seguida far-se-á uma reflexão sobre as características e mais valias da Maçã de Alcobaça em particular.
Os Fitonutrientes
Os fitoquímicos ou fitonutrientes são uma classe de compostos produzidos pelas plantas para sua defesa. Não se consideram verdadeiros nutrientes, uma vez que não são necessários para o metabolismo normal do organismo humano e a sua ausência não provoca patologias carenciais. Têm todavia efeitos benéficos na saúde do Homem ou na melhoria de certos estados de doença, nomeadamente no que respeita à promoção da função imunitária, actuando directamente contra vírus e bactérias; na redução de estados inflamatórios e na prevenção de certas doenças crónicas, como o cancro e as doenças cardiovasculares (19, 20).
Estes compostos ocorrem naturalmente nos hortofrutícolas em natureza e muitos são destruídos durante o processamento alimentar, nomeadamente durante a cocção, pelo que os alimentos industrialmente processados têm menor teor de fitonutrientes do que os seus equivalentes frescos. Uma excepção é o licopeno presente no tomate, que é mais abundante em alimentos processados (como o ketchup) do que no tomate fresco (20). Uma justificação para este aspecto, terá a ver com o facto do licopeno ser lipossolúvel, pelo que a sua biodisponibilidade aumentará quando o tomate é cozinhado com alguma gordura, como acontece na confecção de molhos (21).
Existem várias classes de fitoquímicos. Os flavonóides são compostos polifenólicos responsáveis pelas cores brilhantes dos hortofrutícolas; por exemplo a luteína pela cor amarela do milho, o licopeno pela cor vermelha do tomate, os carotenos pela cor alaranjada da cenoura e as antocianinas pela cor azul dos mirtilos
(20). Desta classe fazem parte outras subclasses nas quais se incluem a quercitina e as catequinas, abundantes na maçã (20, 22)
Os flavonóides têm sobretudo uma acção antioxidante (22), mas outros fitonutrientes podem desempenhar outras funções, tais como mimetizar a acção hormonal, como as isoflavonas da soja; estimular enzimas, como os indóis existentes na couve; interferir na replicação do ácido desoxirribonucleico (ADN), como as saponinas presentes nas leguminosas que têm efeito antiproliferativo de células cancerígenas; entre outros (19, 20).
Características Nutricionais da Maçã: Benefícios para a Saúde
A comunidade científica é consensual em aceitar que uma alimentação rica em hortofrutícolas ajuda a prevenir algumas doenças crónicas não transmissíveis (DCNT), nomeadamente cancro e doenças cardiovasculares (23-28). Estudos epidemiológicos demonstram que os fitoquímicos, devido aos efeitos antioxidante, anti-inflamatório e antiproliferativo dos flavonóides, diminuem significativamente o risco dessas doenças (20, 22, 24-29). Tendo em conta que os hortofrutícolas são as mais importantes fontes de compostos fenólicos da dieta Mediterrânea (30), é compreensível que o seu consumo regular e abundante seja benéfico para a saúde. Com efeito, existe evidência que atesta a associação entre a ingestão de flavonóides e a morte por doença coronária, sendo que muito baixas ingestões destes compostos estão associadas a um maior risco desta doença (31). Concomitantemente está também demonstrada uma boa correlação entre o total de polifenóis e a acção de neutralização dos radicais livres (32).
Infelizmente tem-se observado que nem sempre os hortícolas e os frutos estão presentes na alimentação das populações ocidentais modernas (23, 33), nomeadamente entre as faixas etárias mais jovens (22); assim, a maçã assume um papel preponderante no aporte de fitonutrientes devido ao facto de ser amplamente consumida pela população em geral (28, 31), podendo mesmo ser a principal fonte de flavonóides para algumas populações (22, 31). Em Portugal particularmente, e contrariamente ao que se tem verificado no resto da Europa, o consumo de maçã tem vindo a aumentar (17). Na verdade, um estudo realizado com a população adulta da cidade do Porto mostrou que a maçã (conjuntamente com a pêra) encabeçava o consumo de fruta fresca na população estudada (33).
Além da comprovada protecção relativamente às DCNT que o consumo de maçã confere (31), há também estudos que mostram que a interacção dos seus fitonutrientes com as fibras (nomeadamente a pectina) pode trazer benefícios a nível da fermentação intestinal (causando uma ligeira acidificação do pH e um aumento dos ácidos gordos de cadeia curta, nomeadamente do butirato) e do metabolismo lipídico (causando uma diminuição do colesterol e dos triglicerídeos plasmáticos e hepáticos, bem como um aumento da excreção de esteróis e uma aparente diminuição na absorção de colesterol) (34).
Em termos de fitonutrientes, a maçã é sobretudo rica em flavonóides, nomeadamente quercitina, catequinas e cianidinas (25); grande parte destes compostos encontram-se na casca (22, 28, 29, 35), pelo que alguns autores defendem que esta tem grande valor para a saúde e deve ser aproveitada (35). Há todavia quem coloque a questão da remanescência de produtos usados no tratamento pré-colheita que possam ser tóxicos para os consumidores; essas
reservas perdem significado quando a produção é feita em regime de PI (22), uma vez que o recurso a produtos químicos é restrito e está rigorosamente controlado (10, 11, 36, 37). A aduzir a esse facto, há que considerar dados que demonstram que a quantidade de flavonóides é superior em maçãs produzidas segundo práticas de PI do que Produção Biológica (32).
A discussão sobre as vantagens ou desvantagens do consumo da casca de maçã, leva-nos igualmente a considerar se os benefícios nutricionais decorrentes do consumo deste fruto serão postos em causa quando este se encontra incorporado em preparações culinárias ou em alimentos processados industrialmente (38). Colocam-se então duas situações: a diminuição de componentes benéficos e a adição de componentes prejudiciais.
Assim sendo, há que ter em conta que tanto as preparações culinárias que incluem maçã (tartes, bolos) como a própria maçã processada industrialmente (compotas, sumos, conservas) acarretam frequentemente a utilização de temperaturas elevadas (cozedura ou pasteurização) que serão responsáveis pela destruição de alguns componentes benéficos que a maçã em natureza possui (nomeadamente fitonutrientes (20) e vitaminas termolábeis). Neste caso ocorre uma diminuição dos benefícios do produto, relativamente à fruta fresca.
Por outro lado, também em ambos os casos, pode ocorrer a adição de ingredientes cujos efeitos para a saúde estão descritos como potencialmente prejudiciais (39), sendo em algumas situações até em percentagem superior à da própria maçã (por exemplo, o açúcar e auxiliares tecnológicos nas compotas, sumos e conservas; a gordura nas tartes e bolos) (39). Nesta situação não se fala propriamente de uma diminuição dos componentes benéficos da maçã fresca,
todavia ocorre uma diluição desses componentes, podendo o seu valor relativo perder significado quando comparado com o fruto em natureza (Anexo 3). Deste modo pode concluir-se que há sempre uma mais valia em preferir fruta fresca em detrimento de produtos derivados ou processados. Essa mais valia observa-se igualmente face aos suplementos antioxidantes, de vitaminas e aos extractos vegetais, que têm menor actividade antioxidante e menor teor de fibra (22), e que não se demonstram tão eficazes na prevenção da degeneração cerebral como os frutos em natureza (40). Possivelmente, os benefícios acrescidos da fruta em natureza comparativamente com os suplementos antioxidantes devem-se às sinergias que ocorrem entre todos os fitonutrientes da fruta, e que potenciam muito mais a sua acção do que cada composto isoladamente (22).
Estes dados permitem-nos já inferir que a adopção de um padrão alimentar rico em alimentos frescos, tradicionais e não processados será benéfico para a saúde; e é neste contexto de tradição, alimentos naturais e ricos que surge a Maçã de Alcobaça.
Há no entanto que considerar alguns produtos transformados, derivados da maçã, nomeadamente da Maçã de Alcobaça, em que houve a preocupação de preservar ao máximo a sua composição, e assim manter a sua riqueza nutricional. Esses produtos podem ter um papel crucial na melhoria dos hábitos alimentares da população, pois a sua concepção visa aumentar a sua funcionalidade, adaptando-os ao quotidiano agitado da população actual. Entre esses produtos contam-se a Maçã de Alcobaça fatiada e embalada; os sumos naturais de maçã, conservados através de um engarrafamento com o sistema de High Pressure Processing (HPP); ou os iogurtes com pedaços produzidos com Maçã de Alcobaça (37, 41, 42).
Propriedades particulares da Maçã de Alcobaça
A macieira é a árvore de fruto cultivada há mais tempo, tendo a maçã sido desde sempre considerada uma importante fonte alimentar (43). A Maçã de Alcobaça é proveniente de cultivares da Malus domestica Boekh, e a sua história remonta a 1154, quando D. Afonso Henriques doou terras da região aos monges de Cister para instalação de um mosteiro (44, 45). O Mosteiro de Santa Maria de Alcobaça, como ficou conhecido, perdurou até aos nossos dias, e o cultivo de maçã não só perdurou também, como floresceu e se expandiu grandemente (22). Na verdade, talvez devido ao microclima condicionado pela localização geográfica privilegiada, entre a Serra de Candeeiros e o Oceano Atlântico, desde o início da sua colonização este território demonstrou um enorme potencial agrícola, tendo o cultivo de árvores de fruto sido uma importante fonte de riqueza para a região. Os seus frutos distinguiam-se pelas características singulares de doçura, aroma perfumado e cores vivas e brilhantes cuja fama cedo se espalhou e chegou até aos lautos banquetes da nobreza, deliciando os mais ilustres membros da corte (45).
Actualmente a excelência dessas características, aliada à introdução de novas tecnologias agrícolas na sua produção, valeu à Maçã de Alcobaça a IGP, reconhecida pelo Despacho nº 62/94 de 21 de Janeiro e registada e protegida pelo Regulamento (CE) nº 1107/96 de 12 de Junho (45).
Esta designação obriga a que a maçã seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui as condições de produção, colheita e acondicionamento do produto; também a rotulagem deve cumprir os
requisitos da legislação em vigor, incluindo a menção de IGP e a marca de certificação aposta pelo Organismo Privado de Controlo e Certificação, neste caso a Associação Interprofissional Gestora de Marcas Colectivas (CODIMACO) (9, 46). As restantes regras de normalização a que as maçãs no geral devem obedecer, encontram-se descritas no Regulamento (CE) nº 85/2004 (Anexo 4).
A certificação IGP é concedida a produtores tradicionais que obedeçam às normas de qualidade comunitárias relacionadas com o aspecto, sabor, aroma, densidade e consistência dos frutos (44). A área geográfica de produção, de acordo com o Despacho nº 62/94, de 21/01, abrange os concelhos de Alcobaça, Nazaré, Caldas da Rainha, Óbidos e Porto de Mós (8, 37, 45).
Assim sendo, a importância da Maçã de Alcobaça estende-se hoje em dia a vários níveis: por um lado é uma mais valia para a economia local e nacional, uma vez que é das maçãs mais consumidas em Portugal, permitindo combater a proliferação de maçãs importadas, nomeadamente de Espanha (47); isto, apesar de Portugal ainda se encontrar muito aquém dos países estrangeiros no que respeita a produção e comercialização de maçã (17).
Todavia, além da importância económica, a Maçã de Alcobaça tem ainda contribuído para a valorização laboral, fixando as pessoas à região e ajudando o desenvolvimento do mundo rural (16). Neste âmbito as grandes cadeias de supermercados têm tido um papel preponderante na distribuição e comercialização deste produto; o Carrefour foi exemplo disso, tendo recebido em 2006 o prémio de “Maior Cliente do Mundo” da APMA, após a venda de 994 toneladas de maçãs na campanha 2005/2006 (48). Ao mesmo tempo a APMA tem apostado fortemente na promoção e valorização da Maçã de Alcobaça, com vista a cativar também o
mercado internacional (37). Essa promoção tem passado não só pela participação em feiras e certames ou pela realização de acções de divulgação e degustação, mas também pela colaboração com diversas entidades, no desenvolvimento e experimentação de novas técnicas de produção mais respeitadoras do ambiente e da biodiversidade (47). Graças a isso, a Maçã de Alcobaça ganhou um lugar no mercado internacional, nomeadamente em Inglaterra, que importa largas quantidades desta maçã e promove o seu consumo nas escolas (37).
A Maçã de Alcobaça é, pois, nutricionalmente muito interessante, pertencendo a um grupo de alimentos cujo consumo é incansavelmente promovido pelos nutricionistas, devido aos benefícios comprovados para a saúde (23-28). Coloca-se mesmo a hipótese da Maçã de Alcobaça ser mais rica em antioxidantes do que outros tipos de maçã, possivelmente devido aos solos e às condições climatéricas privilegiados de que as macieiras daquela região usufruem, e que lhes permite obter frutos mais pequenos e com maior concentração nutricional (37). Com base nestas premissas, está a ser desenhado, pelo investigador norte-americano Liu, RH, da Universidade de Cornell, um estudo inovador sobre a riqueza em fitonutrientes e antioxidantes da Maçã de Alcobaça, e o seu contributo para a prevenção e combate de certas DCNT, nomeadamente o cancro do cólon (37).
Adicionalmente é de considerar que a produção de Maçã de Alcobaça é feita em regime de PI (45, 49, 50), o que traz grandes benefícios para o ambiente e maximiza os padrões de qualidade e segurança alimentar para os consumidores (10, 12, 13, 37).
Por fim, após os controlos rigorosos e testes analíticos e sensoriais a que a Maçã de Alcobaça é submetida até chegar ao consumidor, apresenta-se
comercialmente numa de duas formas: devidamente acondicionada em materiais próprios, ou pré embalada (51). Encontram-se disponíveis as variedades Royal Gala, Red Delicious, Jonagold, Fuji, Golden Delicious, Granny Smith, Reineta Parda e Casanova de Alcobaça, sendo as características organolépticas diferentes de acordo com a variedade (8) (Anexo 5). Há que salientar que algumas variedades tradicionalmente muito utilizadas, entre as quais a Casanova de Alcobaça, estão actualmente em declínio, em detrimento das outras variedades mais rentáveis (45).
Esquema de produção da Maçã de Alcobaça FQC
Produção
Escolha das parcelas de terreno
Em primeiro lugar é efectuado um estudo climatológico do local, obedecendo este a certos parâmetros: a temperatura média anual deverá ser de 4ºC a 6ºC; a exposição anual ao sol de 2400 a 2800 horas; a radiação solar de 1400 a 1450 Kcal/m2/ano; os ventos predominantes de Norte e Nordeste, a uma velocidade média
de 18 Km/h; a humidade relativa deve ser de 75% a 85%; e a geada pode ocorrer de 1 a 10 dias por ano. Existem na região estações meteorológicas, com as quais os produtores estão em permanente contacto, permitindo-lhes obter informações semanais relativas a estas questões (50).
Os terrenos são criteriosamente seleccionados (45), devendo permitir o fácil acesso de pessoas, veículos, máquinas agrícolas e o transporte dos factores de produção para o pomar, bem como o transporte da fruta do pomar para a central
fruteira. A sua área deve ser superior a 10 ha, o declive não deve ser superior a 30% e o pH deve estar entre 6 e 7.5, devido à natureza argilo-calcária dos solos (50).
Preparação das parcelas, condução e poda
A selecção de parcelas é então definida em função das análises físico-químicas do solo, da sua homogeneidade e da disponibilidade e qualidade da água. A preparação das mesmas é definida em função dos objectivos de qualidade e da sua distribuição geográfica (se é encosta ou várzea). Cada parcela é afecta a um objectivo de produção, em termos de qualidade, quantidade e conservação. Com base nisso, no equilíbrio da planta (fruto / vigor) e em função dos órgãos de frutificação existentes são definidas a condução e a poda. A poda deve ser ideal para induzir menor vigor às árvores, permitir uma boa entrada de luz, respeitar os hábitos de vegetação e frutificação das árvores e produzir frutos de melhor qualidade. Esta operação realiza-se em duas épocas do ano: Inverno e Verão. A poda de Verão, permite aumentar a coloração e sabor dos frutos, aumentar a diferenciação floral, diminuir a incidência de pragas e doenças e facilitar a poda de Inverno; esta última tem como objectivo estimular ou controlar a frutificação da colheita seguinte e eliminar os ramos vegetativos, doentes ou em excesso (50).
Tratamentos fitossanitários
Os tratamentos fitossanitários são definidos segundo as regras da PI (10-13, 45, 50), sendo privilegiados métodos de luta biológica alternativos aos pesticidas e técnicas que reduzam os tratamentos. De acordo com o Programa de PI, estão interditos tratamentos fitoquímicos com reguladores de crescimento; pesticidas com
acção tóxica sobre o aplicador, o consumidor, a fauna auxiliar ou a fauna aquática e outros, como sejam os pesticidas de difícil degradação e os pesticidas de intervalo de segurança prolongado (13, 52).
Nutrição
A nutrição é definida em função das análises da água, solos e folhas, reflectindo as necessidades da planta em cada estado vegetativo, de modo a favorecer a conservação e sabor da fruta. A irrigação é feita exclusivamente por sistema de gota a gota e micro-aspersão, sendo usadas bombas hídricas para avaliar as necessidades de incorporação. Este aspecto é fundamental, pois uma boa gestão das incorporações hídricas limita o stress da planta e diminui a utilização de produtos na defesa fitossanitária, além do que permite uma maior economia de água (50).
Floração
Durante a floração todo o tipo de operação é interdita. É estimulada a polinização natural (cruzada) (50).
Monda
A monda pode ser química ou manual; permite eliminar os frutos pequenos e mal formados e os frutos em excesso, garantindo um elevado nível de qualidade. Esta operação tem vantagens, sobretudo se for realizada durante a fase de crescimento activo, pelo que se efectua tão próximo do vingamento quanto possível (50).
Dois meses antes da colheita está proibida a utilização de herbicidas, insecticidas e acaricidas e todos os tratamentos fitossanitários são reduzidos ao mínimo indispensável (50).
Colheita
A colheita realiza-se com base na análise de certos indicadores de maturação, como sejam: o nº de dias após floração, o teor de açúcar (grau Brix), o teor de ácidos, a coloração, a dureza da polpa (penetrometria) e o calibre. O índice de Streif é utilizado para determinar com precisão a época ideal de colheita. As maçãs são directamente recolhidas para paloxes. Nesta operação é importante que o manuseamento da fruta seja cuidado e seu transporte para a central seja o mais rápido possível. A utilização de métodos mais mecanizados e intensivos aumenta a economia desta operação, diminuindo o tempo de manuseamento da fruta. No período pós-colheita não são permitidos quaisquer tratamentos, excepto o banho de cera de solecetileno natural, que confere à casca das maçãs algum brilho e protecção (50).
O período de colheita situa-se durante o mês de Agosto para a maçã Royal Gala; Setembro para as maçãs Starking, Reineta e Jonagold; e entre Setembro e Outubro para a maçã Golden, em função dos objectivos de qualidade definidos (50).
Auto-controlo
A produção de Maçã de Alcobaça implica ainda um controlo constante de vários aspectos. Por exemplo, realizam-se análises periódicas aos solos (de 2 em 2 anos), à qualidade mineral da água (duas vezes por ano), fomenta-se a flora natural
permanente e evita-se recorrer à mobilização dos solos com vista a reduzir a erosão. Procede-se também à realização de análises foliares e análises de frutos; ou seja, aplica-se uma série de procedimentos de auto-controlo, com vista a preservar o ambiente e a melhorar a qualidade do produto final (50).
Eliminação de embalagens e gestão de resíduos
Relativamente à eliminação de embalagens e ao tratamento e gestão de resíduos e águas residuais, os produtores de Maçã de Alcobaça respeitam a legislação em vigor, nomeadamente as disposições específicas relativas aos produtos perigosos, em particular sobre o armazenamento de produtos fitossanitários na exploração, em local específico, adequado e identificado como tal. As suas embalagens são triplamente lavadas e as águas de lavagem são usadas numa pulverização. Os utilizadores deste tipo de produtos devem envergar um fato de aplicação, máscaras e luvas durante as manipulações. Tanto estas embalagens, como todos os outros materiais não biodegradáveis utilizados ao longo da produção são separados e reciclados.
Transformação
Controlo de Qualidade
Diariamente, aquando da chegada dos frutos à central, é feito um controlo de qualidade. Procede-se à sua classificação segundo uma escala que avalia a respectiva apetência comercial. A separação dos lotes é feita imediatamente, de acordo com essa avaliação prévia. A cada lote corresponde uma Ficha de Controlo de Qualidade, na qual constam informações sobre as características dos frutos,
designadamente o calibre médio, a dureza da polpa, o teor de açúcares, a coloração, a temperatura, presença de pragas e doenças, deformações e acidentes fisiológicos (50).
Rastreabilidade
A rastreabilidade é feita através da emissão de etiquetas autocolantes com código de barras, que se colam em cada palete. A etiqueta permite identificar o respectivo sócio da cooperativa, o pomar, a espécie e variedade, a data de colheita, o peso, as taras e a pré-classificação da fruta, de acordo com o controlo de qualidade. A informação da etiqueta acompanha a fruta até ao ponto de venda, sendo também feito um controlo dos lotes durante o embalamento. Deste modo assegura-se que a qualquer momento, em caso de anomalia ou de necessidade, seja possível determinar a proveniência do produto (50).
Calibragem
Após a chegada da fruta à central procede-se à calibragem, que consiste na separação dos lotes por calibres, confirmação da sua apetência comercial e eliminação dos frutos sem qualidade (50).
Acondicionamento
O acondicionamento em caixas é a etapa seguinte; é feito manualmente, de acordo com as categorias da maçã, sendo utilizados materiais que favoreçam o aspecto visual e mantenham intactas as qualidades físicas do fruto (50).
Armazenamento
A fruta é armazenada em câmaras refrigeradas (1ºC a 4ºC) num período inferior a 12 horas após a colheita. Pode ser armazenada em atmosfera normal ou controlada, conforme as necessidades implicadas quer pelas condições meteorológicas, quer pelo tempo de armazenamento previsto (até 3 meses fica em atmosfera normal, superior a 3 meses fica em atmosfera controlada). As condições de refrigeração e conservação das câmaras são monitorizadas, procedendo-se a um registo diário da temperatura, da humidade relativa, do O2 e do CO2. A sua limpeza e
desinfecção são feitas anualmente, antes do início da campanha (50).
Apesar das técnicas actuais permitirem ultrapassar a sazonalidade dos produtos hortofrutícolas no geral (49), no caso da Maçã de Alcobaça é respeitada a sua sazonalidade natural, não estando portanto disponível durante todo o ano. É possível encontrar esta maçã nas lojas entre Setembro e Março, consoante a variedade; nos restantes meses a maçã que se vende é proveniente de outras origens, inclusivamente de importação.
Expedição
A expedição é precedida de um controlo de qualidade à saída, bem como de um controlo da higiene e temperatura do transporte (50).
Auditorias
Anual ou bianualmente são feitas auditorias às explorações para controlar a rastreabilidade, os Cadernos de Campo, as vendas por produtor, os produtos aplicados e os resíduos (13, 50, 52).
Distribuição
Controlo de qualidade à recepção
O distribuidor efectua ainda mais um controlo de qualidade à recepção dos produtos. Nesse controlo são avaliadas as condições de transporte, com medições da temperatura do carro transportador e do próprio produto (deve estar entre 0ºC e 10ºC); avaliação do estado de arrumação da mercadoria, da higiene do veículo e das embalagens e das condições de descarga; avaliação do estado das embalagens, verificando se não estão danificadas, se acondicionam e protegem devidamente o produto e se não contêm excesso de humidade ou cristais de gelo no interior. Verifica-se também se a rotulagem está completa, redigida em português e de acordo com o produto, no que respeita a identificação do produtor e do produto, o código de rastreabilidade, a variedade, categoria e calibre (estes parâmetros não devem ser insuficientes, excessivos ou heterogéneos). Por fim avaliam-se critérios de qualidade relacionados com a maturação (que não deve ser excessiva, insuficiente nem heterogénea), a ausência de sinais de podridão interna ou externa, de bolores, insectos ou parasitas, anomalias a nível da epiderme, do aspecto geral ou do grau de frescura. No caso dos produtos transformados (maçã fatiada1)
verifica-se ainda verifica-se a data de validade não é inferior ao estabelecido (50).
1
A maçã fatiada é um produto de 4ª Gama que constitui uma das inovações que tem apresentado a nível de vendas resultados positivos para o sector 17. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas; Gabinete de Planeamento e Políticas. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas [relatótrio]. 2007. [citado em: 2007 Mai 30]. Maçã. Disponível em:
Armazenamento e exposição
A maçã é (além dos citrinos) dos frutos que se conserva por mais tempo, mantendo grande parte dos seus fitonutrientes (25), das suas propriedades nutricionais e organolépticas (43); não obstante, é importante garantir que o armazenamento e exposição se realizam em condições óptimas para maximizar a vida útil e a qualidade do produto. No caso particular da maçã, deve armazenar-se numa única camada, com o pedúnculo voltado para cima, num local seco, arejado e livre da exposição solar, em que a temperatura esteja entre os 7ºC e os 10ºC. Nestas condições dever-se-ão conservar-se durante cerca de duas semanas em bom estado (53).
Aquisição pelo consumidor
Para minimizar a perecibilidade da maçã após a compra, o consumidor deverá adquiri-la no melhor estado possível; os frutos deverão ser firmes, de casca brilhante e sem manchas acastanhadas que são sinal de hipermaturação (53).
Consumo e preparação
A maçã é um fruto muito versátil, podendo ser consumido ao natural ou em diversas preparações culinárias; todavia, como já se referiu, há que ter em atenção que algumas delas podem comprometer as mais valias nutricionais deste fruto tão rico e saboroso. O consumidor pode também optar por conservar a maçã congelada, em puré ou fatiada (53), sendo que há que ter em conta que o armazenamento a baixas temperaturas afecta as propriedades antioxidantes da fruta (54).
A Maçã de Alcobaça FQC e a situação alimentar actual
A Maçã de Alcobaça FQC constitui um paradigma de um alimento tradicional e saudável; mas este alimento particular só faz sentido se enquadrado no contexto da situação alimentar global. Actualmente essa situação é de algum desequilíbrio a nível mundial. O problema não reside na falta de alimentos, mas sim na sua inequitativa distribuição, gerando situações de carência alimentar em determinadas regiões, por exemplo da África e da Ásia, enquanto nas regiões ocidentais e mais desenvolvidas há uma sobrealimentação da população, originando uma grande prevalência de obesidade e inúmeras doenças crónicas, genericamente designadas como “doenças da civilização” ou DCNT (55, 56).
Têm sido tomadas diversas medidas no sentido de tentar resolver essa situação, no entanto há ainda um longo caminho a percorrer. Provavelmente a pesquisa desenvolvida na área da nutrição só poderá contribuir para melhorar a saúde das pessoas se se conseguir influenciar positivamente o seu comportamento alimentar. A solução para atingir este objectivo passa por reunir os dados da pesquisa efectuada de modo consistente, seleccionando os resultados mais relevantes e evitando que informação controversa e contraditória chegue ao público e gere confusão. Além de consistente, é de extrema importância que a informação veiculada seja facilmente inteligível (57). Assim, por exemplo, fará mais sentido fazer recomendações alimentares, com base em produtos e medidas geralmente conhecidas pela população, do que recomendações nutricionais, sobre as quais o público não tem grande percepção ou com as quais culturalmente não se identifica (23, 57). Na base dessas recomendações poderão estar padrões
alimentares considerados “ideais”, como sejam a dieta Mediterrânea (57, 58), a dieta Japonesa (57) ou a dieta dos caçadores-recolectores (57, 59, 60), reconhecidas por estarem associadas a uma elevada esperança média de vida e baixa taxa de incidência DCNT (como as doenças cardiovasculares, obesidade, cancro) (33, 57). Cada um destes regimes alimentares possui características distintas dos restantes, no entanto têm em comum o facto de serem baseados em hábitos e tradições ancestrais das populações que os praticam, mantendo-se relativamente livres de alterações radicais recentes (57).
Na verdade, até ao estabelecimento da agricultura e da domesticação de animais, a alimentação humana era sobretudo à base de alimentos pouco processados, rica em vegetais e carne magra e sem carne de animais domésticos (mais rica em gordura); ou seja, elevado teor de proteínas, à custa de menos hidratos de carbono, e gordura essencialmente insaturada (61-63).
Após a Revolução Agrícola e depois, mais acentuadamente com a Revolução Industrial, as modificações na alimentação surgiram de forma demasiado abrupta para o genoma humano se poder adaptar. Essas alterações ocorreram a nível da carga glicémica, da composição em ácidos gordos e em macronutrientes, da densidade nutricional, do aporte de fibra, da relação sódio / potássio e do equilíbrio ácido-base (59). Em relação a este último aspecto, o padrão alimentar dos hominídeos, devido ao consumo elevado de produtos de origem vegetal percursores de bicarbonatos, gerava um Net endogenous acid production (NEAP) negativo aliado ao elevado teor proteico da dieta. Actualmente pelo contrário, o padrão alimentar típico das populações ocidentais gera um NEAP positivo, à custa da diminuição dos percursores de bicarbonatos, do aumento do consumo de cereais percursores de
produtos ácidos e de uma elevada ingestão energética e de alimentos com baixa densidade nutricional; tudo isto cria uma acidose metabólica, cujas sequelas se fazem sentir nas doenças crónicas que assolam as populações da actualidade (64).
Existem todavia povos cujos hábitos alimentares se salientam pelo elevado nível de saúde das suas populações; é o caso dos japoneses (57) e dos povos mediterrâneos (33, 57). A alimentação japonesa é pobre em açúcar e gordura, predominando alimentos como o arroz e outros ingredientes menos familiares para os povos ocidentais, como a soja, as algas e o peixe cru. A grande divergência de sabores, não facilita a adopção destes hábitos pela população ocidental; há todavia outro exemplo que será mais fácil de seguir, nomeadamente pela população portuguesa, por ser bastante mais familiar: o legado dos povos mediterrâneos (57, 58).
A chamada dieta Mediterrânea, na verdade não se trata de uma dieta específica, mas sim do conjunto de hábitos alimentares tradicionais das populações dos países do sul da Europa, reconhecidos pela elevada esperança média de vida e pela baixa incidência de mortes por doenças cardiovasculares (57, 58). Esses hábitos têm as suas origens no povo romano, mas sofreram posteriormente algumas alterações, nomeadamente com a introdução de novos alimentos provenientes da América, aquando da expansão marítima (57). Assim, não se trata de uma dieta em particular, mas sim de um padrão alimentar com determinadas características gerais, entre as quais o consumo abundante de hortofrutícolas frescos e leguminosas; a presença de cereais, como o pão e as massas; algum queijo, peixe e um pouco de vinho às refeições; a escolha do azeite como gordura de eleição; a escassa presença
de carne e a utilização de alho e ervas aromáticas para temperar, tornando as refeições simples, aprazíveis e portanto muito apelativas (57, 58, 65).
Ou seja, em qualquer um dos exemplos apontados observa-se um respeito pela tradição alimentar dos antepassados, privilegiando alimentos frescos e pouco processados que contribuem para uma alimentação rica e variada. Quando se fala de hábitos saudáveis é também fundamental não isolar os factores alimentares, que devem ser indissociáveis de outros factores individuais e ambientais, em que se destaca a actividade física. Na verdade, o sedentarismo é o principal aliado da má alimentação no que respeita a criar ambientes obesogénicos e patológicos (55, 56, 66).
Uma vez consideradas as fontes a ter em conta para estabelecer recomendações alimentares (resultados mais relevantes da pesquisa realizada e padrões alimentares tradicionais), há que ponderar sobre as possíveis acções para produzir no público a alteração de comportamento desejada. Para tal pode interferir-se a vários níveis, nomeadamente a nível da disponibilidade de alimentos ou do conhecimento dos consumidores (23). Consideram-se então duas perspectivas de actuação: uma abordagem clínica, feita individualmente por nutricionistas para cada utente; ou uma abordagem de saúde pública, dirigida a toda uma população mais vasta. No primeiro caso, a acção do nutricionista visa essencialmente interferir a nível do conhecimento do utente, procurando estimular a sua motivação para obter o maior sucesso possível; no entanto, nem sempre os resultados são muito favoráveis (57). Na perspectiva da saúde pública podem fazer-se várias abordagens, quer a nível da alteração da disponibilidade, quer da alteração de conhecimentos.
Uma possível abordagem tem a ver com a instituição de uma política alimentar a nível nacional (23, 57), que mobilize vários organismos oficiais, no sentido de contribuir para a promoção de hábitos alimentares saudáveis por parte da população. Idealmente dever-se-ia intervir a todos os níveis do sector alimentar, a nível da produção, da distribuição, e da própria legislação de base (23).
No nosso país não existe uma política deste tipo claramente definida, mas têm sido realizadas algumas acções que, de certo modo, têm tido um contributo positivo. É exemplo disso a valorização dos produtos tradicionais, através da criação de certificações como as DOP e as IGP. A importância destas menções qualificadoras para uma política alimentar, tem a ver com o facto de se tratarem alimentos naturais, e portanto saudáveis (17), pois estão de acordo com os hábitos alimentares primordiais da população.
Mais recentemente podemos considerar o exemplo da Compal, S.A. que, sendo a empresa que adquire um maior volume de fruta aos produtores nacionais, decidiu recolher mais de quatro mil assinaturas, de modo a institucionalizar oficialmente o Dia Nacional da Fruta. Paralelamente, irá promover uma série de iniciativas que visam sensibilizar os consumidores portugueses para a importância de adoptar hábitos alimentares saudáveis, nomeadamente consumir 3 a 5 peças de fruta por dia (67).
A nível comunitário tem-se também feito um esforço no sentido de legislar as alegações nutricionais e de saúde a fim de evitar a sua utilização abusiva em produtos cujos efeitos não estejam devidamente estudados e confirmados (68).
Actualmente, com base nos conhecimentos científicos estabelecidos e mais consensualmente aceites, a Food and Drug Administration (FDA) prevê alegações de
saúde que associam determinados alimentos a certo tipo de doenças; no grupo dos hortofrutícolas, salientam-se as seguintes associações:
- Fibra proveniente de cereais, fruta e hortícolas e certos tipos de cancro. - Fruta, produtos hortícolas e produtos derivados de grão que contêm fibra, particularmente fibra solúvel, e doença coronária.
- Fruta e produtos hortícolas e cancro.
Também para outros grupos de alimentos ou ingredientes existem associações com certas doenças que, segundo a FDA, podem ser utilizadas em alegações de saúde. Entre elas contam-se:
- Cálcio e osteoporose. - Sódio e hipertensão.
- Gordura alimentar e cancro.
- Gordura saturada e colesterol alimentar e doença coronária. - Ácido fólico e malformação do tubo neural.
- Polióis e cárie dentária.
- Fibra solúvel proveniente de flocos de veia e doença coronária. - Proteína de soja e doença coronária.
- Esteróis e ésteres de estanóis vegetais e doença coronária.
- Produtos alimentares derivados de grão inteiro e doenças cardiovasculares e certos tipos de cancro.
- Potássio e pressão arterial elevada e acidente vascular cerebral (69).
Quanto à legislação, neste momento existe somente uma proposta de Regulamento, apresentada em 2003 pela Comissão, que fornece algumas orientações sobre as condições que os produtos devem satisfazer para ostentarem
alegações nutricionais ou de saúde (68); é todavia desejável que o Regulamento seja de facto aprovado e que haja uma especificação das alegações de saúde que devem ser permitidas com base nos estudos efectuados.
Outro aspecto interessante seria tornar a informação nutricional obrigatória num leque cada vez mais alargado de produtos ou sensibilizar os produtores para a importância da sua inclusão nos rótulos, uma vez que neste momento é somente obrigatória nos produtos que possuem alegações nutricionais (23).
Por outro lado, a produção de alimentos com composição nutricional alterada (57) ou adaptada a certas necessidades particulares tem vindo a aumentar e pode ser uma ajuda para equilibrar alguns regimes alimentares. São exemplos os produtos adaptados para regimes vegetarianos puros, a utilização de substitutos de açúcar para diabéticos, uma gama cada vez maior de produtos isentos de glúten para intolerantes ao glúten, leites isentos de lactose para os intolerantes a este dissacárido, uma miríade de produtos com teor reduzido de gordura, entre outros. Apesar de tudo, é de sublinhar que os produtos frescos, pouco processados e tradicionais são por excelência os mais adequados, pois permitem fazer uma alimentação saudável, equilibrada e natural, uma vez que respeitam a nossa origem biológica.
Neste contexto, é fundamental que as cadeias de distribuição de alimentos também colaborem (57), implementando políticas internas que privilegiem a colocação à disposição do consumidor de produtos de qualidade, não só a nível de segurança alimentar e frescura, como também a nível nutricional. O Carrefour pode ser observado como exemplo dessa prática, nomeadamente com a criação dos produtos FQC, como já se referiu.
Outra questão interessante prende-se com algumas medidas que o Ministério da Educação poderia tomar para assegurar a possibilidade dos alunos e de toda a comunidade escolar fazer uma alimentação saudável (22). Tendo em conta que o consumo de hortofrutícolas na população mais jovem tem diminuído (22), essas medidas poderiam passar pela criação de sinergias com produtores de fruta ou outras empresas, por forma a disponibilizar alternativas alimentares saudáveis. Como exemplo temos a parceria criada com os produtores de Maçã de Alcobaça para fornecerem esse produto às escolas em Inglaterra, em embalagens próprias, com gráficos apelativos e informação relativa aos benefícios do consumo de fruta e às quantidades recomendadas (37).
No nosso país, podemos considerar o programa que a Compal, S.A. deverá apresentar à Direcção Geral de Inovação e Desenvolvimento Curricular, na sequência da iniciativa do Dia Nacional da Fruta. Esse programa pretende ser aplicado ao sistema educativo nacional, e visa melhorar a oferta alimentar em meio escolar através da promoção, em bares e cantinas, de certos produtos como sejam, a fruta em espécie ou bebidas com alto teor de fruta (67).
Outro aspecto a considerar são as máquinas de venda que existem nas escolas e não só, e que por vezes limitam negativamente a escolha alimentar dos consumidores. Seria ideal que os produtos disponibilizados nestas máquinas fossem saudáveis, principalmente quando estas se encontram em recintos escolares e quando são a única opção alimentar dos consumidores (70). Actualmente estão disponíveis no mercado produtos “naturais” com uma durabilidade alargada e que poderão ser escolhas nutricionalmente adequadas para disponibilizar nas máquinas de venda, por exemplo a Maçã de Alcobaça fatiada de 4ª Gama, os sumos naturais
