Quantificação das porções do pescado romovidas no processamento industrial de algumas espécies de peixes marinhos do Estado do Ceara (Brasil)

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIENCIAS AGRARIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

QU4NTIFICAÇA0 DAS PORÇÕES DO PESCADO RO1OVIDAS NO PROCESSIVENTO INDUSTRIAL DE

ALMS

ESPECIES DE PEIXES MARINHOS DO ESTADO DO CEARA (BRASIL)

RUBENITA CHAGAS FERREIRA

Dissertação apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ci&lcias Agririas da Universidade Federal do Ceari, ouno paste ciagexigancias para a obtenção do titulo de Engenheiro de Pesca.

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação Universidade Federal do Ceará

Biblioteca Universitária

Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

F443q Ferreira, Rubenita Chagas.

Quantificação das porções do pescado romovidas no processamento industrial de algumas espécies de peixes marinhos do Estado do Ceara (Brasil) / Rubenita Chagas Ferreira. – 1991.

28 f. : il.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1991.

Orientação: Prof. Raimundo Saraiva da Costa. 1. Pescado - Processamento industrial. I. Título.

1981.

RAIKAIDO SARAIVA DA COSTA Professor Adjunto

Orientador

COMISSAO EXAMINADORA:

JOSE RA1!4JNDO BASICS Professor Assistente

- Presidente -

!CUPS AIMEIDA OLIVEIRA Professor Assistente

VISTO:

JOS2 RAIMUNDO BASICS Professor Assistente

'Chefe do Department° de litigelharia de

Pesca

FRANCISCA PINHEIR) JOVENTINO ProfPs-gor Assistente

AGRADECIUMS

- Ao Pto¡. RAIMUNDO SARAIVA DA COSTA peta amizade e otientagao no decotut deste ttabatho.

- Ao Pto4. JOSE RAIMUNDO BASTOS pelaz zugeztaes aptezentadaz.

- A IPESCA - Inda. de Pao e Pezca S.A., na pezzoa do V/c. Joao AL -ton Souza, pot tet cedido az instatacas da indEtztAia pati a teatizagao do VIA

bath°.

- AMAZONICA - Indazttia e COME/Lad de Pezca S.A. na pezzoa do Vic. DOMIN-GOS JOSE CARVALHO ARADO DE HOLANIM FONTES, pot tet cedido as instatag&es da indasttia pata a teatizaçao do ttabatho.

- Ao labotataio de Ciinciaz do Mat da U.F.C. que conttibuiu cedendo zua bibZioteca.

- Ao V/c. NEWTON ALENCAR DE ANDRADE, pela ajuda piteztada no desenvatvimento deste ttabatho.

- Ao Caega de Cutzo Ink' CESAR FELIX RODRIGUES na obtenao de dadoz pata a etabotagao dezte ttabatho.

- A todoz que de uma maneita diteta e indite-ta contitibuZtam pata a teati-. zagan deste ttabatho.

QUANTIFICAÇÃO DAS PORÇÕES DO PESCADO REMOVIDAS NO PROCESSAMEU

TO INDUSTRIAL DE ALGUMAS ESPLIES DE PEIXES MARINHOS, NO ESTA

DO DO CEARA (BRASIL)

RUBENITA CHAGAS FERREIRA

INTRODUÇÃO

Nas industrias pesqueiras do Estado do Ceara (Brasil),

a mais importante atividade no processamento industrial do

pescado constitui-se na produgao de files de peixes, pelo va-lor que representa. Ao restante da mataria prima, decorrente

do beneficiamento, na-o s efetuado o aproveitamento devido

sendo, quando muito, o esqueleto utilizado como isca, nas ar-madilhas empregadas na pesca da lagosta.

Em estudo recente, PINTEIRO (1980) evidenciou o ren

dimento no processamento industrial do pargo, Lutjanus purpureus

Poey, da guaiuba, Ocyurus chrysurus Gill, do dentao, Lutjanus

jocu Poey, e do cangulo, Balistes vetula, Linnaeus, em termos

de files e do restante da matgria prima que denominou de "car

raga", sem no entanto detalhar, com relagao a esta zltima, o

rendimento das diversas porgjes que a integram, ou sejam: as escamas, as "aparas" dos files, o esqueleto e as visceras.

Tendo-se em vista a importancia das espgcies de pei xes aludidas, e a possibilidade de aproveitamento adequado do

restante da sua mataria prima jä mencionada, pelos sub-produ-

tos que dela podem ser obtidos, g justificavel a realizagao

de estudos neste sentido.

0 presente trabalho d uma contribuigao ao conheci-

MATERIAL E METODU

0 material que serve de fundamento ao presente tra- balho, foi capturado na costa do

embarcações da pesca comercial e taleza (Ceará - Brasil), de onde trias de pesca de Fortaleza, nas dos, no período de 19 de março a

Estado do Ceara (Brasil),por desembarcado no porto de For foi transportado para indús-quais se processaram os estu

30 de junho de 1981.

De cada partida de pescado desembarcado nas indús-trias, foram aleatoriamente selecionados 10 exemplares de pei xes das seguintes especies: pargo, Lutjanus purpureus Poey

guaiúba, Ocyurus chrysurus Gill; dentão, Lutjanus j'cu Poey,

e, cangulo, Balistes vetula Linnaeus. Cada agrupamento de 10

peixes de uma determinada espécie constituiu uma amostra, ten do-se trabalhado com 5 amostras para cada especie.

De cada amostra foram feitas as seguintes opera-ç ões: a) numeração com etiquetas dos indivíduos componentes;

b) medição do comprimento total de cada peixe, tomado com pa

quimetro e a partir da parte anterior do focinho at a extre-midade da nadadeira caudal (no cangulo foi tomado o comprimen to zoolOgico, cuja medição foi procedida da parte anterior do focinho at os raios medianos da nadadeira caudal); c) o peso

de cada peixe e do conjunto dos 10 indivíduos integrantes da amostra; d) preparação dos peixes para as etapas de retirada

das escamas e dos files, consistindo na eliminação de impure-zas, através de lavagem; e) descarnação do pargo, guaiiibae den

tão, pesando-se as escamas obtidas, bem como, no cangulo, re-tirando-se o couro e procedendo a sua pesagem; f) retirada de

2 files de cada indivíduo, obtidos das suas partes laterais , utilizaftdo uma faca e procedendo um corte profundo perpendi-cular ao comprimento do peixe, no limite da cabeça com o cor-po e a partir do qual, foi feito outro corte no sentido late -

ro-longitudinal, sem atingir as vertebras e 0 tecido que en-volve as vísceras, ate o limite do corpo com a nadadeira cau-dal, onde foi feito um outro corte no sentido perpendicular ao comprimento do peixe, para liberação do file; g) preparação

dos files no sentido de obtenção das "aparas" (chamadas tam-bem de "migongas") que constituem sub-produtos resultantes da

"toilette" dos files, procedendo-se a pesagem dos files de

cada indivíduo e do conjunto dos 20 integrantes da amostra;

h) pesagem das "aparas" de cada indivíduo e no total dos

in-divíduos da amostra; i) preparação do esqueleto e das vísce- ras, separando as 2 porçaes; j) pesagem do esqueleto e das

vísceras de cada indivíduo, separadamente, e no total dos in-divíduos da amostra.

Foram realizadas 20 amostras, tendo-se analisado um total de 200 indivíduos, sendo 50 de cada espécie em estudo.

A partir dos dados obtidos oriundos das mediçOes e das pesagens, foram os mesmos tabulados e processados de modo a permitir a aplicação de cálculos, com vista ao procedimento de anilises.

Para cada espécie e do registro individual do tama-nho e do peso dos peixes de cada amostra, bem como das pesa-gens procedidas das porg6es referentes is escamas, dos files, das "aparas" dos files, dos esqueletos e das vísceras (minima, maxima e medic) em peso das mesmas e do total de cada amos-tra e no seu conjunto, tendo-se também considerado as perdas expressas em gramas, devido ao processamento (Tabela I).

Das pesagens globais dos individuos inteiros de ca-da amostra e ca-das pesagens ca-das porçaes referentes is escamas , files, "aparas" dos files, esqueletos e vísceras, inclusive as perdas, foi possível calcular a partir das primeiras, as participaçOes absolutas e relativas das porçOes mencionadas de cada amostra e no conjunto destas, para cada espécie em es tudo (Tabela II). Também, dos pesos médios dos indivíduos in-

teiros de cada espécie e que integraram o conjunto das amos-tras, e, dos pesos médios das suas escamas, filés, "aparas" dos files, esqueletos e vísceras, inclusive as perdas, foram calculadas, a partir dos primeiros, as partpagOes absolutas e relativas das por95es anteriormente citadas, para cada uma das espécies em estudo (Tabela III).

DISCUSS-AO E

CONCLUSÕES

As espécies que se faz referencia no ttesente traba lho, são bastante conhecidas pela participação nas pescarias realizadas em águas costeiras do Nordeste brasileiro. Os seus nomes vulgares e os correspondentes em sistemática, podem ser constatados nos trabalhos de BRANDA0 (1964) e LIMA (1969),aos quais recorremos para efeito de citação neste estudo.

Poucos são os trabalhos publicados segundo a linha de estudo que ora se apresenta, o que limita a realização de comparações dos seus dados. 0 que mais se aproxima é o de PIN TEIRO (1980), podendo-se mesmo considerar que o presente estu do seja uma continuação do mencionado. Ainda assim, hi que se levar em conta os objetivos finais de ambos em termos de pro-cessamento, especialmente quanto ao restante da matéria prima que integra o pescado ap6s a remoção dos files.

Outros estudos que podem ser citados, mais pelas in formações que oferecem quanto a rendimento de files obtidos do pescado, são os de MIYSUCHI & STEINBERG (1970) que traba-lhando com corvina do Atlântico, Micropogon undulatus e com o

pargo, Calamus spp., conseguiram rendimento da ordem de 25 a

30% em relação a files; BASTOS & ALVES (1971), em trabalho re alizado sobre a elaboração de salsicha de pescado, determina-ram os seguintes rendimentos de files a partir do peixe intei ro: para a albacora Thunnus albacares, bonito - Euthynnus

alleteratus, e o serigado - Mycteroperca bonaci, o

correspon-dente a 40%, e para o xareu-preto, Caranx Zugubris o

equiva-lente a 32%; SILVA (1980), em estudo de rendimento do cangulo,

Balistes vetula, durante a salga e a secagem natural, obteve

na filetagem, utilizando metodologia diferenciada do presente trabalho, rendimentos entre 32,57% e 42,00%. Evidentemente que

nestes estudos, deve-se inferir a assertiva de PINTEIRO(1980) que ratifica que o rendimento de filés e da carcaça em pei-xes, muito depende do tamanho ou peso e da forma ou aspecto morfolOgico do animal e da técnica usada no processamento.

Comparando-se os dados do peso total dos indivíduos que integram o conjunto das 5 amostras de cada uma das espe-cies em estudo, com os apresentados no trabalho de PINTEIRO (1980), pode-se evidenciar que os seus correspondentes neste estudo, são bastante inferiores, como também são inferiores os pesos médios dos indivíduos integrantes do conjunto das 5 amostras de cada uma das espécies deste estudo (Tabela I) .Quan to ao tamanho médio dos indivíduos, verifica-se semelhança tanto para o pargo como para o dentão, enquanto que para a guaiiiba e o cangulo, são também inferiores, notadamente com respeito ao cangulo, que no presente trabalho apresenta o ta-manho médio de apenas 23,9cm contra aquele de 45,0cm, citado por PINTEIRO (1980). Deste modo, 6" possível admitir-se, par-tindo-se da assertiva da dependência do rendimento no proces-samento de peixes, que os indivíduos que integraram as amos-tragens do trabalho retro-mencionado., estavam em condigOes de apresentar maiores rendimentos que os deste trabalho.

0 peso total dos 10 indivíduos que integram cada amostra, bem como o peso total das suas escamas, files, apa-ras dos files, dos esqueletos, vísceapa-ras e das perdas devido ao processamento, são mostrados na Tabela I. Também, nesta ta bela, pode-se observar a variação máximo e médio)do peso e do tamanho dos indivíduos, assim como das diversas por 93es removidas, ou seja, escamas, files, aparas dos files, es queletos e vísceras, dos indivíduos de cada amostra e no con-junto destas, de ceda espécie em estudo.

Do peso total dos indivíduos que constituíram cada amostra, de cada uma das espécies, constata-se que: para

a mAior de 19.270,0 grams, com a média correspondente a ... 11.376,0 gramas, o que posiciona dentre as espécies em estu-do, como a que apresenta media mais elevada apOs a do dentao; para a guaiiiba, a menor amostra atinge valor igual a 4.750,0 gramas e a maior de 8.100,0 gramas, com a media equivalente a 6.620,0 gramas, o que a posiciona dentre as espécies em estu do, como a que apresenta media mais elevada, apOs a do pargo; para o dentao, a menor amostra alcança valor igual a 18.380,0 gramas e a maior de 25.100,0 gramas, com a media corresponden te a 22.165,0 gramas, a mais alta dentre as das espécies em estudo; e, nara o cangulo, a menor amostra atinge valor igual a 2.640,0 gramas e a maior de 3.560,0 gramas, o que o posicio na dentre as espécies em estudo, como a que apresenta media de menor valor.

Considerando-se os dados da variação do peso dentre os indivíduos que constituíram cada amostra e os da variação do peso das suas diversas porg5es removidas, inclusive as per das devido ao processamento, pode-se verificar que: para oIxar

go, o menor peso dos indivíduos atinge valor igual a 550,0 gra mas e o maior de 3.650,0 gramas, com media correspondente a 1.137,6 gramas, sendo que desta espécie, foram removidas as porgaes seguintes em peso, por indivíduo - de escamas, o mini mo de 7,5 gramas, o máximo de 80,8 gramas e em media de 23,3 gramas - de files (2 por individuo), o mínimo de 190,0 gra— mas, o máximo de 1.600,0 aramas e em media de 429,6 gramas - de aparas dos files, o mil-limo de 0,82 gramas, o máximo de 30,0 gramas e em media de 12,4 gramas - de esqueleto, o mínimo de 250,0 gramas, o máximo de 1.975,0 gramas e em media de 550,8 gramas - de vísceras, o mínimo de 10,0 gramas, o máximo de... 220,0 gramas e em media de 100,0 gramas - e, de perdas devido ao processamento, o minima de 10,16 gramas e o máximo de.... 37,85 gramas; para a guaiúba, o menor peso dos individuos atin ge valor igual a 325,0 gramas e o maior de 1.270,0 gramas,com media correspondente a 662,0 gramas, sendo que desta espécie, foram removidas as porçOes seguintes em peso, por indivíduo -

de escamas, o mínimo de 5,5 gramas, o máximo de 30,0 gramas e ammédia 14,1 gramas - de filés (2 por indivíduo), o mínimo de 100,0 gramas, o máximo de 600,0 gramas e em média 292,0 gramas - de aparas dos files, o mínimo de 2,0 gramas,o máximo de 8•,0 gramas e em media de 4,2 gramas - de esqueleto, o mini mo de 125,0 gramas, o máximo de 650,0 gramas e em média de 285,0 gramas - de vísceras, o mínimo de 25,0 gramas, o mixito de 105,0 gramas e em média de 53,7 gramas - e, de perdas devi do ao processamento, o mínimo de 2,8 gramas e o máximo de 35,4 gramas; para o dento, o menor peso dos indivíduos atin-ge valor igual a 420,0 gramas e o maior de 6.200,0 gramas com media correspondente a 2.216,5 gramas, sendo que desta es pecie foram removidas as norçaes seguintes em peso, nor indi-víduo - de escamas, o mínimo de 10,5 gramas, o miximo de 200,0 gramas e em média de 78,3 gramas - de filés (2 por indivíduo), o mínimo de 250,0 gramas, o máximo de 2.200,0 gramas e em mé-dia de 807,7 gramas - de aparas dos files, o mínimo de 8,5 gra mas, o máximo de 30,0 gramas e em média de 17,1 gramas - de es queleto, o mínimo de 220,0 gramas, o máximo de 3.025,0 gramas e em média de 1.090,9 aramas - de vísceras, o mínimo de 50,0 gramas, o máximo de 800,0 gramas e em media de 187,7 gramas - e, de perdas devido ao processamento, o minim° de 25,0 gramas e o máximo de 42,5 gramas; para o cangulo, o menor peso dos indivíduos atinge valor igual a 220,0 gramas e o maior de.... 460,0 gramas, com media correspondente a 304,8 gramas, sendo que desta espécie foram removidas as norg5es seguintes em pe-so, por indivíduo - de escamas (couro), o mínimo de 10,0 gra-mas, o máximo de 40,0 gramas e em média de 27,6 gramas - de files (2 por indivíduo), o mínimo de 50,0 gramas, o máximo de 200,0 gramas e em média de 97,8 gramas - de aparas dos filés, o mínimo de 3,0 gramas, o máximo de 7,0 gramas e em média de 3,8 gramas - de esqueleto, o mínimo de 70,0 gramas, o máximo de 200,0 aramas e em média de 127,6 gramas - de vísceras, mínimo de 10,0 gramas, o máximo de 45,0 gramas e em media de 26,9 gramas - e, de perdas devido ao processamento, o mínimo de 14,4 gramas e o máximo de 33,3 gramas. As grandes varia-

gaes em peso dos indivíduos que integram as amostras,redundam no processamento, pesos bastante diferenciados das porções re movidas de escamas, de files, de aparas dos files, de esquele to e de vísceras, ate mesmo dentre as amostras para cada uma das especies em estudo (Figuras 1, 2, 3 e 4),

Os dados da Tabela II expressam o peso total dos in dividuos de cada amostra e no total destas, para cada uma das especies em estudo, bem como os correspondentes pesos e por-centagens, das porões removidas em termos de escamas, de fi-les, de aparas dos fifi-les, esqueletos e visceras,inclusive das perdas devido ao processamento. Na Figura 5 são mostradas as participações relativas de cada uma destas porções removidas por amostra e para cada especie. Em geral, pode-se verificar que nem sempre existe uma relação direta das amostras que en-cerram maiores pesos com os mais elevados pesos das porções removidas do pescado, inclusive das perdas devido ao processa mento. Para o pargo, a amostra que apresenta o maior pe*o to-tal dos indivíduos 6 a amostra 17, correspondente a 19.270,0 gramas, tendo no processamento apresentado 383,9 gramas (2,0%) de escamas, 7.100,0 gramas (36,9%) de files, 69,5 gramas (0,3%) de aparas dos files, 10.295,0 gramas (53,4%) de esqueletos , 132,0 gramas (6,9%) de vísceras e 101,6 gramas (0,5%) de per-das devido ao processamento; e a amostra que apresenta o me-nor peso total dos indivíduos 6 a amostra III, correspondente a 7.600,0 gramas, tendo no processamento apresentado 127,5 gra mas (1,7%) de escamas, 2.800,0 gramas (36,9%) de files, 143,0 gramas (1,9%) de aparas dos fil:4,1s, 3.450,0 gramas (45,3%) de esqueletos, 701,0 gramas (9,3%) de vísceras e 378,5 gramas - (4,9%) de perdas devido ar processamento. Para a guaiúba, a amostra que apresenta o maior peso total dos individuos 6 a amostra III, correspondente a 8.100,0 gramas, tendo no proces sarnento apresentado 161,7 gramas (2,0%) de escamas, 3.600,0 gramas (44,5%) de files, 45,6 gramas (0,5%) de aparas dos fi-les, 3.575,0 gramas (44,1%) de esqueletos, 600,0 gramas(7,4%) de vísceras e 117,1 gramas (1,5%) de perdas devido ao proces-

sarnento; e, a amostra que apresenta o menor peso total dos indivíduos 6 a amostra II, correspondente a 4.750,0 gramas , tendo no processamento apresentado 111,5 gramas (2,5%) de es-camas, 2.050,0 gramas (43,2%) de files, 39,5 gramas (0,9%) de aparas dos files, 2.075,0 gramas (43,6%) de esqueletos, 400,0 gramas ( 8,4%) de vísceras e 74,0 gramas (1,6%) de perdas de vida ao processamento. Para o dentao, a amostra que apresenta o maior peso total dos indivíduos 6 a amostra IV, correspon— dente a 25.100,0 gramas, tendo no processamento apresentado.. 956,0 gramas (3,9%) de escamas, 9.250,0 gramas (36,9%) de fi-les, 170,0 gramas (0,6%) de aparas dos fifi-les, 12.450,0 gramas (49,6%) dd esqueletos, 1.350,0 gramas (7,3%) de vísceras e 425,0 gramas (1,7%) de nerdas devido ao processamento; e, a amostra que apresenta o menor peso total dos indivíduos 6 a amostra I, correspondente a 18.380,0 gramas, tendo no proces-samento apresentado 586,0 gramas (3,1%) de escamas, 6570,0 gra mas (35,8%) de files, 162,5 gramas (0,9%) de aparas dos fi- les, 8.900,0 gramas (48,4%) de esqueleto, 1.750,0 gramas (9,6%) de vísceras e 411,5 gramas (2,2%) de perdas devido ao nrocessa mento. Para o cangulo, a amostra que apresenta o maior peso total dos indivíduos é a amostra V, correspondente a 3.560,0 gramas, tendo no processamento apresentado 330,0 gramas (9,3%) de escamas (couro), 1.120,0 gramas (31,5%) de files, 40,5 gra mas (1,1%) de aparas dos files, 1.560,0 gramas (43,8%) de es- queletos, 365,0 gramas (10,2%) de vísceras e 144,5 gramas - (4,1%) de perdas devido ao processamento; e, a amostra que apresenta o menor peso total dos indivíduos 6 a amostra I,cor respondente a 2.610,0 gramas, tendo no processamento apresen- tado 220,0 gramas (8,4%) de escamas (couro), 880,0 gramas (33,8%) de filés, 31,5 gramas (1,2%) de aparas dos filés, 1.110,0 gramas (8,0%) de vísceras e 158,5 gramas (6,1%) de perdas devido ao processamento.

Os dados constantes da Tabela III, evidenciam para cada espécie, o peso médio e a porcentagem de cada uma das nor g8es removidas dos indivíduos amostrados. Para o pargo, o pe-

so médio dos indivíduos amostrados atinge o valor igual a.... 1.137,0 gramas, tendo no processamento apresentado 23,3 gra- mas (2,0%) de escamas, 429,6 gramas (37,8%) de files, 12,4 gramas (1,1%) de aparas dos

files,

552,8 gramas (48,5%) de es queleto, 100,0 gramas (8,8%) de vísceras e 19,5 gramas (1,8%) de perdas devido ao processamento; para a guaiiiba, o peso me

--

di°

dos indivíduos amostrados atinge o valor igual a 662,0 gramas, tendo no processamento apresentado 14,1 gramas (2,1%) de escamas, 292,0 gramas (44,1%) de files, 4,2 gramas (0,6%) de aparas dos

files,

285,0 gramas (43,1%) de esqueleto, 53,7 gramas (3,1%) de vísceras e 13,0 gramas (2,0%) de perdas devi do ao processamento; para o dentHo, o peso médio dos indivi-duos amostrados atinge valor igual a 2.216,5 gramas, tendo no processamento apresentado 73,3 gramas (3,5%) de escamas,807,7 gramas (35,5%) de files, 17,1 gramas (0,3%) de aparas dos

fi-les, 1.090,9 gramas (49,2%) de esqueleto, 187,7 gramas (8,5%) de vísceras e 34,3 gramas (1,5%) de perdas devido ao processa mento; e, para o cangulo, o neso médio dos indivíduos amostra dos atinge valor igual a 304,8 gramas, tendo no processamento apresentado 27,6 gramas (9,0%) de escamas, 97,8 gramas(32,1%)

de

files,

3,8 gramas (1,3%) de aparas dos files, 127,6 gramas

(41,8%) de esqueleto, 26,9 gramas (8,8% ) de vísceras e 21,2 gramas (7,0%) de perdas devido ao processamento. A Figura 6 mostra a participação relativa do peso médio das diversas nor qaes removidas dos indivíduos amostrados, para cada uma das espécies em estudo. Neste aspecto, quando comparamos os dados referentes aos

files,

com os apresentados por PINTEIRO (1980) em que obteve rendimento de 43,2% para o pargo, 46,2% para a guaillba, 40,2% para o dentão e 26,7% para o cangulo, eviden-cia-se serem estes attmos superiores aos do presente estudo, com exceção ao referido para o cangulo.

SUMARIO

0 trabalho apresenta os resultados de um estudo sobre a quantificação das porções do pescado removidas no processa --mento industrial, de quatro espécies marinhas: o pargo, Lutjanus

purpureus Poey; a guaitlba, Ocyurus chrysurus Gill; o dentão Lutjanus jocu Poey; e o cangulo, Balistes vetula Linnaeus, que habitam as águas costeiras do Estado do Ceará - Brasil.

O estudo foi realizado nas indastrias pesqueiras de Fortaleza (Ceará - Brasil), no período de 19 de março a 30 de junho de 1981, com base em 3 amostras de 10 indivíduos, para Ca da uma das espécies, totalizando 20 amostras e o corresponden-te a 200 espécies analisadas.

Os indivíduos de cada amostra foram medidos e pesados isoladamente e em seu conjunto, e deles foram retiradas as camas, os files (2 por indivíduo), as aparas dos files, os es-queletos e as vísceras, que também foram pesados isoladamente e em seu conjunto.

Dos registros das pesagens efetuadas, foram feitas as tabulações dos dados, as quais, através de cilculos,permitiram oferecer as frequencias absolutas e relativas das porções remo vidas dos indivíduos amostrados e no total, para cada uma das espécies em estudo.

Em geral, a quantificação das porções removidas, em termos médios e expressa em porcentagens, para cada uma das es pécies são as seguintes: para o pargo, 37,8% de files, 48,5% de esqueleto, 2,0% de escamas, 1,1% de aparas de files, 8,8% de

vísceras e 1,8% de perdas, devido ao processamento; para guaiu ba, 2,1% de escamas, 44,1% de files, 0,6% de aparas dos files, 43,1% de esqueleto, 3,1% das vísceras, 2,0% de perdas devido ao processamento; para o den-Cão, 3,5% de escamas, 36,5% de fi-

RFFFRFNCI-S URLIOGRAFICAS

BASTOS, J.R. & ALVES, T.T. - 1971 - Sobre a elaboração de sal- sicha de pescado no nordeste brasileiro. Arq. Cin. Mar., Fortaleza, 11(2):99-102, 1 fig.

• BRANDÃO, J.M. - 1964 - Glossario de nomes de peixes: português, ingl&s, sistematico. Boi. Est. Pesca, Recife, 4(4):3-40: LIMA, H.H. - 1969 - Primeira contribuição ao conhecimento dos

nomes vulgares de peixes marinhos do nordeste brasileiro Boi. Cin. Mar, Fortaleza, (21):1-20.

MIYAUCHI, D. & Steimberg, M. - 1970 - Machine separation of edible flexh from fish. Fish.Ind.Res., Washington, 6(4) : 165-171, 2 figs.

PINTEIRO, V.C. - 1980 - Sobre o rendimento no processamento in dustrial de alguns peixes marinhos no Estado do Ceara (Brasil). Dissertação apresentada ao Departamento de Enge-nharia de Pesca do Centro de Ciências Agrarias da UFC, para obtenção do titulo de Engenheiro de Pesca. Mimeografado,For taleza, 24 pp.

SILVA, C.A.C. - 1980 - Sobre o rendimento do músculo do cangu-lo Balistes vetula Linnaeus, durante a salga e secagem natu

ral. Dissertação apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciências Agrarias da UFC, para obten-ção do titulo de Engenheiro de Pesca. Mimeografado, Forta-leza, 1-20, 1 fig.

TABELA I

CS DAS 19.0STRAS MTLIZADAS DO PANG°, GrA4I(BA, DENIM E CANGULO, MEERENIES AO PESO (C) TDTAL LOS INDIVIDUOS, INTEGRANTES DE CADA AVSTRAE NO TOTAL DESTAS, CE CE (G) TOTAIS DAS SUAS ESCAMAS, DOS SEUS FILES E DAS APARAS DOS FILES, DCS SEUS EMI-1E1E7M SUAS ViSCERAS, BEM 10110 A VARIACAO (INN°, MAXIMD, MEDIO) DO PESO (o) E po TNimio (cm) Dos INDIvi mpos, pc pEso (o) DAs suAs EscnikSICIS SELLS FILES E DOS APARAS pos FILL, DOS SEUS ESOUE11706 E DAS SILAS VISCERAS, MATERIAL PROVENIENTE DAS 0O42S7RAGE LIZADAS RAS INDÚSTRIAS LE PESCA DE FORTPF7A (CEARA, - BRASIL), NO PERICTO DE 01 DE 'ARCO A 30 LE .113610137 191.

pg30 (9) TOTAL WS S VAP-TAVID DO PES0(g) DCG INDIV=OS VAPIAVS0 co MI,INZ-10 (cm) 165 MIDIVI11/06 VA.:11.KrA0 DO P030(9)

DAS MCA,SAS DOS irmiv"33.us 1.00,u(g) TODAL r, ,..s ESCAYN7 VIKAPAD DO (g) 1835FTIES DOS rcr.11926 rnso(g) =DI DOS F7.= VARIAC7 DO MS0 0 074)

DAS ArA37-: Dos Frs.e.. MG IMIV=.135 7-713.- US AP.,P.,..S DCG --",_ vhfax;3o DO P030(g) DOS ESM7-ETC6 sC6 n02a-v=u65 FES° .7) DOS ES;YJELUMG vARTA.7.0 CO c P030(g)

2002,L _{DOS VIS=-RAS} 7E2A.L

DOS ISIDIVIDUOS V3.S:12090 MS . MACIAS (g) • DEVIDO AO PFCCEMAMI/27- TO

manítxrc _{9053525 mAximo Wm° mllamo S=3 Wolo :niLmo mr.xLlo meal() 8405370 pe,:crn 1,-.:o rSn343 rs".:•:04: ,,--- 'PAD ,:::::11) 20 84I1113a ' raraK) ' mEDIo}

3. 10.220,0 660,0 1.700,0 1-022,0 37,0 56,0 45,1 10,4 40,2 21,4 213,9 O ø oc c t § o E E r g § § RR R R g ‘4.000,0 - r o o . R Rn fl gi f.'; 0 V I 0 0 121,5 5 5 Vg 'g 10 o -0 70 -0 se, ri ° A A> 0 0 7J 1 II - 0 '0 3, 4.755,0 20,0 2200, 101,0 , 1.010,0 I30,45 ._ 21 9.500,0 600,0 2.300,0 950,0 37,5 59,0 44,2 10,2 50,0 21,1 211,6 3.660,0 62,1 4.400,0 10,0 210,0 101,0 1.010,0 111,3 111 7.600,0 600,0 1.100,0 770,0 36,0 46,0 40,8 7,5 17,5 12,7 127,5 2.600,0 143,0 3.450,0 50,0 100,0 71,0 701,0 , 378,5 IV 10.290,0 550,0 1.700,0 1-029,0 36,0 58,0 45,5 10,0 27,5 22,9 229,5 39000 205,5 4.640,0 50,0 160,0 96,0 960,0 ,' 360,0 V 19.270,0 900,0 3.650,0 1.927,5 40,0 68,0 51,5 13,0 80,8 38,4 383,9 7.100,0 69,5. 10.29$,0 100,0 170,0 132,0 1.320,0 101,6 MAL 56.880,0 550,0 3.650,0 1.137,6 36,0 68,0 45,4 7,5 60,8 23,3 1.166,4 21.480,0 621,6 27.540,0 10,0 220,0 100,0 5.601,0 1.071,0 _--- § r.: , g .. 350,0 775,0 505,0 32,0 43,3 36,7 5,5 19,0 10,5 105,0 100,0 325,0 212,5 1.925,0 3,0 7,0 4,0 40,5 125,0 325,0 207,5 2.075,0 50,0 100,0 60,0 550,0 354,0 325,0 600,0 475,0 7.2,4 44,7 35,5 7,5 19,0 11,1 111,5 150,0 375,0 205,0 2.050,0 3,0 6,0 3,9 39,5 150,0 375,0 237,5 2.075,0 25,0 75,0 40,0 400,0 / 74,0 500,0 1.075,0 800,0 35,7 48,8 43,2 10,1 27,0 16,1 161,7 200,0 500,0 160,0 3.600,0 2,0 7,4 4,5 45,4 225,0 450,0 357,5 3.575,0 25,0 100,0 60,0 600,0 .117,7 550,0 1.275,0 775,0 37,1 52,2 42,1 11,0 28,0 15,9 159,4 225,0 600,0 350,0 3.500,0 3,0 8,0 4,7 47,5 250,0 650,0 325,0 3.250,0 25,0 100,0 52,5 525,0 66,1 500,0 1.250,0 765,0 36,5 43,7 42,6 11,0 30,0 17,1 171,0 225,0 525,0 352,5 3.525,0 2,5 . 6,0 4.1 41,0 225,0 400,0 327,5 3.275,0 50,0 105,0 61,0 610,0 I 28,0 325,0 1.275,0 662,0 32,0 43,3 40,3 5,5 30,0 14,1 709,1 100,0 600,0 292,0 14.600,0 2,0 8,0 4.2 14,1 125,0 650,0 285,0 14.250,0 25,0 105,0 53,7 2.685,0 641,2 18.380,0 420,0 2.800,0 1-638,0 24,5 54,5 48,9 10,5 64,0 58,6 586,0 250,0 960,0 657,0 6.570,0 8,6 23,0 16,2 162,5 220,0 1.280,0 890,0 8.900,0 80,0 270,0 175,0 / 1.750,0 411,5 II 22.100,0 1.100,0 3.000,0 2.210,0 42,0 52,5 46,1 60,0 100,0 78,0 760,0 550,0 1.600,0 614,0 8.140,0 10,0 30,0 17,5 175,0 575,0 1.300,0 1.077,0 10.770,0 60,0 230,0 193,5 i 1.935,0 , 300,0 III 21.775,0 1.150,0 4.000,0 2.177,5 43,1 61,1 51,6 60,0 100,0 79,5 795,0 450,0 1.525,0 812,5 8.125,0 10,0 30,0 18,0 180,0 550,0 1.625,0 1.072,5 10.725,0 50,0 500,0 170,0 1.700,0 250,0 IV 25.100,0 1.625,0 3.950,0 2.510,0 48,3 65,1 55,2 60,0 200,0 95,5 955,0 625,0 1-150,0 925,0 9.250,0 '0,0 30,0 17,0 170,0 850,0 2.000,0 1.245,0 12.450,0 100,0 300,0 185,0 1.850,0 425,0 V 23.470,0 1.000,0 6.200,0 2.347,0 40,0 71,4 51,6 50,0 200,0 80,0 800,0 000,0 2.200,0 630,0 8.300,0 0,0 30,0 17,0 170,0 500,0 3.025,0 1.170,0 11.700,0 75,0 800,0 215,0 2.150,0 350,0 m351 1.10.625,0 420,0 6.200,0 2.216,5 40,0 71,4 50,6 10,5 200,0 78,3 3.916,0 250,0 2.230,0 807,7 40.365,0 8,5 30,0 17,1 857,5 220,0 3.025,0 1.090,9 54.545,0 50,0 800,0 187,7 9.385,0 1.736,5 2.610,0 220,0 340,0 261,0 ,5 26,0 23,0 10,0 30,0 .22,0 220,0 50,0 100,0 88,0 _802,0 2,5 4,0 3,1 11,5 90,0 360,0 111,0 1.110,0 10,0 .f.30,0 21,0 210,0 158,5 rr 3.250,0 260,0 400,0 325,0 23,0 27,0 24,6 20,0 40,0 32,0 320,0 70,0 _{160,0 106,0 1.060,0 2,5} 6,5 3,9 39,0 80,0 200,0 136,0 1.360,0 ;20,0 40,0 31,0 . 310,0 161,0 III 3.120,0 290,0 450,0 312,0 22,5 28,5 24,3 20,0 20,0 28,0 280,0 70,0 1J 0 _{'" 0 ' - 104'0 1.040,0 , 3,0} 6,0 4,5 45,5 83,0 200,0 125,0 1.250,0 ;20,0 30,0 24,0 ; .240,0 264,5 /V 2.700,0 240,0 310,0 270,0 21,0 24,5 22,8 10,0 30,0 23,0 230,0 60,0 100,0 79,0 _{740,0 2,5 5,0 3,6 36,5 70,0 200,0 109,0 1.090,0 /10,0 30,0 22,0 . 220,0 333,5}

AMOSTRAS APARAS DOS • FILES PESO TOTAL

DOS

INDIVÍDUOS - • ESCAMAS FTTAS

PERDAS DEVI ESWEIETOS VÍSCERAS DO AO PRd-

CESSAMEN56 PESO (g) TOTAL E PORCENTAGEM (%) DAS PORÇÕES REMOVIDAS DOS INDIV.AMOSTRADOS

g %g g %g g % g % 10.220,0 100,0 213,9 2,1 4.000,0 39,1 121,5 1,2 4.755,0 46,6 1010,0 9,8 119,6 1,2 9.500,0 100,0 211,6 2,2 3.680,0 38,8 .87,1 0,9 4.400,0 46,3 1010,0 10,6 111,3 1,2 7.600,0 100,0 127,5 1,7 2.800,0 36,9 143,0 1,9 3.150,0 45,3 701,0 9,3 378,5 4,9 10.290,0 100,0 229,5 2,3 3.900,0 37,9 200,5 1,9 4.640,9 51,1 960,0 9,3 360,0 3,5 19.270,0 100,0 383,9 2,0 7.100,0 36,9 69,5 0,3 10.295,0 53,4 1.320,0 6,9 101,6 0,5 56.880,0 100,01.166,4 2,0 21.480,0 37,8 621,6 1,1 27.540,0 48,5 5.001,0 8,8 1071,0 1,8 11

o

TOTAL TASELA II

DADOS DAS AMOSTRAS REALIZADAS NO PROCESSAMENTO DO PARGO, GUAI6BA, DENTAO E CANGULO, REFERENTES AO PESO (G) TO-TAL DOS INDIVfDUOS INTEGRANTES DE CADA AMOSTRA E NO TOTO-TAL DESTAS, BEM COMO OS PESOS (G) TOTAIS E PORCENTAGENS (%) DAS DIVERSAS PORÇOES REMOVIDAS (ESCAMAS, FILÉS, APARAS DOS FILÉS, ESQUELETO E ASCERAS) DOS INDIA DUOS AMOS.

TRADOS, MATERIAL PROVENIENTE DAS AMOSTRAGENS REALIZADAS NAS INATRIAS DE PESCA DE FORTALEZA (CE-BRASIL) ) NO PERfODO DE 01 DE MAW) A 30 DE JUNHO DE 19,91,

AMCSTRAS

G

1

U

II

A III

I IV 0 V

B

A

from

D

1

E

II

N III

T w

A

V CONTINUAQA0 DA TABELA II

PESO (g) TOTAL E PORCENTAGEM (%) DAS PORÇÕES REMOVIDAS DOS INDIV.AMOSTRADOS PESO TOTAL

DO

INDIViDUOS ESCAMAS FTT Ps APARAS DOS FILPS ESQUELETOS VÍSCERAS

PERDAS DEVI DO AO PRO:- CESSM4Kilb g % g g % g g % g 5.050,0 100,0 105,5 2,0 1.925,0 38,0 40,5 1,0 2.075,0 41,0 550,0 11,0 354,0 7,0 4.750,0 100,0 111,5 2,3 2.050,0 43,2 39,5 0,9 2.075,0 43,6 400,0 18,4 74,0 1,6 8.100,0 100,0 161,7 2,0 3.600,0 44,5 45,6 0,5 3.575,0 44,1 600,0 7,4 117,7 1,5 7.550,0 100,0 159,4 2,1 3.500,0 46,3 47,5 0,6 3.250,0 43,0 525,0 7,0 68,1 1,0 7.650,0 100,0 171,0 2,2 3.525,0 46,0 41,0 9,5 3.275,0 43,0 610,0 8,0 28,0 0,3 33.100,0 100,0 709,1 2,1 14.600,0 44,1 214,1 0,6 14.250,0 43,1 2.685 0 8,1641,2 2,0 18.380,9 100,0 586,0 301 6.570,0 35,8 162,5 0,9 8.900,0 48,4 1.750,0 9,6 411,5 2,2 22.100,0 100,0 780,0 3,5 8.140,0 36,9 175,0 0,8 19.770,0 48,7 1.935,0 8,8 300,0 1,3 21.775,0 100,0 795,0 3,6 8.125,0 37,4 180,0 0,8 10.725,0 49,3 1.700,0 7,8 250,0 1,1 25.100,0 100,0 956,0 3,9 9.250,0 36,9 170,0 0,6 12.450,0 49,6 1.850,0 7,3 425,0 1,7 23.470,0 100,0 800,0 3,4 9.300,0 35,3 170,0 0,7 11.700,0 49,9 2.150,0 9,2 350,0 1,5

CONTINUAÇÃO DA TABELA II

PESO (g) TOTAL E PORCENTAGEM (%) DAS PORÇÕES REMDVIDAS DOS INDIV. AMCSTRADCG PESO TOTAL

DOS INDIVÍDUOS

AMOSTRAS _{ESCAMAS FTT As} APARAS DOS

FITAS

PERDAS DEVI

ESQUELETOS VÍSCERAS DO AO PRO-

CESSAMENt6 % g % g % g 2.613,0 100,0 220,0 0,4 880,0 33,0 31,5 1,2 1.110,0 42,5 210,0 8,01158,5 6,1 3.250,0 100,0 320,0 9,8 1.060,0 32,6 39,0 1,2 1.360,0 41,9 310,0 9,5 161,0 5,0 N 111 _{3.120,0 100,0 280,0 9,0 1.040,0 33,3 45,5 1,5 1.250,0 40,0 240,0 7,7 264,5 3,5} U v 2.700,0 100,0 230,0 0,5 790,0 29,3 36,5 1,4 1.090,0 40,4 220,0 8,1 333,5 12,3 3.560,0 100,0 330,0 9,3 1..120,0 31,5 40,5 1,1 1.560,0 43,8 365,0 10,2 144,6 4,1 15.243,0 100,0 1380,0 9,0 4._{090,0 32,1 193,0 1,3 6.370,0 41,8 1.345,0 8,811362,0} 7,0 C A

TABELA 111

PESOS (G) VÉDIOS -E-RESPECTIVAS PORCENTAGENS .(%) DAS PORÇOES REMOVIDAS (ESCAMAS) FILL) APARAS DOS FILES) ESQUELE TOS EASCERAS) -DO TOTAL DOS INDIVfDUOS MOSTRADOS NO PROCESSAMENTO DO PARGO) CUAIÓBA) PENTAD E CANGULO) CALCULA

DOS A PARTIR DURESO (G) MÉDIO OBTIDO DOS INDIA DUOS DE CADA ESPÉCIE. MATERIAL PROVENIENTE DAS AMOSTRAGENS REALI ZADAS N INDástRIASTE PESCA DE FORTALEZA (CE - BRASIL), NO PERfODO DE 01 DE MARÇO A 30 DE JUNHO DE 1981.

PESO(g) NgDIO E PORCENTAGM4(%) DAS POPÇ'CES REMOVIDAS DOS DIDIV. AMOSTRADOS 2120 MgDIO DOS

INDIVÍDUOS _{A1,ARAS DOS} PEEDAS DEVI

AMDSTEADOS ESCAMAS FILMS _{FIT As} ESQUELETOS VISCEBAS DO AO PRO- CESSAMENt6

_EsaltrEs

% g g g g g % g % PARGO GUAIWA

Darao

CANGULO

1.137,6 100,0 23,3 2,0 429,6 37,3 12,4 1,1 552,8 13,5 100,0 8,8 19,5 1,8 662,0 100,0 14,1 2,1 292/0 44,1 4,2 0,6 285,0 43,1 53,7 0,1 13,0 2,0 2.216,5 100,0 73,3 3,5 807,7 36,5 17,1 0,8 1.090,9 49,2 187,7 8,5 34,3 1,5 304,8 10000 27,6 9,0 97,8 32,1 3,8 1,3 127,6 41,8 26,9 8,8 21,2 7,0

IEGENDAS PARA AS FIGURAS

FIGURA 1. - Variae7ão (miniMo, mgximo, médio) do peso(q) das porções removidas do oago:Lt/tjahud pUrpureus Pce.y, em cada amostra realizada no pkocedsamento indus-trial. Material ptoveniente das cakturad efetua-das em águas dOsteiras do Estado do Ceará(Brasil) e processadO eM Fortaleza, tio

¡period°

de 01 de mar go a 30 de junho de 1981.

FIGURA 2. - Variação máximo, médio) do peso(g) dad porções removidas da guaiaba, Ocyurus chrysurus Gill, em cada amostra realizada no processamento industrial. Material proveniente das capturas efe tuadas em águas costeiras do Estaddo do Ceara (Brasil) e processado em Fortaleza, no período de 01 de março a 30 de junho de 1981.

FIGURA 3. - Variação maxima, médio) do peso(g) das porções removidas do dentão, Lutjanus jocu Poey, em cada amostra realizada no processamento indus-trial. Material proveniente das capturas efetua-das em águas costeiras do Estado do Ceará(Brasil) e processado em Fortaleza, no período de 01 de março a 30 de junho de 1981.

FIGURA 4. - Variação máximo, médio) do peso(g) das porções removidas do cangulo, Batistes vetula Linnaeus, em cada amostra realizada no processa mento industrial. Material proveniente das captu-ras efetuadas em águas costeicaptu-ras do Estado do Ceará (Brasil) e processado em Fortaleza, no pe-riodo de 01 de março a 30 ele junho de 1981.

FIGURA 5. - Participação relativa das porções removidas por amostra, do pargo, da guaiiiba, do dentão e do can

niente das captukas efetuadas em aquas costeiras do Estado do Ceará. (Brasil) 0 processadd eM Forta leza, no período de 01 de março a 30 de jtinhO de 1931.

FIGURA 6,, Porcentagem do peso M6dio de cada uma das porções reMovidas, do pardo, da quailaba, do dento e dó: canguld, fio prOceSsatehto indUstkial. Ma-Leriaipro veniente das capturas efetuadas em 5.qua s do8tei" ras do Estado do Ceara (Brasil) e processado em Fortaleza, no período de 01 de março a 30 de ju-, nho de 1981.

FligS APARAS , rSQUELEMS weceRA5 FILE'S AA4R45 LETC)5 kl:stER45 ,

pEso

_{_ (g)_.}

ez, o t5CA MA9 p4-fiDAS k-5cAfri.4₅ rihE'S APARAS _4E7'05 6

_cERA5

PtR1)43 Esc4/411' APA R45 r05 90ELE K6CE/M9 PERDA 5 43C4Al#46 FILES AFARA6 yi'sC54'45 pE₈₉₄₆ o =SVGd. 7d SVG O S Ic i

70

650

6 550

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