Efeito da farinha mista de subprodutos vegetais em pães tipo forma
Effect of mixed flour from vegetable by-products on breads
DOI:10.34117/bjdv6n2-254
Recebimento dos originais: 30/12/2019 Aceitação para publicação: 21/02/2020
Clara Maria Ferreira
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará Instituição: Universidade Federal do Ceará
Endereço: Av. Mister Hull, 2977 - Bloco 847 - Campus do Pici – CEP 60356-001 - Fortaleza – CE e-mail: [email protected]
Sanvily Braga de Lima
Graduanda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará Instituição: Universidade Federal do Ceará
Endereço: Av. Mister Hull, 2977 - Bloco 847 - Campus do Pici – CEP 60356-001 - Fortaleza – CE e-mail: [email protected]
Rafael Audino Zambelli
Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará Instituição: Universidade Federal do Ceará
Endereço: Av. Mister Hull, 2977 - Bloco 847 - Campus do Pici – CEP 60356-001 - Fortaleza – CE e-mail: [email protected]
Marcos Rodrigues Amorim Afonso
Doutor em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas Instituição: Universidade Federal do Ceará
Endereço: Av. Mister Hull, 2977 - Bloco 847 - Campus do Pici – CEP 60356-001 - Fortaleza – CE e-mail: [email protected]
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da farinha mista de semente de abóbora, casca de batata doce e talos de brócolis sobre pães do tipo forma. As seguintes análises foram realizadas nas farinhas: proteínas, cinzas, umidade, fibras, antocianinas, flavonoides, solubilidade e índice de absorção de água. A farinha mista foi adicionada aos pães em três proporções (m/m): 10, 12,5 e 15%. Nos pães foram realizadas as análises de: proteínas, lipídios, cinzas, umidade, fibras, volume específico, estrutura do miolo e avaliação da cor. A farinha de semente de abóbora apresentou maior teor de proteínas, fibras e antocianinas, 39,36%, 24,5% e 13,89 mg/100g, respectivamente. As amostras dos pães não diferiram (p > 0,05) em proteínas, que variaram de 13,36 a 15,14%. Lipídeos, cinzas e umidade aumentaram com o aumento da farinha mista adicionada, porém os alvéolos e o volume específico diminuíram (p < 0,05), de 2853 a 1040 e de 2,82 a 1,79 mL/g, respectivamente. Na amostra com 15% da farinha, a circularidade dos alvéolos foi menor e diferiu (p < 0,05) das demais. A adição da farinha mista prejudicou algumas características do pão quando comparadas com a amostra controle, porém aumentaram o teor de fibras e cinzas, além de reterem mais água no pão.
ABSTRACT
The present work aimed to evaluate the influence of mixed pumpkin seed, sweet potato peel and broccoli stalks flour on the characteristics of breads. The following analyzes were performed on the flours: proteins, ash, moisture, fibers, anthocyanins, flavonoids, solubility and water absorption index. Mixed flour was added to the breads in three proportions (m / m): 10, 12.5 and 15%. Analyzes were performed on the breads: proteins, lipids, ash, moisture, fibers, specific volume, crumb structure and color evaluation. Pumpkin seed flour had a higher content of proteins, fibers and anthocyanins, 39.36%, 24.5% and 13.89 mg / 100g, respectively. The bread samples did not differ (p > 0.05) in proteins, which ranged from 13.36 to 15.14%. Lipids, ash and moisture increased with the mixed flour increase, however the alveoli and specific volume decreased (p < 0.05), from 2853 to 1040 and from 2.82 to 1.79 mL / g, respectively. In samples with 15% of mixed flour, the alveoli circularity was lower and differed (p < 0.05) from the others. The addition of mixed flour impaired some bread characteristics in relation to the control sample, however it increased the fiber and ash content, in addition to retaining more water in the bread.
Keywords: broccoli, sweet potato, pumpkin seed. 1 INTRODUÇÃO
A utilização de subprodutos vegetais para elaboração de novos alimentos proporciona o enriquecimento nutricional dos alimentos, podendo ainda, reduzir os impactos ambientais oriundos do descarte irregular dos subprodutos agroindustriais. Com a crescente preocupação com o meio ambiente, diversos segmentos do mercado estão adotando políticas ambientais para diminuir os impactos negativos que os subprodutos industriais podem ocasionar ao meio ambiente. A indústria de alimentos gera subprodutos de alto valor nutritivo aptos para utilização no enriquecimento nutricional de alimentos, pois cascas, aparas e sementes de vegetais possuem compostos bioativos benéficos à saúde (Miranda et al., 2013).
As sementes da abóbora são ricas em nutrientes como proteínas, ácidos graxos insaturados, além de compostos fenólicos, carotenóides, tocoferol, fitosterol, esqualeno, agindo no organismo com função antioxidante, antiglicêmico, anticancerígeno, anti-hipertensão, cardioprotetoras, antilipêmicas, ginoprotetoras e anti-helmínticas (Patel & Rauf, 2017). Apesar de existirem no comércio produtos elaborados com a semente de abóbora, grande parte deste subproduto ainda é descartada após o processamento da abóbora.
Os brócolis é um vegetal rico em nutrientes e fito-químicos promotores da saúde, como fenólicos, glucosinolatos, vitaminas e minerais, porém seu consumo é considerado baixo no Brasil, cerca 148 g por domicílio (Melo, 2015). Estudos epidemiológicos apontam que alimentos desta classe estão associados à redução dos riscos de doenças degenerativas, cardiovasculares, cânceres e disfunção imunológica (Francisco et al, 2016).
A batata doce é uma das culturas de alimentos mais cultivadas no mundo, sendo encontrada comercialmente em cerca de 111 países. O cultivo e o processamento de batata doce geram subprodutos como cascas e aparas que são ricas em proteínas, compostos fenólicos, fibras solúveis,
antocianinas e carotenoides. A maior parte da proteína da batata doce está na camada externa próximo à casca (Akoetey et al., 2017).
O pão é um alimento presente na dieta humana desde tempos mais antigos, sendo responsável por cerca de metade dos carboidratos consumidos pela população (Collar, 2016). É um alimento importante na nutrição de todos os povos do mundo, pode ser produzido a partir do trigo, assim como de outros cereais. Nos últimos anos, o pão vem sendo modificado como uma forma de atender a demanda dos consumidores atraídos pelos ingredientes que tragam benefícios a saúde. Assim, encontra-se estudos de desenvolvimento de pães com calorias reduzidas, que auxiliam na redução de peso; pães sem glúten, para celíacos; pães enriquecidos com fibras, entre outros.
O presente tralho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha mista dos subprodutos de abóbora, batata doce e brócolis sobre as características do pão do tipo forma.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 PREPARO E ANÁLISES DAS FARINHAS
A farinha mista de subprodutos vegetais foi elaborada a partir de talos de brócolis, casca de batata doce e sementes de abóbora, obtidos de uma cozinha industrial da cidade de Fortaleza. Os subprodutos foram higienizados, congelados e transportados para a Universidade Federal do Ceará onde permaneceram até o início das secagens.
Antes da secagem, os talos de brócolis foram cortados em formatos de cubos, as cascas de batata doce em tiras e as sementes de abóbora foram limpas com água corrente para retirada da mucilagem superficial. As secagens foram realizadas em estufa de circulação, onde os talos de brócolis foram submetidos a temperatura de 80 ºC por 24 h e as cascas de batata doce e as sementes de abóbora foram submetidas a 60 ºC por 24 h. Após a secagem, todos os subprodutos foram triturados em moinho para obtenção das farinhas.
Nas farinhas foram realizadas, em triplicata, as seguintes análises: proteínas, cinzas, e umidade e fibras totais de acordo com Instituto Adolfo Lutz (2008) e antocianinas e flavonoides de acordo com Francis (1982). Foram ainda realizadas as análises de solubilidade e índice de absorção de água segundo Bae et al. (2014).
2.2 PREPARO E ANÁLISES DOS PÃES TIPO FORMA
Na elaboração dos pães, as farinhas dos subprodutos foram previamente misturadas em partes iguais (m/m) e acrescentadas aos demais ingredientes em três diferentes proporções (m/m) em relação a farinha de trigo, amostras A10, A12 e A15 (Tabela1). Além dessas, uma amostra controle, isto é, sem a farinha dos subprodutos foi elaborada, A0 (Tabela 1). Os demais ingredientes utilizados para
elaboração dos pães e suas proporções, em relação a quantidade de farinha de trigo, encontram-se na Tabela 1.
Tabela 1. Amostras e proporções dos ingredientes na elaboração dos pães 2.1 Ingredientes Amostras (g)
A0 A10 A12 A15
Farinha de trigo 300 g 300 g 300 g 300 g Sal 6 g 6 g 6 g 6 g Açúcar 15 g 15 g 15 g 15 g Gordura vegetal 30 g 30 g 30 g 30 g Fermento biológico 9,9 g 9,9 g 9,9 g 9,9 g Água 165 g 165 g 165 g 165 g
Farinha mista dos subprodutos
0 g 30 g 37,5 g 45 g
A0 - controle; A10, A12 e A15 contém 10, 12,5 e 15% da farinha mista com relação a de trigo (m/m).
No preparo dos pães, todos os ingredientes foram previamente pesados em balança semi-analítica. Na mistura da massa, foi aplicado o método direto, onde todos os ingredientes, exceto sal e água, são colocados em batedeira semi-industrial. Logo após, a massa é sovada e dividida em porções de 250 g e moldadas manualmente e colocadas em forma galvanizada em uma câmara de fermentação por 90 min, em seguida assadas em forno elétrico (1800 W) sob temperatura de 220 ºC por 20 min.
Aos pães obtidos, foram realizadas, em triplicatas, as seguintes análises: proteínas, lipídios, cinzas, umidade e fibras totais de acordo com Instituto Adolfo Lutz (2008); volume específico, conforme método da AACC (1995); análise da estrutura do miolo de acordo com Rosales-Juárez et al. (2008). Além disso, foi realizada a avaliação da cor pela escala CIE Lab através de colorímetro da marca Minolta.
Os resultados entre as amostras foram avaliados por análise de variância e teste de diferença do tipo Tukey.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 CARACTERIZAÇÃO DAS FARINHAS
Os resultados das análises da composição físico-química das farinhas dos subprodutos estão apresentados na Tabela 2.
Tabela 2. Composição físico-química das farinhas de semente de abóbora, do talo de brócolis e da casca da batata doce 2.2 Componente FSA FTB FCB Proteínas (g/ 100g) 39,36 a* ± 1,27 10,66 b ± 1,14 4,95 c ± 0,00 Cinzas (g/100g) 1,93 a ± 0,002 1,70 c ± 0,003 1,89 b ± 0,004 Umidade (%) 5,25 c ± 0,06 8,16 b ± 0,18 9,21 a ± 0,07 Fibras totais (g/100g) 24,50 a 21,75 b 6,03 c
Índice de absorção de água (g/g matéria seca)
2,05 b ± 0,27 6,86 a ± 1,18 3,10 b ± 0,37
Solubilidade (%) 8,78 c ± 0,83 19,41 a ± 0,78 14,23 b ± 0,16
Antocianinas totais (mg/100g) 13,57 b ± 0,63 12,04 a ± 0,10 9,94 c ± 0,09
Flavonoides totais (mg/100g) 18,59 c ± 0,10 128,19 a ± 1,96 41,08 b ± 0,05
FSA - farinha da semente de abóbora; FTB - farinha do talo de brócolis; FCB – farinha da casca da batata doce. *Letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
A farinha da semente de abóbora (FSA) apresentou 39,36 g/100g de proteínas, diferindo das demais farinhas (p < 0,05), e com valores próximos com os resultados de Tinoco et al (2012). Enquanto, Borges et al. (2006), relatam valores inferiores aos encontrados no presente trabalho, proteínas (30,80 g/100g), fibras (6,64 g/100g), e superior em cinzas (4,55 g/100g). Estes autores sugerem que a farinha de semente de abóbora por conter alto teor de proteínas e minerais, deve ser usada apenas para enriquecimento de alimentos. Os resultados entre autores podem diferir devido as variedades das abóboras utilizadas (Silva et al., 2015). Em relação a umidade, na FSA foi verificado valor de 5,25 %, diferindo das demais amostras (p < 0,05), e inferior aos encontrados por Porte et al (2011) de 10,33% e por Tinoco et al (2012) de 8,55 %. As diferenças entre os autores estão relacionadas as diferentes condições de secagem adotadas, tais como, o tempo e a temperatura adotados, ainda podem variar com a espessura do produto e forma de preparo da farinha (Chisté & Cohen, 2011). A legislação delimita a umidade máxima para farinhas 15% (Brasil, 2005). Todas as farinhas apresentaram valores de umidade abaixo dos limites estipulados pela legislação vigente.
Na farinha dos talos dos brócolis (FTB) os teores de proteínas e fibras, diferiram (p < 0,05) das demais farinhas analisadas, e foram ligeiramente superiores aos encontrados por Campas-Baypoli et al. (2009), que foram de 8,76 g/100g, 15,74 g/100g, respectivamente. Os teores de fibras foram superiores também aos encontrados por Malucelli et al. (2010), com valor de 18,4 g/100g, e que, segundo o autor, pode considerar o alimento como uma fonte de fibras. Campas-Baypoli et al. (2009) relataram que farinha dos talos é mais rica em fibras do que as demais partes do vegetal, e que as variações na composição química entre autores podem ser atribuídas à variedade, estado de maturidade e condições de crescimento dos brócolis, assim como, o tipo e o manuseio da amostra. Os valores de proteínas, cinzas e fibras para a casca de batata doce (Tabela 2), diferiram (p < 0,05) das demais farinhas analisadas, e apresentaram valores ligeiramente inferiores aos de Cristo et al.
(2018), cujos teores de proteínas foram de 5,70 g/100g, além disso, apresentaram valores de cinzas de 5,42 g/100g e fibras de 12,58 g/100g. Porém, em seu trabalho, Cristo et al. (2018), apresentaram um valor de 1,44% para umidade enquanto que o desse trabalho foi 9,21%, o que explica a diferença dos resultados entre os trabalhos, além das diferenças entre variedades.
A farinha que apresentou o maior índice de absorção de água foi a FTB (Tabela 2), diferindo (p < 0,05) das demais farinhas. O índice não diferiu estatisticamente (p > 0,05) entre as farinhas FCB e FSA. Santana et al. (2017) relacionam o índice de absorção de água a quantidade de fibra encontrada nas farinhas. Santana et al. (2017), relatam que muitas farinhas apresentam um índice de absorção de água baixo devido à presença do amido que não possui boa solubilidade em água fria. A capacidade de absorver água das farinhas é propriedade relevante desejável para aplicação em produtos cárneos, pães e bolos (Porte et al., 2011). É necessário determinar o índice de absorção de agua para saber a disponibilidade dos grupos hidrofílicos em se ligar as moléculas de água (Clemente et al., 2012).
Os valores do índice de absorção de água e solubilidade (Tabela 2) foram inferiores aos encontrados por Campas-Baypoli et al. (2009), 15,64 g/g de matéria seca e 24,35 %, respectivamente. Já Clemente et al. (2012), encontraram para a farinha de laranja um índice de absorção de água 10,9 g/g de matéria seca e 24% para a solubilidade.
As antocianinas são compostas fenólicos do grupo dos flavonoides responsáveis pela coloração de frutas e vegetais (Oliveira et al., 2017). As farinhas apresentaram teor de antocianinas entre 9,94 e 13,57 mg /100 g (Tabela 2), diferindo (p < 0,05) entre si. Apresentaram valores superiores aos encontrados por Silva et al. (2014) para as farinhas dos resíduos de tangerina, graviola, goiaba e maracujá, cujos valores variaram de 1,51 a 5,61 mg/ 100 g. Já para resíduos da acerola, os mesmo autores, encontraram um valor de 35,94 mg/ 100 g. Leite (2019) obteve um teor de 12,81 mg/ 100 g para farinha da casca de batata doce, próximo ao deste trabalho, e observou um decréscimo deste nutriente em função do aumento da temperatura utilizada na secagem das cascas. Rocchetti et al. (2017) encontraram teores de 56,8 mg/100 g na farinha de arroz preto. Mesmo havendo uma grande variação na quantidade dos compostos fenólicos, as farinhas dos resíduos vegetais são potenciais fontes desses compostos promotores da saúde.
Os flavonoides são polifenóis encontrados em muitos vegetais, estão associados a redução do risco de diversas doenças, entre as quais, as cardiovasculares e o câncer (Bick et al., 2014). Os teores de flavonoides das farinhas analisadas nesse trabalho (Tabela 2) diferiram entre si (p < 0,05), uma vez que a fonte vegetal foi diferente, onde maior concentração foi obtida na farinha dos talos de brócolis. Repo-Carrasco-Valencia et al. (2010), encontraram em quinoa 58 mg/100 g e Souza et al. (2014), 47,5 mg/100g e 38,2 em mirtilo e morango, respectivamente. Queiroz et al. (2015) encontraram 82,16 mg/100g na farinha da casca de lichia. Silva et al. (2014) encontraram teores de
207,87 e 98,05 mg/100g para os subprodutos de pitanga e acerola, respectivamente. Apesar da grande diversidade de valores entre os autores, os conteúdos de flavonoides das farinhas analisadas (Tabela 2) podem ser consideradas como boas fontes desses compostos.
3.2 CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DOS PÃES TIPO FORMA
Os resultados apresentados na Tabela 3 referem-se à composição físico-química dos pães adicionados da farinha mista da semente de abóbora, talo de brócolis e casca de batata doce e semente de abóbora em comparação com a amostra controle (A0).
Tabela 3. Composição físico-química dos pães tipo forma adicionados da farinha mista de semente de abóbora, talos de brócolis e casca de batata doce
2.3 Componente
Amostras
A0 A10 A12 A15
Proteínas (g/ 100g) 15,14 a,b ± 0,00 13,36 b ± 0,62 15,13 a,b ± 0,63 15,36 a ± 1,18
Lipídios (g/ 100g) 20,42 a ± 1,48 19,54 a ± 1,50 21,48 a ± 1,16 23,26 a ± 1,71 Cinzas (g/ 100g) 1,39 b ± 0,09 1,68 a ± 0,01 1,80 a ± 0,32 2,17 a ± 0,1 Umidade (%) 21,64 c ± 0,04 30,87 a ± 0,08 29,50 b ± 0,13 30,75 a ± 0,10 Fibras (g/ 100g) 2,25 b ± 0,07 3,04 a ± 0,15 2,3 b ± 0,14 3,13 a ± 0,18 Parâmetros de cor L* 57,04 a ± 0,10 54,44 b ± 0,03 52,97 c ± 0,14 52,63 c ± 0,06 a* -0,52 b ± 0,01 -0,55 b ± 0,03 -0,1 a ± 0,04 -0,006 a ± 0,03 b* 8,92 a ± 0,10 7,82 b ± 0,01 7,75 b ± 0,11 7,61 b ± 0,08
A0 - controle; A10, A12 e A15 contém 10, 12,5 e 15% da farinha mista com relação a de trigo (m/m). *Letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
À medida que a proporção das farinhas na composição dos pães aumentou observou-se discreto aumento dos lipídios, cinzas e fibras, porém não diferiram (p > 0,05) entre si. Anjos et al. (2017), confirmou a mesma tendência, à medida que aumentava a proporção da farinha de semente de abóbora em pães elevava os valores de proteína, lipídios e fibras. Malucelli et al. (2010) observaram um aumento do teor de cinzas e de fibras em nhoque a medida que adicionava farinha do resíduo de brócolis, utilizando uma adição de até 7% da farinha. O mesmo comportamento foi observado no trabalho de Miranda et al. (2013) na análise de bolos enriquecidos com farinha da casca de maracujá, com valores de fibra entre 0,84 a 1,86%. Vilhalva et al. (2011) também observaram um aumento nas fibras e cinzas do pão de forma com a adição de farinha da casca de mandioca.
O pão de forma controle apresentou umidade média de 21,64%, próximo ao trabalho de Esteller & Lannes (2005), cujo teor foi de 29,99%. As variações entre autores podem ser explicadas pelas proporções dos ingredientes utilizados, bem como as diferenças na etapa de temperatura e tempo da massa no forno. Com relação ao teor de umidade entre as amostras, nota-se uma diferença
significativa (p < 0,05) entre os pães adicionados da farinha mista (A10, A12 e A15) e o controle (A0). Vilhalva et al. (2011) observaram semelhante resultado ao avaliarem a qualidade de pães de forma adicionados de farinha da casca de mandioca. Além disso, esses autores observaram um aumento umidade do pão em função do aumento da quantidade de farinha de casca de mandioca adicionada, comportamento similar ao desse trabalho. Borges et al. (2011) também observaram o aumento da umidade com o aumento da concentração da farinha de linhaça em pão de sal, relacionando o fenômeno à maior absorção da água por parte das fibras e demais componentes presentes na farinha, dificultando sua saída durante o assamento do pão.
A cor é um aspecto que influencia diretamente na aceitação do consumidor. Observou-se que o aumento da concentração da farinha mista ao pão reduz a luminosidade (L), tendendo ao escurecimento. Semelhante ao trabalho de Vázquez-Duran et al. (2014), que ao aumentarem a concentração de farinha de brócolis em chips reduziam a luminosidade em relação ao controle. A coordenada a* indica a variação de verde (-a*) a vermelho (+a*), sendo importante para o na avaliação do escurecimento. O escurecimento tende ao tom avermelhado, ou seja, aumento do valor de a*. Assim, observa-se que o aumento da concentração da farinha mista resultou em maiores valores de a*. Semelhante ao trabalho de Borges et al. (2013) que adicionaram farinha mista de trigo e quinoa em pão de forma. Já a coordenada b*, que indica variação do azul (-b*) a amarelo (+b*), o resultado observado para a amostra controle (A0) foi similar ao encontrado Esteller & Lannes (2005). Já para as amostras adicionadas de farinha mista, houve uma diminuição desse valor com o aumento da concentração da mesma.
A Tabela 4 apresenta os resultados dos parâmetros estruturais do miolo das amostras. O número de alvéolos e o volume do miolo estão associados a formulação e aos processos utilizados na preparação e, segundo Esteller (2007), se adicionado mais água na massa, provavelmente os pães apresentarão maiores alvéolos. Observou-se que o número de alvéolos diminui (p < 0,05) com o aumento da farinha mista adicionada ao pão (Tabela 4). Esse comportamento pode ser explicado pois a adição da farinha dos vegetais compromete a formação da rede de glúten, além disso, torna a fermentação da massa mais lenta (Farias, 2018). Com relação a circularidade dos alvéolos, observou-se uma tendência a diminuição com o aumento da farinha mista, especialmente na amostra com maior teor de farinha mista cujo resultado diferiu (p < 0,05) das demais. Segundo Farias (2018), esse comportamento é esperado pois os componentes da farinha mista além de prejudicar a formação do glúten, possuem minerais e fibras que diminuem a circularidade dos alvéolos. Matos & Rosell (2012), em seu estudo de pães sem glúten, encontraram valores de circularidade ligeiramente inferiores, entre 0,64 e 0,81.
Tabela 4. Parâmetros estruturais do miolo de pães tipo forma adicionados da farinha mista de semente de abóbora, talos de brócolis e casca de batata doce
2.4 Parâmetro Amostras
A0 A10 A12 A15
Número de alvéolos 2853 a ± 208 1893 b ± 201 1583 b ± 148 1040 c ± 119
Circularidade dos alvéolos 0,86 ab ± 0,02 0,92 a ± 0,03 0,84 b ± 0,02 0,77 c ± 0,04
Volume específico (mL / g) 2,82 a ± 0,09 2,02 b ± 0,10 1,65 c ± 0,06 1,79 c ± 0,04
A0 - controle; A10, A12 e A15 contém 10, 12,5 e 15% da farinha mista com relação a de trigo (m/m). *Letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p < 0,05) pelo teste de Tukey.
O volume específico é um indicador para a qualidade da rede de glúten e a capacidade de manter os gases formados durante o processo de fermentação (Correa et al., 2017). O volume especifico diminuiu com o aumento da proporção da farinha mista (p < 0,05), seguindo o mesmo comportamento encontrado por Santos et al. (2018) no pão adicionado de sementes e cascas de mamão. Charoenthaikij et al. (2010), relatam em seus estudos que os pães adicionados de 30 % de farinhas de arroz integral germinada e 30 % de farinha de arroz integral em pães, reduziram o glúten, causando a saída dos gases de fermentação, afetando diretamente o volume especifico, produzindo um pão com a estrutura mais compacta e uma maior dureza. O volume especifico é afetado também pela presença das fibras, que devido a estruturas alongadas podem romper as estruturas que retêm o CO2 que por sua vez, formam grandes bolhas de gás na massa, visualizados como defeitos na fabricação (Vilhalva et al., 2011). Além disso, as fibras competem com a proteínas geradoras do glúten pela água da formulação tornando indisponível para a criação da rede proteica (Borges et al., 2013).
4 CONCLUSÕES
As farinhas apresentaram uma composição rica em nutrientes, tais como, proteínas, fibras, flavonoides e antocianinas, mostrando-se potencialmente aplicáveis no enriquecimento de alimentos. A adição das farinhas mistas dos subprodutos de semente de abóbora, talos de brócolis e casca de batata doce em pães de forma mostrou-se viável tecnologicamente. A farinha mista prejudicou algumas características do pão de forma em relação ao tradicional, como o volume específico e quantidade de alvéolos, entretanto foi responsável por reter mais água no pão.
REFERÊNCIAS
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