ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara
v.19, n.2, p. 177-181, abr./jun. 2008
SUCO DE UVA EM PÓ FORTIFICADO COM FERRO
Alex Augusto GONÇALVES*
Tiago LEINDECKER**
Aline BIEDRZYCKI***
* Post-doc research – Department of Civil & Resource Engineering – Dalhousie University – Halifax – NS – Canadá.
** Engenheiro de Alimentos – UNISINOS – 90000-000 – São Leopoldo – RS – Brasil.
*** Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos – ICTA – UFRGS – 90610-00 – Porto Alegre – RS – Brasil.
RESUMO: Atualmente a defi ciência de ferro é um dos problemas nutricionais mais prevalentes no mundo, acome- tendo grande número de crianças e mulheres. Não existem dados que estimem a real prevalência da defi ciência de fer- ro no Brasil, porém, tendo-se a anemia como indicadora indireta, estima-se que, nos países não industrializados, a maioria das crianças em idade pré-escolar e as gestantes, apresentem defi ciência de ferro, sendo mais elevada em crianças. Estudos no Brasil mostram que cerca de 40% das crianças possuem prevalência de anemia, já entre as gestan- tes, este valor varia de acordo com o período de gestação, oscilando entre 12 e 55%. Os resultados desse estudo são signifi cativos e sugerem a necessidade para o desenvolvi- mento de um produto enriquecido com ferro que seja de fácil preparo e acessível às populações de risco, permitin- do-lhes suprir de forma efi ciente, as necessidades diárias individuais de ferro. Desta forma, desenvolveu-se um suco de uva em pó enriquecido com ferro para atender possi- velmente esse desafi o. As análises realizadas mostraram ser um produto com elevado valor de ferro (6mg/200ml de suco) o que representa 60% das necessidades de uma crian- ça em idade pré-escolar, conforme a IDR. Este produto foi bem aceito pelo público infantil, e pode representar uma alternativa à prevenção da anemia e defi ciência de ferro.*
PALAVRAS-CHAVE: Suco em pó; ferro; fortifi cação;
anemia; IDR.
INTRODUÇÃO
A defi ciência de ferro é o problema nutricional mais difundido no mundo,1,2,14,16 afetando cerca de 20% da popu- lação mundial.13,15 Na América Latina, estima-se que a ane- mia acometa 30% das crianças na idade pré-escolar.22 No Brasil, a anemia ferropriva ocorre em cerca de 40-50% das crianças menores de cinco anos e a proporção de anemia em crianças menores de 2 anos22 situa-se entre 50 e 83,5%.
Estudos apontam elevada prevalência de anemia principal- mente em crianças menores de 5 anos, sendo a faixa etária de 6-23 meses, a de maior risco para o desenvolvimento desta doença1,7,17,20 e ainda, que suas principais causas se- jam as infestações parasitárias e o baixo consumo de fer- ro.25 Já entre as gestantes este valor varia de acordo com o período de gestação,9,23 oscilando entre 12 e 55%.
O ferro tem funções muito importantes no organis- mo humano; entre as crianças, a defi ciência de ferro pode afetar o desenvolvimento psico-motor, o aprendizado, o comportamento cognitivo e atenção e o crescimento.1,7,12,16 A anemia por defi ciência de ferro durante a gestação au- menta a mortalidade materna, a mortalidade fetal e perina- tal e a prematuridade. Cerca de 40% das mortes maternas perinatais são relacionadas à anemia.17 A defi ciência de fer- ro também provoca conseqüências econômicas, tanto para os indivíduos com esta disfunção, quanto para seus familia- res e até para o país, principalmente em comunidades que dependem de trabalhos manuais.14
Três abordagens para corrigir defi ciência nutricional de ferro são recomendadas, isoladamente ou em combina- ção: i) modifi cação e diversifi cação da dieta, para melhorar o valor nutritivo e a biodisponibilidade do ferro; ii) suple- mentação medicamentosa; iii) fortifi cação (a adição de mi- cronutrientes para alimentos processados). A modifi cação e diversifi cação da dieta é o método preferido, mas tem im- portantes limitações práticas, principalmente pela falta de disciplina alimentar por parte da população atendida.14,26
A fortifi cação é amplamente considerada como uma das soluções mais práticas, sustentáveis e com relação cus- to-efi cácia em longo prazo, para o controle de defi ciência de ferro a nível nacional. Pode ser considerado um instru- mento, não só de correção das defi ciências existentes, mas também uma ferramenta para garantir à população a inges- tão necessária destes micronutrientes..8,13,19,21,24 Em alguns países, como o Peru, programas de alimentação geren- ciados pelo governo, já distribuem formulações de sucos em pó fortifi cados com ferro para crianças e membros das comunidades mais carentes.11 Entretanto, os programas de fortifi cação de alimentos também devem preocupar-se com um possível excesso de ferro na população atendida.14
O enriquecimento nutricional de sucos já vem sendo objeto de estudos, mostrando-se como um veículo para se conseguir suprir as recomendações diárias de determinados micronutrientes, como o ferro.3 Segundo o trabalho reali- zado com 50 crianças de idade pré-escolar, que receberam diariamente 200 mL de suco de laranja enriquecido com 20mg de sulfato ferroso, durante 84 dias, mostrou-se que a prevalência de anemia nestas crianças diminuiu cerca de 20% após o tratamento.1
O sucesso da fortifi cação de ferro depende da bio- disponibilidade dos compostos de ferro empregados, dos efeitos inibidores sobre a absorção durante as refeições em que se encontra a fonte de ferro, do nível de adição e dos padrões de consumo do veículo ao qual se acrescentou o ferro. Segundo Lynch,13 os compostos de ferro com alta biodisponibilidade são solúveis em água ou em soluções ácidas diluídas e tendem a reagir com outros elementos dos alimentos, causando sabores indesejáveis, alteração de cor, dentre outros. O sulfato ferroso em pó é facilmente solúvel em água e altamente biodisponível, podendo ser adiciona- do em sucos em pó.
O presente trabalho teve como objetivo fortifi car com ferro biodisponível, uma formulação comercial padrão de suco de uva em pó, visando sua utilização como veículo de suplementação de ferro para crianças em idade pré-es- colar e gestante.
MATERIAL E MÉTODOS
Segundo Cocato et al.8 a escolha do melhor compos- to de ferro a ser adicionado ao alimento é um passo essen- cial no programa de fortifi cação. Como principais caracte- rísticas, o composto de ferro a ser utilizado deve possuir solubilidade elevada e, assim, boa biodisponibilidade, não diminuir o valor nutricional do veículo no qual foi adicio- nado e não alterar suas propriedades organolépticas.
Sendo assim, pode-se dizer que: (i) A estratégia de utilizar suco de uva em pó fortifi cado com ferro foi escolhi- da por ser um produto de fácil acesso, de fácil preparo e de aceitabilidade frente ao consumidor alvo (crianças); (ii) A decisão pelo sabor uva, na opinião dos autores, deve-se ao
fato das crianças terem preferência por este sabor quando se trata de sucos de preparo instantâneo (pó), quando compa- rado com outros sabores como laranja, tangerina, abacaxi;
além de minimizar uma possível alteração de cor e sabor no suco após a adição de sulfato ferroso; (iii) A escolha do sul- fato ferroso (sal hidratado, FeSO4.7H2O), que possui 20%
de ferro elementar, se deve ao fato de ser facilmente solúvel em água, altamente biodisponível e, por ser administrado por via oral, é a preparação de ferro de menor custo, o que constitui uma alternativa na suplementação de ferro.
Considerando esses três aspectos, a formulação para suco de uva em pó fortifi cado com ferro, na forma de sulfa- to ferroso, foi elaborada na Universidade do Vale dos Sinos (UNISINOS), São Leopoldo, RS, a partir de uma formula- ção comercial padrão conforme Tabela 1.
Considerando que na formulação comercial padrão, a existência de edulcorantes (Aspartame e Acesulfame K) poderiam trazer prejuízos ao consumidor alvo, decidiu-se substituí-los por outro edulcorante que não apresentasse restrições, como a sucralose, um edulcorante derivado da cana-de-açúcar aprovada pelo Food and Drug Admnistration (FDA), pelo Joint Expert Committee on Food Additivies (JECFA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.4 A sucralose apresenta o perfi l de sabor mais semelhante ao do açúcar, em relação a todos os outros edulcorantes, porém sem o indesejável after taste amargo/metálico. É considerada inócua à saúde, mesmo a níveis de consumo muito superiores ao necessário para adoçar, não havendo nenhum tipo de restrição ao seu consumo.6
A partir da formulação base comercial, os edulco- rantes Aspartame e Acesulfame K foram substituídos pela sucralose e fez-se adição de 1mg de ferro para cada 1g de
Tabela 1 – Composição do suco de uva em pó padrão e a modifi cada (fortifi cada com ferro).
INGREDIENTES INS* Formulação
base comercial (g)
Formulação modifi cada (g) Sacarose
Aspartame Acesulfame K Sucralose Ácido Cítrico Ácido Fumárico Ácido Ascórbico Citrato de Sódio
Carboxi Metil Celulose (CMC) Goma Xantana
Fosfato Tricálcico Turvador Artifi cial
Corante Artifi cial p/ Fins Alimentícios Verm 40 Corante Artifi cial p/ Fins Alimentícios Azul Corante Caramelo em pó
Uva Desid. em pó Solid Arom Id. Nat. Uva
Ferro (sulfato ferroso – FeSO4.7H2O)
- 951 950 955 330 297 300 331(iii)
466 415 341(ii)
- 129 133 150 - - -
82,67 0,78 0,20 - 8,65 0,87 0,60 1,51 0,22 0,15 0,24 0,22 0,13 0,16 0,14 2,00 1,46 -
82,77 - - 0,80 8,65 0,87 0,60 1,51 0,22 0,15 0,24 0,22 0,13 0,14 0,14 2,00 1,46 0,10
Total 100 g 100 g
* INS – International Number System.
suco, tendo-se em vista que 30g de suco fazem 1 litro, as- sim, cada litro de suco teria 30mg de ferro e, cada copo de 200ml teria 6mg de ferro, o que representaria valores dentro do recomendado na legislação.15,26
Análise de Ferro
A concentração de ferro (complexo Fe-θ-fenantro- lina), nas amostras de suco de uva em pó fortifi cados com ferro, foi quantifi cada utilizando-se espectrofotometria de absorção atômica, de acordo com metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz.10
Análise Sensorial
O teste de aceitação para o suco de uva em pó en- riquecido com ferro foi aplicado a um painel de 20 crian- ças entre 5 e 6 anos, de acordo com técnicas citadas por Dutcosky.9 Os testes foram realizados no Instituto Sinodal Duque de Caxias, na cidade de Sapiranga, RS.
Cada criança recebeu um copo com 200 mL de suco refrigerado (temperatura de 16°C). Utilizou-se escala he- dônica facial de sete pontos (Figura 1), sendo que um dos extremos correspondia à resposta “muitíssimo bom” (nota 7), o outro à “muitíssimo ruim” (nota 1) e o ponto central à “regular” (nota 4); onde cada aluno marcou um X sobre o rosto que identifi cava-se o sentimento sobre o produto degustado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O resultado obtido na análise de ferro no suco de uva em pó foi de 97,73±5,05mg/100g, o que corresponde a 5,86±0,3mg de ferro em 200ml de suco reidratado. Pode-se estimar que 2 copos de 200 ml (fornecendo 11,72 mg de ferro) seriam capazes de suprir nutricionalmente crianças em idade pré-escolar, cuja necessidade de ferro, segundo a IDR (Dietary Reference Intakes) é de 10mg/dia; 3 co- pos (17,58mg de ferro) supririam nutricionalmente mu- lheres adultas e lactantes cuja necessidade de ferro é de
ANÁLISE SENSORIAL – SUCO DE UVA
Prove o suco de uva e assinale um “X” em cima da figura, de acordo com o que você achou:
Muitíssimo Muito Ruim Regular Bom Muito Muitíssimo
Ruim Ruim Bom Bom
FIGURA 1 – Escala hedônica facial de sete pontos utilizada.
Número de provadores
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Notas
1 2 3 4 5 6
7 Muitíssimo bom (0) Muito bom (8)
Bom (6)
Regular (5)
Ruim (1)
Muito ruim (0)
Muitíssimo ruim (0)
FIGURA 2 – Notas atribuídas ao suco de uva enriquecido com ferro.
10-15mg/dia, e seria necessário 1 litro de suco (29,30mg de ferro) para suprir nutricionalmente as mulheres grávidas, cuja necessidade de ferro é de 27mg /dia.15,22
Almeida et al.1 fortifi caram o suco de laranja com sulfato ferroso (FeSO4.7H2O) na concentração de 3,87mg de ferro/200ml e avaliaram a efi cácia dessa fortifi cação em crianças com idade pré-escolar durante 4 meses. Segundo Almeida et al.,1 a concentração de sulfato ferroso inferior a 3mg/100ml tem sido adequada para a manutenção das pro- priedades sensoriais do suco de laranja. Dessa maneira, a aceitabilidade do suco foi excelente e a prevalência a ane- mia diminuiu em 20%.
A grande preocupação em oferecer um suco fortifi - cado com sulfato ferroso também seria sua aceitabilidade.
Em nenhum momento foi questionado às crianças se elas gostavam do sabor uva, apenas foi oferecido a cada um deles um copo com o suco elaborado no mesmo instante.
No entanto, a distribuição das notas na análise sensorial do suco de uva fortifi cado com ferro (Figura 2) mostrou-se promissora. Do total de 20 avaliações, obteve-se 8 com o critério “Muito Bom”, 6 com o critério “Bom”, 5 com o critério “Regular” e 1 com o critério “Ruim”. O suco de uva fortifi cado com ferro apresentou nota média de 5,05±0,94 correspondendo ao conceito “Bom” e 72% do valor máxi- mo da escala hedônica utilizada (“muitíssimo bom"), o que comprova a elevada aceitação do produto, tornando-se um produto que pode ser consumido no dia a dia, como auxiliar na prevenção da anemia.
CONCLUSÕES
Os resultados desse estudo demonstraram que é pos- sível desenvolver um produto adequado ao consumo huma- no, com um elevado teor de ferro (5,86±0,3mg em 200ml de suco reidratado) e de boa aceitação por parte do público infantil.
O percentual de ferro presente em 200ml do produto representa 60% da recomendação diária deste mineral para crianças em idade pré-escolar, mostrando que o produto elaborado pode contribuir na prevenção da anemia e da ca- rência de ferro, se ingerido de acordo com as necessidades do indivíduo.
O uso contínuo de suco fortifi cado com ferro, in- corporado na dieta diária pode conduzir à recuperação de crianças e gestantes com defi ciência de ferro e, mais impor- tante, prevenindo a alta prevalência desse mineral.
GONÇALVES, A. A.; LEINDECKER, T.; BIEDRZYCKI, A. Powder grape juice fortifi ed with iron. Alim. Nutr., Ararquara, v. 19, n. 2, p. 177-181, abr./jun. 2008.
ABSTRACT: Currently a defi ciency of iron is one of the most prevalent nutritional problems in the world, affecting a large number of children and women. There are no data to estimate the true prevalence of iron defi ciency in Brazil,
however, considering anaemia as an indirect indicator, it was estimated that in the unindustrialized countries, the majority of children in preschool age, and pregnant women, present iron defi ciency, higher in children. Studies in Brazil showed that 40% of children were anaemic, and among pregnant women, this value varies according to their gestation period, ranging between 12 and 55%. The results from this study are signifi cant and suggest the need to development a product enriched with iron that is easy to prepare and accessible by at-risk populations, allowing them to effi ciently meet their daily needs of individual iron consumption. This iron-enriched powdered grape juice was developed to possibly meet that challenge. The tests conducted resulted in an iron juice (6mg/200ml of juice) which represents 60% of a pre-school child’s needs, according to RDI. This product was well acceptance by pre-school children and could represent an alternative to prevention of anaemia and iron defi ciency.
KEYWORDS: Juice powder; iron; fortifi cation; anaemia;
RDI.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Sr. Carlos Edmundo Bartz, Laboratório de Desenvolvimento & Aplicação de Bebidas, Duas Rodas Industrial Ltda. (Jaraguá do Sul, SC), pela co- operação no desenvolvimento desse trabalho.
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