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O mundo do bar e das bebidas

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Academic year: 2022

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Curso de Gestão de Bar 18

Curso de Gestão de Bar | Aula 2

O mundo do bar e das bebidas

√ A história do bar e das bebidas

√ Os tipos de bar/restaurante e suas características

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Curso de Gestão de Bar 19

A história do bar e das bebidas

Fabricação de vinho no Egito antigo

Se você pretende abrir um bar, precisa conhecer o produto principal que irá vender, as bebidas alcóolicas. A história delas faz parte da história da sociedade. As bebidas sempre foram importantes para os seres humanos, mas por que? A resposta é porque elas produzem uma série de efeitos no organismo que facilitam a nossa socialização e aumentam a sensação de felicidade. Nossa natureza é viver em sociedade e buscar o prazer, então, algo que facilite isso se torna muito desejado.

Não se sabe ao certo qual bebida foi inventada primeiro e muito menos quanto tempo tem isso, porque, na verdade, as bebidas nunca foram inventadas. Elas existem na natureza. É um processo natural de fermentação de algum alimento que contenha amido ou glicose. Pode ser uma fruta, um cereal, ou um tubérculo (batata) que fermenta sob a ação de fungos chamados leveduras. As leveduras transformam o amido ou glicose contido na matéria-prima em alcóol e assim nascem todas as bebidas. O que o ser humano fez foi aprender a controlar o processo de produção.

Existem registros da produção de bebida alcóolica pelos seres humanos de mais de 10 mil anos. Entre as mais antigas, estão o hidromel, produzido a partir da fermentação espontânea do mel na água, a cerveja e o vinho.

Arqueólogos encontraram registros na China registros de uma poção alcóolica fabricada com arroz, uva e outros componentes que data de 8 mil

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Curso de Gestão de Bar 20 anos antes de Cristo. 3 mil anos antes de Cristo, os Sumérios produziram pela primeira vez o que pode ser chamado de cerveja.

Na Suméria (região que hoje é o Iraque) surgiu também o primeiro bar que se tem registro. Era uma taberna administrada por uma mulher. As tabernas eram lugares onde as pessoas se reuniam para beber. Elas vendiam vários outros produtos, como pães e ofereciam também hospedagem. Ainda hoje o termo taberna é utilizado para denominar pequenos restaurantes.

Pouco tempo depois, no Egito, surgiram os primeiros registros da produção de vinho, que passou a ser a bebida da elite. Os faraós eram enterrados com litros de vinho em suas tumbas para poderem aproveitar na “outra vida”.

O vinho se popularizou na Grécia e na Roma antiga e havia até um Deus próprio da bebida. Por volta do ano 1 mil antes de Cristo as bebidas alcóolicas já eram consumidas por civilizações, da África à Asia segundo pesquisa realizada pelo inglês Iain Gately, autor do livro Drink: A Cultural History of Alcohol.

A juventude de Baco - Willian Aldolphe

A bebida se tornou importante, usada em festas, rituais e celebrações . Os Romanos a usavam como estratégia para fins militares. Enviavam grandes quantidades para suas províncias para manter as populações sob seu domínio “felizes” e assim, elas continuavam subjugadas. Outra estratégia era presentear com bebida os exércitos que desejavam derrotar. Após uma noite

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Curso de Gestão de Bar 21 de paz, confraternização e bebedeira, no dia seguinte os soldados inimigos acordavam de ressaca e eram aniquilados pelo exército romano. “Se você estimular que eles bebam e der a eles uma grande quantidade de bebida, será mais fácil derrotá-los”, escreveu o político e historiador romano Tácito.

Mas, a importância da bebida não parou por aí. Ela também ajudou a salvar vidas. Na Europa, no século 4, a peste negra matou quase um terço da população. Na cidade, de Oudenburg, na Bélgica, o abade local Arnulfo de Metz recomendava o consumo de cerveja em vez de água, que era impura e carregava a doença. O resultado foi que ele salvou a população da cidade e virou santo Arnoldo, padroeiro dos cervejeiros.

No ano de 800 DC o alquimista árabe Jabir ibn Hayyan inventou o Alambique e assim nasceu um processo complementar de fabricação de bebidas chamado destilação. A destilação produz uma bebida pura, sem resíduos e bactérias e com alto teor alcóolico e isso resolveu diversos problemas da sociedade naquela época, especialmente os ligados à conservação e durabilidade.

A ilustração mostra como é a produção de uma bebida destilada, (no exemplo está o bourbon) começando pela fermentação, passando pela destilação e por fim o envelhecimento em barris

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Curso de Gestão de Bar 22 Na Idade Média, a cerveja era fabricada em monastérios. Os monges foram responsáveis por sua evolução ao saberem escrever e, dessa forma, puderam passar o conhecimento da produção para as gerações seguintes. A evolução da cerveja deve muito aos padres e monges e essa tradição é relembrada até hoje.

Monges cervejeiros

No fim da Idade Média todas as civilizações do mundo produziam algum tipo de bebida alcóolica a partir da matéria-prima abundante na região e assim, as bebidas passaram a ser associadas aos países, tornando-se produtos nacionais.. No Japão, do arroz se fez Saquê. Na França, a característica de seu solo e clima, tornaram o local ideal para produção de uvas de qualidade para a fabricação de vinhos. Nos EUA o uísque era produzido com milho plantado nos estados do Sul e passou a ser chamado Bourbon. Então, dessa forma, todos os países passaram a ter um tipo de bebida preferida local.

No século XVI as bebidas destiladas ganharam força. Na época das grandes navegações, os marinheiros precisavam de uma bebida mais forte, com teor alcóolico elevado, para suportar a dor e grandes períodos de solidão. A

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Curso de Gestão de Bar 23 bebida que preenchia os porões do navio era o Rum, produzido a partir do melaço da cana de açúcar, que era abundante nas colônias do novo mundo.

Dependendo do país e região, a cana deu origem a várias bebidas. Além do Rum, típico das colônias inglesas e espanholas, surgiu a Táfia, nas francesas e a cachaça, no Brasil, que virou bebida para os senhores de engenho e para os escravos, usada como oferendas para os espíritos.

A produção de destilados ganhou um adicional importante, o envelhecimento, feito em barris de carvalho. Com isso, a bebida passou a ter coloração, gosto e aroma diferenciados pela quantidade de anos que passam armazenadas nesses barris.

Na Europa Oriental a bebida destilada que se tornou mais popular foi a vodca. Feita a partir de qualquer cereal ou fruta. Sua característica é a pureza e a alta destilação, fazendo com que perca praticamente todas as características da matéria prima que lhe deu origem.

A destilação do vinho deu origem ao conhaque, ou brandy. Conhaque é o destilado do vinho produzido na região da França chamada Congnac. Assim como o Armanhaque, outro destilado de vinho produzido na região homônima da França. Em Portugal, o destilado do vinho deu origem à Bagaceira. Na Itália, a destilação das sobras do vinho deu origem a Grappa.

Nos países baixos (Holanda, Belgica e Dinamarca) foram criadas no século XVI algumas bebidas destiladas com alto teor alcóolico, gosto e aroma diferenciados obtidos pelo acréscimo de ervas e plantas. Entre elas está o Gin, feito de cereais e zimbro. Na Alemanha, foi produzido uma bebida semelhante ao Gim, feita com a mesma matéria-prima, o Steinhager. O nome vem da cidade onde foi criada. A mistura de frutas, ervas, raízes e temperos aos destilados por meio de infusão deu origem a um novo grupo de bebidas chamadas compostas, da qual fazem parte os licores, vermutes e bitters.

Não demorou para as bebidas se tornarem importantes produtos para a economia dos países. No Brasil colônica a cachaça foi proibida pelos portugueses, que queriam vender seu vinho. Sua produção passou a ser clandestina, feita pelos senhores de engenho, que a usavam como moeda de troca na compra de escravos africanos. Os ingleses também faziam isso e trocavam escravos para suas colônias na América do Norte e Caribe por Rum. Cada escravo valia 86 litros da bebida.

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Curso de Gestão de Bar 24 Mas a importância da bebida não ficou apenas no campo religioso, festivo, militar e financeiro, a bebida também teve papel político. Reza a lenda que o movimento de independência dos Estados Unidos teve início quando a Inglaterra criou diversas taxas para vários produtos e restringiu o comércio de bebida alcóolica em suas colônias no Novo Mundo a partir de 1764.

Revoltados os americanos decidiram se libertar do domínio inglês. O primeiro presidente americando, o general George Washington, era dono de uma destilaria. Thomas Jefferson, outro patriarca da independência americana, era apreciador e produtor de vinho e reza outra lenda que escreveu a carta de independência dos EUA em um bar.

Os bares, de fato, fazem parte da história política e intelectual da humanidade. Eram nos bares franceses, conhecidos como cafés, que os artistas e intelectuais se reuniam para saborear uma boa bebida e trocar ideias. Quantas boas idéias não foram criadas na mesa de um bar?

Certamente milhares que ajudaram a mudar o mundo.

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Curso de Gestão de Bar 25 Na França também surgiu um novo tipo de bar, que juntava a bebida diversão, dança, teatro e erotismo. Eram os cabarés. O modelo dos Cabarés foi importado pelos americanos e deu origem aos Saloons, os bares típicos do Velho Oeste. Esses bares também tinham diversão, jogos, shows e erotismo e ofereciam hospedagens. Alguns se tornaram históricos.

Os ingleses criaram os Pubs, um tipo de bar local onde as pessoas também se reuniam para confraternizar. Os Pubs também ofereciam música, jogos, mas, diferente dos saloons e cabarés, tinham perfil mais “família” e fechavam cedo. Ainda hoje essa tradição se mantém.

Aqui no Brasil nasceram os botecos, bares que, além da bebida, ofereciam comida típica local. Bater um bom papo com os amigos em um boteco virou uma das opções preferidas de entretenimento dos brasileiros.

No final do século XIX a revolução industrial ajudou a baratear o custo de produção das bebidas, que se tornaram de fácil acesso a todas as camadas da população. Ainda no século XIX o químico Luiz Pasteur revolucionou a produção das bebidas fermentadas, criando o método de pasteurização fazendo com que tivessem longa durabilidade. Assim, o consumo de bebida alcóolica no mundo triplicou. Em 1830, cada americano bebia o equivalente a cerca de 10 litros de alcóol puro por ano. A média hoje é 8,5 litros. Nessa época o alcoolismo passa a preocupar e surgem as primeiras campanhas contra o consumo de álcool.

Ainda no século XIX, na cidade de Pilsen, na República Tcheca, foi desenvolvido um processo de produção de cerveja que revolucionaria o

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Curso de Gestão de Bar 26 mercado e ajudaria essa bebida a se tornar a mais consumida no mundo. O processo de produção de Pilsen deu a cerveja um aspecto mais claro e transparente, amenizando o amargor.

No início do século XX, a indústria das bebidas era responsável por mais de 50% da arrecadação de impostos dos EUA e era uma das maiores do país, mas mesmo assim o governo decidiu instituir a Lei Seca, que proibiu a fabricação, venda e consumo das bebidas alcóolicas em todo país em 1920.

A decisão foi tomada pelo governo para reduzir a pobreza e a violéncia que era associada ao consumo de bebida. O resultado foi desastroso. A violência aumentou e a fabricação e a venda de bebida passaram a ser feitas de forma clandestina pela Máfia.

Nessa época surgiu um outro tipo de bar famoso o Speak Easy. Esses bares clandestinos ficavam escondidos em porões ou fundo de lojas. Para entrar era preciso dizer uma senha, e essa era a forma de evitar que intrusos e, principalmente a polícia, descobrissem o lugar. Em 1933 a Lei Seca foi revogada nos EUA, mas até hoje existem bares Speak Easy no mundo. São bares cujo charme é exatamente a proposta de serem escondidos.

Foto de um bar nos EUA no dia em que a Lei Seca foi revogada

A Lei Seca foi um exemplo de como o consumo excessivo de álcool passou a preocupar a sociedade. Na Inglaterra, o Gin, destilado com elevado teor alcóolico, promovia estragos na população de baixa renda e teve sua

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Curso de Gestão de Bar 27 produção combatida pelas autoridades durante o século XVIII até o século XIX. Na Rússia o elevado consumo de Vodka fez com que o governo criasse um pílula que prometia impedir a embriaguez. O medicamento não deu certo e hoje é vendido apenas como atenuador de ressaca.

Junto com a paixão pela bebida, o ser humano também se tornou um apaixonado pelos bares que há muito tempo são considerados excelentes negócios. Esse ramo produz um grande impacto na economia, gera milhares de empregos e possui uma vitalidade enorme. Novos bares surgem tanto quanto os que fecham. Alguns tem vida longa e podem durar até séculos fazendo parte da história de uma cidade. Outros aproveitam tendências para faturar alto e depois que a moda passa fecham as portas ou mudam de perfil.

Existem tipos de bares para todos os gostos e perfis. Vamos conhecer os principais:

Os tipos de bar/restaurante e suas características

Taberna

A taberna é a origem dos bares modernos. Era um lugar que vendia bebida a varejo e também pães e caça. Podia também oferecer hospedagem.. O termo taberna ainda é usado até hoje para designar pequenos restaurantes , principalmente de origem italiana.

Pub

É o típico bar inglês, com ênfase na venda de cerveja. Assim como as tabernas, eram lugares de passagem, onde as pessoas se reuniam para confraternizar após o trabalho. Por isso, eram negócios locais importantes.

Oferecem algumas opções de comida, mas o foco é a bebida. Podem também oferecer opções de entretenimento, como jogos e música.

Originalmente, na Inglaterra, costumam fechar cedo antes da meia-noite. Em outros países, o horário de funcionamento é estendido e o termo Pub serve para caracterizar muitas vezes apenas um bar com decoração típica inglesa.

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Curso de Gestão de Bar 28 Café

O café é um tipo de estabelecimento surgido na França. Normalmente, situado em beiras de ruas e avenidas é um local para passar o tempo, dar uma pausa durante o trabalho ou alguma atividade e também ponto de encontro para uma conversa. Serve bebidas, café, salgados, doces, sanduíches e alguns pratos simples. Oferece também opções de leitura como jornais e revistas. O cafés também passaram a fazer parte do mix de negócios dos shoppings centers e também estão presentes nas saídas de cinema, enfim, todo tipo de lugar onde as pessoas podem dar uma

“paradinha” para um tomar um bom café, uma bebida ou lanche rápido em um ambiente sofisticado. Os cafés normalmente têm decoração cuidadosa.

Cyber Café

O Cyber Café é o café contemporâneo que, em vez de jornais e revistas em papel, oferece um terminal com conexão à internet para o cliente passar o tempo, acessar e-mails e fazer alguns pequenos serviços quer precise, como imprimir documentos. Os Cybers Cafés também podem vender outros produtos e funcionar como uma loja de conveniência de itens de informática.

Com o surgimento dos smartphones esse tipo de estabelecimento está se tornando obsoleto rapidamente, pois hoje em dia, qualquer tipo de bar ou café já oferece wi-fi gratuito.

American Bar

É um bar tipicamente americano, composto por um longo balcão. Nesse tipo de estabelecimento, o bar ocupa lugar de destaque, é o centro das atenções, e o barman é a principal atração. Oferece uma grande variedade de drinks, pétiscos e pratos rápidos com cara de fast food.

Hamburgueria

Na onda da gastronomia e gourmetização de coisas que até bem pouco tempo atrás eram consideradas apenas fast food e populares, esse é um tipo

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Curso de Gestão de Bar 29 de bar que está se tornando bastante comum hoje em dia. Seu foco, lógico, são o hambúrgueres gourmet artesanais e de qualidade. Para acompanhar, normalmente oferecem também um cardápio de cervejas artesanais de qualidade.

Pizzaria

Junto com as hamburguerias são estabelecimentos especializados na oferta de outro item popular da culinária mundial, a pizza.

Churrascaria

Grandes restaurantes especializados na oferta de carne, normalmente sob a forma de rodízio.

Stake House

Tipo de restaurante menor que a churrascaria, especializado na oferta de vários tipos de carnes. O perfil é mais aconchegante e informal.

Champanheria

Bar também que entrou na moda no Brasil há pouco tempo, especializado na oferta de espumantes, atrai especialmente o público feminino apreciador desse tipo de vinho.

Uisqueria

Outro tipo de bar especializado em vender uma espécie de bebida específica, no caso, o uísque. Em contraponto à Champanheria, a uisqueria é um bar que atrai principalmente o público masculino. É comum oferecerem espaço para fumantes e, a exemplo dos cafés, disponibilizarem jornais e revistas.

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Curso de Gestão de Bar 30 Cervejaria e choperia

Especializados em vender a bebida alcóolica mais consumida no mundo.

Normalmente são locais amplos, para muita gente, com perfil festivo. No cardápio, claro, a cerveja é o item mais importante. Podem ter várias torneiras com chopes variados. Também podem oferecer músic a ao vivo. Em alguns casos podem ser montados em parceria com fabricantes de cerveja.

Adega

É o tipo de bar especializado em outra grande paixão, o vinho. O cardápio oferece uma carta variada. Será quase obrigatório a presença de um sommelier para comentar os vinhos e ajudar os clientes na escolha. O serviço de vinho terá que ser perfeito, atendendo aos clientes mais exigentes.

Cantina

É um pequeno restaurante especializado em comida italiana com razoável oferta de vinhos. Mas, também é o termo usado para designar locais que prestam serviços de alimentação dentro de algum outro estabelecimento, como escolas, empresas e condomínios.

Club

O termo Club, serve para designar qualquer tipo de bar cujo ambiente seja mais reservado. Um club bar, normalmente é um lugar pequeno e aconchegante que opera em regime de reserva e procura criar uma elevada fidelização com os clientes, que são tratados pelo nome e de forma quase personalizada. O club também pode designar um bar que se proponha a ter uma confraria ou ponto de encontro de apreciadores de alguma coisa. Pode ser um tipo de bebida: Wisky Club, Beer Club, Wine Club ou de qualquer outro tipo de coisa que gere identificação. Se houver alguma restrição de entrada, pode se tornar um club privê, que recebe apenas um tipo de perfil de público desejado e impede a entrada de outros.

Dancing Bar

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Curso de Gestão de Bar 31 São bares que têm pista de dança. São diferentes das boates. O dancing bar é um tipo de bar Americano. O foco continua sendo o bar e a pista de dança é apenas um opcional de entretenimento. Normalmente são bares que vão oferecer uma opção mais animada para happy hours, enquanto as boates têm a dança como foco e funcionam até a madrugada.

Piano Bar

Diferente do Dancing Bar, é um bar onde as pessoas querem beber ouvindo uma música tranquila e a condição é que seja ao vivo. São mais comuns em hotéis.

Promenade Bar

Bar europeu com serviços de chá, café, petiscos e bebidas. Localizado em calçadas, beiras de lagos e parques.

Snack Bar

É tipicamente americano, onde são servidas refeições rápidas e bebidas.

Localiza-se em lojas de departamentos, aeroportos, estações ferroviárias e hotéis.

Bar molhado

Bares localizados em piscinas de clubes, hotéis e resorts. Oferece uma variedade de drinks tropicais e bebidas refrescantes, petiscos e pratos rápidos.

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Curso de Gestão de Bar 32 Cocktail bar

Bar especializado em coquetéis. Nesses bares, obviamente, o personagem mais importante é o bartender e o foco são cocktails (drinks com vários componentes misturados)

Bar-restaurante

São estabelecimentos que oferecem dois ambientes distintos ou integrados.

Um deles é o bar, normalmente em estilo Americano, para o cliente que deseja apenas um drink rápido ou um petisco. O outro é o salão com grande oferta de mesas para os que desejam o serviço de jantar completo.

Boteco

Bar tipicamente brasileiro que oferece bebidas e petiscos locais, caracterizado por um ambiente informal e descontraído.

Sport Bar

Bar que oferece bebidas e petiscos em um ambiente descontraído para os amantes dos esportes. Os Sport Bars oferecem grandes televisões e telões para que os clientes possam assistir jogos de futebol, lutas e outros eventos esportivos na companhia de amigos.

Bares temáticos

Tipo de bar que se popularizou na década de 1980 ao adotarem um tema para sua decoração e cardápio. Os temas podem ser países, regiões, culturas, época da história, estilo de música, entre outros.

Boates

Estabelecimento onde o foco é a pista de dança. Os DJs são os principais profissionais desses estabelecimentos e farão toda a diferença junto com a

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Curso de Gestão de Bar 33 decoração e qualidade de som. Funciona somente em horário noturno e até tarde. Possui poucas mesas e as pessoas normalmente ficam em pé, no bar ou em mesas bistro apenas para apoiar drinks. Oferecem poucos ou nenhum item de comida.

Casas noturnas

Termo genérico para todo estabelecimento de funcionamento noturno cuja proposta é oferecer várias opções de entretenimento. Pode ter pista de dança, shows ao vivo e bares.

Casas de show

São espaços onde o foco são as atrações musicais e artísticas. Os bares são complementos ao negócio, em muitos casos, com serviço terceirizado.

Referências

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