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Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO EMENTA

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Academic year: 2021

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

PRÓ-REITORIA DE ENSINO

Rua Esmeralda, 430 – Faixa Nova – Camobi -97110-767 – Santa Maria – RS Fone/FAX: (55) 3217 0625

E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

Plano de Ensino

IDENTIFICAÇÃO

EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer CURSO: Técnico em Cozinha

FORMA/GRAU:( x)integrado ( )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x) Presencial ( x ) PROEJA ( ) EaD

COMPONENTE CURRÌCULAR: Cozinha Brasileira e Internacional ANO / SEMESTRE: 2014/I e II SEMESTRE ou ANO DA

TURMA: 3° Ano

CARGA HORÀRIA: 160 hrs

TURNO: Noturno TURMA: 30

DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Alexander Machado

DIRETOR (A) DE ENSINO: Maria Teresinha Kaefer

DOCENTE(A): Camila Nemitz de Oliveira Saraiva e Wellington

Vinícius dos Santos

EMENTA

Identidade gastronômica do Brasil. Influencia das culturas europeias, indígena e negra na formação dos pratos típicos brasileiros. Principais matérias-primas utilizadas nas receitas brasileiras. Bases culturais gastronômicas para o preparo de pratos típicos da região Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste, Norte. Matérias–primas. Métodos de pré-preparos e preparos dos alimentos. Conceitos da cozinha clássica. História dos principais pratos e matérias-primas da cozinha clássica internacional.

OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL DO CURSO:

O curso tem como objetivo formar técnicos em cozinha com condições de exercer a atividade profissional em diferentes setores da área de alimentação.

OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR:

Fornecer ao aluno habilidades e conhecimentos referentes as principais técnicas, matérias-primas e ingredientes utilizados na gastronomia brasileira e internacional, como base para que o futuro egresso do curso alcance o sucesso profissional na cozinha.

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SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

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METODOLOGIA

 Aulas expositivo-dialogadas;

 Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o que aprenderam na sala de aula;

 Estudos e exercícios dirigidos, individuais e em grupo;

Construção do conhecimento e comprovação prática no ambiente pedagógico.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. Cozinha Brasileira:

1.1 Origem dos principais alimentos utilizados nas cozinhas regionais brasileiras. 1.1.2 Sul

1.1.3 Sudeste 1.1.4 Centro-Oeste 1.1.5 Nordeste 1.1.6 Norte

1.2 Técnicas de pré- preparo e preparo de pratos

2. Cozinha Internacional:

2.1 História dos principais pratos da cozinha internacional.

2.2 Cortes, porcionamento e métodos de cocção de vegetais, carnes brancas e vermelhas da cozinha clássica internacional.

2.3 Pré-preparo e preparo de pratos clássicos dos países e sua cultura alimentar: 2.3.1 Cozinha italiana; 2.3.2 Cozinha francesa; 2.3.3 Cozinha espanhola; 2.3.4 Cozinha portuguesa; 2.3.5 Cozinha árabe; 2.3.6 Cozinha oriental; 2.3.7 Cozinha mexicana; 2.3.7 Cozinha americana.

AVALIAÇÃO

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E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

Instrumentos a serem usados pelo docente (a): A nota final obtida pelo aluno resulta da média entre: - prova(s) prática(s);

- trabalho(s) em grupo; - exercícios em sala de aula; - avaliação qualitativa;

- frequência (75%, no mínimo, do total das aulas). Critérios de avaliação:

A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas. Os resultados da avaliação do aproveitamento são expressos em notas. As notas deverão ser expressas com uma casa após a vírgula sem arredondamento.

RECUPERAÇÃO PARALELA:

A recuperação da aprendizagem é contínua e ocorrerá no decorrer do período letivo, visando que o (a) estudante atinja as competências e habilidades previstas no currículo, conforme a Lei nº 9394/96.

A recuperação paralela será feita por meio de trabalho, de acordo com as necessidades apresentadas pelos alunos e de acordo com os conteúdos, visando as competências e habilidades de cada um ou serão marcados horários especiais para atender os alunos com dificuldades de aprendizagem. Normalmente serão utilizados os 30 minutos após ou antes das aulas.

PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI)

Os projetos de Pratica Profissional e Integrado envolvendo as disciplinas de Cozinha Brasileira e Internacional, Noções Básicas de Confeitaria e Panificação, Serviços de Eventos e Buffets (eletiva) e Matemática, será desenvolvido com objetivo de aproximar e ampliar conhecimentos e vivências dos alunos.

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Articulação com os componentes curriculares: Cozinha Brasileira e Internacional, Noções Básicas de Confeitaria e Panificação.

Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente

Planejamento da realização das atividades não presenciais

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

- CHAVES, Guta; FRIXA, Dolores. Larousse da Cozinha Brasileira. São Paulo, Larousse: 2007. - FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: SENAC, 2000.

- FREIXA, DOLORES. Gastronomia do Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac, 2008. - PITER, J.R. Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: L&PM, 1993.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

- BELLUZZO, Rosa. Os Sabores da América: Cuba, Jamaica, Martinica e México. São Paulo: SENAC-SP, 2004.

- CAVALCANTI, Pedro. A Pátria nas Panelas: Historia e Receitas da Cozinha Brasileira. São Paulo: Senac-SP, 2007.

- CWIERTKA, Katarzyna J. Moderna Cozinha Japonesa – Comida, Poder e Identidade Nacional. São Paulo: SENAC, 2008.

- KUCZYNKI, Leila M. Youssef. Larousse da Cozinha do Mundo - Oriente Médio, África e Índico. São Paulo: Larousse, 2005.

- DOMINÉ, A. Culinária, especialidades européias. Ed. Konemann, Colônia, Alemanha, 2001. BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO

- MONTANARI, Massimo. O Mundo da Cozinha. História, identidade, trocas. São Paulo: Estação Liberdade: SENAC, 2009.

OBSERVAÇÃO

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E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

ASSINATURAS

Coordenação:

Uílson Linck

Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso

Docentes:

Camila Nemitz de Oliveira Saraiva e Wellington

Vinícius dos Santos

Docente

Coordenação Geral de Ensino:

Coordenação Geral de Ensino

Supervisão Pedagógica:

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PRÓ-REITORIA DE ENSINO

Rua Esmeralda, 430 – Faixa Nova – Camobi -97110-767 – Santa Maria – RS Fone/FAX: (55) 3217 0625

E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

Rua Otaviano Mendes, 355 – CEP 97670-000 – São Borja – RS Fone: 55-34314378

Site:

www.sb.iifarroupilha.edu.br

PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA

CURSO: Técnico em Cozinha - PROEJA

TURMA: 30

TURNO: noite

ANO: 2013

Projeto:

Visita técnica em Confeitarias e Padarias de São Borja

Público Alvo:

Alunos da turma 30 do Curso Técnico em Cozinha

Objetivo Geral:

Proporcionar aos alunos do curso Técnico em Cozinha 3º ano o

contato com estabelecimentos da área de gastronomia da

cidade em que o curso está inserido.

Objetivos

Específicos:

(por disciplina)

- Noções Básicas de Panificação e Confeitaria: análise dos

processos envolvidos na fabricação comercial de produtos

panificáveis e confeitados.

- Cozinha Brasileira e Internacional: Analisar as producaoes da

cozinha brasileira e internacional.

- Serviços de Eventos e Buffets (eletiva): Análise do mercado de

trabalho em eventos no município de São Borja.

Justificativa:

Os alunos do ensino técnico devem ter contato com

experiências da sua área de formação e compreensão da

situação do mercado de trabalho na região.

Desenvolvimento

Metodológico:

Foi proposta a atividade com o intuito de incentivar e promover

a prática dos temas tratados em sala de aula pelas diferentes

disciplinas, oportunizando identificar a inter-relação das

mesmas. Foi sugerida a atividade gastronômica pelos

professores das disciplinas técnicas.

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PRÓ-REITORIA DE ENSINO

Rua Esmeralda, 430 – Faixa Nova – Camobi -97110-767 – Santa Maria – RS Fone/FAX: (55) 3217 0625

E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

com a chegada antecipada dos alunos e professores ao local da

atividade para que assistam a uma pequena palestra feita pelo

dono do estabelecimento sobre a importância do setor e da

qualificação de mão-de-obra. Será permitido aos alunos e

professores o acompanhamento do mise en place da confeitaria,

do preparo e finalização dos pratos e para finalizar a atividade

será feita a degustação dos mesmos. A organização principal foi

desenvolvida pelos professores das disciplinas envolvidas.

Recursos

Necessários:

Professores

Envolvidos:

Camila Nemitz de Oliveira

Aline Prestes Roque

Monica Santana de Vargas

Wellington dos Santos

Carga Horária:

28 hrs no total, sendo que, a disciplina de Cozinha Brasileira e

Internacional computará 12 horas (sendo 04 horas práticas, 02

hora de pré-organização e 02 hora de avaliação da atividade), a

disciplna de Panificação e Confeitaria computará 12 hr (sendo

04 horas práticas, 02 hora de pré-organização e 02 horas de

avaliação da atividade), a disciplna de Serviços de Eventos e

Buffets computará 4 horas.

Tempo de Duração:

Sendo 03 turnos presenciais e demais horas de organização

extra-classe.

Conclusão/

Socialização:

Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e

atividades específicas de socialização em sala de aula.

Avaliação:

Cada professor estabelecerá seus próprios critérios de

avaliação e aplicabilidade da atividade, de acordo com as

características de sua disciplina.

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E-Mail: prensino@iffarroupilha.edu.br

Rua Otaviano Mendes, 355 – CEP 97670-000 – São Borja – RS Fone: 55-34314378

Site:

www.sb.iifarroupilha.edu.br

PROJETO PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA

CURSO:Cozinha PROEJA TURMA:30

TURNO:Noturno ANO:2013

Projeto Custo sob medida. " Desenvolvimento de Ficha tecnica" Professores

Envolvidos:

Fernanda Hart Garcia

Wellington Vinicius dos Santos Camila Nemitz de Oliveira

Objetivo Geral: Possibilitar os alunos o entendimento de como fazer ficha tecnincas das receitas e a importancia de fazer de forma correta para obter o custo do preparo.

Objetivos Específicos: (por disciplina)

Cozinha Brasileira e Internacional: Desenvolver receitas com precisão, elaborar fichas tecnicas e calcular o custo dos preparos.

Matematica: Aplicar conceitos de porcentagem, utilizar a regra de três simples para resolver as situações-problemas envolvidas nas receitas, retomar e fixar as quatro operações básicas: adição, subtração, multiplicação e divisão.

Justificativa: A prática integrada dessas disciplinas é uma ferramenta importante, pois visa relacionar a prática/teoria dos conteúdos abordados em sala de aula. Proporcionando aos alunos os conhecimentos necessários para calcularem os custos nos preparos das receitas propostas em aula, fortalecendo ainda, para a grande maioria, a oportunidade de inserção no mercado de trabalho.

Desenvolvimento Metodológico:

Desenvolver receitas; técnicas de peso e medida; fator de correção. Aplicar e desenvolver conceitos matemáticos através da ficha técnica proposta na disciplina de Cozinha Brasileira e Internacional.

Recursos Necessários: Aulas expositivo-dialogadas; Aulas no ambiente pedagógico de cozinha, onde os alunos terão a oportunidade de colocar em prática o que aprenderam na sala de aula; Estudos e exercícios dirigidos,

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individuais e em grupo;

Carga Horária por disciplina:

A disciplina de Matematica não apresenta PPI. Mas em virtude da disciplina de Cozinha Internacional e Brasileira apresentar, será realizado uma atividade com equivalência de 15 horas no conteúdo programático da mesma.

Carga Horária Total: 30 H

Tempo de Duração: 3 Turnos presenciais e demais horas extra classe. Conclusão/

Socialização:

Avaliação in loco pelos professores das disciplinas envolvidas e atividades especificas de socialização em sala de aula.

Avaliação: A avaliação será gradual, contínua e cumulativa. A participação ao longo das aulas, comprometimento nas atividades e nos trabalhos propostos, organização e assiduidade nas aulas.

Referências

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