AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE
COOKIES ENRIQUECIDOS COM A FARINHA DA CASCA
DO ABACAXI E ADOÇADOS COM MEL
A.C.M. Menezes
1, N.B. Almeida
1, Y.F. Paiva
1, J.H.P. Lopes Neto
2, S.B. Fonseca
1, B.R.L.A.
Meireles
1.
1- Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar – Universidade Federal de Campina Grande, Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos – CEP: 58840-000 – Pombal – PB – Brasil.
2- Centro de Tecnologia – Universidade Federal da Paraíba – CEP: 58051-900 – João Pessoa – PB – Brasil, Telefone: (83) 98889-5846 – e-mail: (netoea22@gmail.com)
RESUMO – O objetivo do trabalho foi elaborar cookies com a farinha da casca do abacaxi com substituição do açúcar pelo mel em diferentes concentrações e avaliar sua aceitabilidade sensorial, bem como, analisar as suas condições microbiológicas. Foram elaboradas três formulações de cookies sendo: F1 padrão (100% açúcar), F2 (50% mel, 50% açúcar) e F3 (100% mel), utilizando 8% da farinha da casca do abacaxi em cada formulação. Na análise microbiológica os produtos atenderam aos padrões higiênico-sanitários previsto em legislação vigente. Participaram da pesquisa 80 provadores não treinados, com idade entre 18 e 30 anos. Em geral, as formulações F1 e F2 demonstraram maior aceitação sensorial pelos provadores. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 50% de mel em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
ABSTRACT – This study aimed was to elaborate cookies with pineapple shell flour with replacement of sugar for honey in different concentrations and evaluate their sensory acceptability, as well as analyze their microbiological conditions. Three cookies formulations were prepared as follows: F1 standard (100% sugar), F2 (50% honey, 50% sugar) and F3 (100% honey) using 8% pineapple shell flour in each formulation. The microbiological analysis the products met the hygienic-sanitary standards provided in current legislation. Participated in the study 80 untrained tasters, aged between 18 and 30 years. In general, the F1 and F2 showed higher sensory acceptance by the tasters. The development of products able to prove that a level of addition of up to 50% of honey in cookies was well accepted by the panelists, obtaining a sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.
PALAVRAS-CHAVE:Apis mellifera;
produto apícola; substituição.
KEYWORDS:Apis mellifera; apiculture products; replacement.
1. INTRODUÇÃO
O mel, produto alimentício elaborado pelas abelhas melíferas, é constituído por três componentes essenciais: água (17%), glúcidos (80%) e substâncias diversas (3%), como aminoácidos, proteínas, enzimas, ácidos orgânicos, minerais e por vitaminas do complexo B, C, D e E, além de possuir um valor considerável de antioxidantes (ALVES et al., 2005). A importância do mel na
nutrição humana não se limita apenas a sua característica adoçante, podendo ser usado como excelente substituto do açúcar refinado de cana de açúcar, a base de sacarose.
Segundo Gutiérrez (2004) e Rocha & Estevinho (2002) as características nutricionais e os benefícios medicinais do mel são muitos e diversos. A composição e atividade antioxidante do mel dependem da origem floral, de fatores ambientais e do processamento; geralmente a maior atividade antioxidante é encontrada em méis mais escuros (LIVIU et al., 2009).
Um produto com grande aceitação no mercado e propício para a adição de novos ingredientes em sua formulação são os cookies. Apresentam fácil preparo, longa vida de prateleira e boa aceitação por parte da população, principalmente entre as crianças (CALLEGARI et al., 2010). Segundo Damiani (2011) produtos desenvolvidos com resíduos alimentares tornam-se uma boa estratégia para o crescimento sustentável do país.
Pode-se atrelar a substituição do açúcar pelo mel ao aproveitamento integral de frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), na elaboração de novos produtos, visto que é uma alternativa tecnológica limpa e sustentável. Deste modo, visando tanto o aproveitamento parcial dos resíduos do abacaxi gerados pelas indústrias (cascas) como a introdução do mel para a elaboração de um novo produto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar cookies com a farinha da casca do abacaxi com substituição do açúcar pelo mel em diferentes concentrações.
2. METODOLOGIA
2.1 Obtenção Da Farinha Da Casca Do Abacaxi
A matéria prima foi adquirida no comercio do município de Sousa– PB. Os frutos foram lavados em água corrente e em seguida submersos em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm, por 15 minutos. Após este período os frutos foram lavados novamente em água corrente. Para a separação das cascas, foram utilizadas tábuas de plástico e facas. As cascas foram acomodadas em bandejas e levadas à estufa com circulação e renovação de ar a 60 ºC por 24 horas. Em seguida, após atingir temperatura ambiente, as cascas já secas, foram pesadas, trituradas em liquidificador doméstico e, então, peneiradas para obtenção da farinha a qual foi acondicionada em recipientes de vidro hermeticamente fechado à temperatura ambiente para elaboração dos cookies.
2.2 Formulações
Foram elaboradas três formulações de cookies, com variações apenas na quantidade de açúcar e mel. Os ingredientes, bem como suas quantidades, estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1 - Formulações utilizadas na elaboração dos cookies.
Ingredientes F1 F2 F3
Açúcar (g) 150 75 0
Mel (g) 0 75 150
Farinha de trigo (g) 167 167 167
Farinha da Casca do abacaxi (g) 48 48 48
Ovo (g) 35 35 35
Manteiga (g) 83 83 83
2.3 Obtenção Dos Cookies
Os ingredientes foram misturados manualmente até obtenção de uma massa homogênea. Os cookies foram moldados em formato cilíndrico e então dispostos em formas retangulares, em seguida foram assados em forno caseiro pré-aquecido a 180 ºC, por cerca de 10 minutos. Posteriormente, resfriados em temperatura ambiente e acondicionados em potes de vidro hermeticamente fechados até o momento das análises.
2.4 Análises Microbiológicas
Os parâmetros microbiológicos foram determinados de acordo com as normas da RDC n°12/ANVISA. As análises de Coliformes 45°C, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bolores e Leveduras foram realizadas no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Campus – Pombal.
2.5 Análise Sensorial
Foi aplicado o teste de aceitação e intenção de compra no Laboratório de Análise Sensorial, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus – Pombal, com 80 julgadores não treinados, entre eles alunos e funcionários do campus.
Os julgadores analisaram as amostras em cabines individuais, foram-lhes apresentadas três amostras codificadas por três dígitos distintos e aleatórios, acompanhadas de um copo com água, biscoito água e sal e uma ficha, a qual instruía o julgador a analisar as amostras em relação aos parâmetros de cor, sabor, aroma, textura e aparência, utilizando a escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo), bem como a sua intenção de compra para cada amostra apresentada, aplicando a escala hedônica de 5 pontos (1 = certamente não compraria e 5 = certamente compararia).
Figura 1 – Fluxograma da elaboração dos cookies.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 Análises Microbiológicas
Os resultados da análise microbiológica para os parâmetros de Coliformes 45°C, Salmonella,
Tabela 1-
Análises microbiológicas dos cookies elaborados
Parâmetros F1 F2 F3
Coliformes à 45ºC Ausente Ausente Ausente
Salmonella sp. Ausente Ausente Ausente
Staphylococcus spp. 0,5 x10 UFC/G 3,33 UFC/g 8,33 UFC/g
Bolor e levedura Ausente Ausente Ausente
Como referência para os resultados foi utilizado o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos, regido pela Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001- ANVISA. O número de Salmonella sp., Coliformes à 45°C, Bolores e Leveduras se mostrou ausente e a análise de Staphylococcus spp. apresentou valor dentro do permitido pela legislação, o que indica que as boas práticas de fabricação foram seguidas corretamente, garantindo a segurança dos produtos para a análise sensorial.
3.2 Análise Sensorial
Os resultados da análise sensorial em relação aos atributos sabor, cor, textura, aroma, aparência, aceitação global e intenção de compra estão descritos na Tabela 2.
Tabela 2 - Análise de variância das médias do teste sensorial para as formulações de cookies enriquecidos com a farinha da casca do abacaxi adoçados com mel.
Tratamentos Atributos F1 F2 F3 CV** Sabor 7,17±1,76 a* 6,51±1,93 b 5,61±2,14 c 30,29 Cor 7,23±1,59 a 7,08±1,31 a 6,95± 1,46 a 20,53 Textura 7,16±1,79 a 6,72±1,71 ab 6,28±1,98 b 27,20 Aroma 7,27±1,53 a 7,08±1,45 a 6,58±1,78 b 22,81 Aparência 7,05±1,71 a 6,78±1,62 a 6,86±1,62 a 23,93 Aceitação Global 7,25±1,64 a 6,92± 1,61a 6,10±1,89 b 25,42 Intenção de Compra 3,8±1,27 a 3,28±1,52 b 2,74±1,31 c 38,17
*Letras iguais não possuem diferença significativa pelo teste de Duncan a 5% de probabilidade. ** CV – coeficiente de variação.
Em relação ao sabor, houve diferença significativa entre as amostras, visto que a concentração de açúcar e mel variou entre as formulações. O tratamento F1, com 100% de açúcar, apresentou melhor aceitação no referido atributo, o que pode ser justificado por tratar-se de um produto consolidado no mercado, ao qual os provadores já estão habituados a consumir. O tratamento F3, com 100% de mel, apesar de ser um produto novo, obteve média entre 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente), indicando a sua aceitação e a necessidade de futuras melhorias na formulação.
Não houve diferença significativa entre as amostras F1, F2 e F3, em relação aos atributos cor e aparência, o que leva a crer que a substituição total ou parcial do açúcar pelo mel não interferiu no julgamento dos provadores.
Em relação aos atributos textura, aroma e aceitação global, não houve diferença significativa entre os tratamentos F1 e F2, porém houve diferença significativa entre os tratamentos F1 e F3 devido a uma maior concentração de mel em sua formulação, o que indica que se colocado no mercado o cookie com substituição parcial do açúcar pelo mel (F2), terá melhor aceitação pelo consumidor em relação ao cookie adoçado apenas com o mel (F3).
Para Assis et al. (2009) a textura é um atributo importante na qualidade de biscoitos, afetando diretamente a aceitação dos consumidores e as vendas. Esta afirmação justifica os resultados obtidos neste trabalho. O tratamento F3 apresentou os menores valores médios para textura e avaliação global no teste de aceitação, como também a menor intenção de compra pelos provadores (2,74).
Segundo Macedo (2011) a dureza de biscoitos também ocorre como o resultado do comportamento do açúcar durante a etapa de cozimento. Isso explica os resultados observados, visto que foram utilizados dois tipos de açucares diferentes, a sacarose na formulação F1 e a glicose e frutose na formulação F3.
4. CONCLUSÃO
A elaboração dos produtos permitiu comprovar que a substituição parcial do açúcar pelo mel em um nível de até 50% em cookies enriquecidos com a farinha da casca do abacaxi, foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, adoçado apenas com açúcar.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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