SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA SESVALI FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA FAVIP CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

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SOCIEDADE DE EDUCAÇÃO DO VALE DO IPOJUCA – SESVALI FACULDADE DO VALE DO IPOJUCA – FAVIP

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

MARICÉLIA LIMA CAMPOS BONIFÁCIO SAMANTHA COSTA GALINDO

ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UANs NAS ESCOLAS MUNICIPAIS DE CARUARU-PE

CARUARU 2009

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Prof. Vicente Jorge Espindola Rodrigues Diretor – Presidente da FAVIP Prof.ª MsC. Mauricéia Bezerra Vidal

Diretora Executiva da FAVIP

Prof.ª MsC. Shirley Cristina de Lima e Silva Coordenadora do Curso de Nutrição

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Monografia apresentada no curso de Graduação em Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca, como parte dos requisitos para obtenção do grau de bacharel em Nutrição.

ORIENTADORA: Prof.ª MsC. Carolina Estevam Fernandes

CARUARU 2009

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B715a Bonifácio, Maricélia Lima Campos.

Análise da estrutura física das Unidades de Alimentação e Nutrição – UANs, nas escolas municipais de Caruaru-PE / Maricélia Lima Campos Bonifácio e Samantha Costa Galindo. – Caruaru : FAVIP, 2009.

14 f. : il.

Orientador(a) : Carolina Estevam Fernandes.

Trabalho de Conclusão de Curso (Nutrição) -- Faculdade do Vale do Ipojuca.

Inclui anexo e apêndice.

1. Estrutura física. 2. Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN. 3. Alimentação escolar. I. Galindo, Samantha Costa. II. Título.

CDU 612.3(09.2)

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APROVADO em ____/____/____

BANCA EXAMINADORA

Prof.ª MsC. Carolina Estevam Fernandes (ORIENTADORA)

Prof. Arthur Bibiano (1° EXAMINADOR)

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“Ando devagar porque já tive pressa e levo esse sorriso porque já chorei demais, hoje me sinto mais forte mais feliz quem sabe eu só levo a certeza de que muito pouco eu sei, eu nada sei. Conhecer as manhas e as manhãs, o sabor das massas e das maçãs, é preciso o amor para poder pulsar, é preciso paz para poder sorrir, é preciso chuva para florir. Todo mundo ama um dia todo mundo chora, um dia agente chega e no outro vai embora, cada um de nós compõe a sua história e cada ser em si carrega o dom de ser capaz e ser feliz. Penso que cumprir a vida seja simplesmente compreender a marcha e ir tocando em frente, como um velho boiadeiro levando a boiada vou levando os dias pela longa estrada eu vou, estrada eu sou...” Tocando em Frente (Renato Teixeira)

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Dedicamos este trabalho àquelas pessoas que estiveram sempre presentes em nossas vidas, aos nossos Pais, Companheiros e Filhos, pois os mesmos incentivaram, apoiaram e contribuíram direta e indiretamente para que chegássemos ao final da graduação, não se deixando desanimar mesmo nos momentos mais difíceis.

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AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus que nos concebeu esse importante passo em nossas vidas. Agradecemos ao município de Caruaru, especificamente a Secretaria de Educação, que permitiu a visita técnica às escolas para coleta dos dados; aos nossos familiares pelo carinho e apoio oferecido; aos nossos colegas de turma; aos locais de estágio que permitiram uma visão prática da profissão; a Instituição de ensino FAVIP, com todas as pessoas que fazem parte desta, professores e colaboradores; e em especial gostaríamos de agradecer a professora Carolina Estevam Fernandes (Orientadora), a qual esteve presente em toda a caminhada e contribuiu decisivamente para a conclusão deste trabalho.

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APRESENTAÇÃO

Trabalho apresentado em forma de artigo original, com o título “ANÁLISE DA ESTRUTURA FÍSICA DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UANs NAS ESCOLAS MUNICIPAIS DE CARUARU-PE” acerca de uma pesquisa de campo realizada que objetivou avaliar as condições físico-estruturais das UANs onde é produzida a merenda escolar da rede municipal de ensino da cidade de Caruaru – PE, para tanto se realizou um estudo observacional e descritivo, com aplicação de check-list contendo 49 itens de verificação, sendo o mesmo realizado em 17 escolas, onde a maioria (n=16; 94%) foi classificada no grupo III atendendo de 0-50% dos itens avaliados. Tendo em vista que o Nutricionista é o profissional conhecedor das boas práticas nos serviços de alimentação, fica explicita a necessidade deste nas UANs de escolas para o acompanhamento das atividades que lhes são inerentes. Pretendendo-se assim, aumentar os conhecimentos científicos no que se refere às estruturas físicas das UANs escolares, uma vez que a mesma pode interferir na qualidade do alimento oferecido aos alunos inseridos no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).Este artigo será submetido para avaliação da Revista Discente de Ciências e Cultura Veredas da Faculdade do Vale do Ipojuca.

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LISTA DE TABELAS E QUADROS

Tabela 1 - Percentuais de adequação e inadequação dos itens avaliados através do check-list.

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Quadro 1- Percentuais de adequação e inadequação dos aspectos relacionados ao item Edificação/Instalação.

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LISTA DE ABREVIATURAS

UAN Unidade de Alimentação e Nutrição RDC Resolução

PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar OMS Organização Mundial de Saúde

MBP Manual de Boas Práticas

POPs Procedimentos Operacionais Padronizados PEPS Primeiro que Entra Primeiro que Sai CFN Conselho Federal de Nutrição PAE Programa de Alimentação Escolar RT Responsável Técnico

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SUMÁRIO

Identificação dos autores Resumo Abstract 1 Introdução ... 01 2 Metodologia ... 03 3 Resultados ... 04 4 Discussão ... 07 5 Conclusão ... 10 Referências ... 11 Apêndices ... 15 Anexos ... 21

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ANALYSIS OF THE PHYSICAL STRUCTURE OF THE FOOD AND NUTRITION UNITS – UANs IN THE MUNICIPAL SCHOOLS IN CARUARU-PE

Maricélia Lima Campos Bonifácio1, Samantha Costa Galindo2, Carolina Estevam Fernandes3 RESUMO

O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições físico-estruturais das UANs onde é produzida a merenda escolar do município de Caruaru – PE. Os resultados foram obtidos por meio de um check-list baseado na RDC 275/02, onde foi possível classificar as unidades em grupos de acordo com o atendimento dos itens avaliados. Através destes dados verificou-se que o item documentação obteve 100% de inadequação, e a edificação e instalação estão 75,6% inadequadas. Fica explicita a necessidade de se ter o Nutricionista nas UANs de escolas, para o controle da produção da merenda, e no planejamento das estruturas físicas das cozinhas, uma vez que a mesma pode interferir na qualidade do alimento produzido.

Palavras- chave: Estrutura Física. Unidades de Alimentação e Nutrição. Alimentação Escolar.

ABSTRACT

The objective of this study is to evaluate the physical and structural conditions of the UANs, where the school lunch of the municipality of Caruaru - PE is produced. The results were obtained by means of a check-list based on the RDC 275/02, where it was possible to classify

1

Acadêmica do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca-FAVIP. Rua Niterói, 184 Divinópolis Caruaru-Pe. E-mail: mariceliabonifacio@yahoo.com.br

2

Acadêmica do curso de Nutrição da Faculdade do Vale do Ipojuca-FAVIP. Rua Niterói, 168 Divinópolis Caruaru-Pe. E-mail: samantha_nutrir@hotmail.com

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Nutricionista pela UFPE; Mestre em Nutrição em Tecnologia de Alimentos pela UFPE; Professora da FAVIP e da FSM. Nutricionista concursada da Prefeitura do Recife.

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the units in groups according to the attentiveness to the evaluated items. Through this data it was verified that the documentation item was 100% inadequate, and the edifications and installations were inadequate in 75,6%. It is explicit the necessity of having the Nutritionist in the UANs of the schools, to control the production of the school lunch, as well as to plan the physical structures of the kitchens, since these can interfere in the quality of the food produced.

Keywords: Physical Structure. Food Units and nutrition. Food school.

1 INTRODUÇÃO

Uma alimentação adequada na infância é essencial para o crescimento e desenvolvimento ideal da criança. Por isso, é fundamental que todo alimento oferecido a esta esteja em boas condições higiênico-sanitárias, para que possa garantir a qualidade nutricional. Com este intuito, o alimento deverá receber cuidados desde o plantio até a distribuição para o consumo humano, estando os mesmos isentos de contaminações de origem biológica, física e química, o que torna essencial o controle dos locais onde são armazenados, produzidos e distribuídos (HIRAYAMA; MISTRO; MARTINELLI, 2006).

A higiene do ambiente e as condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para manutenção da qualidade original dos alimentos, podendo atuar como fonte de contaminantes e/ou condições ambientais que agem como coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos (SOUTHIER; NOVELLO, 2008).

A edificação deve apresentar características que garantam uma higienização eficiente, proporcionando melhores condições aos serviços, resultando em produtos de boa qualidade (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

Em 1988 ficou assegurado na Constituição Federal que a alimentação escolar é um direito de todos, portanto, dever do Estado garantir no mínimo, 20% das necessidades nutricionais diárias do escolar. Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, a alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que se façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população (LOSAN, 2006).

Cabe destacar que no Brasil, vigora há mais de meio século, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) que tem como objetivo, por meio da distribuição gratuita de

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refeições durante o intervalo das atividades escolares, suplementar a alimentação dos alunos matriculados nas unidades públicas de ensino (e, desde 2003, atender crianças matriculadas nas creches públicas com idade até 5 anos). Há consenso entre os especialistas da área de nutrição/saúde que os produtos destinados ao Programa de Merenda Escolar devem ser de boa qualidade, não somente no tocante ao valor nutricional, como também quanto ao aspecto higiênico (SANTOS; RODRIGUES; ZAMBONI, 1991).

A Portaria Interministerial nº 1010/06 vinculada ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece que os locais de produção e fornecimento de alimentos, incluindo refeitórios, restaurantes, cantinas e lanchonetes de escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional, devem estar adequados às boas práticas para os serviços de alimentação, conforme definido nos regulamentos vigentes sobre boas práticas para serviços de alimentação, como forma de garantir a segurança sanitária dos alimentos e das refeições. (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, 2007).

Atualmente, o programa atende cerca de 37 milhões de estudantes no Brasil, através de, no mínimo uma refeição diária (COSTA et al., 2008). De acordo com o censo escolar de 2008, no município de Caruaru estão inseridas aproximadamente 32.000 crianças (IBGE, 2008).

Segundo a Organização Mundial de Saúde - OMS, anualmente nos países em desenvolvimento, ocorre mais de 1 bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de 5 anos, destas 5 milhões chegam ao óbito, sendo a contaminação dos alimentos um dos principais fatores desencadeantes (GERMANO; GERMANO, 2001). Na América Latina a incidência média anual chega a quatro episódios diarréicos por criança, sendo as gastrenterites a principal causa de mortes (RIBEIRO; SCHMIDT, 2007).

À medida que a promoção e a garantia da segurança alimentar vêm sendo incorporadas aos planos estratégicos dos governos, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos vêm sendo conduzidos em todo o mundo e também no Brasil. Dentre eles, cabe destacar a preocupação com a qualidade sanitária de alimentos comercializados e consumidos em espaços coletivos, inclusive naqueles educacionais (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005).

A alimentação dentro de padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde (ALVES; ANDRADE; GUIMARÃES, 2008). Vários são os cuidados que se deve ter para que a segurança e inocuidade dos alimentos sejam preservadas. Estes constituem em um conjunto de boas práticas no

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armazenamento de matérias-primas, na verificação de embalagens, manipulação, utensílios, equipamentos e instalações físicas das áreas de processamento (EMRICH; VIÇOSA; CRUZ, 2006). Assim cada item deve estar dentro das normas impostas pela legislação vigente (Federal, Estadual e/ou Municipal), com objetivo de assegurar a saúde dos que consomem esses alimentos.

Diante da ausência de outros trabalhos na região e dos benefícios que o estudo poderá trazer ao município de Caruaru, torna-se fundamental a realização do mesmo, uma vez que o objetivo geral é avaliar através de um ckeck-list, as condições físicas estruturais dos locais onde são produzidos e armazenados os gêneros destinados a alimentação escolar, tendo como objetivos específicos diagnosticar as escolas, classificá-las de acordo com o atendimento dos itens, bem como destacar a importância do profissional Nutricionista na realização do controle destes locais, para garantir segurança alimentar aos alunos que consomem destes gêneros, diminuindo os riscos de contrair doenças, assim como contribuir para minimizar os desperdícios causados pelas más condições de produção ou de armazenamento.

2 METODOLOGIA

Estudo do tipo observacional e descritivo, que foi realizado em Unidades de Alimentação e Nutrição - UANs das escolas públicas municipais de Caruaru-PE. Atualmente existem no município de Caruaru 127 escolas municipais, onde para o estudo foram selecionadas 17 escolas, que atenderam aos seguintes critérios de inclusão: funcione com mais de 500 alunos, durante os turnos da manhã, tarde e noite, e que não pertençer à área rural do município.

As escolas foram identificadas no período de junho a agosto de 2009, através de uma ficha contendo o tipo da escola, o horário de funcionamento, número de alunos matriculados, horário de preparação da merenda e horário em que a mesma é servida.

Para analisar as condições estruturais da UANs foi elaborado um check-list contendo 49 itens de verificação agrupados em sete blocos, descritos como Edificações e Instalações; Manejo dos resíduos; Esgotamento sanitário; Equipamentos, móveis e utensílios; Fluxo de produção; Armazenamento do produto final e Documentação.

O check-list aplicado foi baseado na Resolução RDC N° 275 de 21 de outubro de 2002, que estabelece a lista de verificação das Boas Práticas para estabelecimentos produtores de alimentos, e na Resolução RDC N° 216 de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre as Boas práticas para Serviços de Alimentação.

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As UANs foram classificadas por grupo de acordo com o percentual de adequação segundo o anexo da Resolução- RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002, o qual estabelece Grupos 1, 2 e 3 atendendo de 76 a 100% dos itens, de 51 a 75% dos itens e de 0 a 50% dos itens respectivamente.

A coleta de dados aconteceu no mês de agosto de 2009, sendo a mesma realizada pelas autoras do estudo. No momento da visita às escolas foi entregue uma Carta de Anuência assinada pelos Secretários de Educação, a qual justificava a presença das pesquisadoras na escola. Os resultados encontrados foram analisados através do programa Excel 2007.

3 RESULTADOS

Após aplicação do check-list verificou-se que o percentual de inadequação (70,1%) foi superior ao de adequação (29,9%), no que diz respeito aos itens avaliados conforme tabela abaixo.

Tabela 1. Percentuais de adequação e inadequação dos itens avaliados através do check-list. ITENS DE VERIFICAÇÃO % ADEQUAÇÃO % INADEQUAÇÃO

EDIFICAÇÕES E

INSTALAÇÕES

24,4 75,6

MANEJO DOS RESIDUOS 43,1 56,9

ESGOTAMENTO SANITÁRIO 100,0 0,0 EQUIPAMENTOS, MOVÉIS E UTENSÍLIOS 39,2 60,8 FLUXO DE PRODUÇÃO 39,2 60,8 ARMAZENAMENTO 50,0 50,0 DOCUMENTAÇÃO 0,0 100,0 TOTAL 29,9 70,1

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Das 17 escolas avaliadas, 100% não tinham disponível o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), esses documentos são essenciais para o controle higiênico sanitário dos alimentos (BRASIL, 2004).

O item Edificação/Instalação destacou-se apresentando um elevado percentual de inadequação 75,6%, os aspectos avaliados estão descritos no quadro 1.

EDIFICAÇÃO/INSTALAÇÃO % ADEQUAÇÃO % INADEQUAÇÃO

AREA EXTERNA 38,2 61,8 AREA INTERNA 29,4 70,6 PISO 7,8 92,2 TETO 5,9 94,1 PAREDES E DIVISORIAS 38,2 61,8 PORTAS 2,0 98,0 JANELAS 2,0 98,0 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS 9,2 90,8 LAVATORIOS 5,9 94,1 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA 49,0 51,0 HIGIENIZAÇÃO 82,4 17,6

Quadro 1. Percentuais de adequação e inadequação dos aspectos relacionados ao item Edificação/Instalação.

Nas áreas externas e internas havia objetos em desuso, ausência de lixeiras com tampa e pedal; os pisos possuíam cor escura dificultando adequada limpeza, e ausência de ralos; os tetos não apresentavam bom estado de conservação com descascamentos, sendo os mesmos de difícil higienização, as luminárias não tinham grades protetoras; as portas e janelas não possuíam superfícies lisas, apresentando muitas vezes ferrugem em suas extremidades, assim como ausência de telas protetoras nas janelas dentro da área de produção; as unidades não

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ofereciam instalações sanitárias exclusivas para os manipuladores, bem como lavatórios na área de produção para higienização das mãos.

Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios, foi observado que existia uma má conservação dos mesmos, a qual associada a uma higienização inadequada, bem como a falta de periodicidade na manutenção, contribuiu para os resultados encontrados. Os móveis de algumas unidades encontravam-se impróprios para uso com rachaduras, descascamentos entre outros, facilitando a agregação de sujeiras e dessa forma aumentando o risco de contaminação.

É importante salientar que todas as escolas visitadas não possuíam equipamentos destinados ao armazenamento e conservação dos alimentos prontos para consumo, como balcões térmicos e termômetros para verificação e controle de temperatura. Verificou-se que os alimentos são preparados com pelo menos 1 hora de antecedência, os quais ficam expostos em temperatura ambiente até o momento da distribuição, podendo ocasionar o desenvolvimento bacteriano (ROSA et al., 2008).

No que se refere ao Fluxo de Produção, foi constatado que o espaço físico de algumas unidades é pequeno em relação ao número de refeições produzidas, o que dificulta o desenvolvimento das atividades da produção dos alimentos de forma racionalizada.

Observando ainda a tabela 1, o componente Manejo dos Resíduos obteve um percentual de inadequação de 56,9%, o que se deve principalmente pela ausência de lixeiras com tampa e pedal, bem como um local especifico para o armazenamento do lixo recolhido isolado da área de produção e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Quanto ao Armazenamento, pode-se observar na tabela 1 que o mesmo obteve um percentual considerável se comparado aos itens anteriores, sendo 50% de adequação e inadequação. Em algumas unidades foram identificadas conformidades como, presença de telas nas janelas, paredes e prateleiras revestidas de cerâmica, estrados, ausência de umidade, bem como insetos e roedores. Observou-se que os alimentos estavam separados por gêneros, distantes da parede e teto, organizados de forma a facilitar a circulação de ar, levando em consideração o sistema PEPS (primeiro que entra primeiro que sai).

No entanto, em outras unidades foi visto que o local para armazenamento dos gêneros encontrava-se em situações de não conformidades, uma vez que a quantidade de alimentos armazenada excedia a capacidade do espaço físico. No mesmo local encontravam-se outros gêneros, como produtos de limpeza e de escritório, o que não é permitido. Além da falta de ventilação e iluminação ocasionada pela ausência de janelas, acarretando em umidade e

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descascamentos no teto e paredes, não havia estrados ou eram insuficientes para dispor os alimentos corretamente, sendo estes armazenados em caixas empilhadas ou organizados de forma errada, dificultando a higiene do local.

O maior percentual de adequação encontrado se refere ao esgotamento sanitário, o qual obteve 100% de conformidade. Isto se deve principalmente ao fato de que as unidades visitadas estarem localizadas na zona urbana, onde o sistema de esgoto das escolas está diretamente conectado a rede coletora pública.

Do total de escolas avaliadas a maioria (n=16; 94%) foi classificada no grupo III, conforme gráfico abaixo.

Gráfico: Classificação das escolas de acordo com as porcentagens de adequação.

A escola classificada no grupo II apresenta uma estrutura conservada quando comparada às demais, o dado se justifica por ser uma escola aparentemente nova, conservada e que não apresenta deterioração decorrente do tempo.

4 DISCUSSÃO

A Resolução CFN N° 358/2005 dispõe sobre as atribuições do Nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE), dentre estas, a elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação para o Serviço de Alimentação. Este documento não existia em nenhuma das escolas visitadas, o que pode ser justificado pelo fato de existir no município de Caruaru um número reduzido de nutricionistas, apenas duas, que atuam no controle e fiscalização dos serviços de nutrição nas escolas. Segundo a mesma Resolução, para creches e

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pré-escola o município deve dispor de um Nutricionista responsável técnico (RT) e um Nutricionista do quadro técnico (QT) a cada 1000 alunos matriculados, e para o ensino fundamental um Nutricionista responsável técnico (RT) e um Nutricionista do quadro técnico (QT) a cada 10000 alunos matriculados.

Os resultados encontrados neste estudo condizem com DANELON e SILVA (2007) onde constataram que 100% das escolas pesquisadas dentre elas, públicas e privadas de São Paulo, não tinham disponíveis o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sabe-se que estes documentos são importantes para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado (BRASIL, 2004).

De acordo com a Resolução RDC 216 de 2004, a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção e limpeza. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Um estudo realizado por QUINTILIANO et al. (2008) encontraram um índice de conformidades de 62% em relação as condições de edificação em Uans, devido principalmente a ausência de proteção e telas nos ralos; sistema de fechamento de portas; proteção de luminárias; ausência de lavatórios exclusivos para manipuladores e vestuários. Outro estudo realizado por RAMOS e SCATENA (2008) em Uans, obtiveram um índice de inadequação de 67% em relação ao item Edificação, sendo aproximado ao resultado encontrado pelo presente estudo (75,6%).

Os resultados obtidos por AKUTSU et al. (2005) constataram que os itens incluídos na etapa de edificação dificilmente podem sofrer a interferência do profissional quando a unidade já está construída e/ou em funcionamento. O mesmo estudo identificou que as Uans avaliadas apresentaram condições insatisfatórias de edificação, o que provavelmente poderá comprometer o desempenho de atividades durante a manipulação e fluxo de produção.

Ainda conforme a RDC 216 de 2004, os equipamentos, móveis e utensílios devem ser higienizados por funcionário devidamente capacitado. Essa higienização dever ser registrada e realizada com freqüência adequada, impedindo assim a contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004).

OLIVEIRA et al. (2008) encontraram 60% de inadequação em relação a higiene do ambiente, equipamentos e utensílios, em um estudo realizado em creches públicas e filantrópicas no município de São Paulo. O resultado é semelhante ao encontrado no presente estudo. Já RAMOS e SCATENAS (2008) obtiveram um resultado superior ao encontrado pelo presente estudo, constando 75% de inadequação. Para os mesmos autores o resultado permite compreender o papel determinante que o Nutricionista possui no processo de

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produção nas unidades de alimentação, podendo contribuir para a escolha de equipamentos adequados ao volume de produção e na manutenção dos mesmos, bem como adotar medidas visando melhorias na higienização.

No que se refere à ausência de equipamentos essenciais nas unidades, destaca-se o termômetro. ROSA et al. (2008) em um estudo de monitoramento de tempo e temperatura em escolas municipais de Natal/Brasil, verificaram que em 100% das escolas os alimentos permaneciam em temperatura ambiente, esse fato pode ser dado pela ausência do equipamento nas escolas. Segundo CARDOSO e ARAUJO (2003) a conservação de alimentos em temperatura ambiente, preparo com antecedência seguido de inadequado armazenamento, cozimento ou reaquecimento insuficiente e contaminação cruzadas, contribuem para a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Esses resultados não estão de acordo com o que é preconizado pela Resolução RDC 216 de 2004, a qual estabelece que os alimentos devam permanecer a temperaturas superiores a 60º por no máximo seis horas.

Quanto ao Fluxo de Produção, TORRES et al. (2007) encontraram uma inadequação de 100% durante o preparo em cantina escolar. O mesmo considera que estas inadequações possam comprometer a segurança alimentar podendo favorecer, entre outros problemas, a contaminação cruzada durante o preparo da merenda. Segundo Teixeira (2006) a área da UAN deverá ser planejada seguindo uma linha de produção a mais racional possível. Suas unidades operacionais deverão obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamentos e retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições. O presente estudo encontrou 60,8% de inadequação, o que se deve ao fato do espaço físico de algumas unidades, ser reduzido para atender ao volume de merenda que é produzida.

No que tange ao Manejo dos Resíduos, foi achado neste estudo um resultado de 56,9% de inconformidade. SOUZA e SATHLER (2009) encontraram 100% de inadequação, o que ocorreu pela presença de latões de lixos expostos em local aberto e próximo a área de armazenamento. No entanto, VALEJO et al. (2003) encontraram 31% de inadequação , decorrente a presença de lixeiras sem tampa e pedal dentro da UAN.

No que diz respeito ao armazenamento DESCHAMPS et al. (2003) encontraram resultados semelhantes aos descritos neste estudo, o mesmo obteve 54% de conformidades, e as suas irregularidades encontradas foram justificadas pelos gêneros alimentícios estarem guardados juntos aos produtos de limpeza. Outros estudos encontraram resultados inferiores a presente pesquisa, VALEJO et al. (2003) avaliaram 52 estabelecimentos dos quais 32,7% dos itens relacionados ao armazenamento estavam inadequados. Já SILVA et al. (2003)

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correlacionaram 47,5% da inadequação encontrada no armazenamento as doenças transmitidas por alimentos (DTA´s) ocorridas em São Paulo entre os anos de 1983 e 1990. Para SILVA Jr. (2002) cada alimento deve ser armazenado de forma a preservar suas características e evitar qualquer tipo de contaminação. O armazenamento inadequado pode vir a comprometer a qualidade dos produtos quanto aos aspectos sensoriais, físico-químicos, higiênicos e até mesmo a qualidade nutricional dos alimentos.

Quanto à classificação geral das escolas deste estudo, verificou-se que a maioria apresentou menos que 50% de conformidades, este resultado é preocupante, pois os itens avaliados estão diretamente relacionados à qualidade higiênico-sanitária do alimento que é produzido. Visto que os consumidores destes alimentos são em sua maioria crianças e adolescentes, considerados pela Organização Mundial de Saúde - OMS um grupo com grande vulnerabilidade às toxinfecções alimentares, é imprescindível que as UANs estejam em conformidades com as normas estabelecidas pela legislação vigente destinada às boas práticas para os serviços de alimentação.

5 CONCLUSÃO

A presente pesquisa viabilizou o diagnóstico das condições físico estruturais das UANs, as quais se encontraram em sua grande maioria inadequadas para garantir a segurança dos alimentos produzidos. Diante dos resultados encontrados, foi possível classificar as unidades de acordo com os itens avaliados, onde a maioria da amostra encontra-se na classificação do grupo III.

Fica explicita a necessidade de se ter o Nutricionista nas UANs de escolas para o acompanhamento das atividades que lhes são inerentes, como define a Resolução CFN N° 358/2005. Sendo o Nutricionista o profissional conhecedor das boas práticas nos serviços de alimentação, o mesmo está habilitado para desempenhar as diretrizes preconizadas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), bem como trabalhar juntamente com a comunidade escolar os Dez Passos para a Promoção da Alimentação Saudável.

RECOMENDAÇÕES

Mais estudos devem ser realizados no âmbito escolar, no que se refere à importância do Nutricionista não apenas no controle da produção da merenda, mas também no planejamento das estruturas físicas das cozinhas, uma vez que a mesma pode interferir na qualidade do alimento oferecido aos alunos inseridos no PNAE.

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REFERÊNCIAS

AKUTSU, R. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., Campinas, maio/jun., 2005, v.18, n.3, p. 419-427.

ALVES, L. C.; ANDRADE, L. P.; GUIMARÃES, K. A. S. Treinamento sobre higiene e controle de qualidade para manipuladores de alimentos de uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Higiene Alimentar, 2008; v.22 n.166/167 p. 32-37.

BRASIL, ANVISA, Resolução RDC n° 216, 15 de setembro de 2004, do Ministério da Saúde. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legislações. Acesso em: Agosto de 2009.

BRASIL, ANVISA, Resolução -RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, do Ministério da Saúde. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: Agosto de 2009.

BRASIL. Resolução CFN N° 358 de Março de 2005. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista no âmbito do Programa de Alimentação Escolar (PAE) e dá outras providências. Disponível em: ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2005/res358_2005_cfn.pdf.

CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., Campinas, set./out., 2005, v.18 n.5, p. 669-680.

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(28)

APÊNDICE

Apêndice 1- Carta de anuência 16

Apêndice 2- Ficha de identificação das escolas 17

(29)

Solicitação de Carta de Anuência

Prezado Senhor Dr.Paulo Muniz Lopes (Secretário de Educação, Esportes, Juventude, Ciência e Tecnologia) e Professor Maurismar Feitosa Chaves (Secretário Executivo), eu Maricélia Lima Campos Bonifácio e Samantha Costa Galindo, estudantes da FAVIP, pretendemos realizar pesquisa intitulada “Análise da Estrutura Física das Uans nas Escolas Municipais de Caruaru-PE”, para a qual será necessária a visita técnica com aplicação de “Check-list” adaptado da Resolução – RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.

O objetivo é identificar através de uma amostra, as condições físicas das Unidades de Alimentação e Nutrição (UANS), nas quais os alimentos da merenda escolar se encontram armazenados e como são produzidos.

Cabe salientar que os nomes das escolas não serão revelados, apenas os resultados poderão ser utilizados para subsidiar outros estudos e/ou pesquisas.

Neste contexto, vimos, por meio desta, solicitar autorização para obtenção dos dados através da aplicação do “Check-list” nas escolas selecionadas.

Informamos que não haverá custos para a SEEJCT, e na medida do possível, não iremos interferir na operacionalização e/ou atividades cotidianas das escolas.

Agradecemos antecipadamente por vossa atenção, certas de vossa colaboração para o desenvolvimento da pesquisa.

Maricélia Lima campos Bonifácio

(30)

FICHA DE IDENTIFICAÇÃO DAS ESCOLAS IDENTIFICAÇÃO: 1- Nome da escola: 2- Endereço: TIPO DA ESCOLA: 1- Creche ( )

2- Ensino fundamental 1 e 2, EJA ( )

3- Observação _____________________________________________

HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO: 1- Manhã _______________

2- Tarde ________________ 3- Noite ________________

NÚMERO DE ALUNOS MATRICULADOS: _______________________

HORÁRIO DE PREPARAÇÃO DA MERENDA: 1- Manhã _______________

2- Tarde ________________ 3- Noite ________________

HORÁRIO EM QUE É SERVIDA A MERENDA: 1- Manhã _______________

2- Tarde ________________ 3- Noite ________________

(31)

1- Janela A 2- Janela B 3- Teto A 4- Teto B 5- Piso A 6- Piso B

(32)

7- Área interna A 8- Área interna B

9- Área externa A 10- Área externa B

(33)

13-Armazenamento C 14- Armazenamento D

15- Porta 16- Pia de lavagem

(34)

ANEXO

(35)

CHECK LIST

1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES: 1.1- ÁREA EXTERNA:

1.1.1-Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros?

SIM ( ) NÃO ( ) OBS:

1.1.2- Acesso direto, não comum a outros usos ( habitação)?

1.2- ÁREA INTERNA:

1.2.1- Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente?

1.3- PISO:

1.3.1- Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros)?

1.3.2- Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros)?

(36)

1.3.3- Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.?

1.4- TETOS:

1.4.1- Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção?

1.4.2- Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros)?

1.5- PAREDES E DIVISÓRIAS:

1.5.1- Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara?

1.5.2- Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros)?

1.6- PORTAS:

1.6.1- Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento?

(37)

1.6.2- Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema)?

1.7- JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.7.1- Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento?

1.7.2- Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outros sistemas)?

1.8- INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:

1.8.1- Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos?

(38)

1.8.2- Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica)?

1.8.3- Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação?

1.8.4- Iluminação e ventilação adequadas?

1.8.5- Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem?

1.8.6- Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual?

1.8.7- Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos?

1.9- LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:

1.9.1-Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção?

(39)

1.9.2- Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual?

1.10 - ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:

1.10.1- Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos?

1.10.2- Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação?

1.10.3- Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos?

1.11- HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

1.11.1- Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitada?

1.11.2- Freqüência de higienização das instalações adequada?

(40)

1.11.5- Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado?

1.11.5- Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação?

2. MANEJO DOS RESÍDUOS:

2.1- Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário recipiente tampado com acionamento não manual?

2.2- Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação?

2.3- Existência de área adequada para estocagem dos resíduos?

3. ESGOTAMENTO SANITÁRIO:

3.1- Fossas, esgoto conectado à rede pública?

(41)

4. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:

4.1- Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo?

4.2- Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada?

4.3- Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante?

4.4- Em adequado estado de conservação e funcionamento?

4.5- Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento?

4.6- Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva?

SIM ( ) NÃO ( ) OBS: 5. FLUXO DE PRODUÇÃO:

5.1- Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica?

(42)

5.2- Controle da circulação e acesso do pessoal?

5.3- Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento?

6. ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:

6.1- Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras?

6.2- Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar?

7. DOCUMENTAÇÃO:

7.1- O local dispõe de documentos que comprovem as atividades desenvolvidas, tipo: Manual de Boas Práticas, POP’s?

7.2- O local dispõe de Nutricionista que supervisione as atividades?