IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE
HACCP, DE ACORDO COM O CODEX
Monte da Quinta Resort
Empreendimento turístico de 4 estrelas, localizado na Quinta do Lago
Aldeamento turístico (178 moradias) e Aparthotel (132 suites)
Aparthotel (132 suites)
Facilities de Apoio:
Restaurantes e Pool Bar
Health Club com Piscina Interior SPA
Kids Club
Loja de Conveniência Salão de Jogos
Monte da Quinta Club 178 moradias: - 48 T2 - 28 T3 - 12 V3 - 70 V4 - 20 V5
Monte da Quinta Suites 132 suites: - 80 T1 - 48 T2 - 4 T3 - 4 T3
Equipamentos de Restauração – Monte da Quinta Club
Quinta Restaurante
Capacidade máxima: 70 lugares
Quinta Café / Pool Bar
Capacidade máxima: 30 lugares interiores e 90 exteriores
Equipamentos de Restauração – Monte da Quinta Suites
Restaurante
Capacidade máxima: 100 lugares interiores e 60 exteriores
Pool Bar / Grill
Capacidade máxima: 60lugares
Lobby Bar
Capacidade máxima: 80 lugares interiores e 100 exteriores
Equipamentos de Restauração
Refeitório
O Sistema de HACCP
O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (sigla
HACCP – Hazardous Analisis and Control Check Points
O sistema de Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos (sigla inglesa – HACCP) consiste numa abordagem integrada e sistemática a toda a cadeia alimentar e baseia-se em princípios e conceitos que visam a segurança alimentar. São identificadas todas as etapas da cadeia alimentar, avaliadas as etapas onde se podem controlar os perigos e analisados os riscos, garantindo assim a inocuidade dos alimentos fornecidos.
Porquê implementar e certificar um sistema de segurança alimentar – HACCP?
- Dar cumprimento à legislação em vigor, em matéria de segurança alimentar - Melhorar a organização interna
- Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes - Dar garantia de qualidade alimentar aos clientes - Dar resposta a requisitos de mercado (operadores) - Utilizar financiamentos disponíveis (QREN e POPH)
Fases de Implementação do Sistema HACCP (I)
II. Identificação dos requisitos do Codex Alimentarius
III. Elaboração e implementação de documentação de suporte do sistema
(Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos)
I. Selecção da equipa consultora e identificação da Equipa de Segurança
Alimentar
(Manual de HACCP, Planos, Procedimentos, Modelos e Registos)
IV. Formação aos colaboradores
V. Estabelecimento e implementação de plano de monitorização de água e
validação (alimentos, utensílios, bancadas, entre outros)
VI. Realização de auditorias internas
VII. Avaliação da eficácia das metodologias de controlo e implementadas e
Fases de Implementação do Sistema HACCP (II)
Planear Agir
Fase VII Fases I, II e III
Verificar Fazer
Ciclo de Deming
Análise de Perigos e Identificação das Medidas Preventivas
Tabela 2 - ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAÇÃO DAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Etapa Tipo de Perigo Origem do perigo Medidas preventivas
B Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis - Deficiente higienização do armazém - Contaminação cruzada - Armazenamento incorrecto - Temperaturas incorrectas no
- Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações
- Assegurar a Rotação de stocks –FIFO/FEFO - Controlar as temperaturas;
- Cumprir o plano de manutenção da câmara; - Cumprir o plano de calibração dos DMM’s - Verificar regularmente as propriedades
sensoriais dos produtos e os respectivos prazos
Armazenamento àtemperatura de refrigeração patogénicos a níveis indesejados. - Temperaturas incorrectas no armazenamento - Avaria de equipamento
sensoriais dos produtos e os respectivos prazos de validade;
- Prevenir as contaminações cruzadas mantendo os alimentos devidamente acondicionados e separando os alimentos crus de alimentos confeccionados e de alimentos para consumo imediato. Q Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes) - Deficiente implementação e aplicação do plano de Higienização
- Efectuar a formação e treino de pessoal - Cumprir o Plano de higienização das instalações
Identificação dos Pontos Críticos de Controlo
Tabela 7 –IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO SEGUNDO A MATRIZ DA SEVERIDADE DO RISCO E SEGUNDO A ÁRVORE DE DECISÃO
Etapa Perigo F G IR Q 1 Q 2 Q 3 Q 4 PCC Medidas de controlo Armazenament o àtemperatura de refrigeração B Contaminação e crescimento de microrganismos patogénicos a níveis indesejados. 3 2 6 S S - - SIM - Controlo da temperatura - Rotação de stocks F.I.F.O. ou de F.E.F.O. (no caso dos produtos lácteos).
Q
Contaminação por elementos químicos indesejados (ex. resíduos de detergentes)
2 1 2 - - - - NÃO
F
Contaminação por elementos físicos estranhos (ex. materiais de embalagens)
Exemplos de Boas Práticas implementadas
Recolha Selectiva nas Cozinhas
Exemplos de Boas Práticas implementadas
Sinalética informativa nas Cozinhas
Principais dificuldades na implementação do sistema de segurança alimentar – HACCP
- Disponibilidade da Equipa de Segurança Alimentar
- Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade) - Resistência à mudança /alteração de práticas e hábitos
- Implementação do requisito de rastreabilidade
- Qualificação de fornecedores / obtenção de documentação necessária
- Disponibilidade para participar em acções de formação (rotatividade/sazonalidade)
Processo de Certificação
I. Selecção de entidade certificadora
II. Preparação e envio do caderno de candidatura e documentação solicitada III. Agendamento da auditoria
III. Agendamento da auditoria IV. Realização da auditoria
V. Resposta a Não Conformidades VI. Obtenção da Certificação
Factores Críticos de Sucesso
Selecção de bons parceiros (consultores, fornecedores, prestadores de serviço) Motivação e envolvimento da equipa
Motivação e envolvimento da equipa
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA DE
HACCP, DE ACORDO COM O CODEX
ALIMENTARIUS
ALIMENTARIUS
Célia Silva Crato
Departamento de Qualidade e Logística
