DESENVOLVIMENTO DE GELÉIA FORMULADA COM POLPA E CASCA DE MAÇÃ ENRIQUECIDA COM INULINA

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DESENVOLVIMENTO DE GELÉIA FORMULADA COM POLPA E CASCA DE MAÇÃ

ENRIQUECIDA COM INULINA

Cristina Bollis Campagnaro, Débora Cézar Thasmo, Sérgio Henriques Saraiva,

Luciano José Quintão Teixeira, Marco Antônio Sartori, Mateus da Silva Junqueira

UFES/Departamento de Engenharia de Alimentos, Alto Universitário, s/n, Caixa Postal 16, CEP 29500-000, Alegre/ ES, crisbcampagnaro@hotmail.com

Resumo- A geléia é um produto de grande aceitação e consumo, e sua transformação em um produto com características inovadoras, poderá atribuir à geléia características de um alimento saudável e atrativo. O objetivo do trabalho foi desenvolver um produto tradicional (geléia), a partir do aproveitamento integral da maçã (polpa e casca), e enriquecê-la com diferentes concentrações de inulina. Foram desenvolvidas quatro formulações de geléia com concentrações de inulina variando entre 3%, 4% e 5% e sem a adição de inulina. As geléias foram elaboradas e avaliadas quanto às características sensoriais onde obtiveram boa aceitação. As médias das notas para os atributos Impressão Global, Aroma, Sabor e Cor não diferiram estatisticamente (p<0,05), com as notas variando entre “Gostei ligeiramente” e “Gostei muito”.

Palavras-chave: Alimentos funcionais, prebióticos, fibra alimentar.

Área do Conhecimento: Ciências da Saúde / Ciência e Tecnologia de Alimentos Introdução

As inovações e descobertas na tecnologia de alimentos auxiliam no desenvolvimento de produtos que trazem benefícios à saúde, atendendo o mercado consumidor atual, preocupando-se com o desenvolvimento sustentável e com o aproveitamento de resíduos (GIBSON; ROBERFROID, 1995; GUIGOZ et al., 2002; JUNQUEIRA; CARVALHO; MELO, 2009).

Pesquisas têm sido realizadas buscando novos ingredientes que tragam benefícios para a saúde. Dentre tais ingredientes pode-se ressaltar a inulina, que tem sido designada como prebiótico e fibra alimentar solúvel, auxiliando no controle do diabetes, metabolismo de lipídios e redução de risco de câncer (ROBERFROID, 1993; FLAMM et al., 2001).

A inulina, um carboidrato derivado de plantas, atua como um agente espessante, além de manter e estabilizar géis de água (KIP; MEYER; JELLEMA, 2005). Tais géis, quando formados por efeito térmico, possuem melhor textura e firmeza (KIM; FAQIH; WANG, 2001).

A inulina não é digerida ou absorvida no intestino delgado, trazendo os benefícios fisiológicos da fibra dietética solúvel, pois é fermentada no cólon por bactérias benéficas. Associada à melhoria do sistema gastrointestinal e ao sistema imunológico, a inulina também funciona como um prebiótico, sendo esta sua propriedade mais extensivamente estudada (ROBERFROID, 2007). Além disso, é capaz de aumentar a absorção de cálcio e magnésio,

reduzir a formação de glicose no sangue e o nível de colesterol e lipídios (OHR, 2004).

Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Além disso, pode inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro (GIBSON; ROBERFROID, 1995; ROBERFROID, 2001; GILLILAND, 2001; MATTILA-SANDHOLM et al, 2002).

A maçã (Malus sp.) tem considerável valor nutritivo, além disso, é rica em pectina, um carboidrato complexo que atua como espessante natural. A importância da pectina em alimentos é geralmente atribuída à formação de géis, sendo amplamente usados na produção de gomas, geléias, produtos lácteos, entre outros (THAKUR; SINGH;HANDA, 1997; WILLATS; KNOX; MIKKELSEN, 2006).

O objetivo do trabalho é desenvolver um produto tradicional (geléia), a partir do aproveitamento integral da maçã (polpa e casca), com características funcionais e inovadoras, a partir do enriquecimento com diferentes concentrações de inulina e realizar avaliações de aceitabilidade por um possível mercado consumidor.

Metodologia

O trabalho foi desenvolvido nos laboratórios do Departamento de Engenharia Rural da

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Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências Agrárias, Alegre - ES.

Para elaboração das geléias foram utilizadas maçãs da cultivar Fuji (Malus SP) e sacarose (açúcar cristal) adquiridas no comércio local, ácido cítrico, ácido ascórbico e inulina doada pela GEMACON TECH.

Após a obtenção, os frutos foram lavados em água clorada, contendo 200 ppm de cloro residual livre, e selecionados quanto à sanidade. Para obtenção da geléia as maçãs foram picadas em quatro frações e submetidas à remoção do centro, sendo este descartado, com auxílio de facas de aço inoxidável.

Foram elaboradas quatro formulações distintas de geléia, utilizando-se 0,5 % de ácido cítrico, 0,5 % de ácido ascórbico e 40% de sacarose, calculados sobre o peso da fruta. As frutas (isentas do centro - talo e sementes) foram trituradas em liquidificador juntamente com o ácido ascórbico e o ácido cítrico por aproximadamente um minuto e posteriormente a polpa obtida foi transferida a um tacho de alumínio e adicionada da sacarose. Os ácidos foram adicionados a fim de evitar o escurecimento enzimático e acidificar o meio, com objetivo de retardar o crescimento microbiano. Além disso, é necessária a presença de meio ácido durante o aquecimento para que a protopectina dê origem a pectina para a formação do gel (BOBBIO, 1995).

A cocção foi feita em tacho de alumínio com agitação manual contínua até concentração final de sólidos solúveis de 53 °Brix, medido em refratômetro.

A geléia obtida foi pesada e dividida em quatro frações iguais. Uma das frações foi reservada como amostra controle e as outras adicionadas de inulina nas concentrações, 3, 4 e 5 % sobre o peso da geléia.

Após esta etapa, a geléia foi envasada em embalagens de vidro com capacidade para 250 gramas, previamente esterilizadas a 100 °C/20 minutos; fechadas com tampa de metal; submetidas a tratamento térmico realizado em banho-maria a 100°C/20 minutos e imediatamente resfriadas por adição de água a temperatura ambiente por 15 minutos e estocadas também à temperatura ambiente.

Foi realizado um Teste de Aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos (9=gostei extremamente, 8=gostei muito, 7=gostei moderadamente, 6=gostei ligeiramente, 5=nem gostei/nem desgostei, 4=desgostei ligeiramente, 3=desgostei moderadamente, 2=desgostei muito, 1=desgostei extremamente) para todas as formulações de geléias (sem a adição de inulina e com as concentrações de 3 %, 4 % e 5 % de inulina) (REIS; MINIM, 2006). A ficha de avaliação

está demonstrada na Figura 1. Os atributos avaliados foram cor, sabor, aroma e impressão global.

Figura 1- Ficha de avaliação do teste de aceitação.

O teste foi feito com 60 julgadores não treinados entre homens (26) e mulheres (34), numa faixa de idade de 18 a 24 anos no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Espírito Santo (CCA-UFES) campus de Alegre. A análise foi feita em um único dia e as quatro amostras foram avaliadas de forma monódica.

Para a realização da análise foram usados biscoito de água e sal como alimento suporte da geléia, pratos descartáveis devidamente codificados para servir, copos descartáveis contendo água para que os provadores bebessem entre uma análise e outra e a ficha com a escala hedônica de novos pontos.

A análise dos resultados foi feita através da análise de variância (ANOVA) utilizando o delineamento em blocos casualizados (DBC) e teste de Tukey (p<0,05) para comparação de médias.

Resultados

Os resultados obtidos na análise de variância para os atributos Impressão Global, Aroma, Sabor e Cor estão demonstrados na Tabela 1, Tabela 2, Tabela 3 e Tabela 4, respectivamente, onde GL significa o Grau de Liberdade, SQ a Soma dos Quadrados, QM o Quadrado Médio e F significa a probabilidade.

TESTE DE ACEITAÇÃO

Nome:_________________________Idade:____Sexo:__ Por favor, avalie a amostra codificada e utilize a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou da amostra.

Código da amostra:______

9- gostei extremamente Impressão Global:_____ 8- gostei muito Aroma:_____ 7- gostei moderadamente Cor:_____ 6- gostei ligeiramente Sabor:_____ 5- nem gostei/nem desgostei

4- desgostei ligeiramente 3- desgostei moderadamente 2- desgostei muito

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Tabela 1 - Análise de variância do atributo Impressão Global ANOVA Fonte de variação GL SQ QM F F (5%) Julgadores 59 133,50 2,27 1,83 1,40 Amostra 3 9,62 3,21 2,59ns 2,66* Resíduo 177 219,38 1,24 Total 239 362,65

*F<F5%,não existe diferença significativa entre as amostras.

Tabela 2 - Análise de variância do atributo Aroma ANOVA Fonte de variação GL SQ QM F F (5%) Julgadores 59 295,21 5,00 3,27 1,40 Amostra 3 3,01 1,00 0,66ns 2,66* Resíduo 177 270,74 1,53 Total 239 568,96

Tabela 3 - Análise de variância do atributo Sabor ANOVA Fonte de variação GL SQ QM F F (5%) Julgadores 59 207,15 3,51 2,21 1,40 Amostra 3 0,35 0,12 0,07ns 2,66* Resíduo 177 281,15 1,59 Total 239 488,65

Tabela 4 - Análise de variância do atributo Cor ANOVA Fonte de variação GL SQ QM F F (5%) Julgadores 59 234,41 3,97 1,93 1,40 Amostra 3 11,95 3,98 1,93ns 2,66* Resíduo 177 364,80 2,06 Total 239 611,16

Discussão

A análise sensorial da geléia de maçã demonstrou boa aceitação de todas as formulações testadas. Para o atributo Impressão Global, as médias das notas variaram entre 7 e 8 (7=gostei moderadamente e 8=gostei muito). Pela análise de variância e teste de Tukey, verificou-se que não existe diferença significativa para esse atributo entre as diferentes formulações de geléia. Os atributos Aroma e Cor obtiveram médias das notas entre 6 e 8 (6=gostei lingeramente e 8=gostei muito) e assim, as formulações testadas não diferiram estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,05) em relação a esses atributos.

Para o atributo Sabor, as médias das notas ficaram entre 7 e 8 (7=gostei moderadamente e 8=gostei muito) indicando que as geléias testadas não mostraram diferença significativa (p>0,05) para esse atributo.

A Figura 2 ilustra as quatro formulações de geléias testadas na análise sensorial.

Figura 2 – Geléias prontas utilizadas na análise sensorial. As letras contidas nas embalagens referem-se à concentração de inulina de cada geléia (A- geléia com 3% de concentração de inulina, B- geléia com 4% de concentração de inulina, C- geléia sem a adição de inulina e D- geléia com 5% de concentração de inulina). Como observado, existe uma amostra de geléia em que a cor ficou mais escura em relação às outras, que é a amostra sem a adição de inulina. Contudo, essa diferença não foi notada pelos julgadores no momento do teste de aceitação, pois o biscoito servido como alimento suporte da geléia mascarou essa diferença de tonalidade entre a amostra sem a adição de inulina das demais. Conclusão

A maçã tem potencial para produção de geléias e o processamento é simples e não requer adição de pectina.

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De acordo com o teste de aceitação aplicado, as geleias sem a adição de inulina e as contendo inulina (3%, 4% e 5%) alcançaram boa aceitação.

Dessa forma, seria possível recomendar a geléia contendo 5% de inulina pelo fato de possuir uma maior quantidade da fibra, conferindo ao produto maior apelo funcional.

Contudo, a quantidade final de inulina presente na geléia pronta não alcançou o valor mínimo de 3 gramas de inulina por porção de geléia, que de acordo com a Resolução – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003) é de 20 gramas. Portanto, a geléia desenvolvida não pode ter a alegação de alimento funcional pelo fato de que o valor ideal de inulina por porção não foi obtido.

Diante disso, propõe-se um novo experimento aumentando essa porcentagem de inulina nas formulações, para que esse valor seja alcançado. Referências

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