batedouro, matadouro ou frigorífico (Brasil) é a instalação industrial destinada ao abate, proces-samento e armazenamento de produtos de ori-gem animal. Devido às regulamentações atuais estabelecidas em mercados impor tantes e a preocupação com a saúde pública, a indústria de produtos cárneos tem enfocado esforços em reduzir a contaminação por bactérias patogênicas no processamento primário e atuado nos fatores como temperatura, condensação e saneamento, que são crí-ticos na prevenção da contaminação de produtos durante o processamento posterior.
A posição brasileira de líder mundial como fornecedor de carnes aumenta a responsabilidade do país com a segurança alimentar. Este fato está evidentemente associado à limpeza e sanitização em todas as etapas do processo produtivo. A indústria de equipamentos e de utensílios tem evoluído muito para a produção de equipamentos com a visão de segurança alimentar. Fendas, rachaduras, rugosidades, cantos quadra-dos e outras irregularidades de super fície facilitam a entrada e aderência de par tículas de alimentos, tornando-se locais de multiplicação de microrganismos patogênicos. Para evi-tar isso, equipamentos mais adequados e de fácil limpeza e desinfecção são encontrados no mercado de equipamentos para a indústria de alimentos.
Assim, uma boa higienização dos equipamentos e utensílios é fundamental para a garantia da segurança dos alimentos, tanto para o mercado externo como para o mercado interno, pois entram em contato direto com o produto. A indústria precisa estar bastante consciente na escolha e na utilização dos produtos de limpeza e sanitização, devendo utilizar so-mente os produtos aprovados e autorizados pelos órgãos dos Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde.
As sujidades a serem removidas das super fícies de
equipa-mentos, tubulações, utensílios e dos pisos são ricas em gor-duras, proteínas e carboidratos. Em diferentes temperaturas, estes materiais têm grande poder de aderência nas super fí-cies. Os produtos e os procedimentos de limpeza precisam remover todos estes resíduos, sejam macro ou microscó-picos, em níveis compatíveis com a segurança alimentar, atendendo e ultrapassando os limites das exigências regu-lamentares da inspeção sanitár ia do Ministér io da Agr i-cultura. Os procedimentos de higienização precisam se-guir os pr incípios da análise de per igos e pontos cr íticos de controle (APPCC), que inclui os Procedimentos Opera-cionais Padronizados de Higienização (POPH) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), e realizados por profissionais adequadamente treinados.
A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC, HACCP da sigla em inglês), é um sistema de controle do pro-cesso projetado para identificar e impedir perigos microbia-nos e outros na produção do alimento. Permite aos produto-res, processadoproduto-res, distribuidoproduto-res, expor tadores de produtos alimentícios utilizarem eficientemente recursos técnicos e a um custo compatível para garantir a segurança do alimento. Não existem procedimentos isolados para prevenir que as bactérias obtenham nutrientes para seu crescimento dos ani-mais abatidos. A boa sanitização e o controle da temperatura são ferramentas impor tantes para se obter uma baixa car-ga de bactérias, e tanto o frigorífico como os equipamentos devem ser limpos adequadamente, ou seja, não existe um substituto melhor para uma boa lavagem com água quente e detergente, e um bom enxágüe.
O objetivo deste ar tigo é apresentar aspectos técnicos im-por tantes nos procedimentos de boas práticas de limpeza e sanitização em frigoríficos para garantir a inocuidade dos produtos de origem animal.
Considerações técnicas
para aplicação correta de
detergentes em frigorífi cos
p ossíveis desvios ocorridos.
A seqüência correta para limpar e sanitizar é pré-enxágüe, limpeza, enxágüe e sanitização. Antes de sanitizar, as su-per fícies devem ser bem limpas e enxaguadas eliminando-se qualquer resíduo de matér ia orgânica, uma vez que a matér ia orgânica se associa aos sanitizantes e anula seu efeito antimicrobiano.
1. Limpeza:
Todas as operações de limpeza e desinfecção em frigoríficos são regulamentadas pelas autoridades sanitárias responsá-veis pela fiscalização das indústrias alimentícias. Entende-se por limpeza a remoção de sujeira e material orgânico, líquido ou sólido, utilizando-se agentes físicos ou químicos.
O primeiro passo na limpeza de um frigorífico deve ser a remoção de todo tipo de sujeira e materiais para o proces-samento que tenham ficado depois da produção. O passo se-guinte deve ser a limpeza a seco dos maquinários, dos pisos e outros equipamentos usando-se escovas, vassouras, pás, etc. Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos que caem no piso das áreas de processo são removidos com rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocados em reci-pientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Este passo removerá todos os restos e pedaços de carne e outros resíduos, e ajudará a prevenir o entupimento de drenagens, além de reduzir a quantidade de água e químicos usados para limpar. Não permita que as super fícies dos equipamentos permaneçam sujas por mui-to tempo, vismui-to que quanmui-to mais rápido se inicie a limpeza mais simples será o trabalho. Revise as recomendações dos fabricantes de maquinários e equipamentos para determinar quais motores deverão ser cober tos durante a limpeza. No próximo passo, os procedimentos de limpeza consistem na eliminação completa do material orgânico, usando um de-tergente. O tipo de detergente e o método de limpeza a ser empregado devem ser escolhidos em função do mater ial orgânico presente. Também é impor tante que o pessoal do fr igor ífico conheça os métodos de limpeza e a sua relação com os tipos de mater iais orgânicos, para minimizar os produtos resultantes da reação da matéria orgânica com os detergentes.
Os equipamentos podem ser classificados em função do mé-todo empregado para sua limpeza. Assim, encontramos equi-pamentos que requerem:
- Limpeza mecânica: equipamentos que não devem ou reque-rem desmontagem (utilizam métodos Clean-in-Place)
- Limpeza em outro local: equipamentos que podem ser des-montados e limpos em tanques com pressão situados em ou-tro local
- Limpeza manual: equipamentos que devem ser
desmon-Crescimento bacteriano
O crescimento bacteriano no meio ambiente do frigorífico depende de vários fatores:
- Água: a bactér ia necessita de umidade para sobreviver, crescer e reproduzir;
- Oxigênio: a maior ia das bactér ias são aeróbicas e reque-rem oxigênio para crescer, enquanto outras são anaeróbi-cas e crescem na ausência de oxigênio;
- Nutr ientes: todas as bactér ias necessitam de uma fonte de energia suplementar de nutr ientes;
- pH (ácido): a maior ia das bactér ias cresce melhor em pH mais neutro (entre 6.6 e 7.5);
- Temperatura: a maior ia das bactér ias cresce melhor em temperaturas moderadas. A zona de per igo está entre 4.4oC e 60oC.
As bactérias – incluídas aquelas patogênicas que causam in-toxicação alimentar – são altamente capazes de se adaptar aos seus arredores, assim como de se tornarem imunes a vá-rios tratamentos de sanitização. Quando se unem à super-fície, algumas bactérias produzem polímeros extracelulares que imobilizam as células e provêem um meio ambiente favo-rável para o crescimento e união de outros microrganismos, denominado biofilme. A bactéria originária pode até ser ino-fensiva, mas não se pode dizer o mesmo de outros micror-ganismos, como Listeria e Campylobacter, que podem ser aderidos ao biofilme e contaminar produtos que com os quais entram em contato. Os biofilmes são difíceis de serem remo-vidos, protegendo os patógenos que albergam e tornando-os resistentes aos detergentes.
Limpeza e sanitização
Limpeza e sanitização são procedimentos impor tantes em um programa de higienização para garantir a inocuidade de produtos cárneos. O objetivo dos processos de limpeza e sanitização é eliminar os resíduos de produtos que ser vem como nutrientes para as bactérias e que permitem sua sobre-vivência e reprodução, assim como as próprias bactérias. É impor tante que tanto as super fícies de contato direto com o produto (facas, caixas, esteiras, mesas, etc), como as super fícies sem contato direto (teto, equipamentos de ilu-minação, paredes, super fícies laterais dos equipamentos, refr igeradores, ar condicionado, ventiladores, etc), estejam secos depois de limpos e sanitizados. Os mater iais utiliza-dos no processamento de car ne que per manecem fora da área de produção devem ser ar mazenados em locais lim-pos e sanitizados para evitar que se contaminem e repre-sentem um r isco para a operação, assim como os mater iais usados no própr io processo de limpeza e sanitização. Para que um programa de higienização seja eficaz, todos os procedimentos ut iliz ados devem est ar minuciosamente descr itos. Os result ados da s avaliações t amb ém devem ser regist rados p or escr ito e arquivados para explic ar
posteriormente detergente diluído em água, permanecendo em “molho” durante 20 a 30 minutos. Esse tempo é neces-sário para que os tensoativos do detergente diluídos na água adsor vam adequadamente às sujidades, quebrando a tensão super ficial entre as super fícies (da água, das proteínas e das gorduras eventualmente presentes) e possibilitando que a água penetre na sujidade protéica seca, umedeça a mesma facilitando sua remoção, e ainda que os tensoativos englo-bem essas proteínas em micelas, impedindo redeposição nas super fícies. Porém, após esse tempo, faz-se necessária a for-ça mecânica para complementar a remoção das sujidades. Essa força pode ser realizada via água sob pressão ou mesmo pela força manual aplicada com o auxilio de escovas, vassou-ras etc. Esta força mecânica é necessária para evitar que o processo de limpeza deixe para trás restos imperceptíveis de sujidades e detergentes que formam uma camada aderente ideal para o estabelecimento de biofilmes.
C. Baseados em carboidratos: os açúcares simples se dissol-vem facilmente em água. Os resíduos de amido são removi-dos por detergentes, e os amiremovi-dos associaremovi-dos com proteínas ou gorduras são removidos por detergentes alcalinos. D. Baseados em sais minerais: os depósitos de cálcio ou mag-nésio são os mais difíceis de serem removidos, e em com-binação com o calor e pH alcalino se unem a bicarbonatos formando complexos insolúveis. Outros depósitos contêm ferro e manganês. Os sais minerais geralmente promovem a corrosão dos equipamentos. Detergentes de última geração possuem agente seqüestrante e alcalinizante, que é um com-ponente que apresenta capacidade de complexar íons metáli-cos e alcalinos terrosos (ferro, cobre, cálcio e magnésio), se-qüestram íons responsáveis pela dureza da água, facilitando a ação do tenso ativo e permitindo menores concentrações dos mesmos.
E. Baseados em gorduras e óleos lubrificantes: estes depósi-tos são insolúveis em água, álcali ou ácido e podem liquefa-zer-se deixando um resíduo mínimo, com água quente ou va-por. Empregam-se detergentes para emulsionar as gorduras ou óleos utilizados como lubrificantes, para depois eliminá-los com água.
F. Baseados em gorduras e proteínas (sujidades mistas): mui-tas vezes este é o tipo de sujidade predominante; a gordura pode ser removida utilizando água quente, mas esta pode coagular a proteína. Assim, a temperatura da água não deve ultrapassar 60 ºC. Um bom efeito de limpeza pode ser ob-tido utilizando detergente e água com temperatura entre 45-55 ºC, ou até mesmo água não-aquecida com um deter-gente adequado. Ao utilizar água não-aquecida, a dosagem do detergente deve ser maior do que quando se utiliza água aquecida.
Além de gordura e proteína, também existem sujidades de-tados totalmente para sua limpeza.
A matéria orgânica pode ser classificada com base em sua solubilidade em:
- Solúvel em água: carboidratos (açúcares, alguns amidos) e a maioria dos sais;
- Solúvel em ácidos: depósitos minerais;
- Solúvel em álcalis ou bases; proteínas e emulsões com gor-duras;
- Solúvel em água, álcalis ou ácidos.
As condições da matéria orgânica afetam sua solubilidade. Por exemplo, o material orgânico em solução quente ou fria é eliminado mais facilmente que os depósitos orgânicos secos, cozidos, assados ou misturados em uma película microbia-na.
Na indústria cárnea, a matéria orgânica é uma mistura de vários compostos e podem ser classificados em função do material dominante da seguinte maneira:
A. Baseados em gorduras: a gordura presente sobre as su-per fícies encobre os biofilmes também presentes neste am-biente e impede que o detergente aja sobre os mesmos. É impor tante retirar os pedaços de carne e gordura antes de se iniciar a limpeza. A gordura emulsionada pode ser enxagua-da com água quente acima do ponto de solidificação enxagua-da gor-dura, ou seja, 50 ºC no caso de gordura suína e 55 ºC no caso de gordura bovina, mas a remoção da gordura emulsionada ou aderida às super fícies é otimizada com o uso de detergen-tes alcalinos dissolvidos em água. Por meio de seus tensoa-tivos, os detergentes adsor vem e retiram a gordura presente e/ou aderida na super fície, englobando-a em micelas (neste caso, glóbulos de gordura envoltos por tensoativo), permi-tindo que ela seja eliminada durante o enxágüe pós-limpeza. Assim o biofilme também acaba exposto e sofre a ação dos detergentes.
B. Baseados em proteínas: são considerados os sólidos mais difíceis de ser removidos; a remoção da proteína depende do tratamento que ela sofreu antes do procedimento de lim-peza. Quando exposta à água quente (acima de 60 ºC) por um tempo considerável, ocorre a coagulação da proteína e ela se torna mais difícil de ser removida. Porém, uma cur ta exposição à água quente não leva a coagulação. Super fícies contendo sujidades protéicas devem ser mantidas molhadas até o início do procedimento de limpeza. Deste modo, são facilmente removidas com água e pressão manual e mecâni-ca, e o detergente alcalino é utilizado para retirar as demais sujidades, principalmente a gordura, e assim prevenir a for-mação de biofilmes. Quando a proteína secou sobre a super-fície, ou ainda, sofreu exposição à água quente e denaturou, o processo de limpeza deve ser mais rigoroso: as super fícies devem ser receber água, para hidratação das proteínas, e
finidas como massas cerosas, contendo uma mistura de gor-dura, proteína, sais minerais e resíduos de detergentes. Este tipo de sujidade pode ser encontrado em locais em que os procedimentos de limpeza são inadequados, com rotinas de trabalho inadequadas, ou pelo uso errôneo de detergentes ou de dosagens de detergentes. Essa massa não é solúvel em ácidos ou álcalis e a melhor maneira de removê-la é através do uso de água quente e força mecânica, esfregando manual-mente o local contendo as sujidades com o auxílio de escovas ou outros utensílios de limpeza.
Nas operações de limpeza os detergentes são ingredientes fundamentais, pois possuem como componentes ativos subs-tâncias tensoativas, responsáveis pela característica mais desejada e impor tante de um detergente: a capacidade de remoção de sujidades. Este fato é possível pela estrutura do tensoativo, que possui uma par te hidrofílica (afinidade pela água e substâncias polares) e outra par te hidrofóbica (afi-nidade por gordura e substâncias apolares). A par te hidro-fílica interage com a água, rompendo a tensão super ficial da mesma. A tensão super ficial é responsável em manter a estrutura da gota dos líquidos; desse modo, o tensoativo na água diminui essa tensão e favorece o espalhamento da água sobre a super fície, molhando mais as sujidades. Assim como com a água, o tensoativo também interage com a matéria or-gânica presente nas super fícies, e essa adsorção às matérias orgânicas facilita a remoção das mesmas: os tensoativos di-luídos na água tendem a formar micelas, estruturas esféricas coloidais que mantêm sua par te hidrofóbica em seu interior (e com elas as matérias orgânicas adsor vidas) e sua par te hidrofílica em contato com a água. Desse modo, as sujidades são suspensas e impedidas de se redepositarem sobre as su-per fícies, sendo “arrastadas” mais facilmente.
Um bom detergente deve ser completamente solúvel em água, neutralizar a dureza da água, ser não-corrosivo e não-tóxico na sua diluição de uso e biodegradável, além de economi-camente viável. Outras propriedades impor tantes incluem capacidade de penetrar ou molhar bem as super fícies, emul-sionar gorduras, dissolver par tículas de alimentos, suspender as sujidades, remover crostas e ser facilmente enxaguável. Existem detergentes que contêm enzimas como as amilases, proteases e lípases para degradar carboidratos, proteínas e gorduras e que têm grande aceitação na indústria porque requerem pouco gasto de energia para sua aplicação, além do dano mínimo ao meio ambiente. Para aplicações onde se requer o uso de água quente foram desenvolvidas recente-mente enzimas estáveis a altas temperaturas.
Os detergentes podem conter quelantes para inibir a corro-são e éteres de glicol para melhorar a remoção de gorduras e resíduos.
Durante o procedimento de limpeza recomenda-se deixar
um tempo suficiente para que cada limpador reaja. O tempo pode ser de 10 a 30 minutos. O enxágüe do detergente deve ser realizado logo após transcorrido o tempo de contato re-comendado.
2. Sanitização: não deve ser confundida com esterilização ou desinfecção A. Esterilizar se refere à destruição total de qualquer micror-ganismo vivo incluindo os esporos;
B. Desinfecção se refere à destruição, remoção ou inativação de microrganismos (não esporos);
C. Sanitização significa reduzir a população microbiológica a níveis considerados seguros sob o ponto de vista de saúde pública, e não se refere à destruição de nada. Uma definição oficial de um produto sanitizante para super fícies em conta-to com alimenconta-tos diz que é aquele que “reduz a contamina-ção em um nível de 99,99% (cinco ciclos logarítmicos) em 30 segundos”.
Tipos de Sanitização:
1. Sanitização térmica. Sua eficácia depende de fatores como a contaminação inicial, a umidade, o pH, a temperatura e o tempo de exposição. O uso de vapor tem aplicação limitada devido ao alto custo em comparação com outros métodos, sendo difícil de regular e monitorar a temperatura em que se encontra o vapor e o tempo de contato, e a água condensada que dificulta as operações de limpeza e sanitização.
A água quente também é usada para imersão de peças de equipamentos e utensílios. O tempo de exposição é determi-nado pela temperatura da água. Algumas regulamentações especificam que o uso de água para sanitização de utensílios por imersão seja de 30 segundos a 77º C, e para equipamento um enxágüe final com água a 82º C. Outras regulamentações especificam 15 minutos à 85º C ou 20 minutos à 80º C. Os benefícios do uso da água quente são a facilidade e dispo-nibilidade para sua aplicação e a eficácia para eliminar um grande número de microrganismos. Também ocasiona pou-co dano ao equipamento (pou-corrosão) e penetra em ranhuras e frestas. No entanto, sua aplicação é lenta e requer o controle preciso tanto da temperatura da água como do tempo de ex-posição, além de promover o desgaste de algumas peças, e sua aplicação é arriscada para os empregados.
2. Sanitização química. O sanitizante químico ideal para aplicação em super fícies de contato com produtos cárneos em frigoríficos deve ser aprovado e autorizado pelos órgãos dos Ministérios da Agricultura e/ou da Saúde; deve ter um amplo espectro de ação, agindo sobre bactérias, leveduras, fungos, algas, líquen e organismos formadores de limo; e deve destruir rapidamente os microrganismos. O sanitizan-te deve ser quimicamensanitizan-te estável e removido facilmensanitizan-te,
minimizando resíduos, ou seja, não tóxico e inofensivo para o homem.
Os sanitizantes devem ser avaliados em função do local de aplicação, levando em consideração os fatores que afetam sua eficácia tais como, os fatores físicos (tempo de exposi-ção, temperatura, concentraexposi-ção, presença de matéria orgâ-nica), os fatores químicos (que incluem pH e a qualidade da água), e os fatores biológicos (como a carga inicial de mi-crorganismos).
Fatores que interferem na limpeza
e sanitização de um frigorífico
1. Fatores físicos:
A. Tempo de exposição. Regra geral, quanto mais tempo (10 a 30 minutos) o sanitizante permanecer em contato com a super fície, mais eficiente será seu efeito. Tanto o contato di-reto como o tempo de exposição são fundamentais para a eficiência do sanitizante.
B. Temperatura: altas temperaturas (acima de 50º C) acentu-am a ação corrosiva da maioria dos sanitizantes.
C. Concentração: geralmente a atividade dos sanitizantes in-crementa ao aumentar a concentração; no entanto, o uso de sanitizantes acima da concentração recomendada promove a corrosão dos equipamentos e a longo prazo dificulta os pro-cedimentos de limpeza.
D. Matéria orgânica: a presença de matéria orgânica pode inativar a ação do sanitizante. A regra é simples: não se pode sanitizar sem antes limpar.
2. Fatores químicos:
A. pH: o pH de uma solução pode inativar o sanitizante, como por exemplo, sanitizantes que contêm cloro são quase inativos a pH acima de 7,5.
B. Qualidade da água: alguns sanitizantes são inativados com presença de matéria orgânica e por minerais. Tanto o mate-rial orgânico como o inorgânico podem reagir com os saniti-zantes resultando em produtos sem atividade microbicida. 3. Fatores biológicos:
A. Carga microbiana e tipo de microrganismo presente po-dem afetar os sanitizantes. Por exemplo, os esporos são mais resistentes do que as células vegetativas; alguns sanitizantes são mais eficazes contra Gram positivos que contra Gram negativos ou contra leveduras, fungos e vírus. Em cer tas con-dições, os microrganismos podem formar nas super fícies do equipamento películas invisíveis (biofilmes) que são
combi-nações de carboidratos e proteínas. Os biofilmes são difíceis de se remover e requerem em geral produtos de limpeza as-sim como sanitizantes com propriedades de oxidação. B. Presença de biofilmes. A eficácia na remoção de biofil-mes depende do tipo de super fície onde ele se formou e da presença de material orgânico. Por exemplo, é mais difícil remover biofilmes de material das paredes como ladrilhos e de material das correias transpor tadoras do que do aço ino-xidável e dos plásticos de silicone para empacotamento.
Produtos químicos
Os produtos químicos, os detergentes, os desinfetantes, os inseticidas e outros produtos usados pelos frigoríficos devem estar em conformidade com os regulamentos relevantes de-terminados por autoridades regulatórias e deverão ser man-tidos armazenados sob o cuidado de pessoal designado para garantir a utilização correta dos produtos.
É impor tante usar o produto de limpeza recomendado para cada local no frigorífico. Os rótulos dos produtos sempre de-vem ser revisados para assegurar-se de que está sendo usado o detergente correto, e nunca confiar somente no aspecto da embalagem, já que alguns produtos químicos possuem reci-pientes similares. Isto evitará erros.
Todos os produtos para limpeza e sanitização devem ser ma-nejados com cuidados extremos. As instruções dos rótulos dos fabricantes sempre devem ser seguidas cuidadosamente. Nunca misturar produtos químicos diferentes, pois reações quí-micas podem ocorrer entre eles resultando na formação de ga-ses tóxicos. Outras combinações de químicos de limpeza podem neutralizar sua eficácia química e/ou causar reações severas. Os equipamentos de proteção individual - como luvas plásti-cas, máscaras, óculos e aventais - sempre devem ser usados quando manejar químicos para higienização. Depois de cada uso, os equipamentos de proteção individual devem ser mui-to bem enxaguados para remover os resíduos de químicos. A limpeza e sanitização em frigoríficos é par te integrante do processo de higienização para a obtenção da segurança ali-mentar dos produtos de origem animal. Por meio de um pro-grama eficaz de sanitização ambiental em todo o frigorífico, aliado aos treinamentos dispensados aos funcionários, este alimento seguro será oferecido ao consumo, inócuo e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado.
*Paulo Lourenço da Silva, Universidade Federal de Uberlândia Paula Soares, Bayer Health Care Animal Health - Aves e Suínos
