CHOCOLATES HARALD NO MUNDO DA CONFEITARIA DE PATISSERIE Estimado Alunos URUGUAIU.
É com muita satisfação que estamos no URUGUAI com a FRONTOY e a HARALD, para a realização de mais uma aula.
Em nosso giro pelo Brasil e o mundo, queremos oferecer com muito prazer o que há de melhor nas produções artísticas em Confeitaria com o uso do chocolate.
Esperamos e acreditamos que você possa atingir seus objetivos e superar as
expectativas nesta aula especial e que desfrute com sua família dessa aprendizagem. Como profissional irá alcançar os melhores resultados possíveis em seus processos de produção.
ALEXANDRE BISPO JMX
CHOCOLATES HARALD EL MUNDO DE PANADERIA PATISSERIE Estimados estudiantes de Uruguay,
Es una gran satisfacción estar en Uruguay con FRONTOY y Harald, para llevar a cabo otro Taller de Chocolate.
En nuestro recorrido por el Brasil y el mundo, queremos ofrecer con gran placer lo mejor de las producciones artísticas en repostería con el uso del chocolate. Esperamos y creemos que Usted pueda lograr sus objetivos y superar las
expectativas de esta clase especial y disfrutar con su familia de este aprendizaje. Como profesional será lograr los mejores resultados posibles en sus procesos de producción.
INTRODUÇÃO
A cada dia um número maior de profissionais se especializa na difícil tarefa de apresentar um alimento que possa ter sabor e requinte inigualáveis e que seja visualmente criativo e capaz de
atrair e satisfazer os clientes mais exigentes.
O nosso objetivo nesta aula do “CHOCOLATE DE ORIGEM BRASILEIRA NO MUNDO DA CONFEITARIA DE PATISSERIE” é oportunizar uma aprendizagem baseada no tripé:
Informações importantes e úteis; demonstrações claras, corretas e prática acompanhada
com orientações. Não esquecendo a qualidade.
“A MINHA ESCOLHA LEVA-ME A TER COMPROMISSO COM O QUE FAÇO” Escute com atenção.
Anote o que achar necessário.
Participe com entusiasmo e disciplina. Respeite o ponto de vista diferente do seu. Esclareça as suas dúvidas.
A nossa satisfação é vê-lo satisfeito.
INTRODUCCIÓN
Cada día un gran número de profesionales se especializan en la difícil tarea de presentar un alimento que tenga sabor y refinamiento sin igual y sea visualmente creativa y capaz de atraer y satisfacer a los clientes más exigentes.
Nuestro objetivo en esta clase de "ApuroChocoalte" ensenarles basados en trasmitir tres cosas:
- declaraciones claras de la práctica correcta y acompañada con las direcciones. Sin olvidar la calidad.
Algunos consejos:
- Escuchar con atención.
- Escriba lo que usted piensa es necesario - Participe con entusiasmo y disciplina.
- Respetar los diferentes puntos de vista que la suya. - Pregunte sus dudas.
RECETAS
Ganache holandês ao leite (receita base) Ingredientes:
- 1 litro de chantilly (liquido morno)
- 400g de Harald Top Cobertura Meio Amargo Modo de preparo do ganache holandês ao leite:
Derreta o Harald Top Cobertura Meio Amargo (conforme as instruções da
embalagem), misture o chantilly e bata no liquidificador por 3 minutos, coloque sobre um recipiente com tampa e leve a geladeira por 12 horas.
No dia seguinte bata na batedeira até formar um creme leve e fofo, reserve na geladeira para montagem da torta.
Observação:
Caso queira fazer o ganache meio amargo e branco, é só substituir nas mesmas quantidades com seus respectivos sabores.
Ganache holandês ao leite (receita base) Ingredientes:
- 1 litro de chantilly (líquido caliente) - 400g TOP HARALD Semi-Amargo Preparación
Derretir Harald TOP (de acuerdo con las instrucciones del paquete). Combine con la crema chantilly y bata en una batidora durante 3 minutos. Colocar en un recipiente con tapa y refrigera durante 12 horas.
Nota: Si usted quiere hacer ganache semidulce y blanco, basta con sustituir en las mismas cantidades con sus sabores.
Glaçagem negra de cacau (receita base) Ingredientes:
- 100 ml de água (filtrada para hidratar - 15g de gelatina em pó sem sabor - 300 ml de água (filtrada)
- 360g de açúcar cristal - 100g de glucose liquida
- 100g de Harald Melken Cacau em Pó 100% - 200g de creme de leite
- 300g de Harald Top Cobertura Meio Amargo Modo de preparo da glaçagem de cacau:
Aparte hidratar e dissolver a gelatina e reserve.
Levar ao fogo a água, o açúcar cristal e a glucose sem mexer.
Deixar aquecer, quando a temperatura atingir a 105°C (calda em ponto de fio mole) adicionar o cacau em pó, mexer com o auxilio de um batedor de arame (fuê) até ficar uma mistura homogenia, colocar o creme de leite e mexer levemente para não formar excesso de bolhas, coloque o chocolate por fim.
Misture a gelatina reservada na água.
Passe na peneira de malha fina por três vezes até que fique uma cobertura lisa e sedosa, passe por um mix para misturar totalmente a glaçagem e eliminar as micros bolhas da cobertura.
Aplicar a glaçagem na temperatura entre 28 a 30°C, sobre a torta gelada ou congelada.
Glaçagem negra de cacau (receita base) Ingredientes:
- 100 ml de agua (filtrada para hidratar) - 15 g de gelatina sin sabor en polvo - 300 ml de agua (filtrada) - 360 g de azúcar granulada - 100 g de glucosa líquida - 100g cacao en polvo 100% - 200 g de crema - 300g de TOP SemiAmarga Preparación de glaçagem cacao:
Hidratar gelatina en polvo con los 100ml de agua y dejar de lado. Colocar los 300ml de agua con azúcar y glocosa (sin revolver).
Se deja calentar cuando la temperatura alcanza los 105 ° C ( hasta que jarabe en el punto de almibar) añadir el cacao en polvo, mezclar con la ayuda de un batidor de alambre (mixer) hasta obtener una mezcla homogénea, poner la crema y revuelva no a la ligera para formar el exceso de burbujas, poner el chocolate en el final.
Mezclar la gelatina en el agua reservada.
Pase en fino tamiz de malla tres veces hasta que se logre una cobertura suave, sedoso. Pase por una mezcla para mezclar completamente el glaçagem y la eliminación de micro burbujas de cobertura.
Aplicar glaçagem a una temperatura entre 28-30 ° C sobre torta helada. Geléia do Bispo de Craquelado (receita base)
Ingredientes:
- 10g de pectina em pó
- 50g de açúcar de confeiteiro (tipo glaçúcar) - 80 ml de água morna (1ª etapa)
Misture bem a pectina com o açúcar, reserve 20g da mistura e aplique a 1ª etapa da água aos poucos sempre mexendo até dissolver totalmente a mistura, adicione o restante da mistura em pó do açúcar com a pectina na parte já dissolvida até misturar totalmente, em seguida coloque a 2ª parte da água.
Coloque o corante branco em gel na geléia, reserve varias partes da geléia e misture o corante gel na cor desejada, assim teremos varias geléias em cores.
Reserve para aplicar sobre a glaçagem na hora de banhar a torta, assim teremos o craque lado.
Observação:
Sempre aplique a geléia sobre a glaçagem aquecida, isto facilita a craquelagem. Coloque um pouco da geléia já colorida sobre a espátula e aplique uma camada bem fina sobre a cobertura da glaçagem ainda na fase do escorrimento.
Sempre guardar a geléia em potes fechados na geladeira, na hora de utilizar aquecer para melhorar a fluidez.
Geléia do Bispo de Craquelado (receita base) Ingredientes:
- 10 g de pectina en polvo
- 50 g de azúcar glas (tipo glaçúcar) - 80 ml de agua caliente (1ª etapa) - 50 ml de agua caliente (paso 2) Modo de preparación:
Mezclar bien la pectina con azúcar, tomar 20 gramos de la mezcla y aplicar la 1ª etapa de la agitación del agua poco a poco hasta su completa disolución de la mezcla, añadir el resto de la mezcla de azúcar en polvo con la pectina en la ya disuelta hasta que se mezcle por completo en a continuación, colocar la segunda parte del agua.
Coloque el colorante blanco en gel en el libro de gelatina de diferentes partes del atasco y mezclar el gel colorante del color que desee, por lo que tenemos varios atascos en el color.
Reserva para aplicar en tiempo glaçagem para bañar la tarta, así que va a entregar as.
Nota:
Siempre que aplique el gel hágalo caliente, facilita el craquelado..
Ponga un poco de la gelatina ya color sobre la espátula y aplicar una capa muy delgada en la portada de glaçagem todavía en la fase de escurrimiento.
Siempre mantenga la jalea en tarros cerrados en el frigorífico, en el momento de utilizar el calor para mejorar el flujo.
Ganache holandês branco Ingredientes
- 400g de Harald Top Cobertura Branca - 1 litro de chantili liquido morno
Modo de preparo
Derreta o Harald Top Cobertura branca
Misture o chantili com o chocolate com um fuer e bata no liquidificador por 3 minutos Coloque sobre um recipiente com tampa
Leve à geladeira por aproximadamente 12 horas
Bata na batedeira por aproximadamente 10 minutos até formar um creme leve e fofo Reserve na geladeira para montagem da torta
Dica
Caso queira fazer o ganache meio amargo e ao leite, é só substituir nas mesmas quantidades com seus respectivos sabores
Ganache holandês branco Ingredientes
- 400g Harald TOP blanca
- 1 litro de líquido caliente crema chantilly Modo de preparo
Derretir la cobertura Harald Top blanca
Mezclar la crema batida de chocolate con un mixer durante 3 minutos
Colocar en un recipiente con tapa y refrigerar durante aproximadamente 12 horas Retirar y batir en la batidora durante unos 10 minutos para formar una crema ligera y esponjosa
Reserva en el refrigerador para el montaje
Si usted quiere hacer semidulce y ganache de leche, basta con sustituir en las mismas cantidades con sus sabores
Geleia de brilho Ingredientes
- 500 ml de água filtrada - 350 g de açúcar refinado - 250 g de glucose
- 12 g de pectina (misturar com um 25g de açúcar) - Suco de um limão
- 35g de massa de gelatina Modo de preparo
Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose
Deixe no fogo por mais 10 minutos
Desligue e adicione a massa de gelatina hidratada
Geleia de brilho Ingredientes
- 500 ml de agua filtrada - 350 g de azúcar en polvo - 250 g de glucosa
- 12 g de pectina (de la mezcla con un 25 g de azúcar) - El jugo de un limón
- 35 g de masa de gelatina Modo de preparo
En un recipiente poner el agua, el azúcar y la glucosa
Cuando hierva abierta añadir la pectina mezclada con azúcar y jugo de limón Dejar en el fuego durante otros 10 minutos
