ASPECTOS SENSORIAIS DE CERVEJA ARTESANAL PRODUZIDA COM EXTRATO DE CAJÁ (Spondias mombin L.)

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ASPECTOS SENSORIAIS DE CERVEJA ARTESANAL

PRODUZIDA COM EXTRATO DE CAJÁ (Spondias mombin L.)

K.R.L.Freire

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, T.G. Cavalcanti

2

, G.F. de Oliveira

2

, A.O. dos Santos

2

, F.O.Paulino

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1-Docente - Departamento de Biologia Celular e Molecular - Centro de Biotecnologia - Universidade Federal da Paraíba – Cidade Universitária, s/nº, Campus I - bairro Castelo Branco - João Pessoa – PB - Brasil. CEP: 58.900-051. Telefone: (83) 3216-7173 e-mail: kristerson@cbiotec.ufpb.br

2-Bacharelando em Biotecnologia - Centro de Biotecnologia - Universidade Federal da Paraíba – Cidade Universitária, s/nº, Campus I - bairro Castelo Branco - João Pessoa – PB - Brasil. CEP: 58.900-051.

3-Docente - Departamento de Biotecnologia - Centro de Biotecnologia - Universidade Federal da Paraíba – Cidade Universitária, s/nº, Campus I - bairro Castelo Branco - João Pessoa – PB - Brasil. CEP: 58.900-051. Telefone: (83) 3216-7173 e-mail: flavia@cbiotec.ufpb.br

RESUMO – O objetivo deste trabalho foi processar uma cerveja artesanal adicionada de cajá (Spondias mombin L.) e avaliar as bebidas por meio de análises microbiológicas e sensoriais. Foram produzidos 20L de cerveja, do tipo fruit beer, com base na Blond Ale. As etapas do processo de fabricação da cerveja foram: moagem dos grãos; mosturação; lavagem, filtração e clarificação do mosto; fervura do mosto e lupulagem; resfriamento; inoculação do fermento e fermentação; maturação e envase. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes e bactérias mesófilas e psicrotróficas. Para as análises sensoriais foram realizados testes afetivos para avaliar o grau de aceitação das bebidas. A cerveja de cajá mostrou-se segura até 45 dias após o envase. Nos testes sensoriais foram destaques os atributos de aparência geral, aroma de fruta e produção de espuma. A produção de cerveja artesanal de cajá mostrou-se viável tecnologicamente e com boas características sensoriais.

ABSTRACT – The objective this paper was to process a craft beer of caja (Spondias mombin L.) and evaluate the beverages through microbiological and sensory analysis. Were produced 20L of fruit beer type, based on Blond Ale. The steps of the brewing process were: grinding grain; mashing; washing, filtering and clarifying of the wort; wort boiling and hopping; cooling; inoculation of yeast and fermentation; maturation and bottling. It were conducted microbiological analysis of total and termotolerants coliforms and mesophilic and psychrotrophic bacterias. For sensory analysis were conducted affective tests to assess the acceptance of the drinks. Fruit beers of caja were safe until 45 days after bottling. In sensory tests were highlights the attributes of appearance, fruit flavour and foam production. The production of craft beer of caja proved to be technologically feasible and with good sensory characteristics.

PALAVRAS-CHAVE: cerveja artesanal; fruta regional; Spondias mombin; nordeste brasileiro. KEYWORDS: craft beer; regional fruit; Spondias mombin; brazilian northeast.

1.INTRODUÇÃO

Dados da Associação Brasileira da Indústria Cervejeira (CEVBRASIL), mostram que o setor cervejeiro é responsável por 1,6% do PIB nacional e 14% da indústria de transformação nacional, sendo um dos setores que mais empregam no Brasil, com mais de 2,2 milhões de pessoas e geração de

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21 bilhões em impostos, em 2014 (CERVBRASIL, 2015). No entanto, as grandes cervejarias, que possuem produção em massa se concentram em produzir praticamente um único estilo (lagers leves), enquanto as cervejarias micro ou artesanais exploram os mais variados estilos no mercado emergente de cervejas especiais. As cervejas produzidas pelas micro cervejarias ou cervejarias artesanais são geralmente diferenciadas, como menor porcentagem de adjuntos ou sem adjuntos, mais lupuladas, aromáticas e com sabores mais fortes, intensos e característicos de cada estilo.

O Nordeste brasileiro, por ser uma região tropical e com boas condições climáticas, apresenta uma grande diversidade florística, destacando-se as frutíferas que, embora adaptadas aos severos baixos índices pluviométricos, apresentam boa produtividade, sabores e riqueza nutricional atraente (ALVES, 2011). Dentre essas frutíferas se destaca espécies Spondias da família Anacardiaceae, podemos citar a cajazeira (Spondias mombin L.), que dá origem ao fruto popular no Nordeste brasileiro conhecido como cajá. Esta espécie produz frutos do tipo drupa, de boa aparência, aroma e sabor agradáveis, os quais são muito apreciados para o consumo como fruta in natura ou processados como polpa, sucos e picolés (Sousa e Araújo, 1999).

Visando contribuir com o aproveitamento de frutas típicas do nordeste brasileiro, especialmente para a indústria cervejeira, o objetivo deste trabalho foi processar uma cerveja artesanal adicionada de extrato de cajá (Spondias mombin L.) e avaliar, através de análises microbiológicas e sensoriais, a qualidade sanitária e sensorial da bebida produzida.

2.MATERIAL E MÉTODOS

As etapas do processo de fabricação da cerveja compreenderam: moagem dos grãos; mosturação; filtração e clarificação do mosto; fervura do mosto e lupulagem; resfriamento e trasfega do mosto para o fermentador; inoculação do fermento e fermentação; maturação; carbonatação e envase (ARRUDA et al., 2013). As cervejas foram elaboradas em escala experimental de 20L, com método de alta fermentação, adicionadas de extrato de cajá. Optou-se pela produção de uma cerveja do tipo fruit beer, com base na Blond Ale Americana e as receitas foram desenhadas utilizando o software “BeerSmith 2” (MARDEGAN et al., 2013). A etapa de moagem foi conduzida em moinho de dois rolos (MalteMill), com abertura de 1,1mm. A mosturação durou 120 minutos e o consumo de amido foi verificado pelo reagente iodo 0,02N. Após a mosturação, o mosto foi recirculado e filtrado, em tina de clarificação com fundo falso, onde a própria palha do malte fez o papel de filtro, até completa clarificação. O mosto clarificado foi transferido para a tina de fervura, e o resíduo da mosturação foi lavado com água filtrada e pré-aquecida (76°C), até que o líquido filtrado saísse da tina de clarificação na densidade específica de 1,010g/cm3. Tanto o mosto lavado quanto o filtrado compuseram o mosto

da etapa de fervura (MOSHER, 2015; SMITH, 2015).Após atingir fervura, o mosto permaneceu ferventedurante 90 minutos. Durante esta etapa foram adicionados os lúpulos de amargor e de aroma. Após a fervura, realizou-se a etapa de whirpool, onde o mosto foi colocado em movimento em espiral, evitando a transferência de sólidos densos (trub quente) para o fermentador. O mosto foi resfriado com chiller de conta-fluxo, de fabricação artesanal, a 18 °C e transferido para o tanque de fermentação.

No tanque de fermentação, o mosto foi aerado diretamente com O2 medicinal, utilizando

pedra difusora em inox de 2 µm. Foram adicionadas 11,5g de cultura starter composta por Saccharomycces cerevisae liofilizado (Fermentis), mantido sob agitação magnética 24 horas antes da adição. O fermento foi inoculado e a fermentação foi conduzida a uma temperatura de 18°C até a atenuação de açúcares do mosto, o qual foi monitorado com densímetro. Após completa atenuação, foi adicionada a polpa da fruta e a cerveja foi mantida na mesma temperatura até completa atenuação dos açúcares da fruta. Após este período, a cerveja foi transferida para barril de inox, mantida a 0°C, sob carbonatação forçada (MOSHER, 2015), até o posterior envase, por contra-pressão, em garrafas de 300mL, previamente lavadas e sanitizadas com desinfetante em pó a base de ácido peracético, solução

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a 0,1%. As garrafas foram fechadas com arrolhador manual e armazenadas a 18°C, por um período mínimo de 48 horas, e depois mantidas em geladeira (4°±1ºC) até o início das análises de qualidade.

Para comprovação sanitária das bebidas produzidas realizou-se análises microbiológicas de qualidade. Foram recolhidas seis garrafas (n=6) para realização de quatro análises microbiológicas: Contagem de Coliformes Totais, Contagem de Coliformes Termotolerantes, Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas e Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas. Todas as análises foram realizadas em triplicata. As análises microbiológicas foram executadas de acordo com metodologia recomendada por Brasil (2003).

Confirmando-se a qualidade sanitária, as cervejas foram submetidas à análise sensorial. As análises foram realizadas conforme Recomendação da Resolução CNS 466/2012 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2012), com certificação do Comitê de Ética de Pesquisa com Seres Humanos e Protocolo CCS/UFPB Nº 51445715.7.0000.5188. Foram escolhidos 60 degustadores não-treinados, com idade entre 20 e 62 anos. Foram utilizados três testes sensoriais afetivos: teste de aceitação global com escala hedônica estruturada de nove pontos (ABNT, 1998), teste de índice de aceitabilidade com escala estruturada de nove pontos e 14 atributos (DUTCOSKY, 1996) e teste de intenção de compra com escala hedônica estruturada de cinco pontos (ABNT, 1998). Os atributos avaliados no teste de aceitabilidade estão descritos na Tabela 3. A análise foi conduzida em cabines individualizadas no horário entre 09h00 e 14h30min. As amostras foram apresentadas em copos descartáveis transparentes, em temperatura de 4º±1ºC, com codificação de três dígitos. Não foi permitido a repetição das amostras.

Os dados da análise sensorial foram analisados por meio do software estatístico ASSISTAT versão 7.7 (SILVA; AZEVEDO, 2002) para obtenção das análises de variância. Quando os efeitos dos tratamentos foram significativos (P<0,05) utilizou-se o teste de Tukey (5%) para comparação entre as médias dos tratamentos.

3.RESULTADOS E DISCUSSÃO

Em relação ao processamento da cerveja artesanal frutada, é importante que as características da fruta adicionada se destaquem e sejam harmoniosas com o estilo de cerveja pretendido. A adição do extrato da fruta de cajá após a etapa de fermentação, foi importante para a manutenção das características sensoriais. Cuidados higiênicos e sanitários durante todo o processo de fabricação e cervejas artesanais, especialmente nas fases que envolvem o manuseio e a adição de frutas, são necessários para evitar possíveis contaminações na bebida final.

Os dados das análises microbiológicas podem ser vistos na Tabela 1.

Tabela 1 - Valor médio para os parâmetros microbiológicos analisados para cerveja artesanal de cajá (Spondias mombin L.) e cerveja industrializada tipo Pilsen.

Parâmetros Microbiológicos Micro-organismos Mesófilos (UFC/mL)* Micro-organismos Psicotróficos (UFC/mL)* Coliformes totais (NMP/mL)** Coliformes termotolerantes (NMP/mL)** Cerveja Artesanal de Cajá 9,1 x 10 4 1,6 x 102 <2 <2 Cerveja Industrializada tipo Pilsen 3,5 x 103 12 <2 <2

* Unidades Formadoras de Colônia por mL.

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A contagem microbiológica foi considerada baixa para todos os micro-organismos avaliados. Notou-se pequena diferença entre a cerveja artesanal e a cerveja comercial em relação à contagem de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos. Certamente essa diferença está relacionada ao tipo de produção, onde no método industrial as chances de contaminação na matéria-prima e durante o bioprocesso são menores devido o sistema ser fechado e contínuo. No processo de fabricação de cerveja artesanal, como parte do processo é descontínuo, as chances de contaminação são maiores. Para a contagem de coliformes totais e termotolerantes, todas s cervejas analisadas mostraram-se seguras e aptas ao consumo. Os dados do Teste de Aceitação Global das cervejas estão expresso na Tabela 2.

Tabela 2 – Média e desvio padrão do Teste de Aceitação Global com cerveja industrializada tipo Pilsen e cerveja artesanal de cajá (Spondias mombin L.), estocadas a 4º±1ºC.

Análise Tipo de Cerveja

Industrializada tipo Pilsen Artesanal de Cajá

10º dia 6,4500±1,94a 7,4000±1,46b

45º dia 6,6000±1,82a 7,3833±1,47a

a,b. Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste de

Tukey, a 5% de probabilidade.

Pela tabela 2 observa-se que, de forma geral, a notas médias obtidas pela cerveja industrial foram menores que as notas médias da cerveja artesanal de cajá. Pode-se perceber que no 10º dia de análise, a cerveja artesanal obteve média de um ponto acima da cerveja industrial. E no segundo dia de análise, que correspondeu à estocagem das cervejas durante 45 dias, a cerveja de cajá novamente mostrou-se superior à cerveja industrial. Este dado tem relevância pois mostrou que, em até 45 dias de estocagem, a cerveja artesanal apresentou-se com boa aceitação pelo público julgador, o que denota sua estabilidade na estocagem, a qualidade do processo de fabricação e também a estabilidade de sabores e aromas da fruta. Kamimura e Kaneda (1992), afirmaram que cervejas sofrem mudanças no sabor depois do engarrafamento. Os autores sugerem que estas mudanças podem ocorrer devido à temperatura de armazenamento. No presente estudo, a alta nota obtida para cervejas de cajá com 45 dias de estocagem pode ser explicada pela temperatura ter permanecido baixa durante toda a estocagem (4º±1ºC). Essa temperatura pode ter favorecido a manutenção das características da fruta e contribuído para obtenção do resultado favorável nesta análise de aceitação global.

Os dados do Índice de Aceitabilidade das cervejas de cajá no 10º e 45º dia de estocagem podem ser observados na Tabela 3. Em relação ao índice de Aceitabilidade, observou-se que, de maneira geral, as médias foram consideradas satisfatórias. A média geral no 10º dia após o envase foi de 7,0 e no 45º dia, foi de 7,19. Notou-se ligeiro aumento no índice de aceitabilidade das cervejas, o que pode ser explicado pela maturação da fruta no composto alcoólico e liberação de compostos voláteis e ésteres do cajá durante a estocagem. Na primeira etapa desta análise (10º dia após o envase), as maiores médias foram observadas nos atributos de aparência geral (7,9) e aroma de fruta (7,5) e as menores médias foram observadas no atributo de dulçor e sabor residual alcoólico, ambos com pontuação de 6,4. Para o segundo momento de análise (45º dia após o envase), as maiores médias foram observadas nos atributos de aparência geral (7,8) e produção de espuma (7,3), enquanto as menores pontuações foram verificadas nos atributos de dulçor (7,0) e amargor (6,8). Em relação aos atributos que receberam menor média, também não houve diferença significativa entre os dois momentos da análise.

Interessante ressaltar que o único atributo que mostrou diferença significativa entre o 10º e o 45º dia foi o corpo, que traduz os resíduos sólidos não-açucarados da bebida. Esse valor pode ter se modificado em função da degradação do extrato da fruta ao longo da estocagem, gerando mais

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resíduos sólidos e, consequentemente, reforçando a sensação de cerveja encorpada. Considerando-se tratar de cerveja artesanal, esse é um dado relevante, uma vez que agrada os degustadores deste tipo de produto e por isso é bastante desejável. Silva et al. (2009) encontraram valores menores para atributos de aparência geral e sabor, os quais divergem do presente estudo. Tal fato pode ser explicado pela presença do cajá, que certamente contribuiu para aumentar os quesitos sensoriais devido seu aroma e sabor específicos e marcantes.

Tabela 3 – Média e desvio padrão do Teste de Aceitabilidade realizado com cerveja artesanal de cajá (Spondias mombin L.), estocada a 4º±1ºC.

Atributos Análise 10º dia 45º dia Acidez 6,8833±1,56a 6,7833±1,9a Adstringência 6,8333±1,73a 7,0500±1,70a Amargor 6,5500±1,93 a 6,7667±1,89a Aparência Geral 7,8667±1,02a 7,7667±1,09a Aroma Alcóolico 6,8500±2,17a 7,0833±1,79a Aroma de fruta 7,5000±1,95b 7,4833±1,44b Corpo 7,3000±1,80ab 7,4500±1,31b Dulçor 6,3833±1,84a 6,7000±1,92a Produção de espuma 7,6000±1,32b 7,7333±1,34b Sabor alcóolico 7,0000±1,57a 7,3333±1,54a Sabor da Fruta 6,9333±1,89b 7,1333±1,67b

Sabor residual alcóolico 6,3833±2,00a 7,0333±1,72a

Sabor residual da fruta 6,9833±1,96b 6,9500±2,07b

Turbidez 7,2833±1,46a 7,3333±1,37a

Média Geral 7,0250 7,1857

a,b. Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey, a

5% de probabilidade.

Os dados do Teste de Intenção de Compra estão descritos na Tabela 4.

Tabela 4 – Média e desvio padrão do Teste de Intenção de Compra realizado com cerveja industrializada tipo Pilsen cerveja artesanal de cajá (Spondias mombin L.), estocadas a 4º±1ºC.

Análise Tipo de Cerveja

Industrializada tipo Pilsen Artesanal de Cajá

10º dia 3,4667±1,11a 4,1333±0,85b

45º dia 3,5500±1,10a 4,1500±0,78b

a,b. Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem entre si pelo teste de Tukey, a 5% de

probabilidade.

Observa-se que os valores médios do Teste de Intenção de Compra observados para a cerveja de cajá foram superiores à cerveja industrial. Os valores obtidos na cerveja artesanal são equivalentes aos termos “provavelmente eu compraria”, o que mostra um potencial de exploração tecnológica e comercial deste tipo de bebida.

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Concluiu-se com este estuo que foi viável a produção artesanal de cerveja de cajá e que a mesma apresentou boa estabilidade microbiológica até 45 dias de estocagem a 4º±1ºC. Nos testes sensoriais que foram aplicados a cerveja artesanal de cajá apresentou características desejáveis.

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Da Silva, A.E., Colpo, E. Oliveira, V.R., Herbst Junior, C. G., Hecktheuer, L.H., Reichert, F.S. (2009) Elaboração de cerveja com diferentes teores alcoólicos através de processo artesanal. Alim. Nutr., 20 (3), n.3, 369-374.

Kamimura, M., Kaneda, H. (1992) Off-flavors in beer. Amsterdam: Elsevier Science (1992). p. 53-59. Mardegan, S. F., Andrade, T. M. B., Sousa Neto, E. R., Vasconcellos, E. B. C., Martins, L. F. B., Mendonça, T. G., Martinelli, L. A. (2013) Stable carbon isotopic composition of Brazilian beers - A comparison between large- and small-scale breweries. Journal of Food Composition and Analysis, 29 (1), 52-57.

Mosher, R. Mastering Homebrew: the complete guide to brewing delicious beer. (2015) São Francisco: Chronicle Books LLC. 2015, 384 p.

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Smith, B. J. BeerSmith Home Brewing Software, Recipes, Forum, Blog, Podcast and More. Disponível em: <http://beersmith.com/>.

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