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iii-
_._,-- ,_.._-- __,_._-_ __í_- ___í_-- ___.<-{~
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\\
,_,__.-- __.__._›-\\
\\\
\
\\\\
\\\
\\
\\\
O
PLANEJAMENTO
DE CARDÁP|Os
Em
UN|DADEs DE
AL|N|ENTAçÃO
E
0420368
1
DE
Pós
GRADUAÇÃO
EM
ENGENHAR|A
DE
PRODUÇÃO
PROGRAMA
NUTRIÇÃO CONSIDERANDO
As
COND|çOEs
DE
TRABALHO NO PROCESSO
PRODUTIVO:
UM
EsTuDO
DE
CASO
DEBORA
Luc|ANE
NOvEL|.ETrO
Dissertação a
presentada
ao Programa
de Pós
-Graduação
em
Engenharia
de
Produçãó
da
universidade
Fed
FLOR|ANÓPOL|s,
2001
eral _
de
Santa
Catarina
com
requisito.t
__ parcial
para
Obtenção
do
títulode
ll
Debora
Luciane
Novelletto
O
PLANEJAMENTO
DE
CARDÁP|os
Em
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
E
NuTR|çÃO coNs|DERANDo
As
COND|çOEs DE
TRABALHO No PRocEssO PRODUTNO:
Um
EsTuDo
DE
CAsO
Esta dissertação foi julgada
e
aprovada
paraobtenção
do
títulode
Mestre
em
Engenharia,
especialidadeem
Ergonomia,
do Programa de Pós
-Graduação de
Engenharia
de produção da
Universidade Federalde
Santa
Catarina
FLoRrANÓPoL|s,
28
DE sE'rEMBRO DE 2001
Coor
or
do
ograma
Prof. Ri
randa
Barcia,Ph.D.
BÀNCÀ
EXÀMINÀDORÀ
Úllér/
/41,0,
f/¿;"!f1.///Prof
aRossana Pacheco
a
Costa
Proença,
Dr.Orientadora
%
Prof
°Ana
Regina
Dutra, Dr.UFSC/CTCIEPS
z¬é;2»z
zzz(ficpáíye
Araújo
de
Souza, Ms.
Ao
Leandro,
meu
grande
amor
pelo
incentivo,apoio
e compreensão.
Aos
meus
país,Luiz
e
Izanilde,iv
AGRADECIMENTOS
À
ProfessoraRossana Pacheco da
Costa
Proença, pela orientaçãoe
dedicação
duranteo
desenvolvimento deste trabalho,e
pela oportunidadede
concretizar
mais
um
desafio de
minha
vida.Aos Membros
da
Banca
Examinadora,
professoraAna
Regina
Dutrae
professora
Anete
Araújode
Souza
por contribuírem para esta pesquisa.À
Professora Eliete pelaconfiança e
apoio duranteo
desenvolvimento destetrabalho.
Às
NutricionistasAndréa e
Karla por colaboraremna
realizaçãodo
trabalhoe
pelos
momentos
agradáveisque passamos
juntas.Aos
funcionáriosda
Unidade
de
Alimentaçãoe
Nutrição por contribuírem nesteprocesso.
À
amiga
CristinaMatos
por estarsempre
presentenos
momentos
de
dificuldades
e
pelocompanheirismo
duranteo
curso.Aos
amigos
Rodrigo Alvese
Carol, pela traduçãoem
inglêse
áamiga
Andreiapela correção ortográfica deste trabalho.
Aos
amigos
que
me
incentivarama
desenvolver esta pesquisae que sempre
nos
momentos
de
aflições estiveram presentes, Almerita Cordeiro,Andréa
"Pensamos demasiadamente e
sentimosmuito pouco...
Necessitamos mais
de
humildade
que de
máquinas.
Mais
de
bondade e
temura
que
de
inteligência.Sem
isso, a vida setomará
violentae
tudose
perderá."vi
SUMÁRIO
1.Introdução
... ..1 2 3- 1 .1Apresentação
... _. 1 1.2 Objetivos ... _.2
1.2.1 Objetivo Geral ... ..3 1.2.2 ObjetivosEspecificos
... ._3 1.3Etapas
de
pesquisa ... ._3 1.4 Estrutura Geraldo
trabalho ... _.3 1.5 Limitaçõesdo
trabalho ... ..4
1.6
Definições
dos termos
relevante à pesquisa ... ..4.Referencial teórico ... ..6
2.1
Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição ... _.6
2.2Programa
de
Alimentaçãodo
Trabalhador ... _.8 2.3Planejamento
do
cardápio paraUnidades
de
Alimentaçãoe
Nutrição...92.4
Ergonomia
... ..132.4.1 Conceito ... .. 13
2.4.2 Objetivos
da ergonomia
... .. 132.5 Análise
Ergonômica
do
Trabalho ... ._ 14 2.6Condições
de
trabalhoem
Unidades
de
Alimentaçãoe
Nutrição ... .Ç 17 2.6.1Condições
organizacionais ... ._ 19 2.6.2Condições
ambientais ... ..20
Estudo de
Caso
... _.29
3.1Procedimentos
Metodológicos ... ._29
3.2 Análiseda
Demanda
... .. 313.2.2 Estrutura organizacional ... ._
32
3.2.3
Área
físicada
UAN
... _.33
3.2.4
Planejamento
do
cardápioda
UAN
... _.34
3.2.5 Política
de
Compras
... ._34
3.2.6 Fluxo
da
matéria prima ... ._34
3 3 Análise
da
tarefa ... ._35
3 3 1 Características
dos
funcionários. ... __35
3 3 2 Características
do
cardápio ... _.35
3.3.2.1Consumidor
... ._37
3.3.2.2 Preferências alimentares ... ._
37
3.3.2.3 Disponibilidades
dos
alimentos ... _.39
3.3.2.4
Definição
do
per capita ... ._40
3.3.2.5 Fichasde
Preparação
dos
alimentos ... ._40
3.3.2.6
Número
de
funcionários ... _.40
3.3.2.7
Custos
do
cardápio ... _. 413.3.2.8
Sazonalidade dos
alimentos ... _. 413 3 3 Características organizacionais ... _.
42
3 3
4
Características ambientais ... _.43
3.3.4.1
Área
física ... __43
3.3.4.2
Ambiente
luminoso ... ._47
3.3.4.3Ambiente
ténnico (temperatura,umidade e
ventilação) ... _.47
3.3.4.4Ambiente sonoro
... ._48
3.3.4.5
Equipamentos
... _.48
3.3.4.6 Riscosde
acidentes ... _.48
Vil]
3.4.1
Área
de
pré preparoe
preparode
saladas ... ..49
3.4.2Área
de
pré-preparodas
carnes ... _. 513.4.3
Área de
preparodas
carnes ... ._52
3.5 Diagnóstico ... _. ... ._
55
3.6
Caderno de
Encargos
e
Recomendações
Ergonômicas
... ..59
4
-Conclusões
Finaise
Recomendações
para trabalhos futuros ... ..65
5 -
Anexos
... ... _.68
Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 2.4 Figura 2.5 Figura 2.6 Figura 3.1
Condicionantes
da
adequação
nutricionalde
refeições paracoletividades ... _, ... .. 12
Modelo
sistêmicode
uma
situaçãode
trabalho ... _. 16Espaço minimo
paraas
pemas
e
pés,na
posturaem
pé
... ._25
Selim, para apoio
na
posturaem
pé
de
longaduração
... ..25
A
posturadas
mãos
e
braços ... ..26
Posturas para
o
levantamentode
peso
... ._27
Fluxo
do
planejamentodo
cardápioda Unidade
de
Alimentação e
Nutrição estudada,Santa
Catarina, julhode
Quadro
3.1Quadro
3.2Quadro
3.3Quadro
3.4Quadro
3.5Quadro
3.6Quadro
3.7Quadro
3.8Quadro
3.9L|srA
DE
QuAoRos
Tipos
de
refeições oferecidas pelaUAN
e a
média
do
número de
refeições oferecidas,Santa
Catarina, Julhode
2000
... _.Horário
dos
tumos de
trabalho relacionadoa
atividadedos
funcionários
da UAN,
Santa
Catarina, julhode
2000
... ..Número
de
funcionáriosda
UAN
pesquisada, descriminandoa função
exercida,Santa
Catarina, julhode 2000
... ..Características
dos
operadores
da
UAN
dos
setoresde
preparo
de
saladase
cames, Santa
Catarina, julhode
2000..Resultado
da
pesquisa sobreo
-graude
satisfaçãodos
comensais
em
relaçãoao
cardápiodo
mês
de
julhode
2000.Espaços de
circulaçãono
localde
trabalhono
setorde
pré-preparo
de
carnes
da UAN,
Santa
Catarina, julhode
2000...Espaços
de
circulaçãono
localde
trabalhono
setorde
pré -preparo
e
preparode
saladasda
UAN,
Santa
Catarina, julhode 2000
... ._Espaços de
circulaçãono
localde
trabalhono
setorde
preparo
de
carnes,na
áreada
cozinha geralda UAN,
Santa
Catarina, julho
de 2000
... _.Relação
entreas questões
sobreo
planejamentode
cardápio
e o
comprometimento das
condiçõesde
trabalhodos
funcionários ... ... _. 3132
33
3 34
46
47
616
Tabela
2.1Recomendações
paraas
alturasdas
mão
e
dos
olhos,nas
Lista
de
SiglasL|sTA
DE
Reouções
UAN
-Unidade
de
Alimentação e
NutriçãoAET
- AnáliseErgonômica
do
TrabalhoCAT
- Centralde
Atendimento
PAT
-Programa de
Alimentação
do
TrabalhadorTMB
-Taxa de
Metabolismo
BasalLER
-Lesão
por Esforços RepetitivosLista
de Símbolos
PANAsoN|c
®
-Maquina
FaiogràficaGE
®
-Gravador
Lufkin
®
-Trena
z|R|oN
®
-Trena
EletrônicaLista
de
abreviaturasKcal - Quilocalorias
P
-Peso
RESUMO
A
proposta deste estudo é analisar, através da Análise Ergonômica do Trabalho, se oplanejamento de cardápios interfere nas condições de trabalho dos funcionários. no processo
produtivo,
em
uma
Unidade de Alimentação e Nutrição.A
revisão bibliográfica aborda assuntoscomo Elaboração de Cardápios, Programa de Alimentação do Trabalhador , Condições de
Trabalho e Ergonomia.
A
metodologia, Análise Ergonômica do Trabalho, foi aplicadaem
uma
Unidade de Alimentação e Nutrição, nas áreas de pré-preparo e preparo decames
e saladas,como
um
estudo de caso, considerando as etapas de análise da demanda, análise da tarefa, análise da atividade, diagnóstico, cademo de encargos e recomendações ergonômicas.O
tipo de serviço oferecido pelaUAN
é de terceirização de refeições, operandoem
duas modalidades:refeições convênios
com
o restaurante e refeições prontas transportadas.A
UAN
produz 1200 refeições/dia, destas, 300 refeições, atendem a modalidade do restaurante e 900 refeições, atendem às refeições prontas transportadas.O
cardápio é composto de arroz, feijão, 02 pratos proteioos, 01 acompanhamento, 04 tipos de saladas e sobremesa. Existe apenas 1 turno de trabalho totalizandouma
carga horária semanal de 44 horas. Foram acompanhados 05 funcionários, 02 responsáveis pela área das saladas e 03 responsáveis pela área de pré~preparo e preparo de cames.
O
processo ocorreu da seguinte forma: reuniõescom
as nutricionistas e funcionários, reconhecimento da UAN, através de visitas, entrevistas e leiturade documentos, detenninação das dimensões, através das medidas do espaço fisico,
armazenamento e equipamentos, entrevista estruturada e am1ada, observação das atividades realizadas, análise dos dados. Considerou-se as condições de trabalho sobre os aspedos
físicos‹ambientais, organizacionais. Na análise dos resultados verificou-se que durante as atividades' desenvolvidas pelos funcionários há
um
esforço fisico intenso. Constatou-se desconforto térmico nas áreas estudadas.Em
relação ao aspecto técnico-organizacional, nafalta de receituário das preparações, os funcionários determinavam o
modo
de preparo dos alimentos e o tempo de cocção. Sobre os aspectos fisicos-gestuais, o cardápio apresentoupreparações, que para executá-las, os funcionários adotavam movimentos repetitivos.
A
postura usual éem
pé porum
período longo, ocasionando dores nas pemas, punhos,cotovelos e ombros.
A
aceitabilidade do cardápio está relacionadacom
o fato de permitir ou não que algumas preparações façam parte do cardápio.A
questão nutricional, que deve estar de acordocom
as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador.O
custo do cardápio, já que aUAN
deve respeitaruma
meta que pode interferir no tipo de preparação a ser escolhida etambém
na variedade e na própria infra-estrutura disponível para a produção das preparações.O
cardápio interferiu diretamente no movimento e na postura que os funcionários adotavam. Assim, preparações cujo os movimentos tende a repetição porum
longo tempo, devem ser intercalados com outros tipos de preparações, podendo evitar o movimento continuo e medidas de esclarecimentos sobre a melhor postura
podem
ajudar e prevenir problemas de saúde.Palavras-chave: cardápio, condições de trabalho, análise ergonômica do trabalho, ergonomia, alimentação coletiva, produções de refeições.
XIV
ÀBSTRACT
The proposal of this study is to analyze, through Ergonomic Analysis of the Work, if the
menu
planning interferes on the employees work conditions, on the productive process, in food
service. The bibliographic revision approaches subjects such as
Menu
Development, WorkerFeeding Program, Work Conditions and Ergonomics. The methodology, Ergonomic Analysis of the Work,
was
applied on an food service, on the pre-prepare and prepare of meats and salads area, as a study of case, considering the steps of the demand analysis, work analysis, activityanalysis, diagnosis, incumbency notebook and ergonomics recommendations. The food service works as a sen/ice assistant of meals, working in two modalities: covenanted with the restaurants meals and transported ready to consume meals. The food service produces 1200 meals/day, from these, 300 meals, correspond to the restaurant modality and 900 meals,
correspond to the transported ready to consume meals. The
menu
is composed of rice, beans, 02 proteic dishes, 01 side dish and 04 kinds of salads and dessert. There is just one work shift, making a total of a 44 hours week schedule. Five employees were observed, 02 responsible for salads areas and 03 responsible for the pre-prepare and prepare of meats area. The process occurred as it follows: meetings with the nutritionists and employees; recognition of the foodsen/ice; through visits; interviews and reading of documents; detennination of the dimensions,
through the measurement of the physical space; warehousing and equipment's; structure and armed interview, observations of the completed activities; topics analysis. lt was considered the
work conditions about the physical-surroundings and the organizational aspects. ln the analysis result it was noticed that during the activities developed by the employees there is an intense
physical effort. lt was noticed also a thermic discomfort in the studied areas. ln relation to the
technical-organizational aspect, when there were no recipes available, the employees
deteminated the prepare of the meal and the cooking time. About the physicakgestural, the
menu
presented preparations, that in order to do them, the employees had to adopt repetitive movements. The usual posture is standing up for a long time, occasioning legs, pulse, elbows and shoulders aches. The acceptance of the menu is related to the fact of allowing or not thatsome meals be part of the menu. The nutritional issue must follow the recommendations of the Working Feeding Program. The
menu
expenses, once food service must respect a specific goal,may
interfere on the way of preparation to be chosen and also in the variety and on the infra-structure available for the production of preparations. Themenu
interfered directly on themovements and posture adopted by the employees. Therefore preparations in which the
movements have a tendency to be repeated for a long time, must be replaced by other types of preparations, in order to avoid repeated movements.
Some
enlightening advices about right posturemay
help and prevent health problems.'INTRODUÇAO
1.1
Apresentação
A
Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição (UAN), será aqui consideradacomo
uma
unidade
de
trabalhoou
órgão
de
uma
empresa,
que
desempenha
atividades relacionadas
à
alimentaçãoe
nutrição,independente
da
situaçãoque ocupa
na
escala hierárquicada
entidade, seja a nivelde
divisão, seção,setor, etc. (Teixeira et al, 1997, p. 15).
Os
estabelecimentosde
alimentaçãopodem
ter gestão própria,chamadas
de
autogestãoou serem
concedidos a
terceirosdenominadas de
concessionárias
ou
cozinhas industriais (Proença, 1997, p. 25).O
objetivode
uma
UAN
é
o
fomecimento
de
uma
refeição equilibrada nutricionalmente,apresentando
bom
nivelde
sanidade,e que
sejaadequada
ao
comensal,denominação dada ao
consumidor
em
alimentação coletiva(Proença, 1997, p. 25).
Para
o
fomecimento
de
uma
refeição equilibrada,é
necessárioque o
cardápio esteja associado
a
vários condicionantes,como
estarde
acordo
com
as necessidades
nutricionaisdos
comensais, visandoo
crescimento,manutenção e
atividades física;as
condições sócio-econômicas,como
a classesocial, assistência
ou
benefícios;e
também
a aceitação, atravésdas
características sensoriais, preferências alimentares, hábitos
e
tabus (Ansaloni,1999, p. 07).
Segundo
Teixeira et al. (1997, p. 172),no
momento
da
elaboraçãodos
cardápio,
devem
ser considerados aspectos fundamentais,como:
necessidades
nutricionais; disponibilidadedo
gênero
no mercado;
recursos-. - '
humanos;
disponibilidadeda
árease
equipamentos; hábitos alimentares; estimativado número de
refeiçõese
estimativade
custo.Alguns
destesaspectos
podem
interferir diretamentenas
condiçõesde
trabalho
dos
funcionáriosque
transformam
o
alimentoem
refeição.As
condiçõesde
trabalhoem UANs
tem
sido caracterizadas por2
peso
excessivoe
posturaem
pe
por longos periodos (Matos, 2000; Marcolino,zoooy
A
ergonomia é
definida porWisner
(1987 p. 13),como
um
conjuntode
conhecimentos
científicos relativosao
homem
e
necessários paraa
concepção
de
ferramentas,máquinas
e
dispositivosque
possam
ser utilizadoscom
o
máximo
de
conforto,segurança
e
eficácia.Neste
sentido,a
análiseergonômica
do
trabalho,conduz e
orientamodificações
para melhoraras
condiçõesde
trabalho sobreos
pontos críticosque
foram evidenciados,assim
como
melhorar a produtividadee
a
qualidadedos
produtosou
serviçosque
serão produzidosou
realizados (Santos; Fialho,1995, p. 13, 14).
Sendo
assim, a proposta desta pesquisaé
utilizara
metodologiada
Análise
Ergonômica
do
Trabalhoem
uma
Unidade
de
Alimentação, avaliandoa
interferência
do
planejamento
do
cardápionas
condiçõesde
trabalhodos
operadores
do
processo
de
produção.1.2
Objetivos
1.2.1 Objetivo Geral
Analisar, através
da
AnáliseErgonômica do
Trabalho,a
interferênciado
planejamento
de
cardápiosnas
condiçõesde
trabalhoem
uma
Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição.1.2.2 Objetivos
Específicos
'_
1.
Fazer
um
levantamento bibliográfico sobre planejamentode wrdápios e
condições
de
trabalhono
setorde
produção
de
alimentação coletiva;2. Realizar
um
estudoergonômico
em
uma
Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição, para avaliar
as
condiçõesde
trabalhoe
asua
relaçãocom
o
cardápio;
3. Propor orientações sobre
o
planejamentode
cardápios paraUANs,
considerando,
além dos
fatoresnormalmente
relacionados,as
condiçõesde
1.3
Etapas
da
Pesquisa
A
metodologiaque
foi aplicada desenvolveu-seda
seguinte forma:a)
Revisão
Bibliográfica sobre elaboraçãode
cardápios paraUANs, Programa
de
Alimentação
do
Trabalhador, condiçõesde
trabalhoe
ergonomia.b) Aplicação
da
Metodologia AnáliseErgonômica
do
Trabalho,no
estudo
de
caso
de
uma
Unidade
de
Alimentaçãoe
Nutrição,nas
áreasde
pré-preparoe
preparode
carnese
saladas, oonsiderandoas
etapasde
análiseda
demanda,
análiseda
tarefa, análiseda
atividade, diagnóstico,caderno
de
encargos
e recomendações
ergonômicas.c)
Elaboração
de
conclusõesa
partirda
análiseda
atividade, diagnósticoe
caderno
de
encargos,do
estudode
caso
em
questão. sobreos
fatoresque
interferemnas
condiçõesde
trabalhodos
operadores,do
processo
de
transformação
do
cardápioem
refeição.d)
Elaboração
de recomendações
para trabalhos futuros.1.4 Estrutura Geral
do
trabalhoA
pesquisaé
composta de
seis capítulos.sendo que o
primeiro capítuloconsiste a apresentação, objetivos (geral
e
específicos),definição da questão
de
partida, metodologia, estrutura geralda
pesquisa, limitaçõese
definiçãodos
temos.
'O
segundo
capítulo apresentao
referencial teóricoque
envolveos
temas
sobre nutrição, planejamento
de
cardápios, alimentaçãodo
trabalhador,ergonomia
e
análiseergonômica
do
trabalho (AET).No
terceiro capítulo está relacionadoo
estudode
caso,que
apresentaa
aplicação
da
metodologia,as
etapasde
análiseergonômica
do
trabalho.O
capítulo quarto, apresentaa
conclusãodo
trabalhoe
as
4
O
quinto capítuloé
composto
dos anexos
que
foram pertinentesa
pesquisa.
E
por último,no
capítulo seis, dispõede
informações sobrea
bibliografiautilizada para referências citadas durante
o
estudo.1.5
Limitaçoes
do
trabalhoEmbora
a Unidade
de
Alimentação
e
Nutriçãocontemple
diversossetores, este estudo limita-se
aos
setoresdas
áreasde
pré - preparoe
preparode
cames
e
vegetais.Nestes
setoresocorrem as
principais transformaçõesda
matéria prima,o
alimento,em
uma
refeição.Além
disto,os
funcionáriosdespendem
mais
tempo
nestes setoresdesenvolvendo
atividades relacionadas àpreparação
das
refeições.
Apesar
deste estudo referir-sesomente a
um
caso
especifico,as
discussões aqui referidas
poderão
auxiliara
outros estudos.Quivy
(et al, 1992),define
estudode
caso
quando
envolveo
estudo profundoe
exaustivode
um
ou
poucos
objetosde
maneira
que
se
permitao
seu
amplo
e
detalhado conhecimento.1.6 Definições
dos
termos
relevantesà
pesquisa
UAN
-É
consideradacomo uma
unidade
de
trabalhoou órgão
de
uma
empresa,
que
desempenha
atividades relacionadas à alimentaçãoe
nutrição,independente
da
situaçãoque ocupa na
escala hierárquicada
entidade, sejaa
nível
de
divisão, seção, setor, etc (Teixeira, 1997, p. 15).Cardápio -
É
o
conjuntodas
preparaçõesque
serão servidasem
uma
determinada
refeição (Felipe, M. R., et al, 1997).Condições
de
trabalho -As
condiçõesde
trabalho tratamnão apenas
do
postosalário;
da
duração
da
jornada,da semana,
do
ano
(férias),da
vidade
trabalho (aposentadoria);dos
horáriosde
trabalho (trabalhoem
tumo, pausas, etc.);do
repouso
e
alimentação (refeitórios, locaisde
trabalho);do
serviço médico,social, escolar, cultural;
das modalidades
de
transporte (V\fisner, 1987, p. 12).Ergonomia
-É
definidacomo
o
conjuntode
conhecimentos
sobreo
desempenho
do
homem
em
atividade,com
a finalidadede
aplicá-losà
oonoepção das
tarefas, instrumentos,máquinas e
sistemasde
produção
6
2.
REFERENCIAL TEÓRICO
Este capitulo apresenta
o
referencial teórico, dispondo-seda
seguintemaneira: ‹
A
primeira parte, caracterizaa Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição,definição
e
objetivos.A
segunda
parte,define
o
Programa de
Alimentação
do
trabalhadore
seus
objetivos, traçandoo
perfildo
cardápio oferecidoaos
trabalhadores,definindo
o
percentual calórico-protéicoda
refeição oferecida.A
terceira parte, apresenta aspectos relevantesao
planejamentode
cardápio para
UANs,
aspectos nutricionaise adequação do
cardápio.A
quarta parte, faz referênciaao
estudoda
ergonomia, definiçõese
objetivos.
E
por último,a
sexta parte,define
as
condiçõesde
trabalhoem
UANs,
relacionando
os
condicionantes organizacionaise
ambientais.2.1
Unidade
de
Alimentação e
NutriçãoUma
Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição (UAN),pode
ser caracterizadocomo
um
subsistema, relacionadosàs
atividadesde
alimentaçãoe
nutrição.Dentro desta conceituação,
as
UAN
podem
desempenhar
atividades -fins
ou
meios.No
primeiro caso,como
órgãos-fins,podem
ser citadasas
UAN
de
hospitais.e
centrode
saúde,que
colaboram
diretamente paraa consecução
do
objetivo finalda
entidade,uma
vez
que
correspondem a
um
oonjuntode
bens
e
serviços destinadosa
prevenir, melhorar elou recuperara população
que
atendem,
seja atravésde
seu
ambulatório, seja atravésda
hospitalização (Teixeira, 1997, p. 15 - 16).No
segundo
caso
como
órgãos-meios,podem
ser citadasas
UAN
das
indústrias
e
instituições escolares, creches, asilose
abrigos,desenvolvendo
atividades
que
procuram
reduziro
índicede
acidentes, taxasde
absenteísmo,colaborando assim, para
que
sejam
realizadas,da melhor forma
possível,as
atividades
fins
da
entidade (Teixeira, 1997, p. 15 - .16).O
objetivode
uma
UAN
é
o
fomecimento
de
uma
refeição equilibrada nutricionalmente,apresentando
bom
nívelde
sanidade,e que
sejaadequada
ao
comensal,denominação dada ao
consumidor
em
alimentação coletiva. Estaadequação deve
ocorrer tantono
sentidoda manutenção
e/ourecuperação
da
saúde
do
comensal,como
visando auxiliarno
desenvolvimentode
hábitos alimentares saudáveis atravésda
educação
alimentar.Além
desses
aspectosligados
a
refeição,uma
UAN
objetiva, ainda, satisfazero
comensal no
que
dizrespeito
ao
serviço oferecido. Este item englobadesde o
ambiente
fisico, incluindo tipo, conveniênciase
condiçõesde
higienede
instalaçõese
equipamentos
disponíveis, atéo
contato pessoal entreoperadores
da
UAN
e
comensais,
no mais
diversosmomentos
(Proença, 1997, p. 25).Segundo
Teixeira (1997, p.17)as Unidades
de
Alimentação
e
Nutriçãopodem
ter gestão própriaou
concedidas
a
terceiros.A
primeira modalidade,pode
serchamada
de
auto-serviço,em
que
a
empresa
assume
todaa
responsabilidade, inclusive
a
técnica, para elaboraçãodas
refeições,desde
a
contratação
de
pessoal atéa
distribuiçãodas
refeiçõesaos
comensais,necessitando portanto
de
infra-estruturae
possibilitandomelhor
controlede
qualidade.
A
segunda,concedida
a
terceiros.o
fornecimentode
refeiçõesé
fom1alizado, através
de
contratofirmado
entrea
empresa
incentivadae
aprestadora
de
serviço (concessionáriaou
cozinhas industriais).Em
relaçãoao
serviçode
terceiros,são
trêsas
modalidades:o
comodato,
refeições prontas transportadase
refeições convênio.O
comodato,
a
empresa
incentivada contrataos
serviçosde
uma
empresa
especializada,concessionária
a
qual utilizaas
instalaçõesda
'primeira parao
preparodas
refeições.
Na
modalidade
de
refeições prontasou
transportadas,a
contratadaentrega
à
empresa
incentivadaas
refeições (convencionaisou
supergeladas) jáconfeccionadas para
consumo.
Na
modalidade
de
refeições convênioa
8
convênio restaurantes comerciais para
o
fornecimentodas
refeiçõesaos
funcionários
da
empresa, mediante
senhas
(Teixeira, 1997, p. 17).2.2
Programa
de Alimentação
do
Trabalhador (PAT)
A
Secretariade Segurança e Saúde no
Trabalho - Ministériodo
Trabalho, estruturauma
parceria entreGovemo, empresa
e
trabalhador atravésdo Programa de
Alimentação
ao
Trabalhador (PAT),que tem
como
objetivo apromoção da
melhoriada
situação nutricionaldo
trabalhador e,consequentemente,
de
sua
saúde.A
prioridadeé
dirigidaaos
trabalhadoresque recebem
os
menores
salários (até cinco saláriosminimos
mensais).Para
o
trabalhador esteprograma
tráscomo
benefícios melhoriadas
condiçõesnutricionais, qualidade
de
vida,aumento
da capacidade
física, resistênciaà
fadiga, resistência
a
doenças.Redução do
riscode
acidentesde
trabalho,aumento da
expectativade
vida.Para
a
empresa o
programa
beneficia parao
aumento da
produtividade,redução
do
absenteísmo
(atrasose
faltas),redução
da
rotatividade, maior integração entre trabalhadore empresa,
isençãode
encargos
sociais sobreo
valorda
alimentação fomecida, incentivo fiscal(dedução
de
até cinco por centodo
impostode
renda devido).E
parao
Govemo
redução
de
despesas
e
investimentosna
áreada
saúde, crescimentoda
atividadeeconômica,
bem-estar social (Secretariade Segurança e
Saúde,
1976).Segundo
Ministériodo
Trabalho, 2001c, existemalgumas
modalidades
que
a
empresa pode
participar". ~1.
Autogestão
(sen/iço próprio);2. Terceirização (serviços
de
terceiros):- Administração
de
cozinhae
refeitórios;- Refeição transportada por cozinha industrial;
-
Sistema
de
refeição-convênio (tiquetes, vales, etc);3. Distribuição
de
cestasde
alimentos(em embalagens
especiais)ou
sistemaSegundo o
Ministériodo
Trabalho (2001b),o programa
também
fazalgumas
exigências nutricionais:1.
As
refeiçõesmaiores
(almoço, jantare
ceia)devem
terno minimo
1400
calorias. admitindo-se
uma
redução
para1200
caloriasno caso
de
atividade leve,ou acréscimo
para1600
calorias,no caso
de
atividade intensamediante
justificativa técnica.
2.
As
refeiçõesmenores
(desjejume
merenda)
devem
terno
mínimo,300
calorias.
3.
O
percentual protéico - calóricoem
todasas
refeiçõesdeve
serde
no
mínimo
seis por cento (6%).2.3
O
planejamento
de
cardápio para
Unidades
de Alimentação e
NutriçãoPara o fomecimento das
refeições,deve-se
planejar cardápiosobservando
alguns critérios paraque
se
possa
atingiro seu
objetivo tantoem
qualidade
quanto
em
quantidade,harmonia
e adequação
(Teichmann, 1987, p.30).
O
planejamentode
refeiçõesé
estudado
com
base no
estabelecimentodos padrões
de
cardápios,os
quais, porsua
vez,se baseiam nos
recursosdisponíveis, ai incluídos
os
financeiros, materiais,humanos,
etc (Viana, 1996).Segundo
Teichmann,
1987, p.113
- 118, existem alguns fatoresque
são
determinantes para
o
Planejamento
de
Cardápios:a) Preferências Regionais.
Cada
localidade, pelassuas
caracteristicasde
origem (antepassados), pelos hábitos, pela disponibilidade
de
insumos,tem
suas
preferências alimentares jábem
definidas. Assim,na
elaboraçãodo
cardápio,
pode-se
oferecer alimentos incorporandoao
dia-a-diado
oomensal
sem
maiores
rejeições. 'Um estabelecimentoque
atende
um
público flutuante
pode
ter eventualmente pratos característicosde
outrasregiões;
b) Localização geográfica.
As
empresas
localizadasem
cidadescom
o
abastecimento precário
de
alimentosdevem
dar ênfaseaos
pratosC) 0) ) f) Q) h) 10
também,
menos
provávela
ocorrênciade
problemas
por faltade
matériaprima.
Não
se
pode
deixarde
mencionar as
regiõesque tem
variaçõesclimáticas
bem
definidas,de
acordo
com
a estação;Localização topográfica.
Ajuda a
definira
clientelae
favorecer a definiçãodo
cardápio.O
horáriotambém
é
um
fator importante, pois ele determinao
tempo
disponível parase consumir
a
refeição;Espaço
Físico.É
um
determinantedo
tipode
serviçoque
será oferecidoe
também
o
tipode
cardápio,que
deve
ser apropriadoao
espaço
disponivel,tanto para
o
preparodas
refeições,quanto
para aacomodação
do
comensal;
Orçamento.
É
um
fatorque
determinao
custodo
cardápio. Muitasvezes
está ligado
ao
tipode
serviço oferecido pelaUAN,
como
porexemplo
os
restaurantes comerciais,
podendo
também
estar vinculadosao Programa de
Atendimento
ao
Trabalhador (PAT).Cada
Unidade
de
Alimentação
e
Nutrição
define
um
tipode
orçamento.Tipo
de
serviço.A
escolhado
cardápiodepende do
tipode
serviçoa
seroferecido,
como
autogestãoe
concessão.Na
autogestão, a própriaempresa
encarrega-sede
providenciar instalaçõese
equipamentos,contratar
e
treinar equipe especializada, adquirir matéria primae
gerir todoo
processo.A
concessão, consistena
contrataçãode empresas
no
ramo de
administração
de
senziçosde
alimentação.Número
de
refeições.Além
de
influirna
variedadedos
pratos,o
número de
refeições oferecidas
também
limitaos
métodos de
preparação
de
acordo
com
a
estrutura fisicae de
equipamentos;Equipamentos,
utensílios.A
disponibilidades desteselementos
tem
atuação
fundamental
na
seleçãodos
pratosa serem
escolhidos parao
cardápio.Não
é
possivel realizar cardápios muito elaboradosse
não
se
dispõede
equipamentos
que
favoreçam
uma
produção
rápidae
eficiente, jáque o
tempo
é
um
dos
condicionante importantes.A
refeiçãotem
um
horário certopara término, hora
da
distribuição;Funcionários.
O
número de
funcionáriostambém
é
um
determinante, poiscardápio
deve
levarem
consideraçãoo
número
de
funcionários disponívelpara
a confecção
das
refeições, poisna
faltade
um
funcionáriosobrecarrega
e
muitoos
outros, principalmente se estiverassociado a
faltade
equipamentos
e
utensíliosadequados,
comprometendo
todaa
produção,qualidade
e
quantidadedas
refeições.Teichmann
(1987, p. 131,132), ainda colocaque o
cardápiodeve
procurar atender alguns aspectos
como
cor, formas, sabores, texturas,temperos, variedades, tipos
de
preparo, temperaturase
viabilidade.As
características organolépticasdos
alimentosafetam nossos
sentidosdas mais
variadas formas: pela cor, aroma, temperatura, consistência, estadofisico,
composição
química. Tais fatores influem isoladamenteou
sua
ação
pode
ser exaltada pelacombinação de
doisou mais
fatores;na
apreciaçãodo
alimento
as sensações
táteis,o
aspecto viscoso,o
suave,o
crocante,cada
um
na
sua
oportunidade;e
principalmente, a variedadede odores
e
aromas.
A
apresentação, variedade
de
fonnas
e
cores, constituemtambém
apelopoderoso
paraa
aceitaçãodo
alimento (Omellas, 1988, p. 8-9).Nutrição
é
uma
ciênciae
também
uma
arte.Não
bastaconhecer a
composição
quimica
dos
alimentos,as modificações
que
se
podem
obter pelosprocessos
culinários para facilitara
digestão,não é
suficienteque
se
lhesassegurem
as
condições sanitáriase
higiënicas,é
necessário,em
últimainstância, tomá-los apetitosos, pelo
menos
aceitáveis. Muitos recursospodem
ser utilizadossem
prejuízosdos
alimentos, para torná-los atraentes: cortes variados,formas
de
cocção,molhos
diversos,acompanhamentos
diferentes,combinações de
cores e_ sabores.O
importanteé que
obedeçam
às
regrasbásicas
de
preparodos
alimentose
atendam
às
exigências nutricionaisindividuais ( Ornellas, 1988, p. 6).
A
figura 2.1 apresenta alguns condicionantes sobre aadequação
nutricional
de
refeições para coletividades, considerando aspectos nutricionaiscomo
crescimento,manutenção
e
atividade fisica, aspectos sócio -econômicos
e
caracteristicas sobre a aceitaçãodo
cardápio, aspectos sensoriais,Figura 2.1 - Condicionantes
da adequação
nutricionalde
refeições para coletividadesl¶;f““A§ai”“““jjiqçi1Í,
{...¿¡.,._...¡¿.¿¡...ô¿.¿(...¡¡¡ä...¡¡¿¡...c=z¡¿.m ..__..z.zz..._¬...z¬.,:_,...-z..zz=..~.¿`Eä...zz,z_,fzz, V I 11 ' gr8
«›. \..\.. "' ' ' .i,.z ',.\\...`‹....\.. ‹. W.Nutncao
*tz Condições socio economic é
' ' ` 5' '¿~ -É ' l I . il rescimento à l
Classe Socxal Caracteristicas sensonaxs A
'“Q,,,,';¡¡,;¿"""¡mw¡,¡""`¡¡"' , 3 _ "':¡a¡¡”""`°¡,¡,¡="`Í¡fw¿';=¿É`á ';§í¬ ”¬`:'“':`“""“¬`:":"""""":'“"i' gz¡¡¡gfl|_'“"` ¡¡¡¡W,g¡¡"""""""""' i'
ecã
_ _ _ Asststência e Beneñclos É PreferênclasMl
"“"`“"'““' ”"“""""""""“- _. """""-'“"""""""""' Fonte: Ansaloni, 1999, p. 9 uz;m
i
,.._._z. .-_.\êDentre
os
vários fatores citado acima, sobreo
planejamentode
cardápio,alguns destes fatores estão relacionados
com
as
condiçõesde
trabalhodos
funcionários
que
irão realizaras
preparações contidas neste cardápio.Como
por exemplo:
os equipamentos
e
utensíliosque
os
funcionários utilizarãono
processo
de
preparodos
alimentos,número
de
funcionários envolvidosna
preparação
e espaço
físico disponivel paraa produção das
refeições.No
processo
de produções
de
refeições,o
planejamentodo
cardápiodefine
os
tiposde
preparações
que
serão produzidas.A
ergonomia
aplicandoos conhecimentos
sobreo
comportamento
do
homem
em
atividadee
métodos
de
análise, contribuicom
a
melhona
das
condiçõesde
trabalho, necessária2.4
Ergonomia
A
ergonomia
tem
como
principalcampo
de
ação a
concepção de
meios
de
trabalhoadaptados às
caracteristicas fisiológicase
psicológicasdo
homem
e
de suas
atividades.Por
outro lado,meios de
trabalho (máquinas,ferramentas,
ambientes
e
organização)ergonomicamente concebidos são
necessários,
mas
não
suficientes, para garantirboas
condiçõesde saúde e de
produtividade
no
trabalho. Faz-se necessáriotambém, que
as pessoas sejam
suficientemente qualificadas,
do
ponto-de-vista profissional, para operaresses
meios
de
trabalho(Odebrecht
et al, 1995, p. 15).2.4.1 Conceito
A
ergonomia
é
um
conjuntode
conhecimentos
científicos relativosao
homem
e
necessários para aconcepção de
ferramentas,máquinas e
dispositivos
que
possam
ser utilizadoscom
o
máximo
de
conforto,segurança
e
eficácia (Wisner, 1987, p. 13).
A
ergonomia
é,fundamentalmente, a
aplicaçãode
princípios científicos,métodos e dados
subtraidosdas
diversas disciplinas parao
desenvolvimento
dos
sistemasde
engenharia,no
qualo
fatorhumano
exerceum
importantepapel. Ela analisa
e
estudaas
característicashumanas
com
o
objetivode
viabilizar projetos
de
ambientes
de
trabalhomais eficazes
e
seguros.A
ergonomia
tem
um
lado primordialque
diferedas
outras disciplinas:a
humanização no
trabalho.O
homem
é
vistonão
apenas
como
uma
partede
um
sistema,
mas
como
o
mais
importantecomponente do
sistema tecnológico (Silva, 1997, p. 62).2.4.2 Objetivos
da ergonomia
Os
objetivos práticosda
ergonomia são a
segurança, satisfaçãoe o
bem-estar dos
trabalhadoresno
seu
relacionamentocom
sistemas produtivos.A
eficiência virácomo
resultado.Em
geral,não
se aceita colocara
eficiênciacomo
sendo o
objetivo principalda
ergonomia,porque
ela, isoladamente,14
porque a
ergonomia
visa,em
primeiro lugar,o
bem-estardo
trabalhador (llida,1992)
Um
princípio importantena
aplicaçãoda
ergonomia é
que
os
equipamentos, sistemas
e
tarefasdevem
ser projetados parao
uso
coletivo.Sabendo-se que há
diferenças individuaisem
uma
população,os
projetosem
geral,
devem
atender95%
dessa
população
(Dul, 1998, p.16). Utilizandoa
análiseergonômica
do
trabalhoé
possível -não
somente
categorizar
as
atividadesdos
trabalhadoresoomo também
estabelecera
narração
dessas
atividades permitindo,consequentemente, modificar
o
trabalho
ao
modificar
a
tarefa (Montmollin, 1982).Para
Odebrecht
(et al, 1995),ao
consideraro
sistemaoomo
um
todo,pode
modificarsimultaneamente
o
trabalho,
as
condiçõesde
trabalhoe os
trabalhadoresem
todosos
níveis hierárquicos, auxiliandona
determinaçãodo conteúdo
do
treinamentoe das
técnicas
pedagógicas a
serem
adotadas. 1Para
o' funcionário,as
posturase movimentos tem
uma
grande
importância
na
ergonomia.Para
realizaruma
posturaou
um
movimento,
são
acionados
diversosmúsculos
e
articulaçõesdo
corpo.Os
músculos
fomecem
a
força necessária para
o
corpo
adotaruma
posturaou
realizarum
movimento.
Os
ligamentosdesempenham
uma
função
auxiliar,enquanto as
articulaçõespermitem
um
deslocamento
de
partesdo
corpoem
relaçãoàs
outras. Posturaou
movimentos
inadequados
produzem
tensõesmecânicas nos
músculos,ligamentos
e
articulações, resultandoem
doresno
pescoço, costas,ombros,
punhos e
outras partesdo
sistemamúsculo
- esquelético (Dul, 1998, p.17).2.5
Análise
Ergonômica
do
Trabalho
A
AnáliseErgonômica
do
Trabalhoé
realizadacom
o
intuitode
analisaraspectos
sobre as
condiçõesde
trabalhodos
operadores,comportando
asfases: análise
da
demanda,
análiseda
tarefa, análiseda
atividade, diagnósticoe
cademo
de
encargos e recomendações,
que
deve
ser cronologicamenteabordadas
de
forma a
garantiruma
coerência metodológicae
evitar percalços (Santos; Fialho, 1995, p. 13).a) Análise
da
demanda
A
análiseda
demanda
permitecompreender a
naturezae
dimensão
dos
problemas
apresentados,assim
como
elaborarum
planode
intervenção paraabordá-los.
A
demanda
pode
ter origemnos
diversos atores sociaisda
empresa,
diretaou
indiretamente envolvidos pelosproblemas ergonômicos
existentes
na
situaçãode
trabalhoa
ser analisada (Santos; Fialho, 1995, p. 49).A
intervençãoergonômica
pode
distinguir três grupos:0
Demandas
formuladas:com
o
objetivode
buscarrecomendações
ergonômicas
para implantaçãode
um
novo
sistemade
produção.0
Demandas
formuladas:com
o
objetivode
resolver disfunçõesdo
sistemade
produção
já implantado, relativasao
comportamento
do
homem,
da
máquina,
ou
ainda,da
organização ,que
se traduzem
em
problemas
ergonômicos.
0
Demandas
formuladas:com
o
objetivode
identificaras
novas
condicionantes
de
produção,numa
determinada situaçãode
trabalho,introduzidas pela implantação
de
uma
nova
tecnologia e/ou pela introduçãode
novos
modos
organizacionais.Segundo
Santos
e
Fialho (1995, p. 65),de
uma
maneira
geraldeve-se
considerar
os
seguintesaspectos
parao encaminhamento da
intervenção: 0A
complexidade
dos problemas
formulados pelademanda;
0
Os
meios
disponiveis paraa
realizaçãodo
estudo;0
As
possibilidadesde
acesso às
diversas fontesde
informação;0
A
participaçãodas
pessoas
envolvidas; particularmentedos
trabalhadoresque
ocupam
os
postosa
serem
analisados;A
0
Os
prazos fixados;0
Os
resultados esperados.b) Análise
da
TarefaA
análiseda
tarefadescreve
o
trabalho prescrito, levantandoos
aspectos técnicos, organizacionais
e
ambientaisque
irão influenciarna
16
Figura 2.2 -
Modelo
sistêmicode
uma
situaçãode
trabalho.|
Máquina
(ferramenta) IífâggâãšsesW
Açao
I | Informação u I Informações transmitidas U (cardápio)1
Homem
- (Operadores) SaídaAlimento Processado
Entradas ou Refeição
(Ali
men
t0 )Fonte: Adaptado de Santos e Fialho, 1995, p.77
A
análiseda
tarefa coincidecom
a
análise dentrodas
condiçõesdas
quais
o
trabalhadordesenvolve suas
atividadesde
trabalho.Para
analisar atarefa
ou as condições
de
trabalhose
distinguemas
fasesde
delimitaçãodo
sistema
homem-
tarefa, delimitaçãodo
sistema,devendo-se
procedera
uma
descrição
de
todosos elementos
que
compõe
este sistema, isto é,a
uma
identificação
das
componentes do
sistemaque
condicionam as
exigênciasdo
trabalho
e
a
avaliação destas exigências (Santos et al., 1995, p.68).c) Análise
da
atividadeAnálise
da
atividadecompreende a
'üientificaçãodo comportamento
do
homem.
na
situação realde
trabalho.A
análisedas
atividades desenvolvidaspelo trabalhador
que
podem
ser levantadas, atravésde métodos e
de
técnicasque
sejam
aplicáveisnuma
determinada
situaçãode
trabalho.Na
análisedo
trabalho,
deve-se
descreveras
atividades desenvolvidas pelo trabalhador,no
seu
postode
trabalho,sem
contudo
avaliaro
próprio trabalhador (Santos et al.,d) Diagnóstico
No
diagnóstico,deve~se
consideraros
resultadosda
análiseque
devem
ser interpretados, para
serem
considerados válidos,em
função
do
princípioda
participação global
do
organismo do
serhumano
na
realizaçãodas
atividadesde
trabalho, isto é, dentrode
uma
visão holística.e)
Caderno de
Encargos e
Recomendações
Ergonômicas
O
cademo
de
encargos
e recomendações
(CERE),
estabelecede forma
condensada,
as
diversasespeciflcações
sobrea
situação futura, tantoem
termos
ambientaiscomo
organizacionais (Santos et al., 1995, p.209-210).2.6
Condições de
trabalhoe
UAN
As
condiçõesde
trabalhoenglobam
tudoo
que
influenciao
própriotrabalho. Trata-se
não apenas do
postode
trabalhoe
seu ambiente
como
também
das
relações entreprodução
e
salário;da duração
da
jornada,da
semana, do ano
(férias),da
vidade
trabalho (aposentadoria);dos
horáriosde
trabalho (trabalhando
em
turno,pausas
etc.);do
repouso
e
alimentação (refeitórios, salasde
repouso
na empresa, eventualmente
alojamentonos
locais
de
trabalho);do
serviço médico, social, escolar, cultural;das
modalidades
de
transporte (Vlñsner, 1987, p. 13)._
A
respeito
das
condiçõesque
trariamao
indivíduouma
melhor
qualidadede
vidano
trabalhosão
descritosos
seguintes pontos: salárioadequado e
satisfatório;
segurança e
saúde
-no trabalho, isto. é, condições fisicasde
trabalho
que reduzam ao
mínimo,o
riscode doenças
e
acidentesno
trabalho;desenvolvimento das capacidades humanas; autonomia
no
trabalho; múltiplashabilidades; informação
e
perspectivasde
ascensão
profissional; crescimentoprofissional,
de
modo
a
que
hajaespaço
parao
desenvolvimento
das
potencialidades
do
indivíduo; integração sociale
senso
de comunidade
nas
organizações,
com
respeitoàs
diversidades; direitoà
privacidade,de
posicionamento, a tratamento justo
