Descomplique a confeitaria

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Descomplique

a confeitaria

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Descomplique

a Confeitaria!

Perguntas e angústias frequentes

que podem nos complicar:

1. “A confeitaria é mesmo complicada?”

Não, mas é trabalhosa! Em muitos casos, ainda mais quando entramos na confeitaria francesa que é repleta de camadas, texturas e sabores, acabamos tendo muitos passos para realizar em uma mesma receita, mas ao longo do curso você vai perceber que muitos conhecimentos se relacionam... Então tudo começa a se descomplicar e o que parecia difícil ou até impossível, se torna apenas mais um passo simples! :)

2. “Posso substituir por Agrião?”

Siiiim, porque não poderia? Brincadeiras à parte, é possível recriar as receitas e substituir alguns ingredientes, sim! Pode substituir pelo o que você quiser, desde que você conheça as características desse ingrediente e domine o processo que vai preparar. Por isso, já quero combinar desde já: vamos nos arriscar, juntos!

3. “Eu vou conseguir confeitar de um jeito mais profissional?

Já errei várias receitas...”

Gente, o erro faz parte do processo, eu errei muito e não tenho medo de errar até hoje... Porque só não erra quem não faz! Para mim, fazer doces é um prazer muito maior do que um encadeamento e um encarceramento de procedimentos a serem seguidos. Mesmo porque a maior parte das descobertas no mundo da confeitaria não foi feita por pessoas dentro de um laboratório, e sim por tentativas, erros e acertos de homens e mulheres comuns.

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-4. “Para cozinhar e confeitar melhor, eu preciso

experi-mentar novos pratos?”

Para criarmos e reinventarmos receitas, precisamos experimentar sim... Afinal, como vamos chegar nesses sabores inusitados, mas que fazem sentido, sem experimentar muito e sem misturar sabores, sem conhecer o que temos de ingredientes em feiras e dos produtores locais? Precisamos o tempo todo ins-tigar nosso paladar e a nossa mente! ;)

5. “Estou sem cozinhar há algum tempo, vou conseguir

retomar de onde parei?”

Você pode ir muito além de onde parou, mas precisa de foco! Ninguém fica mais de 10 anos sem cozinhar e acha que vai voltar a todo vapor. Definitivamente não é como andar de bicicleta. Cozinha e confeitaria

precisam de treino, prática e principalmente de continuidade! Ser um bom cozinheiro ou um bom chef, é ser um atleta treinado para fazer tudo aquilo da melhor maneira possível e principalmente: o mais rápido possível!

“As dúvidas fazem parte do processo e são elas que nos levam às respostas capazes de nos fazer

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manteiga sem sal (em temperatura ambiente e cortada em cubos)

■ 90 gramas (1/2 xícara de chá) de açúcar impalpável (contém de 3 a 4% de amido na sua composição)

■ 30 gramas (1/4 de xícara de chá) de farinha de amêndoa

■ 50 gramas (1 unidade) de ovo

Ingredientes - Massa:

■ 1/2 fava de baunilha (opcional)

■ Raspas de laranja (opcional)

■ Uma pitada de cardamomo em pó (opcional)

■ Raspas de limão (opcional)

■ 4 gramas (1 colher de chá) de sal - ou uma pitada ■ 210 gramas (1 e 1/2 xícaras de chá) de farinha de trigo

Tortinha de Morango

• Essa massa pode ser congelada crua, para descongelar deixe na geladeira por pelo menos 24 horas.

• Se for usar um recheio muito líquido (não é o nosso caso) você pode pincelar uma clara de ovo por dentro da massa com ela recém-saída do forno do forno. Dessa maneira você impermeabiliza a massa. E isso também pode ser feito com chocolate, depois que a massa esfriar.

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-1. Em uma batedeira, com a ajuda da raquete, coloque a manteiga e bata até que ela fique completamente lisa. 2. Acrescente o açúcar peneirado, a farinha de amêndoas e bata no-vamente.

3. Em seguida adicione o ovo, a fava, raspas ou as especiarias (depende do que você decidir usar para acrescen-tar sabor à massa), o sal e misture novamente.

4. Por último, acrescente metade da farinha peneirada e misture levemen-te. Coloque o restante e misture em velocidade baixa (quase como se es-tivesse mexendo com a mão) apenas até que tudo fique homogêneo. Não misture mais ou você pode acabar com uma massa muito quebradiça. 5. Embale em um plástico filme e leve para gelar por pelo menos 30 minu-tos (até 2 horas). Isso faz com que a massa descanse e se torne mais fácil na hora de abrir, sem ficar elástica. 6. Depois do descanso, abra a massa entre dois pedaços de papel manteiga, corte do tamanho desejado e arrume nas forminhas.

7. Depois de abrir, se ela estiver muito mole (a temperatura ideal de traba-lho em uma confeitaria é entre 18 e

21°C.) volte para o congelador antes de arrumar nas formas.

8. Arrume nas formas pequenas, fure o fundo com um garfo para que a massa não suba demais com o va-por de água que vai soltar entre as camadas e leve para o congelador por 30 minutos - esse choque entre a massa congelada e o forno super quente faz com que a massa fique ainda mais crocante.

9. Leve para assar com um papel manteiga ou alumínio (por cima com um pouco de feijão ou bolinhas de cerâmicas próprias para o forno) a 200°C por 10 a 15 minutos, ou até ficar dourado por fora. Tire com cuidado os bolinhas e o papel manteiga, com a massa ainda quente para que eles não retenham umidade na massa e deixe ela esfriar.

10. Delicadamente, retire a massa da forma. Se você achar que a massa ainda está um pouco branca, não tem problema voltar para o forno e dourar um pouco mais (dessa vez a 180°C para ter mais controle).

Modo de Preparo - Massa:

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-Ingredientes - Creme de Confeiteiro:

Faça um teste: coloque uma massa (em temperatura ambiente)

no forno junto com uma congelada! Qual será que ficará mais gostosa? São nesses pontos e processos que eu falo pra você: às vezes parece que estamos apenas perdendo tempo ao congelar a massa, mas a realidade é que o resultado final é o que vai fazer a nossa confeitaria ser diferente do concorrente que não faz os processos corretos!

■ 500 ml (2 xícaras de chá) de leite

■ 1 fava de baunilha • confira a dica “Não usar a fava, apenas as sementes, para não ter perigo de talhar o leite ou o creme de leite, pois a fava é normalmente muito ácida. Use a fava para fazer o extrato de baunilha que eu ensino a preparar na aula 8! ; )

“Também poderia ser farinha em outra proporção, mas eu prefiro com amido porque na minha opinião, a farinha deixa um pouco de gosto residual. O amido, juntamente com as gemas, é quem vai dar

a consistência para o nosso creme. Em outras preparações, se achar necessário pode fazer testes e aumentar ou

diminuir sua quantidade dependendo da consistência que deseja alcançar.”

Dica da Dani ■ 120 gramas (aproximadamente 6 unidades) de gema ■ 125 gramas (2/3 de xícara de chá) de açúcar ■ 40 gramas (1/3 de xícara de chá) de amido de milho • confira a dica

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-Modo de Preparo

Creme de Confeiteiro:

3. Acrescente a metade do açúcar e mexa levemente. Leve para ferver. 4. Num recipiente à parte, acrescente a outra metade do açúcar nas gemas. Misture um pouco e depois incorpore o amido de milho.

5. Assim que o leite ferver, acrescente-o aos poucos (três conchas por vez) na

mistura de gemas. A ideia é dar um choque térmico nas gemas pra que elas não cozinhem na panela.

6. Coe a mistura e leve ao fogo médio, mexendo sem parar.

7. Não pare de mexer, para não empe-lotar. Quando ferver (ou seja, quando a primeira bolha vier lá de baixo), conte um minuto mexendo sem parar e está pronto.

8. Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra com plástico filme e leve para geladeira, por até 2 dias.

Ingredientes - Gel de Brilho:

“A glucose vai dar mais brilho e elasticidade ao gel!” ■ 30 gramas (6 colheres de sopa) de amido

■ 250 ml de água (1 xícara de chá) - pode trocar pelo suco da fruta se preferir

■ 130 gramas (3/4 de xícara de chá) de açúcar

■ 40 gramas (1/4 de xícara de chá) de glucose

■ Essência (opcional)

■ Corante vermelho em gel (opcional)

■ Gelo para o choque térmico

Dica da Dani

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-1. Dissolva o amido em um pouco de água.

2. Leve o restante da agua, o açúcar e a glicose pra ferver.

3. Assim que ferver acrescente o amido já dissolvido. Esse é o agente espessante dessa receita.

4. Mexa por uns 2 minutos, até ele começar a engrossar, desligue o fogo e mexa bem para ele não empelotar.

5. Depois de morno pode acrescentar a essência e o corante, se for usar. 6. Fazer o banho invertido, coloque o refratário com o gel sobre um re-cipiente com água e gelo.

7. Depois de fria pode usar para cobrir as tortinhas.

Modo de Preparo – Gel de Brilho:

“Se for aquela torta de morango caseira, é possível cobrir com gelatina, um pouco menos diluída do que a indicação no pacote.”

Dica da Dani

“E os Morangos, Dani?”

A tortinha é de morango, mas até agora não entrou na receita... Estava preocupado? Seguinte, para essa proporção de receita você vai precisar de:

■ 1 quilo de morangos selecionados

■ Aproximadamente, 100 gramas da fruta por unidade de torta Corte os morangos limpos e secos em fatias, mas lembre-se: quanto mais cortes, mais água ele pode soltar... Então, seja preciso ao fatiar as frutas!

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-1. Bata o creme de confeiteiro gelado até que ele fique com uma consistência cremosa.

2. Recheie a massa da torta.

3. Cubra com os morangos cortados - quanto menos cortes fizer no morango, menos água ele solta, pois terá menor superfície de contato.

4. Pincele com o gel de brilho, se for o caso.

Montagem das Tortinhas:

Ingredientes

para decorar: