CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE HAMBÚRGUERES COM ADIÇÃO DE FIBRAS
ALIMENTARES
1HAUTRIVE, Tiffany Prokopp
2; RODRIGUES, Ângela Souza
3; MORO, Karine
3;
PICCOLO, Jaqueline
2; MANFIO, Marialene
4; HUBSCHER, Gilberti Helena
5;
KUBOTA, Ernesto Hashime
51
Resultados parciais de Tese de Doutorado _UFSM 2
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 3
Acadêmica do curso superior em Tecnologia de Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil
4Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil 5
Professor (a) Adjunto (a) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil E-mail: tiffanyhautrive@yahoo.com.br
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi elaborar hambúrgueres de carne bovina com adição de fibras alimentares e comparar as características químicas dos hambúrgueres elaborados com fibras em relação ao hambúrguer tradicional sem fibras alimentares. As análises químicas umidade, cinzas, proteínas, lipídios e fibras foram realizadas em triplicata no produto cru. O cálculo do valor calórico foi obtido através de cálculo teórico considerando a soma das quantidades de calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos. Os hambúrgueres elaborados com fibras alimentares apresentaram maior teor de proteínas e menor quantidade de lipídios e menos valor calórico quando comparado com o hambúrguer tradicional sem fibras alimentares.
Palavras-chave: Fibras alimentares; Análise química; produtos da carne.
1. INTRODUÇÃO
O hambúrguer é definido como um produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, devendo a textura, cor, sabor e odor serem característicos (BRASIL, 2000).
No século XVIII, o hambúrguer era servido no prato, com cebolas e batatas, pelos germânicos. Porém, foram os marinheiros alemães que partiram do porto de Hamburgo para a Rússia que começaram a cozinhar os bifes de carne picada. Por influência dos imigrantes alemães, estes bifes redondos de carne moída, “hambúrguer beef – bifes ao estilo hambúrguer”, chegaram à América. Na década de 1910 e 1920 que o hambúrguer se transformou em um sanduíche. Servido entre duas fatias de pão, passou a ser uma alternativa ao cachorro-quente. A primeira cadeia de hambúrguer do mundo, inaugurada em
1924 nos Estados Unidos, foi a Whiste Castle. No Brasil o hambúrguer começou a ser consumido após a primeira lanchonete do Bob´s, no Rio de Janeiro (CARBONELL, 2005).
O hambúrguer é um alimento muito apreciado pelos consumidores de diferentes faixas etárias, conquistou os escolares, adolescentes e adultos, devido ao seu sabor, variedade, praticidade e marketing. Além disso, é facilmente encontrado em supermercados, lojas de conveniência e redes de fast foods. Está pronto em poucos minutos, o que facilita para os consumidores que retornem rapidamente para suas atividades de trabalho, estudo e lazer.
Este produto se tornou um alimento popular pela praticidade que representa atualmente, pois possui nutrientes que alimentam e sacia a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos (ARISSETO, 2003).
Damian et al., (2005) referem experimentos realizados com uma nova dieta com quitosana em pacientes obesos. Um grupo foi tratado com dieta hipocalórica e quitosana e o outro com a mesma dieta do primeiro e placebo por quatro semanas. Ao final do período de estudos, foram observados em ambos os grupos uma redução estatisticamente significativa no peso corporal e sobrepeso, nos níveis de triglicerídios, colesterol total e colesterol LDL, mas, naquele tratado com quitosana, as diferenças de valores foram estatisticamente superiores que o do placebo.
A linhaça é fonte dos ácidos graxos α-linolênico e linoléico, precursores do 3 e ω-6, respectivamente. Tais ácidos são importantes para o desenvolvimento do sistema nervoso central, auxiliam na prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes e determinados tipos de câncer, atuam ainda na redução de processos inflamatórios e doenças auto-imunes (SIMOPOULOS, 2008).
Diante do exposto apresentado, objetivou-se elaborar hambúrgueres de carne bovina com adição de fibras alimentares (farinha de linhaça dourada e quitosana) e comparar as características químicas dos hambúrgueres elaborados com fibras em relação ao hambúrguer tradicional sem fibras alimentares.
2. METODOLOGIA
A elaboração dos hambúrgueres e as análises químicas foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, do Centro de Ciências Rurais e no Colégio Politécnico da Universidade Federal de Santa Maria, localizado no município de Santa Maria - RS.
As carnes que foram utilizadas na elaboração dos hambúrgueres foram adquiridas em um estabelecimento comercial do município de Santa Maria- RS. A farinha de linhaça integral e desengordurada foi cedida pela Cisbra ®, Panambi, Rio Grande do Sul, Brasil. A quitosana foi doada pela Selachi ® Ind. Com. Imp. Exp. Ltda, Fortaleza, Brasil. Os demais ingredientes para elaboração dos produtos cárneos foram fornecidos pela Bremil ® Indústria de Produtos Alimentícios, Lajeado, Rio Grande do Sul, Brasil.
2.2. Elaboração dos hambúrgueres
Os hambúrgueres foram elaborados conforme demonstra a Tabela 1.
Tabela 1. Ingredientes utilizados para formulação dos hambúrgueres.
Ingredientes Formulação (%)
HT HLI HLD HQ Carne bovina 81,55 81,55 81,55 81,55 Gordura 10,0 2,5 2,5 6,0 Proteína Texturizada de soja 2,0 2,0 2,0 2,0 Condimento para hambúrguer 0,55 0,55 0,55 0,55 Fixador de cor 0,25 0,25 0,25 0,25 Sal 1,65 1,65 1,65 1,65 Água 4,0 4,0 4,0 4,0 Farinha de linhaça integral 7,5
Farinha de linhaça desengordurada 7,5
Quitosana 4,0
Hambúrgueres elaborados com formulação tradicional (HT), hambúrguer com quitosana (HQ), hambúrguer com farinha de linhaça integral (HLI) e hambúrguer com farinha de linhaça desengordurada (HLD).
As diferenças nas proporções de fibras adicionadas nas formulações ocorreram devido à quantidade de fibra alimentar da matéria-prima (farinha de linhaça dourada integral, farinha de linhaça dourada desengordurada e quitosana). Cada formulação de hambúrguer foi calculada de modo que apresentassem 3g de fibra alimentar no produto pronto.
A carne foi cortada em cubos e moída em moedor de carne elétrico com disco de 8 mm e a gordura foi moída em discos de 5 mm. Foi adicionada a carne, a gordura animal, sal, pimenta, alho, cebola, proteína de soja hidratada, antioxidante e as fibras alimentares (farinha de linhaça e/ou quitosana em pó).
A mistura cárnea foi homogeneizada e sofreu uma prensagem e moldagem, obtendo-se hambúrgueres com peso líquido de 60g cada. Os hambúrgueres obtendo-serão embalados,
acondicionados e armazenados em freezer sob a temperatura de -18°C, até o momento das análises.
2.3. Caracterização química
A determinação de umidade foi realizada pelo método de secagem em estufa (105 °C ± 5°C), baseado na remoção da água por aquecimento. As amostras foram colocadas em cadinhos de alumínio, com massas previamente determinadas, ficando em estufa até a secagem. Os cadinhos contendo as amostras foram, então, resfriados à temperatura ambiente, em dessecador, tendo sua massa novamente determinada. Logo após, os cadinhos retornaram à estufa e este procedimento foi repetido até a obtenção de massa constante (AOAC, 2007).
A determinação de cinzas foi realizada pelo método da incineração em mufla, no qual toda a matéria orgânica foi queimada. Cada amostra foi colocada em um cadinho de porcelana, com massa previamente estabelecida e permaneceu na mufla (550 ºC ± 5°C) até total queima da matéria orgânica. A diferença entre a massa da amostra mais cadinho e a massa do cadinho forneceu a massa das cinzas da amostra (AOAC, 2007).
A determinação de proteínas foi realizada pelo método de microKjeldahl, no qual avaliou-se o teor de nitrogênio total de origem orgânica, utilizando-se 0,2 g de amostra em tubo para digestão. Utilizou-se o fator de conversão de 6,25. (AOAC, 2007).
O percentual de lipídios será determinado pelo método de Bligh e Dyer (1959) com clorofórmio e metanol.
A fibra alimentar foi determinada pelo método enzimático e gravimétrico (AOAC, 2007).
Todas as análises foram realizadas em triplicata.
O cálculo do valor calórico foi obtido através de cálculo teórico considerando a soma das quantidades de calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores: 4 kcal/g de carboidratos, 4 kcal/g de proteínas e 9 kcal/g de lipídeos. O valor foi expresso em kcal/100g da amostra.
2.4. Análise estatística
A análise estatística foi realizada utilizando-se o programa Statistical Analysis
System. Os dados foram comparados por análise de variância, seguida do teste de Duncan,
a 5% de probabilidade de erro (p < 0,05).
A caracterização química dos hambúrgueres crus está expressa na Tabela 2.
Tabela 2. Composição química e conteúdo calórico (kcal) dos hambúrgueres crus elaborados com formulação tradicional (HT), hambúrguer com quitosana (HQ), hambúrguer com farinha de linhaça integral (HLI) e hambúrguer com farinha de linhaça desengordurada (HLD).
Variáveis (%) Hambúrgueres HT HQ HLI HLD Umidade 68,05±0,07a 68,42±2,36a 66,5±0,26a 66,48±0,42a Cinzas 2,61±0,06b 2,45±0,16b 3,02±0,24a 3,02±0,02a Proteína 17,89±0,32b 19,65±1,41a 19,22±0,77a 20,55±0,14a Lipídios 8,51±0,05a 5,27±0,85c 7,34±0,87b 6,16±0,13c Fibra total* 0,00 3,09 3,06 3,37 Fibra solúvel* 0,00 0,98 0,32 0,62 Fibra insolúvel* 0,00 2,11 2,97 2,75 kcal 159,92a 142,84c 158,63ab 152,80b
Valores expressos em média ± desvio padrão (n = 3).
Médias seguidas de letras distintas, na linha, diferem significativamente entre si pelo teste de Duncan a 5% de significância.
*Calculado a partir do conteúdo encontrado na quitosana, farinha de linhaça integral e farinha de linhaça desengordurada e da quantidade adicionada nas formulações de hambúrgueres.
Em relação ao teor de umidade, não houve diferença estatística entre os hambúrgueres elaborados.
Os hambúrgueres elaborados com farinha de linhaça dourada integral e desengordurada apresentaram resultados semelhantes em relação ao teor de cinzas e diferiram significativamente (p<0,05) dos hambúrgueres elaborados com quitosana e o tradicional sem fibras. Estudo realizado por Marques (2007) obteve para cinzas valores que variaram de 2,58% a 2,90% em estudo com produtos tipo hambúrguer bovino adicionado de farinha de aveia. Seabra et al. (2002) encontraram teores de cinzas que oscilaram entre 1,04% e 1,16% para hambúrgueres de carne ovina com adição e 3% de farinha de aveia.
A quantidade de proteína foi semelhante nos hambúrgueres elaborados com fibras alimentares e apresentaram diferença estatística quando comparada com o hambúrguer tradicional.
O teor de lipídios foi maior no hambúrguer tradicional e o hambúrguer com adição de quitosana apresentou menor teor de lipídios. Santos Junior et al. (2009) elaboraram hambúrguer de carne ovina com farinha de aveia e obtiveram os teores de proteínas dos hambúrgueres formulados variaram de 18,94% a 20,94% e os de lipídios entre 4,31% a
A composição de fibras totais dos hambúrgueres com adição de quitosana e farinha de linhaça integral e desengordurada apresentou maior que 3g de fibras em 100g do produto. Os hambúrgueres possuem maior quantidade de fibras insolúveis.
O hambúrguer elaborado com quitosana apresentou menor valor calórico total diferindo significativamente dos demais. Santos Junior et al. (2009) que elaboraram hambúrguer de carne ovina com farinha de aveia obtiveram valores calóricos das formulações de 115,20 kcal/100g a 153,68 kcal/100g.
De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer do Ministério da Agricultura preconiza como características físico-químicas do produto, máximo de 23% de gordura e mínimo de 15% de proteína (BRASIL, 2000). Ao compararmos com as formulações elaboradas, é possível afirmar que apresentaram elevado teor protéico e com mínimo percentual de gordura, destacando dessa forma vantagens nutricionais, além das fibras alimentares dos hambúrgueres com quitosana, farinha de linhaça integral e desengordurada.
A fibra alimentar ou fibra dietética é a parte dos alimentos (vegetais) ingeridos que não é digerida e absorvida pelo organismo para produzir energia. São classificadas em fibra solúvel e insolúvel. São importantes na alimentação porque aceleram a passagem dos produtos residuais do organismo, absorvem substâncias perigosas (toxinas) e mantém o tubo digestivo saudável (SILVA et al., 2006). A fibra alimentar poderá influenciar vários aspectos da digestão, absorção e metabolismo fazendo das fibras um adequado regulador intestinal. As fibras são ainda fatores de importância em regimes dietéticos para a prevenção ou tratamento de diabetes, pessoas com problemas de hipercolesterolemia e obesidade. Ao contrário, a falta de fibra na dieta pode ser relacionada com o desenvolvimento de câncer de cólon e outros distúrbios gastrointestinais (BOTELHO et al., 2002).
4. CONCLUSÃO
As fibras alimentares dos hambúrgueres com quitosana, e farinha de linhaça dourada integral e desengordurada apresentaram maior teor de proteínas, menor quantidade de lipídios e valor calórico quando comparado com o hambúrguer tradicional sem fibras alimentares. Além disso, apresentaram mais de 3g de fibra alimentar em 100g de hambúrguer o que classifica um alimento fonte de fibras pela legislação brasileira.
REFERÊNCIAS
ASSOCIATION OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis of the association of the official analysis chemists, 18th ed., Gaitherburg: AOAC International. 2007.
ARISSETO, A. P. Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito. São Paulo, 2003. 145 p. Dissertação - (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).
BOTELHO. L. et al. Caracterização de fibras alimentares da casca e cilindro central do abacaxi ‘Smooth Cayenne’ .Ciênc. agrotec., Lavras, v.26, n.2, p.362-367, mar./abr., 2002.
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______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 20/2000. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer. Brasília, 2000. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 20 Abr 2010.
CARBONELL, L. A. et al. Functional and sensory effects of fibre-rich ingredients on breakfast fresh sausages manufacture. Food Science and Technology International. v. 11, n.12, p. 89-97, 2005. DAMIAN, C. et al. Quitosana: um amino polissacarídio com características funcionais. Alim. Nutr., v. 16, n. 2, p. 195-205, abr./jun, 2005.
MARQUES, J. M. Elaboração de um produto de carne bovina “tipo hambúrguer” adicionado de farinha de aveia. 2007. 71 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Paraná, 2007.
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SIMOUPOLUS, A.P. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. The center of genetics, nutrition and health. Experimental Biology and Medicine. 233: 674-688, 2008.
