ESTUDO das LEGUMINOSAS

FACULDADE DE GASTRONOMIA

Matérias Primas na Alimentação

ESTUDO das LEGUMINOSAS

ESTUDO DIETÉTICO DE

LEGUMINOSAS

Conceito: São grãos contidos nas vagens,

ricas em tecido fibroso.

 COMPOSIÇÃO DO GRÃO:

 Envoltura celulósica 2 a 5%  50% de amido

 Proteína 23% (soja ~40%).

 Quando cozidos contém ~6% a 11% de proteína

soja

lentilha Grão de bico

amendoim Tremoço

CLASSIFICAÇÃO...

Em função das diferenças na composição lipídica,

as leguminosas podem ser classificadas como:



Leguminosas oleaginosas- amendoim e soja



Leguminosas não oleaginosas- feijão, lentilha,

ervilha, grão –de- bico, fava

Valor Nutritivo



MINERAIS:



Fe, Zn, Ca e K,



Recomenda-se o consumo de vitamina C

(Hallberg et al., 1993)



Vitaminas do complexo B, ácido fólico.



Fibra alimentar

Soja



Grão rico em proteínas, lipídeos, fibras

e algumas vitaminas e minerais.



Fonte de isoflavonóides conhecidos

como isoflavonas (fito-hormônio).

Principais derivados da soja

 Proteína texturizada de soja (PTS ou PVT): sobra

da preparação do extrato de soja.

• _{Extrato protéico de soja (“leite de soja”):} Pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. Em geral, são aromatizados.

 OBS: crianças com intolerância ao leite de vaca e que

fazem uso do leite de soja devem receber complemento de cálcio, já que a leguminosa é pobre neste mineral.

Principais derivados da soja

 Queijo de soja (tofu): elaborado a partir do

extrato protéico de soja.

 Missô (pasta de soja) e shoyu (molho de soja):

basicamente são usados como temperos na culinária oriental

 Soja torrada: possui a aparência de um

amendoim torrado e pode ser consumida como tal.

COCÇÃO LEGUMINOSAS SECAS

Objetivo do preparo:

• Absorção de água tornando-as macias; • Acentuação do sabor

• Melhorar a digestibilidade.  REMOLHO:

 FINALIDADE - amolecer a celulose, diminuindo o

tempo de cocção.

Solubiliza parte dos açúcares que irão produzir gases no intestino.

Calor úmido- Calor seco –

 Tempo de cocção: varia com a temperatura e variedade

do grão:

Método de ebulição simples (cocção sem pressão): 2 a 3h;

Cocção sob pressão: 20 a 30 minutos

 Quantidade de água: de acordo com a variedade da

leguminosa (geralmente, de 2 a 3 xícaras de água para cada xícara de leguminosa).

COCÇÃO LEGUMINOSAS SECAS

•Período de armazenamento;

•Temperatura e grau de umidade do local de

armazenamento

•Variedade da leguminosa –lentilha e ervilhas são mais

macias

•Presença de minerais na água- endure o grão dificultando

Tipos de feijões e preparações

Tipos de feijão Preparações

Preto Feijoada, sopa

Roxinho Salada, sopa, acompanhamento

Fradinho Acarajé,abará,acompanhamento

Mulatinho Acompanhamento, feijoada, feijão tropeiro, tutu

Branco Sopa, salada,em cozido

Jalo Sopa, salada

Rosinha Acompanhamento

Verde ou rajadinho Acompanhamento, baião-de-dois

Leguminosas e preparações

Leguminosas Preparações

Ervilha Saladas,recheio(tortas, empada),omelete,

sopa-creme, com hortaliças p/acompanhar carnes e peixes Lentilha Sopas, cozidas, saladas, com arroz e outros cereais Grão –de-bico Refogado, purê p/ acompanhar carnes,massa de

croquete e bolos, salada, cozido, sopa, torrado, em pasta(homus), em doce, como farinha, tortilhas

Fava Cozida, salada, com arroz

Amendoim Pé-de-moleque, paçoca, frango xadrez, torrado doce e salgado, coberto de chocolate, pavê, pasta ou

Conceito



Hortaliça é a planta herbácea da qual

uma ou mais partes são utilizadas

como alimento na sua forma natural.

Denominação



“Verdura”

as folhas, flores, botões ou hastes.



“Legume”

frutos, sementes ou as partes que se desenvolvem na terra.



Raízes e tubérculos:

quando são utilizadas as

partes subterrâneas.

Classificação botânica

vitamina C alho-poró, alho, cebola

Bulbos

ricas em β-caroteno e ferro.

beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, nabo, rabanete, aipim, batata, batata doce, cará e inhame

Tubérculos e raízes

fontes de vit. do complexo B, ferro.

ervilhas, feijões verdes, lentilhas, milho verde ,vagens

Sementes

ricas em ferro, cálcio, pró-vit. A e celulose.

acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, bertalha, couve, espinafre, mostarda, repolho, rúcula,salsa...

Classificação botânica

ricos em vit. e minerais.

acelga, aipo, aspargo, palmito

Caules

ricos em

vitaminas e

minerais. abóbora, berinjela, chuchu,

quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló

Frutos

Flores

Valor nutricional

Vitaminas:



β-caroteno (perdas chegam a 25% quando

submetidas ao calor por tempo prolongado);



Vit. C: (perdem 50% na cocção)



Vitaminas do Complexo B: (25 até 95% de

Valor nutricional

Minerais:



Varia de acordo com o solo em que o

vegetal é cultivado.



Vegetais folhosos e verdes contém

grande quantidade de K, Zn, Fe, Ca, Se.



As perdas durante a cocção podem

chegar a 20 a 50% de ferro, 10 a 30% de

cálcio.

Armazenamento

 Colocá-las, envoltas em papel ou plástico, no gavetão ou

cesto apropriado da geladeira ou refrigerador.

 Experiências demonstram que hortaliças mantidas a

temperatura ambiente e a exposição a luz têm perdas muito maiores e mais significativas de seu teor

vitamínico.

 Temperatura entre 4 e 12ºC.  Umidade entre 80 a 90%.

Benefícios



São de fácil digestão;



Ricos em fibras, auxiliam na saciedade,



Fornece água e poucas calorias;



Contêm minerais e vitaminas (podem estar

presentes sob a forma de pigmentos -

precursores de vitaminas);

Pigmentos

•

Clorofila

(verde)

•

β Caroteno

(amarelo-laranja)



Licopeno

(Amarelo - laranja Vermelho)

Antocianina

(Vermelho- arroxeado)



Flavinas ou Flavonas (Branco e

Vegetais crucíferos



Compostos que apresentam efeito protetor ao

organismo (inibidor de células cancerígenas -

isotiocianatos, glucosinalatos, flavonas, indóis

e fenóis)



couve,



repolho,



couve-flor,



Brócolis,



Couve de Bruxelas,



Agrião.

Métodos de cocção

Conforme a estrutura e pigmentação é que determinamos o método de cocção a ser utilizado.

A cocção tem como objetivos: • Abrandar a celulose;

• Conferir uma boa apresentação; • Desenvolver sabor agradável; • Melhorar a disgetibilidade;

• Conservar valor nutritivo(reduzindo ao máximo as perdas por calor).

Métodos de cocção

 Calor Úmido:

 Cocção em fogo brando  Cocção por ebulição;

 Cocção por Pressão;  Cocção no Vapor.

 Calor seco:concentra valor calórico e diminue

rendimento

 Assado  Fritura

Métodos de cocção

Por Calor Úmido considerar:

 Volume de água: usar apenas o necessário para o

abrandamento do tecido.

Quanto maior a quantidade de água maiores as perdas por dissolução.

 Temperatura: moderada para obter uma cocção

uniforme.

 Tempo: será determinado conforme a estrutura, e o

Métodos de cocção

O tempo de cocção poderá ser diminuido através de:

- Subdivisão:aumenta perdas por dissolução.

- Remôlho:em solução salina fraca diminue as perdas por dissolução, favorece a hidratação, facilitando o abrandamento e acelera a coagulação superficial das proteínas.

- Alcalinização do meio: geralmente feita com bicarbonato de sódio que irá hidrolisar a celulose, porém compromete o teor de vitamina B1,B2,B12,C,acido fólico.

Aplicação na culinária

 Saladas( crua, cozida, isolada ou mista);  Sucos(coquetéis vitaminados)

 Sopas (simples, mistas, liquidificadas ou fracionadas;  Purês;

 Pudins (hortaliças com ovos ao forno)  Suflê;

 Recheadas(com arroz, carne, ovos);  Fritos;

 A milanesa , à romana

 Ensopados (com carnes picada);  Refogados;

Aplicação na culinária

 Em conserva (envasadas em latas ou vidros)

 Desidratadas (sob a forma de creme, sopas, etc.)  Congeladas (branqueadas e acondiconadas)

Valor nutricional – Tubérculos



Ex: Batata, batata doce, inhame e cará

Rica em carboidrato (fonte de energia)

Vitaminas do complexo B



Potássio



Nutrientes próximo à casca (cozinhar

com casca)

Solanina

 É uma substância TÓXICA formada pela ação de ácidos

diluídos .

 Causa anemia

 Concentração de solanina é maior nas batatas germinadas,

podres e verdes

 Áreas verdes na batata devido à exposição à luz solar

deixando clorofila superficialmente e solanina internamente.

Valor nutricional – Raízes

Mandioca:



Fonte de calorias ofertadas pelos

carboidratos;



Pouca proteína

Toxicidade



Linamarina (mandioca brava)



Linamarina ( ácido cianidrico)



Pode causar parada respiratória e morte



Destruída pelo aquecimento (26ºC);



A folha contém maior linamarina que na

raíz;

DEFINIÇÃO

Chama-se fruta :



Parte polposa que rodeia a semente de

plantas;



É rica em suco;



Possui aroma característico;

sabor doce;



na maioria das vezes pode ser consumida

cruas.

Tipos de frutas

Frutas com caroço: ameixa, cereja, damasco, nectarina e pêssego.

Frutas secas: amêndoa, avelã, castanha-de-caju, noz,

macadâmia, castanha-portuguesa, pinhão, pistache.

Frutas duras: maçã, pêra .

Frutas moles: amora, framboesa, morango, uva.

Frutas cítricas: laranjas, limões, tangerinas e mexericas.

Frutas mediterrâneas e tropicais: abacaxi, bananas, carambolas, caqui, figos, frutas-de- conde, goiaba, lichias, mamão, manga, maracujá, melão, melancia, papaia.

COMPOSIÇÃO

 Água (média 80% podendo chegar até 96%)  Açúcar – frutose

 Pró-vitamina A e vitamina C,  Pouquissima proteína e gordura  Sais minerais- potássio e ferro.  Fibras – celulose e pectina

ESTRUTURA DE UM

FRUTO

revestimento externo

suculenta

camada que reveste cavidade do fruto (difícil separação)

AMADURECIMENTO DO FRUTO



Diminuição de

ácidos



Formação de amido = açúcares

CLASSIFICAÇÃO

a) Ponto de vista alimentar:



Cítricas: laranja, limão, abacaxi



Não cítricas: maçã, pêra, banana,

manga, melancia



Oleaginosas: noz, castanha-do-pará,

CLASSIFICAÇÃO

b) Ponto de vista botânico:

 Os frutos verdadeiros

são originados do

desenvolvimento de um só ovário.

CLASSIFICAÇÃO

 Frutos carnosos: são frutos com

pericarpo suculentos. Eles são classificados em:

Baga: 1 ou mais sementes livres e

nitidamente destacadas. Ex: goiaba, melancia, uva, mamão, tomate, laranja.

CLASSIFICAÇÃO

Drupa: única semente ligada ao endocarpo

constitui o caroço:

Ex: ameixa, pêssego, azeitona, manga, abacate,

coco.

CLASSIFICAÇÃO



Frutos Secos:

apresentam

CLASSIFICAÇÃO

Ponto de vista botânico:



Pseudofrutos : Toda vez que a parte carnosa

do fruto, geralmente comestível,for originada

de outra parte da flor que não seja o ovário.

Ex. a maçã ,o morango, o caju.

CLASSIFICAÇÃO

Psedofruto Simples: parte comestível provém de

diferentes partes da flor (diferente do ovário): caju, marmelo, maçã

CLASSIFICAÇÃO

Pseudofruto Composto: provenientes de diversos ovários de uma só flor. O receptáculo evolui e envolve diversos ovários (pontinhos escuros).

CLASSIFICAÇÃO

Pseudofruto Múltiplo:originados de diversas partes de

Partenocarpia

VALOR NUTRITIVO

 Assemelha-se ao das hortaliças.

 São excelentes fontes de Vitamina C, em sua grande maioria.  Porém são mais ricas em açúcares simples, que atribuem

sabor doce às frutas.

 O valor vitamínico de cada fruta pode variar:  de acordo com a espécie,

 o grau de amadurecimento,

 a natureza do solo em que foi cultivada  e os cuidados na colheita e conservação.

SABOR E AROMA

 O sabor das frutas é atribuído aos:  açúcares solúveis;  Minerais;  ácidos orgânicos:  málico (maçã),  tártarico (uva),  Oxálico (morango)

 cítrico (limão, laranja) e  benzóico (ameixa).

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

 Água – é o componente mais abundante, podendo chegar até a

96% do seu peso total.

 Açúcares– Varia de 2 a até 30% em algumas frutas.  Proteínas – muito baixo.

Lipídeos – Seu conteúdo é inferior a 1%.

Ácidos Orgânicos – Se formam nos tecidos durante o curso dos

processos metabólicos.

Elementos minerais – São obtidos pela planta através do solo,

contendo assim diversos tipos de minerais existentes no solo onde foram plantadas.

Pigmentos

 Clorofilas – verde, com o tempo são destruídas;  Carotenóides – cor amarela, laranja ou

vermelho-alaranjado;

Consistência

 É dada pela celulose e por compostos pécticos

(componentes de sua estrutura).

 A substância considerada elemento cimentante é a

pectina.

 Nas frutas verdes, está em forma de pró-pectina  Nas frutas maduras ácido péctico

PECTINAS

 São glicídios não aproveitados pelo organismo.

 É um colóide hidrófilo capaz de reter e fixar água, daí

a indicação de alimentos ricos em pectina nos casos de diarréia.

 Mesmo depois da cocção da fruta, a pectina se

PECTINAS

 A pectina solúvel é a substância que permite

a confecção da geléia, pois, em meio ácido

(pH= 2,6 a 3,4) e em uma concentração de 60% de açúcar, precipita-se como cristal maleável e

transparente.

 Ex: Bananas, maçãs e marmelos.

 Predomina nas casca e ao redor das

sementes, apresentando aspecto gomoso e característico.

AMADURECIMENTO NATURAL

 Modificações físicas e químicas:  Intensificação da cor

 Abrandamento da parte polposa

Ex.: banana verde – amido

banana madura – açúcares

 Diminui acidez da fruta

 Transformação da pró-pectina em pectina e ácido péctico que

causa a desintegração da fruta por falta de substância cimentante

AMADURECIMENTO ARTIFICIAL

 Gás etileno é usado para

forçar o amadurecimento das frutas, estimulando o metabolismo celular.

 Diminuição do teor vitamínico

CASCAS

 Protetor natural contra:

Perdas de vitaminas por oxidação

Dissolução de substâncias nutritivas em geral, Evitam contaminação.

 Nutritiva ao ser consumida (vitaminas, minerais e celulose-

função intestinal);

 Pode estar contaminada por agentes patogênicos ou por

substâncias químicas aplicadas à fruta.

 Algumas frutas tem pouco rendimento, devido a casca ser

 Ao natural  Sucos

 Refrescos

 Batidas com leite  Sorvetes

 Saladas  Purês

 Em preparações diversas( c/salgados, aves e carnes)

Formas de cocção

Referências



Philippi, S. T. Nutrição e Técnica dietética.

Manole, 2003.



Brasil, Ministério da Saúde. Guia Alimentar

Atividade de aprendizagem

Em grupo de 8 pessoas pesquisar:

Frutas regionais de Mato Grosso- (ao menos 2, pouco conhecida) Identificar a fruta, suas características, formas de aquisição, armazenamento e consumo. Criar uma receita com a fruta pesquisada.

Entregar dia 30/08/2012 o trabalho digitado , contendo:

Capa (deve conter nome da instituição, curso, turma, título do trabalho, nome do professor, nome dos componentes do grupo, local e data);

Folha de rosto; Introdução;

Desenvolvimento; Conclusão;