Aula 4 - Boas Práticas

BOAS PRÁTICAS

ESPECIFICAMENTE...

• BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) – Portarias 326/97 e 1428/93 – Ministério da Saúde

• BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO (BPP) – Portaria 1428/93 – MS • BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE (BPH) – Código de Práticas de

Higiene do CODEX ALIMENTARIUS

• BOAS PRÁTICAS – Portaria 2619/11 – SMS - São Paulo

BP = conjunto de procedimentos necessários à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos e ou comercializados

PPHOs/POPs BPF/GMP APPCC/HACCP GQ

COMO

ALCANÇAR A

QUALIDADE?

BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO

Conjunto de princípios e regras para o correto

manuseio de alimentos, abrangendo desde as

matérias-primas até o produto final, de forma a

garantir a segurança e integridade do consumidor

Normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de

um produto e ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através da inspeção e ou da investigação

Portarias 326/97 e 1428/93 - MS

Boas Práticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a

qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislação. Portaria 2619/11 SMS

Sistema básico de requisitos

sanitários

• Infraestrutura

• Fluxo de operações

• Higiene geral

• Saúde e higiene dos manipuladores

• Qualidade da água

• Controle de pragas e resíduos

• Critérios de controle de contaminantes durante

o preparo e ou comercialização de alimentos

Há como garantir a segurança de

alimentos...

• Sem a qualidade da água usada no processo?

• Sem um ambiente higienizado adequadamente?

• Sem facilidades para higiene de mãos de

manipuladores de alimentos?

• Sem termômetros confiáveis?

Infelizmente existem empresas que desconhecem o conteúdo das Boas Práticas e as consequências de seu descaso

Não há como implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle sem a adequação dos itens de BP.

BP VANTAGENS

•

Menor desperdício ao adquirir matéria-prima de

fornecedores comprometidos com as BP

• Menor desperdício, pela conservação correta da

matéria-prima,

dos

produtos

pré-preparados

e

preparados

•

Economia no uso de saneantes (uso racional)

• Proteção à saúde da população atendida, pelo consumo

de alimentos seguros

•

Para obtenção de alvará sanitário ou documento

equivalente

•

Facilidades na participação de licitações e compras de

alimentos

• Cumprimento da legislação

•

Melhoria da qualidade do serviço

• Alimentos produzidos com confiança e segurança

•

Satisfação e conquista de novos clientes

• Reduz o número de surtos causados por doenças de

origem alimentar

Comprometimento da alta administração Formação da equipe multidisciplinar Treinamento da equipe multidisciplinar Consulta à documentação de referência Elaboração de check-list Diagnóstico: avaliação inicial Identificação de ações corretivas Planejamento Higiene Pessoal Higiene Ambiental Limpeza e Desinfecção Higiene Operacional CIP Elaboração do manual/procedimentos IMPLANTAÇÃO DAS BP

Legislação

 Portaria 1428/93

 Portaria 326/97 – MS

 Portaria 368/97 – MAA (MAPA)  Resolução 216/04 – ANVISA  Resolução 275/02 – ANVISA

 Portaria CVS 5/13 (revoga CVS 6/99 e CVS 18/08) – Estado São Paulo  Portaria 2619/11 - Município São Paulo

PORTARIA MS 1428/93

• Incorporação na legislação brasileira do

conceito de garantia baseada em prevenção;

• Instrumento de fiscalização: inspeção com base

em BPF e HACCP

• Responsável técnico – funções:

– prestar informações à Vigilância Sanitária sobre BPF

adotadas,

– Sistemática de garantia de qualidade

– Plano de sanitização (incluindo metodologia de

desinfecção e de desinfestação)

PORTARIA 326 - SVS/MS/97

• Baseada no

Codex Alimentarius

e harmonizada

no Mercosul

• Estabelece os requisitos gerais sobre as

condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas

de

Fabricação

para

estabelecimentos

produtores/industrializadores

de

alimentos

RESOLUÇÃO RDC 275/02

• Atualiza a legislação geral, introduzindo o

controle contínuo das BPF e os Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPs)

• Promove a harmonização das ações de

inspeção sanitária por meio de instrumento

genérico de verificação das BPF

RDC 216/04 – ANVISA

SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

• entrega de alimentos preparados ao consumo

RDC 216/04 – ANVISA

ABRANGÊNCIA

• Cantinas Pastelarias • Bufês Restaurantes • Comissarias* Rotisserias

• Confeitarias Cozinhas industriais • Delicatéssens

• Lanchonetes

* As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegários devem ainda obedecer aos regulamentos técnicos específicos

Localização e infraestrutura

– Qualquer estabelecimento produtor ou distribuidor de alimentos precisa de autorização dos órgãos competentes para entrar em funcionamento – Local deve ser sanitariamente favorável.

– Deve ter acesso livre, sem comunicação com dependências residenciais.

– Áreas externas e internas devem estar livres de lixo, objetos em desuso, animais, pragas e outros focos de insalubridade.

– O projeto deve visar:

• Facilidade das operações de higiene

• Espaço suficiente para acomodação de todos os

equipamentos necessários e circulação de colaboradores • Ventilação e iluminação adequados

• Fluxo ordenado de processo de produção

• Redução de problemas de localização (instalação de mais barreiras contra entrada de pragas.

• Fluxo ordenado

 menor possibilidade de

contaminação cruzada.

Recebimento  Armazenamento  Pré-preparo 

Preparo  Distribuição

O que fazer para minimizar riscos se a empresa possui uma única área de produção de alimentos?

- Avaliar cardápio: condensar número de preparações, excluindo aquelas que tem pouca procura.

- Diminuição do número de etapas de preparo: exemplo – aquisição de batata pré-frita industrializada

- Barreiras técnicas: separação de atividades dentro do espaço de produção em horários diferenciados

- Barreiras estruturais: quando possível – paredes, bancadas.

Áreas comuns

Recebimento de mercadorias

– Doca para recebimento de caminhões de fornecedores (setor de Distribuição)

– Pallets e carros-tartaruga devem estar disponíveis, evitando que as mercadorias sejam colocada diretamente sobre o piso.

– Mesa de apoio aos estoquistas

– Tanque (apoio na limpeza de produtos antes do armazenamento). Este item não se refere à higiene de frutas, legumes e verduras. – Áreas adjacentes devem ser planejadas, dependo do setor e do

volume de mercadorias. Ex: área para higiene de caixas plásticas para substituir caixas de fornecedores ou aquelas de madeira ou papelão. Essa área específica pode conter, além de tanques, locais para guarda destes utensílios após a higiene.

Depósitos

- Áreas distintas para armazenamento de produtos estáveis à

temperatura ambiente (estoque “seco), produtos descartáveis

e produtos de higiene e limpeza.

- Produtos devem ser disposto de forma organizada a fim de

garantir:

– O uso de itens adquiridos sem desperdício, uma vez que

todos são facilmente visualizados

– A limpeza de prateleiras e piso, pois a disposição

ordenada dos produtos proporciona espaçamento entre

pilhas de alimentos, prateleiras e paredes, além da

desobstrução de cantos e piso.

– A prevenção de infestação por pragas

– A circulação de ar no ambiente e entre pilhas de

alimentos, o que favorece a manutenção de temperaturas

mais amenas.

• Apesar de constarem em muitas legislações, as distâncias entre produtos e paredes ou prateleiras e pisos e a altura de pallets em geral não são verificadas por réguas ou outros instrumentos em auditorias de qualquer natureza. O que se busca são medidas que, visivelmente, favorecem as atividades de higiene e circulação de ar no ambiente e entre os alimentos dispostos nos estoques.

• T máxima nos estoques 26ºC

• Instalação de exaustores e forro que impeça contanto direto com área com telhas de zinco.

• Áreas climatizadas para a guarda de produtos mais sensíveis ao calor (frutas, chocolates, verduras, legumes) devem ser previstas em localidades cuja temperatura ambiente seja elevada.

Instalações sanitárias

– Separadas por sexo

– Proporção: 1 vaso sanitário para cada 20 funcionários

– Descarga acionada por válvula, bacia sifonada e com

tampa

– Lixeira com tampa sem acionamento manual

– Pias para lavagem de mãos providas com sabonete

neutro sem perfume e sanificante (álcool-gel) ou sabão

líquido antisséptico e papel toalha não reciclado ou outro

método de secagem que não permita a recontaminação

das mãos.

– Não podem ter comunicação direta com áreas de

manipulação ou armazenamento de alimentos.

– Se o estabelecimento possuir espaço para consumo de

alimentos, deve oferecer também instalações sanitárias

adequadas para o público.

Vestiários

• Separados por sexo

• Paredes, piso e teto de cores claras, com revestimentos lisos, resistentes e impermeáveis.

• Armário individuais e de fácil limpeza e ter, preferencialmente, portas que permitam a troca de ar.

• Sapatos devem ser mantidos fora destes armários, em prateleiras ou suportes adequados, assim como toalhas molhadas (devem ser penduradas em varais retráteis).

• Chuveiro para cada 20 funcionários • Pias para higienização de mãos.

• Circular 175/DIPOA/2005: “os vestiários devem ter áreas separadas e contínuas, mediadas por chuveiros com água quente, para recepção e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte”.

Área de higiene de utensílios de limpeza

- Local separado e exclusivo para lavagem de panos, balde, vassouras e rodos, com tanque e varal no mínimo.

- Pode-se colocar um armário para armazenamento de produto e de limpeza e dos utensílios.

Depósito de lixo

- Áreas de separação de lixo (orgânico e reciclável)

- Áreas devem ser construídas com materiais impermeáveis, que permitam a higienização, e mantidas fechadas.

- Se a coleta dos resíduos não for realizada diariamente: câmara fria para lixo orgânico.

- Devem ser mantidas higienizadas, livres de insetos e roedores e outros animais.

- Podem ser utilizadas caçambas construídas com material higienizável e resistente.

Pisos e ralos

– Fácil escoamento e higienização

– Resistentes a produtos químicos e ao alto tráfego de pessoas e equipamentos pesados

– Lisos, de cores claras, antiderrapantes, inclinados em direção ao ralo. Sugestão: pisos lisos tratados com resina antiderrapante

– Ideal: ângulos entre pisos, paredes e bases de equipamentos arredondados

– Ralos em quantidade suficiente, dotados de sifão e sistema de fechamento

– Câmaras frias não devem ter ralos (para prevenir problemas de refluxo, pragas e odores)

Paredes e divisórias

– Acabamento liso, impermeável, lavável, cor clara. Exemplo: tinta esmalte epóxi (pintura deve ser refeita com frequência)

– Em caso de revestimento com azulejos, que devem estar a uma altura mínima de dois metros do piso, recomenda-se que o rejunte seja impermeabilizado também

– Livres de rachaduras, umidade, bolores, e outras avarias.

– Entre paredes e tetos não deve haver aberturas que permitam a entrada de pragas ou formação de ninhos.

Tetos e forros

– Acabamento liso, impermeável, lavável, cor clara

– Livres de goteiras, vazamentos, bolores, umidade e rachaduras. – Acesso simples para facilitar limpeza e controle de pragas

– Caso haja aberturas para ventilação devem possuir telas removíveis (máximo 2mm)

Portas e janelas

– Superfícies lisas, de co clara e de fácil limpeza

– Material não absorvente, fechamento automático e protetor de rodapé. – Entradas principais e acessos ás câmaras frias devem ter mecanismos

que impeçam a entrada de insetos e roedores. Alternativa: instalação de portas teladas (com malha de 2mm) junto ás entradas principais bem ajustadas ao batente.

– Cortina de ar: previne entrada de moscas e outros insetos voadores – Janelas com telas (2mm) removíveis e de fácil limpeza.

– Posicionadas de maneira a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos e equipamentos. Alternativa: película protetora

Iluminação e instalações elétricas

– Ambiente deve ser iluminado de maneira uniforme, sem causar ofuscamento, contrastes excessivos ou sombras e cantos escuros.

– Luminárias devem ser limpas. Nas áreas de manipulação, devem estar protegidas contra explosões e quedas acidentais. – Padrões mínimos: áreas de inspeção: 1.000 lux; áreas de

processamento: 250 lux; demais áreas: 150lux.

– Instalações elétricas devem ser embutidas ou revestidas por tubulações isolantes posicionadas de modo a facilitar a limpeza. – Luminárias especiais para fogões e chapas com coifas

Ventilação e sistemas de exaustão e sucção

– Garantir conforto térmico – Manter ar renovado

– Prevenir fungos, gases, fumaças e vapores – Pé direito ideal: > 2,7 m

– Podem ser instaladas aberturas teladas com área equivalente a 1/10 da área do piso que permitam a circulação natural do ar, ou instalar equipamentos adequados

– É proibida a utilização de ventiladores nas áreas onde são realizadas as atividades de pré-preparo, preparo e embalagem de alimentos.

– É proibida a utilização de climatizadores com aspersão de neblina nas áreas de pré-preparo, preparo, embalagem e exposição de refeições prontas para o consumo.

- Fluxo de ar: área limpa  área suja

Esgotamento sanitário

– Ligado á rede de esgoto.

– Não deve haver caixa de esgoto nas áreas de produção de alimentos

– Obrigatória caixa de gordura vedada próximo à área de geração de resíduos, mas fora da área de produção

Áreas destinadas ao setor de distribuição

• Açougues

– Paredes, teto e piso – cor clara; vermelho proibido

– Sala exclusiva para desossa, climatizada (15 a 18ºC), dotada de câmara fria para acondicionamento de resíduos de sebo e

ossos.

– Água corrente

– Pia de aço inox (ou esmaltada) conectada à rede de esgoto. – Portas das câmaras devem ser mantidas sempre fechadas. – Local para higienização das mãos e de botas.

– Área para higienização dos utensílios com pias dotadas de água fria e quente

Áreas destinadas ao setor de distribuição

• Peixarias

– Recomendação: área mínima – 20 m2_{, largura mínima – 3m}

– Paredes, piso e teto de cor clara

– Pias distintas para utensílios, mãos, pescado, de fácil higienização e água corrente em quantidades suficiente

Áreas destinadas ao setor de distribuição

• Mercearias

– As instalações devem ter tamanho suficiente para a instalação de equipamentos e armazenamento, exposição e venda de produtos.

– Construídas de maneira a permitir fácil limpeza e impedir entrada de insetos, roedores, etc e de maneira que a iluminação não altere as características dos alimentos.

– Tetos, paredes e pisos – materiais laváveis e impermeáveis. – Cantos arredondados

– Ideal: ausência de ralos nos depósitos; se estiverem presentes – possuir sistema de fechamento.

– Teto não deve ser de madeira; pé direito > 2,70m; livre de rachaduras, goteiras, bolores, etc. Se necessário, aberturas para ventilação cobertas com tela milimétrica.

Áreas destinadas ao setor de distribuição

• Padarias e Confeitarias

– Área ideal para panificadora pequena: 60 a 100m2 _(50%

destinados à manipulação de alimentos, 20% para comercialização e o restante para demais atividades)

– Área separada para armazenamento de grande quantidade de farinha de trigo, com estrados, cantos livres e extintor de incêndio adequado (exigência do corpo de bombeiros)

– Máximo de 10 sacos por pilha

– Área de recebimento de matérias-primas separada das de preparo dos alimentos.

Equipamentos, móveis e utensílios

• Tamanho e tipo dos equipamentos – de acordo com os alimentos preparados e volume de vendas, além das formas de distribuição.

• Equipamentos – material sanitário, ausência de cantos, permitir desmonte de peças para facilitar a higiene, superfície lisa e impermeável.

• Atentar-se ao estado de conservação e realizar manutenção preventiva

• Não deve haver acúmulo de gelo em refrigeradores, câmaras frigoríficas e similares.

• Presença de termômetro adequado e calibrado periodicamente, posicionado a uma distância da parede que permita sua limpeza e a circulação de ar.

• Número de equipamentos para conservação a frio deve ser suficiente para armazenamento adequado de todos os produtos.

• Mercados devem dispor de vitrines expositoras com temperaturas mínimas requeridas

• Fornecimento de energia a estes equipamentos deve ser ininterrupto.

• Equipamentos específicos para produções específicas – serra-de-fita e moedores de carnes para açougues; fornos, masseiras, cilindros, batedeiras, modeladoras, câmaras de fermentação, balanças para padarias.

Equipamentos, móveis e utensílios

• Móveis e utensílios: quantidade suficiente e de material sanitário, resistente de fácil higienização, conservados em bom estado.

• Proibido o uso de material poroso (madeira, mármore). Granitos podem ser utilizados se forem de boa qualidade.

• Aço inox é o mais recomendável (cuidado com a espessura das placas. Muito finas – amassamentos, marcas).

• Disposição de móveis deve prever fluxo ordenado e espaçamento para operações de higiene ambiental.

• Local para lixeiras.

• Colheres ou pás de prolipropileno não podem ficar dispostas dentro das panelas, tachos, etc durante o tratamento térmico.

• Placas de corte – maior espessura permite decapagem

• Placas de corte de vidro: maior facilidade de higienização

• Talheres com cabos de madeira tratada e impermeável não são proibidos (cabos não tem contato direto com alimentos). Sua troca por outros com cabo de polipropileno (maior durabilidade) pode ser proposta à empresa de maneira gradual

Equipamentos, móveis e utensílios

• Trabalhos contínuos (corte de carnes em açougues) devem garantir troca periódica de facas – facas com cabos coloridos (a cada período de tempo, determinado pela empresa, todas as facas são trocadas por cabos de outras cores).

• Talheres, após higienização e secagem, podem ser guardados em caixas plásticas com tampa. Não deixá-los expostos até a próxima utilização.

Qualidade da água

Portaria MS Nº 2914 DE 12/12/2011

• Art. 3º. Toda água destinada ao consumo humano, distribuída coletivamente por meio de sistema ou solução alternativa coletiva de abastecimento de água, deve ser objeto de controle e vigilância da qualidade da água.

• Art. 4º. Toda água destinada ao consumo humano proveniente de solução alternativa individual de abastecimento de água, independentemente da forma de acesso da população, está sujeita à vigilância da qualidade da água.

Qualidade da água

• Toda água que tenha contato direto ou indireto (vapor usado por caldeiras; água para higiene de ambientes, equipamentos e utensílios) deve ser potável, límpida, insípida e inodora, em conformidade com os padrões estabelecidos pela legislação.

• Empresa deve controlar a origem da água utilizada e ter tubulações diferenciadas e independentes para água potável (cor verde claro) e não potável (cor verde escura).

• Em locais onde o abastecimento de água potável é feito por caminhões-pipa, o proprietário deve guardar laudos laboratoriais e notas fiscais de compra, para apresentar às autoridades sanitárias sempre que solicitados.

• Falta d’água: item do Gerenciamento de Crises da empresa. Aquisição de água de caminhão pipa já qualificado.

Manutenção e higienização de reservatório de água

Normalmente, a água de rede pública não apresenta problemas.

• A maior parte das contaminações de água da empresa e residências

provém da falta de higienização ou manutenção dos reservatórios.

• Sempre que possível, a empresa deve ter seu próprio reservatório e este deve ser mantido tampado e bem conservado.

• Produtos para impermeabilização devem ser atóxicos e não alterar as propriedades da água.

• A limpeza e a desinfecção devem ser feitas na instalação e a intervalos regulares de acordo com as necessidades, ou sempre que houver risco de contaminação (enchentes, animais, etc) – no mínimo, a cada 6 meses.

• Para a higienização dos reservatórios, deve-se seguir as recomendações de cada município ou estado.

Manutenção e higienização de reservatório de água

• A higienização deve ser feita por profissional capacitado ou empresa especializada registrada junto à Vigilância Sanitária do município ou ao órgão ambiental, de acordo com as normas locais.

• Deve-se consultar a VISA municipal, pois alguns municípios não permitem

que a higienização dos reservatórios seja feita por pessoal da própria empresa de alimentos.

• A empresa ou profissional deve disponibilizar o procedimento utilizado para arquivamento na empresa contratante, além do certificado do serviço ou outra forma de comprovante.

• Quando necessário, podem ser usadas água de poços e de outras fontes

alternativas, desde que não haja risco de contaminação e que essas sejam submetidas a tratamento adequado. Sugere-se o tratamento da água dentro do reservatório antes da distribuição.

• GELO: todo gelo usado para resfriar ou conservar alimentos deve ser produzido com água potável filtrada.

Gerenciamento

• Pontos necessários de gerenciamento da qualidade da água da empresa:

– manutenção dos reservatórios

– procedimento de higienização das caixas d’água

– teor de cloro livre (se a empresa adotar pela adoção) – potabilidade

• Manutenção e procedimento de higienização: monitorados pela observação visual. Essas ações devem ser registradas e arquivadas na empresa.

• Teor de cloro livre: testes rápidos. Registro em planilha específica, com data, horário, local de coleta, teor de cloro livre e responsável. MS: teor de cloro para água de consumo: 0,2 a 2 ppm. Carros-pipa – 0,5 ppm de cloro residual livre

• Após higienização, recomenda-se análise bacteriológica (Escherichia coli ou coliformes termotolerantes – ausência em 100mL)

Higiene das instalações, equipamentos e

utensílios

Tempo + energia química + energia térmica + energia mecânica

Higienização adequada

Higienização = processo que inclui a limpeza (lavagem) e a sanificação (desinfecção). Objetivos: eliminação ou redução de contaminantes a níveis aceitáveis.

Esterilização = processo que elimina todos os contaminantes. Não faz parte dos procedimentos adotados por empresas de serviços de alimentação ou de distribuição de alimentos.

Antissepsia = sanificação ou desinfecção. Termo usado para se referir à pele ou mucosas dos seres vivos.

Assepsia = procedimento usado para evitar uma nova contaminação. Exemplo: após higienização de talheres, os mesmos são manipulados de forma asséptica (com mãos higienizadas, através dos cabos)

Saneantes

• Produtos químicos usados na lavagem e desinfecção de ambientes, genericamente representados por detergentes e sanificantes.

• Fabricação e comercialização reguladas pela ANVISA

• Somente produtos que possuem registro ou que foram notificados junto à ANVISA podem ser usados por empresas de alimentos e serviços de alimentação

Detergentes

• Substâncias químicas cuja função é a remoção de resíduos aderidos às superfícies.

Detergentes

• Alcalinos  remoção de gorduras

• Ácidos  remoção de resíduos inorgânicos (exemplo: minerais),

evitam incrustações

• Fosfatos  remoção de proteínas • Neutros  uso geral

Funções dos detergentes

• Emulsificação: capacidade de dividir o óleo e as gorduras que, em suspensão são removidas pela água

• Saponificação: transformação de gorduras em sabão • Penetração: alcance de ranhuras e fissuras

• Ação quelante: combinação com determinados íons (Ca2+_{, Mg}2+_{, Fe}2+_{), impedindo a}

deposição e, consequentemente, facilitando a sua remoção das superfícies

• Ação umectante: redução da tensão superficial do meio aquoso, favorecendo a retirada de resíduos da superfície

• Enxaguagem: facilidade de remoção de detergentes ou qualquer tipo de suspensão ou de solução

• Dissolução: transformação dos resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água • Solubilidade: capacidade de se dissolver em água

Principais sanificantes

Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens

Quaternário de amônio 200ppm - baixa toxicidade e irritabilidade à pele - baixo efeito corrosivo - boa estabilidade na estocagem - não requer enxágue em superfícies que não entram diretamente em contato com alimentos - ação sanificante reduzida pela dureza da água e presença de matéria orgânica - menor atividade sobre vírus, bactérias gram-negativas e esporos bacterianos

Principais sanificantes

Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens

Compostos inorgânicos de cloro 100 a 200ppm - baixa toxicidade - rápida ação sanificante - efetivo sobre determinados tipos de vírus e esporo bacterianos - baixo custo - sensível à presença de matéria orgânica - ação sanificante afetada por sais de cobre, ferro, níquel e cromo presentes na água - corrosivo em altas concentrações (principalmente em ligas de aço-carbono) - baixa estabilidade na estocagem - requer controle do teor de cloro ativo na utilização

Principais sanificantes

Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens

Iodóforos 25ppm - baixas toxicidade e irritabilidade à pele - efetivo sobre determinados tipos de vírus e bactérias - visualização da concentração do agente pela intensidade de cor - ação sanificante reduzida pela presença de matéria orgânica - pode favorecer corrosão em alumínio, cobre e ferro - libera vapor de iodo a temperaturas > 43ºC - provoca manchas em alguns plásticos, borrachas, tecidos e alimentos

Principais sanificantes

Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens

Ácido peracético 100ppm - não requer enxágue - excelente ação sanificante - excelente ação contra esporos bacterianos - trabalha a baixas temperaturas - baixo efeito residual - irritante à pele na forma concentrada - libera vapores irritantes - odor pungente - incompatível com cobre, ferro e alumínio - baixa estabilidade na estocagem - requer muita precaução no manuseio

Principais sanificantes

Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens

Peróxido de hidrogênio 3% a 6% - baixa toxicidade - baixo efeito residual - eficiente bactericida - pode favorecer corrosão de metais - sofre decomposição em presença de cobre, bronze, níquel - baixa estabilidade na estocagem

Principais sanificantes

Sanificante Concentração Vantagens Desvantagens

Álcool 70% - baixa toxicidade - sem efeito residual - não corrosivo - possui rápida ação - volátil - inflamável - pouco efetivo contra esporos bacterianos

Procedimentos de higienização

Remoção dos resíduos

• Raspagem da superfície, com auxílio de escovas ou vassoura (piso). • Pode ser feita na pré-lavagem, quando os resíduos mais grosseiros são

retirados com ajuda de jatos d’água Lavagem

• Aplicação de detergente com auxílio de esponja, escova ou vassoura adequadas

• Detergentes concentrados normalmente devem ser devidamente diluídos antes do uso

• Atenção ao tipo de fibra da esponja (deve ser adequada a cada tipo de superfície)

• Fibras de limpeza também devem lavadas (se possível, sanificação em solução clorada 200ppm por 15 minutos). Deixá-la o mais seco possível • A empresa deve estabelecer a frequência de troca das fibras.

Procedimentos de higienização

Enxágue

• Retirada dos resíduos de detergente em água corrente

• Enxágue insuficiente = perigo químico; dificulta ação de

sanificantes

Sanificação

• Química

• Física:

– jatos de vapor: 77ºC/15 min ou 93ºC/5 min – ar quente: 82ºC/20min

– água quente: 77ºC/5 min

Procedimentos de higienização

Segundo enxágue

• Após aplicação de sanificante químico que requer a

retirada de seus resíduos

Instruções de Trabalho

• Documentos que registram passo a passo as atividades rotineiras relacionadas à segurança

• Devem estar disponíveis a todos os colaboradores envolvidos na produção de alimentos e algumas fixadas em pontos estratégicos, de fácil percepção

• Devem ser descritas com muita clareza. • Exemplos:

– Procedimento de higienização de mãos – Higiene de equipamentos

– Higienização de uniformes – Preparo de solução clorada

Exemplo de plano de higienização

Bancadas A cada uso Detergente neutro; solução de hipoclorito de sódio 250ppm 1. Esfregar a superfície com água e detergente neutro com auxílio de fibra amarela exclusiva

2. Enxaguar com água, retirando o excesso com rodo de mesa 3. Borrifar a superfície com solução de hipoclorito 250ppm

4. Deixar agir por 30 minutos

5. Deixar secar naturalmente

Auxiliar de cozinha

Gerenciamento da higienização de superfícies,

equipamentos, móveis e utensílios

• Itens que devem ser controlados – Aquisição de saneantes

– Disponibilização de produtos e utensílios de higienização – Procedimentos de higienização

• Monitoramento

– Observação visual registrada por meio de check list e ou planilhas de acompanhamento

• Ações corretivas

– Aquisição de saneantes e outros utensílios necessários – Nova higienização de superfície

– Nova capacitação de colaboradores envolvidos no processo

• Verificação

– Análise dos resultados dos monitoramentos e ações corretivas por ventura aplicadas

HIGIENE PESSOAL

 banho (sabonete/toalha limpa)

 troca de roupa diária

 lavar cabeça (água e xampu)

 escovar dentes

 unhas curtas, limpas e sem esmalte

 cabelos presos e protegidos

 retirar acessórios (brincos, anéis, aliança, relógios)

 não comer, mascar chiclete, fumar, tossir

 luvas? (não elimina a necessidade de lavar as mãos)

descartar as luvas sempre que:

• for ao banheiro; • pegar no dinheiro; • recolher o lixo;

• manipular alimento cru e depois alimento cozido; • atender ao telefone;

• abrir a geladeira;

• tossir, espirrar ou assoar o nariz; • se pentear

HIGIENE PESSOAL

lavar e desinfetar as mãos

• antes de iniciar a manipulação de um alimento; • antes de ir ao banheiro;

• após ir ao banheiro;

• após tossir, espirrar ou assoar o nariz; • após o uso de materiais de limpeza; • após manusear o lixo;

• após mexer com dinheiro;

• após manusear alimentos crus ou não higienizados

• antes de manipular alimentos prontos para o consumo

 máscara (torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos)

 desodorante inodoro/perfume

 maquiagem

HIGIENE PESSOAL

não utilizar a colher do preparo do alimento para prová-lo

lavar talheres após ter provado o alimento

evitar práticas não sanitárias

não introduzir objetos estranhos a área

exame médico/ laboratorial

enfermidades infecto-contagiosas (chagas, diarréia)

infecções/ afecções na pele

HIGIENE PESSOAL:

uniformes

 cor

 conservados / limpos

 uso exclusivo

 lavagem

calçados / conservados / limpos

 aventais

 excluir uso de lápis, caneta batons, escovinhas, cigarros,....)

 lavagem das mãos

 tampões nos ouvidos

 bolsos

 fechamento

 proteção para cabelos

 máscaras

 luvas

CAPACITAÇÃO

TEMAS

• Microbiologia básica • Higiene pessoal

• Higiene de superfícies e ambientes

• Critérios de segurança nas etapas de produção, serviço ou distribuição

As capacitações devem ser programadas para que ocorram antes do início das atividades de novos colaboradores (capacitação admissional) e periodicamente.

Frequência (média: 1 a 2 vezes/ano)

Alguns municípios tem legislação que descreve os temas e carga horária das capacitações em Boas Práticas.

SAÚDE

Exames periódicos – detecção de possíveis doenças infecciosas e parasitárias ou males adquiridos no exercício do trabalho.

Parasitológico: detecta parasitos intestinais pela pesquisa em fezes.

Coprocultura: faz a cultura de fezes para pesquisa de bactérias, tais como Salmonella spp e Shigella spp

Nem todos os estados e municípios determinam como obrigatórios os exames laboratoriais. Única exigência: Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), aplicados a todos os trabalhadores.

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), exigido pela NR-7.

Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA): levantamento de situações às quais o colaborador é exposto, como ambientes com ruídos.

Trabalhadores com feridas ou lesões nas mãos ou nos braços não devem manipular alimentos.

Pequenos cortes ou queimaduras – curativo protegido por luva. Melhora do ferimento deve ser monitorada.

PRÉ-REQUISITOS FUNDAMENTAIS

HIGIENE AMBIENTAL

LOCALIZAÇÃO /

VIAS E ACESSO

EQUIPAMENTOS

/ UTENSÍLIOS

TREINAMENTO

EDIFICAÇÃO /

INSTALAÇÕES

HIGIENE AMBIENTAL

 localização

 arbustos e árvores

 vias de acesso interno

 prédio

 pisos internos

 ralos e canaletas sifonados

 paredes  forro, teto  janelas  portas e batentes  iluminação  ventilação  fluxo de operação

 áreas temperatura ambiente / temperatura controlada

HIGIENE AMBIENTAL

 refeitórios, lavabos, vestiários, banheiros dos colaboradores

 armazenamento de insumos, matérias-primas, produtos finais

 materiais de difícil higienização (ex: madeira)

 água

 vapor, gelo

 tubulações identificadas (vapor, refrigeração:cores)

 efluentes e águas residuais

 pias na área de produção

 local para devolução de produtos

 locais para materiais de limpeza

 locais para materiais tóxicos / explosivos / inflamáveis

 armazenamento de lixo e materiais não comestíveis

HIGIENE AMBIENTAL

instalações sanitárias

• separados por sexo • vestiário;

• armários com separação para calçados • sanitários • lavagem de mãos  utensílios • material adequado • localização e armazenamento  refeitório  área de descanso

 área para fumantes

 equipamentos

• materiais compatíveis

• desenho sanitário • higienização