FUNDAÇÃO GETÚLIO VARGAS
ESCOLA DE ADMINSTRAÇÃO DE EMPRESAS DE SÃO PAULO
INTRODUÇÃO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS NA DIETA DAS ESCOLAS
HELDER DE CASTRO PAIVA JUNIOR
SÃO PAULO 2021
HELDER DE CASTRO PAIVA JUNIOR
INTRODUÇÃO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS NA DIETA DAS ESCOLAS
Trabalho apresentado à Escola de Administração de Empresas de São Paulo da Fundação Getúlio Vargas, como requisito para obtenção do título de Mestre em Gestão para Competitividade.
Linha de Pesquisa: Varejo
Docente Orientador: Professor Dr. Carlos Eduardo Lourenço
SÃO PAULO 2021
Paiva Junior, Helder de Castro.
Introdução de proteínas alternativas na dieta das escolas / Helder de Castro Paiva Junior. - 2021.
81f.
Orientador: Carlos Eduardo Lourenço.
Dissertação (mestrado profissional MPGC) – Fundação Getulio Vargas, Escola de Administração de Empresas de São Paulo.
1. Hábitos alimentares. 2. Alimentos - Consumo. 3. Proteínas na nutrição
humana. 4. Alimentos naturais. 5. Merenda escolar. I. Lourenço, Carlos Eduardo. II. Dissertação (mestrado profissional MPGC) – Escola de Administração de Empresas de São Paulo. III. Fundação Getulio Vargas. IV. Título.
CDU 371.217.2
Ficha Catalográfica elaborada por: Isabele Oliveira dos Santos Garcia CRB SP-010191/O Biblioteca Karl A. Boedecker da Fundação Getulio Vargas - SP
HELDER DE CASTRO PAIVA JUNIOR
INTRODUÇÃO DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS NA DIETA DAS ESCOLAS Trabalho Aplicado apresentado à Escola de Administração de Empresas de São Paulo da Fundação Getúlio Vargas, como requisito para a obtenção do título de Mestre em Gestão para a Competitividade.
Linha de pesquisa: Varejo Data da Aprovação ____/____/_____
Banca examinadora:
____________________________________
Prof. Dr. Carlos Eduardo Lourenço (Orientador) FGV-EAESP ____________________________________
Prof. Dr. Gustavo Porpino de Araújo - EMBRAPA ____________________________________ Prof. Dr. Maurício Morgado - FGV-EAESP
AGRADECIMENTOS
Agradeço inicialmente ao Criador por me surpreender com sua forma sutil de demonstrar sua existência e importância. Agradeço com carinho à minha companheira Ana Cristina, que sempre encontra formas de me incentivar e apoiar em meus sonhos e objetivos. Aos meus enteados, Letícia e Raphael e um agradecimento especial à Giuliana, afinal sem sua ajuda eu não teria concluído esta dissertação.
Agradeço aos meus pais Glória e Helder (In memorian) pela persistência em me educar e todo o amor e carinho dispendido. Aos meus irmãos Mônica, Adriane, Valéria (In memorian), Fernando e Fábio, pelos exemplos de seres humanos que são para mim.
Um agradecimento especial a meu orientador Prof. Dr. Carlos Eduardo pela paciência e perseverança em me orientar, a todos os professores do curso MPGC e aos meus colegas de curso.
Finalizo com uma homenagem póstuma ao Marcos Roberto que teve uma participação mais do que especial neste trabalho e agora olha por nós ao lado do Criador.
“Nós somos o que fazemos repetidamente. A excelência, portanto, não é um ato, mas um hábito”
RESUMO
Nos dias de hoje, muitos países se voltam à necessidade de rever toda a cadeia alimentar humana. Afinal, não está em jogo apenas o meio ambiente, ou até mesmo ideologias que muitas vezes se distanciam da verdadeira importância do contexto global, e sim o equilíbrio do ecossistema e a própria existência humana.
Por outro lado, vemos um envolvimento ainda maior da sociedade, se questionando em relação às mudanças em seus hábitos alimentares em prol do bem-estar das novas gerações. É importante saber os caminhos que são necessários para encontrar este equilíbrio e as ferramentas para alcançá-lo.
Para isso, com o objetivo de investigar como se dá o comportamento humano, utilizamos como base a Theory of Planned Behaviour (TPB) ou Teoria do Comportamento Planejado (TCP).
Esse tema proporciona um campo vasto para uma pesquisa exploratória, semi estruturada, com abordagem fenomenológica, levantando junto às escolas a aceitação das crianças de uma dieta utilizando proteínas alternativas à carne animal, como carne à base de plantas, junto a profissionais da área de ensino, entusiasmados em encontrar meios de trazer o bem-estar às crianças, sem deixar de alimentá-las com itens nutritivos.
A técnica utilizada para a apuração dos resultados da pesquisa foi a saturação de dados, que é um conceito bastante utilizado para estimar a quantidade de pesquisas qualitativas necessárias, até o ponto de saturação de novas informações, no caso foram necessárias 11 entrevistas com intervenientes de grande influência, muito próximos das crianças, que foram selecionados por intermédio da técnica de snowballing, técnica de seleção de perfis por intermédio de indicações qualificadas.
O trabalho resultou na grande aceitação dos intervenientes e seus responsáveis em implementar a dieta de proteínas alternativas nas escolas.
ABSTRACT
Nowadays many countries are facing the need to review the entire human food chain. After all, it is not just the environment or ideologies that are often distanced from the true importance of the global context, but the balance of the ecosystem and human existence itself.
On the other hand, we see an even greater involvement of society questioning itself in relation to changes in its eating habits in favor of the well-being of new generations. It is important to know the paths that are necessary to find this balance and the tools to achieve it.
For this, with the objective of investigating how human behavior occurs, we used the Theory of Planned Behavior (TPB) or Theory of Planned Behavior (TCP), as basis. This theme provides a vast field for an exploratory, semi-structured research, with a phenomenological approach, raising with schools the acceptance of children of a diet using alternative proteins to animal meat, such as plant-based meat, with professionals in the field of education, enthusiastic about finding ways to bring well-being to children, while feeding them nutritious items.
The technique used to calculate the research results was data saturation, which is a widely used concept to estimate the amount of qualitative research needed, up to the point of saturation of new information, in which case 11 interviews with major stakeholders were necessary. influence, closer to the children, who were selected through the snowballing technique, a technique for selecting profiles through qualified indications.
The work resulted in the wide acceptance of stakeholders and their responsible to implement the alternative protein diet in schools.
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1: Declarações ilustrativas dos entrevistados: Ambiente Escolar...46
QUADRO 2: Declarações ilustrativas dos entrevistados: Orientação sobre Alimentação Saudável...47
QUADRO 3: Declarações ilustrativas dos entrevistados: Metodologia de Ensino...49
QUADRO 4: Declarações ilustrativas dos entrevistados: Hábitos Alimentares...51
QUADRO 5: Declarações ilustrativas dos entrevistados: A Força do Exemplo...53
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - Entrevistas x No. Novos Temas...41
TABELA 2 - Soma dos Temas das 4 primeiras entrevistas...41
TABELA 3 - Variação de Novos Temas entre as entrevistas 5 e 6...41
TABELA 4 - Grau de saturação entre as entrevistas 5 e 6...42
TABELA 5 - Variação de Novos Temas entre as entrevistas 6 e 7...42
TABELA 6 - Grau de Saturação entre as entrevistas 6 e 7...42
TABELA 7: Variação de Novos Temas entre as entrevistas 7 e 8...43
TABELA 8 - Grau de Saturação entre as entrevistas 7 e 8...43
TABELA 9: Variação de Novos Temas entre as entrevistas 8 e 9...43
TABELA 10 - Grau de Saturação entre as entrevistas 8 e 9...43
TABELA 11: Variação de Novos Temas entre as entrevistas 9 e 10...44
TABELA 12: Grau de Saturação entre as entrevistas 9 e 10...44
TABELA 13: Variação de Novos Temas entre as entrevistas 10 e 11...44
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1: Modelo replicado da estrutura da Teoria do Comportamento Planejado…...20 FIGURA 2: Relação entre os Temas……….56 FIGURA 3: 5 Dicas para a adoção da dieta de carne à base de plantas nas escolas..…..59
ÍNDICE 1. INTRODUÇÃO……….….14 1.1. Objetivos ...17 1.1.1. Objetivo Geral..………..17 1.1.2. Objetivos Específicos...………...18 2. REVISÃO DE LITERATURA………..19
2.1. A Teoria do Comportamento Planejado (TCP) ou em inglês, Theory Of Planned Behaviour (TPB)...19
2.2. Proteínas – A base da alimentação humana………20
2.2.1. Carne animal...………20
2.2.2. A Qualidade da Carne Animal………...………….………21
2.2.3. Segurança alimentar no serviço da Carne Animal………...21
2.2.4. Os malefícios do consumo da Carne Animal……….22
2.2.5. Malefícios da produção de Carne animal para a alimentação humana………24
2.3. Tendências da Alimentação………...24
2.3.1. Sensorialidade e Prazer………...25
2.3.2. Saudabilidade e Bem-estar……….26
2.3.3. Sustentabilidade e Ética………..27
2.3.4. Proteínas substitutas à carne animal……….………...27
2.3.4.1. Proteína de Carne cultivada………..………...28
2.3.4.2 Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs)...28
2.3.5. O conceito sobre a carne à base de plantas………..29
2.3.5.1 Carne à base de jaca e caju...………..30
2.3.6. Crescimento das foodtechs……….30
2.3.7. O Vegetarianismo e o Veganismo…...………31
2.3.8. O Flexitarianismo………...32
2.3.9. Neofobia alimentar……….32
2.4. Alimentação Escolar………..33
2.4.1. Alimentação Escolar no Brasil………...33
2.4.2. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) e Programa de Alimentação Escolar (PAE) do Município de São Paulo...………...…...34
2.4.3. Projeto de alimentação utilizando carne à base de plantas………..36
3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS…...……….38
3.1. Definição da Pesquisa...38
3.2. Abordagem Fenomenológica...38
3.3. Perfil dos entrevistados...38
3.4. Apuração de Resultados...39
4. RESULTADOS ENCONTRADOS………...41
4.1. Categorias e Temas...45
5. CONCLUSÃO………58
6. LIMITAÇÕES DO ESTUDO E SUGESTÕES PARA ESTUDOS FUTUROS….64 7. BIBLIOGRAFIA ………...……...65
14 1. INTRODUÇÃO
A importância de uma alimentação saudável e monitorada desde a infância, nunca foi tão ressaltada, afinal, parece ser indiscutível o papel que a alimentação tem no estudo das causas e manutenção das doenças e fica evidente que a batalha da obesidade ainda está longe de ser vencida. Entretanto, a importância da escola vai além do ensino pedagógico, pois as crianças passam parte significativa do seu tempo por lá, onde também têm oportunidade de realizar refeições ao longo do dia (SANTOS, B.; SILVA, C.; PINTO, E, 2018).
Em paralelo, a forma que o ser humano vem produzindo seu alimento atualmente não tem trazido muitos benefícios ao planeta Terra, muito pelo contrário, a cada dia vemos reportagens e matérias jornalísticas sobre a devastação e o desgaste provocados pelo comportamento de consumo do ser humano em relação aos recursos naturais. O globo terrestre em sua estrutura geológica, as águas, os recursos naturais vivos e inorgânicos entram em colapsos frequentes. Esse mesmo mundo natural que recebemos das gerações anteriores, com a responsabilidade de passá-lo o mais saudável possível às gerações do futuro, de um momento para outro tornou-se insustentável. (MILARÉ, 2020)
Corroborando com isso, a criação de animais para a alimentação humana também deixa no meio ambiente seus registros negativos. Segundo o relatório alemão Fleischatlas 2021 (Atlas da Carne 2021, em português), 63% das áreas desmatadas na Amazônia servem de pasto para gado e, por isso, sugere que a carne bovina é um fator que impulsiona o desmatamento no Brasil (REVISTA GLOBO RURAL, 2021).
A partir de meados dos anos 80, com a inserção e o crescimento da participação das mulheres no mercado de trabalho, muitas vezes por conta da necessidade de composição de orçamento doméstico ou por conta de sua própria autonomia e conquista de espaço na sociedade, houve uma diminuição de tempo de dedicação delas em relação aos cuidados do lar e preparação de refeições (SVB, 2021).
Sob o mesmo ponto de vista, com a realidade global da indústria alimentar que se inclina em atender ao novo estilo de vida do consumidor e de suas preferências, que mudaram a direção para alimentos processados, muitas vezes prontos e semi-prontos, deu-se origem ao consumo em escala. Ou seja, a segmentação de mercado multiplica as opções de consumo, criando, para cada tipo de produto, um espectro de linhas diferenciadas que atendem a espaços e perfis apropriados dos mercados de alimentos (SANTANA, 2019)
Outro dado de extrema importância é sobre a população global que está estimada em 9,7 bilhões até o ano 2050, isso significa um crescimento de 26% em relação aos 7,7
15 bilhões atuais. Ao passo que as projeções indicam que a produção alimentar não acompanhará esse crescimento, o que acarretará, portanto, no desabastecimento alimentar do mundo. A estimativa para produção de alimentos projetada é de apenas 8 bilhões de pessoas, usando os métodos atuais de produção e comércio (FAO, 2014).
Em particular, teria que haver um aumento de produção de carne, aproximadamente entre 50 e 73%. Em resposta a essa questão, existem várias opções diferentes que têm o potencial de satisfazer a demanda e aumentar a produção. Algumas dessas opções requerem tecnologias avançadas e muitas podem ser consideradas "artificiais" por diferentes grupos de consumidores.
Outra opção que pode se apresentar como alternativa à falta de comida, que possa ocorrer por conta do aumento de pessoas no globo terrestre, é o controle do desperdício que ocorre no Brasil, que aparentemente denota ser maior nas famílias de baixa renda do que nas mais ricas, mas dadas as restrições de recursos financeiros que os menos abastados enfrentam, infere-se que eles teriam uma melhor qualidade de vida se mudassem seus hábitos na compra de alimentos, no preparo, no consumo e no comportamento de descarte. (PORPINO, 2015)
Dentro da própria indústria da carne, as tecnologias disponíveis incluem criação seletiva, sistemas agroecológicos, clonagem animal e modificação genética. Alternativamente, as proteínas da carne podem ser substituídas ou trocadas por proteínas de plantas, fungos, algas ou insetos. Finalmente, os produtos à base de carne podem ser produzidos usando técnicas de cultura in vitro e impressão tridimensional. A proteína produzida por essas técnicas pode ser considerada nas seguintes três categorias: sistemas de gado modificados, sistemas de carne sintética e substitutos de carne. Para atender às crescentes demandas por proteína e em face da crescente competição de outros setores, a indústria de carne convencional deve adotar novas tecnologias e sistemas de cultivo. Eles devem ser adaptados aos desafios enfrentados pela indústria e devem responder efetivamente às demandas dos consumidores e às mudanças no mercado. (BONNY, 2017) Outro aspecto que pode trazer possibilidades de preservação da natureza inibindo o desmatamento por conta da produção de gado e se apresentando como fonte nutritiva e saudável de alimentação é o plantio das Plantas Alimentícias Não Convencionas (PANCs), termo criado em 2008 pelo Biólogo e Professor Valdely Ferreira Kinuppe que se referem a todas as plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, sendo elas espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano (KELEN, et al.,2015).
16 Segundo pesquisa realizada pela GFI (2018) há um mercado promissor no Brasil, para o consumo de proteínas alternativas à carne animal. Afinal, os dados mostram que metade das pessoas, em um universo de 2000 entrevistados, de diversas regiões do país já reduziram seu consumo de carne nos últimos 12 meses, buscando formas alternativas aos itens animais, como as carnes vegetais, que futuramente entregarão a experiência de consumo similares a essas têm grande potencial de aceitação do público de proteínas, apesar disso, o consumo de proteína de origem animal ainda é bastante alto, independente da categoria. No que diz respeito a alternativas vegetais, a maior prioridade do consumidor é a experiência de consumo ser semelhante à do produto tradicional. Possuir sabor, aroma e textura igual ou melhor foi apontado por 62% dos participantes como a característica mais importante. A vontade de consumir um produto o mais natural possível ficou bastante próxima do primeiro lugar, com 60% das pessoas também escolhendo essa característica, indicando que o consumidor valoriza a percepção de naturalidade nos produtos. Logo em seguida foi priorizado o valor nutricional igual ou melhor, com 59%. (GFI, 2018).
Um conceito interessante também é o do upcycled foods, que é justamente a utilização de ingredientes alimentares seguros para o consumo humano que são geralmente desperdiçados perto da cadeia de abastecimento alimentar, frequentemente designados por subprodutos. Esta abordagem revela-se uma solução superior para a melhor resolução do desperdício alimentar em comparação com outras soluções, tais como o uso destas perdas para a alimentação de animais e compostagem, no sentido que se reaproveita produtos transformados, parcialmente transformados ou não transformados para consumo humano, combatendo de forma mais direta as graves consequências sociais, como a pobreza e a desnutrição (BHATT, et al., 2018)
Sendo assim, neste cenário, a relevância do tema se torna prioritária por conta dos itens levantados que demonstram o quanto a humanidade pode estar sendo ameaçada e urge assim a imposição do desenvolvimento de fontes alternativas de alimentação rica em proteínas, que supram as demandas atuais e principalmente futuras, considerando que a capacidade de produção de carne convencional atingirá seu ápice de produção muito antes de 2050 (FAO, 2014).
No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) consta como um importante instrumento para alinhamento das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, e no que se refere a estimular a prática de alimentação saudável recomendada, manter equilíbrio energético e o peso saudável; limitar a ingestão energética procedentes de gorduras; aumentar o consumo de frutas,
17 legumes e verduras, cereais integrais e feijões; e limitar a ingestão de açúcar livre e a ingestão de sal. Pensando nas próximas gerações, se faz necessário entender melhor como se dá a alimentação escolar no Brasil e as possibilidades de influenciar crianças e adolescentes na mudança de hábitos no que tange a uma alimentação saudável rica em nutrientes, legumes e verduras. No Brasil temos o PNAE (2021), que é o Programa Nacional de Alimentação Escolar, oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública, sendo não somente uma referência para o país em relação a alimentação, como sendo uma fonte importante de distribuição de recursos para a alimentação no país.
Diante dessas projeções, como o ser humano necessita de proteínas para seu crescimento e desenvolvimento pessoal, se torna imprescindível avaliar alternativas para uma alimentação plena em nutrientes. Para isso, entendendo que as crianças são o futuro de nossa humanidade, este estudo lança à luz a inserção de proteínas à base de plantas que possam suprir as necessidades de nutrientes fundamentais na alimentação humana, diminuindo assim o uso de proteínas de origem animal na alimentação humana, bem como, se torna necessário entender os possíveis obstáculos que possam ser encontrados nesta jornada de desenvolvimento e possíveis motivações que possam impulsionar o consumo destes produtos nas escolas. Para isso, foi utilizado como metodologia de pesquisa uma abordagem qualitativa por intermédio de entrevistas semi-estruturadas em profundidade, utilizando uma abordagem fenomenológica, com o objetivo de extrair a experiência.
O presente trabalho está dividido da seguinte forma: o item 1.1 apresenta os objetivos desta dissertação. O item 2, aborda toda a Revisão da Literatura que serviu de base teórica a esse trabalho. Na sequência o item 3 aborda os Procedimentos Metodológicos que delinearam o caminho para o item 4, Resultados Encontrados e o item 5, Conclusão. Finalmente, fechando o presente trabalho, temos os itens 6 que apresentam a Limitações do estudo e Sugestões para Estudos Futuros, item 7 Bibliografia e o 8 Apêndices e Anexos.
1.1. OBJETIVOS 1.1.1. Objetivo Geral
O objetivo desta pesquisa é avaliar a aceitação da inclusão de proteínas alternativas no cardápio das escolas da Grande São Paulo, com o intuito de apresentar
18 uma alternativa saudável em substituição da carne animal para auxiliar no futuro da humanidade. Face ao exposto, os objetivos específicos são:
1.1.2. Objetivos Específicos
- Identificar quais os elementos influenciadores na adoção de novos itens na dieta das escolas.
- Entender/descobrir quem são os intervenientes no processo de mudança de cardápio.
- Investigar as barreiras e motivadores que influenciam o processo de elaboração do cardápio das escolas;
- Identificar o melhor momento de influenciar crianças para uma alimentação saudável;
19 2. REVISÃO DE LITERATURA
Neste capítulo, será proposta uma análise da literatura existente a respeito do objeto de estudo, em particular em relação a proteína animal e possíveis substitutos como alternativa de alimentação para o ser humano.
2.1. A Teoria do Comportamento Planejado (TCP) ou em inglês, Theory Of Planned Behaviour (TPB)
Para suporte teórico, foi utilizada como base no desenvolvimento deste trabalho, a Teoria do Comportamento Planejado, que define que a intenção comportamental de um indivíduo é determinada por três fatores principais.
O primeiro deles, que está relacionado ao grau com que uma pessoa tem uma avaliação favorável ou desfavorável em relação a um comportamento, é denominado atitude. O segundo é um fator social denominado norma subjetiva e refere-se à pressão social percebida para manifestar ou não o comportamento. Por fim, o terceiro preditor das intenções comportamentais é o grau de controle comportamental percebido. Ele refere-se à facilidade ou dificuldade percebida para exibir o comportamento (AJZEN, 1991a).
Nesse contexto, o objetivo deste trabalho envolve a utilização da Teoria do Comportamento Planejado (TCP) para identificar os fatores subjacentes ao comportamento de adesão a novos hábitos alimentares, bem como a adoção da carne à base de plantas na dieta das crianças. A TCP é uma extensão da Teoria da Ação Racional, e tem sido amplamente utilizada em diversos estudos que envolvem comportamentos relacionados à alimentação e saúde (AJZEN, 1988; BOUDREAU; GODIN, 2009; DELLA; DEJOY; FISHBEIN; LANCE, 2009; TAYLOR et al., 2007).
Quanto aos 3 fatores da TCP, relacionado às crianças, é visível que há a possibilidade de existir uma relação entre ambos, afinal atitude, normas subjetivas e controle comportamental estão atrelados ao ser humano em todas as idades. Ao final desse estudo será possível concluir se esta relação procede.
Um elemento de extrema importância no levantamento sobre o consumo de carne animal, está associado ao comportamento de consumo, afinal há uma vasta gama de estudos na literatura sobre o papel do hábito, reforçando a relação entre atitude e comportamento (LIMA, 2011). A Figura 1 abaixo apresenta a estrutura da teoria do comportamento planejado adaptado ao foco do trabalho.
20 FIGURA 1: Modelo replicado da estrutura da Teoria do Comportamento Planejado.
Fonte: Modelo adaptado pelo autor (Ajzen,1991, pág. 287)
2.2. Proteínas – A base da alimentação humana
2.2.1 Carne animal
A carne é até hoje a mais importante fonte de proteína animal para a dieta humana, especialmente no ocidente, não só pelas suas características nutricionais, mas também pelo seu sabor tão apreciado, pois possui uma cultura bastante difundida para o seu consumo, socialmente desejável, sendo ícone de riqueza e um indicador do desenvolvimento social (ASGAR, M. A. et al, 2010; VAN DER WEELE, 2019).
A carne bovina se torna um alimento altamente nutritivo que possui elevada densidade energética e nutricional, sendo uma excelente fonte de vitaminas, aminoácidos, minerais e ácidos graxos essenciais. A carne é constituída nutricionalmente de gordura, vitaminas, minerais e proteínas (BURIN et al., 2016).
Os níveis atuais de consumo de carne trazem grande impacto ao meio ambiente e à saúde, destacando a necessidade de reduzir o consumo de carne e aumentar o de proteínas alternativas de origem vegetal. Parece haver uma falta de consciência entre os consumidores sobre como o consumo de carne afeta a saúde e as mudanças climáticas, o que pode minar a intenção de mudança (STUBBS R., SCOTT, S., DUARTE, C. 2018). Os consumidores parecem abertos à noção de redução do consumo de carne, mas não têm conhecimento, motivação ou capacidade para fazer tais mudanças. Para muitos, comer carne é uma prática social tradicional, reforçada por fatores econômicos, ecológicos, tecnológicos e institucionais, incluindo mídia e marketing. Deve haver um melhor alinhamento das mensagens ambientais e de saúde, isso concentraria as
21 mensagens de saúde pública e o esforço para criar um ambiente de mercado que facilite as escolhas alimentares sustentáveis para produzir mudanças em larga escala em nível populacional moderado no consumo de proteína vegetal, com impacto significativo na saúde e nos resultados ambientais (STUBBS R, SCOTT, S., DUARTE, C. 2018).
2.2.2. A Qualidade da Carne Animal
A qualidade da carne é uma das características mais importantes a serem abordadas. Por um lado, a qualidade deve ser considerada como um aspecto psicológico, ou seja, com subjetividade, como um produto da mente do consumidor. Já por outro lado, considera-se que a qualidade tem uma definição objetiva e, portanto, é cientificamente mensurável, assim, apenas os atributos mensuráveis de forma objetiva são considerados atributos de qualidade. Enquanto o conceito objetivo de qualidade é predominante na cadeia produtiva e na ciência da carne, o conceito subjetivo direciona o desejo de compra e a demanda do consumidor (BECKER, 2002).
A carne animal desperta aspectos sensoriais, como aparência, textura, palatabilidade e cor, elementos que estão totalmente associados às proteínas da carne. Falando do último item, o papel é de particular importância porque todas as propriedades funcionais exibidas pelas suas proteínas não podem ser reproduzidas por nenhuma outra proteína alimentar (XIONG, 2004).
Falando da qualidade da carne segundo a visão do consumidor, ela está relacionada diretamente ao seu uso, ou seja, ao seu consumo. Sendo assim, a qualidade alimentar está atrelada em primeiro plano, ao paladar, que envolve aspectos importantes como a maciez do produto, sabor, resíduos e suculência do alimento. Essas características, “saltam aos olhos” de quem prepara o alimento e conclusivamente de quem se alimenta com ele, pois a qualidade é destacada no momento do preparo, trazendo assim a atratividade e o desejo de apreciá-lo, agradando o gosto de crianças e adultos. Cada um desses critérios é mais dependente de uma longa lista de outros fatores que incluem a idade do animal e sexo, estado fisiológico do animal vivo e a bioquímica post-mortem do músculo e da gordura, a composição de carcaça e da contribuição dos alimentos utilizados para o sabor, teores de proteína e gordura e a deposição característica de cada um destes, bem como, o efeito da genética sobre os tecidos e metabolismo (WEBB et al. 2005).
2.2.3. Segurança alimentar no serviço da Carne Animal
Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura - FAO (2006), a garantia de segurança alimentar acontece especificamente quando os
22 indivíduos, possuem acesso físico, social e econômico, em todos os momentos, a uma alimentação suficientemente segura e plena de nutrientes, que venha a atender às suas necessidades básicas nutricionais e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável.
No Brasil, o conceito tem a visão mais ampla, o que permite a melhor compreensão das relações entre as dimensões da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), ou seja, abrangem o direito de todos ao acesso de forma regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidades suficientes, não comprometendo o acesso a outras necessidades que também são consideradas básicas, tendo como referência práticas alimentares que promovem a saúde de forma a respeitar a diversidade econômica, cultural e social (FAO, 2014).
2.2.4. Os malefícios no alto consumo da Carne Animal
Apesar da importância fundamental da carne animal para a nutrição humana, existem estudos sobre as relações entre o alto consumo de carnes vermelhas e processadas e o câncer de cólon, doenças cardiovasculares e ainda questões ligadas ao bem-estar animal (CHAN et al., 2011; MICHA; WALLACE; MOZAFFARIAN, 2010; THOMPSON, 2015).
Apoiado a isso, correntes ideológicas no mundo todo, explanam sobre a possibilidade da carne animal trazer outros malefícios no consumo, como por exemplo o aumento da obesidade, bem como, o aumento do ácido úrico no organismo, entre outros problemas. Essas e outras preocupações, como as relacionadas à segurança alimentar, que vimos no item 3.2.3, meio ambiente e sustentabilidade, têm trazido a redução no consumo de carnes em alguns países e blocos econômicos, por exemplo a União Européia. Como resultado, questões sobre como os consumidores definem “qualidade” e de que forma os atributos de um alimento podem ser mantidos ou favorecidos durante o seu processamento são de particular interesse para as indústrias do setor (RAMOS & GOMIDE, 2007).
Uma alternativa a isso seria abordar essas questões por intermédio de melhoramentos na pecuária tradicional, porém os altos custos inviabilizam a produção (VAN DER WEELE et al., 2019). Afinal, melhorar o bem-estar animal, diminuindo o uso de antibióticos e vacinas, implementando controles de saúde mais intensivos, requer o aumento no uso de recursos financeiros e físicos, que acabam diminuindo as taxas de conversão alimentar, inviabilizando por ora estas mudanças (VAN MIERLO et al., 2013). Aliado a estes fatos, há também a necessidade de um esforço para fortalecer a assistência técnica e extensão rural, com a possibilidade de transferência de tecnologias
23 que já existam, inclusive auxiliando como renda para o pecuarista. Um trabalho bem sucedido em relação a isso é a Rede ILPF, sistema de Integração Lavoura-Pecuária-Floresta, projeto que é realizado em todo o Brasil, que vem tendo resultados bastante expressivos, como mudanças recentes no uso na terra, principalmente na pecuária, com uma intensificação produtiva crescente devido ao aumento da produtividade das pastagens, adoção de tecnologias e sistemas integrados e sustentáveis de produção, e acabam assim liberando áreas para novos cultivos, além de sequestrar carbono no solo, base para o aumento de fertilidade do solo tropical, trazendo ganhos de produtividade e redução das emissões de Gases de Efeito Estufa (GEEs). Nesse contexto, ainda há margem para o incremento da produção agrícola e ao mesmo tempo proteção dos recursos naturais por meio de ganho na eficiência do uso das terras (SKORUPA, L. A.; MANZATTO, C. V, 2019).
Porém, existe, uma noção de que só uma grande redução no consumo de carne levaria a significativos benefícios ambientais e, possivelmente, de saúde à países ocidentais (ALEXANDER et al., 2016; WESTHOEK et al., 2014; WILLETT et al., 2019).
Os consumidores estão, em sua maioria, cientes da necessidade de mudanças nos hábitos alimentares e, ainda que se sintam ambivalentes quanto ao consumo de carne, a ideia de consumi-la em menor quantidade encontra resistência, afinal muitos cientistas relacionam o consumo da carne a aspectos emocionais (MACDIARMID; DOUGLAS; CAMPBELL, 2016).
Esse contexto impulsionou a busca de proteínas alternativas, incluindo carne à base de plantas, a carne cultivada em laboratório e novas fontes animais como insetos e algas. No campo mercadológico, esse interesse nas opções proteicas busca saber quem se habituaria a essas alternativas e se existe projeção de consumo futuro (BAI et al., 2016).
A porcentagem da população dos Estados Unidos que está com sobrepeso ou obesidade é significativa. De 2007 para 2008, 68% dos adultos e 32% das crianças e adolescentes estavam com sobrepeso ou obesos (FLEGAL, K. M.; CARROL, M. D.; OGDEN, C. L., 2010).
Segundo Bahia e Araújo (2014), o tratamento das doenças relacionadas ao sobrepeso e à obesidade (diabetes, hipertensão arterial, doença coronariana, AVC, osteoartrite e vários tipos de câncer) acarreta um aumento substancial dos gastos de saúde para os diversos sistemas de saúde em todo o mundo, só nos Estados Unidos, os custos médicos anuais nos EUA chegam a US$ 147 bilhões para adultos e US$ 14,3 milhões para crianças e adolescentes obesos, sendo que o gasto por indivíduo com obesidade é
24 cerca de 42 a 100% maior do que um indivíduo com peso normal. Já no Reino Unido, os custos diretos de indivíduos com sobrepeso e obesidade somaram £ 3,23 bilhões em 2007, o que foi equivalente a aproximadamente 5% dos gastos do Sistema Nacional de Saúde. No Brasil, entre os anos de 2008 a 2010, o SUS gastou-se cerca de R$ 3,6 bilhões por ano com o tratamento de doenças relacionadas à obesidade, sendo somente R$ 2,4 bilhões tratamentos hospitalares (68%) e R$ 1,2 bilhões (32%) com tratamentos de Pronto Atendimento. As doenças cardiovasculares, provavelmente pela maior frequência, foram responsáveis por 67% dos custos, seguida pelo tratamento do câncer. (BAHIA e ARAÚJO, 2014)
2.2.5. Efeitos da produção de Carne animal para a alimentação humana
Os impactos ambientais da atividade humana estão intimamente relacionados com nossos hábitos de consumo, principalmente nossos hábitos alimentares. Somos 7 bilhões de seres humanos, mas todos os anos criamos e abatemos mais de 70 bilhões de animais terrestres e uma quantidade ainda maior de animais aquáticos para o nosso consumo. (SCHUCK e RIBEIRO, 2018)
Segue abaixo o impacto ambiental positivo gerado pelo não consumo de carne de origem animal por 1 dia:
- 14 Kg de CO² deixam de ser emitidos, o que equivale a 100km rodados num carro comum;
- 3.400 litros de água são economizados, o equivalente a cerca de 26 banhos de 15 minutos;
- 24 m² de áreas verdes são poupadas;
- 7 kg de grãos (principalmente soja) deixam de ser usados como ração para os animais.
Em se tratando de prevenção, a SVB (2021), alega que o não consumo de carne animal e uma alimentação centrada em vegetais favorece a prevenção de doenças crônicas e degenerativas, trazendo alguns benefícios como por exemplo:
- Diminuição do risco de diabetes;
- Diminuição do risco de infarto e outras doenças cardiovasculares; - Auxílio no controle de peso;
- Redução do risco de alguns tipos de câncer, como o de intestino grosso (SVB, 2021).
25 2.3. Tendências da Alimentação
A FIESP, Federação das Indústrias do Estado de São Paulo, em parceria com o Governo do Estado de São Paulo, desenvolveram dois estudos denominados Brasil Food Trends (2010) e Mesa dos Brasileiros (2018) que é um apanhado de informações estratégicas e pesquisas de institutos de referência mundial. Na pesquisa de 2010 foram apontadas 5 Tendências da Alimentação, que seguem abaixo:
1. Sensorialidade e Prazer; 2. Saudabilidade e Bem-estar; 3. Conveniência e Praticidade; 4. Confiabilidade e Qualidade; 5. Sustentabilidade e Ética;
Em caráter de amostragem e afinidade com o tema abordado, trataremos apenas de 3 destes itens, Sensorialidade e Prazer, Saudabilidade e Bem-Estar e Sustentabilidade e Ética. O aspecto da Confiabilidade, que estaria relacionado a Segurança Alimentar, já tratada no item 2.2.3 deste trabalho. A tendência da alimentação relacionada à qualidade foi tratada no item 2.2.2. As tendências de Conveniência e Praticidade, estão mais relacionadas à aquisição dos produtos, aspectos que não são objetivos desta pesquisa. Segue abaixo os itens escolhidos:
2.3.1. Sensorialidade e Prazer
A valorização da socialização em torno da alimentação é uma tendência presente em nossa cultura, tornando os produtos alimentícios um importante elo entre as pessoas, tanto dentro, quanto fora dos lares.
Segundo a Brasil Food Trends (2010), essa tendência está relacionada ao aumento do nível escolar, de orientação e renda da população, considerando que em diversos países, os consumidores valorizam a culinária local e experiências gastronômicas, influenciando tanto o setor de serviços de alimentação, como também o desenvolvimento de novos produtos industrializados que exploram o âmbito sensorial e o sabor.
Nesse ponto de vista, destacam-se os foodies, consumidores aficionados por novos produtos e novas experiências em torno da alimentação. Entretanto, cada vez mais preocupados também com a saúde e a forma física, o que tem levado à demanda por produtos que sejam saborosos, mas também saudáveis (TRENDS, 2010).
26 Na pesquisa realizada em 2018, houve uma queda na preferência do item “Ser gostoso, saboroso” de 7 pontos, por outro lado por conta da crise financeira, houve um aumento do item relacionado a “Ser barato” de 6 pontos passando a ser o 3º da lista ficando atrás apenas dos itens “Ter marca que eu confio/conhecida” e “Ser gostoso, saboroso”. (MESA DOS BRASILEIROS, 2018)
2.3.2. Saudabilidade e Bem-estar
A “saudabilidade”, pode ser definida pelo dicionário como: “Qualidade do que é saudável, do que faz bem à saúde. Alteração de hábitos alimentares que leva alguém a ter uma vida mais saudável, buscando mais qualidade de vida” (SAUDABILIDADE, 2012).
A “saudabilidade e bem-estar”, cuja tendência é originada de fatores como o envelhecimento das populações, a renda, as descobertas científicas, e o estilo de vida nas cidades grandes, têm influenciado a busca de uma alimentação mais equilibrada, tendo, inclusive, no Brasil os hábitos alimentares sido influenciados pelas preocupações com bem-estar, saudabilidade, ética e sustentabilidade (ABIR, 2018).
Observa-se, ainda, nos estados brasileiros, significativa expansão da agricultura orgânica ou agroecológica, mais especificamente no Sul do país, onde foram constituídas associações da sociedade civil, num contexto inicial de agricultura familiar, com posterior formação de associações com respaldo de certificadora (LIJERÓN, 2006).
Atualmente, as inovações tecnológicas das indústrias de alimentos e bebidas, de forma mais frequente, estão alinhadas às tendências de mercado voltadas à saúde e ao bem-estar, cujo tema tem sido debatido por essas e, inclusive, foi objeto do principal assunto da segunda edição do evento Beverage Innovation Summit, realizado pela ABIR e pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), durante a Fispal Tecnologia, em São Paulo (ABIR, 2018).
A associação ainda destaca o segmento dessa tendência inovadora na indústria alimentícia, em especial, na produção de produtos para controle do peso e dietas, além da geração de produtos naturais.
Na nova pesquisa realizada, fica ainda mais claro que saudabilidade é um tema extremamente relevante, já que 8 em cada 10 entrevistados, afirmam se esforçar para ter uma alimentação saudável. (MESA DOS BRASILEIROS, 2018)
27 2.3.3. Sustentabilidade e Ética
O surgimento de novas exigências quanto à qualidade dos produtos e processos, têm gerado consumidores preocupados com o meio ambiente, engajados em causas sociais ou com interesse em auxiliar pequenas comunidades agrícolas por meio da compra de produtos alimentícios de culturas de subsistência.
Com relação à sustentabilidade ambiental, vários aspectos estão sendo valorizados nos produtos pelos consumidores de diversos países, tais como uma menor “pegada” de carbono (carbon footprint), baixo impacto ambiental, não estar associado a maus-tratos aos animais, ter rotulagem ambiental, utilizar embalagens recicláveis e recicladas, e etc. (TRENDS, 2010).
O tema sustentabilidade, segundo o projeto citado, está mais do que incorporado ao vocabulário dos produtores rurais do mundo todo e vem determinando novas tecnologias que consideram as melhores condições de vida das gerações vindouras. No entanto, há um outro lado menos midiático, e que alavanca a indústria alimentícia, que é a saudabilidade.
O termo trata da busca por alimentos cada vez mais saudáveis, em um mercado global com dois tipos de demanda: nos países emergentes, onde a renda per capita aumenta mais em relação à média mundial, as pessoas estão comendo mais; e, nos países desenvolvidos, estão comendo melhor. Neste cenário demandante, a indústria de alimentos vem procurando lançar novidades com ênfase em produtos sem aditivos, sem preservantes ou conservantes, antialérgicos, com baixa caloria e orgânicos. Também há um crescente mercado para vegetarianos, alimentos livres de glúten, éticos (produzidos sustentavelmente, inclusive nas embalagens), étnicos (como alimentos Kosher) e práticos (para micro-ondas) (RODRIGUES, 2010).
Na pesquisa realizada em 2018, o tema sustentabilidade subiu 21 pontos em comparação com a pesquisa de 2010, sendo assim, fica claro que houve um crescimento em relação a relevância do tema para os consumidores. (MESA DOS BRASILEIROS, 2018)
2.3.4. Proteínas substitutas à carne animal
Segundo Tziva (2020) os substitutos da carne animal são produtos que de alguma forma venham oferecer características como aparência, textura e sabor, substituindo a carne animal na dieta humana, trazendo elementos nutritivos.
28 2.3.4.1 Proteína de Carne cultivada
No ano de 2013 o mundo conheceu o primeiro protótipo de carne cultivada, na forma de um hambúrguer que foi apresentado à imprensa (POST, 2014). O processo da carne cultivada ocorre totalmente em laboratório a partir da cultura de células musculares de animais vivos cultivados em um ambiente controlado (YADA, 2017).
A carne cultivada possui várias denominações, “carne sintética”, “carne in vitro”, “carne artificial”, “carne de laboratório” ou “carne cultivada na fábrica”, porém, no meio científico, é chamada apenas de carne cultivada ou carne de laboratório (VERBEKE, 2015).
A aceitação do público à carne cultivada pode constituir o maior obstáculo para seu desenvolvimento, pois, a produção em escala depende da implementação comercial e o consumidor está cada vez mais cauteloso com as novas tecnologias devido aos riscos e falta de benefícios percebidos (DATAR & BETTI, 2010).
Uma outra alternativa à carne animal, é a obtenção de proteínas através da ingestão de insetos, a entomofagia. A FAO tem destacado a importância e o desafio de incorporar insetos em nossa alimentação como uma resposta necessária ao problema da superpopulação e da pressão causada ao meio ambiente pelo consumo de carne vermelha, pois os insetos são uma fonte rica em nutrientes, principalmente proteínas (MENOZZI et
al., 2017).
A ingestão da proteína de insetos tem sido observada como opção nutritiva para superar a fome e a desnutrição em muitas partes do mundo, principalmente na Ásia, sendo que cerca de 1509 espécies de insetos comestíveis já foram registradas em quase 3000 grupos étnicos distribuídos em mais de 120 países (COSTA-NETO, 2003).
Para Menozzi et al., (2017), a aceitação ou rejeição de novos produtos alimentícios, principalmente de origem animal, é influenciada por muitos fatores, entre eles o ambiental, o cultural e as questões concernentes à saúde.
Estudos demonstram que a "carne" dos insetos contém quantidades de proteínas e de lipídeos satisfatórias e são ricas em sais minerais e vitaminas. Porém, a aversão aos insetos comestíveis faz com que uma quantidade considerável de proteína animal fique indisponível, uma vez que o fenômeno é visto como prática de povos "primitivos", tornando necessário mudar a idéia sobre os insetos para incluí-los na alimentação do dia-a-dia (COSTA-NETO, 2003).
29 São chamadas plantas comestíveis não convencionais (PANCs), as plantas que ainda não foram estudadas na profundidade pela comunidade científica e/ou exploradas comercialmente pela sociedade, havendo apenas um consumo regional e apresentando dificuldade de aceitação e consumo para outras regiões do país, acrescido do fato, que não existem cadeias produtivas organizadas em determinadas regiões de serem culturas que não estão comercialmente (BRASIL, 2010).
Existem no Brasil em torno de 3 mil espécies conhecidas de PANCs, estudos científicos indicam que 10% da flora é formada por plantas alimentícias (KELEN et al., 2015).
2.3.5. O conceito sobre a carne à base de plantas
A carne à base de plantas surgiu como alternativa para aqueles que não comem carne animal, que seja por hábito ou por alguma questão de aceitação do próprio organismo ou para os flexitarianos, tema que iremos abordar no item 2.3.8 do presente trabalho, que são os indivíduos que de alguma forma “flexibilizaram” o consumo da carne animal, ou seja, consomem o alimento, porém, não com muita frequência. Estranhamente a carne à base de plantas, têm apontado somente agora como uma novidade, mesmo que o mercado já tenha disponibilizado há muitos anos produtos com essa composição, porém somente agora ela se consolida em redes de supermercado e restaurantes (ASGAR et al., 2010; VAN LOO; CAPUTO; LUSK, 2020).
Para estimular o consumo da carne à base de plantas, já foram realizadas campanhas informativas dos benefícios ambientais e nutricionais de proteínas alternativas, convidando os consumidores a descobrir novos sabores ao substituir a proteína animal por vegetal (BEVERLAND, 2014; VANHONACKER et al., 2013). Um exemplo destas campanhas é a "Segunda Sem Carne", que já existe em mais de 40 países (SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA, 2020).
Entretanto, apesar dos benefícios, muitas pessoas não parecem dispostas a reduzir o consumo de carne, e são barreiras identificadas para a adoção deste produto: o medo ou aversão a provar comidas novas ou não familiares e a conexão afetiva, social e histórica que as pessoas têm com a carne, principalmente no Brasil que seu povo aprecia tanto o churrasco (GRAÇA, OLIVEIRA, CALHEIROS, 2015; LATVALA et al., 2012; PLINER e HOBDEN, 2012).
Nos últimos anos, surgiram produtos inovadores, oferecendo aos consumidores novas alternativas de proteínas à base de plantas, semelhantes à carne bovina moída, gerando um crescimento de mais de 20% na categoria de carne à base de plantas em 2018,
30 porém ainda há uma grande incerteza sobre as preferências dos consumidores por esses produtos alternativos e ampla especulação sobre o tamanho final desse mercado (PLANT BASED FOODS ASSOCIATION, 2018).
Essa tendência é visível em muitas partes do mundo, incluindo a América do Norte e a Europa, onde alternativas à base de carne à base de plantas ganharam força em todo o espectro alimentar. O mercado de substitutos de carne na Europa está previsto para aumentar de € 1,5 bilhões em 2018 para € 2,4 bilhões em 2025 e nos EUA, o valor de mercado deve aumentar de $ 10,1 bilhões em 2018 para $ 30,9 bilhões em 2026 (FOODNAVIGATOR, 2019A; STATISTA, 2019).
2.3.5.1 Carnes à base de jaca e caju
A produção de receitas à base da “carne” de jaca, segundo Do Nascimento S. E. (2020), demonstrou ser uma alternativa possível para atender as necessidades do vegetarianos e consumidores que buscam proteínas alternativas, por ser um produto nutricionalmente interessante, saboroso e que se apresenta como opção para tipos distintos de lanches e pratos. O processo de padronização das fichas técnicas foi bem-sucedido, de fácil manuseio, até mesmo para leigos reproduzirem receitas garantindo a qualidade do produto final. O elemento que apresenta dificuldade para a produção em massa é a dificuldade na aquisição da jaca imatura, demonstrando assim que os produtores desconhecem este potencial mercadológico.
Já o caju foi estudado pela Embrapa Agroindústria Tropical a pedido da Prefeitura Municipal de Beberibe e o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, Senar, que desenvolveu uma trabalho exitoso sobre o hambúrguer feito com essa fruta que é bastante produzida no Estado do Ceará, com o objetivo de incluir o produto na merenda escolar da rede pública local e de incentivar a criação de pequenas unidades de produção, que seriam uma nova alternativa para a geração de emprego e renda na região, valorizando um produto tipicamente regional. Este trabalho continua em franco desenvolvimento (LIMA, J. R., 2007).
2.3.6. Crescimento das foodtechs
O mercado global de startups de tecnologia no ramo de alimentos já produziu 35 unicórnios. Esse aumento no crescimento das foodtechs, entre elas a Beyond Meat, especializada no desenvolvimento de produtos de base vegetal para substituir a carne na confecção de hambúrgueres e salsichas, teve seu valor na Bolsa Nasdaq acrescido em 700%, chegando a mais de 13 bilhões. No mercado brasileiro há empresas como a Fazendo Futuro, com o seu Futuro Burger, com uma parceria recém realizada com a rede
31 Bob´s e o Zero Beef. A Marfrig, que desenvolveu o Rebel Whopper para o Burger King e a JBS que lançou o Seara Gourmet (PEGN, 2020).
Desde que foi criada, a companhia recebeu US$ 31 milhões em investimentos. No momento, a Fazenda Futuro explora o mercado global, com exportações ao Reino Unido, Holanda, Suécia, Portugal, Chile, Colômbia e Austrália. Segundo a Revista Pequenas Empresas Grandes Negócios (2020), as vendas acontecem em e-commerces especializados em produtos orgânicos e veganos em Dubai, como Organic & Real e Quality Food. Dubai já tem o portfólio completo de quatro produtos da Fazenda Futuro (PEGN, 2020).
2.3.7. O Vegetarianismo e o Veganismo
Há no momento presente, uma conscientização de parte da população que tem optado por produtos ecologicamente corretos, que estão preocupados com o meio ambiente e a forma de produção de diversos produtos. A procura por produtos produzidos eticamente está movimentando o mercado em uma nova direção, afinal, estima-se que 4% da população brasileira, cerca de 7,6 milhões de pessoas sejam vegetarianas, sendo muitas delas, veganas (SIMÕES e TEIXEIRA, 2019).
Segundo a SVB (2021), Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui os produtos de origem animal. A mesma instituição reconhece variações de interpretação do termo por causa do dinamismo da linguagem.
Os principais tipos de vegetarianismo são:
(a) Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação. (b) Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
(c) Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação.
(d) Vegetarianismo estrito: não utiliza nenhum produto de origem animal na sua alimentação.
O veganismo é um modo de viver (ou pode ser chamado apenas de "escolha") que busca excluir, na medida do possível e praticável, todas as formas de exploração e crueldade contra os animais - seja na alimentação, no vestuário ou em outras esferas do consumo (THE VEGAN SOCIETY, 2019).
O movimento vegano, que foi criado em 1944, na Inglaterra, por Donald Watson, tem tido um interessante crescimento no Brasil. Os adeptos a essa prática não fazem uso de nenhum subproduto animal (como por exemplo, a carne, o leite, ovos e mel), defende
32 o direito de liberdade dos animais e preza por uma vida sustentável. Atrelado a isso, produtos veganos têm surgido com presença marcante em supermercados e lojas especializadas. (LEITE, 2019).
2.3.8. O Flexitarianismo
O conceito de Flexitarianismo remete a “flexível”. É uma dieta que é composta/baseada em sua maioria em vegetais, porém, com uma possível flexibilidade quanto às situações sociais. O indivíduo flexitariano, é aquela pessoa “vegetariana” durante os dias de semana, mas que consome carne na casa dos parentes ou em situações de socialização (podendo ser por diversos motivos como gostar do alimento ou só para agradar os familiares que possam ter feito aquela preparação). O flexitarianismo também pode ser o tipo de padrão alimentar intermediário dos que estão caminhando para o vegetarianismo. (TORRES, 2011).
Exatamente como sua terminologia sugere, os flexitarianos (vegetariano flexível) costumam reduzir a ingestão de frutos do mar e de carnes, mas não são eliminá-los. Não existe uma quantidade específica de produtos animais que você pode consumir, mas o consenso geral é que seus seguidores tenham uma dieta, em sua maior parte, baseada em vegetais e fiquem totalmente sem ingerir carne por pelo menos um dia na semana. Não há regras em relação aos tipos de frutos do mar ou carnes que são consumidos. Leite e derivados e ovos são incluídos/permitidos nessa dieta. (HAAS 2016).
2.3.9. Neofobia alimentar
O conceito de neofobia alimentar é a recusa na adesão de novos alimentos ou o medo da ingestão dos mesmos (BENTON, 2004; BIRCH, 1999; VIANA et al., 2008).
O processo humano de aceitação ou não de determinados alimentos, tanto para crianças quanto para adultos, é de natureza pluridimensional, com uma relação complexa, afinal, nem sempre é fácil estabelecer relações entre a presença de estímulos químicos individuais, a percepção fisiológica e a reação do consumidor (COSTELL; TÁRREGA; BAYARRI, 2010).
Em relação a adoção de novas alternativas de alimentação proteica e novas tecnologias, mesmo que possuam benefícios, ainda existe grande receio por parte de consumidores (BIEBERSTEIN et al., 2013; RONTELTAP et al., 2007).
Para isso, é preciso trabalhar junto às crianças, os principais elementos que suportam a neofobia alimentar, como por exemplo, a clareza na comunicação sobre os benefícios, possíveis riscos e a naturalidade dos alimentos, trazendo assim a confiança
33 por parte delas e diminuindo os impactos dos elementos de resistência (SIEGRIST, 2008). Um exemplo de como os novos alimentos podem causar suspeita no público são os produtos geneticamente modificados, cujas suas estruturas foram alteradas com o objetivo de explorar sua qualidade, mas suscitam muitas dúvidas entre os consumidores (FREWER et al., 2011).
2.4. Alimentação Escolar
As estimativas globais sugerem que existem pelo menos 388 milhões de crianças, entre o pré-primário e o secundário, recebendo alimentação escolar em 161 países, com base em uma amostra de 163 países (STATE OF SCHOOL FEEDING WORLDWIDE, 2020).
O comportamento alimentar na infância tem grande influências de fatores internos e fatores externos. Os fatores internos estão especialmente relacionados com a personalidade, as características psicológicas da criança, além das preferências alimentares. Já os fatores externos são relacionados à família, aos amigos e suas atitudes, à mídia, a conhecimentos sobre nutrição e a práticas alimentares (VITOLO, 2010).
A idade escolar, entre 7 a 10 anos, caracteriza-se como um período de crescimento com altas exigências nutricionais, por isso a alimentação nessa faixa de idade é considerada um dos fatores ambientais mais importantes, relacionados ao crescimento e ao desenvolvimento infantil (FAGIOLI, 2008).
2.4.1. Alimentação Escolar no Brasil
No Brasil, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) consta como um importante instrumento para alinhamento das diretrizes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, e no que se refere a estimular a prática de alimentação saudável recomendada, a manter equilíbrio energético e o peso saudável, a limitar a ingestão energética procedente de gorduras, aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e feijões, limitar a ingestão de açúcar livre e a ingestão de sal.
A escola constitui um contexto diversificado de aprendizagem e desenvolvimento, em um mesmo local reunindo uma gama de conhecimentos, atividades, regras e valores que são importantes para o desenvolvimento humano, bem como, um apanhado de situações conflitantes, problemas e diferenças necessárias à formação do indivíduo (MAHONEY, 2002).
34 A infância representa um estágio importante da vida para o desenvolvimento de um comportamento nutricional e de atividade física saudável, e as evidências indicam que o comportamento de saúde continua desde a infância até a idade adulta (BONDE, et al., 2018).
Fatores como o aumento da jornada de trabalho dos pais, a falta ou baixa oferta de opções saudáveis nas escolas e o grande volume de anúncios de produtos alimentícios com baixo valor nutricional são apontados como influência negativa nas escolhas alimentares das crianças, as quais têm sido expostas a uma alimentação não saudável, cada vez mais cedo (HENRIQUES et al., 2012).
2.4.2. Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE (2021), Programa de Aquisição de Alimentos – PAA (2021) e Programa de Alimentação Escolar (PAE) do Município de São Paulo – PAE (2021)
O Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE (2021) oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. O governo federal repassa a estados, municípios e escolas federais, valores financeiros de caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura de 200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino.
O PNAE (2021) é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), e também pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público.
São atendidos pelo programa do PNAE (2021) os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público). Vale destacar que o orçamento do PNAE beneficia milhões de estudantes brasileiros, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal.
É importante observar que o cardápio escolar deve ser elaborado por nutricionista, respeitando os hábitos alimentares locais e culturais, atendendo as necessidades nutricionais específicas, conforme percentuais mínimos estabelecidos no artigo 14 da Resolução nº 26/2013 (PNAE, 2021).
O PAA, Programa de Aquisição de Alimentos (2021), possui duas finalidades básicas: promover o acesso à alimentação e incentivar a agricultura familiar. Para o
35 alcance desses dois objetivos, o programa compra alimentos produzidos pela agricultura familiar, com dispensa de licitação, e os destina às pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional e àquelas atendidas pela rede socioassistencial, pelos equipamentos públicos de segurança alimentar e nutricional e pela rede pública e filantrópica de ensino. O PAA também contribui para a constituição de estoques públicos de alimentos produzidos por agricultores familiares e para a formação de estoques pelas organizações da agricultura familiar. Além disso, o programa promove o abastecimento alimentar por meio de compras governamentais de alimentos; fortalece circuitos locais e regionais e redes de comercialização; valoriza a biodiversidade e a produção orgânica e agroecológica de alimentos; incentiva hábitos alimentares saudáveis e estimula o cooperativismo e o associativismo. O orçamento do PAA é composto por recursos do Ministério da Cidadania.
A execução do programa pode ser feita por meio de seis modalidades: Compra com Doação Simultânea, Compra Direta, Apoio à Formação de Estoques, Incentivo à Produção e ao Consumo de Leite, Compra Institucional e Aquisição de Sementes (PAA, 2021).
Dentre as atividades interessantes que foram implantadas nas escolas municipais de São Paulo e em outras cidades do Brasil, destacam-se as hortas escolares pedagógicas, que se apresentam como uma forma eficaz de promoção da saúde e da educação efetiva possibilitando um importante aprendizado sobre temas como, alimentação saudável, sistemas alimentares, meio ambiente, ecologia e cultura regional. Este projeto é parte do Plano de Introdução Progressiva dos Alimentos Orgânicos ou de base Agroecológica que está inserido dentro do Programa de Alimentação Escolar (PAE) do Município de São Paulo (OLIVEIRA, S. R. M. L. et al., 2018).
Segundo estudo desenvolvido por Garcia (2017, p. 113-136), as hortas escolares podem contribuir para a promoção de alimentação adequada e saudável, considerando que o contato com o cultivo de culturas alimentares proporciona conhecimento e ajuda a criar uma conexão com a comida por sensibilização ao ato de comer. Na prática, isso leva a mudanças concretas nas práticas alimentares, maior conhecimento sobre os alimentos e o sistema alimentar, como bem como a uma maior valorização dos alimentos produzidos e motivação para experimentar novos alimentos. Portanto, as hortas escolares representavam uma estratégia de alimentação e nutrição baseada no envolvimento e contato direto com comida ou "natureza", criando assim uma conexão significativa entre as crianças e a comida.
36 Outro ponto importante nas práticas das escolas são as aulas de culinária e a utilização do lúdico, afinal a escola é um ambiente favorável para o desenvolvimento da educação alimentar, em especial quando utiliza-se de atividades lúdicas. O lúdico favorece significativamente no processo de ensino e aprendizagem da criança e pode ser uma ferramenta eficiente para promoção e manutenção da saúde (TEIXEIRA et al., 2016). A escola é então considerada um ambiente adequado para abordar sobre esta temática (YOKOTA, et al., 2010; COSTA, FERRAZ, NICÁCIO, 2012). É preciso que o ambiente escolar promova atividades que favoreçam a manutenção ou a promoção da educação em saúde. Acreditamos que isso deva acontecer principalmente através de metodologias alternativas, ou seja, a utilização do lúdico pode ser uma ferramenta eficaz neste cenário (YOKOTA, et al., 2010; COSTA, FERRAZ, NICÁCIO, 2012).
2.4.3. Projeto de alimentação utilizando carne à base de plantas
As evoluções em padrões de consumo de alimentos são frequentes, seja por alterações comportamentais dos consumidores ou por novas ofertas provenientes da indústria alimentícia. Em geral, quando estes padrões se alteram, os consumidores optam por alimentos que cumpram funções similares, sejam bons e tenham representações sensoriais próximas a dos alimentos substituídos (WANSINK, 2002).
Dentre as evoluções nos padrões alimentares e seus desdobramentos que mais têm capturado a atenção dos pesquisadores, estão os relacionados com a carne vegetal: um produto que imita a textura e sabor da carne animal, porém, é feito a partir de vegetais.
2.4.4. O Projeto de Alimentação em Cidade da Grande São Paulo (SVB, 2020) A alimentação escolar de uma cidade da Grande São Paulo atende 29 mil alunos de creche até a educação de jovens e adultos, com cardápio diferenciado e saudável. O Município conta com a parceria de empresas privadas para realizar o abastecimento de todos os insumos, a mão de obra qualificada e treinada para o pré-preparo, preparo, distribuição e controle de qualidade das refeições servidas nas unidades escolares (SVB, 2020).
O acompanhamento do serviço prestado é realizado por uma equipe técnica de nutricionistas com foco em merenda escolar, onde atuam nos controles de qualidade e aceitabilidade das refeições pelos alunos, além da educação nutricional aplicada aos alunos, pais e docentes.
São realizadas diariamente cerca de 65 mil refeições sendo: café da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. A empresa terceira tem como determinação a
37 aquisição de alimentos naturais evitando os produtos industrializados. Buscando assim, incentivar o consumo de legumes, verduras e frutas, alimentos que são oferecidos diariamente, focando na saúde e no desenvolvimento dos alunos e atingindo todas as necessidades nutricionais.
No ano 2019 foi criado um projeto com o objetivo de aumentar ainda mais o cardápio de opções saudáveis às segundas-feiras, que substituiu o consumo de produtos de origem animal pela introdução de novos alimentos ricos em proteínas, fibras e vitaminas para tornar a refeição dos alunos ainda mais saudável, variada e consciente. O trabalho realizado às segundas, se baseou na campanha mundial Segunda Sem Carne que já ocorre em mais de 40 países e, no Brasil, beneficia mais de 3 milhões de alunos.
A empresa parceira desenvolveu, em parceria com a Sociedade Vegetariana Brasileira e a Secretaria de Educação, esse projeto inovador na região para colaborar com a saúde dos alunos e a preservação do meio ambiente e dos animais (SVB, 2020).
38 3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS
3.1 Definição da Pesquisa
Segundo Creswell (2010, p.43), a abordagem qualitativa define-se como sendo “um meio para explorar e para entender o significado que os indivíduos ou os grupos atribuem a um problema social ou humano”.
Para estudar o problema apresentado no presente trabalho, foi utilizada a pesquisa qualitativa, e o levantamento dos dados se deu através de entrevista semi estruturada e exploratória por intermédio de pequenas amostras em profundidade, com o objetivo de proporcionar percepções e compreensão do contexto do problema, utilizando uma abordagem fenomenológica, afinal enfatizou um fenômeno a ser explorado, a adesão da alimentação saudável para crianças, formulado em termos de um único conceito ou ideia, de carne à base de plantas ser uma opção para alimentação das crianças. A pesquisa exploratória foi desenvolvida com pequenos grupos de indivíduos que acompanharam o fenômeno, com o olhar voltado a buscar a estrutura “essencial” ou os elementos “invariantes” do fenômeno, ou seja, seu “significado central”. (CRESWELL, 2016).
3.2 Abordagem Fenomenológica
A abordagem usada no presente estudo foi fenomenológica, de investigação, com fortes fundamentos filosóficos e com influência da psicologia, em que o pesquisador discorre sobre experiências vividas por indivíduos sobre um fenômeno conforme descrito pelos participantes, culminando na essência das experiências de vários indivíduos que experimentaram o fenômeno. (GIORGI, 2009; MOUSTAKAS, 1994).
A pesquisa "empírico-fenomenológica", segundo Giorgi (1985), envolve um retorno à experiência para obter descrições compreensivas que darão a base para uma análise estrutural reflexiva criando um retrato da essência da experiência. Para isso, são apontados dois níveis descritivos:
1) Dados originais são compostos de descrições “ingênuas” obtidas através de questões abertas e diálogos;
2) O pesquisador descreve as estruturas da experiência baseado nas análises reflexivas e interpretações dos julgamentos ou histórias dos participantes da pesquisa
3.3 Perfil dos entrevistados
Para atingir o objetivo dessa pesquisa, buscou-se como perfil de entrevistados, intervenientes, engajados em auxiliar no crescimento das instituições de educação e que
