ESTADO DE MATO GROSSO
SEGRETARIA DE ESTADO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO
FACULDADE DE CIÊNCIAS EXATAS
CAMPUS UNIVERSITÁRIO “DEP. EST. RENÊ BARBOUR”
GILVAIR M. SANTOS
Engenheiro de Alimentos - UFRRJ,
Gerente Industrial da Mika da Amazonia
Linhas de produtos
– Grãos
– Derivados de Milho e Mandioca – Achocolatado
– Condimentos – Molhos
– Pipocas de Micro-ondas – Snacks
Controle de Qualidade
na Industrialização de Milho de
Pipoca
Curiosidades
Onde e quando surgiu?
Ninguém sabe ao certo, há indícios de que no Antigo Egito, na Antiga China e na Civilização Inca já se comia pipoca.
Inicialmente os índios preparavam a pipoca com a espiga inteira sobre o fogo. Depois, eles passaram a colocar só os grãos sobre as
brasas até inventarem um método mais sofisticado: cozinhar o milho numa panela de barro com areia quente.
Crença
Algumas tribos indígenas americanas costumavam dizer que os espíritos viviam dentro de cada grão de pipoca. Os espíritos
estavam em paz, mas quando suas "casas" eram aquecidas eles ficavam furiosos, fazendo com que o grão pulasse e finalmente estourasse libertando o espírito, que saía sob a forma de uma névoa.
Curiosidades
Era moderna:
Tornou-se popular nos Estados Unidos no final do século XIX. Era uma das poucas delícias a preços acessíveis à população pobre.
Há registros, inclusive, de um dono de banco que entrou em falência e, para se manter, resolveu comprar uma máquina de fazer pipoca. Pouco tempo depois, ele já havia recuperado parte do antigo
negócio.
Durante a Segunda Guerra Mundial, com a escassez do açúcar nos Estados Unidos o consumo de pipoca teve um aumento em 3 vezes, devido ao seu baixo custo e seu alto teor de carboidratos. Pipoca é milho, que contém fibras solúveis, carboidratos complexos,
alta quantidade de proteína, além de sais minerais importantes para a nutrição, como ferro e cálcio.
Milho de Pipoca
O milho utilizado para preparar a pipoca vem de
um tipo especial de espiga. Seu nome científico
é Zea mays L., que tem como principal
característica os grãos pequenos, contendo
amido duro ou cristalino, com propriedade de
estourar quando submetidos ao aquecimento,
Milho de Pipoca
O milho de pipoca é semeado em vários
países, mas o grande produtor mundial são os
Estados Unidos, onde também está localizada a
cidade que mais consome pipoca, Dallas.
O Brasil também é um grande produtor e
consumidor de pipoca com uma demanda anual
de 65 a 70 mil ton.
Variedades de Milho de Pipoca
25% a 30% do milho de pipoca consumido no Brasil é
oriundo de semente Importadas
Principais produtores de Milho
(toneladas) Países Produtores de Milho 2002 2003 2004 2005 2006 Estados Unidos 227.767.000 256.278.000 299.914.000 282.311.000 267.598.000 China 121.500.000 116.001.000 130.438.000 139.502.000 145.625.000 Brasil 35.933.000 48.327.000 41.788.000 35.113.000 42.632.000 México 19.298.000 20.701.000 21.670.000 18.012.000 21.765.000 Índia 11.150.000 11.152.000 14.984.000 14.172.000 14.710.000 Argentina 14.712.000 15.045.000 14.951.000 20.483.000 14.446.000 França 16.440.000 11.991.000 16.372.000 13.688.000 12.902.000 Indonesia 9.654.000 10.886.000 11.225.000 12.524.000 11.611.000 Itália 10.554.000 8.702.000 11.368.000 10.428.000 9.671.000 Canadá 8.999.000 9.587.000 8.836.000 9.460.000 9.268.000Produção de Grãos no Brasil
Produto 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/071 Soja 38.432 41.917 52.018 49.793 51.452 53.414 56.316 Milho (total) 42.290 35.281 47.411 42.129 35.007 42.515 47.924 Milho (1ª safra) 35.833 29.100 34.614 31.554 27.298 31.809 35.621 Milho (2ª safra) 6.457 6.181 12.797 10.574 7.708 10.706 12.303 Arroz 10.386 10.626 10.367 12.829 13.228 11.579 11.315 Fonte: Conab – Consolidado e Acompanhamento da Safra 2006/2007, 5º Levantamento (www.conab.gov.br).Brasil: Produção de grãos
Produção no Estado MT
O Centro-Oeste produz 53% do milho 2ª safra
colhido no Brasil e o município de Lucas do
Rio Verde (MT) lidera essa produção, com 595.100 toneladas em
Plantio
1ª Safra- início do período chuvoso
2ª Safra (Safrinha) – Janeiro a Abril
Devido ao menor tamanho dos grãos do
milho pipoca, deve-se tomar maiores cuidados no
plantio, quanto à regulagem da densidade de
sementes por metro linear e à profundidade de
semeadura.
Colheita
O milho-pipoca atinge maturação fisiológica
em, aproximadamente, 100 a 110 dias após o
plantio. A partir desse período, deve-se monitorar
a umidade dos grãos para determinação do
ponto de colheita (16%-17% de umidade).
A colheita manual é indicada em áreas
pequenas.
Colheita Mecânica
A colheita mecânica deve ser feita com
colheitadeiras tipo axial, utilizando velocidade e
regulagem que proporcionem menor dano aos grãos
(velocidade e rotação mínima da colheitadeira).
Mesmos que os grãos não apresentem danos
visíveis, a colheita mecânica pode causar perda de 10%
a 20% na capacidade de expansão.
Secagem do Grão
Secagem rápida com altas temperaturas
causam trincamento do endosperma,
depreciando sua qualidade e capacidade de
expansão da pipoca.
Recomenda-se processos de secagem
lenta, utilizando baixa temperatura (< 35 °C).
Em locais de baixa umidade relativa,
podem ser utilizados processos que envolvam
apenas ventilação sem fonte de calor.
Controle durante o
armazenamento
Portaria nº 845 de 08/11/1976
Estabelece as especificações para a padronização, classificação e comercialização interna do milho (Zea mays L.).
DA PADRONIZAÇÃO
Art. 1° - O milho sob a forma de grãos, destinado a comercialização
interna, será classificado em Grupos, Classes e Tipos, segundo consistência, coloração e qualidade.
O milho segundo sua consistência é classificado em 4 grupos:
Duro: Quando apresentar o mínimo 95% em peso, com as
características de duro.
Mole: Quando apresentar o mínimo 95% em peso, com as
características de mole;
Semi-duro: Quando apresentar o mínimo 75% em peso, de consistência
semi-dura, intermediária entre duro e mole;
Misturado: Quando não estiver compreendido nos grupos
anteriores;
Portaria nº 845 de 08/11/1976
Quanto a CLASSE
O milho segundo a sua coloração é ordenado em 3 classes:
Amarelo: Constituído de milho que contenha no mínimo 95% em
peso, de grãos amarelos, amarelo pálido e/ou amarelo alaranjados;
Branco: Constituído de milho que contenha no mínimo 95% em peso, de grãos brancos;
Mesclado: Constituído de milho que não se enquadre nas exigências das classes de milho branco e do amarelo;
Quanto ao TIPO
LIMITES MÁXIMOS DE TOLERÂNCIA - % EM PESO
Tipo Umidade Matérias Estranhas e Impurezas Ardidos e Brotados Total Avariados 1 < 14,5 % < 1,5 % < 3,0 % < 11,0 % 2 < 14,5 % < 2,0 % < 6,0 % < 18,0 % 3 < 14,5 % < 3,0 % < 10,0 % < 27,0 %
Portaria nº 845 de 08/11/1976
GRÃOS AVARIADOS
• Grãos Ardidos: São os grãos ou pedaços de grãos que perdem a coloração característica, em mais de 1/4 do tamanho do grão. • Grãos Brotados: São os grãos ou pedaços de grãos que
apresentam germinação visível.
• Grãos Chochos: São os grãos enrugados,com densidade menor que a do grão normal.
• Grãos Quebrados: Sãos pedaços de grãos,que ficam retidos na peneira de crivos circulares de cinco milímetros de diâmetro.
• Grãos Carunchados: São os grãos ou pedaços de grãos furados ou infestado por insetos vivos ou mortos.
• Impurezas e Fragmentos: São os detritos do próprio produto bem como os grãos ou fragmentos que vazam numa peneira de crivos circulares de cinco milímetros de diâmetro.
• Matérias Estranhas: São os grãos ou sementes de outras espécies,bem como os detritos vegetais,sujidades e corpos estranhos de qualquer natureza não oriundos do produto.
EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE
Art. 8º - O milho quando não comercializado a granel, deve ser
acondicionado em sacos de aniagem ou similar, limpos, resistentes e com peso e tamanho uniforme.
Art. 9º - Os estabelecimentos destinados ao armazenamento, e
os meios para seu transporte, deverão oferecer segurança e condições técnicas imprescindíveis à sua perfeita conservação, respeitadas as exigências da regulamentação específica.
DOS CERTIFICADOS DE CLASSIFICAÇÃO
Art. 10º - Os Certificados de Classificação, serão emitidos pelos
órgãos oficiais de Classificação, devidamente credenciados pelo Órgão Técnico competente do Ministério da Agricultura.
Parágrafo Único - Deverá constar do Certificado de Classificação:
a) nome do interessado; b) nome do destinatário; c) natureza do produto;
d) natureza da embalagem; e) quantidade de volume; f) pesos brutos e líquido;
g) declaração da safra (ano agrícola); h) grupo, classe e tipo
i) procedência e destino
Características importantes do Milho
de Pipoca
• Tamanho e aparência do Grão
Capacidade de Expansão - CE
É a relação de volume gerado do milho
expandido por cada grama de milho de
pipoca
CE = mL/g
CE ideal – acima de 39ml de pipoca
1g de milho
Fatores que interferem na Capacidade de
Expansão
• Umidade
• Resistência do pericarpo
• Teor de amido
• Tamanho do Grão
Ação Mecânica
Grãos Danificados por ação mecânica
durante a colheita, armazenamento,
processamento e/ou danificados por
pragas: Capacidade de expansão é
comprometida.
Tamanho do Grão
Grão maiores apresentam uma melhor CE
devido a uma quantidade maior de amido,
consequentemente maior será sua
Exemplos
Exemplos
Exemplos
Exemplos
Exemplos
Danificados/picados por caruncho
Curiosidades
Rapidinhas:
Grãos de pipoca podem estourar sozinhos na areia do deserto.
O lugar onde mais se come pipoca nos Estados Unidos é em Dallas. Aproximadamente 48% das pessoas que vão ao cinema compram
pipoca. Desses, 80% compram Coca-Cola, 15% guaraná e 5% outras bebidas.
Na costa leste do Peru foram encontrados, por arqueólogos, grãos de pipoca com mais de mil anos e que estavam tão bem conservados que ainda podem ser estourados.
