Enologia. 3. Os vinhos são classificados como Vinhos Regionais quando são de qualidade inferior à dos vinhos com denominação DOC.

Enologia

1. O crescimento dos microrganismos num mosto/vinho é fortemente dependente do valor do pH, sendo pouco dependente da concentração ácida do mesmo. Verdadeiro

2. Apesar de cada vez ser possível determinar por meios analíticos um número cada vez maior de compostos do vinho, não é possível avaliar por esse mesmo processo a interacção destes na formação do aroma e gosto. Falso

3. Os vinhos são classificados como Vinhos Regionais quando são de qualidade inferior à dos vinhos com denominação DOC. Falso

4. A designação VLQPRD refere-se a vinhos espumantes produzidos em regiões determinadas. Falso 5. Usualmente na Região dos Vinhos Verdes é necessário corrigir a acidez dos mostos, usando na sua

acidificação o ácido málico. Falso

6. No Alentejo, numa vinificação em branco, deve ter-se como principal factor a levar em conta na marcação da vindima o teor em ácidos das uvas. Verdadeiro

7. A podridão dos cachos condiciona de forma mais importante a qualidade final de um vinho tinto do que de um vinho branco. Falso

8. No inicio da maturação os teores de glucose no bago, são cerca do dobro dos de frutose. Porém na fase final da maturação o teores de frutose são mais elevados que os de glucose. Verdadeiro

9. Os depósitos de betão são muito utilizados no armazenamento de vinhos, dado serem facilmente higienizados e não levantarem problemas a nível da migração de substâncias indesejáveis para o vinho.

Falso

10. Em termos de higiene um dos pontos mais críticos de instalação situa-se a nível da linha de engarrafamento. Verdadeiro

11. Os contentores de ferro são óptimos para o transporte das uvas, devido à sua grande resistência e por não necessitarem de cuidados especiais. Falso (casse férrica)

12. A borracha é um material muito utilizado em enologia, devido á facilidade com que se mantém limpa.

Falso (difícil de se manter limpa)

13. O ácido tartárico existente no mosto é considerado estável do ponto de vista microbiológico, mas não do ponto de vista químico. Verdadeiro

14. A acidificação dos mostos deve ser sempre realizada com ácido tartárico, mas apenas após a

fermentação, pois durante esta existe precipitação deste ácido. Falso (por haver precipitação deve ser feito antes)

15. As combinações das antiocianas com o SO2 são irreversíveis. Falso (são reversíveis)

16. As uvas muito maduras podem ser deficientes em azoto amoniacal, (NH4), pelo que pode ser necessária

a sua adição ao mosto durante a fermentação. Verdadeiro

17. No “beneficio” do Vinho do Porto, usam-se cerca de 115 litros de aguardente por cada 435 litros de mosto. Verdadeiro

18. O Vinho do Porto Vintage deve ser engarrafado no quarto ano após vindima. Falso (2º -3º, LBV é q é apos o 4 ano)

19. O crescimento das leveduras é pouco dependente das condições de arejamento e de temperatura.

Falso

20. A zona intermédia do bago é a zona onde existe maior concentração de açucares e de ácidos. Falso ++ de acidez é na grainha

21. Os ácidos málico, cítrico, e tartárico existentes no mosto diferem na sua força ácida, sendo o ácido tartárico o mais forte e o málico o menos forte. Verdadeiro

22. A pré-fermentação deve ser o mais longa possível, pois nesta fase o mosto está protegido de oxidação e de ataques microbianos. Falso

23. A fermentação alcoólica é um processo ineficiente, já que uma parte significativa de energia é perdida sob a forma de calor. Verdadeiro

24. A utilização de SO2 na vinificação deve ser o mais reduzida possível, pois quanto maior for a quantidade

utilizada, maior será a quantidade existente na forma combinada no vinho. Falso (livre)

25. O desengace é realizado tendo como primeira preocupação a obtenção de vinhos mais alcoólicos. Falso

Resposta aberta

1. A obtenção dos vinhos de qualidade impõe a adopção de sulfitagens racionais da vindima. Indique de que modo o grau de maturação, podridão e acidez das uvas influem nas doses óptimas de SO2 a

utilizar.

a. Quanto maior a maturação/podridão das uvas, maior será a dose optima de SO2. Isto deve se a

uma tentativa de combater possíveis ataques microbianos, reduzindo a acção da lactase.

b. maior acidez, -ph, menos SO2. menos acidez, +PH, maior SO2

c. quanto mais uvas podres + lacase, e precisas de mais SO2 para inibir a acção da lacase

2. Refira de modo sucinto o processo de vinificação utilizado na vinificação de vinhos espumantes pelo “método clássico”.

a. Neste método de vinificação são utilizadas castas tradicionais como o Chardonnay ou Pinot Meunnier ou Noir; em Portugal além destas podem ser usadas outras como Malvasia fina, fernao pires ou Periquita

b. É efectuada uma vindima normalmente precoce para obter características como uma acidez elevada e uvas sem podridão.

c. Pouco ou NENHUM Esmagamento e prensagens de baixas pressões

d. Após uma primeira fermentação que tem por objectivo manter a qualidade da casta, sendo esta completa e onde ocorre inoculação de leveduras procede-se a uma fermentação malolactica para dar estabilidade ao vinho base.

e. São efetuadas colagens e filtrações, bem como se realmente necessário, aplicar o SO2 protegendo o vinho de oxidações.

f. De seguida ocorre uma segunda fermentação. Pelo método clássico é adicionado ao vinho base um licor de tiragem que possui um substrato de Sacarose. O objectivo é que seja formado 6atm de CO2. É usada uma levedura exógena (sac. Cerevisiae)

g. Esta é efectuada em caves onde as garrafas são empilhadas horizontalmente a temperaturas baixas durante 45 dias..

h. De seguida ocorre um estagio sobre as borras que pode ir de 1 a 5 anos(redução do numero de leveduras activas)

i. Em seguida é feito o Removimento que consiste na deposição dos sedimentos/leveduras por acção da gravidade (garrafas invertidas)

j. De seguida é efetuado o descabeçamento, normalmente por congelamento, em que a parte que possui os sedimentos é congelada e retirada. Isto leva a perda de pressão na garrafa. k. Por fim é acrescentado o licor de expedição. Normalmente vinho base + sacarose + corretores

se necessário, de forma a obter a quantidade em açúcar necessária.

3. Método de charmat – Vinhos espumantes

a. Idêntico ao método de champagne, porém a segunda fermentação é feita em cubas de grande capacidade, com a inclusão do licor de tiragem para favorecer a produção de CO2, e do licor de expedição para controlar a quantidade de açucares final. O tempo de fermentação é de 2-3 semanas, e é feita uma separação das leveduras por filtração. O engarrafamento é feito por pressão

4. Método continuo – Vinhos espumantes

a. Segunda fermentação é feita em cubas de inox interligadas sobre pressão nas quais o vinho base e o licor de tiragem (solução de açucares – sacarose) e fermentes são introduzidos continuamente. Numa cuba final é introduzido o licro de expedição, tal como no método clássico, para controlo dos açucares desejados.

5. Vinhos espumantes naturais vs gaseificados

a. O vinho espumante natural o gás obtido no produto final é produzido pela refermentação em garrafa dos açucares residuais. Não é adicionado qualquer tipo de licor, e não é feito

degorgement (descabeçamento) [remoção de sedimentos de leveduras. A pressão não pode exceder 1bar.

b. Os vinhos gaseificados são obtidos pela adição artificial de CO2.

6. O que entende por casse oxidásica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.

a. Deve-se à presença de enzimas oxidativas (tirasinase e a lcase) que oxidam a matéria corante transformando-as em substancias irredutíveis.

b. Teste: deixar um copo durante 12h com o vinho em contacto com o ar e verificar alteração da coloração.

c. Prevenção: Eliminar dentro de possível a lacase: eliminar uvas podres, adicionar SO2 para diminuir a sua actividade ou destruindo através da pasteurização. Podemos ainda adicionar bentonite. (bentonite inibe actividade proteica)

7. O que entende por casse cuprica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.

a. Produz-se ao abrigo do ar após o engarrafamento pela exposição à luz e temperaturas elevadas.

b. TESTE: Encher uma garrafa branca de vinho mais uma solução sulfurosa. Colocar a luz indirecta do sol verificando o aparecimento de uma turvação

c. Prevenção: Evitar a contaminação com cobre. Colar com bentonite.

8. O que entende por casse férrica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.

a. Alteração do vinho pela presença de ferro

b. TESTE: Adicionar H2O2 e colocar a amostra ao frio verificando turvação. Se surgir, adicionar acido clorídrico. Se limpar o teste é positivo

c. Prevenção: Evitar contaminação com ferro desde o transporte ao processamento. Colagens com caseína

9. O que entende por casse proteica? Indique qual o teste que poderá realizar para verificar o risco de sua ocorrência e os meios que podem ser utilizados para prevenir o seu aparecimento.

a. Proteinas floculam provocando turvação sem remédio apos turvação.

b. TESTE: Aquecimento em banho maira -> Arrefecimento. Verificar a turvação. Adição de Acido clorídrico, se mantiver -> Positivo

c. Prevenção: Bentonite (brancos). Aquecimento antes da clarificação nos tintos

10. O controlo da fermentação alcoólica é indispensável na prevenção de desvios de consequências ineparáveis: refira a importância das determinações densimétricas e de temperatura durante a fermentação. Se a densidade estagnar estamos perante uma paragem da fermentação: refira2 factores que podem provocar uma paragem da fermentação, bem como 2 possíveis mediadas para resolver o problema.

a. As determinações densimétricas são importantes para avaliar o estado em que uma fermentação se encontra, para evitar que esta pare antes do tempo.

b. Teores em açúcar muito baixos ou muito altos (caso de uvas podres) ou Temperaturas muito baixas ou muito elevadas irão reduzir ou cessar a activdade das leveduras

c. pH demasiado baixo inibe a fermentação

d. MEDIDAS: Separar o mosto das partes sólidas refrigerando-o reduzindo a temperatura, sulfitar com SO2 (inibição bacteriana). Inoculação de leveduras.

11. A fermentação maloláctica, pode ser desejável ou indesejável, conforme o “estilo” de vinho pretendido. Indique 1 tipo de vinho em que esta seja desejável, referindo os principais efeitos motivados pela sua ocorrência.

a. Vinhos de maceração carbónica, pois é um estilo utilizado em zonas com tendência a criar vinhos mais ácidos e duros, e a fermentação maloláctica é utilizada para suavizar os vinhos, pela redução da acidez (aumento do PH)

b. Champagne: desadifica, aumenta complexidade e estabiliza o vinho antes da 2 fermetançao c. Em vinhos tintos é quase sempre desejável.

d. Vinhos tintos de zonas frias: Desacidificante.

12. Sulfuroso – formas livres no mosto e no vinho e a sua correlação com o pH

a. Forma molecular, Bisulfito e Sulfito em equilibro dependente do pH

b. pH aumenta de molecular para o Sulfito. A forma molecular é a mais activa sobre as leveduras e as bactérias – actividade antimicrobiana e antisséptica. As formulas iónicas tem acão anti-oxidante

13. Quais os tipos de esmagadores que conhece? Vantagens e desvantagens de cada um

a. Rolos e centrifogos (não diz em lado nenhum as vantagens) ,as:

b. Os esmagadores de rolos são os recomendados pois não despedaçam nem dilaceram as partes solidas do cacho.

14. Quais os tipos de prensas que conhece? Vantagens e desvantagens de cada um

a. Prensas Continuas e descontinuas (verticais e horizontais)

b. Descontinuas há uma necessidade de desfazer o bolo para uma nova prensagem

i. Verticais: são lentas, perigo de oxidação, mao de obra para desfazer o bolo, baixo rendimento. Podem usar uva inteira e produzem vinho de grande qualidade

ii. Horizontais:

1. Repisa automática: desfazer do bolo por acção de correntes, descarga automática, uvas inteiras, grandes volumes.

2. Pneumáticas: optima qualidade, rendimento baixo, risco de perfuração da camera de ar.

c. Continuas:

i. Desvantagens: Vinho de pior qualidade enológica devido a acções mecânicas demasiado agressivas sobre o bagaço.

15. Vinificação do vinho branco. Castas, estado sanitário, desengaçamento…

a. Fabrico mais delicado, com uvas mais sensíveis, menos resistência ao envelhecimento. Logo não devem ser usadas uvas podres ou com grande grau de maturação

b. Esmagamento não deve despedaçar nem dilacerar as partes solidas do cacho

c. Não deve ser feito o desengace facilitando a extracção de mostro durante a prensagem d. Esgotamento é sensível

e. Prensagem delicada e ‘leve’, reduzir a turvação: utilização de prensas hidráulicas de grande diâmetro por exemplo

f. A decantação pode ser feita

i. pela adição de SO2 para atrasar a

fermentação para facilitar a decantação, ii. a temperaturas baixas para facilitar o

deposito de borras.

iii. Utilização de enzimas para reduzir a viscosidade e melhorar a limpidez iv. centrifugação.

v. filtração

g. Efetuada correção de mostos. -> Acidez: necessidade de baixar níveis pH: utilizar ácido tartárico i. clarificações/colagens com bentonite para evitar precipitações nos vinhos, promovendo

a limpidez dos mesmos.

ii. Poderá ser necessária a inclusão de leveduras dado que os processos efetuados podem reduzir o seu numero

h. É realizada uma defecação

i. A Fermentação acontece após a separação do mosto ao contrário dos tintos. A temperaturas baixas para favorecer aromas da casta.

j. Desencuba: feita por analise do teor em açucares. Procede-se a remoção de borras grosseiras. k. CASTAS: Fernao pires, códega, loureiro

16. Vinificação do vinho tinto. Castas, estado sanitário, desengaçamento…

a. Ao contrario do vinho branco a prensagem é feita após a fermentação, que é feita em contacto com as massas para enriquecer o mosto com matérias corantes, odoríferas, taninas, minerais e azotadas.

b. O esmagamento deverá ser ligeiro para não libertar substancias não desejáveis (grainhas – óleos). É feito o desengace.

c. É feito de seguida as correcções ao mosto: Procurar usar doses baixas de SO2, com excepção de uvas podres para evitar a case oxidásica (da lacase). Possibilidade de adição de ácido tartárico, ainda que se deva evitar e procurar alternativas como vindimas mais precoces. Pois pode conduzir a vinhos mais duros e desagradáveis.

d. Tratamentos físicos do mosto e. Fermentação e maceração do mosto

(remontagens)

i. Feita na presença das partes sólidas das uvas (eventualmente engaços) para assegurar o enriquecimento do mosto

ii. Deverão ser feitas remontagens para mergulhar a manta à superfície, aumentando o contacto com a parte solida e liquida e reduzir probabilidade de ataques de bactérias iii. Efectuado varias vezes ao dia

iv. O tipo de maceração vai depender do tipo de vinho e da qualidade da matéria prima. f. Sangria/Esgotamento: retirado a maior parte do mosto/vinho

g. Fermentação lenta e malolactica (não adicionar SO2 para ser mais rápida) h. Transfega

i. Conservação/envelhecimento j. Acabemento

k. CASTAS: castelao, touriga franca, baga, tinta roriz

17. Sendo Portugal um país de clima quente é muitas vezes necessário proceder à correção da acidez dos mostos. Diga quais dos objetivos pretendidos com a acidificação de um mosto e qual o ácido que escolheria para proceder a esta operação.

a. A correção de acidez dos mostos serve como um complemento ás qualidade organoléticas do vinho, sendo que diferentes tipos de acidez traduzem-se em vinhos mais ou menos

interessantes e mais ou menos frescos, consoante o conjunto de características presentes no mosto/vinho.

b. A acidificação de um mosto é sempre realizada com ácido tartárico, pois é o acido mais estável do ponto de vista microbiológico.

18. Pretendendo-se o fabrico de um vinho tinto de guarda, indique como procederia em relação à

selecção de uvas, seu grau de maturação e estado sanitário, esmagamento e desengace das mesmas e a condução da fermentação, no que respeita a temperatura, número e duração das remontagens, utilização ou não dos vinhos de prensa.

a. Vinhos tintos de guarda tem como objectivo o seu envelhecimento.

b. Para este estilo deverão ser usadas temperaturas mais elevadas de fermentação para uma maior extracção fenólica.

c. O esmagamento deverá, ainda que ligeiro, ser mais prolongado, sendo também o tempo de maceração mais longo (2 a 3 semanas), isto para aumentar a concentração de taninos e antocianinas.

d. Deverão ser usadas uvas mais sas possíveis pois uvas podres não aguentam macerações mais longas

e. Poderá e deverá ser usado vinhos de prensa pois além de dar corpo, tem benefícios ao nível da cor (mais intensa), mais taninos, ph mais elevado, ainda que com uma acidez mais baixa), ainda que este deva sofrer colagens para ser amaciado.

19. Diga o que é fermento, o porquê da sua utilização e de que forma se pode aplicar.

a. Consiste na adição de leveduras selecionadas e em plena actividade no deposito/cuba, de modo a estas multiplicarem-se na massa.

b. São usadas para uma fermentação mais rápida, diminuição da acidez volátil, elegância de aromas nos vinhos, menor formação de produtos secundários indesejáveis, maior rendimento alcoólico

c. METODOS:

i. pé-de-cuba: inoculação de leveduras existentes nas massas de vindimadas no mosto em fermentação. Requer elevada higienização. Leveduras indígenas

ii. Leveduras secas ativas: inoculação de leveduras endógenas no mosto.

20. Maceração carbónica, vantagens da sua utilização e o q nos leva a optar por este sistema.

a. A maceração carbónica baseia-se na formação de álcool por uma fermentação intercelular de origem enzimática que produz características organolepticas características como:

i. Aromas primários melhor conservados ii. Vinhos mais macios (menos ácido málico) iii. Cor mais estável

21. Tipos especiais de vinho do porto e a sua descrição.

a. O vinho do porto divide-se em três grupos: i. Branco

1. Reserva: obtido por vinhos de grau de maturação variável, estagiado em madeira durante 6 meses

2. Idade 3. Colheitas ii. Tintos

1. Tawny

a. Reserva: frutos secos e alguma fruta fresca, estagio de 6 anos. b. Colheita: origem de 1 vindima, 7 anos de estagio em madeira + 8 em

garrafa min,

c. Idade: ate 40 anos, especiarias e frutos secos. 2. Ruby

a. Reserva: Aromas jovens a fruta vermelha

b. LBV: vinho de 1 so vindima, engarrafado entre o 4 e 6 ano. Pode evoluir em garrafa. Aromas a fruta ou a especiarias consoante a idade

c. Vintage: uma só vindima, engarrafado 2º e 3º ano. Fruta madura ou torrefacção (depende da idade)

iii. Rosés

1. Aromas frescos de frutos vermelhos, são consumidos novos, suáveis e agradáveis.

22. Tem-se tempos de maceração curtos, médios e longos, refira-se a cada um deles e que transformações provocam nos vinhos.

a. O processo de maceração é um processo físico de contacto entre o mosto e as peliculas, dissolvendo os componentes destas no mosto – taninos e antocianinas

b. Macerações curtas (2 a 3 dias): Para vinhos jovens, o tempo de maceração mais curto permite alguma incorporação de cor e taninos, mas pouco, não sendo este um vinho para envelhecer c. Macerações Médias (6 a 8 dias): Ocorre alguma incorporação, este tipo de maceração é indicada

para vinhos de qualidade destinados a conservação.

d. Macerações Longas (2 a 3 semanas): Para vinhos mais encorpados e ricos em cor, vinhos de guarda, produzidos para envelhecer.

23. Xerez/Jerez

a. Produção apartir de uvas ligeiramente empassadas. Colocadas ao sol 2 ou 3 dias apos vindimas. b. Leva aguardente apos a transfega

c. Cria-se um veu a superfície formado por leveduras (“de flor”); estas dao as características organoléticas ao vinho

24. Termovinificação

a. Utilizado em uvas pobres em antocianas derivado de maturação insuficiente b. Vantagens

i. Inactivação da lactase

ii. Maior extracção de cor e aromas iii. Vinhos mais suaves, com menos taninos iv. Vinificação com menos doses de SO2 c. Inconvenientes

i. Equipamento especifico, caro e raro

ii. Necessidade de arrefecer o mosto antes da fermentação iii. Perda de tipicidade

iv. Dificuldades de clarificação (desnaturamento de enzimas) v. Intensidade corante perde-se rapidamente