Cultivo da Cebola (Allium cepa L.)
Valter Rodrigues Oliveira
Situação mundial, Mercosul e Brasil
A cebola é a terceira hortaliça mais produzida no mundo. A produção mundial em 2002 foi de 50 milhões de t, em 2,9 milhões de ha (produtividade média de 17 t/ha). A América do Sul contribuiu com 7,5% e o Brasil participou com 2% da oferta mundial (1,1 milhão de toneladas) com valor global da produção de US$ 204 milhões (Tabela 1). Brasil e Argentina produzem mais de 60% da cebola da América do Sul e 97% do Mercosul.
No Brasil, a cebola é a terceira hortaliça mais importante economicamente. Compreende área total média anual (1999-2001) de cerca de 65,9 mil ha (1,1 milhões t). A área plantada concentra-se em oito estados: 23,4 mil ha em Santa Catarina (393 mil t), 16,3 mil ha no Rio Grande do Sul (179 mil t), 10,5 mil ha em São Paulo (234 mil t), 5,2 mil ha no Paraná (58 mil t), 4,4 mil ha na Bahia (78 mil t), 3,8 mil em Pernambuco (60 mil t), 2,1 mil ha em Minas Gerais (55 mil t), e 1 mil ha em Goiás (40 mil t). A totalidade da produção é destinada ao mercado interno, basicamente para consumo in natura, como condimento e salada, considerando que a produção de bulbos para industrialização, nas formas de pasta, desidratada e picles é incipiente. Socialmente se caracteriza como típica de propriedades pequenas e médias e de natureza familiar, principalmente no Sul e no Nordeste brasileiro.
Aspectos da bioquímica e uso da cebola
Bioquímica do sabor e aroma
As espécies do gênero Allium são caracterizadas pelo seu teor de compostos sulfurosos, que dão a elas seu característico odor e sabor, que conjuntamente são denominados flavor.
Embora açúcares e ácidos orgânicos contribuam para o sabor da cebola, os principais componentes do sabor se originam de reações de compostos organosulfurosos (vários aminoácidos sulfurosos não protéicos e não voláteis - sem odor, coletivamente chamados sulfóxidos de cisteina), com a enzima alinase, com produção de piruvato, amônia, óxido de tiopropanal e diferentes compostos sulfurosos, alguns dos quais são
Tabela 1. Situação da produção e área de hortaliças no Brasil, 2002.
Hortaliças Produção Área Produtividade Produção Área *Valor
(t) (ha) (t/ha) (%) (%) (US$/t) US$
**Tomates 3.518.163 62.291 56,48 22,35 7,72 135.08 475.235 Batata 2.865.080 153.004 18,73 18,20 18,96 187.08 535.990 Cebola 1.131.640 60.613 18,67 7,19 7,51 180.89 204.705 ***Cenoura 755.258 27.399 27,57 4,80 3,40 213.66 161.370 Melancia 620.000 82.000 7,56 3,94 10,16 107.61 66.720 Batata-Doce 483.000 43.000 11,23 3,07 5,33 182.10 87.956 Inhame 230.000 25.000 9,20 1,46 3,10 148.70 34.202 Melão 155.000 12.500 12,40 0,98 1,55 382.18 59.238 Alho 113.459 15.090 7,52 0,72 1,87 1,001.7 1 113.653 Ervilha 3.600 1.700 2,12 0,02 0,21 248.21 0.894 Morangos 2.700 360 7,50 0,02 0,04 806.84 2.178 Outras 5.864.687 323.901 18,11 37,25 40,14 140.27 822.660 TOTAL 15.742.587 806.858 19,51 100,00 100,00 2,564.80 Fonte: FAO-FAOSTAT Database Results;*** Estimativas dos produtores
Disponível URL: http://apps.fao.org Consultado em 22/03/2003
Dólar médio em 2002 (BACEN) 2.925
**inclui tomate para mesa e para processamento Tomate indústria - 31/12/2002 = R$ 130,00
Reação enzimática na geração do flavor.
Sulfóxido de cisteína ácido sulfênico + acido pirúvico + amônia Alinase + H2O Óxido de tiopropanal
muito instáveis e rapidamente produzem muitos voláteis, incluindo o fator lacrimatório. A maioria do enxofre em Allium está na forma de vários aminoácidos não proteícos.
Os precursores do flavor - compostos organosulfurosos - estão localizados no citoplasma, enquanto a alinase está localizada no vacúolo, provavelmente dentro de pequenas vesículas. Quando o tecido fresco é danificado, pelo corte ou maceração, ou seja, quando as células são rompidas, precursores reagem sob controle da enzima alinase e ocorre a liberação do altamente reativo ácido sulfênico mais amônia e piruvato. Isso explica porque bulbos de cebola cozidos inteiros (sem nenhum tipo de dano) não apresentam pungência, pois a enzima é destruída antes de se ter acesso aos precursores do flavor.
A intensidade do flavor é geneticamente determinada, mas pode ser modificada por meio da manipulação do ambiente. A fertilização com enxofre (S) tem função vital na determinação da intensidade do flavor.
As escamas secas, mais externas, praticamente não contêm componentes responsáveis pela pungência, que vão aumentando progressivamente das escamas externas para as internas e atingem o máximo no caule.
Composição química, formas de consumo e valores condimentar e nutritivo da cebola
Cerca de 89% da cebola é água, sendo o restante hidratos de carbono, celulose, ácidos graxos, vitaminas, proteínas e minerais (Tabela 2).
Os bulbos imaturos e maduros podem ser consumidos crus em saladas ou cozidos de diferentes formas. Como condimento, a cebola pode ser usada na forma in natura ou desidratada. Tem havido aumento na demanda de cebola desidratada, na forma de escamas, que se reconstituem quando cozidas em água, e é usada como condimento de pratos, em produtos precozidos, em conservas e saladas. As partes brancas e verdes das folhas, quando estão tenras, e antes da formação do bulbo, podem ser consumidas cruas, existindo cultivares desenvolvidas especificamente para este uso.
O baixo teor proteíco, aliado ao baixo teor de aminoácidos essenciais, não caracteriza a cebola como fonte de proteína, embora seja boa fonte de vitaminas B1, B2 e C. Seu uso, portanto, é mais como condimentar que a fins alimentares (nutricionais). Além de baixo valor alimentar, o consumo diário per capita é pequeno, o que também limita sua ação nutricional. O consumo per capita de cebola no Brasil é de cerca de 6 kg.
Tabela 2. Composição de 100 g de cebola.
Componentes Conteúdo Minerais Conteúdo
Água 89,0 g K 205 mg
Matéria seca 11,0 g Na 2 mg
- Hidratos de carbono (açúcares) 8,4 g Ca 35 mg
- Proteínas 1,2 g Mg 15 mg - Celulose (fibras) 0,7 g P 47 mg - Ácidos graxos 0,2g S 70 mg - Cinzas 0,4 g Cl 24 mg - Vitaminas Al 8 mg - A 50 UI Mn 0,15 mg - C 24 mg Cu 0,12 mg - E 0,3 mg - B1 0,06 mg - B2 0,03 mg - PP 0,15 mg Energia 30,0 cal
Taxonomia do gênero Allium
O gênero Allium é de grande importância econômica, englobando mais de 600 espécies, incluindo várias hortaliças e espécies ornamentais. O elevado número de espécies indica ter havido uma grande divergência evolutiva desde a origem do gênero, gerando uma marcante variabilidade em inúmeras características da planta.
O gênero Allium ocupa atualmente a seguinte classificação taxonômica: Classe: Monocotiledonea; Superordem: Lilliforme; Ordem: Asparagales; Tribo: Alliae; Gênero: Allium; Família: Alliaceae. Alguns autores defendem outras classificações, sendo a posição taxonômica do gênero Allium e de outros gêneros ainda controversa.
São plantas, a maioria bulbosas, embora a estrutura subterrânea de reserva seja muito variada, incluindo também rizomas e raízes. O odor e sabor característico do Allium é de fundamental importância no reconhecimento de espécies do gênero. As diferenças no hábito de florescimento, morfologia floral, folhas, escapos, órgãos de armazenamento e sabor são muito úteis na identificação de diferentes espécies.
São espécies diplóides com número básico de cromossomos é x=8 (nas espécies cultivadas) e x=7. Em ambas as séries tem evoluído poliplóides. Todas as espécies de Allium conhecidas são alógamas. As hibridações interespecíficas espontâneas são raras, existindo fortes barreiras de cruzamento que separam inclusive espécies morfologicamente similares. Allium cepa é conhecida apenas sob cultivo (domesticada), não sendo portanto encontrada na forma silvestre.
Classificação das espécies comestíveis de Allium
O gênero Allium é dividido em cinco subgêneros: Rhizirideum, Allium, Bromatorrhiza, Melanocrommyum e Amerallium. Os dois primeiros contém as sete espécies comestíveis mais importantes. Cada subgênero possui uma ou mais seções, que contém espécies (tipos) estreitamente relacionadas. Os diferentes tipos de cebola estão contidos no subgênero Rhizirideum, seção cepa (Tabela 3).
Distribuição e centros de diversidade de Allium
O gênero Allium se encontra distribuído nas zonas temperadas do hemisfério Norte, principalmente, e também na Zona Boreal. As espécies não estão igualmente
Tabela 3. Subgêneros do gênero Allium e principais espécies/variedades botânicas.
Sugênero Seção Espécie/variedade botânica Nome da cultura Rhizirideum Cepa A. cepa var. cepa Cebola comum
A. cepa var. aggregatum Cebola
multiplicadora A. cepa var. ascalonicum Chalote A. cepa var. solanina
A. cepa var. perutile A. cepa var. viviparum A. cepa var. bulbiferum A. cepa var. proliferum
A. cepa var. caespitosum x A. fistulosum
A. fistulosum Cebolinha de
cheiro
A. chinense Rakkyo
Rhizirideum A. tuberosum Cebolinha Japonesa, Nira Schoenoprasu
m
A. Schoenoprasum
Allium Allium A. sativum var. sativum Alho comum A. ampeloprasum var. porrum Alho porró A. ampeloprasum var. porrum
aegyptiacum
A. ampeloprasum var. holmense A. ampeloprasum var. sectivum
distribuídas no hemisfério Norte, sendo a maioria encontrada no velho mundo. Grande parte das espécies se distribui numa faixa que vai desde a Costa Mediterrânea até o Irã e Afeganistão. Grande diversidade de espécies é encontrada na Turquia e na região compreendida pelo Irã, Norte do Iraque, Afeganistão, Kazaquistão e oeste do Paquistão. O número de espécies decresce fora deste centro de diversidade.
A grande variação de características morfológicas e fisiológicas nesta espécie está associada à sua alta taxa de polinização cruzada, bem como ao intenso processo de seleção consciente e inconsciente a que foi submetida ao longo de sua domesticação. As seleções visam, de modo geral, modificar características como: formato; coloração; retenção de escamas e tamanho de bulbos; aumentar a produtividade; melhorar a conservação pós-colheita; adaptar a diferentes condições edafoclimáticas. Como resultado marcante, pode-se ressaltar a adaptação da cebola a diferentes latitudes, cuja produção estende-se desde os trópicos até regiões mais próximas aos círculos polares, regiões estas muito diferentes do seu centro de origem, principalmente em se considerando que o fotoperíodo é fator limitante no processo de bulbificação.
Descrição botânica da cebola
A planta é herbácea, anual para produção de bulbos (150 a 220 dias da semeadura a colheita) e bianual para produção de sementes (130-180 dias), com altura de parte aérea variável, em torno de 70 cm.
A folha é cilíndrica e afila da base para a extremidade. É constituída de duas partes distintas: parte basal ou bainha envolvente e no fomato de anél e a parte superior redonda e oca (típico de A. cepa). As bainhas da(s) folha(s) exteriores se mantém delgadas e escamosas, atuando como protetoras (túnicas), podendo ser de cor branca, esverdeada, amarela de diversas tonalidades, rosadas e roxas. As mais internas se mantém espessas (entumescidas) e se sobrepõe umas às outras, podendo ser de cor branca, amarela ou roxa, acumulando substâncias de reserva e constituindo a parte comestível do bulbo. O formato do bulbo pode ser periforme, achatado, alongado e globular. A parte superior estreita das bainhas, acima do bulbo, constitui o colo ou pseudocaule. As folhas dispõem-se sobre o caule em disposição oposta. Cada nova folha sai através de um orificio que se abre no ponto de união da bainha e limbo da folha mais interna, de modo que cada bainha envolve todas as demais que surgem após.
OBS.: A forma cilíndrica da folha é a mais efetiva para a dissipação do calor do ar em movimento, uma vez que apresenta a maior taxa de transferência de calor por unidade de superfície. A orientação vertical das folhas cilíndricas são, portanto, bem adaptadas para dissipar energia, sem excessivo aumento da temperatura foliar, o que é estratégico para a conservação da água.
O caule possui formato de disco cônico, e constitui a base do bulbo. Possui entre-nós muito curtos, no qual se insere o sistema radicular na parte inferior e as folhas na parte superior.
O sistema radicular é do tipo fasciculado (raiz principal + adventícias), capaz de chegar a 60 cm de profundidade, embora normalmente não passe de 20 cm de profundidade e 15 cm de raio. As raízes são tenras, finas, pouco ramificadas, bem providas de pelos radiculares no terço médio inferior, de cor branca e com odor típico da cebola. Dois conjuntos principais de raízes são formados durante o ciclo vegetativo, um conjunto dura até o início da bulbificação e o outro, que repõe o primeiro, dura do início da bulbificação até a maturação do bulbo.
Em condições tropicais, o florescimento ocorre no segundo ano do ciclo vegetativo da planta, depois de um período de dormência do bulbo, e quando as plantas
atingem determinado estádio de crescimento. No entanto, baixas temperaturas podem induzir a uma floração prematura (bolting) no primeiro ano do ciclo vegetativo. Os meristemas vegetativos diferenciam-se para gemas florais, pela exposição a temperaturas entre 3 e 15 ºC.
Além da gema central, na maioria dos casos, várias gemas laterais do disco se diferenciam em gemas reprodutivas, emitindo hastes florais (escapos florais). O número de escapos florais produzidos por uma planta varia de 1 a 12 sendo o normal de 3 a 7. Quando ocorre o bolting, apenas a gema central se diferencia em gema repodutiva, com formação de apenas um escapo floral. A altura do(s) escapo(s) floral(ais) pode(m) oscilar de 0,8 a 1,5 m. O escapo floral é cilíndrico, oco e apresenta uma dilatação no terço inferior do mesmo.
A inflorescência é do tipo umbela e localiza-se na extremidade do escapo floral. Surge, inicialmente, como uma cabeça globosa envolta por uma bráctea membranosa envolvente (espata) que se prolonga formando um ápice pontiagudo. Quando se completa o desenvolvimento, a espata se abre, liberando as flores, que se mantém em antese por duas a quatro semanas. A polinização é principalmente entomófila, e também em certo grau anemófila. Os principais insetos polinizadores são Aphis melifera, Trigona spinipes e mosca doméstica.
O número de flores pode chegar a 2.000/umbela, sendo mais comum de 300 a 1.000 flores/umbela. São formadas por um pedicelo muito fino, 6 tépalas (3 sépalas e 3 pétalas iguais) de cor branca, esverdeada ou violácea, 2 vértices com 3 estames cada um (total de 6 estames) e 3 carpelos soldados formando um ovário súpero com o estigma trilobado (fórmula floral = 6T (3S+3P), 3+3E, 3C). Existem nectáreos na base do ovário que secretam uma substância açucarada que atrae os polinizadores.
A população apresenta elevado grau de heterozigose, devido a existência de protrandria (liberação do pólen 24 a 96 horas antes do estigma estar receptivo). Entretanto, ocorre também autopolinização devido o fato de nem todas as flores da umbela se abrirem de uma única vez, de modo que pode-se efetuar a polinização entre diferentes flores da mesma umbela ou das outras umbelas do mesmo bulbo.
O fruto é uma cápsula trilocular, com 1 ou 2 sementes por lóculo. Cada fruto pode conter seis sementes, mas na prática é comum ter 3 a 4 (± 300 sementes/grama).
As sementes amadurecem cerca de 45 dias após a antese. São pretas, de formato irregular, com comprimento de uns 3 mm e com superfície rugosa. Contém um pequeno embrião cilindrico e encurvado de coloração branco leitosa e uma reserva endospermica incolor. Quando a semente germina, o embrião retira os nutrientes do endosperma e
emite a radícula, seguida pelo cotiledone, que ainda dobrado quebra a superfície do solo. O ponto de crescimento meristemático (caule) permanecerá sob o solo durante toda a vida da planta.
A semente se deteriora rapidamente em função dos efeitos da umidade, devendo-se armazená-las bem devendo-secas (6% de umidade). Seu poder germinativo diminue muito rapidamente, passando de 95 a 100% no momento da colheita para 50% em dois anos se não conservadas em baixas temperatura e umidade atmosférica.
Em certas ocasiões, substituindo as flores e frutos podem aparecer pequenos bulbilhos na base da inflorescência que podem servir para a multiplicação vegetativa. Isto não é comum nas variedades de cebola cultivadas no Brasil, mas é em outras espécies de de cebola como a cebola bulbifera ou do Egito, que normalmente produz poucas flores e muitos bulbilhos de cor roxa escura.
Fases de crescimento
As fases de crescimento de cebola podem ser descritas conforme Tabela 4.
Germinação
As sementes de cebola, de modo geral, demoram mais tempo para germinar do que a maioria das espécies hortícolas. Numerosos estudos têm mostrado que na faixa de 5 a 25°C a velocidade de germinação de cebola aumenta quase que linearmente com a temperatura. Levando em consideração a velocidade e a porcentagem de germinação, pode-se considerar a faixa de 11 a 25°C como ótima, em condições de solo úmido.
Crescimento da planta
Após a emergência, há um período de crescimento lento até aproximadamente 75 dias após a semedaura, seguido de outro de crescimento rápido (Figura 1), controlado, principalmente, pela temperatura. Finalmente, ocorre a fase de desenvolvimento de bulbos, quando a planta cessa de formar folhas e a taxa de crescimento das folhas decresce e as bainhas foliares do bulbo entumescem para formar o tecido de armazenamento. Há um alongamento da região do pseudocaule. A formação do bulbo é feita com o predomínio do processo de expansão celular sobre o processo de divisão celular.
Tabela 4. Códigos das fases (estádios) de crescimento da cebola. Adaptado de “ Guidelines for the conduct of tests for distinctness, uniformity and stability for Onion and Shallot (Allium cepa L., Allium ascalonicum L.)”.
1. de semente a bulbo
Código Descrição da fase de crescimento Ciclo vegetativo
00 Semente seca
0 Germinação
Crescimento de plântulas
10 Plântula emergida no estádio de “loop”
15 Plântula com testa acima da superfície e ainda ligada ao cotilédone 20 Emergência da primeira folha verdadeira
25 Estádio de 2a folha verdadeira 30 Estádio de 3a folha
35 Estádio de 4a folha 40 Estádio de 5a folha Crescimento da planta
50 Estádio de 7a folha - primeira folha senescente
65 Estádio de 10a folha, 2a e 3a folhas senescentes; desenvolvimento inicial do bulbo
100 Completa expansão das folhas é atingida; enchimento dos bulbos continua 105 Início do tombamento das folhas, murchamento do pseudo-caule
115 Folhas secas; tamanho dos bulbos continua a aumentar; escurecimento das escamas
135 Bulbos maduros para colheita
150 Folhas completamente secas; ápice do bulbo seca para dormência 2. de bulbo a semente
160.1 Início do brotamento - emissão dos primórdios de raízes ou emergência da brotação
180.1 Bulbos brotados com emissão de folhas 200.1 Rompimento da película externa
210.1 Emergência do escapo e espata subdesenvolvida 220.1 Elongação e expansão da região mediana do escapo 240.1 Inchamento da espata
250.1 Rompimento da espata 260.1 Expansão da umbela 270.1 Abertura das flores 280.1 Polinização das flores
290.1 Estabelecimento das sementes - expansão dos ovários polinizados 320.1 Sementes maduras nas umbelas
350.1 Sementes secas 3. de bulbo a bulbinhos
150 Bulbos secos com folhas completamente mortas 170.2 Formato do bulbo torna-se menos arredondado
190.2 Formato do bulbo torna-se irregular com o desenvolvimento de pequenas rachaduras na película externa
210.2 Mais que um ponto de crescimento emerge no ápice (topo) do bulbo
em bulbinhos
270.2 Separação dos bulbos do bulbo mãe, menos na base. Bulbos separados um do outro por uma película seca
290.2 Completa separação dos bulbos do bulbo mãe 300.2 Desenvolvimento de muitas folhas
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Dias após a semeadura
Matéria seca (g/planta
)
Folhas
Bulbos
Planta
Figura 1. Acúmulo de matéria seca da cebola, cv. Alfa Tropical. Fonte: VIDIGAL et al. (2002).
Bulbificação
A cebola é hortaliça extremamente exigente em condições climáticas favoráveis para a bulbificação. Neste aspecto, fotoperíodo e temperatura são os dois fatores limitantes para a cultura. Além de fatores externos (ambientais), a bulbificação da cebola é controlada por fatores internos da planta.
Fotoperíodo
Dentre os fatores que influenciam a bulbificação em cebola, o fotoperíodo é o mais conhecido, exercendo papel decisivo na adaptação de cultivares de cebolas.
Cebola é planta de dias longos para a bulbificação, ou seja, somente há bulbificação, se o período de luz for igual ou superior a um valor crítico mínimo estabelecido para cada cultivar, de modo geral maior do que 10 horas de luz diária. Para
