Utilização de biofilmes na conservação
pós-colheita de morango (Fragaria
Ananassa Duch) cv IAC Campinas
1
C.M. HENRIQUE
2, M.P. CEREDA
3,*RESUMO
O presente trabalho objetivou estudar o uso de biofilmes de fécula de mandioca, na conservação pós-colheita de morango, armazenados em
condição ambiente (21ºC; 64,5% UR). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com análise de regressão, com 3 repetições, constituindo dos seguintes tratamentos: testemunha, 1, 2, 3, 4 e 5% de revestimento com biofilme de fécula de mandioca. Foram avaliados 540 frutos durante 10 dias, determinado perda de peso, análise
sensorial, aspecto visual (cor e textura). Verificou que houve diminuição da perda de peso nos
tratamentos com 1, 2 e 3% de biofilme e aumento de textura, prolongando em até 5 vezes a vida pós-colheita dos frutos. Na análise sensorial não foi detectado sabor e aroma estranho em todos os tratamentos.
Palavras-chave: morango, pós-colheita,
biofilme, conservação, vida de prateleira.
SUMMARY
Utilization of biofilms in the postharvest conservation of strawberry (Fragaria
Ananassa Duch) cv IAC Campinas. The
objetive of this research was to check the utilization of fecula film to postharvest
conservation of strawberry fruits were stored in ambient temperature (21ºC; 64,5% RH). It was set out in a system randomized complete test with 2 factors and submited to Tukey test. In
following, the fruits were submited by six
differents treatments: 1) control (without film); 2) 1% fecula film; 3) 2% fecula film; 4) 3% fecula film; 5) 4% fecula film; 5) 5% fecula film. The valuation were done by 0, 2, 4, 6, 8 and 10 days about weight loss, sensorial evaluation and
quality visual (color and texture). At the end of 10 days the following was observed; smaller weight loss in the treatment with 1, 2 and 3% fecula film, and higher texture, increasing in until 5 times the postharvest life in the fruits. The
result from the sensorial evaluation showed that no differences were noted.
Keywords: strawberry, biofilms, postharvest,
conservation, shelf life.
A cultura do morangueiro (Fragaria ananassa Duch) vem desenvolvendo-se rapidamente em várias partes do país. Essa ampla distribuição é devido a fácil adaptação de cultivo, clima e as características da fruta. Entre os responsáveis pela maior
parte da produção encontram-se os Estados de São Paulo, Minas Gerais, Paraná e Rio Grande do Sul (7).
As cultivares mais plantadas no Brasil são IAC Campinas, Guarani, AGF-80, Sequóia, Princesa Isabel, e Lasse.
Recentemente foi introduzido do Japão a cultivar Toyonoka, com alta produtividade e frutos mais doces e a americana Dover, com frutos de maior durabilidade pós-colheita.
As regiões produtoras brasileiras iniciam os plantios durante os meses de março a maio, com a produção de frutos se
concentrando principalmente nos meses de junho a novembro [2]. Portanto, o morango comercializado de dezembro a maio é procedente de estoques frigorificados, em quantidade muito baixa e com o preço muito alto.
Como os frutos de morango, são consumidos na sua integridade, tanto para consumo natural ou semi processado (polpa), deve-se utilizar na sua conservação produtos totalmente naturais e
biodegradáveis, o qual não alterem sabor, cor e aroma característico da fruta.
Dessa maneira, conhecendo-se as características fisiológicas, morfológicas e comportamento do mercado do morango, estudou-se a utilização do biofilme de fécula de mandioca na conservação pós-colheita.
2 – REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O morango é considerado um dos frutos mais importantes, trata-se de um produto destinado à sobremesa, muito delicado e
altamente perecível, como tal, de preço elevado. E,
consequentemente, os problemas mais importantes desta cultura são os relativos à embalagem, transporte e conservação.
No julgamento da qualidade do fruto devem ser considerados vários fatores como o colorido vermelho-brilhante, e a
superfície do fruto pouco rugosa. Muito importante é o aroma e o sabor adocicado do fruto.
Nas cultivares destinadas a produtos alimentícios, a qualidade se refere ao bom paladar, isto significa combinação agradável de sabor e textura; sabor resultante do paladar e olfato e a textura percebida pelas sensações bucais. A aparência se refere aos atributos visíveis do produto, incluindo cor, conformação e tamanho. O objetivo é manter o produto tão próximo quanto possível das condições existentes na ocasião da colheita [5].
A obtenção do biofilme de fécula de mandioca natural, baseia-se no princípio da geleificação da fécula, que ocorre acima de
70ºC, com excesso de água. A fécula geleificada que se obtém quando resfriada, forma biofilme semelhantes às de celulose resistência e transparência, devido as suas propriedades de retrogradação. Representam assim uma alternativa potencial à elaboração de biofilmes a serem usados na conservação de frutas, hortaliças e flores [6].
Esses biofilmes apresentam bom aspecto, não são pegajosos, são brilhantes e transparentes, melhorando o aspecto visual dos
frutos e, não sendo tóxicos, podendo ser ingeridos juntamente com o produto protegido. Podem ser removidos com água e apresentam-se também como um produto comercial de baixo custo [4].
O principal fator que ainda dificulta a comercialização do morango, é o pouco conhecimento da fisiologia pós-colheita, fator determinante para aumentar o período de comercialização, podendo alcançar mercados mais distante. Devido ao seu
intenso metabolismo, é recomendado resfriamento a 4 a 5ºC, o que pode prolongar em 6 a 7 dias o bom estado da fruta. As
frutas, embaladas em pequenas bandejas, devem estar protegidas com filme plástico para evitar a desidratação [8].
Observou que sem refrigeração os morangos conservam sua boa qualidade no máximo por 2 dias, quando então se tornam
excessivamente maduros ou apodrecem. Havendo redução nas suas propriedades de aroma, paladar e de seu brilho
característico [1].
Aplicaram biofilmes de amido sobre frutos de mamão tipo
‘Papaya’, e verificaram que não houve efeito nocivo e reduziu a perda de peso dos frutos [3].
Estudaram a aplicação de biofilmes de amido em condições de refrigeração na conservação de tomate, e verificaram que os frutos com películas apresentaram as maiores perdas de peso demoraram mais tempo para a degradação da clorofila [10].
3 – MATERIAL E MÉTODO
O experimento foi conduzido no laboratório do Departamento de Horticultura e Centro de Raízes Tropicais (CERAT), da Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) - UNESP, Campus de Botucatu.
Foram utilizados 540 frutos de morango (Fragaria ananassa Duch) cv IAC Campinas, colhidos no período da manhã, adquiridos com produtor local. Os frutos foram selecionados cuidadosamente quanto ao tamanho, cor e formato, descartando àqueles com defeitos ou injúrias devido ao transporte.
Após sofrerem recobrimento com suspensão de biofilme de fécula de mandioca em água, nas concentrações de 1, 2, 3, 4 e 5%, sendo a formulação obtida da seguinte maneira: as
formulações de fécula foram obtidas através do aquecimento sob agitação da suspensão da fécula em água, com volume de 2
litros completados em balões volumétricos. Para se obter as concentrações propostas, suspendeu-se em 2 litros de água destilada as seguintes quantidades: 1% de fécula - 20g, 2% - 40g, 3% - 60g, 4% - 80g, 5% - 100g (material seco). As suspensões foram colocadas em um becker de 2,5 litros e
aquecidas à temperatura máxima de 70ºC, com agitação
constante, até a geleificação da fécula, o que ocorreu entre 15 e 20 min. Após geleificação as suspensões permaneceram em repouso até resfriamento à temperatura ambiente. Os frutos
foram imersos durante 3 minutos nessas suspensões e colocados para secar sobre tela de "nylon", para drenar líquido, e após sobre bandejas plásticas em condições ambiente [6]. O
tratamento considerado como testemunha não recebeu biofilme. Os frutos foram acondicionados em condições ambiente de temperatura 21ºC, umidade relativa 64,5%, os quais foram
avaliados quanto à perda de peso, análise sensorial e aspecto de qualidade visual a cada dois dias até ponto de descarte para consumo "in natura" ou detecção de sabor ou aroma estranho. O delineamento estatístico adotado, foi inteiramente
casualizado, 3 repetições, com análise de regressão para perda de peso.
A avaliação sensorial foi realizada por 6 provadores
selecionados e escolhidos ao acaso, para se detectar aroma ou sabor estranho, tanto causado pelo recobrimento com biofilme, como pelas modificações químicas causadas pelo
amadurecimento.
Para esta análise foi realizado o teste triangular, cada provador recebeu três frutos e através de símbolos representou o
resultado, onde símbolos diferentes demonstraram diferenças quanto ao sabor e aroma entre eles e símbolos iguais nenhuma diferença.
4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise de variância mostrou que não houve interação
significativa entre os dias de armazenamento e as porcentagens de revestimento do biofilme de fécula de mandioca, para a perda de peso dos frutos (Tabela 2).
Observou-se na Figura 1, que o comportamento de 5% de
biofilme foi semelhante à testemunha, ocorrendo maior perda de peso, em menor tempo. O melhor tratamento foi com 3% de biofilme, onde os frutos atingiram 10 dias de armazenamento e com menor índice de perda de peso. As análises de regressões estão demonstradas no Tabela 2. Os resultados de perda de peso concordam com [3] que verificaram diminuição na perda de peso em mamão com a utilização da película e contrariam [10] que observaram maiores perdas, em tomate, com a utilização de biofilme de amido.
Esses resultados também divergiram de [1], o qual observou que os morangos sem refrigeração, conservam boa qualidade para consumo no máximo por 2 dias.
Os tratamentos testemunha (sem biofilme), 4 e 5% foram descartados aos 8 dias, por não apresentarem condições favoráveis para o consumo.
As concentrações de 4 e 5% não foram satisfatórias, quanto ao aspecto visual de coloração, ocasionando cor vermelha opaca nos frutos, o que não ocorreu nas demais concentrações. A concentração de 3% reteve a coloração dos frutos por um
período maior de tempo sem apresentar os problemas da demais concentrações, proporcionando maior qualidade na vida pós-colheita.
Não foi realizado análise de textura dos frutos, em texturômetro, porém os frutos tratados mostraram uma maior resistência no manuseio e simulação de transporte, ocorrendo menores índices de ferimento e dano mecânico, em relação a testemunha.
A avaliação sensorial foi realizada pelo teste triangular, onde o grupo de pessoas escolhido recebeu três amostras de frutos e assinalaram suas impressões quanto ao sabor, aroma e textura. Sendo que 85% das pessoas confirmaram a diferença de textura entre os tratamentos com biofilme e testemunha. O teste
degustativo não detectou presença de sabor e aroma estranho, não sendo identificado pelos provadores os frutos que receberam os tratamentos, os frutos não foram lavados para retirar o
biofilme.
Esses resultados confirmam [5], pesquisando a qualidade
alimentícia no momento do consumo, afirmou que "a qualidade se refere ao bom paladar, isto significa combinação agradável de sabor e textura". O objetivo é manter o produto tão próximo quanto possível das condições existentes na ocasião da colheita. E [4], verificaram ser o biofilme um produto atóxico,
transparente, podendo ser ingerido juntamente com o produto protegido.
Ao final do armazenamento, os frutos com 1, 2 e 3% de película apresentaram-se visualmente com ótima aparência e coloração aceitável para comercialização, sem sinal de contaminação fúngica.
5 – CONCLUSÕES
Ocorreu diminuição da perda de peso e aumento da textura, prolongando em até 5 vezes a vida pós-colheita, sem ocorrer diferença na análise sensorial e na ausência de refrigeração, no tratamento com 3% de recobrimento com o biofilme. Esse tratamento também proporcionou melhor resultado quanto a retenção de coloração, aumentando a vida pós-colheita, sem apresentar perda na qualidade visual dos frutos.
Novos testes devem ser realizados, com análises bioquímicas dos frutos, associando diferentes graus de refrigeração.
A utilização dos biofilmes de fécula de mandioca necessita de estudo mais minucioso. Outros trabalhos estão sendo
desenvolvidos e a sua formulação sendo ajustada na tentativa de aumentar a eficiência quanto a perda de peso.
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] BLEINROTH, E. W. Recomendações para armazenamento.
Toda Fruta, São Paulo, v. 5, p. 34-37, 1986.
[2] CAMARGO FILHO, W. P.; MAZZEI, A. R.; CAMARGO, A. M. P.; ANAPALOS, L. C. Estacionalidade dos preços e das quantidades de frutas olerícolas: melancia, melão e morango, 1987 - 91. Hortic. Bras., v. 12, n. 1, p. 75, 1994. (Resumo 43). [3] CEREDA, M. P.; BERTOLLINI, A. C.; EVANGELISTA, R. M. Uso de amido em substituição às ceras na elaboração de ‘películas’ na conservação pós-colheita de frutas e hortaliças: estabelecimento de curvas de secagem. In: Anais do Congresso
Brasileiro de Mandioca, 7, 1992, Recife, 1992, p. 107.
[4] CEREDA, M. P.; BERTOLLINI, A. C.; SILVA, A. P.; OLIVEIRA, M. A.; EVANGELISTA, R. M. Películas de
Almidón para la preservación de frutas. In: Anais do Congresso
de Polímeros Biodegradábles. Avances y perspectivas, 1995,
Buenos Aires, 1995.
(ed) A Ciência da Horticultura. Rio de Janeiro, cap. 5, p. 146, 1966.
[6] OLIVEIRA, M. A. Utilização de película de fécula de
mandioca como alternativa à cera nas conservação pós-colheita de frutos de Goiaba (Psidium guajava). Piracicaba, 1996, 73p.
(Mestrado). Escola Superoir de Agricultura "Luiz de Queiróz", Universidade de São Paulo (USP).
[7] RAMANA BOBRINHO, R.; CORREIA, L. G.;
SALGADO, J. R. Olericultura no Brasil, área (ha) e produção (t) por cultura e por Estado no ano de 1990. In: Congresso
Brasileiro de Olericultura, 31, 1991, Belo Horizonte. Resumos... . Belo Horizonte, EMATER- MG, 1991, p. 174-182.
[8] SANTOS, A. M. dos Cultivo de pequenas frutas, em regiões de clima temperado no Brasil, sob cobertura plástica. In: FORO INTERNACIONAL DE CULTIVO PROTEGIDO 1997. Anais. Botucatu, UNESP, p. 168-174, 1997.
[9] VIEITES, R. L.; DAIUTO, A. R.; SILVA, A. P. Efeito da utilização de cera e películas de amido e fécula em condições de refrigeração na conservação do tomate. Rev. Cult. Agron., Ilha Solteira: UNESP, v. 6, n.1, 1997.
1 Recebido para publicação em 23/09/98. Aceito para
publicação em 12/08/99.
2 Departamento de Horticultura, UNESP/FCA - campus de
Botucatu - SP, caixa postal 237, CEP 18603-970, e-mail celh@laser.com.br
3 CERAT (Centro de Raízes Tropicais) - UNESP/FCA - campus
de Botucatu - SP, caixa postal 237, CEP 18603-970.
