ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PÃO
FRANCÊS COM “LAMA” DE CERVEJA ESTILO ALTBIER E
FARINHA DE MALTE
A. S. Peña
1, A. C. Gomes
1, L. T. Barros
1, M. A. Neumann
1, T. Z. Cardoso
1, C. P. Kechinski
1,
J. Garavaglia
11-Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, Curso de Tecnologia em Gastronomia, Porto Alegre – RS - Brasil, email: carolinapk@ufcspa.edu.br
RESUMO – Este trabalho buscou criar e testar receitas de pão com sabor e aroma característicos de cerveja estilo altbier, aproveitando as leveduras ativas na “lama” residual do processo de fermentação da produção de cerveja como uma parte do fermento usado no preparo deste pão. Para isto, foram feitas três formulações distintas, alterando a proporção entre farinha de malte e farinha de trigo em 0%, 30% e 70%, sendo objeto de análise sensorial do tipo descritiva qualitativa (ADQ) para avaliar cor, sabor, textura, aparência e aceitação global, buscando identificar, ao final, qual das formulações obteve maior aceitação e qual o fator mais preponderante nessa escolha.
ABSTRACT – This study aimed to create and test a bread recipe with characteristic flavor and aroma of altbier beer style, taking advantage of active yeast in the "mud" waste of brewing fermentation process as a part of the yeast used in the preparation of this bread. In that aim, three different formulations were made, changing the proportions of malt and wheat flour (0%, 30% and 70%) and an ADQ sensory analysis was performed to evaluate color, flavor, texture, appearance and overall acceptance, seeking to identify, at the end, which of the formulations obtained greater acceptance and as the factor was more prevalent in this choice.
PALAVRAS-CHAVE: pão, farinha de malte, análise sensorial KEYWORDS: bread, malt flour, sensory analysis
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, as cervejas especiais têm recebido destaque por se tornarem um fenômeno conectado às mudanças dos padrões de consumo, em que pese ainda representarem um pequeno nicho deste mercado (Stefenon, 2011), tais mudanças afetam todas as vertentes do mercado, dentre elas o mercado gastronômico. Com o surgimento de novos produtos, observa-se, também, a tendência da criação de produtos que as incluam como insumo ou que aproveitem os subprodutos da sua produção.
Seguindo esta tendência, buscou-se criar uma receita de pão com sabor e aroma característicos de cerveja estilo altbier, oriundo da cidade de Düsseldorf (Hampson, 2008), aproveitando as leveduras ativas na “lama” residual do processo de fermentação de cerveja, juntamente com o uso de levain. Tais características foram acentuadas com a inserção de farinha de malte aos pães em diferentes percentuais, sendo, este, o diferencial das amostras testadas.
Esta cerveja apresenta características sensoriais específicas como aromas de malte com notas de pão tostado e nozes, e lúpulo com caráter condimentado e herbal e sabor equilibrado (BJCP, 2015).
Considerando tais aspectos, foram elaboradas três formulações de pães a partir da receita de pão francês apresentada por Suas (2012, p.200), utilizando-se as mesmas proporções de lama e levain em substituição ao fermento e variando a proporção entre farinha de trigo e farinha de malte.
Realizou-se o teste sensorial para avaliação descritiva qualitativa (ADQ), a fim de avaliar a aceitação dos produtos desenvolvidos, sendo avaliados os aspectos de cor, sabor, textura, aparência e a aceitação global. Esta metodologia mostra-se bastante relevante, pois possibilita a obtenção de uma completa descrição das propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais completos para a caracterização sensorial de atributos relevantes à análise (Battochio, 2006). Por fim, de posse de todos os dados obtidos junto ao painel sensorial, buscou-se identificar qual das formulações obteve maior aceitação e qual o fator mais preponderante nessa escolha.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Preparo da cerveja e coleta da lama cervejeira
Na preparação de 24L de cerveja altbier utilizada para a obtenção da lama, foram utilizados 2,25Kg de malte Munich, 1,75Kg de malte Pilsen, 1Kg de malte Vienna, 0,45Kg de malte Cara Ruby, 0,25Kg de malte de trigo e 0,025g de malte chocolate, bem como 50g dos lúpulos Spalter Select e
Mittelfrüh. Após o procedimento de brassagem e inoculação da levedura cervejeira, após 20 (vinte) dias
a cerveja foi envasada e coletada a “lama” restante no fundo do balde cervejeiro.
A receita alemã original utiliza tipos de malte, lúpulos e levedura dificilmente encontradas em nossa região, então, procedeu-se nas adequações à nossa realidade, pouco alterando as características originais através de sites especializados como o Brew Your Own e o BeerSmith .
2.2 Preparo das massas de pão
As massas confeccionadas para este teste utilizaram como base as proporções básicas para o preparo de pão francês (Suas, 2012, p.200), calculadas sobre o peso de farinha utilizado, sendo utilizado o equivalente a 60% deste peso para a quantidade de água, 1,5% como quantidade de sal, e 3,6% fermento. A partir desta base foram definidas as proporções de farinha de malte e trigo (100% trigo e 0% malte, 70% trigo e 30% malte, 30% trigo e 70% malte), exemplificadas na Tabela 1.
Tabela 1: Formulação dos três tipos de pão testados variando o percentual de farinha de malte.
Insumo 0% 30% 70% Farinha de Trigo (g) 500 350 150 Farinha de Malte (g) 0 150 350 Água (mL) 300 300 300 Sal (g) 7,5 7,5 7,5 Levain (g) 60 60 60 Lama (g) 60 60 60
Para o preparo do fermento utilizado nestas receitas, a lama cervejeira foi drenada e misturada ao levain previamente ativado, sendo acrescidos à água e misturados aos demais ingredientes. As massas foram sovadas à mão até obter um ponto próximo do véu e colocadas na fermentadora a 38ºC, com umidade de 80%, durante 10 (dez) minutos. Após, foram fracionadas em porções de 35g, boleadas, colocadas nas assadeiras e novamente colocadas para fermentar por meia hora. Neste ponto, foram retiradas e deixadas expostas para possibilitar a secagem das amostras e formação de crosta. Cada amostra, após a secagem, recebeu sua pestana e foram umedecidas e levadas ao forno à temperatura de 200ºC, por 25 minutos, sendo inserido vapor em duas oportunidades, a fim de desenvolver a crosta e a
coloração dos pães. Por fim, as amostras foram resfriadas e distribuídas para a realização do teste sensorial.
2.3 Análise sensorial e coleta de dados
A análise realizada seguiu o modelo ADQ - Análise Descritiva Quantitativa, o qual avalia todos os atributos sensoriais no alimento e serve para demonstrar a intensidade de cada atributo.
O quadro de julgadores é usualmente constituído por pelo menos dez avaliadores treinados. O processo de seleção se inicia com no mínimo trinta candidatos que, por sua vez, serão treinados e habituados com o produto a ser testado. Ao final do processo de treinamento, os participantes melhor avaliados passam à fase de aplicação do teste sensorial, sendo os dados coletados e analisados.
No presente estudo, o painel sensorial cintou com dez painelistas treinados que receberam, em uma única vez, as três amostras de pães identificadas por números aleatórios e não sequenciais. Cada painelista recebeu, também, uma ficha de avaliação, devendo auferir notas de 1 (um) a 9 (nove) a cada um dos aspectos avaliados (cor, sabor, textura, aparência e avaliação global).
Os dados coletados foram tabulados em planilha Excel e, posteriormente, processados pelo software Assistat, onde se obteve informações básicas como média, desvio padrão e variância (ANOVA), assim como informações específicas resultantes da análise de médias de Tukey (< 5%).
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
O objetivo do teste foi conceber um pão que oferecesse características sensoriais complexas, trazendo sabores e aromas da cerveja produzida, através da inserção da lama cervejeira na formulação dos pães. Ainda, ao inserir diferentes proporções de farinha de malte, objetivou-se avaliar questões como textura, cor e aparência, além de potencializar o flavor. Desta forma, foi idealizado um produto que ofereça ao consumidor grande complexidade sensorial.
A inclusão de farinhas integrais à massa do pão acrescenta elementos de sabor, porém, levam ao desenvolvimento de uma massa mais densa e fraca (McGee, 2012), ainda que possuam elevado conteúdo proteico, pois não acrescentam o glúten necessário para a obtenção de uma massa com maior força (McGee, 2014), bem como confere maior peso, dada a maior absorção de água devido a maior quantidade de fibras e celulose incluídos (Suas, 2012), sendo considerada, portanto, um implemento ao aroma, ao sabor e à aceleração do crescimento das leveduras e não um ingrediente estruturante.
Outro ponto a ser abordado diz respeito ao fato de que tal inclusão demanda que a sova seja mais curta, pois a existência do farelo fragiliza o glúten, facilitando o rompimento das estruturas existentes das redes formadas por ele, impedindo a formação dos alvéolos que retém o gás carbônico oriundo da fermentação da massa (Suas 2012:155). Da mesma forma, fragiliza a massa por tornar a mesma mais porosa, demandando maior controle da produção de gás e da fermentação, evitando o estiramento das estruturas da massa, o que pode levar ao rompimento das fibras da rede de glúten.
Assim, como visto nas amostras oferecidas ao painel sensorial, é visível a alteração gradual da estrutura das massas dos pães, tendo, o pão que utilizou apenas o farelo de cevada, apresentado alvéolos mais consistentes e estruturados, enquanto a amostra com maior percentual de farinha de cevada (70%) resultou em uma massa densa, achatada e porosa, ressaltando, apenas, o sabor do cereal.
A Tabela 2 informa que, para os atributos Sabor e Aparência, houve diferença significativa entre as amostras. Já nos atributos Cor e Textura, percebe-se a presença de apenas dois conjuntos - com ou sem farinha de malte - uma vez que os pães com 30% ou 70% deste insumo na preparação receberam notas bastante inferiores aos pães com 0%.
Desta forma, conclui-se que há diferença entre os pães que receberam farinha de malte na massa e os que não receberam. Os atributos avaliados tornam-se mais facilmente compreendidos nos gráficos a seguir. O Gráfico 1 apresenta a conformação dos dois grupos de pães. O grupo 1, representado pela receita que não leva farinha de malte na formulação, apresentou notas significativamente maiores que o grupo 2, que engloba os preparos que receberam farinha de malte. Neste, as concentrações 30% ou 70% possuem diferentes notas, mas não significativamente distintas.
Gráfico 1 – Perfil sensorial dos pães elaborados com “lama” cervejeira com diferentes percentuais de farinha de malte.
O Gráfico 2, por sua vez, torna visível as notas obtidas em cada atributo, constando-se que o atributo Aparência recebeu as menores notas para todas as massas de pães e que os atributos Textura e Cor, as maiores. Em relação ao sabor, no entanto, a formulação com 30% de farinha de malte obteve melhor desempenho.
Gráfico 2 – Resultados para os Atributos Avaliados dos pães elaborados com “lama” cervejeira com diferentes percentuais de farinha de malte.
Em relação à aparência, podemos sugerir que as baixas notas estejam relacionadas ao preparo dos pães, não necessariamente às formulações, seja em relação ao uso da lama cervejeira ou à inserção de farinha de malte. Já em relação à Textura e Cor, observamos que a inserção de farinha de malte representou um ganho. Por fim, em relação ao Sabor, observamos que as boas notas denotam uma boa relação quando em uma concentração menor de farinha de malte. Atribuímos à avaliação positiva do sabor, no entanto, às notas trazidas pela lama cervejeira, em especial quando considerando o Gráfico 3, que apresenta a Impressão Global dos produtos. Este pão obteve nota global acima de 7,0, representando um índice de aceitabilidade acima de 70% (Dutcoski, 2013), e, portanto, uma boa aceitação.
Gráfico 3 - Impressão Global dos pães elaborados com “lama” cervejeira com diferentes percentuais de farinha de malte.
4 CONCLUSÕES
Conclui-se que, no aspecto global, o pão 0% farinha de malte obteve um desempenho sensorial melhor que os pães com farinha de malte. Desta forma, conclui-se que a inserção da lama cervejeira atribuiu mais características desejáveis mais a inserção de farinha de malte, respaldando, assim, um amplo uso em novas formulações.
Os testes realizados apontam caminhos possíveis no desenvolvimento de produtos que utilizem os subprodutos da produção cervejeira como insumo, pois há uma aceitação em relação aos sabores e aromas característicos na produção de pães. Novos testes que aprofundem a percepção de
flavor em pães que utilizem a lama cervejeira devem ser realizados a fim de avaliar porcentagens de
lama em relação ao levain, assim como a aceitação de pães preparados com as lamas de outros estilos de cervejas e que, por conseguinte, venham a trazer outros elementos sensoriais positivos ao produto.
5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Almeida, T. C. A. et al. (1999). Avanços em análise sensorial. São Paulo: Varela.
Aquino, Vanessa Cukier de. (2012). Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de
diferentes processos fermentativos (dissertação de mestrado). Faculdade de Ciências Farmacêuticas,
Universidade de São Paulo, São Paulo.
Battochio, Juliana Rosa et al. (2006). Perfil sensorial de pão de forma integral. Ciênc. Tecnol. Aliment., Jun, vol.26, no.2, p.428-432.
Beersmith. Disponível em <http://beersmith.com/blog/2009/12/16/brewing-german-altbier-recipes/>
BJCP – Beer Judge Certification Program. 2015 Style Guide. Disponível em http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf
BNDES - Banco Nacional do Desenvolvimento Econômico e Social. O setor de bebidas no Brasil. Disponível em <https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/1408/3462/1/BS%2040%20O%20 setor%20de%20bebidas%20no%20Brasil_P.pdf> Acesso em 21/06/2016.
Brew You Own. Disponível em <https://byo.com/hops/item/582-dusseldorf-altbier-style-profile>
Acesso em 21/06/2016.
Cervieri Júnior, O. et al. (2014). O setor de bebidas no Brasil. BNDES Setorial, Rio de Janeiro, n. 40, p. [93]-129, Disponível em <https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/1408/3462/1/ BS%2040%20O%20setor%20de%20bebidas%20no%20Brasil_P.pdf>. Acesso em: 12/06/2016
Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos. 4. ed. Curitiba: Champagnat. 531 p.
FARINHAS: de Trigo, de outros cereais e de outras origens. (2010). Disponível em:
<http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf> Acesso em: 12/06/2016. Hampsom, Tim et al. (2008). The beer book. 1.ª ed. Nova York: DK Publishing.
McGee, Harold. (2012). Dicas para cozinhar bem: um guia para aproveitar melhor alimentos e receitas. 1.ª ed. Rio de Janeiro: Zahar. Tradução: Camila Werner.
McGee, Harold. (2014). Comida e cozinha: ciência e cultura da culinária. 2.ª ed. Sâo Paulo: Editora WMF Martins Fontes. Tradução: Marcelo Brandão Cipolla.
Silva, F. de A. S. e. & AZEVEDO, C. A. V. de. (2009). Principal Components Analysis in the Software
Assistat-Statistical Attendance. In: WORLD CONGRESS ON COMPUTERS IN AGRICULTURE, 7,
Reno-NV-USA: American Society of Agricultural and Biological Engineers.
Stefenon, Rafael. (2011). A emergência de um novo padrão de consumo e suas implicações para a
dinâmica competitiva da indústria cervejeira. Dissertação. Pós-graduação em Ciências Econômicas do
setor de Ciências Sociais Aplicadas da Universidade Federal do Paraná, Curitiba.
Suas, Michel. (2012). Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. 1.ª ed. São Paulo: Cengage Learning.
Zardo, Fernanda Paula. (2010). Análises laboratoriais para o controle de qualidade da farinha de trigo (Dissertação de graduação) Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves.
