Sobre Chocolate
* ANVISA, RDC n°227, de 28/08/2003.
Massa de cacau Manteiga de
cacau Chocolate
Outros ingredientes
De acordo com a ANVISA*, chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau, contendo, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau:
O Chocolate ao leite (e seus subprodutos) é o mais consumido, com 60% das vendas mundiais, seguido de Marfim 20%, Meio Amargo 15% e outros 5%
As mulheres consomem 12% a mais que os homens.
As pessoas com idades entre 12 e 19 anos são as maiores consumidoras.
Portfolio Chocolates
Coberturas de Chocolate Chocolate em pó Chocolate especial Coberturas Hidrogenadas Ganache Meio Amargo Fácil manuseio Fluidez Alto rendimento
Brilho
MARFIM – Textura macia e sabor lácteo.
BLEND – praticidade e sabor equilibrado: já traz os chocolates combinados na medida certa, com um
liquor de cacau diferenciado e intermediário entre Chocolate Ao Leite
e Chocolate Meio Amargo. Único no mercado que faz raspas do
mesmo modo que as coberturas.
Bombons, ovos de páscoa, trufas, ganaches, recheios, etc.
Diferenciais Principais
Aplicações
Portfolio Chocolates
Coberturas Regulares
Portfolio Chocolates
CoberturasEspeciais
DIET – aprovado pela ANAD (Associação Nacional dos Diabéticos).
DIET– sem sabor residual (adoçante maltitol)
Apropriado para dietas com restrição de açúcares.
Bombons, ovos de páscoa, cobertura de pães de mel, trufas, ganaches, recheios, etc.
Diferenciais Principais
Portfolio Chocolates
CoberturasHidrogenadas
Substituição da manteiga de cacau por gorduras vegetais hidrogenadas Baixo teor de gorduras
trans. Praticidade Resistem ao calor Não necessitam temperagem
Cobrir, raspar, moldar e decorar.
Diferenciais Principais
Tradição do Chocolate Dois Frades
Sabor e cor característicos Variedade 32% Cacau: mais
suave Versatilidade
Indicado para as mais variadas preparações
Mais solúvel
Bolos, tortas, recheios, coberturas, caldas de chocolate, bebidas quentes, finalizações, etc.
Diferenciais Principais
Aplicações
Portfolio Chocolates
Versatilidade
Única do mercado feita
apenas com Chocolate e
Creme de Leite
Praticidade
Padronização
Sabor único e marcante
de Chocolate Meio
Amargo
Fondue, glaçagem, recheio, cobertura, trufas, etc.
Diferenciais Principais
Aplicações
Portfolio Chocolates
Qual a diferença entre Chocolate e
Cobertura Hidrogenada?
No caso de Coberturas Hidrogenadas, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal nobre, pelo óleo extraído da soja, por isto, são mais resistentes a temperatura e são largamente utilizadas em Panificação, Confeitaria, Sorveteria e regiões mais quentes.
São mais fáceis de trabalhar, pois dispensam o choque térmico, mas a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois são inferiores em sabor e em textura.
O que preciso para trabalhar com
chocolate?
Temperatura ambiente máx: 24ºC Equipamentos e utensílios exclusivos e adequados Formas limpas, secas e àTemperaturas
Para garantir o bom desempenho dos Chocolates NESTLÉ é importante que o passo a passo para temperagem indicado em todas as embalagens de Chocolates, seja seguido.
Atenção para a temperatura de pré-cristalização, indicado na tabela abaixo!
Esta boa prática assegura um produto de fácil manipulação no preparo da receita, além de um excelente produto final.
Perguntas Frequentes
PORQUE O CHOCOLATE SUOU? PORQUE SUOU? PORQUE NÃO SAIU DA FORMA?
RESPOSTA: Porque ele não foi bem temperado e o processo descrito anteriormente não foi seguido. Por isso, sempre fique atento a este passo a passo.
Quantas vezes posso derreter e temperar o chocolate?
RESPOSTA : quantas forem necessárias, mas sempre tomando o cuidado para que o chocolate não queime.
POR QUANTO TEMPO POSSO ARMAZENAR O CHOCOLATE DEPOIS DE PREPARADO?
RESPOSTA: Vai depender do seu recheio. Se for bombom maciço, seguir a mesma validade indicada na embalagem. Mas se contiver recheio, principalmente de frutas frescas, a validade muda para 1 dia. Importante: nunca armazenar em geladeira. Chocolate e bombom: armazenar entre 16ºC e 26ºC.
Perguntas Frequentes
NÃO UTILIZEI TODA A BARRA DE CHOCOLATE. COMO DEVO FAZER PARA ARMAZENÁ-LO?
RESPOSTA : basta embalar bem com um filme plástico e mantê-lo em um local seco e fresco. Nunca utilizar a geladeira.
EXISTEM OPÇÕES MAIS SIMPLES?
RESPOSTA : Sim! Na composição das Coberturas Fracionadas e Hidrogenadas, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal nobre, por este motivo, esses tipos de produtos dispensam a temperagem, o que proporciona ganho de tempo na produção, bem como sua facilidade para uso em decorações mais arrojadas.
QUAL O TEMPO DE GELADEIRA QUE O CHOCOLATE DEVE FICAR APÓS MOLDADO?
RESPOSTA : Apenas até a forma ficar transparente. Isso significa que o chocolate se deslocou e desgrudou da fôrma.
Dicas de preparo
• Recheios gelados provocam rachaduras e manchas. Utilize-os em temperatura entre 18ºC e 22ºC.
• Se o chocolate esfriar durante o processo de molde, torne a aquecê-lo delicadamente, até que atinja a temperatura indicada para sua variedade na tabela.
• As formas utilizadas devem estar em temperatura ambiente.
• Água e chocolate definitivamente não combinam. Assim, todos os seus utensílios de cozinha precisam estar muito
bem secos antes de entrarem em contato com ele. Não deixe nem mesmo o vapor do banho-maria chegar perto do seu chocolate. • Freezer tira o brilho do chocolate. Para esfriá-lo, utilize sempre geladeira.
