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Effect of pH at drainage on the physicochemical, textural and microstructural characteristics of mozzarella cheese from goat milk

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Academic year: 2019

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Table 1. Combinations of starter culture at various ratios and concentrations used to achieve a pH of 6.0.
Figure 1. Flow chart of processing of mozzarella cheeses made from  goat milk.
Figure 2. Photographs of the different stages of the curd: (A) 15 min post addition of Chymosin, pH 6.57; (B) at 90 min post addition of Chymosin,  pH 6.00; (C) at 150 min post addition of Chymosin, pH 5.77; and, (D) mozzarella cheese from goat’s milk afte
Figure 3. Microstructure of mozzarella cheese yarn made from goat milk at different drainage pH: 5.0 (a) 5.3 (b) and 5.6 (c).
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