Análise microbiológica de sorvetes self-service sabor chocolate nas cidades de
Pinhais-PR e Curitiba-PR
Microbiological analysis of self-service ice cream chocolate flavor in cities of
Pinhais-PR and Curitiba-PR
DOI:10.34117/bjdv6n3-319
Recebimento dos originais: 10/02/2020 Aceitação para publicação: 23/03/2020
Leylaine Martinowsky de Souza
Biomédica formada pelo Centro Universitário Autônomo do Brasil – UniBrasil Endereço: Rua Konrad Adenauer, 442 - Tarumã, Curitiba - PR, Brasil
E-mail: leylainesouza@hotmail.com
Willian Barbosa Sales
Doutor em Saúde e Meio Ambiente pela Universidade da Região de Joinville - Univille Instituição: Centro Universitário Internacional Uninter
Endereço: Rua Treze de Maio 538, São Francisco – Curitiba - PR, Brasil (Campus Treze de Maio) E-mail: willian.s@uninter.com
RESUMO
O sorvete é uma sobremesa gelada obtida a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas sendo consumido por crianças e adultos em diversas épocas do ano por ser refrescante e ter um sabor agradável. Diversos estabelecimentos adotam o modo self-service para atender os seus clientes, mas nessas condições o sorvete pode estar exposto a condições sanitárias inadequadas pela sobremesa ser manipulada diversas vezes por indivíduos diferentes havendo a contaminação por bactérias possivelmente patogênicas e consequentemente, causando danos à saúde dos consumidores. O objetivo desse trabalho foi analisar o perfil microbiológico de 10 sorvetes do sabor chocolate, das sorveterias self-service nas cidades de Pinhais-PR e Curitiba-PR e comparar os resultados usando a Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 da ANVISA. As amostras foram coletadas em sacos estéreis para o transporte até o laboratório de microbiologia do UniBrasil para análise imediata. As análises foram feitas em triplicatas em Placa 3M™ Petrifilm™, a interpretação das placas foi realizada conforme os manuais do fabricante e foram quantificadas em UFC (Unidade Formadora de Colônia). O presente estudo constatou que 100% das amostras estavam contaminadas pela Salmonella sp. e também por Staphylococcus sp., enquanto 90% das amostras estavam contaminadas por Coliformes Totais. No geral todas as amostras não estavam de acordo com a legislação vigente em, pelo menos, uma das análises mostrando o quanto é importante a adoção medidas preventivas evitando riscos para a saúde dos consumidores.
Palavras Chaves: Sorvete; Microbiologia de alimentos; Enterobacteriaceae; Segurança alimentar. ABSTRACT
Ice cream is a cold dessert obtained from an emulsion of fats and proteins being consumed by children and adults during the year for being refreshing and having a pleasant taste. Several ice-cream stores adopt the self-service model to serve the clients but in that conditions, the ice cream may be exposed to inadequate sanitary conditions because the desert is manipulated several times by different individuals spreading potentially pathogenic bacteria and may resulting in health damage of consumers. The objective was the microbiological analysis of 10 samples of chocolate ice creams, of self-service ice cream shops in cities of Pinhais-PR and Curitiba-PR and compare the results
following Resolução da Diretoria Colegiada nº 12/2001 by ANVISA. The methodology has used the samples were collected in sterile bags for transportation to UniBrasil’s microbiology laboratory with an immediate analysis. The analysis was made in triplicate using 3M ™ Petrifilm ™ Plate, the interpretation of plates was accomplished according to the manufacturer's manuals and was quantified in Colony Forming Unit (UFC). This research found 100% of samples were contaminated with Salmonella sp. and Staphylococcus sp. as well, while 90% of samples were contaminated with Total Coliforms. Overall all the simples weren't conformed according to current legislation in, at the list, one of analysis showing how important it is adopted preventive measures preventing risks to health consumers.
Keywords: Ice cream; Food Microbiology; Enterobacteriaceae; Food Safety; 1 INTRODUÇÃO
O sorvete é um gelado comestível resultante de uma mistura de gordura, proteínas ou de água, açúcares, sendo que a qualidade dessa sobremesa é garantida através do seu congelamento. 1-4 Dentre
os sabores disponíveis, o sorvete sabor chocolate é considerado um dos mais consumidos, principalmente pelo público infantil. 2
Diversas sorveterias adotam o modo self-service, o qual consiste em o cliente servir-se diretamente da sobremesa, e consequentemente o sorvete pode estar exposto a condições sanitárias inadequadas pelo grande fluxo de consumidores. Tal exposição aumenta o risco de os mesmos contaminarem o sorvete com saliva pelo fato de conversarem enquanto se servem ou pela falta de higienização das mãos ao entrar em contato com o alimento. Pode também haver a contaminação do produto decorrente da água utilizada para lavar as colheres, já que a água é um possível veículo de contaminação por ser mantida em temperatura ambiente e pela mesma conter leite e açúcar vindos do sorvete. O armazenamento e processamento inadequado do sorvete também pode contribui para uma má qualidade dessa sobremesa 2,5,6.
Devido ao fato de o sorvete ser preservado em baixas temperaturas, a população acredita que isso impede o crescimento de microrganismos, porém o congelamento do produto não inibe a presença de microrganismos psicrotróficos que são bactérias que crescem em temperaturas em torno de 7ºC e que podem estar presentes no leite utilizado no processo de produção do sorvete. O leite é considerado um meio altamente enriquecido, favorável para o crescimento desses microrganismos.
1,7-9
Os sorvetes contaminados podem causar diversas Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) aos indivíduos que fazem a ingestão dessa sobremesa. As DTA possuem uma grande relevância para a saúde pública e também importância internacional, já que diversos microrganismos podem levar o paciente a desenvolver morbidade, mortalidade e acarretar prejuízos econômicos para os países.10,11 Segundo a World Health Organization - WHO (2015), todos os anos as DTA adoecem quase uma a cada dez pessoas no mundo e 420.000 pessoas morrem por ano por consequência dessas doenças e
do total, 1/3 dos óbitos são de crianças com menos de 5 anos de idade.12 No caso da região das Américas a prevalência de pessoas doentes pelas DTA por ano é de 77 milhões sendo que 31 milhões são de crianças menores de 5 anos de idade. O número de óbitos nas Américas por ano é ˃ 9.000 sendo ˃ 2.000 crianças menores de 5 anos de idade.13 Pelo grande número de casos de DTA é
necessário que elas tenham a atenção necessária e a melhoria de metodologias diagnósticas garantindo a sua rapidez, sensibilidade e precisão.14
As preocupações e pesquisas acerca das DTA não é algo recente, com o aumento da popularidade da sobremesa ao final do século XIX, os surtos de doenças causadas pela ingestão do sorvete aumentaram rapidamente e os médicos e cientistas da época tentavam descobrir como era possível evitar a transmissão dessas doenças.15 Atualmente, mesmo com todo o avanço tecnológico não é incomum haver casos de DTA, com a globalização diversos patógenos conseguem ser transportados facilmente para diversos países porém o principal problema é que vários casos não são notificados devido a vários diagnósticos realizados de forma inadequada. 10,11,16 Segundo Scallan et
al (2010), nos Estados Unidos da América (EUA) estimou-se que, para cada infecção relatada por
Salmonella sp. e Campylobacter, de 30 a mais infecções permanecem não contabilizadas mostrando
a importância da notificação dos casos para haver um avanço ao combate da transmissão de DTA.
10,16
Staphylococcus sp. são comumente encontrados em baixas quantidades em alimentos em que
houve a manipulação humana, porém não é comum encontrar essa bactéria em alimentos congelados e, se encontrados de forma excessiva, pode indicar higiênico-sanitário deficiente resultado de contaminação das bactérias da pele ou das vias respiratórias.8 Segundo Hennekinne et. al. (2010),
Staphylococcus sp. também se encontram no ar, poeira, esgoto, água, superfícies ambientais, e na
microbiota endógena dos seres humanos e animais mostrando que a sua contaminação pode ser causada pelo manipulador. Uma das doenças mais comuns causada por Staphylococcus aureus é a intoxicação alimentar estafilocócica que é resultante da ingestão das enterotoxinas produzidas por essa bactéria que geralmente apresentam sintomas como náusea, dores de barriga e vômito, sendo que a apresentação e a intensidade dos seus sintomas variam dependendo da quantidade e o tipo de microrganismo ingerido.18,19 Staphylococcus patogênicos geralmente têm as características bioquímicas de fermentar o manitol, são coagulase e catalase positivos e produzem hemolisinas. Os alimentos derivados de leite são mais susceptíveis a contaminação de Staphylococcus sp. 4,8,17,20-22
Salmonella sp. são bastonete gram-negativo, aeróbio facultativo e é não formadora de
endósporo. Essa bactéria é tolerante ao congelamento e está amplamente distribuída em produtos lácteos congelados, como sorvetes podendo causar diversas DTA como as gastroenterites e a salmonelose e segundo a WHO (2015), Salmonella sp. não típicas é um dos principais patógenos que
causam doenças diarreicas no mundo.12 O habitat natural dessa bactéria é o trato intestinal de animais homeotermos e heterotermos e a sua presença nos alimentos está diretamente relacionada a falha higiênica no processamento do alimento que permitiu a proliferação dessa bactéria.4,8,18,23-26
Os Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes fazem parte de um grupo que incluem os bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não esporogênicos e capazes de fermentar lactose. A diferença entre esses grupos é que os Coliformes Totais tem a característica de produzir gás a temperatura de 35ºC em um período de 24 – 48 horas enquanto os Coliformes Termotolerantes produzem gás a temperatura de 45ºC no período de 24 horas sendo um dos principais representantes desses grupos a Escherichia coli.4 Essa bactéria é comumente encontrada no intestino dos animais de sangue quente e ela tem uma grande importância porque apesar de fazer parte da flora residente quando há quantidades elevadas pode tornar-se patogênica ao hospedeiro.27 Os principais sintomas da contaminação por E. coli é diarreia aquosa ou sanguinolenta sendo que segundo a WHO (2015), a E. coli é um dos principais patógenos que causam doenças diarreicas no mundo.12,28,29 Sua
presença em alimentos processados é importante por indicar contaminação sanitização ou pós-processo indicando más condições de higiene após os pós-processos de esterilização do produto, como exemplo o processo de pasteurização. A contaminação por E. coli indica falha no aspecto higiênico durante o processamento desse alimento e também pode indicar contaminação fecal. 4,30
No Brasil, a legislação vigente que trata das análises microbiológicas de alimentos é a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) nº 12 de 2001 (RDC 12/2001), a qual tem por objetivo padronizar o limite microbiológico dos alimentos e regulamentar que as "Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços" e o “Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC) sejam implementados pelas empresas, já que são considerados pré-requisitos na preparação de alimentos e também para o funcionamento das empresas alimentícias.3,31
O sorvete, apesar de serem realizadas análises microbiológicas, Salmonella sp., Coliformes a 45°C (Coliformes Termotolerantes) e Staphylococcus sp. coagulase-positiva com o produto acabado é muito comum haver a contaminação cruzada após o alimento passar pelo processo de fabricação. Segundo Reij (2004), a provável recontaminação por Salmonella enteritidis em sorvetes é devido ao recipiente utilizado no transporte da sobremesa estar contaminado ou o leite que é utilizado durante a fabricação do sorvete mesmo após passarem por processos de pasteurização podem ser recontaminados por Yersinia enterocolitica devido ao ambiente em que o liquido está presente.31
O objetivo desse trabalho foi a realização de análises microbiológicas de Salmonella sp.,
self-service para avaliar se essas sobremesas estavam seguras para o consumo segundo a legislação
vigente que é a RDC 12/2001.
2 METODOLOGIA
Foram coletadas 10 amostras de sorvete sabor chocolate em 10 sorveterias self-service diferentes escolhidas de forma aleatória nas cidades de Pinhais-PR e Curitiba – PR, nos meses de março, abril e maio de 2018. As amostras foram coletadas em sacos estéreis, colocadas em caixas térmicas com gelox para o transporte até o laboratório de Microbiologia do Centro Universitário Autônomo do Brasil - UniBrasil para análise imediata.
As análises realizadas seguiram o método das Placas 3M™ Petrifilm™ em triplicatas. Pesou-se 25g de sorvete em uma balança eletrônica dentro do saco estéril e foram adicionados 225 mL de água peptonada (10-1), o saco foi agitado levemente durante 1 minuto. Em três tubos com tampa foi realizada uma diluição seriada adicionando 9 mL de água peptonada sendo que um deles foi realizada a diluição 10-2 e em dois a diluição de 10-3. Nesses tubos houve a adição de 1 mL do sorvete com a
água peptonada a 10-1 no tubo que foi feita a diluição de 10-2. O tubo foi levemente agitado e com a
pipeta foi adicionado 1 mL de solução de 10-2 para os dois tubos de 10-3. As placas utilizadas foram
a de Coliformes Totais, Salmonella sp. e Staphylococcus sp. Na placa de Coliformes Totais e
Staphylococcus sp. foi adicionado 1 mL da solução de 10-3 e nas placas de Salmonella sp. foram
adicionados 2 mL da mesma solução utilizada nas outras placas conforme as instruções do fabricante.32,33 As placas foram levadas para a estufa onde permaneceram de 48 – 72 horas em
temperatura de 35ºC ± 2ºC.
A análise das colônias foi realizada conforme a orientação do fabricante para cada placa. A contagem das colônias foi realizada no contador de colônias da marca Quimis seguindo as orientações do fabricante de cada placa.
As placas 3M™ Petrifilm™ de Salmonella sp. contêm uma prova bioquímica em que se o resultado for positivo a colônia tem o aspecto de cor azulada ou preto azulado, porém se as colônias apresentam cores vermelhas sem zona amarela ou azul esverdeadas é um indicativo de que o microrganismo não é uma Salmonella sp. e as colônias também podem possuir colorações avermelhadas com zona amarela indicando que há uma mistura de morfologias da colônia. 34
No caso das placas de Staphylococcus sp. elas tem características seletivas e diferenciais tratando-se de ser um ágar Baird-Parker cromogênio identificando S. aureus, S. hyicus e S.
intermedius. Colônias que apresentaram a cor violeta confirmam tratar-se de um S. aureus, porém se
as colônias apresentaram características pretas ou preta-azuladas é um indicativo de Staphylococcus
coloração cor azul-esverdeada indicam ser estafilococos coagulase-nagativo. A orientação do fabricante 3M™ Petrifilm™ de Staphylococcus sp. é que se o número de colônias ultrapassar 150, deverá ser selecionado um quadrante de placa, contado a quantidade de colônias no quadrante e multiplicado esse valor por 30 para ter uma estimativa precisa da quantidade de UFC/g.33
Segundo a AOAC INTERNATIONAL e a U.S. FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM) os coliformes são definidos como bastonetes gram-negativos que produzem ácido e gás durante o processo de fermentação da lactose, sendo assim, a contagem é feita conforme o crescimento de colônias rosadas no meio de cultura e caso essas tenham o aparecimento de bolhas em torno da colônia é uma confirmação de coliformes. Essa placa tem como característica inicial ser rosada, se houver a troca desse meio para a cor amarela é um indicativo de que há muitos organismos não-coliformes, por exemplo, as Pseudomonas sp. Seguindo os manuais das placas 3M™ Petrifilm™ de Coliforme, se o número de UFC/g durante a contagem ultrapassar 150 UFC/g deverá ser selecionado um quadrante de placa, contado a quantidade de colônias no quadrante e multiplicado esse valor por 20 para ter uma estimativa precisa da quantidade de UFC/g.35
Para realizar a contagem das colônias a fórmula utilizada foi a soma da quantidade de colônias das três placas, dividiu-se o valor pela quantidade de placas utilizadas, multiplicou-se o resultado por 1000 devido ao fator de diluição (10-3) e o resultado obtido foi convertido em notação científica.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Contatou-se que 100% das amostras estavam contaminadas por Salmonella sp. e
Staphylococcus sp., enquanto 90% das amostras estavam contaminadas por Coliformes Totais. Os
resultados para Coliformes Totais, Salmonella sp. e Staphylococcus sp. pesquisados nas amostras de sorvete de chocolate estão representados na Tabela 1 sendo que a última linha demostra o limite permitido pela RDC 12/2001.
Tabela 1 – Resultado das análises para Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Coliformes Totais Amostras Salmonella sp. (UFC/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Coliformes Totais (UFC/g) 1 3,36 x 102 * 3,0 x 103 * 4,3 x 102 2 3,46 x 103 * ˃ 1,0 x 106 * 2,37 x 104 * 3 3,6 x 101 * ˃ 1,0 x 106 * 6,33 x 102 4 5,0 x 102 * ˃ 1,0 x 106 * 3,66 x 102
5 3,0 x 102 * 3,3 x 101 7,0 x 102 6 1,1 x 103 * 3,3 x 101 1,43 x 103 * 7 2,5 x 102 * 0 1,33 x 102 8 3,0 x 102 * 3,3 x 101 0 9 2,0 x 102 * 6,6 x 101 1,0 x 103 * 10 3,5 x 102 * 3,7 x 104 * 4,83 x 103 * RDC
12/2001 Ausência 5,0 x 102 UFC/g 1,0 x 103 UFC/g * Amostras inadequadas segundo a RDC 12/2001.
Na Tabela 1, os resultados obtidos para Salmonella sp. demonstraram que todas as amostras não estavam dentro dos padrões sendo que a amostra número 2 apresentou a maior quantidade desse microrganismo com o valor de 3,46 x 103. Segundo a RDC 12/2001 da ANVISA as amostras de
sorvete devem apresentar ausência de Salmonella sp., assim, não atendendo as exigências da legislação da Agência de Vigilância Sanitária.3
Na pesquisa de Salmonella sp. esse trabalho teve resultado semelhante as pesquisas de Souza et. al. (2015) com a avaliação de sorvetes self-service sabor chocolate na região de Sinop-MT em que de 10 amostras, 09 estavam contaminadas e também os resultados se assemelharam ao trabalho de Silveira et. al. (2009) em que se obteve 75% de amostras contaminadas por Salmonella sp. em sorvetes sabor tapioca na cidade de Fortaleza-CE. 2,37
No resultado de Staphylococcus sp. todas as amostras foram positivas, porém seguindo a RDC 12/2001 50% amostras não estavam adequadas nessa análise por não atenderem os padrões impostos pela ANVISA ultrapassando o limite permitido de 5x102 UFC/g em 25g de amostra. Nas amostras 2, 3 e 4 as quantidades elevadas de ˃100. 000 UFC/g chamam a atenção para a importância com relação a contaminação causada pelos manipuladores associando que são bactérias comuns aos homens e a sua presença em congelados está associada principalmente aos manipuladores indicando que esse alimento já foi manipulado diversas vezes. A deficiência no aspecto higiênico-sanitário e a água utilizada para lavar a colher também podem ser veículos de contaminação causado pelos manipuladores dessas sobremesas. 4,6,8,38
Na Tabela 2 é possível observar a quantidade de Staphylococcus sp. coagulase-negativa (SCN). Apesar de não haver uma norma na RDC 12/2001 a respeito dos SCN, os mesmos são considerados relevantes devido as doenças que podem acometer a saúde do consumidor como infecções (sepse, endocardites, pneumonia) e intoxicações alimentares. 39
Tabela 2 – Resultado das análises para Staphylococcus sp. coagulase-negativa Amostras Staphylococcus sp. (Coagulase-Negativa) (UFC/g) 1 6,6 x 103 7 6,6 x 101 8 3,3 x 101
Durante a análise de Coliformes, em 90% das amostras tiveram crescimento, porém 40% das amostras não seguiam a legislação RDC 12/2001. A ANVISA preconiza que o limite aceitavel para a análise de coliformes é até 1 x 103 UFC/g.3 A presença de coliformes pode ser um indicativo que a matéria-prima poderia estar contaminada, que a sobremesa não foi fabricada mantendo um padrão de higiene eficiente e também é um indicativo de falha do estabelecimento no aspecto higiênico-sanitário ou também dos manipuladores, podendo indicar contaminação fecal.8
4 CONCLUSÃO
Todas as amostras estavam inadequadas em pelo menos uma das análises seguindo os padrões da RCD nº 12/2001 da ANVISA sendo que todas as amostras estavam inadequadas na análise de
Salmonella sp. e três amostras resultaram em números ˃ 1,0 x 106 para a análise de S.aureus. Com
relação aos SCN na amostra 1 obteve-se um número relevante de patógenos.
Os dados e resultados apresentados ao longo nesse trabalho com relação as DTA suscitam a discussão sobre a real relevância dessas doenças mostrando quanto é necessário que elas tenham mais atenção objetivando a diminuição desses dados estatísticos. Deve-se haver a conscientização dos comerciantes e da população para que os mesmos entendam a importância de manter os alimentos em condições adequadas, realizar o controle da higienização e da qualidade do sorvete seguindo as “Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviço” de e também seguir a APPCC da ANVISA já que as mesmas são consideradas pré-requisitos para a manipulação de alimentos.
Outro viés seria repensar em outras formas de comercialização desses produtos com o objetivo de que o alimento sempre esteja nos padrões exigidos evitando acarretar riscos à saúde de seus consumidores através da transmissão de DTA já que a manipulação, a conduta inadequada e o armazenamento incorreto contribuem para a má qualidade do produto.
Devido ao número elevado de amostras inadequadas para o consumo é possível realizar a aplicação de questionários para comerciantes e fabricantes abordando temas de como é realizado o
armazenamento e manipulação das sobremesas, quais condutas e procedimentos os locais tem mediante a manipulação do sorvete, é necessário análises mais detalhadas e específicas para descobrir se o aspecto higiénico-sanitário é prejudicado somente pela forma de comercialização dessa sobremesa ou se existe outros possíveis focos de contaminação durante a fabricação do sorvete justificando a análise desses produtos lacrados e também realizar a análise da água utilizada para higienizar as colheres para verificar se a mesma pode contribuir para a contaminação da sobremesa.
No ano de 2019 a RDC 12/2001 foi atualizada para a RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019 (RDC 331/2019). Em decorrência do ano na qual as análises foram realizadas foi seguida a legislação vigente da época. A RDC 331/2019 padroniza que na categoria de gelados comestíveis devem ser realizadas as análises de Salmonella/25g (Ausência), Estafilococos coagulase positiva/g (10²) e também de Enterobacteriaceae/g (10¹). Os resultados obtidos seguindo a RDC 331/2019 foi que 100% das amostras estavam inadequadas pela análise de Salmonella sp. e Enterobacteriaceae enquanto 50% das amostras apresentaram-se improprias para o consumo na análise de Estafilococos coagulase positiva.
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