Concentrado de cefalotórax de lagosta

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA

p L. CM

CONCENTRADO DE CEFALOTÓRAX DE LAGOSTA

,Valdeci Cavalcante Anchieta

Dissertaçao apresentada ao Departamento de Engenharia de Pesca do Centro de Ciencias - Agrarias da Universidade Federal. do Ceara,

como parte dasexigencias para a obtengao do titulo de Engenheiro de Pesca '

FORTALEZA - CEAR4.

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Universidade Federal do Ceará Biblioteca Universitária

Gerada automaticamente pelo módulo Catalog, mediante os dados fornecidos pelo(a) autor(a)

A554c Anchieta, Valdeci Cavalcante.

Concentrado de cefalotórax de lagosta / Valdeci Cavalcante Anchieta. – 1989. 21 f. : il.

Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Curso de Engenharia de Pesca, Fortaleza, 1989.

Orientação: Prof. Masayoshi Ogawa. 1. Lagosta - Beneficiamento. I. Título.

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Prof. Adj. MASAYOSHI OGAWA, Ph. .D. - Orientador -

.COMISSX0 EXAMINADORA:

Profa. Adj. REGINE HELENA S. DOS T. VIEIRA, Ms. C.

Prof. Adj. JOSÉ RAIMUNDO BASTOS, Ms.. C.

VISTO:

Prof. Adj. VERA LÚCIA MOTA KLEIN, Ms. C.

- Chefe do Departamento de Engenharia de Pesca

Prof. Adj. JOSÉ RAIMUNDO BASTOS, Ms. C.

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AGRADECIMENTOS.

'Ao uofessor e amigo Masayohi Ogawa pela orientaggo de dicada e amizade sincera,. e pelo apoio na execugao deste trabalho.

Ao Engenheiro Agronomo Esmerino, pela õolaboraggo es pontanea na exectigao deste trabalho.

As amigas EVeline, Pauliene e Norma Perdigao

Ao LaboratOri.o de Ciencias do-Mar(LABOMAR) que ho•

• contri . buiu cedendo as instalagoes para realizar essa pesquisa.

A todos os professores do Curso de Engenharia de Pesca.

Aos meus amigos Jos da Fonseca Nogueita Filho e Laer mar Pinheiro.

Aos meus irmaos pelo incentivo e esforço constante em prol de meus estudos.

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CONCENTRADO DE CEFALOTÓRAX DE LAGOSTA

Valdeci Cavalcante Anchieta

INTRODUÇÃO

.0s crustLeos .em geral tem uma grande aceitagao no mercado mundial, sendo sua industrialitagao bastante difundi .da nas últimas decadas.

Na pesca da lagosta ao longo do Nordeste do Brasil, onde as capturas so mais siLgnificativas, 6s. •cêfaiQt6rax,

que correspondem.a 2/3 do peso total da lagósta, so retira dos principalmente para preserVar a qualidade das caudas, uma vez que os cefalotorax contem substancia$4sUbstratos .e en zimas) que podem atuar - na ocorrencia de barriga prota(M-elano se.): nas caudas. Por butró lado, Os. cefalotorax sao -lançados ao mar, tendo em vista a dificuldade no manuseio e por ocupa rem espaço considervel no barco. Alem disso, os armadores de pesca n.o tem mostrado interesse por essa materia-- prima. em potencial.

Uma das formas de dproveitamento dessa materia-pri. ma poder. constituir-se na confecção de extratos para inclu

.. .. _f

so em formulagoes alimenticias. .

De acordo com Ogawa(1987), os extratos de origem a nimal so exsudatos provenientes de tecidos previamente mo{

, .

dos e submetidos a uma cocgao em agua ou em agua natural. U sualmente, esses extratos no incluem compostós inorgânicos

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nem Componentes hidrossoliiveis, como certas vitaminas e subs - tancias dotadas de atividade biológica especial. Faz ainda referencia a duas grandes. classes de componentes extrativos, a saber: componentes nitrogenados, que incluem .aminoacidos • livres, oligopeptideos, nucleotideos e seus derivados, com postos guanidinicos, betalna, xido de trimetilamina(OTMA) , ureia, etc; compostos n.o nitrogenados, compreendendo os ci .dos organicos e açúcares. Via de regra, os percentuais para alguns organismos marinhos sao: peixe 1 a 5%, moluscos 7 a 10% e crustLeos 10 a 12%.

Os extratos sao utilizados para imprimir

• "flavor"

em. produtos destinados' ao consumo humano, tais como "kani ashi" ou."kanikama"...Este e um produto de forma retangular-, a base de came de peixe, e cuja textura se assemelha a car ne de caranguejo. :Uma das faces de'maiOr dimensao contem uma camada de pigmento vermeiho(natural ou artifial), de modo .a -simular a pata do referido crustLeO,. como o prOprio nome in dica. De origem niponica, o "kaniashi" e codfeccionado nos E.U.A.., Canad. e Europa. Ressalte-se .que extratos podem ser ainda adicionados com 'xito em produtos de p'anificagao (Oga wa, 1987).

Os rendimentos encontrados por Costa(1969) e Ogawa

I

& Paula(1971), para carne e hepatopancreas do cefalotprax

- das lagostas Panulirus 'argus(Latreille) e Panulirus labvi cauda(Latreille), foram respectivamente 26,5% e 26,1%, ou se

_••

praticamente equivalentes. •

Esse .trabalho tem como Objetivo contribuir para o desenvolvimento e ampliagao da industrializagao da lagosta, através de um dos aproveitamento S integraisdo cefalotorax, especificamente no tocante a elaboragao de extratos ..destina dos ao consumo humano.

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03. MATERIAL E MPTODOS

No presente trabalho utilizamos cefalotOrax da la gosta Panulirus argus(Latreille),•adquiridos em entreposto da Praia do Mucuripe(Fortaleza-Cear) e na Interfrios( Inter cambio de Frio Ltda.); apos operagao de descabegamentO dos crust.L.ceos vivos. No laboratOrio as amostras foram conae)a. das em torno de -18oC, em-freezer.

Na elaboragao dos extratos seguimos a metodologia constante da figura I.

Apos o descongélamental da mataria-prima em agua corrente, extirpamos os hepatopancreas para utilizagao poste nor em outras fases do processo. .Em seguida procedeu-se ao processo de cocgao em panela da pressao.domestica, durante 10 minutos, obedecendo-se a proporgao de 1kg de cefalotorax -para 500 ml de agua. Feito isto, seguiu-se uma filtragao em papel de filtro. Uma vez adicionados os hepatopancreas, a fa se liquida foi hidrolisada em banho c - controlando-,se -respectivamente as temperaturas do extrato 'e banho mania em 50 a 55oC e 60oC, por um period() de 03 horas. Ao termo do processo, que visou a decomposição de substancias gelatino . sas, o material foi submetido a uma ,centrifugagao a 4000 .rpm, durante 20 minutos, en centrifuga modelo, HT _tnternati onal-::Eguipament Company, para separagao - de gorduras e ou asfrag3es•s61idas, sendo a seguir concentrado .mediante banho maria com temperatura em torno de 100°C, em um recipi ente aberto pior um periodo de -1 hora -e posteriormente submetido ao processo de liofilizagao num equipamento modelo -PIRANI 78/1'. Com uma duragao de 20 horas, o referido -proces

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04 so foi conduzido sob as seguintes condigOes; temperatura

- -1

-40o C e pressao da camara de 10. Torr.

A leitura do Brix do extrato destinado ao congela-mento para posterior liofililagao-fot efetuada com -auxilio de um refratometro ATAGG.

Paralelamente elaboramos extratos, tenda em vista testar compostos desodorizantes e clarificadores, ou seja, carvao ativado e resina trocadora de Ions (DOWEX-1), respec-tivamente. A estimagao da eficiencia dessas substancias fez- 'se atraves de testes sensoriais, a exemplo de 'cor, - odor , etc., bem como da analise do teor de, nitrogenio do - .produto na fase viscosa.

- Realizou-se a analise.doS extratos sob "o ponto de - vista quimido, determinando-se a_umidade por dessecagao em estufa a. 105°C, at o peso constante; a proteina pelo metodo de semi-micro Kjeldahl, Usando-se 6,25 como fator de conver-so; a gordura no extrator de Soxhlet, sendo a acetona o sol vente; a_ cinza'-:por incineração em torbode 570°C, de acordo -com os metodos descrito por A.0.A.C.(1980)•

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05

RESULTADOS E DISCUSSX0

ORO

Uma das condiçoes essenciais para obtengao de um bom extr.&,to diz respeito ao uso da materia-Prima em born es-tddO de frescor.'

Quando se utiliza a materia-prima congelada para .tal fim; deve-se atentar para a coleta' do"drip" durante o descongelamento e sua reintegragRo ao extrato pOrquanto o "drip" e rico em substancias comprometidas com o "flavor".

Embora tenhamos utilizados o'processo de .:desconge .lamento em agua corrente, nao observamos, perdas córisiaer&

yeis de "drip".

Vale frisar que a elaboragao de extratos deve-se - constituir sobre bases secundarias no tocante 4 :-dettinag4o de determinada materia-prima, por exemplo no ,-aproveitamento de carne de crustLeos para enlatamento; os extratos serao

,

• elaborados a partir de 1.iquidos residuals(4gua de cocgao,etc) ou diretamente de subprodUtos(cefalOtOrax).

Segundo Eguchi(1988),para elaboragao de -_extratos de crustLeos e essencial a presença da carapaça para propor cionar "flavor" ao produto final, devido a aço mutua en tre carne e carapaça.

No tocante ao tipo de cocçao aplicado no presente . trabalho,.ou seja, sob pressão, foi preconizado por Takeshi ta(1981) para extrato de cefalotorax de camarão, em virtude de produzir um menor volume de liquido, o . que acarreta rnno res custos no processo de concentragao ou mais sofisticada mente de liofilizagao.

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06

drolise,.adicionando-se os hepatopancreas com a finalidade de elimina i-• as substancias gelatinosas formadas durante a cocgao, os quais.devem ser decompostos eth. oligopepldeoS estimulantes do "flavor"d0 extrato. Além. disso, a presença de tais substancias dificulta a cbncentragao e congelamento do extrato a ser liofilizado, bem Como imprime um sabor amar go ao extrato.

Houve dificuldade no congelamento do extrato para a liofilizagao, tendo em Vista o elevado teor. de 50 - a 60°- . Brix registrado. Nesse caso deve-se introduzi-lo na prepara gao de "Cooked flavor", , ou seja, um tipo tradicional de pro

. -

duto utilizado na China, a,base de de um concentrado de os tra, acrescido de agucar preto, amido, milho, sal, glutamato de monossodi '(GMS), extrato de levedura, extrato de vieira, proteína vegetal hidrolisada, caramelo e L.gua.

Devendo interessar Sobremodo aos fabricantes

. de

Knorr, outrossim, extrato no liofilizados congeneres ao que elaboramos podera ter o seu potencial dirigido a confeçgao .,..de_extatos

sinteticos.

Em geral, para retiradas de substancias gelatinosas utilizam-se proteases de origem animal,a exemplo' de pepsina e tripsina; de origem vegetal como papaina,-bromelina, etc; e'de origem microbiana, a exemplo da.colagenase, etc. A pro

..pOsito urge' a condugao de pesquisas futuras orientadas. deta M.•

lhadamente para o efeito da adigao de hepatopancreas • em extratos, verificando a atividade das enzimas..

Quanto a

utilizagao

desta gelatina, pode-se suge. rir o seu uso num composto proteico de origem animal hidroli sado, ajustando-se para •3 ,• com HC1, o PH, do liquido de coo gao. Em seguida promoveu-se a eliminagao do oleo e de sli

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07

do S mediante aquecimento, com posterior - ultrafiltragao do

produto. Desta forma, separa-se 'a gelatina, que e decomposta

pelo HC1. Segue-se a retirada deste acido por neutralizaçao, conduzindo-se apos isto as etapas de descoloragao e desodori

zagao, concentragao e secagem, obtendo finalmente um produ _•

to proteico hidrolisado de origem .aniMal( Ogura.et'al.,1986).

Para algumas espcies de pescado, Suyama et al( 1.9

60),- citado por Ogawa(1987), apresenta valores de nitroggnio total e'nitrogenio extrativos, com as respeCtivas relagoes, como mostra a tabele :VII enfocando valores para lagosta, ca marao e siri, respectivamente de. 25,5, 20,5 e 21,2 mg/100g.

Oa/

A composigao centesimal do. extrato liofilizadó - por nos elabOradorapresentou o seguinte perfil: proteina 66,9%;

- umidade 1,65%, cinza 17,2% e gordura 2,8%. Entendemos que

,

11,5% ecluidos desses 4 itens consistem de .cidos organi cos e açúcares.

Neste topico nao se encontra espaço para uma ampla

. ,

discussE:to, por causa. da escassez de referenciaS bibliografi

.cas a ele pertinentes.

Nas tabelas I a VI, esto apresentados os

dos de .aminoLlcidos e compostos nitrogenados 'contidos no mils

cub, hepatopancreas e gonadas-da lagosta Panulirus argus(La

treille), considerando-se ambos os sexos. 0bserva-:se7, que

muitos aminoL.Cidos minoritrios no músculo encontram-se em maiores quantidades no hepatopancreas e gonadas, na qualida de,Ld0. mirioL.cidose rlivreS.

Com o'propOsito de verificar o !!,flavor" e sabor

responsLmeis pela caracterizagao do extrato e carne de lagos ta, urge a condugao de testes de. omissao 156t. silitétiiagao

_

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08

Pode-se propor que os amino;.cidos glutamina, glici na, alanina e arginina podem participar da constitulgao do "flavor" e sabor de extratos. Supostamente, glicina e alani na respondem pelo gosto doce, ao passo que a giutamlna e os

Ore

nucleotideos conferem a formagao do paladar.. Saliente-se que

Pee

nossas suposigoes se limitam somente ao exposto, pois carece mos de resultados de anLises. de nucleet.i.déos e de componen - . .tes , inorganicospaFa embasamento Id_oS'-testes;:de,lomisSao.

Trabalhando com.os_caranguejos "Snow crab", "113lue crab" e"Al'aska_King crab", Hayashi et al.(1978) reportam in crementos da ordem de 50 a 70% e. 10 a 20%, respectdvamente, para os niveis de amináLidos de hepatopancreas e ovarios, dentre os quaiS incluem-Se glicina, taurina e alanina.

Relativamente ao uso das resinas.trocadoras de ions e.do carvao ativado, estes artificios.nao surtitam e feito na melhoria do extrato, .isto . no se promoveu desce .loragao nem desodorizagao.

.Suyama & Hirokawa(1987).reportam que a. cromatogra fie, em coluna trocadora de ions concorreu para a retitada de 70%. da cbloragao escura de um extrato de peixe eludo com agua destilada, a par de haver uma - -1 perda minima de "fia vor". 0 mesmo'autor.revela, -m contrapartida, que nó extra to de crustLeos e'moluscos fermam-se , atraves da .reagao .de mallard, substancias escuras(marrOns) produzidas per ami noacidos neutros e•acidos, cuja eliminação torna-se ..ClifidUl tada mesmo com o 66ncUrso do uso de.resinas. -. Relativamente ao extrato de pei±e, os aminoLAdos envolvidos tem carter

, basico.

-Finalmente, recomenda-se que se de. . contlhuidAde ao segmento ora enfocado, mediante a'aplicagae do extrato em-

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'10

CONCLUS5ES

1- No conseguimos clarificar e deaodorizar o extrato, res pectivamente mediante o uso de resinas tro adoras de ion e carvao ativado, agravante que se deve provavelmente devido a reagao de Maillard, cuja expresso facilita a formagao

-

de compostos escuros em extratos de moluscos e crustateos; dada a intervengao de aminoácidos neutros. e.acidos.

2- Sugerimos que o extrato de cefalot;rax de lagosta seja adicionador na condimentagao de produtos similares ao table • te Knorr e produtos à base de gelatina, como compostos pro

ticos hidrolisados de origem animal.

3- No se recomenda a liofilizagao- do extrato. em Om questao

_ry

dado que -o elevado grau Brix registrado dificulta o congela mento prévio.

A- 0 extrato apresentou a seguinte composigao quimica bru

ta: proteina =66,9%, umidade= 1,6%,gfnza= 17,2%r- e- gorura.

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11

sumARIO

Tendo em vista que os cefalot6rax , de lagosta sao descartados no mar, em virtude da dificuldade do seu -manuse lo e por ocuparem espaço consideravel. no barco, e conside rando que as pescarias desses crustaceos vem decrescendo, so _bremaheira, delineia-Se um potencial para o' _ap._oveitamento

da referida materia-prima(cefalotOrax). Um dos segmentos de - pesquisa poder-se ea orientar para élaboragao de :;ektratos.

• destinados a - formulagoes alimenticias-

- No presente trabalho elaboramos um extrato cuja ma teria-pr¡ma, constituida de cefalotOrax da Panulirus argds - (Latreille),- foi previamente congelada a--18°C

. ApOs o descongelamento da materia-prima em --..agua corrente, extirpamos os hepatopancreas para utilizagao pos tenor em outras fases do processo; Este consistiu, em _ nha§ geraiS:a) da cocgao em panel'a- de pressa domestica;L'b) .filtragao; -c)hidrolise(com adigao de hepatopancrea) 1 d) ten trifugagao; condentragao, mediante-banhoria e controle

.do Brix e) liofililagao. ParaIelamente-, levou-se a efeito

o tratamento do extrato com carvao ativado e resina - trocado na de Ions, a fim 'd testar compostos desodorizantes r e -clarificadores.

-0 produto final foi caracterizado quanto as an. lises organolepticas e de. composigao centesimal. Esta apre sentou o seguinte perfil: piNjtelina-66,9%, im:idade 1,,6%,cinza 17,2% e gordura 2,8%._

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Adigao 'dos hePatopancreas' Materia Prima - Congelamento a

-18

oC Descongelamento em agua corrente Extirpagao dos

hepatopancreas Cocgao em panela de

preaao, durante 10 minutos

Filtração em papel de filtro

HidrOlise em banho maria a 50 --55oC(temp. extrato) e 60o C(temp, do banho maria), durante 3 horas.

Centrifugagao a 4000 rpm _• - durante 20 minutos.

Concentragao, em banho maria cola teTp. em torno de 160°C.

' Liofili2agao a -.40oC, durante 20 horas, com pressao da camara de 10-1Torr.

Figura I - Fluxograma para obtenção do extrato do cefalotorax da lagosta Panulirus.argus(Latreille)

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Conposig ao de aminoLidos do Panulirus argus(Latreille)

TABELA

músculo da lagosta da espécie

mM/kg 00 _{mgN 00} g)/Í0C9z-;', : - . PSER 2.71 ( 0.10) 0.15 ( 0.06) 0.20 ( 0.03) LTAO 82.33 ( 3.04) 6.58 ( 2.48) _{9.21 ( 1.18)} ASP 1.74 ( 0.06) 0.13 ( 0.05) 0.18 ( 0.03) TI-IR 6.27 ( 0.23) 0.53 ( 0.20) 0.74 :( 0.12) SER 20.54K 0.76) 1.95 ( 0.74) 2.74 ( 0.44) ASN 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 (- 0.00) GLU 11.50 ( b.43) 0.78 ( 0.29) 1.09 ( 0.-18) -GLN 56.73 ( 2.10) 3.88 ( 1.46) .10.88 ( 1.75) SAR 6.01 ( 0.22) 0.67-K 0.25) • 0.94 ( 0.15) .AAAA 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) PRO 6.57 ( 0.24) 0.57 ( 0.21) 0.80 ( 0.13) GLY 1332.86 (48.53) 174.82 (65.83) 244.98 (39.41) • ALA 90.64 ( 3.35) 10.17 ( 3.83)- 14.25 ( 2.29) CIT , 0.00 ( 0.00) 0.00 (. 0.00) 0.00 ( 0.00) AABA 1.92 ( 0.05) 0.12 ( 0.04) U. . ( 0 .03) ' VAL 11.32 ( 0.42) 0.97 ( 0.36) 1.35 ( 0.22) -CYS 1.72 ( 0.06) 0.07 ( 0.03) 0,20 ( 0.03) MET 7.35 ( 0.27) 0:49 ( 0.19) 0.09 ( 0.11) CYST 4.10 ( 0.15) 0.18 ( 0.07) 0.52 ( 0.08) ILE 5.69 ( 0.21) 0.43 ( 0.10) 0.61 ( 0.10) LEU 8.31 ( 0.31) 0.63 ( 0.24) 0.89 (,0.14) TYR 7.68 ( 0.28) 0.42 ( 0.16) 0.59 ( 0.10) PHE 4.81 ( 0.18) 0.29 ( 0.11) 0.41 ( 0.07) BALA 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) TAiB 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) GABA 0.36 ( 0.01) 0.03 ( 0.01) 0.05 ( 0.01) EA 3.33 ( 0.12) 0.55 ( 0.21) 0.76 ( 0.12) NH3 0.57 ( 0.02) 0.34 ( 0.13) 0.47 .( 0.08) URN 16.21 ( 0.60) 1.23 ( 0.46) 3.44 ( 0.55) TRP 5.93 ( 0.22) 0.29 ( 0.11) 0.81 ( 0.13). 'LYS 14.27 ( 0.53) 0.98 ( 0.37) 2.73 ( 0.44) 1MH 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 9.22 ( 0.34) 0.59 ( 0.22) 2.50 ( 0.40)• 3MH 8.55 ( 0.32) 0.51 ( 0.19) 2.12 ( 0.34) ANS 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) CAR 16.53 ( 0.61) 0.73 ( 0.28) 4.09 ( 0.66) ,-ARO ' 970.82 (35.88) 55.73 (20.99) 312.22 (50.22) HYP .9.64 ( 0.36) 0.74 ( 0.28) 1.03 ( 0.17) Others 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) TOTAL AA 2705.53 (%100.00) - 265.55 (%100.00) 621.66 (%100.00)

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Composigao de aminocidos Panulfrus argus(Latreille) TABELA II do músculo da lagosta

da

OD mM/kg 00 _iligN

especie

00 mg/100g PSER 4.31 ( 0.16) 0.23 ( 0.10) _0.33 _0.05) TAU 148.58 ( 5.36) 11.87 ( 4.98) 16.63 2.62) ASP 21.56 ( 0.78) 1.64 ( 0.69) 9.97 0.36) THR 1986. ( 0.72) 1.67 ( 0.70) 2 . 3 1 0.37) SER 48.73 ( 1.76) 4.64 ( 1.-95) 6.50 1.03) ASN _{40.94 ( 1.48)} 3.10 ( 1.30) 8.68 1.37) GLU 12.49 ( 0.45) 0.85 (•Q. 36) 1.19 0.19) GLN 49.54 ( 1.79) 3.39 ( 1.42) 9.50 1.50) SAR _{8.23 ( 0.30)} _{0.92 (• 0.39)} _1.29 _0.20) AAAA _{0.00 ( 0.00)} _{0.00 ( 0.00)} _0.00 _0.00) PRO • 66.50 ( 2.40). 5.78 ( 2.43) 8.09 1.28) GLY . 702.15 (25.34) 93.50 (39.25) 131.02 (20.68) ALA 217.41 ( 7.85) 24.40 (10.24) 34.18 • ( 5.40) C1T 6.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) AABA 2.54 ( 0.09) 0.25 ( 0.10) 0.34 ( 0.05) VAL _{34.61 ( 1.25)} _{').95 ( 1.24)} _4.14 _{( 0.65)} CYS _{3.03 ( 0.11)} _{0.13 ( 0.05)} _0.35 _{( 0.06)} MET _{24.92 ( 0.90)} 1.67 • 9 .34 ( 0.37) CYST • 6.77 ( 0.24) 03 . 0 0.85 0.13) LLE 18.10 ( 0.65) 1.38 ( 0.58) 1.93 0.31) LEU . 34.06 ( 1.23) 2.60 •( 1.09) 3.63 0.57) TYR 15.56 •( 0.56) 0.86 ( 0.36) 1.20 0.19) PHE _{18.97 ( 0.68)} _{1.15 ( 0.48)} _1.61 0.25) 'BALA 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 0.00) BAIB 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 0.00) GABA. 0.77 ( 0.03)' 0.07 _•( 0.03)' 0.10 0.02) EA 5.56 ( 0.20) 0.91 ( 0.38) 1.27 0.20) NH3 0.77 ( 0.03) 0.45 ( 0.19) 0.63 0.10) URN 8.06 ( 0.29) 0.61 ( 0.26) 1.71 0.27) TRP- 3.85 ( 0.07) 0.09 ( 0.04) 0.25 0.04) LYS 50.55 ( 1.82) 3.46 •( 1.45) 9.69 ( 1.53) 1MH 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00' ( 0.00) HIS 17.72 ( 0.64) 1.14 ( 0.48) 4.80 ( 0.70) 3MH 19.04 ( 0.69) 1.13 ( 0.47) 4.73 •( 0.75) ANS' 0.00 ( 0.00) 0.00 (.0.00) 0.00 ( 0.00) CAR 33.86 ( 0.50) 0.61 ( 0.26) 3.43 ( 0.54) ARG 1141.42 (41.19) 65.52 (27.51) 367.08' (57.95) HYP • 12.54 ( 0.45) 0.96 ( 0 .40) 1.34 ( 0.21) Others 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) TOTAL AA 2771.00 (%100.00) 238.22 (%100.00) 633.45,(%00%00)

(19)

TABELA

III

•

• Composigao.de

aminoL_cidos de hepatopancreas

espcie

Panu1irus

argus(Latreille)

:a lagosta da

mg/100g CO mM/kg

mgN 00

PSBR

19.83 (

0.66)

1.07 (

0.43)

1.50 (

0.33)

TAU '

463.36 (15.48)

37.01 (14.89)

51.85 (11.51)

ASP

119.26 (

3.98) ,

9.10 (

3.66)

12.55 ( 2.79)

TE-IR

_{86.62 (}

2.89)

7.27 (

2.93)

10.19 (

2.26)

SER

104.87 (

3.50)

9.98 (

4.01)

13.98 ( 3.10)

ASN

0.00 (p.m

0.00 ( 0.00)

GLU

88.66 (

2.96)

6.03 ( 2.42)

8.44 ( 1.87)

GLN

68.44 (

2.29)

4.68 ( 1.88)

13.12 ( 2.91)

SAR

39.51 (

1.32)

4.43 (

1.78)

6.21 ( 1.38)

AAAA

9.89 (

0.33)

0.61 ( 0.25)

0.86 (

0.19)

.PRO

151.20 (

5.05)

13.14 (

5.28)

18.40 (

4.09)

GLY

173.04 (

5.78)

23.04 (

9.27)

32.29 ( 7.17)

ALA

.

249.60 ( 8.34)

28-.01 (11.27)

39.24 (

8.71)

C1T

9,90 (

0.33)

0.57 0,23)

2.38 (

0.53)

AABA

7.90 (

0.26)

0.77 0.31)

1.07 ( 0.24)

VAL

110.35 (

3.69)

9.42 3.79)

13.20 ( 2.93)

CYS

44.79 ( 1.50)

1.86 0.75)

5.18 (

1.15)

MET

47.11 ( 1.57)

3.16 1.27)

4.42 ( 0.98)

CYST

20.10 (

0.67)

0.90

U. 2.53 (

0.56)

ILE

90.51 ( 3.02)

6.90 2.78)

9.67 (

2.15)

LEU

156.67 (

5.23)

11.94 4.80)

16.72 (

3.71)

TYR

97.58 (

3.26)

5.39 2.17)

/.54 ( 1.68)

PHE

93.31 (

3.12)

5.65 2.27)

7.91 (

1.76)

BALA

4.16 ( 0.14)

0.47 0.19)

0.65 ( -0.15)

BAIB

3.30 ( 0.11)

0.32 0.13)

0.45 ( 0.10)

GABA

. 5.73 (

0.19)

0.56 0.22)

0.78 (

0.17)

EA

38.95 ( 1.30)

6.37 2.56)

8.93 ( 1.98)

VH3

12.56 ( 0.42)

7.39 2.97)

10.33 (

ORN

9

1.01 ( 0.70)

1.59 0.64)

4.45 ( 0.99)

TRP

20.65 ( 0.69)

1.01 0.41)

2.83 ( 0.63)

LYS

149.67 (

5.00)

10.24 4.12)

28.68 ( 6.37)

1MH

3.95 ( 0.13)

0.23 ( 0.09)

0.98 ( 0.22)

HIS

44.61 (

1.49)

2.87 .( 1.16)

12.08 ( 2.68)

3MH

6.31 ( 0.21)

0.37 (

0.15)

1.57 ( 0.35)

ANS

0.00 ( 0.00)

CAR

94.64 (

3.16)

4.18 (

1.68)

23.43 (

5.20)

ARG

186.77 ( 6.24)

10.72 (

4-31)

60.07 (13.34)

HYP

-148.37 ( 4.96)

11.32 ( 4.55)

15.85 (.3.52)

Others

0.00 (

0.00)

0.00 .( 0.00)

0.00 ( 0.00)

TOTAL AA 2993:18 (%100.00)

248.57_ (%100.00)

450.31 (%100.00

(20)

COmposigao de aminoLidos de hepatopancreas

espe_{.cie Panulirus argus(Latreilie)} da lagosta -,da

mg/160g (%) mM/kg (%) mgN (%) PS ER 13.75 ( 0.57) 0.63 ( 0.37) s 0.89 ( 0.27) TAU -193.55 ( 9.42) 35.46 ( 9.02) 21.66 ( (5.50) ASP _{47.14 ( 2.29)} _{3.60 ( 2.10)} _{4.96 ( 1.49)} THR 60.35 ( 2.94) 5.07 ( 2.96) 7.10 ( 2.13) SER 83.90 ( 4.08) 7.98 ( 4.66) 11.18 ( 3.36) ASN 0.00 ( 0,00) 0.00 .(0'.00) 0.00 ( 0.00) GLU 83.20 ( 4.05) 5.66 ( 3.30) _{7.92 ( 2.38)} GLN 85.25 ( 4.15) 5.83 ( 3.40) 16.34 ( 4.91) SAR 28.19"( 1.37) 3.16 ( 1.85) • 4.13 ( 1.33) AAAA 7.25 ( 0.35) 0.45 ( 0.26) 0.19) PRO 55.72 ( 2.71) 4.84 ( 2.82) 2.01) GLY 256.74 (12.49) 34.19 (19.95) 47.91 (14.38) ALA 105.57 ( 5.14) 11.85 ( 6.91) 16.60 ( 4.98) CIT 9.89 ( 0.48) 0.56 ( 0.33) 2.37 ( 0.71) AABA ' '6.48 ( 0.32) 0.63 ( 0.37) 0.88 ( 0.26) VAL 80.32 ( 3.91) 6.85 ( 4.00) 9.61 ( 2,88) CYS 41.04 ( 2.00) 1.71 ( 1.00) 4.74 ( 1.42) MET 36.57 ( 1.78) 2.45 ( 1.43) 3.43 ( 1.03) CYST 26.42 ( 1.29) 1.19 ('0.69) 3.33 ( 1.00) ILE 61.62 ( 3.00) 4.70 '('2.74) 6.58 ( 1.98) LEU . 71.63 ( 3.49) 5.46 ( 3.19) 7.64 ( 2.29) TYR 63.02 ( 3.07) 3.48 ( 2.03) 4.87 ( 1.46) PHE 63.49 ( 3.09) 3.84 ( 2.24) 5.38 ( 1.62) BALA 2.79 ( 0.14). 0.31 ( 0.18) 0.44 ( 0.13) BAiB 3.50 ( 0.17) 0.34 '('0.20) 0.48 ( 0.14) GABA 1.84 ( 0.09) 0.18 ( 0.10) 0.25 ( 0.08) EA 35.24 ( 1.72) 5.77 ( 3.37) 8.08 ( 2.43) NH3- 4.75 ( 0.23) 2.79 ( 1.63) 3.91 ( 1.17) ORN 23.50 1A\ 1.78 ( 1.01) 4.98 ( 1.50) TRP 16.59 ( 0.81) 0.81 ( 0. 17) 2.28 ( 0.68) LYS 96.26 ( 4.68) 6.58 ( 3.84) 18.44 ( 5.54) 1MH 4.11 ( 0.20) 0.24 ( 0.14) 1.02 ( 0.31) HIS 32.72 ( 1.59) 2.11 ( 1.23) 8.86'( 2.66) 3MH 5.15 ( 0.25) 0.30 ( 0.18) 1.28 ( 0.38) ANS 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) CAR • 83.20 ( 4.05) 3.68 2.15) 20.60 ( 6.18) ARG 180.94 ( 8.81) 10.39 ('6.06) 58.19 (17.47) HYP 85.09 ( 4.14) 6.49 ( 3.79) 9.09 ( 2.73) Others 0.00'( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) TOTAL AA 2054.77 (%100.00) 171.37,(%100.00) 333.13 (%100.00)

(21)

TABELA V Corilposio de aminoLidos da Panulirus argus(Latreille) gOnada mM/kg da lagosta (%). da especie 'ffigN 00 mg/100g 'OD PSBR 7.31 ( 0.59) 0.39 ( 0.34) _{D.55 ( 0.26)} TAU 181.83 (14.59) 14.52 (12.69) _{20.35 (.9.71)} ASP 2.07 ( 0.17) 0.16 ( 0.14) 0.22 ( 0.10) THR 15.43 ( 1.24) 1.30 _{1.81 ( 0.87)} SER 28.08 ( 2.25) '2.67 3.74 ( 1.79) ASN 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) . 0.00 ( 0.00) GLU 69.81 ( 5.60) 4.75 ( 4.15) _{6.65 ( 3.17)} GLN 28.57 ( 2.29) . 1.95° 5.48 ( 2.62) SAR 133.26 (10.69) 14.96 (13.06) 20.95 (10.00) AAAA 0.00 ( 0.00) 0.00 0.00 ( 0.00) PRO 48.30 ( 3.88) 4.20 ( 3.67) 5.88 ( 2.81) GLY 209.44 (16.81) 27.89 (24.36) 39.08 (18.66) ALA 81.31 ( 6.52) 9.13 ( 7.97) 12,78 ( 6.10) CIT 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) AABA 2.31 ( 0.19) 0.29 ( 0.20) 0.31 ( 0.15) VAL 20.25.( 1.69 ) 1.73 ( 1.51) 2.42 ( 1.16) CYS 0.20) 0.10 ( 0.09) 0.28 ( 0.14) MET 1.07) 0.89 •( 0.78) 1.25 ( 0.60) CYST 17.59 ( 1.41) 0.79 ( 0.69) 2.29 ( 1.06) ILE 10.38 ( 08 V. 3) 0.79 ( 0.69) 1.11 ( 0.53) LEU 39.18 ( 3.14) 9.99. ( 2.61) 4.18 ( 2.00) TYR 26.47 ( 2.12) 1:46 •( 1.28) 9.05 ( 0.98) PHE ' 22.64 ( 1.22) 1.37. ( 1.2(i) 1.99 ( 0.q2) BALA _ 1.93 ( 0.15) O." ( 0.19) 0.30 ( 0.14) BAiB 1.12 ( 0.09) 0.11 ( 0.09) 0.15 ( 0.07) GABA 13.08 ( 1.05) 1.27 ( 1.11) 1.78 ( 0.85) EA • 6.86 ( 0.55) 1.12 ( 0.98) 1.57 (-0.75) NH3 7.61 ( 0.61) 4.48 ( 3.91) 6.26 ( 2.99) ORN 36.03 ( 2.89) 2.73 ( 2.38) 7.64 ( 3.65) TRR . 21.85 ( 1.75) 1.07 ( 0.94) 3.00 ( 1.43) LYS 25.88 ( 2.08) 1.77 ( 1.55) 4.96 ( 2.37) 1MH 0.00 ( 0.00) 0.00 0.00) 0.00 ( 0.00) HIS 10.59 ( 0.85) 0.68 ( 0.60) 2.87 ( 1.37) 3MH 18.86 ( 1.51) 1.11 ( 0.97) 4.68. ( 2.24) ANS 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) CAR 37.59 ( 3.02) 1.66 ( 1.45) 9.31 ( 4.44) ARG 104.76 ( 8.41) 6.01 ( 5.25) 33.69 (16.09) HYP • ,0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) Others 0.00 ( 0.00) .0.0 '( 0.00) 0.00 ( 0.00) .TOTAL AA 1246.18 U100.00) 114.49 (%100.00) 209.41 (%100.00)

(22)

TABELA VI

Composigao de aminoL.cidoS da gOnada da ldgosta da espcie Panulirus argus(Latreille). mM/kg -(%)- mgN U0 mg/100g (%) PSBR 4.23 0.23 ( 0.17) 0.32 ( 0.13) TAU -436.93 (30.10) 34.90 (25..37) 48.89 (19.86) ASP 11.97 ( 0.82) 0.91 ( 0.66) 1.26 ( 0.51) THR • 13.17 ( 0.91) 1.11 •( 0.80) 1.55 ( 0.63) SER 37.36 ( 2.57) 3.55 ( 2.58) 4.98 ( 2.02) ASN 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) GLU 58.35 ( 4.02) 3.97 ( 2.88) 5.55 ( 2.26) GLN 38.71 ( 2.67) 2.65 ( 1.92) 7.42 ( 3.01) SAR 25.41 ( 1.75) 2.85 ( 2.07) 3.99 ( 1.62) AAAA 1.42 ( 0.10) 0.09 ( 0.06) 0.12 ( 0.05) PRO 16.10 ( 1.11) 1.40 ( 1.02) 1.96 ( 0.80) GLY 344.74 (23.75) 45.90 (33.37) 64.33 (26.13) ALA 68.25 ( 4.70) 7.66 ( 5.57)- 30.73 ( 1.36) CIT 9.37 ( 0.65) 0.54 ( 0.39) 2.25 ( 0.91) AABA 0.81 ( 0.06) 0.08 ( 0.06) 0:11 ( 0.04) VAL 17.54 ( 1.21) 1.50.( 1.09) 2.10 ( 0.85) CYS 3.30 ( 0.23) 0.14 ( 0.10) 0.38 ( 0.15) MET • 10.05 (.0.69) 0.67 .( 0.49) 0.94 ( 0.38) CYST 8.60 ( 0.59) 0.39 ( 0.28) 1.08 ( 0.44) ILE 11.38 ( 0.78) 0.87 ( 0.63) 1.99 ( 0.19) LEU 17.94 ( 1.24) 1.37 ( 0.99) 1.91 ( 0.78) TYR 15.19 ( 1.05) 0.84 ( 0.61) 3.17 ( 0.48) PRE 8.32 ( 0.57) 0.50 ( 0.37) 0.71 ( 0.29) BALA 1.24 ( 0.09) 0.14 •( 0.10) 0.19 •( 0.08) BAIB •0.00 ( 0.00) 0.00 (.0.00) 0.00 ( 0.00)' GABA • 1.85 ( 0.13) 0.18 ( 0.13) 0.9 ( 0.10) .EA 5.11 ( 0.35) 0.84 ( 0.61) 1.17 ( 0.48) NH3 12.69 ( 0.87) 7.46. ( 5.43) 10.4A ( 4.24) URN. 76.80 ( 5.29) 5.81 ( 4.22) 16.2S ( 6.61) TRP 13.02 ( 0.90) 0.64 ( 0.16) 1.79 ( 0.73) • LYS 20.26 ( 1.40) 1.39 ( 1.01) 3.88 ( 1.58) 1MH 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) HIS 9.56 ( 0.66) 0.62 ( 0.45) 9.59 ( 1.05) 3MH 4.81 ( 0.33) 0.28 ( 0.21) 1.19 ( 0.49) ANS 0;00 '( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) CAR 25.30 ( 1.73) 1.11 ( 0.81) 6.21 ( 2-.52) ARG .121.99 ( 8.40) 7.00"( 5.09) 39.23 (15.93) HYP 0.00 ( 0.00) 0.-00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) • Others 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) 0.00 ( 0.00) TOTAL AA 1451.57 (%100.00) 137.57 (%100.00) 246.22 U6100.006

(23)

TABELA VII. Conteúdo de nitrognio total

_e

nitroOnio ext ativo(mg/100g) em pescados. Nome PEIXES

S

_almon.Sharck Raia N-total 3840 N-extrativo '(B) '1450 B/Ax100 Atum 3040 1280 37,8 .:Bonito 3620 1280 42,1 'Cangulo • Tainha 3720 2960 ₇₃₅749 _20;7 19, 8 Cavalinha MOLUSCOS 3670 3490 ₅₀₉321 19,3 8,7 '14,6 Lula Abalone Ostra' 2900 2280 _• 1310 728 506 25,1 22,1 CRUSTArPOS 311 23,7 Lagosta Camara() Siri 3150 - 3730 2660 803 766 -25,5 _20,5 Tanner crab 2960 • ₆₁₈564 21,2 20,9 '

T

_{ohte:Suvama et al.(1960)',}