Da Cozinha ao Prato: Análise Microbiana

(1)

D

A

C

OZINHA AO

P

RATO

:

A

NÁLISE

M

ICROBIANA

Claudia Sofia Machado

Unidade de Observação e Vigilância

Departamento de Alimentação e Nutrição

Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, IP E-mail: [email protected]

(2)

Í

NDICE

 Objectivos

 Unidade de Referência – Laboratório de

Microbiologia  Fontes de Contaminação  A Prevenção  O Laboratório  Microrganismos  Considerações Finais 2

(3)

O

BJECTIVOS

G

ERAIS

 Demonstrar os conhecimentos adquiridos na

Unidade de Referência sobre a rotina do

Laboratório de Microbiologia de Alimentos (URMI)

 Expor os conhecimentos adquiridos sobre o

controlo da restauração colectiva

3

(4)

O

BJECTIVOS

E

SPECÍFICOS

 Adquirir conhecimentos para elaborar os critérios

de validação e de qualidade de dados microbianos para aceitação na Base de Dados do Portal

PortFIR

 Obter conhecimentos para realizar análise de risco

em segurança alimentar

4

(5)

S

EGURANÇA

A

LIMENTAR

Q

UEM

?

Cl aud ia S of ia Mac hado 5

(6)

U

NIDADE DE

R

EFERÊNCIA

L

ABORATÓRIO DE

M

ICROBIOLOGIA Cl aud ia S of ia Mac hado 6

(7)

Departamento de Alimentação e Nutrição Unidade de I&D (DAN UID) Unidade de Observação e Vigilância (DAN UOV) Unidade de Referência (DAN UR) Laboratório de Química (URQ Lisboa e Porto)

Laboratório de Microbiologia

(URMI Lisboa e Porto) Laboratório de Materiais de Referência (URMR) Estruturas de Suporte Gestão da Qualidade 7

(8)

URMI

 Laboratório Integrante do Departamento de

Alimentação e Nutrição

 Laboratório de Referência

 Laboratório com Métodos Acreditados pela IPAC

(NP EN ISO/IEC 17025)

 Laboratório com técnicos com qualificação superior

8

(9)

URMI

 Gestor do Programa Nacional de Avaliação

Externa da Qualidade (PNAEQ) em colaboração com a Health Protection Agency

 Apoiante Técnico-Normativo à rede de

Laboratórios de Saúde Pública

 Investigador  Formador

 Prestador de Serviços

9

(10)

URMI

 Gestor do PNAEQ  Participante do PNAEQ  Standard Scheme  Extended Scheme 10

(11)

URMI

 Objectivo?

 Melhorar a performance do laboratório

 Comparar o estado da arte a nível nacional  Aumentar o nível da qualidade laboratorial  Permitir o cálculo do erro total admissível  Aumentar o nível técnico

 Porquê?

 Exigência das normas de acreditação NP

EN ISO/IEC 17025

11

(12)

URMI

12

(13)

URMI

13

(14)

URMI

 “Análise microbiológica de saladas minimamente

processadas, compostas exclusivamente de folhas

Baby Leaf, prontas a consumir”

 “Avaliação microbiológica de produtos destinados

à alimentação infantil disponíveis no mercado português”

14

(15)

URMI

15

(16)

URMI

 Conferências Científicas

 Estágios

 Visitas de Estudo

16

(17)

URMI

17

(18)

URMI

URMI Lista de

Verificação Colheitas Análises Rotina

Confirmação

18

(19)

I

NÍCIO DA

V

IAGEM

…

Cl aud ia S of ia Mac hado 19

(20)

C

ADEIA DE

R

ISCO

20 Exploração / Produção Abate / Processamento Distribuição / Retalho Restauração Colectiva Consumo

(21)

F

ONTES DE

C

ONTAMINAÇÃO

21

Bacillus cereus Listeria Salmonella Clostridium Bolores Vibrio Campylobacter

(22)

 Matérias-primas contaminadas  Processamento inadequado  Más práticas na distribuição  Armazenagens impróprias

F

ONTES DE

C

ONTAMINAÇÃO 22

(23)

 Manipulações inadequadas

 Confecções inadequadas

 Pessoal manipulador infectado

 Má higiene pessoal, das instalações, equipamentos

e utensílios

F

ONTES DE

C

ONTAMINAÇÃO

23

(24)

A P

REVENÇÃO

24

(25)

A P

REVENÇÃO

 Lista de Verificação:

 Pretende rastrear a correcta aplicação dos

Pré-Requisitos do HACCP

 Garante a harmonização da avaliação que

é efectuada nas diversas unidades de restauração colectiva

 Permite a elaboração de relatórios técnicos

 Baseada no Regulamento CE 852/2004 e

no Codex Alimentarius

25

(26)

N

A

P

REVENÇÃO DA

T

OXINFECÇÃO  Lista de Verificação:

 50 Questões

 Formação, Saúde e Higiene Pessoal  Instalações e Equipamentos

 Refrigeração / Congelação

 Confecção e Distribuição de Refeições  Boas Práticas

26

(27)

A P

REVENÇÃO

 Lista de Verificação – Problemas Frequentes:

 Marcha em frente não verificada

 Não separação dos alimentos armazenados

 Mau estado dos equipamentos

 Falta de equipamento que permita armazenamento dos

alimentos nas diversas etapas a temperaturas adequadas

 Descongelação de alimentos fora do frigorífico

 Chão em mau estado/ausência de junções

arredondadas entre chão-parede

27

(28)

A P

REVENÇÃO

 Colheitas e Análise:

 Amostra de alimento

 Esfregaço de loiça, superfície ou mãos dos operadores

28

(29)

A P

REVENÇÃO

 Características da amostra?

 Representativa

 Preservar as características microbianas

 Como escolher?

 Avaliação on site

29

(30)

A P

REVENÇÃO

 Cuidados a ter antes da colheita?

 Técnico devidamente equipado, respeitando as regras

de assepsia

 Preencher a ficha de identificação da colheita

(DAN URMI-IM01 L)

30

(31)

A P

REVENÇÃO

31

(32)

A P

REVENÇÃO

 Cuidados a ter durante a colheita?

 Ambiente limpo, calmo e sem correntes de ar

 Sem objectos na proximidade que possam

interferir com os componentes do alimento

 Próximo a uma chama

 À temperatura de conservação do alimento

 Utensílios de colheita devidamente selados e

estéreis

 Utensílios de colheita devem apenas contactar

com a amostra a recolher

32

(33)

A P

REVENÇÃO

 Cuidados a ter após a colheita?

 Transporte em mala isotérmica autorefrigerada (0-4ºC)

 Transporte curto período de tempo (máximo 4h)

 Análise deve ser efectuada até a colheita perfazer as

24h

33

(34)

A P

REVENÇÃO •Promover a Saúde Pública •Garantir Segurança Alimentar

Objectivo

• Realização de Colheitas • Aplicação da Lista Verificação

Método

• Prevenção de surtos • Monitorização dos Pré-requisitos

Conclusão

34

(35)

O L

ABORATÓRIO

35 Recepção da Amostra Preparação da Amostra Inoculação da Amostra Incubação da Amostra Interpretação de resultados O circuito da amostra

(36)

O L

ABORATÓRIO

(37)

O L

ABORATÓRIO

37  Pesquisa  Mediante a Norma  Método Imunoenzimático (Vidas)  Contagens  Mediante a Norma  Método mais abrangente

(38)

O L

ABORATÓRIO

38

 Infecção Alimentar / Intoxicação Alimentar

 Elaboração do análises personalizadas

 Características do alimento

 Características dos sintomas do surto

 Período de incubação / Início dos sintomas

 Tempo de duração dos sintomas

(39)

O L

ABORATÓRIO

39

Toxinfecções

(40)

O L

ABORATÓRIO

(41)

O L

ABORATÓRIO

41

(42)

O L

ABORATÓRIO

(43)

O L

ABORATÓRIO

43

Pesagem e Diluição

(44)

O L

ABORATÓRIO

44

Pesagem e Diluição

(45)

O L

ABORATÓRIO

45

(46)

O L

ABORATÓRIO

(47)

O L

ABORATÓRIO

47

Diluição Manual

Diluição

(48)

O L

ABORATÓRIO

48

Diluição Manual

(49)

O L

ABORATÓRIO

49

Determinação

(50)

O L

ABORATÓRIO

50 Diluição Manual Diluição Semi-Automatizada  Aplicável a contagens e pesquisas  Aplicável a todos os microrganismos  Mais moroso  Requer técnicos especializados  Aplicável para a contagem de:  Fungos  Flora total  Bactérias entéricas  Eschirichia coli  Staphylococcus  Menor quantidade resíduos

(51)

O L

ABORATÓRIO

(52)

O L

ABORATÓRIO

52

(53)

O L

ABORATÓRIO

(54)

O L

ABORATÓRIO

54

(55)

O L

ABORATÓRIO

55

Leitura de Resultados Confirmação de _Resultados

 Contagem de placas  Interpretação de testes (colorações e reacções)  Bioquímicos  Serológicos

(56)

M

ICRORGANISMOS

56

Bacillus cereus Listeria Salmonella Clostridium Bolores Vibrio Campylobacter

(57)

M

ICRORGANISMOS

57

 Ubiquitária do solo  Presente em vegetais,

arroz, carne, peixe e produtos lácteos  Produz esporos  Produz exotoxinas  Contagem segundo a norma ISO 7932 Bacillus cereus

(58)

M

ICRORGANISMOS

58

 Ubiquiário dos bovinos,

ovinos e animais domésticos

 Presente na água e em

carne mal cozinhada e leite cru

 Antigénios termoestáveis e

termosensíveis

 Pesquisa segundo a norma

ISO 10272 Campylobacter

(59)

M

ICRORGANISMOS

59

 Ubiquitário do solo e água  Produz toxina

 Produz esporos

 Indicador de poluição fecal

 indicador de higiene

 Dose infectante

(nanogramas)

 Contagem segundo a norma

ISO 7937 Clostriudium

(60)

M

ICRORGANISMOS

60

 Origem fecal

 Indicador de poluição fecal

 indicador de higiene

 Produz toxina termolábil e

termoestável

 Pesquisa pelo método

Vidas validado pela

AFNOR BIO 12/8-07/00

(61)

M

ICRORGANISMOS

61

 Relação de comensalismo ou

mutualismo com o Homem

 Presente em carne e

derivados, ovos, saladas, produtos lácteos

 Produz toxina

 Associada a infecções

oportunistas

 Indicador de Higiene

 Contagem segundo a norma

ISO 6888

(62)

M

ICRORGANISMOS

62

 Ubiquitária do solo e

água

 Presente em vegetais,

leite, enchidos, peixe fumado, gelados

 L. monocytogenes única

implicada em doença humana

 Perigosa para grupos de

risco Listeria

(63)

M

ICRORGANISMOS

63

 Produz toxina hemolítica

e citolítica

 Contagem segundo a

norma EN ISO 11290

VIDAS Listeria

(64)

M

ICRORGANISMOS

64

 Presente em carne,

especiarias, vegetais, chocolate, leite, ovos, sumos de fruta, peixe, molhos  Necessária confirmação serológica  antigénios O, antigénios H e antigénios Vi Salmonella

(65)

M

ICRORGANISMOS

65

Vidas validado pela AFNOR BIO 12/01-04-94

(66)

M

ICRORGANISMOS

66  Presente em peixe, marisco, moluscos e água contaminada  Más confecções de alimentos  Produz toxina  Grupos de risco  Pesquisa segundo a Norma ISO/TS 21872 Vibrio

(67)

M

ICRORGANISMOS

67  Bactérias entéricas  Citrobacter  Enterobacter  Klebsiella  Proteus  Shigella  Yersinia Enterobacteriaceae

(68)

M

ICRORGANISMOS

68

 Ubiquitária do solo, água

e plantas  Indicador de poluição fecal  indicador de higiene  Contagem segundo a norma ISO 21528 Enterobacteriaceae

(69)

M

ICRORGANISMOS

69

 Presente em cereais e

derivados, frutos secos, especiarias  Responsáveis pela decomposição de matéria orgânica  Produção de Micotoxinas  Indicador de higiene Bolores e Leveduras

(70)

M

ICRORGANISMOS

70

 Contagem segundo o

Método Interno NF V08-059

(71)

M

ICRORGANISMOS

71  Incluem todas as bactérias, bolores e leveduras capazes de proliferarem a 30ºC em aerobiose  Indicador de Higiene  Contagem segundo a Norma NP 4405 Microrganismos a 30ºC

(72)

C

ONSIDERAÇÕES

F

INAIS

72

URMI

Detecção

Monitorização

Análise Prevenção

(73)

C

ONSIDERAÇÕES

F

INAIS URMI Segurança Alimentar Saúde Pública 73

(74)

O

BRIGADA



74