Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade

Texto

(1)UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO. BEBIDA À BASE DE FLOCOS DE ABÓBORA COM INULINA: CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS E ACEITABILIDADE. KARINA CORREIA DA SILVEIRA. RECIFE/PE 2006.

(2) KARINA CORREIA DA SILVEIRA. BEBIDA À BASE DE FLOCOS DE ABÓBORA COM INULINA: CARACTERÍSTICAS PREBIÓTICAS E ACEITABILIDADE. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição do Departamento de Nutrição do Centro de Ciências da Saúde da Universidade Federal de Pernambuco, como requisito para a obtenção do título de Mestre, na área de concentração em Ciências dos Alimentos.. Orientadora: Drª Zelyta Pinheiro de Faro Co-orientadora: Drª Alda Verônica de Souza Livera. RECIFE 2006.

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(5) Aos meus pais, Antônio e Severina. Aos meus irmãos, Keilha, Cidrack, Antônio Cézar e Kilma..

(6) AGRADECIMENTOS À Deus, por me permitir concluir mais uma etapa tão importante da minha vida. À Professora Zelyta Pinheiro de Faro pela orientação, estímulo, dedicação e confiança que foram imprescindíveis para a conclusão desta dissertação. Às Professoras Alda Livera e Silvana Salgado pela atenção e valiosa contribuição cedendo material bibliográfico para a elaboração desta dissertação. Às Professoras Nonete Guerra e Edleide Freitas pela confiança durante o estágio no Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos - Nonete Barbosa Guerra (LEAAL). Às professoras Marizilda Ribeiro, Nonete Guerra, Sâmara Andrade e Tânia Stamford pela orientação cientifica. Ao Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos - Nonete Barbosa Guerra (LEAAL) da UFPE e todos que fazem parte dele Alexandre, Arthur, Camilo, Graciliane, Laércio, Lurdes, Moab, Moises, Olívia, Silva, Solange, Vivaldo. À Orafti-Active food ingredients pela doação da inulina (Oraft-Raftiline HPX, BENEO). A Prefeitura da Cidade de Recife e a Creche Beneficente Sant’Ana por permitir o acesso às creches. Aos pais e as crianças que generosamente participaram da pesquisa, demonstrando confiança e compromisso. Às colegas do Mestrado Albânia, Fernanda, Jacira, Teresa. À Neci, secretária da Pós-Graduação, pela atenção e carinho. À Antonio Cézar, Cidrack, Fernanda, Geraldo, Jacira, Kátia, Keilha e Rogério, pela companhia nas noites, madrugadas, feriados e finais de semana no laboratório. Aos alunos André, Ronaldo e Tadeu pela ajuda prestada no decorrer dos experimentos. Às minhas amigas Elce Castro, Glauce Santos, Jacira Brasil e Neide Shinorara. Ao CNPq, pela bolsa de incentivo a pesquisa. A todos que, diretamente ou indiretamente, contribuíram pela realização deste trabalho..

(7) Tente Outra Vez (Raul Seixas/ Paulo Coelho/ Marcelo Motta) Veja Não diga que a canção está perdida Tenha em fé em Deus, tenha fé na vida Tente outra vez Beba Pois a água viva ainda está na fonte Você tem dois pés para cruzar a ponte Nada acabou Tente Levante sua mão sedenta e recomece a andar Não pense que a cabeça agüenta se você parar, Há uma voz que canta, uma voz que dança, uma voz que gira Bailando no ar Queira Basta ser sincero e desejar profundo Você será capaz de sacudir o mundo, vai Tente outra vez Tente E não diga que a vitória está perdida Se é de batalhas que se vive a vida Tente outra vez.

(8) RESUMO ____________________________________________________________.

(9) Nos últimos anos pesquisadores da área de Ciências dos Alimentos têm estudado constituintes naturais e desenvolvido uma série de ingredientes com propriedades funcionais que vêm propiciando inovações em produtos alimentícios como a bebida elaborada à base de flocos de abóbora. Considerando: a eficácia desta bebida, bem como dos flocos de abóbora na prevenção e controle da deficiência de vitamina A; a incidência de doenças infecciosas na infância e os efeitos prebióticos de fibras solúveis, especialmente da inulina, diferentes concentrações deste composto bioativo (0; 0,5 e 1%) foram adicionadas a bebida à base de flocos de abóbora com o objetivo de potencializar seus benéficos efeitos em crianças na faixa etária de 4-6 anos. A qualidade da bebida foi avaliada por análises físico-químicas e microbiológicas; a aceitabilidade determinada por testes sensoriais, em crianças de duas creches da cidade do Recife, cujos dados foram submetidos a ANOVA, e o efeito prebiótico por meio de fermentação in vitro, utilizando o meio HHD-Ágar e análises de ácidos graxos de cadeia curta por cromatografia à gás. Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações não diferem quanto a composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribuem com 8,67%, 28,53%, 8,26%, 12,05%, 36,93% e 126,54% da recomendação diária de calorias, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e vitamina A, respectivamente. Os dados microbiológicos comprovam a inocuidade do produto e os sensoriais demonstram que as formulações obtiveram uma aceitação satisfatória em torno de 70%. Na avaliação do efeito prebiótico foi observado a presença de bactérias homofermentativas, independentemente da presença de inulina e de ácido graxo de cadeia curta (ácido acético) nas formulações suplementadas com inulina. Estes resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições (lanches) de crianças de 4 a 6 anos, pois além de prevenir à carência de vitamina A apresenta indícios de efeitos prebióticos. Palavras-chave: Flocos de abóbora, inulina, vitamina A, efeito prebiótico..

(10) ABSTRACT ____________________________________________________________.

(11) In the last years food scientists have studied the natural food constituents and ingredients presenting functional properties aiming at promoting innovations in food products as the pumpkin flakes based drink. Considering: the effectiveness of this drink, as well as of the pumpkin flakes in the prevention and control of vitamin A deficiency; the incidence of infectious diseases in the childhood and the prebiotics effects of soluble fibers, especially of the inulin, different concentrations of this functional compound (0; 0,5 and 1%) were added to pumpkin flakes based drink intending to improve the beneficial effects of this drink to 4-6 year-old children group. The drink quality was evaluated by physiochemical and microbiológical analyses and the acceptability by sensorial tests. The data were submitted to ANOVA, and the prebiotic effect was determined by in vitro fermentation using HHD-Agar and the short chain fatty acids analysis through gas chromatography. The physiochemical results demonstrate that there were no difference in centesimal composition among the formulations and that 200mL/day ingestion contribute with 8,67%, 28,53%, 8,26%, 12,05%, 36,93% and 126,54% of the daily recommendation of calories, proteins, carbohydrates, lipids, dietary fiber and vitamin A, respectively. The microbiológical data certified the product’s safety and the sensorial ones demonstrate that the formulations had a satisfactory acceptance (around 70) by children. In the evaluation of the effect prebiotic effect the presence of homofermentative bacterial was observed independently of the inulin presence and of short chain fatty acids (acetic acid) in the formulations containing inulin. These Results allow concluding that the formulations are appropriate for small meals (snacks) for 4 to 6 years/old children because besides preventing to the vitamin A lack it points to prebiotic effets. Key word: pumpkin flakes, inulin, vitamin A, prebiotic effect..

(12) LISTA DE FIGURAS, TABELAS E QUADROS. Pág. Figura 1: Estrutura química da inulina.................................................................. 19 Figura 2: Adequação nutricional das fórmulas da bebida à base de flocos de abóbora com inulina (200mL) as RDI para a faixa etária de 4 a 6 anos. .............. 44. Figura 3: Adequação nutricional das fórmulas da bebida à base de flocos de abóbora com inulina (200mL) as RDI (pequenas refeições) para a faixa etária 45 de 4 a 6 anos.......................................................................................................... Figura 4: Média do percentual de ingestão das formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina............................................................................... 46. Tabela 1: Formulação das bebidas à base de flocos de abóbora com inulina........ 34. Tabela 2: Concentração de reagentes para o meio de fermentação....................... 39. Tabela 3: Composição centesimal do pó para as formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina.......................................................................... 43. Tabela 4: Valores de vitamina A das formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina.............................................................................................. 43 Tabela 5: Análise de Variância para o percentual de ingestão.............................. 47 Tabela 6: Contagem de bactérias homofermentativas nas formulações A,B,C, utilizando o meio de cultura HHD-Agar............................................................... 48. Quadro 1: Identificação dos ácidos graxos nas formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina............................................................................... 51.

(13) SUMÁRIO. Pág. 1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 12. 2 REVISÃO LITERATURA................................................................................ 14. 2.1 Inulina................................................................................................... 17. 2.2 Carotenóides......................................................................................... 25. 3 OBJETIVOS.................................................................................................. 29. 3.1 Objetivo geral....................................................................................... 30. 3.2 Objetivos específicos............................................................................ 30. 4 MATERIAL E MÉTODOS............................................................................... 31. 4.1 Material................................................................................................. 32. 4.2 Métodos................................................................................................ 34 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................... 41. 6 CONCLUSÕES.............................................................................................. 52. 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................. 54 8 APÊNDICE................................................................................................... 63. 9 ANEXOS...................................................................................................... 65.

(14) 12. 1 INTRODUÇÃO ________________________________________________________________.

(15) 13. Um dos grandes problemas de Saúde Pública nos países em desenvolvimento é a carência de vitamina A em nível dietético, bioquímico ou clínico, com repercussões sistêmicas que afetam as estruturas epiteliais de diferentes órgãos, sendo os olhos os mais atingidos. No Brasil, desde 1994 através da Portaria nº 2.160, de 29 de dezembro de 1994 o Ministério da Saúde vem intervindo para a eliminação dessa deficiência. Entre as ações podemos destacar a suplementação com megadoses dessa vitamina às crianças de 6 a 59 meses de idade, residentes em áreas consideradas de risco; as ações educativas implementadas pelos agentes comunitários de saúde e meios de comunicação, disponibilizando informações que visem à seleção de alimentos ricos em retinol e carotenóides e também o desenvolvimento de produtos como flocos de abóbora e de bebidas a partir desses flocos cuja eficácia encontra-se devidamente comprovada. A Ciência dos Alimentos tem tomado um novo rumo com a contextualização dos alimentos funcionais, ganhando uma dimensão extra no século XXI. A constatação da relação inversamente proporcional entre o aumento do consumo de frutas e hortaliças e a redução do risco de cardiopatias e de certos tipos de câncer (colón, mama e próstata) levou ao crescente interesse dos consumidores por esses alimentos servindo de elemento propulsor para pesquisas sobre o assunto. Entre esses compostos destacam-se os frutooligossacarídeos (FOS) em especial a inulina, que desempenha efeitos prebióticos, ou seja, estimulam o crescimento das bactérias benéficas no cólon, as quais, por sua vez, suprimem a atividade de outras bactérias putrefativas como: Escherichia coli, Streptococos faecales, Proteus e outras. Considerando a eficácia dos flocos de abóbora na prevenção e controle da carência da vitamina A e os efeitos prebióticos da inulina, foi proposto a suplementação da bebida à base de flocos de abóbora com inulina tendo em vista potencializar os seus benéficos efeitos..

(16) 14. 2 REVISÃO DA LITERATURA ____________________________________________________________.

(17) 15. Nos Estados Unidos e na Europa, desde os anos 80, os hábitos alimentares da população têm sido modificados. No Japão, na mesma década, observou-se um interesse maior por alimentos que além de satisfazerem requerimentos sensoriais e nutricionais básicos, possuíssem efeitos fisiológicos benéficos. Tais fatos permitiram o desenvolvimento de produtos com propriedades funcionais e incrementaram uma gama de inovações na indústria alimentícia. Tais inovações têm sido impulsionadas frente o desejo do consumidor pela aquisição de alimentos saudáveis, denominados “Alimentos Funcionais” que são produtos contendo em sua composição alguma substância biologicamente ativa que, ao ser incluída em uma dieta usual, modula processos metabólicos ou fisiológicos resultando em redução de risco de doenças e manutenção da saúde (FAGUNDES, 2003) e por mudanças na legislação, que permitem a inclusão de substância com função nutricional nos alimentos de consumo habitual. Dentre os compostos biologicamente ativos encontramos as fibras, os probióticos, os prebióticos e os carotenóides. As fibras ligam-se aos sais biliares no intestino, resultando em menos colesterol disponível no fígado para a síntese de lipoproteínas, reduzindo o nível de colesterol sanguíneo e o risco de desenvolvimento de câncer, decorrente de três fatores: capacidade de retenção de substâncias tóxicas ingeridas; redução de tempo de trânsito intestinal, acarretando rápida eliminação do bolo fecal e formação de substâncias protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos da fibra. Foram definidos como probióticos alimentos ou suplementos alimentares contendo bactérias capazes de promover um balanceamento entre as diferentes espécies naturais, garantindo uma população funcional capaz de promover os efeitos desejados sobre o metabolismo do organismo. Para ser considerado probiótico o microrganismo deve ser habitante normal do trato gastrointestinal, sobreviver à passagem pelo estômago e manter a.

(18) 16. viabilidade no intestino. Fazem parte desse grupo lactobacilos e/ou bifidobactérias (SILVA, 2000). A dosagem mínima para o beneficio fisiológico ocorrer é difícil de ser estabelecida, Reid (2001), salienta que mudanças induzidas por probióticos não ocorrem com doses diárias inferiores a 108-10UFC/g. Barreto et al (2003), quantificando Lactobacillus acidophillus, bifidobactérias e bactérias totais em produtos probióticos comercializados no Brasil, demonstraram que a contagem de cepas probióticas mais desejáveis, como Lactobacillus acidophillus e bifidobactérias apresentaram-se inferior a 105UFC /g em mais de 50% das amostras. Os prebióticos são ingredientes alimentares que não sofrem ação das enzimas digestivas, promovendo um efeito fisiológico benéfico no hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de um número de bactérias nativas benéficas no intestino (FERREIRA, 2003; GIBSON, 1995; REID, 2003). Assim a ingestão de prebióticos, como a inulina, constitui uma boa alternativa para a saúde, pois favorece no organismo o crescimento e/ou manutenção da população bacteriana saudável, com resultados positivos nas condições gerais de saúde (FERREIRA, 2003). Os carotenóides, cuja função principal é conferir coloração a determinadas partes do vegetal, como frutos e folhas, no animal, apresentam atividade antioxidante, anticarcinogênica e alguns carotenóides são precursores de vitamina A. No Brasil, segundo Chagas (2003), a ingestão de alimentos fonte de vitamina A mostra-se inadequada. Estima-se que 60% da população infantil e pré-escolar apresentam níveis de vitamina A circulante abaixo do normal, aumentando significativamente as taxas de mortalidade nos grupos considerados de risco. No Nordeste do Brasil, a redução na biodisponibilidade de retinol está associada às condições inadequadas de saneamento básico, ocorrência de verminoses, diarréias, desmame precoce e ainda a ingestão de dietas pobres em proteínas e gorduras animais..

(19) 17. Estratégias para a prevenção e controle de carência de vitamina A no mundo são apresentadas por entidades renomadas como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Grupo Internacional Consultor de Vitamina A. O enriquecimento de alimentos é uma das alternativas propostas (WHO, 1996). Estudos feitos por Cascon et al (1990), concluíram que, para reverter o quadro patológico no estágio inicial, bastaria à ingestão de pequenas quantidades da vitamina ou provitamina presentes nos vegetais sob a forma de carotenóides (precursores da vitamina). Considerando os baixos níveis circulantes da vitamina na população e a grande concentração de β-caroteno em abóboras, Fernandes et al (1998), desenvolveram uma bebida à base de abóbora, visando atender às necessidades nutricionais de β-caroteno recomendadas pela OMS. Por também ser considerada um modificador reológico, a adição da inulina a esse produto pode contribuir para a melhoria da qualidade sensorial do mesmo, modificando a textura além de conferir, efeitos prebióticos, que somados aos carotenóides dos flocos de abóbora potencializariam os efeitos benéficos desta bebida.. 2.1 INULINA. Pertencente ao grupo dos frutooligossacarídeos, foi descoberta no rizoma e na raiz da espécie Inula helenium (Ênula-Campana). É carboidrato de reserva encontrado nos vacúolos das células das raízes e tubérculos de diversas espécies das famílias Asteraceae e Gramineae (Poaceae, Liliaceae), porém em menor quantidade que aquelas encontradas em Cichorium intybus L. (Chicória), (FIGUEIRA, 2000)..

(20) 18. Apesar do uso da inulina datar do início do século XIX, apenas em meados desse século foi elucidada sua síntese na planta, sendo suas propriedades no organismo humano percebidas apenas no início do século XX. Em 1950, o uso de plantas com altos teores de inulina já era recomendado em alimentos destinados a diabéticos. Recentemente tem sido comprovada a propriedade da inulina de atuar na composição da microflora do colón, proporcionando benefícios à saúde humana (CAPITO, 1999). A inulina é o polissacarídeo não estrutural mais abundante na natureza, depois do amido. Funciona como carboidrato de reserva para muitas plantas, garantindo sua sobrevivência diante das condições adversas. Muitas dessas plantas fazem parte da dieta básica humana há muito tempo como: cebola, aspargo, alcachofra, alcachofra de Jerusalém, alho, alho-porró, banana, centeio, cevada, dente de leão, yacom, barba de bode, trigo e chicória (principal representante comercial). Quimicamente a inulina é um carboidrato do grupo de polissacarídeos chamado frutanas, composta por uma cadeia principal de unidades de frutose com uma unidade de glicose terminal, conforme mostra a Figura 1. A fórmula pode ser descrita como GFn, onde G representa a molécula de glicose, F a molécula de frutose e n o número de unidades de frutose. Frutanas tipo inulina, são polímeros polidispersos compostos por D-frutano-furanose, com grau de polimerização de 2 até 60 unidades de monômeros unidas entre si por ligações β 2→1 e finalizadas com uma molécula de glicose. Ao passo que a oligofrutose tem grau de polimerização menor que 10 unidades de monômeros, sendo produzida por hidrólise enzimática parcial da inulina (BOSSCHER, 2003; QUEMENER et al, 1994)..

(21) 19. Figura 1: Estrutura química da inulina. A inulina extraída das plantas, após secagem, apresenta-se sob a forma de pó branco, amorfo, higroscópico, com odor e sabor neutros, com solubilidade variando em função da temperatura, sendo pouco solúvel à baixa temperatura e totalmente insolúvel em álcool e solventes orgânicos. Em laboratório pode ser hidrolisada por via enzimática ou através de soluções ácidas (VULSTEKE, G. & CALUS, A., 1989). Nutricionalmente a inulina é considerada uma fibra dietética solúvel (DAVIDSON & MAK, 1999), devido sua estrutura química, no organismo, ser resistente à hidrólise ácida e enzimática da parte superior do trato gastrointestinal sendo fermentada por uma microbiota especifica do colón (BOT, 2004). Desta forma é considerada um prebiótico, sendo responsável pelo aumento significativo das bifidobactérias, promovendo mudanças na saúde colônica e sistêmica. A microbiota do intestino é formada basicamente por bacteróides (30%), bifibobactérias, clostrídeos, enterobacteriaceas, lactobacilos, cocos Gram positivos, coliformes, bactérias metanogenas e dissimilatórias sulfato redutoras. Alguns desses gêneros.

(22) 20. são patógenos, outros quando estimulados, por competição, sobressaem-se trazendo benefícios aos hospedeiros. Por exemplo, o estímulo ao crescimento de bifibobactérias e L. acidophillus concomitantemente à inibição do crescimento de microrganismos patogênicos levam a um equilíbrio da microbiota, promovendo uma série de benefícios ao organismo. Assim, o interesse da comunidade científica por esses gêneros de bactérias torna-se evidente (GIBSON, 1999; PASSOS, 2003). O principal substrato para o crescimento bacteriano intestinal é representado pelos carboidratos dietéticos não digeríveis no trato gastrointestinal (GIBSON, 1999). A fermentação da inulina induz à formação de gases CO2, H2, CH4 e de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e, consequentemente, o decréscimo de pH no colón, prevenindo o câncer de colón. Também são atribuídos efeitos sistêmicos no metabolismo da glicose e dos lipídeos, causando uma diminuição da glicemia pós-prandial e reduzindo a concentração de triglicérideos e colesterol sanguíneo, estimulação imunológica, aumentando a síntese de vitaminas e absorção de minerais (BOSSCHER, 2003; GIBSON, 1999; HEWITT, 1994; ROBERFROID, 1998; RYCROFT, 2001). O gênero Bifidobaterium produz ácido lático e acético, pequenas quantidades de ácido fórmico, ácido succinato e etanol, não produz ácido butírico, proprionico e CO2, exceto na degradação de glutamato (BOONE, 2001; WILE, 2004). A pesquisa sobre prebióticos é recente, inicialmente os estudos foram focados no efeito bifidogênico e propriedades dos tipos de fibras no intestino, depois os estudos foram direcionados para a certificação com biomarcadores no efeito no metabolismo mineral e lipídico, imunológico e doenças do cólon. A elucidação dos efeitos benéficos à saúde por prebióticos específicos teve um progresso significativo, porém mais estudos com humanos por períodos mais longos são necessários (JENKINS, 1999; OUWELAND, 2005)..

(23) 21. Prebióticos são compostos biologicamente seguros à saúde humana e animal, pois muitos são constituintes normais da dieta. Os principais efeitos colaterais seriam flatulência, inchaço e diarréia causada pelo aumento da carga osmótica dos prebióticos e seus produtos de fermentação, mas esses sintomas usualmente desaparecem quando o consumo é suspenso. Atualmente, estes compostos também vêm sendo utilizados como alternativa para os promotores de crescimento com o objetivo de manter o equilíbrio benéfico da microbiota intestinal, especialmente em animais jovens ou em eminente condição de estresse; justificando a substituição de certas drogas veterinárias usadas na prevenção de alterações do trato gastrointestinal e/ou como promotoras do crescimento (OUWELAND, 2005; SILVA, 2003). Segundo Reid (2003), carboidratos do tipo frutoligosacarídeo são reconhecidos por seus efeitos bifidogênicos. Devido principalmente ao efeito prebiótico que promove no organismo, sua ingestão diária como alimento ou como ingrediente de alimentos é comprovadamente benéfica (PASSOS, 2003). Assim a ingestão de frutooligossacarídeos do tipo inulina, constitui uma boa alternativa para a saúde, pois favorece no organismo o crescimento e/ou manutenção da população bacteriana saudável (FERREIRA, 2003). A observação da relação benéfica entre probióticos, prebióticos e minerais, principalmente cálcio, magnésio e ferro é recente. O efeito positivo da utilização de FOS, inulina e bactérias bífidas na absorção desses minerais principalmente em estudos empregando modelos animais tem sido comprovado, porém os modelos envolvidos neste efeito ainda não estão totalmente elucidados. Os frutooligossacarídeos ou substâncias que estimulem a fermentação intestinal aumentam a absorção de magnésio no colón e cálcio no ceco (YBARRA, 2003). Estudos realizados por Nogueira (2002), em animais mostram que a inulina e oligofrutoses, estimulam a biodisponibilidade de minerais como cálcio, magnésio e ferro,.

(24) 22. resultando em um incremento de cálcio nos tecidos ósseos e consequentemente aumenta a densidade mineral, ao contrário de outros tipos de fibras dietéticas, que contém ácido fítico ou ácido urônico. Portanto, o tipo e a quantidade do carboidrato não digerível afetam o mecanismo de absorção de minerais a dieta (GREGER, 1999; BOSSCHER, 2003). Genc (2005), refere que a inulina não tem valor nutricional direto, mas está envolvida no aumento da absorção de Fe e Zn. Coudray et al (2004), estudando o efeito da inulina na absorção intestinal de Ca e Mg, em ratos, concluíram que a alimentação contendo inulina aumenta a absorção de Ca e Mg nos dois períodos estudados (13-17 dias e 36-40 dias) e nos três níveis de Ca dietético oferecido (0.25%, 0.50% e 0.75%). No entanto o efeito da inulina na absorção de Ca intestinal depende do Ca dietético e da duração do experimento. Por exemplo, para um curto período de administração de inulina (13-17 dias), a absorção de Ca foi melhor nos grupos em que foram administrados baixos e altos níveis o Ca dietético (0.25% e 0.75%). Enquanto para períodos mais longos (36-40 dias) a absorção de Ca foi melhor quando nível mais baixo de Ca dietético (0.25%) foi administrado. Bosscher et al (2003), estudando a disponibilidade de minerais em formulas infantis adicionadas com fibras dietéticas solúveis, concluíram que a presença de inulina aumenta a disponibilidade de cálcio em 30% e também afeta positivamente a absorção de ferro e zinco. A maior biodisponibilidade dos minerais esta relacionada a alterações na composição da microbiota e conseqüentemente aumento na produção de ácidos graxos de cadeias curtas com estímulos e crescimento das células epiteliais e aumento da superfície de absorção, além da diminuição do pH e solubilização dos componentes minerais (YBARRA, 2003). Desta forma, a indústria farmacêutica manifesta especial interesse nesse polissacarídeo devido às propriedades funcionais apresentadas, sendo utilizado na produção de alimentos funcionais, compostos nutritivos e medicamentos..

(25) 23. A média diária de consumo per capita para inulina varia de 1 a 10 gramas em populações da parte ocidental dos EUA e da Europa, sendo a dose diária aceitável (ADI) estabelecida em 40 gramas. Por tratar de um componente presente em muitos alimentos consumidos pelo ser humano e ainda por não existir evidências de toxicidade ou distúrbios gastrointestinais associados ao consumo de inulina, acredita-se que não existam restrições a ingestão em doses maiores (VAN LOO et al, 1995). Segundo Yun (1996), os oligossacarídeos são um dos alimentos mais populares no Japão. Estima-se que em 1990, foram comercializadas mais de 400 toneladas de FOS. Neste país estabeleceu-se como consumo diário aceitável cerca de 0,8g/Kg de peso corpóreo por dia. Além da indústria farmacêutica, atualmente a inulina também é utilizada na indústria alimentícia por apresentar algumas funções tecnológicas de grande interesse. Inicialmente sua aplicação resumia-se à produção de bebidas similares ao café, devido ao sabor e o antigo hábito de se consumir bebidas amargas. Segundo Silva (1996), o gel aquoso de inulina tem potencial para substituir gordura e muitos sistemas têm sido desenvolvidos para diferentes aplicações dos géis aquosos de inulina tais como: gel aquoso de inulina/tensoativos, emulsões óleo/água/inulina e combinações de inulina/água/gomas. Além disso, uma combinação ótima entre gomas e inulina pode imitar o corpo, a viscosidade e o escoamento típico de massas com alto teor de gordura, em substituição à adição de goma. Essas estruturas são boas imitações da gordura, apresentam mesma textura e sensação tátil bucal (COUSSEMENT e FRANCK, 1998). Seu uso como substituto de gordura baseia-se nesta propriedade. Desde então diversas formas de aplicação foram descobertas. Em produtos alimentícios a inulina e oligofrutose são usados para formular alimentos com alto teor de fibras, tendo a vantagem de enriquecer os alimentos sem contribuir com a viscosidade, mantendo a aparência e sabor das formulações padrão. Assim a inulina tem sido usada com.

(26) 24. sucesso com substituto de gordura em vários produtos alimentares como iogurtes, queijos cremosos, recheio de massas infantis, sorvetes produtos de panificações e cereais, chocolates, produtos de confeitaria, suplementos dietéticos, repositores de refeições, mousses, refeições prontas, barras de cereais e preparações cárneas (NINISS, 1999). Robinson (1995), relata que as interações entre inulina e hidrocolóides podem resultar em sistemas com um sinergismo de viscosidade e escoabilidade, ausente em sistemas puros de hidrocolóides/água. Baseadas nesta propriedade, as aplicações da inulina têm sido utilizadas por favorecer o aumento de viscosidade, a consistência, a textura em bebidas de baixas calorias, o espalhamento em produtos com baixo teor de gordura ou sem gordura (low fat ou no fat), iogurtes, sorvetes, mousses, molhos de salada, chocolate, queijos processados, e ainda substituir gorduras em produtos cárneos. Stafolo et al (2003), avaliando a aceitação de iogurtes adicionados de fibras (bambu, inulina, maçã e trigo) concluíram que sensorialmente não houve nenhuma diferença significativa entre os iogurtes adicionados de fibras (bambu, inulina e trigo), a maior diferença foi observada no iogurte com fibra de maçã possivelmente devido a cor amarronzada. Separando por atributos, os atributos cor e cheiro tiveram pontuação acima de 3 (valor mínimo aceitável para esse trabalho), quanto ao atributo textura, mais de 50% dos panelistas pontuaram 4, sendo o iogurte suplementado com trigo o mais pontuado. Quanto ao atributo sabor o iogurte suplementado com inulina obteve maior pontuação. Silva (1996), relata que o uso de inulina na produção de margarina pode reduzir o padrão de 80% de gordura para 40%. A inulina pode ainda ser utilizada em produtos de cereais ou de panificação, com as seguintes funções: • controle da umidade, associado à capacidade da inulina em se ligar com a água, o que pode contribuir também para aumentar a vida útil do produto..

(27) 25. • controle da viscosidade em bolos e pudins, particularmente em massas com baixos teores de gordura. Assim, a inulina pode atuar como substituto da gordura e também do açúcar, com a vantagem de menor incremento calórico (NOGUEIRA, 2002). Roberfroid et al (1993), referem que a contribuição calórica da inulina é baixa (1,0 a 1,5 kcal/g), pois é derivada da produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e lactato que são metabolizados apenas no cólon. A partir de então, a inulina passou a ser utilizada como ingrediente em uma série de produtos do tipo light, diet, baixo teor de colesterol, baixo teor de cafeína (low colesterol, low caffein), produtos com baixo teor de gordura ou sem gordura (low fat, no fat) proporcionando teores reduzidos ou isentos de açúcares ou gorduras, como alternativa saudável de consumo de alimentos enriquecidos, sendo seu uso difundido em países da Europa, Estados Unidos e Canadá.. 2.2 CAROTENÓIDES. Os carotenóides formam um dos grupos de pigmentos mais difundidos na natureza, comuns em vegetais e animais, os quais proporcionam a cor amarela, laranja e vermelha a frutas, folhas e frutos (BRITTON, 1992). Em vegetais, os carotenóides estão localizados nos cloroplastos, sua coloração é mascarada pela clorofila e nos cromoplastos dos tecidos não fotossintético. Os encontrados unicamente em animais provavelmente são produtos resultantes de mudanças metabólicas, geralmente oxidativa, da ingestão de outros carotenóides existentes em vegetais (BOBBIO, 2003)..

(28) 26. Os carotenóides são sensíveis à luz, ao calor e ao oxigênio. A luz solar direta ou a luz ultravioleta podem causar a fotoisomerização cis-trans podendo causar a destruição desses pigmentos. São facilmente oxidados por oxigeno ou peróxido, dependendo da luz, calor e presença de pró-oxidante (BOBBIO, 2003). Campos et al (2004), avaliando o conteúdo e estabilidade do α e β-caroteno em vegetais folhosos crus e cozidos concluíram que os vegetais mesmo depois de preparados apresentam conteúdos elevados de β-caroteno e o método de preparo por cozimento em água preservou-os razoavelmente. Quimicamente os carotenóides são substâncias tetraterpênicas naturalmente presentes e largamente distribuídos na natureza. Estes apresentam características hidrofóbicas, lipolíticas, solúveis em solventes tais como: acetona, álcool, éter etílico, tetrafurano e clorofórmio. Os carotenos (carotenóides hidrocarbonetos) são prontamente solúveis em éter de petróleo e hexano. Enquanto as xantofilas (carotenóides que contém oxigênio) se dissolvem melhor em etanol. Em plantas e animais os carotenóides ocorrem como cristais ou sólidos amorfos, em solução em meio lipídico, em dispersão coloidal, ou combinado com proteína em fase aquosa. Além de permitir o acesso a meios aquosos, a associação dos carotenóides com proteínas estabiliza o pigmento e altera sua cor (GOODWIN, 1980). As principais fontes de provitamina A são os vegetais de folhas verdes escuras, e outros de cor verde alaranjada como couve, mostarda, espinafre, brócolis, caruru, folhas de beterraba e cenoura, chicória, alface, salsa, agrião, acelga, cenoura, milho (amarelo), moranga, manga, mamão, cajá, caju maduro, goiaba vermelha. Dentre estas, a abóbora é uma fonte potencial de várias frações de provitamina A, além do β-caroteno. Alguns frutos de palmeira e seus óleos também são muito ricos em vitamina A: dendê, buriti, pequi, pupunha, tucumã. (AMBRÓSIO, 2005; ARIMA & RODRIGUEZ-AMAYA, 1990; RODRIGUEZAMAYA, 1997; CAMPOS, 2003; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005; SOUZA, 2002)..

(29) 27. Considerando os últimos 20 anos, que indicam que a deficiência de vitamina A (DVA) é um problema com magnitude de saúde pública em todo país, sendo independente do mapa econômico, uma vez que dados da região Sudeste em nada diferem das regiões Norte e Nordeste (RAMALHO, 2003), pesquisadores têm procurado alternativas para a prevenção da DVA. Souza et al (2002), concluíram que o consumo de vitamina A procedente de fontes alimentares é baixo em classes sociais pobres na maioria dos países em desenvolvimento, que há desconhecimento do valor nutritivo de muitos alimentos, principalmente de origem vegetal e que há necessidade de conscientizar a população quanto ao consumo desses alimentos. A biodisponibilidade dos carotenóides da abóbora é um exemplo, pois sua eficiência foi comprovada por estudos com ratos e crianças (AMBRÓSIO, 2005; FARO, 2001). As conseqüências da DVA não são apenas para a visão, também para diversas funções orgânicas como crescimento, reprodução e manutenção das células epiteliais (CHAMP, 2006). Carotenóides como o α e o β-caroteno, presentes em alimentos de origem vegetal são provitaminas, que podem ser biologicamente transformados em vitamina A (RODRIGUEZAMAYA, 1989). Sua importância nos alimentos deve-se a atividade de provitamina A. Dos mais de 600 carotenóides conhecidos, apenas 50 poderiam ser convertidos em vitamina A em termos estruturais. Para que essa conversão ocorra é necessário à existência de um anel β não substituído, acoplado a uma cadeia poliênica de 11 átomos de carbono (MERCADANTE & RODRIGUEZ-AMAYA, 1989). O mais importante dos carotenóides, em termos de bioatividade e ocorrência, é o β-caroteno que geralmente está presente em todas as plantas carotenogênicas, com 100% de atividade de vitamina A. Os carotenóides também vêm sendo extensivamente pesquisados como corante natural para produtos alimentícios, agente antioxidante e atuação no sistema imunológico, em determinadas patologias como catarata, câncer e doenças cardiovasculares (BENEDICH &.

(30) 28. SHAPHIRO, 1986; BENEDICH, 1989; KRINSKY, 1989; KRINSKY, 1990; MATHEWSROTH, 1982; MATHEWS-ROTH, 1985; WANG & RUSSELL, 1999; WILLIANS, 2000). Em 1990, Arima e Rodriguez-Amaya ao estudarem a composição de carotenóides em abóboras identificaram na espécie C. moschata variedade baianinha 19 carotenóides, sendo o β-caroteno o principal pigmento encontrado. Dessa forma a C. moschata variedade baianinha é considerada uma das maiores fontes de provitamina A. Em 2004, Seo et al confirmaram que a espécie C. moschata apresenta mais de 80% de sua composição de carotenóides da fração βcaroteno além, de possuir outras frações também precursoras de provitamina A (α-caroteno, lutéina, licopeno, criptoxantina e cis β-caroteno). Sendo a fortificação de alimentos industrializados um dos meios de combate a DVA, reconhecida no território brasileiro, é de interesse nutricional e tecnológico avaliar a eficácia desta técnica aplicada à produção da bebida à base de abóbora com inulina..

(31) 29. 3 OBJETIVOS ____________________________________________________________.

(32) 30. 3.1 Objetivo Geral •. Suplementar bebida à base de flocos de abóbora com inulina.. 3.2 Objetivos específicos •. Determinar a aceitabilidade e a qualidade nutricional da bebida.. •. Avaliar o efeito prebiótico (in vitro) da bebida..

(33) 31. 4 MATERIAL E MÉTODOS ____________________________________________________________.

(34) 32. 4.1 MATERIAL. 4.1.1 Material para bebida à base de flocos de abóbora. A bebida foi formulada de acordo com Fernandes et al (1998), a partir de flocos de abóbora, leite em pó integral, açúcar refinado e água potável suficiente para completar 100ml, e adicionada inulina em duas diferentes concentrações. A abóbora (C. moschata variedade moranga) para a fabricação dos flocos foi adquirida na Companhia de Abastecimento e de Armazéns Gerais de Pernambuco-CEAGEPE, o leite em pó integral e o açúcar refinado foram obtidos no comércio local e a inulina (Oraft-Raftiline HPX, BENEO) foi doada pela empresa Orafti-Active Food Ingredients - Bélgica.. 4.1.2 Material para armazenamento da bebida à base de flocos de abóbora. O pó para o preparo da bebida foi individualmente colocado em embalagens de polietileno atóxico de alta densidade e armazenado ao abrigo da luz em caixas plásticas..

(35) 33. 4.1.3 Material para avaliação do efeito prebiótico. Para avaliar o efeito prebiótico foi utilizado o meio diferencial para bactérias homofermentativas e heterofermentativas – HHD Agar, jarra de Gaspak com sistema gerador de anaerobiose, meio de fermentação elaborado segundo Barry et al (1995), cromatográfico à gás (CG Máster), detector de ionização de chama e coluna capilar 0,53mm x 30m x 1μm de Polietilenoglicol (Carbowax 20M) e hidrogênio.. 4.1.4 Outros materiais. Drogas, vidrarias e equipamentos diversos dos laboratórios de físico-química, microbiologia e análise sensorial necessário à execução dos ensaios analíticos..

(36) 34. 4.2 MÉTODOS. 4.2.1 Obtenção dos flocos desidratados de abóbora. Os flocos desidratados de abóbora para a elaboração do pó para bebida foram obtidos na planta piloto do LEAAL-Laboratório de Experimentação e Análise de Alimentos Nonete Barbosa Guerra do Departamento de Nutrição da UFPE, por meio do processo de secagem utilizando a metodologia descrita por Fernandes et al (1998) (Anexo A).. 4.2.2 Formulação da bebida em pó. Baseando-se na formulação obtida por Fernandes et al (1998), foram desenvolvidas duas formulações para o pó que estão descritas na tabela 1.. Tabela 1: Formulação das bebidas à base de flocos de abóbora com inulina. Ingredientes Formulação A* Formulação B Flocos de abóbora 6% 6% Leite em pó integral 12% 12% Açúcar refinado 3% 3% Inulina 0,5% *Formulação padrão, desenvolvida por Fernandes et al (1998).. Formulação C 6% 12% 3% 1%.

(37) 35. 4.2.3 Controle de qualidade do produto. 4.2.3.1 Análises microbiológicas. Com o objetivo de verificar a inocuidade da bebida foram realizadas, conforme RDC nº12/2001 (BRASIL, 2001), análises de Bacillus cereus (método 980.31), coliformes à 35°C (método 991.14), coliformes à 45°C (método 986.33), contagem padrão de aeróbios (método 990.12), Salmonella spp (métodos 996.08 e 967.26), bolores e leveduras (método 997.02), segundo a AOAC (2002), e Staphylococcus aureus (método 2003.08), segundo AOAC (2004).. 4.2.3.2 Composição química. A composição centesimal do produto foi determinada por: umidade (método 935.29), resíduo mineral fixo – cinzas (método 930.22-32.3.08), lipídios (método 963.15-31.4.02), proteínas (método 991.20-33.2.11), fibra alimentar (método 985.29-45.4.08) conforme AOAC, 2002, carotenóides (Rodriguez et al,1976) e carboidratos totais (por diferença)..

(38) 36. 4.2.4 Teste de aceitabilidade. A realização dos testes foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos do Centro de Ciências da Saúde na Universidade Federal de Pernambuco (anexo B), autorizada pela direção da creche Beneficente Sant’Ana, pela Secretaria de Educação, Esporte e Lazer do Município do Recife (anexo C e D) e pelos pais/responsáveis das crianças que participaram dos painéis sensoriais (anexo E e F). As formulações foram avaliadas por um painel composto por 49 crianças em idade pré-escolar (1 a 5 anos) de ambos os sexos das Creches Beneficente Sant’Ana e Municipal Engenho do Meio. As formulações A, B, C (sem inulina, com 0,5% de inulina e 1% de inulina, respectivamente) foram reconstituídas no local do teste utilizando água e equipamentos pertencentes às instituições. Foram realizados aleatoriamente nove ensaios em cada creche, sendo três ensaios para cada formulação. A bebida foi servida (50 mL de cada formulação) em copos identificados com os nomes das crianças, no horário do lanche matinal (9:00h). A aceitação do produto foi mensurada conforme procedimento utilizado por GALINDO (1988), isto é quantificação do rejeito com auxílio de proveta..

(39) 37. 4.2.5 Análise estatística da aceitação da bebida à base de flocos de abóbora. O delineamento constituiu em um experimento completo em blocos ao acaso que foram avaliados através da ANOVA, ao nível de 5% de probabilidade, utilizando programa Minitab versão11.. 4.2.6 Determinação do efeito prebiótico. 4.2.6.1 Ensaios in vitro. A fermentação das três formulações foi realizada segundo a metodologia proposta por Cambrodón e Martín-Carrón (2001), envolvendo as seguintes etapas. Amostras pesando 100mg foram colocadas em tubos de ensaio com 8mL do meio de fermentação (BARRY, 1995), incubadas a 37ºC em estufa em jarra de Gaspak com sistema anaeróbico, durante 12 horas. Posteriormente, a cada tubo de ensaio foi adicionado 2mL do inoculo. Os tubos foram mantidos em sistema anaeróbico, em banho-maria com agitação e temperatura controlada a 37° C, permanecendo nestas condições durante o período de fermentação; a cada intervalo de 2h, uma alíquota de 1mL do líquido metabólico, foi utilizada para determinação da contagem de bactérias lácteas e o restante foi utilizado para análise de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)..

(40) 38. 4.2.6.2 Contagem de bactérias lácteas. Para a contagem de bactérias lácteas foi utilizado o meio HHD Agar (APHA, 2001). As amostras dos líquidos metabólicos foram incubadas, por plaqueamento em superfície e as condições de incubação utilizadas foram 37°C ±1 por 72h em sistema anaeróbico obtido em Jarra de Gaspak com sistema gerador de anaerobiose.. 4.2.6.3 Determinação de ácidos graxos de cadeia curta no líquido metabólico. Para a análise de ACGC (acético, propriônico e butírico), foram adicionados 2,5mL de NaOH 1M, para interromper o processo de fermentação em seguida foi realizada a centrifugação (3000 rpm /10 min). Alíquotas 2,5 mL do sobrenadante que foram imediatamente congelados em tubos com vedação de borracha para posterior análise. Após descongelamento das amostras à temperatura ambiente, foi adicionado hexano. As amostras foram analisadas quanto ao teor de ácidos graxos de cadeia curta em cromatográfico à gás (CG Máster), equipado com um detector de ionização de chama e coluna capilar 0,53mm x 30m x 1μm de PolietilenoGlicol (Carbowax 20M) e hidrogênio como gás transportador a 5mL/mim. Foram injetados 2μL da amostra. A temperatura inicial da coluna foi de 60°C/5 min, em seguida foi elevada até 110°C/3 min e a temperatura final foi 250°C/10 min. Os ácidos graxos foram identificados por comparação dos tempos de retenção com padrões cromatográficos da Sigma Chemical Co..

(41) 39. 4.2.6.4 Preparação do inoculo. O inoculo foi preparado a partir de fezes de lactentes suspensas no meio de fermentação, elaborado segundo Barry et al (1995), na proporção de10mL/g de fezes e incubadas a 37°C, sob anaerobiose durante 12 horas.. 4.2.6.5 Meio de fermentação. Elaborado segundo Barry et al (1995), na proporção de 5 mL da solução B em 1 litro de solução A conforme especificado na tabela seguinte.. Tabela 2: Concentração de reagentes para o meio de fermentação Reagentes Solução A Bicarbonato de sódio (NaHCO3) Fosfato de sódio dibásico (Na2HPO4) Cloreto de sódio (NaCl) Cloreto de magnésio (MgCl2) Cloreto de potássio (KCl) Sulfato de sódio Anidro (Na2SO4) Cloreto de cálcio (CaCl2) Uréia (CH4N2O) Solução B Sulfato de ferro II (FeSO4) Sulfato de manganês (MnSO4) Sulfato de Zinco (ZnSO4) Cloreto de cobalto (CoCl2) Sulfato de cobre (CuSO4) Molibidato de amônio [(NH4)6Mo7O24]. Concentração g/L 9,2400 7,1250 0,4700 0,1173 0,4500 0,1000 0,0550 0,4000 3,6800 1,4145 0,4400 0,1200 0,0980 0,0174.

(42) 40. 4.2.6.6 Preparação do meio de cultura Ágar HHD (Homofermentative Heterofermentative Differential Medium) não-disponível comercialmente. Para a base foram dissolvidos, os seguintes ingredientes em 1 litro de água destilada: Frutose (2,5g), Fosfato monopotássico (2,5g), Trypticase peptone (10,0g), Phytone peptone (1,5g), Casaminoacids (3,0g), Extrato de levedura (1,0g), Tween 80 (1,0g), Ágar (20,0g). A solução foi esterilizada a 121°C/15min, e o pH final foi controlado, variando entre 6,8-7,0.. Para a solução de verde de bromocresol foi dissolvido 0,1g de corante em 30ml de solução de NaOH 0,01N. A solução foi esterilizada por filtração.. Depois foram adicionados 20mL da solução de verde de bromocresol para cada litro de base estéril, que foi resfriada e plaqueada imediatamente..

(43) 41. 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ____________________________________________________________.

(44) 42. 5.1 Qualidade microbiológica, nutricional e sensorial das formulações. 5.1.1 Análises microbiológicas. Os resultados dos ensaios microbiológicos apresentaram conformidade com a legislação para coliformes a 35°C/g(mL), coliformes a 45°C/g(mL), Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Bacillus cereus. As análises de bolores e leveduras bem como a contagem padrão de aeróbios, embora não exigidas pela legislação oram efetuadas para avaliar a qualidade higiênico sanitária das formulações. Os resultados (<10 UFC/g) indicam de forma geral, as boas condições higiênicas no processamento (BRASIL, 2001; FRANCO, 1996).. 5.1.2 Qualidade nutricional das formulações. As determinações físico-químicas das formulações descritas na tabela 3 indicam que as bebidas não diferem nos parâmetros analisados. Convém ressaltar, o baixo teor de umidade das formulações que contribuiu para reduzir a deterioração das mesmas. O discreto aumento da umidade na formulação C em relação as demais pode ser atribuído ao maior percentual de inulina, considerada uma substância higroscópica..

(45) 43. Tabela 3: Composição centesimal do pó para as formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina. Componentes Formulação A Formulação B Formulação C Umidade (g) 4,5 4,7 5,2 Cinzas (g) 5,0 4,8 4,7 Proteína(g) 16,5 15,6 15,6 Lipídios(g) 15,38 13,28 13,4 Carboidratos totais (g) 50,62 53,21 51,78 Fibra alimentar(g) 8 8,41 9,32 Valor calórico total (Kcal) 374,90 361,12 352,84 Formulação A: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0% de inulina Formulação B: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0,5% de inulina Formulação C: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 1% de inulina. A determinação de carotenóides totais permitiu mensurar a quantidade de vitamina A existente nas formulações. Considerando que 80% dos carotenóides presente na abóbora são constituídos de β–caroteno e os fatores de conversão (1 retinol equivalente = 1μg retinol / 2μg de β–caroteno em óleo / 12 μg de β–caroteno em mistura de alimentos / 24μg de outros carotenóides precursores de vitamina A, em mistura de alimentos), foram calculados os valores descritos na tabela 4 (IVACG, 2002; NAS/NRC, 2001; SEO, 2004).. Tabela 4: Valores de vitamina A das formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina. Formulação A Formulação B Formulação C 219 220,5 222 Carotenóides totais (μg/g) 174,2 176,4 177,6 β–caroteno (μg/g) 14,6 14,7 14,8 Vitamina A (μg/g) Vitamina A (200mL de bebida) 613,2 632,1 651,2 Formulação A: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0% de inulina Formulação B: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0,5% de inulina Formulação C: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 1% de inulina.

(46) 44. A figura 2 demonstra a adequação nutricional das formulações testadas em função das recomendações diárias de ingestão (RDI) para a faixa etária de 4 a 6 anos (ANVISA, 2005). A ingestão de 200mL/dia da bebida, (formulações A, B, e C) contribui em média com 10,76%, 36,04%, 10,26% e 12,56% das calorias, proteínas, carboidratos e lipídeos respectivamente da RDI.. 140. 120. % de adequação. 100. 80. 60. 40. 20. 0. Calorias. Proteínas RDI. Carboidratos Formulação A. Formulação B. Lipídeos. Fibra Alimentar. Vitamina A. Formulação C. RDI: Ingestão diária recomendada Formulação A: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0% de inulina Formulação B: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0,5% de inulina Formulação C: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 1% de inulina. Figura 2: Adequação nutricional das fórmulas da bebida à base de flocos de abóbora com inulina (200mL) as RDI para a faixa etária de 4 a 6 anos..

(47) 45. Considerando ainda que a bebida pode ser utilizada como pequenas refeições e que essas refeições representam 5-10% do valor calórico total (VCT), a ingestão de 200mL atingiria as recomendações nutricionais preconizadas para a população em estudo (Figura 3). 1400 1300 1200 1100 1000. % de adequação. 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0. Calorias. Proteínas RDI. Carboidratos Formulação A. Lipídeos Formulação B. Fibra Alimentar. Vitamina A. Formulação C. RDI: Ingestão diária recomendada Formulação A: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0% de inulina Formulação B: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0,5% de inulina Formulação C: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 1% de inulina. Figura 3: Adequação nutricional das fórmulas da bebida à base de flocos de abóbora com inulina (200mL) as RDI (pequenas refeições) para a faixa etária de 4 a 6 anos. Quanto ao teor de fibras alimentares, verifica-se que a suplementação com inulina resultou em um discreto aumento deste parâmetro. Ressaltando que além do seu efeito prebiótico a presença de inulina pode aumentar a biodisponibilidade de minerais (cálcio e magnésio) importantes no crescimento e desenvolvimento infantil. Também ressaltamos o considerável teor de proteínas de alto valor biológico das formulações, provenientes do leite. No que se refere ao teor de vitamina A, os valores determinados nas formulações superam a recomendação para esta vitamina, ratificando Faro (2001) e Ambrósio (2005), que demonstraram a eficácia da bebida e dos flocos de abóbora na prevenção e controle da carência da vitamina A na população infantil..

(48) 46. 5.1.3 Qualidade sensorial das formulações (Teste de aceitabilidade). Os dados obtidos pela quantificação do rejeito geraram a tabela da porcentagem de aceitação das formulações (apêndice A). As médias do percentual de ingestão para as formulações encontram-se representadas na figura a seguir.. 100. 100. 96 87 76. 61. 58. 61. 50. 25. % de ingestão. 75. 75 50 25 0. 0. Formulação A. Formulação A. Formulação B. Formulação B. Formulação C. Formulação C. RDI: Ingestão diária recomendada Formulação A: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0% de inulina Formulação B: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0,5% de inulina Formulação C: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 1% de inulina. Figura 4: Média do percentual de ingestão das formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina. De acordo com a figura 4 observa-se que embora a porcentagem de ingestão entre as formulações por creches seja semelhante, a formulação C apresenta um comportamento distinto entre as creches: enquanto na creche I manteve-se igual ao padrão, na creche II obteve o menor resultado. Uma análise das causas aponta a ordem de apresentação como fator que pode ter gerado este comportamento, sendo a relação inversa entre a ordem de apresentação e preferência da formulação detectada. A aceitação das formulações na creche II foi em média 30% superior à aceitação na creche I. Estes resultados podem ser atribuídos ás diferentes condições econômicas das creches. A creche I, filantrópica, possui um universo de apenas 30 crianças, cardápio mais diversificado contendo inclusive produtos, como iogurtes, que dificilmente são servidos na.

(49) 47. creche II. Esta mantida pela prefeitura, possui 110 crianças matriculadas e cardápio menos diversificado, que torna as crianças mais propensas a aceitar novos produtos. Na tabela 5 a seguir observa-se uma diferença significante (p< 0,05) entre as creches, embora não exista interação significativa (p> 0,05) entre as formulações e as creches. Tabela 5: Análise de Variância para o percentual de ingestão Fatores de variação GL SQ QM Creche 1 891.97 891.97 Formulações 2 28.37 14.19 Creche x formulações 2 37.24 18.62 Resíduo 12 207.31 17.28 Total 17 1164.89. F 51.63 0.82 1.08. P 0.000 0.463 0.371. GL: Grau de liberdade; SQ: soma de quadrados; QM: quadrado médio; F: teste F e P :p-valor.. Esses resultados confirmam os estudos de Fernandes et al (1998), no que se refere a aceitação de bebida á base de flocos de abóbora e estudos de Hauly et al (2005), onde a incorporação de inulina à bebida à base de soja não alterou a aceitação.. 5.2 Efeito prebiótico das bebidas. 5.2.1 Contagem de bactérias lácteas. Em meio HHD as bactérias heterofermentativas apresentam colônias brancas (APHA, 2001),. as. bactérias. Bifidobacterium. bifidum,. reconhecidamente. heterofermentativa. (SCHLEGEL, 1993), não foram encontradas nos ensaios efetuados. Esta ausência pode ser decorrente de uma possível competição entre os gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium..

(50) 48. Convém ainda lembrar que a presença de pectina (constituinte natural da abóbora), conforme sugerido por Freitas et al (2005), dificulta o aumento de bifidobactérias, por interferir na biodisponibilidade dos frutooligossacarídeos como substrato de fermentação. Estes resultados sugerem a utilização de meios específicos para ambos os gêneros. Nas placas da contagem de bactérias lácteas foram encontradas colônias lisas com bordas completas, regulares, brilhantes, de consistência dura e coloração azul-esverdeada. Em meio HHD as colônias azul-esverdeadas são colônias de bactérias homofermentativas (APHA, 2001) e como representante dessas bactérias temos algumas espécies de lactobacilos, por exemplo, o L. acidophillus. Estes gêneros juntamente com Lactobacillus são considerados microrganismos probióticos (REID, 2003; RYCROFT, 2001). Por meio de coloração de Gram as colônias foram caracterizadas como bactérias Gram positivas, cocos ou bastões curtos de pequena curvatura. Estas características, segundo Boone (2001), sugerem que as bactérias encontradas façam parte do gênero Lactobacillus. Os resultados da contagem bacteriana nas fórmulas encontram-se na tabela a seguir: Tabela 6: Contagem de bactérias homofermentativas nas formulações da bebida à base de flocos de abóbora com inulina, utilizando o meio de cultura HHD-Agar. Formulação A Formulação B Formulação C 7 7 0h 5 x 10 UFC/g 5 x 10 UFC/g 1,5 x 108 UFC/g 8 8 2h 1,5 x 10 UFC/g 2 x 10 UFC/g 2 x 108 UFC/g 4h 1,3 x 109 UFC/g 5,5 x 108 UFC/g 2,3 x 109 UFC/g 9 8 6h 1,3 x 10 UFC/g 3,5 x 10 UFC/g 7 x 109 UFC/g 9 8 8h 1,2 x 10 UFC/g 3,5 x 10 UFC/g 1,7 x 109 UFC/g 10h 7 x 108 UFC/g 8,5 x 108 UFC/g 9,6 x 109 UFC/g 8 8 12h 7 x 10 UFC/g 1,5 x 10 UFC/g 8 x 109 UFC/g UFC: Unidade formadora de colônia Formulação A: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0% de inulina Formulação B: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 0,5% de inulina Formulação C: 6% de flocos de abóbora, 12% de leite em pó integral, 3% de açúcar refinado e 1% de inulina.. Conforme os dados acima, foi observado que na formulação A houve uma maior variação na contagem bacteriana, no dois primeiros intervalos (0 e 4h) de sucessivos.

(51) 49. aumentos; seguido de um intervalo de estabilidade (4, 6 e 8h) e sofrendo uma diminuição nas últimos intervalos (8 e 10h). Nas demais formulações foi observado um comportamento distinto. A formulação B apresentou o aumento populacional de um ciclo logarítmico apenas nas duas primeiras horas, que permaneceu constante até o término do experimento. A formulação C apresentou o aumento populacional mais tardiamente (4h) permanecendo constante até o término do experimento. Nesta ultima formulação a população bacteriana foi 10 vezes superior as outras duas formulações. Essa estabilidade da população microbiana pode ser atribuída a maior concentração da inulina na formulação C. A diferença na concentração de inulina entre as três formulações, no entanto não foi suficiente para determinar uma diferença significativa no crescimento bacteriano entre elas. Quanto a quantidade de inulina, Rao (2001), estudando o efeito da ingestão de baixo nível de oligofrutose em humanos por 3 semanas, concluiu que 5g/dia de oligofrutose estimula seletivamente o crescimento de bifidobactérias; Freitas et al (2005), estudando o efeito prebiótico de frutooligossacarídeos em suco misto, observaram o aumento na contagem de bifibobactérias no grupo alimentado com dieta contendo 4,5% de frutooligossacarídeos. Fuchs et al (2005), por meio da metodologia da superfície de resposta, determinou que a suplementação do iogurte de soja deve ser feita adicionando-se 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e tempo de fermentação de 6 horas considerando a bebida uma boa opção para o consumo de derivados de soja e substancias prebióticas; Hauly et al (2005), avaliando a mesma bebida, concluíram que os microrganismos probióticos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) mantiveram a viabilidade celular necessária para caracterizar o iogurte como prebiótico e que os frutooligossacarídeos (oligofrutose e inulina) mostram-se adequados como ingredientes para formulação de iogurte de soja, devido ao bom índice de aceitação..

(52) 50. A utilização das porcentagens 0,5% e 1% de inulina foi baseada na recomendação de Reid et al (2003), que sugerem doses de 1-3g por dia de ingestão de prebióticos para crianças e a quantidade empregada nos produtos industrializados disponíveis no mercado como: Nutren active- nestlé (2g), leite em pó Ninho com prébio (1g). Assim sendo a concentração de 0,5% de inulina (formulação B) forneceria 1g/dia e a formulação com 1% de inulina (formulação C) forneceria 2g/dia desse composto. Convém ressaltar, o estudo de Wiele et al (2004), que ao estudarem o efeito prebiótico da inulina concluíram que seu efeito foi limitado pelo período da suplementação e que para manter o efeito prebiótico e o crescimento das bactérias benéficas o uso da inulina deveria ser contínuo.. 5.2.2 Análise de ácidos graxos. As bactérias homofermentativas além de produzirem, em média, 90% de lactato também podem produzir pequenas quantidades de acetato, etanol, dióxido de carbono ou acetona (SCHLEGEL, 1993; BOONE, 2001). Cummings (2001), ressalta ainda que a utilização de frutanos por Lactobacillus, Escherichia coli e Clostridium perfringens nao é significativa o que explica a produção de ácido acético (C2) em algumas amostras das formulações B (10h) e C (2 e 4h)..