DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE ELABORADO COM
LEITE BOVINO, SABORIZADO COM UVAIA (Eugenia uvalha
Cambess).
K. A. Fernandes
1, E. A. dos Santos
2, L. A. A. S. Alves
3, F. Raghiante
4, D. S. Bonnas
5 1- Departamento de Tecnologia de Alimentos – Instituto Federal do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia – CEP: 38400-970 – Uberlândia – MG – Brasil, Telefone: 55 (34) 3233-8800 – e-mail: (kellenalice@yahoo.com.br)2- Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás - UFG, Campus Samambaia - CEP 74690-900, Goiânia – GO – Brasil, Telefone: 55 (62) 3521 - 1541 – e-mail:elaine.alves@iftm.edu.br
3 - idem ao 1 – e-mail: (larissaalves@iftm.edu.br) 4 – idem ao 1 – e-mail: (fernanda.raghiante@iftm.edu.br) 5 – idem ao 1 – e-mail: (deborahb@iftm.edu.br)
RESUMO – O presente estudo teve por objetivo o desenvolvimento de iogurte saborizado com Uvaia (Eugenia uvalha Cambess). Foram utilizados cinco tratamentos (0%, 10%, 15%, 20% e 25% de Uvaia), realizadas analises físico-químicas de pH, acidez, brix e índice de cor e teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos. Foram pesquisados coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. As médias dos resultados foram tratadas com teste de Tukey (p<0,05). Os valores de pH e acidez encontram-se de acordo com a legislação. Os valores de *b tenderam para o amarelo e *a tenderam para o verde. O Brix diminui à medida que a concentração de polpa de Uvaia aumentou. Na avaliação sensorial, as notas corresponderam a gostei ligeiramente. A qualidade microbiológica do produto foi satisfatória. A Uvaia possui potencial de utilização em produtos lácteos, sugerindo-se menores concentrações de polpa para melhorar a aceitação sensorial.
ABSTRACT – This study aimed to develop flavored yogurt with Uvaia (Eugenia uvalha Cambess). Five treatments (0%, 10%, 15%, 20% and 25% of Uvaia) were used, physico-chemical analyzes of pH, acidity, ° Brix and color index and acceptance test with hedonic scale of 9 points. Total and thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Molds and Yeasts were researched. The means of the results were treated with Tukey test (p <0.05). The pH and acidity values are in accordance with the legislation. The values of * b tended to yellow and * a tended to green. The Brix decreases as the concentration of Uvaia pulp increased. In the sensory evaluation, the notes corresponded to liked slightly. The microbiological quality of the product was satisfactory. Uvaia has potential for use in dairy products, suggesting lower concentrations of pulp to improve sensory acceptance.
PALAVRAS-CHAVE: Analise físico-química. Analise sensorial. Fruto do cerrado. KEYWORDS: Physico-chemical analysis. Sensory analysis. Fruit of the cerrado.
1. INTRODUÇÃO
Dos produtos à base de leite destaca-se o iogurte por constituir-se de uma rica fonte de proteína, cálcio, fósforo e vitamina e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais. Esse consumo também pode ser atribuído aos benefícios que o iogurte traz para o organismo humano, tais como: facilitar a ação das proteínas e enzinas digestivas, facilitar a absorção de cálcio, fosforo e ferro, além de ser uma forma indireta de se ingerir o leite (Ferreira et al, 2001).
De acordo com a Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 (Brasil, 2000), entende-se que iogurte e um produto cuja fermentação se realiza com cultivo de Streptococcus salivarius subsp.
Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais podem acompanhar, de forma
complementar outras bactérias ácido-láticas, que por sua atividade contribuem para determinação final do produto.
No processo de fabricação do iogurte a matéria-prima mais significativa é o leite, que deve ser de boa qualidade, produzido e manipulado de maneira higiênica, apresentando composição físico-química normal, isento antibióticos e preservativos e não deve ser utilizado congelado a fim evitar defeitos na textura do produto (Robim, 2011).
A uvaia (Eugenia uvalha Cambess) é uma espécie arbórea da família Myrtaceae também conhecida como uvalha, uvaia do mato, uvalheira. Seus frutos podem ser consumidos in natura, na forma de suco, geleia e doce em pasta (Andersen & Andersen, 1988).
A qualidade destes frutos é atribuída ao seu tamanho, forma e a cor amarela da casca. Esses fatores, associadas a composição química da polpa, proporcionam aos frutos e aos seus produtos, qualidades sensorial e nutricional, responsáveis pela sua aceitação no mercado (Scalon et al.,2004).
Assim o emprego da uvaia para saborização de iogurte constitui-se numa alternativa alimentar que pode contribuir para maior consumo de frutos exóticos e de leite.
Partindo da problemática exposta o presente estudo tem por objetivo o desenvolvimento de iogurte saborizado com uvaia (Eugenia uvalha Cambess), possibilitando a produção de um alimento lácteo funcional bem como aproveitado de um fruto do cerrado, mais especificamente a Uvaia.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi realizado no IFTM – Campus Uberlândia, no período de Agosto de 2015 a Agosto de 2016.
2.1. Obtenção dos frutos
As Uvaias (Eugenia uvalha Cambess) foram colhidas no cerrado do município de Uberlândia, no estádio maduro do fruto manualmente e acondicionados em sacos de polietileno. Posteriormente foram transportados em caixas isotérmicas contendo gelo para o laboratório de processamento de vegetais do IFTM – Campus Uberlândia para que recebessem a devida higienização conforme descrito no item 2.2.
Os frutos com casca foram higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 15 minutos e descascados manualmente com o uso de facas. Foi feita a retirada da polpa manualmente. As polpas foram acondicionadas em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, identificados por rotulagem e armazenados a -18ºC. Os utensílios e equipamentos também foram sanitizados por imersão, durante 15 minutos, em solução de hipoclorito de sódio com concentração de 200 ppm.
2.3. Processamento do iogurte
O leite utilizado para a elaboração dos iogurtes foi obtido da produção própria do IFTM Campus Uberlândia. Para proceder a saborização do iogurte foram utilizadas 5 concentrações (0%, 10%, 15%, 20% e 25%) de polpa de Uvaia (Eugenia uvalha Cambess). O iogurte foi fabricado de acordo com metodologia adaptada de Mundim (2008).
2.4. Análises físico-químicas
As análises físico-químicas pH acidez foram realizadas no leite. Nas cinco formulações de iogurte elaboradas, foram determinados o pH, acidez, e brix, de acordo com metodologia preconizada pela AOAC (2012). A determinação do índice de cor foi realizada em colorímetro marca Konica Minolta Chroma Meter CR - 400/410, com resultados expressos em valor de L* (luminosidade), a* (negativo= verde, positivo= vermelho) e b (positivo= amarelo, negativo= azul). Todas as amostras foram analisadas em triplicata, utilizando-se cinco repetições por amostra, para cada parâmetro pesquisado. As médias obtidas, quando apresentam diferença significativa pelo teste de F, serão comparadas através do teste de Tukey (p<0,05), utilizado o programa computacional sistema para análise de variâncias Sisvar (Ferreira, 2003).
2.5. Análise sensorial
Para análise sensorial das formulações de iogurte elaboradas, foi utilizado o teste afetivo de aceitação com escala hedônica estruturada de 9 pontos, com extremos 1 (desgostei muito) e 9 (gostei muito), de acordo com Dutcosky (1996). O teste foi realizado no laboratório de análise sensorial do Campus Uberlândia com 50 provadores não treinados. Foram avaliados os atributos sabor, odor, cor, textura e impressão global para cada amostra. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de médias de Tukey(p<0,05), utilizado o programa computacional sistema para análise de variâncias Sisvar (Ferrerira, 2003).
2.6. Análises microbiológicas
Foram pesquisados coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e
Salmonella spp. Nas formulações de iogurte elaboradas conforme preconizado pela RDC n° 12 (Brasil,
2001). As análises foram realizadas em triplicata para cada tratamento estudado, de acordo com metodologia descrita por Silva et al. (2010).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos para as análises físico-químicas do iogurte estão expressos na Tabela 1. Tabela 1. Caracterização físico-química do iogurte saborizado com polpa de Uvaia.
Tratamentos pH acidez (% ácido lático) º Brix L* a* (-) b*
0% de polpa 4,22 c 0,77 a 18,00 c 49,80 c 8,93 a 31,40 b
10% de polpa 4,09 b 1,03 b 17,67 c 43,43 b 2,08 b 27,12 a
15% de polpa 4,08 b 1,10 c 16,33 ab 40,33 ab 1,27 c 25,88 a
20% de polpa 4,02 a 1,17 d 16,50 b 35,68 a 0,33 d 24,60 a
25% de polpa 3,99 a 1,25 e 15,50 a 37,98 ab 0,20 d 24,78 a
Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05). Em relação às analises físico-químicas, foi detectada diferença significativa entre os tratamentos.
Os valores de pH e acidez encontram-se de acordo com a legislação vigente, 3,6 e 4,5 e 0,60% a 1,5%, respectivamente (Brasil, 2000). O aumento da concentração de polpa de Uvaia proporcionou aumento dos percentuais de acidez e diminuição dos valores de pH. Como se mede a acidez total, possivelmente os ácidos da polpa de fruta se somaram ao ácido lático produzido na fermentação.
Os valores de *b tenderam para o amarelo e os valores de *a tenderam para o verde com o aumento da concentração da polpa. O Brix diminui à medida que a concentração de polpa de Uvaia aumentou. Ao observarmos o teor de sólidos solúveis percebemos que houve diferença significativamente entre as amostras, encontrando valor baixo no tratamento de 25% e o menor índice no tratamento de 0%, isso se deve ao índice encontrado na fruta que é de 7,5 (Carvalho, 1988; Donadio, 1997).
Tabela 2. Avaliação sensorial do iogurte saborizado com polpa de Uvaia.
Tratamentos Aparência Aroma Sabor Cor Impressão Global
0% de polpa 6,74 b 6,48 a 7,34 b 6,58 b 7,36 b
10% de polpa 5,04 a 6,04 a 6,00 a 5,28 a 6,06 a
15% de polpa 5,12 a 5,88 a 5,64 a 5,14 a 5,60 a
20% de polpa 5,28 a 5,92 a 5,42 a 5,04 a 5,64 a
25% de polpa 4,76 a 5,76 a 4,94 a 5,04 a 5,48 a
Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey (p<0,05).
Para a avaliação sensorial, o tratamento 0% obteve maiores médias e apresentou diferença significativa em relação aos demais para todos os atributos avaliados, correspondendo a gostei moderadamente, exceto para o atributo aroma. As médias obtidas para todas as concentrações de Uvaia utilizadas não diferiram entre si. As notas corresponderam a gostei ligeiramente, demonstrando que este fruto do cerrado possui potencial para saborização de iogurte, porém sugere-se que sejam utilizadas menores concentrações de polpa para melhorar a aceitação do produto.
Os resultados das análises microbiológicas do iogurte saborizado com a polpa de Uvaia estão apresentados na Tabela 3.
Tabela 3. Perfil microbiológico do iogurte saborizado com polpa de Uvaia. Tratamentos coliformes termotolerantes (NMP/ml) Staphylococcus Coagulase Positiva (UFC/ml) Salmonella sp (ausência em 25ml) 0% <3,0x101 < 1,0 x 10 1 Ausência 10 <3,0x101 < 1,0 x 10 1 Ausência 15 <3,0x101 < 1,0 x 10 1 Ausência 20 <3,0x101 < 1,0 x 10 1 Ausência 25 <3,0x101 < 1,0 x 10 1 Ausência
Observa-se que o iogurte produzido se encontra em acordo com padrões legais vigentes, com base na RDC nº12 de 02 de Janeiro de 2001 (Brasil, 2001) a qual preconiza para analises de coliformes termotolerantes 10NMP/ml e é necessário indicar ausência em 25g para Salmonella spp., demonstrando que o processamento foi executado respeitando-se os requisitos de Boas práticas de fabricação. Santos et al. (2017) considerando o desenvolvimento um iogurte produzido com leite de cabra saborizado com mangaba, encontrou 3,0 x 100 (NMP/ ml) para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., concordando com presente estudo. Baixas contagens de Staphylococcus coagulase positiva indicam a não ocorrência de contaminação pelos manipuladores durante o processamento do produto.
4. CONCLUSÃO
Conclui-se que o desenvolvimento do iogurte saborizado com polpa de Uvaia, possibilitou um produto com características físico-químicas e microbiológicas de satisfatórias. A Uvaia possui potencial de utilização em produtos lácteos, porém em relação aos aspectos sensoriais, sugere-se a utilização de menores concentrações desse fruto. Esse trabalho pode proporcionar incentivo a realização de outras pesquisas, possibilitando a utilização de frutas exóticas presentes na região do cerrado.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Andersen, O.; Andersen, V. U. (1988). As frutas silvestres brasileiras (2. ed.). Rio de Janeiro: Edições Globo.
Assocition of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2012). Official Methods of analysis of AOAC
international. 19. ed., (1).
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2000). Padrões de identidade e
Qualidade de Leites Fermentados (Resolução nº 5, 13 de novembro de 2000). Diário Oficial da
República Federativa do Brasil.
BRASIL, Ministério da Saúde. (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos
Carvalho, P. R. N. (1988). Analise de vitaminas em alimentos: manual técnico. Campinas: Instituto de Tecnologia de alimentos.
Donadio, L. C. (1997). Study of some Brasilian Myrtaceae in Jaboticabal - SP. Acta Horticulturae. 425 (1), 181-183.
Dutcosky, S. D. (1996). Análise sensorial de alimentos. (1 ed.). Curitiba: Universitária Champagnat. Ferreira, C. L. L., Malta, H. L., Dias, A. S., Guimarães, A., Jacob, F. R., Cunha, R. M., Careli, R. T., Pereira, S., Ferreira, S. E. R. (2001). Verificação da qualidade físico-química e microbiológica de alguns iogurtes vendidos na região de Viçosa. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 56 (321), 152-158.
Ferreira, D. F. (2003). Sistema para análise de variância para dados balanceados (SISVAR versão 4.3). Lavras, Universidade Federal de Lavras.
Mundim, S. A. P. (2008). Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos
do cerrado e suplementado com inulina (Dissertação Mestrado). Universidade Federal do Rio de
Janeiro. Rio de Janeiro.
Robim, M. S. (2011). Avaliação de diferentes marcas de leite UAT comercializadas nos estados do Rio
de Janeiro e o efeito da fraude por aguagem na fabricação, composição e análise sensorial do iogurte
Dissertação de Mestrado). Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro.
Santos, E. A., Bessa, V. R., Bonnas, D. S. (2017). Desenvolvimento de iogurte de leite de cabra saborizado com mangaba (Hancornia speciosa Gomes). Iniciação Científica CESUMAR, 19 (1), 35-45. Scalon, S. P. Q., Scalon Filho, H., Rigoni, M. R. (2004). Armazenamento e germinação de sementes de uvaia Eugenia uvalha Cambess. Ciência e Agrotecnologia, 28 (6), 1228-1234.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. (2010). Manual de Métodos de Analises Microbiológicas de Alimentos (2. ed.). São Paulo: Varela.
