3 - Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro CEP: Rio de

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA

MISTA À BASE DO EXTRATO DA TORTA DE

CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa H.B.K.) E AVEIA (Avena sativa

L.)

C.P.C, Martins

; B.O. Araújo

; G.A.R., Oliveira

; A.U.O, Sabaa-Srur

; S.R.M, Couto

1 - Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia de Alimentos – CEP: 23.890-000 – Seropédica – RJ – Brasil – e-mail: carolcarvalhomartins.5@hotmail.com

2 - Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro – CEP: 21941-902 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil – e-mail:bruuna.araujo@hotmail.com

3 - Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro – CEP: 21941-902 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil – e-mail:gabriella.reboucas@uol.com.br

5 - Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Tecnologia de Alimentos – CEP: 23.890-000 – Seropédica – RJ – Brasil – e-mail: sabaasrur@gmail.com

4 - Departamento de Nutrição e Dietética - Universidade Federal do Rio de Janeiro, Instituto de Nutrição Josué de Castro – CEP: 21941-902 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil – e-mail: silviacouto@globo.com

RESUMO – Devido ao agradável sabor, a castanha-do-brasil pode ser incorporada facilmente ao cotidiano alimentar da população brasileira, e assim alcançar um consumo considerável. O objetivo do estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente uma bebida mista a base de extrato de torta de castanha-do-brasil e aveia. A caracterização físico-química foi realizada através das análises de umidade, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, pH e lipídios. Para a análise sensorial, 30 julgadores avaliaram o produto quanto ao sabor, aroma, textura cor e avaliação global, mediante escala hedônica de nove pontos, porém não houve diferença significativa entre as médias de todos os parâmetros avaliados. O desenvolvimento da bebida mista utilizando o extrato da torta da castanha possibilita seu aproveitamento integral, e quando o extrato da aveia é adicionado ao produto, confere melhoria nos parâmetros sensoriais e segurança toxicológica, sendo a bebida mista uma alternativa principalmente para os consumidores vegetarianos.

ABSTRACT – Due to the pleasant flavor, Brazil nut can be easily incorporated into the daily food of the population, and thus achieve a considerable consumption. The aim of the study was to develop and evaluate sensorially a drink made from oats and pie extract of Brazil nut. The physicochemical characterization was performed through moisture analysis, titratable acidity, soluble solids, pH and lipids. For sensory evaluation, 30 tasters rated the product for flavor, aroma, color and texture overall evaluation by hedonic scale of nine points, but there was no significant difference between the averages of all parameters. The development of mixed drink using the extract of Brazil nut enables its full utilization, and when the oat extract is added to the product, provides improvement in sensory and toxicological safety parameters, being the mixed drink an alternative mainly for vegetarian consumers. PALAVRAS-CHAVE: bebida mista; castanha-do-brasil; aveia; avaliação sensorial.

KEYWORDS: mixed drink; Brazil-nut; oatmeal; sensory evaluation

A castanha-do-pará ou castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é a semente da castanheira e pertencente a família das Lecythidaceae, sendo encontrada principalmente na região Amazônica e considerada uma das maiores riquezas nas regiões dos castanhais (Deliza, 2010). Segundo Ferberg et al. (2002), essa castanha apresenta alto conteúdo lipídico (60 - 70%) e protéico (15-20%), além de elevado teor de metionina, um aminoácido essencial, e selênio, micronutriente antioxidante e essencial para a maioria dos organismos.

Devido ao agradável sabor, a castanha-do-brasil pode ser incorporada facilmente ao cotidiano alimentar da população brasileira, e com isso alcançar um consumo considerável. Para tanto, seria necessário ampliar o aproveitamento integral e do resíduo industrial, além de promover maior divulgação de seu valor nutricional, que é bastante elevado quando comparado ao de frutas e outras nozes (Regitano d’Arce e Siqueira, 1995; Souza et al., 1987).

A torta da castanha-do-brasil é um resíduo industrial obtido a partir da extração do óleo por prensagem da oleaginosa. Esse resíduo apresenta elevado teor protéico, e existem evidências de que o selênio permaneça naturalmente distribuído nas frações protéicas. Com isso, esse micronutriente pode estar presente em altas concentrações na torta (Chaterjee et al, 2001), sendo 2,04 mg/kg na castanha e 7,13mg/kg na torta (Ferreira et al., 2006), mas de três vezes o valor anterior a prensagem.

O selênio é considerado um micronutriente de elevada toxicidade (Chapman, 1999), por isso, é necessário que haja atenção na elaboração de produtos à base de castanha-do-brasil, principalmente quanto à determinação da porção recomendada, pois uma única castanha fornece cerca de 120 µg de selênio, quantidade superior às necessidades diárias recomendadas deste mineral (Leavander, 1983).

A aveia é considerada um alimento com alegação funcional (Galdeano, 2009), e seu extrato é um componente bem flexível, podendo ser adicionado à bebida mista com finalidade de reduzir a quantidade de torta utilizada e consequentemente a quantidade de selênio. Devido sua cor e fluidez, o extrato da aveia auxilia na melhoria dos atributos de sabor, aroma, textura e cor, deixando o produto final semelhante ao leite de vaca.

A grande vantagem do desenvolvimento de uma bebida isenta de ingredientes de origem animal, porém bem semelhante sensorialmente ao leite, é aumentar a disponibilidade desse produto ampliando também as opções de escolha, principalmente dos consumidores vegetarianos, intolerantes à lactose e alérgicos ao leite.

O objetivo do estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente uma bebida mista à base do extrato da torta de castanha-do-brasil e extrato de aveia em flocos.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Para obtenção da torta, as castanhas foram hidratadas, despeliculadas e levadas a prensas hidráulicas de laboratório para extração do óleo vegetal. A torta obtida foi armazenada sob congelamento até o preparo da bebida mista. A aveia em flocos foi comprada em comércio varejo da cidade do Rio de Janeiro e foi armazenada em temperatura ambiente até o preparo da bebida mista.

Para produção do extrato da castanha foi utilizada a proporção de 2:1 de água filtrada e torta batidas em liquidificador até a obtenção de uma mistura homogênea. A mistura então foi filtrada em peneira de tecido, obtendo-se o extrato vegetal desengordurado da castanha-do-brasil. O extrato obtido foi levado ao aquecimento em temperatura de 85ºC até coagulação de parte de sua fração protéica, que foi removida por nova filtragem em tecido. A metodologia utilizada para a produção do extrato foi resultado de testes prévios e adaptações dos trabalhos de Souza et al. (1987) e Siqueira e Regitano D’Arce (1993).

Para obtenção do extrato de aveia, o cereal em flocos ficou imerso em água filtrada por 30 minutos, na proporção de 50 g de aveia para 375 mL de água. A aveia hidratada foi liquidificada até a obtenção de uma mistura homogênea, e a mistura então foi filtrada em peneira de tecido, obtendo-se o extrato vegetal da aveia.

No preparo da bebida mista, utilizou-se a proporção de 120 mL do extrato da castanha para 80 ml do extrato da aveia, para uma porção de 200 mL. A bebida foi pasteurizada à 65ºC por 30 minutos e acondicionada em refrigeração até a realização da análise sensorial. Três alíquotas de 200 mL foram congeladas para realização das determinações físico-químicas.

A caracterização físico-química da bebida mista foi realizada através das determinações de umidade, acidez titulável total, sólidos solúveis totais e pH de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) e lipídios de acordo com a metodologia proposta por Bligh e Dyer (1959), a caracterização físico-química da bebida mista. O teor de selênio foi estimado com base na média dos valores encontrados nas referências bibliográficas consultadas.

Para a análise sensorial foi utilizado um teste de aceitação, realizado com 30 julgadores adultos treinados. O produto foi avaliado quanto aos parâmetros de sabor, aroma, textura, cor e avaliação global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos corresponderam aos termos “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo”. Os provadores foram questionados também sobre gostar ou não de consumir leite de origem animal, se eram vegetarianos ou praticantes de atividade física.

Os dados da análise sensorial foram avaliados segundo ANOVA, e para comparação utilizou-se teste de Tukey considerando p < 0,01, o software utilizado foi o SISVAR®

.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os resultados da caracterização físico-química estão descritos na tabela 1. Tabela 1. Caracterização físico-química da bebida mista.

Análise Média

Umidade (g/100mL) 88,72 ± 0,13

Sólidos Solúveis Totais (g/100mL) 8,00 ± 0,00 Acidez Titulável Total (g/100mL) 0,31 ± 0,04

pH 6,33

Lipídios (g/100mL) 1,18 ± 0,15

Selênio (mg/100mL) 0,28*

* (Ferreira et al., 2006) Fonte: Dados da Pesquisa

A determinação de umidade da bebida mista foi de 88,72%, sendo maior do que o descrito por Cardarelli e Oliveira (2000), que encontraram no leite de castanha-do-pará integral um teor de umidade 80,32%. Essa diferença entre os valores pode ser explicada pelos repetidos processo de filtragem para obtenção dos extratos, que pode ter tornado a bebida mais líquida.

O teor de sólidos solúveis totais encontrado na bebida mista foi de 8,00ºBrix, sendo o encontrado por Souza et al. (1987) no extrato de castanha-do-brasil um pouco superior (9,2ºBrix). Como a quantificação de ºBrix reflete a diluição dos sólidos solúveis na amostra, era esperado um resultado inferior, uma vez que foi adicionado ao extrato da castanha uma parte do extrato da aveia, que era bastante diluído, e provavelmente obtinha um teor de ºBrix inferior.

A acidez titulável total encontrada foi de 0,31%, teor bem próximo ao descrito por Regitano D’Arce e Siqueira (1995), que encontraram no extrato integral da castanha-do-brasil o valor de 0,30%, utilizando o mesmo método proposto no estudo. O resultado do pH foi de 6,33%, sendo um pouco mais básico do que o descrito por Regitano D’Arce e Siqueira (1995), que encontraram pH 5,99 no extrato da castanha-do-brasil integral. Porém, um estudo conduzido por Alcântara et al. (2015) determinou o pH de 6,36 em um extrato misto de aveia, arroz, quinoa e castanha-do-pará, e outro

estudo descrito por Souza et al. (1987) determinou pH 6,35 para o extrato da castanha-do-brasil, ambos bem próximos ao do presente estudo.

Os resultados de pH e acidez indicam um produto pouco ácido, esse fato associado a elevada umidade, classifica-o como um produto de alta perecibilidade. Com isso, há necessidade da adição da etapa de pasteurização durante o processamento, para elevar a vida de prateleira e tornar a bebida mais segura ao consumidor.

A bebida mista apresentou um teor de lipídio de 1,18%, já no extrato da castanha-do-brasil integral o teor de lipídio foi de 5,17% (Regitano d’Arce e Siqueira, 1995). Essa diferença deve-se justamente ao fato do extrato da bebida mista ter sido obtido pela torta, resíduo industrial desengordurado da castanha-do-brasil. Esse fato pode ser benéfico, pois a bebida mista entraria como uma opção em dietas restritas em caloria, que visam à perda de peso.

O teor de selênio foi de 0,28mg/100mL (280µg/100mL), indicando que ficou acima da ingestão máxima recomendada por dia deste mineral (34µg) para adultos, porém ficou abaixo do limite máximo permitido (400µg/dia) (FAO/OMS, 2001). para um consumo de até 140 mL/dia da bebida. Porém, existem evidências de que este mineral fique ligado as frações proteicas da torta (Chaterjee et al, 2001), e uma vez que ocorrem etapas de filtração no processo de obtenção da bebida, esse teor pode ser bem inferior ao estimado neste estudo.

Os resultados da análise sensorial foram divididos de acordo com os grupos e parâmetros de sabor, aroma, textura, cor e avaliação global, e estão descritos nas tabelas abaixo.

Tabela 2. Resultados da análise sensorial entre praticantes de atividade física e não praticantes de atividade física.

Praticantes de Atividade Física

Sabor Aroma Textura Cor Avaliação

global

Sim 6,59 a 5,94 a 6,24 a 6,76 a 7,00 a

Não 6,46 a 6,38 a 6,00 a 6,70 a 6,54 a

Médias na mesma coluna, seguidas por letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 1% de significância.

Apesar de não haver diferença significativa entre as médias, os resultados da análise com o grupo praticante de atividade física apresentou uma maior média quando comparado aos que não praticavam atividade física, principalmente com relação a avaliação global, que reflete todos os parâmetros avaliados. Esse fato pode ser interpretado como uma tendência entre os praticantes de atividade física a buscarem uma alimentação mais saudável, e naturalmente serem mais tolerante a produtos como a bebida mista desenvolvida no estudo.

Tabela 3. Resultados da análise sensorial entre provadores que gostam de leite e que não gostam de leite.

Gostam de leite Sabor Aroma Textura Cor Avaliação

global

Sim 6,75 a 6,25 a 6,21 a 6,95 a 6,92 a

Não 5,67 a 5,67 a 5,83 a 5,83 a 6,33 a

Médias na mesma coluna, seguidas por letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 1% de significância.

Não houve diferença significativa entre os provadores que gostam e os que não gostam de leite. Dentre os participantes que gostam de leite os parâmetros que obtiveram melhor aceitação foram

o sabor e a cor, fato que pode ser justificado pelo sabor agradável da bebida e pela cor ser muito parecida com a do leite de vaca.

Tabela 4. Resultados da análise sensorial entre provadores vegetarianos e não vegetarianos.

Vegetarianos Sabor Aroma Textura Cor Avaliação

global

Sim 8,50 a 7,00 a 8,50 a 8,00 a 8,50 a

Não 6,39 a 6,07 a 5,96 a 6,64 a 6,68 a

Médias na mesma coluna, seguidas por letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 1% de significância.

Apesar de haver uma grande diferença entre as médias, não houve diferença significativa entre as avaliações dos vegetarianos e não vegetarianos. Porém, o fato dos vegetarianos estarem mais acostumados com a troca de alimentos de origem animal, como o leite de vaca, pelos de origem vegetal, como os extratos vegetais, pode ter contribuído para a melhor avaliação por esse grupo em todos os parâmetros analisados (Souza et al., 2013). Controverso ao resultado, Livrari e Maurício (2008) determinaram que a aceitação de um patê a base de soja foi melhor entre os não vegetarianos do que os vegetarianos, os autores justificam o resultado ressaltando que a soja é um produto altamente difundido na alimentação de ambos os grupos.

Tabela 5. Resultados da análise sensorial entre provadores do sexo masculino e feminino.

Sexo Sabor Aroma Textura Cor Avaliação

global

Feminino 6,61 a 6,17 a 6,26 a 7,04 a 6,87 a

Masculino 6,26 a 6,00 a 5,71 a 5,71 a 6,57 a

Médias na mesma coluna, seguidas por letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 1% de significância.

Apesar das mulheres apresentarem melhor média de aceitação para a bebida, não houve diferença significativa dos resultados entre os sexos. As mulheres, culturalmente em nosso país, são mais preocupadas com questões sobre saúde e estética corporal, e por esse motivo tornam-se menos resistente em relação a produtos alimentícios que possam favorer esses quesitos (Jomori et al, 2008).

4. CONCLUSÕES

A amêndoa da castanha-do-brasil pode ser consumida de várias formas, in natura, desidratada, salgada e tostada, e também pode enriquecer produtos como granola, chocolates, bolos, doces e biscoitos. A torta, um subproduto gerado durante a extração do óleo da castanha, é uma matéria-prima com grande potencial econômico e nutricional.

A elaboração de produtos a base da torta apresenta um aspecto sustentável, pois busca o aproveitamento integral do alimento, porém deve-se ter cuidado quanto ao teor de selênio no produto final. A produção de uma bebida mista utilizando o extrato da torta da castanha-do-brasil e da aveia obteve boa aceitação, sendo um produto com alto potencial para o aproveitamento deste resíduo industrial, porém a quantificação real do selênio em sua composição se faz necessária para determinar se o mineral é capaz de permanecer na bebida após as etapas de filtração uma vez que a maior parte da fração proteica fica retida.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alcântara, V. S. (2015). Caracterização química de extratos hidrossolúveis vegetais. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Estadual de Goiás, Anápolis.

Bligh, E. G. & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian

Journal of Biochemistry and Physiology. 37, 911.

Chapman, P.M. (1999). Selenium – A potencial time bomb or just another contaminant? Human and

Ecological Risk Assessment, 5(6): 1123-1138.

Chatterjee, A., Bhattacharya, B. & Das, R. (2001). Temporal and organ-specific variability of selenium in marine organisms from the eastern coast of India. Advances in Environmental Research, 5: 167-174.

Deliza, R. (2003). Características sensoriais de bebida integral a base de leite de soja e castanha do brasil avaliadas durante o armazenamento. In: Encontro Nacional de Analistas de Alimentos. (SBAAL). Rio de Janeiro, Brasil.

FAO/OMS. (2001). Human Vitamin and Mineral Requirements. In: Report 7ª Joint FAO/OMS Expert

Consultation. Bangkok, Thailand.

Ferberg, I., Cabral, L. C., Gonçalves, E. B. & Deliza, R. (2002). Efeito das condições de extração no rendimento e qualidade do leite de castanha-do-brasil despeliculada. Boletim do Centro de Pesquisa e

Processamento de Alimentos, v. 20, n. 1, p. 75-78.

Ferreira, E. S., Silveira, C. S., Lucien, V. G. & Amaral, A. S. (2006). Caracterização físico-química da amêndoa, torta e composição dos ácidos graxos majoritários do óleo bruto da castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K). Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.2, p.203-208.

Galdeano, M. C., Grossmann, M. V. E., Mali, S, & Bello-Perez, L. A. (2009). Propriedades físico-químicas do amido de aveia da variedade brasileira IAC 7. Food Science and Technology

(Campinas), 29(4), 905-910.

Instituto Adolfo Lutz (1985). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e

físicos para análise de alimentos. (3. ed.). São Paulo: IMESP.

Jomori, M. M., Proença, R. P. C. & Calvo, M. C. M. (2008). Escolha alimentar: a questão de gênero no contexto da alimentação fora de casa.Caderno Espaço Feminino, v.19, n.01.

Leavander, O.A. (1983). Recent developments in selenium nutrition. In: Weininger J., Briggs, G. M.

(Eds). (Nutrition update), New York, EUA.

Livrari, M. B. & Maurício, A. A. (2008). Desenvolvimento de produtos à base de soja e verificação da aceitabilidade da leguminosa pelos consumidores. Revista em Agronegócios e Meio Ambiente, v. 1, n.3, p. 335-343.

Regitano d’arce, M. A. B. & Siqueira, F. M. (1995). Obtenção do leite e farinhas de castanha do Pará (Bertholettia excelsa). In: 6º Congresso e Exposição Latino-Americano sobre Processamento de Óleos

e Gorduras. (SBOG), Campinas, Brasil.

Siqueira, F. M. & Reginato d’arce, M. A. B. (1993). Obtenção de produtos da castanha-do-pará (leite

e farinha) com vistas à popularização do seu consumo. Piracicaba: Depto. de Ciência e Tecnologia

Agroindustrial.

Souza, A. C. A. A., Moura, A. A. F. & Rebouças, S. M. D. P. R. & Reinaldo, H. O. A. A. (2013). Fatores relevantes para o comportamento de consumidores vegetarianos. In: XVI SemeAd Seminários

em Administração. Ceará, Brasil.

Souza, M. L., Holanda, L. F. F., Maia, G. A.; Junior, J. C. G. & Figueiredo, R.W. (1987). Processamento e estabilidade do leite de amêndoa de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.).