ARTIGO
Boletim Técnico Cientifico do CEPNOR
TROPICAL JOURNAL
of Fisheries and Aquatic Sciences
https://cepnor.ufra.edu.br/index.php?journal=tjfas&page=index
Introdução
O provimento mundial de pescado para consumo humano tem aumentado e excedido o crescimento populacional mundial nas últimas 5 (cinco) décadas, com crescimento a um ritmo anual médio de 3,2% no período de 1961-2013, o dobro do ritmo de crescimento demográfico (FAO, 2016).
O consumo de pescado a nível mundial registrou um aumento médio de 9,9 kg na década de 1960 a 14,4 kg na década de 1990 e 19,7 kg em 2013 e nas
regiões em desenvolvimento, se observa um consumo anual per capita de pescado com aumento de forma continuada (de 5,2 kg em 1961 a 18,8 kg em 2013). Aumento igualmente verificado no Brasil, consoante aos últimos dados oficiais disponibilizados. Contudo, mesmo com o potencial pesqueiro brasileiro, o consumo per capita aparente anual foi de 9,75 kg em 2010, com aumento de 8 % em relação a 2009 (BRASIL, 2012), o que ainda é inferior à média mundial de 17 kg/capita/ano (OECD/FAO, 2011) e abaixo do valor recomendado pela Organização
“Fishburger” elaborado a partir de peixes do estuário amazônico de
baixo valor comercial
Ivan Furtado Junior1, Mírian D. M. Santos1, Márcia C. S. Tavares2, Akeme M. F. Matsunaga3, & Deusilene C. Santos1
1Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA. 2Universidade Federal do Pará - UFPA. 3 Universidade Estadual Paulista - UNESP.
E-mail: juniorivan76@gmail.com
Recebido em: 01/03/2017 - Aceito em 03/05/2017 - Distribuido em: 24/05/2017
RESUMO: ViVisando o aproveitamento e agregação de valor a peixes de baixo valor comercial da região
amazônica, verificou-se a necessidade da elaboração de um produto, mantendo o valor nutricional e protéico das espécies. As espécies utilizadas para a elaboração dos fishburgers foram: o bandeirado Bagre bagre (Linnaeus, 1766), a uricica Cathorops spixii (Spix & Agassiz, 1829) e a uritinga Sciades proops (Valenciennes, 1840). Foram elaborados três tipos de formulações com temperos característicos (jambú, chicória e hortelã), sendo que cada sabor foi experimentado com as três espécies de peixes, adicionadas a outros condimentos. A partir da formulação, foi realizado um teste de análise sensorial para verificar a aceitabilidade do produto elaborado. Esta avaliação foi feita de maneira aleatória a julgadores não treinados de ambos os sexos. Os testes foram realizados na Universidade Federal Rural da Amazônia, com alunos da instituição, com um total de 30 degustadores, cada um analisando três amostras diferentes. Para a análise sensorial aplicou-se uma ficha de escala estruturada de nove pontos, onde o degustador avaliava o quanto gostou ou desgostou da amostra. Os resultados da análise sensorial foram avaliados por métodos estatísticos. As médias de aceitabilidade do produto alcançaram um bom percentual de aceitação. Constitui-se desta forma numa alternativa promissora de alimentação para a população regional.
Palavras-chave: Análise sensorial, hambúrguer de peixe, aceitabilidade
“Fishburger” prepared from fish of the Amazon estuary of low commercial value
ABSTRACT: Aiming to take advantage and add value to low-value fish in the Amazon region, there was the need
for the development of a product, maintaining the nutritional and protein value of species. The species used for the preparation of fishburgers were coco sea catfish, madamango sea catfish and crucifix sea catfish. Were prepared three kinds of formulations with typical yeast (jambu, chicory and mint), each flavor was experienced with the three species of fish, added to other seasonings. From the formulation, sensory analysis test was performed to verify the acceptability of the product prepared. This review was done randomly to judges not trained in both sexes. The tests were performed in UFRA (Rural Federal University of the Amazon) with pupils of the institution, thirty panelists, and each analyzing three different samples. For the sensory analysis applied to a range of structured record of nine points, where the taster assessed how much he liked or disliked the sample. The results of the sensorial analysis were evaluated by statistical methods. The product acceptability averages reached a good acceptance rate. Being this way a promising alternative food for the regional population.
Mundial da Saúde (OMS), estipulado em 12 kg/ capita/ano (OMS, 2007).
Adicionalmente ao aumento da produção, outros fatores estão contribuindo para incremento no consumo. A título de exemplificação lista-se a redução do desperdício, a melhora na utilização, o fomento dos canais de distribuição e a demanda cada vez maior associada ao crescimento demográfico, o aumento da receita e a urbanização. O comércio internacional também tem cumprido uma função importante ao oferecer maiores alternativas aos consumidores (FAO, 2016).
Os consumidores estão se tornando cada vez mais conscientes a respeito da composição da gordura na dieta humana e o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, e é cada vez mais notável a procura por produtos que preenchem características de ser convenientes, de fácil preparo, higienicamente corretos e ainda que ofereçam vantagem do ponto de vista nutricional (HOFFMAN et al. 2005; LIMA et al. 2012).
Um dos grandes desafios para a produção de um novo produto e o mercado consumidor, além disso, faltam no mercado produtos que atendam às necessidades do consumidor geradas pela vida agitada nas cidades, fazendo-se necessário oferecer um produto pronto ou semi-pronto, que seja de fácil preparo, não exigindo muito tempo para isso (BATISTELLA, 2008).
Posto isto, Lima e Lima (2012), ressaltam que os fishburges constituem uma excelente alternativa para novos hábitos de alimentação, diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilíbrio nutricional, aderindo qualidade e valores nutricionais com adição de fibras, assim como incentivar ao consumo de carnes de pescado e seus produtos derivados.
É considerando não apenas a demanda por produtos alimentícios com proteína de alto valor nutricional e valor tecnológico agregado cada vez maior, mas principalmente a recuperação das proteínas de pescado, o aproveitamento de espécies pouco consumidas, de espécies de baixo valor comercial ou dos subprodutos de sua industrialização como numa alternativa promissora (LIMA; LIMA, 2012).
E ante ao exposto, o objetivo do presente trabalho consiste no aproveitamento e agregação de valor a peixes de baixo valor comercial da região norte do Brasil, tendo em vista a necessidade da elaboração de um produto, mantendo o valor nutricional e proteico das espécies, constituindo-se desta forma numa alternativa promissora de alimentação para a população regional.
Material e Métodos
Este trabalho foi realizado na Universidade Federal Rural da Amazônia - UFRA, os fishburgers foram elaborados no laboratório de Tecnologia do
Pescado da UFRA. Para a elaboração dos fishburgers, foram utilizados equipamentos básicos, os quais constituem de triturador de alimentos, banquetas, vasilhames plásticos, facas de filetagem, aventais, luvas, colheres e garfos de inox, e os condimentos. As matérias-primas utilizadas foram as espécies bandeirado Bagre bagre (Linnaeus, 1766), uricica Cathorops spixii (Spix & Agassiz, 1829) e uritinga Sciades proops (Valenciennes, 1840).
A escolha das referidas espécies baseou-se por estas apresentarem baixa importância econômica. Adquiridas em feira livre da região metropolitana de Belém, os exemplares de peixes foram armazenados em caixas de isopor com gelo para posteriormente iniciar o processamento.
As etapas da elaboração seguiram a seguinte ordem: lavagem dos peixes (em água clorada), evisceração, segunda lavagem, filetagem, homogeneização (mistura da carne triturada aos ingredientes), formatação e fritura. Foram preparados ainda, três tipos de formulações com temperos característicos que foram com jambú (Spilanthes oleracea), chicória (Chicorium indivia) e hortelã (Marrubium vulgare), os quais foram adicionados individualmente para experimentação com cada uma das três espécies de peixes utilizadas neste trabalho, adicionados aos ingredientes expostos na Tabela 1.
Ingredientes Quantidade (%)
Pescado moído 60,0
Proteína de soja cozida 20,0
Farinha de mandioca 9,0 Água gelada 5,0 Óleo vegetal 2,0 Sal 2,0 Alho 1,5 Pimenta do reino 0,3 Orégano 0,2
Tabela 1. Fórmula utilizada para elaboração do fishburger.
Após o produto final (Figura 1), foram realizadas duas análises: a análise sensorial e a análise estatística.
Os testes de aceitabilidade do produto elaborado foram realizados de maneira aleatória por julgadores não treinados de ambos os sexos. Esses testes foram realizados na UFRA, com alunos da instituição, com um total de 30 degustadores, cada um analisando três amostras diferentes. Para a análise sensorial aplicou-se uma ficha de escala estruturada de nove pontos, onde o degustador avaliava o quanto gostou ou desgostou da amostra, variando do 1 (equivalente a “Desgostei Muitíssimo”) até 9 (equivalente a “Gostei Muitíssimo”).
As análises estatísticas dos resultados foram feitas utilizando-se o programa BioEstat 3.0 para obter os efeitos das variáveis, a análise de variância
(ANOVA), e teste de Tukey no caso de diferença entre as médias. Utilizou-se o nível de significância de 5% como critério de confiança depositado nos resultados de análise sensorial.
Analisando a figura 2b, podemos observar que o fishburguer elaborado a partir do peixe uricica e com sabor de hortelã foi o que obteve maior aceitabilidade com 83,33% de aceitação, seguido pelo sabor de jambú que obteve 73,33 % de aceitação e o do sabor de chicória com 66,67% de aceitação.
O fishburguer de uritinga elaborado a partir do sabor de hortelã obteve 57,78% de aceitação, o fishburguer elaborado a partir do sabor de chicória obteve 84,44% de aceitação, enquanto que o fishburguer elaborado a partir do sabor de jambú obteve 80,00 % de aceitação (Figura 2c).
Resultados e Discussões Grau de aceitação
A nossa pesquisa embasou-se em avaliar o grau de aceitação de acordo com as espécies e o sabor. No que se refere à aceitação de acordo com as espécies do presente estudo (Figura 2), o fishburguer elaborado a partir do peixe bandeirado (Figura 2a) e utilizando o saborizante de jambú, obteve o maior grau de aceitação com 88,89 % e alcançou as melhores notas. O fishburguer elaborado com sabor de hortelã, apesar de ter recebido uma nota abaixo dos outros dois sabores, obteve 83,33% de aceitação, maior que o fishburguer elaborado a partir do sabor de chicória que obteve 81,11% de aceitação.
Os resultados obtidos neste experimento foram satisfatórios quando comparados aos de Sales et al. (2015), que avaliaram o desenvolvimento de duas formulações (denominadas pelos autores por Cod.751 e Cod. 938) de hambúrgueres utilizando polpa de pescado de baixo valor comercial e aplicar a análise sensorial para avaliar a aceitação e a preferência dos produtos. Verificaram que os produtos foram aceitos consideravelmente, com índices de aceitabilidade das formulações de 83,50% e 88,00% para as formulações (Cod.751) e (Cod. 938), respectivamente. Tais resultados estão acima do mínimo de 70%, recomendado por estudos de Teixeira et al. (1987) e Dutcosky (1996), assim como os do presente estudo.
Figura 1. (A) Peixe filetado; (B) Condimentos e aditivos
utilizados; (C) Massa homogeneizada; (D) Fishburguer preparado para serem fritos; (E) Produto final elaborado.
0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 G rau d e acei tação Amostras hortelã chicória jambú 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 G rau d e acei tação Amostras hortelã chicória jambú 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Grau de acei tação Amostras hortelã chicória jambú A B C
Figura 2. Média do grau de aceitação por parte dos
provadores dos fishburgers elaborados a partir dos peixes bandeirado Bagre bagre (A), uricica Cathorops spixii (B) e uritinga Sciades proops (C).
Silva e Fernandes (2010) obtiveram resultados semelhantes ao do nosso estudo com fishburger da carne da corvina (Argyrosomus regius), 85% de aceitabilidade e média de 8,55 inferindo-se boa aceitação entre os degustadores.
Estudo realizado por Marangoni et al. (2009), mostrou que as médias para os parâmetros sabor, aroma, maciez e aparência global de fishburgers de tilápia (Oreochromis sp.), registrou notas que variaram entre 7,1 e 7,5 e, portanto, estiveram na faixa de “moderadamente” a “muito aceitas”
pelos provadores, conforme classificação definida no referido estudo. De acordo com o estudo realizado por Melo et al. (2008), para a mesma espécie, obtiveram grau de aceitação de 59% e 41% dos consumidores que classificaram no ponto “Gostei muito” e “Gostei muitíssimo”, respectivamente.
Souza e Sales (2012), ao fazer um experimento de fishburger de caranha (Piaractus mesopotamicus), detiveram 84,4% de aceitabilidade deste, e a média das notas atribuídas pelos julgadores para a amostra degustada foi de 7,6 pontos, o que corresponde a “Gostei muito” de acordo com a escala hedônica.
Com o teste de aceitabilidade, verificou-se a média do grau de aceitação dos peixes independentes dos sabores, como mostra a figura 3 e a média, em relação ao grau de aceitação dos sabores independentes dos peixes (figura 4).
0 2 4 6 8 10 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 G rau de a ceit ação Amostras bandeirado uritinga uricica
Figura 3. Média dos provadores, em relação ao grau de
aceitação dos peixes independentes dos sabores.
0 2 4 6 8 10 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 G rau de a ceit ação Amostras
hortelã chicória jambú
Figura 4. Média dos provadores, em relação ao grau de
aceitação dos sabores independentes dos peixes.
Análise estatística das diferenças do grau de aceitação
Segundo Correia et al. (2001), a aceitabilidade representa o principal ponto crítico na elaboração de novo produto para o mercado. Devido a isto o interesse da análise estatística foi de testar as hipóteses de diferença no grau de aceitação dos sabores (jambú, chicória e hortelã) em relação às espécies (bandeirado, uritinga e uricica). Portanto, tem-se como hipótese nula a afirmativa de que os sabores não diferem significantemente em relação ao peixe (H0: M1 = M2 = M3); e como hipótese alternativa, que os sabores
diferem significantemente em relação ao peixe (HA: em pelo menos dois tratamentos diferem entre si).
Para testar essas hipóteses utilizou-se o nível de significância de 5% como critério de confiança depositado nos resultados de análise sensorial. Das três espécies utilizadas no presente estudo, apenas duas apresentaram diferença significativa, as quais foram o bandeirado e a uricica.
Os resultados da análise de variância exibidos na tabela 2 mostram que F calculado é menor que o F tabelado segundo Levin (1978), concluindo-se que não há diferença estatística entre os sabores jambú, chicória e hortelã, em relação às espécies bandeirado e uricica, ou seja, se aceita a hipótese nula. O qual difere do resultado obtido para a uritinga, da qual resultou em F calculado é maior que o F tabelado, rejeitando-se a hipótese nula.
De posse dos resultados verificados acima, foi realizado análise a posteriori para conhecimento de quais saborizantes diferem entre si (Tabela 3). Tais diferenças entre as médias podem ser melhores observadas na figura 5.
Outra análise estatística levantada foi de analisar o grau de aceitação dos peixes (bandeirado, uritinga e uricica) independentes dos sabores (jambú, chicória e hortelã). Portanto, formulou-se como hipótese nula a afirmativa de que os peixes não diferem significantemente em relação aos sabores (H0: M1 = M2 = M3); e como hipótese alternativa, que os peixes diferem significantemente em relação aos sabores (HA: em pelo menos dois tratamentos diferem entre si). Pelos resultados obtidos da tabela 4, se confirma diferenças estatisticamente significantes entres as espécies de peixes em relação aos saborizantes utilizados no presente estudo.
Como o valor calculado de F é maior do que o do F da tabelado podemos afirmar que há diferença significativa ao nível de erro de 5% entre os tratamentos, e podemos determinar quais amostras diferem entre si pelo teste de Tukey. No entanto, pelo fato do Teste de Tukey não ter identificado a diferença, realizou- se o Teste t(LSD). Ambos os testes estão expostos na tabela 5.
Pelo teste t(LSD) verificou-se que a média dos fisburguers de uritinga e uricica foram iguais, enquanto que a média dos fishburguers de bandeirado e uritinga, e bandeirado e uricica diferiram entre si. Essas diferenças entre as médias, podem ser melhor observadas na figura 6.
Por fim, se analisou o grau de aceitação dos Sabores (jambú, chicória e hortelã) independentes dos peixes (bandeirado, uritinga e uricica), formulando uma Hipótese Nula com a afirmativa de que os sabores não diferem significantemente em relação aos peixes (H0: M1 = M2 = M3); e como a Hipótese Alternativa que os sabores ã diferem significantemente em relação à espécie (HA: em pelo menos dois tratamentos diferem entre si). Verificando-se os resultados da tabela 6, os sabores jambú, chicória e hortelã não diferem
Espécie Fator de variação GL SQ QM F (p) F tab Bandeirado Tratamento 2 4,467 2,233 1,5785 0,2235 3,35 Erro 27 38,2 1,415 Uricica Tratamento 2 13,067 6,533 2,0802 0,1428 3,35 Erro 27 84,8 3,141 Uritinga Tratamento 2 33,067 16,533 7,0189* 0,0038 3,35 Erro 27 63,6 2,356
Tabela 2. Análise de variância do teste de aceitabilidade dos sabores (jambú, chicória e hortelã) elaborados a partir das
espécies analisadas no estudo: bandeirado Bagre bagre, uricica Cathorops spixii e uritinga Sciades proops.
Tabela 3. Comparação das médias dos saborizantes pelo teste de Tukey a 5% de significância.
Tukey Q P
Médias hortelã (1) e chicória (2) 4,9450 < 0.01
Médias hortelã (1) e jambú (3) 4,1208 < 0.05
Médias hortelã (2) e jambú (3) 0,8242 ns
Figura 5. Gráfico representado a diferença entre as
médias dos sabores (jambú, chicória e hortelã) elaborados a partir da espécie uritinga Arius proops.
Figura 6. Gráfico representando a diferença entre as
médias do grau de aceitação dos peixes independentes dos sabores do teste t(LSD)..
Tabela 4. Análise de variância do teste de aceitabilidade em relação ao grau de aceitação dos peixes independentes dos
sabores.
Fator de
variação GL SQ QM F (p) F tab
Tratamentos 2 16,822 8,411 3,1519 0,0463 3,07
Erro 87 232,167 2,669
Tabela 5. Resultados da aplicação dos testes de Tukey e t(LSD) para verificação de diferenças estatísticas entre as espécies
bandeirado, uritinga e uricica, independente dos sabores utilizados.
Tratamentos Tukey t(LSD)
Q p t (p)
Médias bandeirado (1) e uritinga (2) 3,1294 ns 2,2128 0,0295
Médias bandeirado (1) e uricica (3) 3,0176 ns 2,1338 0,0356
Médias uritinga (2) e uricica (3) 0,1118 ns 0,0333 ns
Tabela 6. Análise de variância do teste de aceitabilidade em relação ao grau de aceitação dos sabores independentes dos
peixes.
Fator de variação GL SQ QM F (p) F tab
Tratamentos 2 4,822 2,411 0,8628 0,5713 3,35
significantemente em relação às espécies de peixe utilizadas.
Conclusões
O problema do baixo consumo de certas espécies de peixes pode ser solucionado com a elaboração de novos produtos, agregando valor a estas espécies, cuja diversificação das formas de processamento, pode oferecer ao pescado imagem mais aceitável pela população.
Com a realização deste trabalho podemos constatar que, a elaboração dos fishburguers utilizando tempero regional, assim como espécies de peixes de baixa aceitação por parte do consumidor, obteve uma boa aceitabilidade. Constitui-se desta forma numa alternativa promissora de alimentação para a população regional.
Quanto à análise estatística os fishburguers elaborados a partir das espécies bandeirado e uricica, não apresentaram diferenças significantes, ou seja, foram bem aceitas as três formulações elaboradas a partir destas espécies. No entanto, o fishburger elaborado a partir de uritinga, apresentou diferença significante em nível de 5%.
O levantamento da composição centesimal, e a vida-de-prateleira do produto elaborado, não serviram como interesse deste trabalho, ficando como sugestão de alternativa para estudos de trabalhos futuros.
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