COORDENAÇÃO DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação - PIBITI
Desenvolvimento de massa de pizza enriquecida com farinha de
feijão-caupi (
Débora Thaís Sampaio da Silva, Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico
PIBITI/CNPQ, Bacharelado em Nutrição, Campus Ministro Petrônio Portela,
Resumo
O feijão-caupi, feijão
Walp.) destaca-se por sua importância socioeconômica para as famílias das regiões Norte e Nordeste do Brasil
utilização da farinha de feijão que os produtos de panif
consumo da população, desenvolveu
com a farinha de feijão caupi, melhorado geneticamente, em su farinha de trigo. Os testes sensoriais foram realizados no Laborat
Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos (LASA) do Departamento de Nutrição da UFPI. Determinou
proteínas, lipídios e carboidratos confo total. Foi criado um banco de dados n
6.04b, para a determinação das médias e cálculo dos desvios
resultado, observou-se que a formulação com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de feijão foi a preferida pelos assessores sensoriais, apresentando teor elevado de proteínas, e cinzas e reduzido teor de umidade quando comparado a massa padrão.
elaborado com substituição de 25% apresentou melhor perspectiva comercial e nutricional.
Palavras-chave: Pizza, feijão
Introdução
O feijão-caupi, feijão
(L.) Walp.) destaca-se por sua importância socioeconômica para as famílias
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA- PROPESQ COORDENAÇÃO DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico e
Desenvolvimento de massa de pizza enriquecida com farinha de
caupi (Vignaunguiculata (L.) Walp.)
Débora Thaís Sampaio da Silva, Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação , Bacharelado em Nutrição, Campus Ministro Petrônio Portela,
deboratss02@gmail.com
caupi, feijão-de-corda ou feijão macassar (Vignaunguiculata se por sua importância socioeconômica para as famílias das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Diversos fatores têm contribuído para a
de feijão-caupi em produtos industrializados
que os produtos de panificação encontram-se na lista de preferência de consumo da população, desenvolveu-se uma massa de pizza enriquecida com a farinha de feijão caupi, melhorado geneticamente, em su
farinha de trigo. Os testes sensoriais foram realizados no Laborat
Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos (LASA) do Departamento de Nutrição da UFPI. Determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos conforme AOAC (2005) e valor energético total. Foi criado um banco de dados no programa estatístico Epi Info, versão 6.04b, para a determinação das médias e cálculo dos
desvios-se que a formulação com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de feijão foi a preferida pelos assessores oriais, apresentando teor elevado de proteínas, e cinzas e reduzido teor de umidade quando comparado a massa padrão. Assim, o produto elaborado com substituição de 25% apresentou melhor perspectiva comercial e nutricional.
: Pizza, feijão-caupi, panificação.
caupi, feijão-de-corda ou feijão macassar (Vignaunguiculata se por sua importância socioeconômica para as famílias
PROPESQ
COORDENAÇÃO DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA – CITEC Programa Institucional de Bolsa em Desenvolvimento Tecnológico e
Desenvolvimento de massa de pizza enriquecida com farinha de
(L.) Walp.)
Débora Thaís Sampaio da Silva, Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
e Inovação – , Bacharelado em Nutrição, Campus Ministro Petrônio Portela,
Vignaunguiculata (L.) se por sua importância socioeconômica para as famílias das fatores têm contribuído para a em produtos industrializados. Sabendo se na lista de preferência de se uma massa de pizza enriquecida com a farinha de feijão caupi, melhorado geneticamente, em substituição da farinha de trigo. Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos (LASA) do se umidade, cinzas, ) e valor energético o programa estatístico Epi Info, versão -padrão. Como se que a formulação com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de feijão foi a preferida pelos assessores oriais, apresentando teor elevado de proteínas, e cinzas e reduzido teor Assim, o produto elaborado com substituição de 25% apresentou melhor perspectiva
Vignaunguiculata se por sua importância socioeconômica para as famílias
das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Atualmente, encontra-se em franca expansão na região Centro-Oeste (FREIRE FILHO et al., 2008).
É amplamente cultivado pelos pequenos produtores, constituindo um dos principais componentes da dieta alimentar, especialmente na zona rural (FROTA et al., 2008). Além disso, o feijão-caupi por ser fonte de proteínas (23 a 25% em média) quando associada a cereais, como o arroz, pode ainda apresentar todos os aminoácidos essenciais (IQBAL; KHALIL; SHAH, 2003).
Frota et al. (2010), desenvolveram-se produtos de panificação (rocambole e biscoito) enriquecidos com farinha de feijão-caupi sendo possível observar a viabilidade da utilização desta farinha para melhorar o valor nutritivo destes produtos alimentícios.
Como os produtos de panificação e confeitaria são de grande valia na lista de compras dos brasileiros, desenvolveu-se uma massa de pizza enriquecida com a farinha de feijão caupi, melhorado geneticamente, em substituição da farinha de trigo, com o intuito de aumentar o valor nutritivo e funcional bem como manter a aceitação da pizza, uma vez que este alimento é consumido por uma elevada parcela da população.
METODOLOGIA
O projeto teve como campo de estudo o Lab. de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial e o Lab. de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição – UFPI. A obtenção da farinha de feijão – caupi (FFC) seguiu a metodologia descrita por Frota et al. (2010). A farinha obtida ficou armazenada em sacos de polietileno sob refrigeração até o momento do preparo da massa, quando todos os ingredientes foram misturados, exceto a farinha de feijão, até obter-se uma mistura homogênea. Posteriormente, acrescentou-se, gradativamente, a mistura dos ingredientes a farinha de feijão, até formar a massa.A aplicação dos testes sensoriais ocorreu das 8h até as 11h da manhã e das 14h às 18h da tarde. Todas as amostras foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, codificados com três dígitos e oferecidos aos provadores de forma monádica. Foi fornecida água destilada para fazer o branco entre as amostras. Determinou-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos conforme AOAC (2005) e valor energético total. As determinações químicas foram efetuadas em triplicata. Foi criado um banco de dados no programa estatístico Epi Info, versão 6.04b, para a determinação das médias e cálculo dos desvios-padrão.
RESULTADOS E DISCUSSÃ
Os resultados do teste de escala Hedônica estão apresentados na Tabela 01, com suas respectivas porcentagens de aceitação para notas e conceitos.
Com a análise das frequências mostradas na Tabela 1, verificou-se a aceitação (soma das frequências das notas) para os produtos, como demonstra a Figura 01.
Tabela 01. Notas e conceitos atribuídos pelos assessores sensoriais às massas para pizza padrão e enriquecidas com farinha de feijão
Nota e Conceito 9-Gostei muitíssimo 8-Gostei muito 7-Gostei moderadamente 6-Gostei ligeiramente 5-Indiferente 4-Desgostei ligeiramente 3-Desgostei moderadamente 2-Desgostei muito 1-Desgostei muitíssimo TOTAL Legenda: P – padrão; X25
– XiqueXique; X30 - Amostra com substituição de 30% por XiqueXique.
Fonte: Dados da Pesquisa. Teresina
Figura 1. Freqüência das notas dos provadores referentes às formulações.
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 1 Legenda: Escala
Notas e conceitos atribuídos pelos assessores sensoriais às massas para pizza padrão e enriquecidas com farinha de feijão
Nota e Conceito Frequência de notas das formulações P % X25 % 20 18,7 10 9,35 40 37,4 28 26,2 Gostei moderadamente 23 21,5 24 22,4 14 13,1 18 16,8 1 0,9 8 7,5 Desgostei ligeiramente 4 3,73 12 11,2 Desgostei moderadamente 2 1,9 4 3,74 3 2,8 2 1,9 Desgostei muitíssimo 0 - 1 0,9 107 100 107 100 padrão; X25 – Amostra com substituição de 25% por farinha da
Amostra com substituição de 30% por farinha da cultivar BRS : Dados da Pesquisa. Teresina-Piauí, 2015. 37,4
Freqüência das notas dos provadores referentes às formulações.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Escala Hedônica
Padrão X25% X30% Legenda: Escala Hedônica
1. Desgostei muitíssimo 2. Desgostei muito 3. Desgostei moderadamente 4. Desgostei ligeiramente 5. Indiferente 6. Gostei ligeiramente 7. Gostei moderadamente 8. Gostei muito 9. Gostei muitíssimo
Notas e conceitos atribuídos pelos assessores sensoriais às massas para pizza padrão e enriquecidas com farinha de feijão-caupi.
Frequência de notas das formulações X30 % 10 9,35 10 9,35 28 26,2 20 18,7 24 22,4 28 26,2 18 16,8 20 18,7 6 5,6 12 11,2 13 12,14 4 3,74 4 3,73 2 1,9 4 3,73 107 100 farinha da cultivar BRS farinha da cultivar BRS –
No teste pareado de preferência, as amostras de pizzas nas concentrações de 25% e 30% de farinha de feijão-caupi e o padrão foram comparados entre si para verificar qual amostra seria preferida pelos assessores como apresentado na Tabela 2.
Tabela 2 – Resultados do teste Pareado de Preferência entre as massas para pizza padrão e enriquecidas com farinha de feijão-caupi.*
Massa para Pizza Número de Assessores Sensoriais
%
Padrão 53 49,0
X 25% 33 31,0
X 30% 21 20,0
*Teste Kruskal Wallis = 6,81 p = 0,033
Fonte: Dados da Pesquisa. Teresina-Piauí, 2015.
A Tabela 3 apresenta a composição centesimal das massas de pizza padrão e enriquecida a 25% (melhor aceita e preferida entre os assessores), apresentando os valores de umidade, cinzas proteínas, lipídios, carboidatos e o Valor Energético Total em kcal e kjoule das duas massas.
Tabela 3 - Composição centesimal e Valor Energético Total (VET) da massa de pizza padrão e da enriquecida com farinha de feijão-caupi.
Nutrientes (%) e Padrão X 25% *
VET (kcal/kjoule) Média + Desvio Padrão Média + Desvio Padrão
Umidade 24,4 ± 0,98 21,42 0,54 Cinzas 2,53 ± 0,15 2,74 0,11 Lipídios 3,54 ± 0,29 5,70 0,22 Proteínas 3,08 ± 0,56 12,60 0,52 Carboidratos (por diferença) 66,45 57,54 VET 309,98/1.296,95 319,89/1.338,42
* X25% - Massa de pizza enriquecida com 25% de farinha da cultivar BRS – Xiquexique. Fonte: Dados da Pesquisa. Teresina-Piauí, 2015.
Observa-se que a massa enriquecia com 25%, teve um teor elevado de cinzas por ser biofortificado com Fe e Zn, além disso, houve um aumento de 9,52% do teor protéico na massa enriquecida e uma redução na umidade o que proporciona um aumento na vida de prateleira do produto, o que caracteriza um produto de boa perspectiva nutricional e comercial quando comparado a massa de pizza padrão.
CONCLUSÃO
A massa para pizza com 25% de farinha de feijão-caupi foi a que obteve maior aceitação e preferência dos assessores não treinados, o que demonstrou a viabilidade do enriquecimento da massa para pizza com feijão-caupi na forma de farinha e melhor perspectiva comercial e nutricional.
REFERÊNCIAS
ANDRADE, D. F., OGLIORI, P. J., Estatística para as ciências agrárias e biológicas: com noções de experimentação. 2ª Ed. Ver. Amp. – Florianópolis: Ed. da UFSC, 2010, 470p.
ECD - ConsultoriaEspecializadaem Food Service, 2010.
FREIRE-FILHO et al.. BRS Xiquexique: Cultivar de feijão-caupi rica em ferro e zinco. Teresina: EMBRAPA: Centro de Pesquisa Agropecuária do Meio-Norte, 2008.
FROTA K. M. G., SOARES R. A. M., ARÊAS J. A. G. Composição química do feijão caupi (VignaunguiculataL. Walp), cultivar BRS-Milênio. Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas, v. 28, n.2, p. 470-476, 2008.
IQBAL, A. et al. Nutritional quality of important food legumes. Food Chemistry,Oxford, v. 97, n. 2, p. 331-335, 2006.
