ISSN 1517-8595
EFEITOS DE REVESTIMENTOS DE AMIDO GELATINIZADO NO
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO DE BANANA PRATA (Musa AAB)
Arienilmar Araújo Lopes da Silva1, Renata Cristina Ferreira Bonomo1, Modesto Antonio
Chaves2, Karine Hojo Rebouças3, Tayse Dantas Rebouças Santos3, Aline Anunciação
Coelho Lino de Oliveira3
RESUMO
Em condições de baixas temperaturas o armazenamento é o método mais utilizado no prolongamento da vida útil de bananas frescas; entretanto, se a banana é submetida a temperaturas abaixo do seu limite fisiológico, ela sofre distúrbios como o escurecimento da casca e da polpa, não-amadurecimento e alterações de sabor e odor. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de revestimentos de amido de mandioca gelatinizado sobre a banana prata armazenada sob refrigeração. Utilizaram-se revestimentos nas concentrações de 0, 2, 4, 6, 8 e 10% de amido e se armazenaram as bananas por períodos de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, em que a temperatura e a umidade relativa tiveram uma variação diária de 8 a 10ºC e de 50 a 65% respectivamente. Avaliaram-se a perda de umidade, o amadurecimento, o amaciamento da polpa, a ocorrência de escurecimento da casca e a resistência contra dano mecânico. Os revestimentos testados não representaram uma barreira contra a perda de umidade e o não-amadurecimento causados pela refrigeração mas, pelo contrário, favoreceram o escurecimento da casca porém representaram um aumento na resistência da casca à penetração.
Palavras-chave: Musa balbisiana, estocagem, frutas
EFFECTS OF GELATINIZED STARCH COATINGS ON REFRIGERATEDSTORAGE OF THE “PRATA” BANANA (Musa AAB) FRUIT
ABSTRACT
Storage under low temperatures is the most common method used to extend the commercial life of fresh bananas. However, if the banana is submitted to temperatures below its physiological limit, this may bring about disturbances by chilling, such as husk and pulp darkening, no-ripening, alteration of flavor and aroma. The objective of this study is to evaluate the effects of cassava starch gelatinized coatings on the refrigerated storage of "prata" banana. The coatings were used at 0, 2, 4, 6, 8 and 10% of starch, and the bananas were stored for periods of 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 days, with daily variation of temperature and relative humidity between 8-10ºC and 50-65%, respectively. The changes in water loss, ripening, firmness pulp loss, husk darkening and resistance to husk penetration were also measured. The coatings did not constitute an obstacle to water loss and no-ripening; on the contrary, they contributed to husk darkening. However, the coatings resulted in an increase in husk resistance to penetration.
Keywords: Musa balbisiana, storage, fruits.
Protocolo 12-2010-24 de 30/12/2010
1 Professor(a) Titular – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Itapetinga – BA, Corresponding author: arienilmar@yahoo.com.br, bonomorcf@pq.cnpq.br
2 Professor Titular – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais - Itapetinga – BA,
modestochaves@hotmail.com
3 Graduada em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga – BA, karine_hojo@hotmail.com,
INTRODUÇÃO
A banana nanica é a mais aceita e comercializada no mundo; mesmo assim, há uma expectativa de grande crescimento da
demanda mundial de banana prata,
principalmente por sua maior capacidade de atender aos mercados de produtos orgânicos. O Brasil é o maior produtor mundial da banana prata e seu cultivo tem sido indicado sobremaneira para o Nordeste brasileiro onde, a exemplo da manga e da uva, esta poderia ser produzida com qualidade e competitividade para exportação (Matsuura & Folegati, 2001).
O armazenamento sob condições de baixas temperaturas é o método mais utilizado no prolongamento da vida útil de bananas frescas; entretanto, se a banana é submetida a
temperaturas abaixo do seu limite
fisiologicamente aceitável, ela sofre distúrbios como o escurecimento da casca e da polpa, não-amadurecimento e alterações de sabor e odor. A temperatura mínima tolerada por bananas varia de 10°C a 14°C, conforme a cultivar, as condições climáticas de cultivo, a umidade relativa do ar no interior da câmara de refrigeração e o grau de amadurecimento do fruto (Medina et al., 1985; Chitarra e Chitarra, 1994). A umidade relativa por sua vez, tem efeito não só sobre a respiração mas também sobre o amadurecimento. A baixa umidade relativa inibe o amadurecimento enquanto ocorrem taxas de respiração elevadas se a umidade relativa é alta (Carvalho, 1988). Além disto, a perda de peso, tal como o enrugamento e o murchamento da banana, estão associados ao armazenamento sob baixas umidades sendo recomendadas as de 90 a 95%.
Além da refrigeração muitos outros métodos têm sido desenvolvidos para aumentar a vida útil de frutas frescas, um dos quais é o uso de revestimentos comestíveis que podem apresentar vantagens, como reduzir a perda de água e o murchamento da fruta, retardar o amadurecimento, reduzir os danos causados pelo frio no armazenamento refrigerado, reduzir os danos mecânicos causados pelo manuseio e transporte, reduzir a deterioração, proporcionar brilho ou polimento aos frutos e ainda pode servir de veículo para ingredientes úteis, como compostos antimicrobianos, antioxidantes,
absorvedores de etileno, corantes e
aromatizantes (Togrul e Arslan, 2003).
amido, entre outros; entre eles, o revestimento à base de amido de mandioca seria um dos mais viáveis para o Nordeste brasileiro que apresenta grande potencial de oferta deste produto. O Nordeste é responsável por 49% da mandioca
produzida no Brasil (Mapa, 2003). O
revestimento é facilmente obtido a partir da gelatinização do amido em dispersão aquosa aquecida a 58-70°C (Ciacco & Cruz, 1992; Souza & Andrade, 2000) e posterior retrogradação sobre a superfície do fruto. Portanto, é oportuno que sejam realizados diversos estudos sobre a aplicabilidade dessa técnica de conservação para o fruto da banana.
O presente trabalho objetivou avaliar o comportamento de vários tipos de revestimento de amido de mandioca aplicados em banana prata armazenada sob refrigeração. Para isto, foram avaliados a perda de umidade, o amadurecimento, o amaciamento da polpa, a ocorrência de escurecimento da casaca e a resistência à penetração.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no
Laboratório de Engenharia de Processos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB. Utilizaram-se bananas prata, Musa balbisiana colla (AAB) ainda verdes e colhidas em excelente estádio de maturação, ou seja, aproximadamente 110 dias após a antese (Ayub, 1990). As bananas foram revestidas com geis de amido de mandioca produzidos nas concentrações de 0, 2, 4, 6, 8 e 10% de amido e, em seguida, armazenadas sob refrigeração por períodos de 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias.
Revestimento das bananas
Os geis foram preparados misturando-se 20, 40, 60, 80 e 100g de amido de mandioca em 1000g de água e se aquecendo a mistura até ela se transformar em gel, o que ocorreu entre 68 e 70°C. Depois de preparados os geis foram
deixados em repouso para resfriarem
naturalmente até a temperatura ambiente de 26ºC. As bananas, individualizadas, foram então banhadas nos géis, de maneira a garantir total revestimento e só então deixadas durante 12 horas em condição ambiente para secagem natural do gel.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.3, p.235-240, 2011
variação diária de 8 a 10ºC e de 50 a 65% respectivamente, fornecendo condições abaixo das mínimas recomendáveis conforme o objetivo de se testar a capacidade desse tipo de revestimento em proteger a banana prata contra a perda de umidade e contra os seguintes danos causados pelo frio: não-amadurecimento e escurecimento da casca; por sua vez, o não-amadurecimento foi avaliado por meio dos seguintes testes: coloração da casca e amaciamento da polpa.
Perda de umidade
Para avaliar o efeito dos tratamentos sobre a perda de umidade, as bananas foram pesadas antes de receberem o revestimento e depois de o receberem, ou seja, ao fim de cada período de armazenamento.
Danos causados pelo frio
Para avaliar o efeito dos tratamentos sobre a ocorrência de danos por frio nas bananas, da seguinte forma:
a)Amadurecimento
Utilizou-se o sistema de classificação por cores com escala de 1 a 7 para verde, verde-claro, verde-amarelado, mais amarelado que verde, amarelo com pontas verdes, totalmente
amarelo, amarelo com pontas marrons,
respectivamente (Matsuura e Folegati, 2001).
a) Escurecimento da casca
Observou-se o surgimento dessas
manchas características, amarronzadas e desuniformes e que vão crescendo com o tempo, o que as difere das manchas por danos mecânicos.
c) Amaciamento da polpa
O amaciamento da polpa, que em
condições normais é consequência do
amadurecimento, foi avaliado utilizando-se um penetrômetro portátil, marca TR-Italy, modelo FT011, com leitura de até 5kg de força, acoplado com uma ponteira de 8 mm de diâmetro.
Resistência à penetração
O revestimento com gel de amido pode
representar uma barreira contra danos
mecânicos superficiais, mas que depreciam a qualidade visual do produto. Então, fez-se o teste com o penetrômetro portátil sobre a banana, ainda com casca e revestimento, ao fim de cada período de armazenamento.
Delineamento experimental
Utilizou-se, portanto, um delineamento experimental inteiramente casualizado com 48 tratamentos: seis tipos de gel de amido e oito períodos de armazenamento, em três repetições. As análises estatísticas foram feitas com o auxílio do programa SigmaPlot (SPSS, 1997).
RESULTADOS E DISCUSSÃO Perda de umidade
As bananas de todos os tratamentos perderam peso de maneira semelhante à ilustrada no exemplo da Figura 1. Assim como as bananas sem revestimento que perderam em média 1,25 % de peso por dia, as bananas revestidas perderam peso continuamente ao longo do armazenamento, mostrando que os revestimentos testados não representaram uma barreira significativa contra a perda de umidade. Vicentini et al. (1999) e Vicentini & Cereda (1999) encontram o mesmo resultado ao revestirem, respectivamente, pimentões e pepinos enquanto Oliveira & Cereda (1999) verificaram que revestimentos diminuíram a perda de peso em goiabas. Observa-se ainda que, quanto maior foi a percentagem de amido maior também foi a perda de peso mas este incremento na perda foi devido ao próprio revestimento e não às bananas haja vista que, quanto maior foi a percentagem de amido maior também foi a camada de revestimento e, em consequência, maior foi seu peso. A Figura 2 confirma esta conclusão de vez que apresenta a percentagem de perda de peso das bananas com e sem revestimento, eliminando-se o peso do revestimento, caso em que se observa que os valores são próximos não levando, então, a uma diferença significativa.
Figura 1. Avaliação da perda de peso de banana prata revestida com geis preparados com diferentes percentagens de amido e armazenada sob refrigeração por sete dias
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0 0 2 4 6 8 10 % de amido P e rd a d e p e s o ( % )
Figura 2. Percentagem de perda de peso de banana prata revestida com géis de amido e
armazenada sob refrigeração após sete dias (peso do revestimento descartado).
Amaciamento da polpa
Conforme análise de variância, Tabela 1, não houve diferença significativa na resistência à penetração da polpa, para nenhum dos tratamentos. Conclui-se, portanto, que não ocorreu amaciamento da polpa ao longo do armazenamento sinalizando, por outro lado, que os revestimentos testados não impediram o
efeito negativo do frio sobre o
amadurecimento.
Tabela 1. Análise de variância da resistência à penetração em banana prata sem casca
FV GL SQ QM F P(F>f) % de Amido 5 7,5618 1,5124 0,4779 0,7920 Tempo 7 20,3962 2,9137 0,9207 0,4941 Interrelação 35 83,3070 2,3802 0,7521 0,8287 Tratamento 47 111,2649 2,3673 0,7481 Resíduo 96 303,8034 3,1646 Total 143 415,0683 2,9026 Amadurecimento
No início do armazenamento refrigerado 0,8% das bananas estavam com a coloração na classe 3; 88,1% na classe 4 e 11,1% na classe 5 e assim elas permaneceram até o sétimo dia.
Escurecimento da casca
Conforme a Figura 3, os revestimentos favoreceram a ocorrência de escurecimento da casca causado pelo frio. Bananas com
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.3, p.235-240, 2011
maior também foi a incidência desse tipo de dano por frio, em que esses resultados indicam que o gel de amido não atuou como um isolante
térmico mas, ao contrário, acentuou a perda de calor dos tecidos da banana.
Figura 3. Percentagem de bananas escurecidas pelo frio ao longo do armazenamento, para cada tipo de revestimento
Resistência contra dano mecânico
A análise de variância, Tabela 2, mostra que não houve diferenças significativas na resistência à penetração com o tempo de armazenamento embora tenha ocorrido entre os revestimentos, cuja tendência é descrita pelo modelo da Figura 4. Observa-se que a
resistência à penetração em banana prata com
casca e revestimento, cresceu com a
percentagem de amido no revestimento apenas na faixa de 2 a 6%, variando de 4,54 a 5,07kg. Considerando isoladamente a resistência à penetração proporcionada pelo revestimento, ela variou de 0,14 a 0,53kg conforme a Figura 5.
Tabela 2. Análise de variância da resistência à penetração em banana prata com casca
FV GL SQ QM F P(F>f) % de Amido 5 6,6409 1,3282 5,2515 0,0003 Tempo 7 1,3667 0,1952 0,7720 0,6122 Interrelação 35 10,8509 0,3100 1,2258 0,2175 Tratamento 47 18,8585 0,4012 1,5865 Resíduo 96 24,2796 0,2529 Total 143 43,1381 0,3017
% de amido 0 2 4 6 8 10 R PCC (k g) 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 y=4,5312+0,5391/(1+exp(-(x-2,6278)/0,6472)) r2 = 0,997
Figura 4. Resistência à penetração em banana prata com casca (RPCC) e revestida com geis preparados com diferentes percentagens de amido
% de Amido no Revestimento 0 2 4 6 8 10 R P d o R e v e s ti m e n to (k g ) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 y=0,5329-8,6566/(1+0,3603x)5,68182 r2=0,99
Figura 5. Resistência à penetração do revestimento preparado com diferentes percentagens de amido .
CONCLUSÕES
Ressalta-se que os revestimentos testados não representaram uma barreira contra a perda de umidade e o não-amadurecimento causados pela refrigeração; pelo contrário, favoreceram o escurecimento da casca porém representaram um aumento na resistência da casca à penetração.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ayub, R.A. Estudos para determinação do ponto de colheita da banana-prata (Musa AAB Subgrupo Prata). Viçosa: UFV, 1990. 52p. Dissertação de Mestrado.
Carvalho, V. D. Banana Prata amadurecida sob
Ciacco, C. F.; Cruz, R. Fabricação de amido e sua utilização. Secretaria da Indústria, Comércio e Tecnologia, São Paulo. 1992. 150p.
Chitarra, A. B.; Chitarra, M. I. F. Pós-colheita de banana. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.17, n.179, p.19-26, 1994. Mapa. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. www.agricultura.gov.br.
2003.
Matsuura, F. C. U.; Folegati, M. I. da S. Banana. Pós-colheita. Embrapa Mandioca e Fruticultura. Cruz das Almas, BA. 2001. 71p.
Medina, J. C.; Bleinroth.; De Martinz, Z. J.; Travagliani, D. A.; Okada, M. Quast, D. G.; Hashizume, T.; Moretti, V. A.; Bicudo Neto,
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.3, p.235-240, 2011
Oliveira, M. A.; Cereda, M. P. Efeito da película de mandioca na conservação de
goiabas. Brazilian Journal of Food
Technology, Preprint Serie, n.14, 1999. Souza, R. C. S.; Andrade, C. T. Investigação
dos processos de gelatinização e extrusão de amido de milho. Polímeros: Ciência e Tecnologia, São Paulo, v.10, n.1, p.24-30, 2000.
Togrul, H.; Arslan, N. Extending shelf-life of peach and pear by using CMC from sugar beet pulp cellulose as a hydrophilic polymer
in emulsions. Food Hydrocolloids.
www.elsevier.com/locate/foodhyd. 2003. Vicentini, N. M.; Cereda, M. P. Uso de filmes
de fécula de amndioca em pós-colheita de pepino (Cucumis sativus L.). Brazilian Journal of Food Technology, Preprint Serie, n.12, 1999.
Vicentini, N. M.; Cereda, M. P.; Câmara, F. L. A. Revestimentos de fécula de mandioca, perda de massa e alteração da cor de frutos de pimentão. Scientia Agricola, Piracicaba, v.56, n.3, p.103-107. 1999.
