Manual de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos. Refeitórios Escolares Câmara Municipal de Torres Vedras

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Manual de Boas Práticas

para Manipuladores de Alimentos

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2. Definições ... 6

3. Pré-Requisitos ... 9

3.1. Higiene Pessoal 9

3.3.1. Lavagem das Mãos, Braços e Unhas

...9

3.1.2. Uso de Adornos ... 10

3.1.3. Roupas, Proteções do Cabelo e

Sapatos ... 11

3.1.4. Manipulação de Produtos de

Limpeza, Tóxicos ou Perigosos ... 12

3.1.5. Comer, Beber e Mascar ... 12

3.1.6. Proibição de Cuspir e Fumar ... 12

3.1.7. Tosse, Espirro, Limpeza do Nariz e

Uso de Lenço ... 13

3.1.8. Feridas Golpes e Uso de Pensos .. 14

3.1.9. Comportamento do Funcionário . 15

3.2.1. Pavimentos, Janelas e Paredes .. 17

3.2.2. Instalações Sanitárias ... 17

3.2.3. Lixos e Prevenção de Pragas... 18

3.2.4. Equipamentos e Utensílios ... 18

3.2.5. Superfícies de Trabalho (Balcões,

Mesas, Bancadas e Prateleiras) ... 19

3.2.6. Manutenção ... 19

4. Higiene e Segurança dos Processos .. 20

4.1. Receção de Matéria-Prima

20 4.2. Armazenagem de Bens

Alimentares/Não alimentares

21 4.3. Empratamento e Distribuição 22

4.4. Despejo de Restos de Comida 23

5. Registos a Efetuar ... 24

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1. Introdução

Visando prestar um melhor serviço nos refeitórios escolares da rede pública, nomeadamente, ao nível das condições higio-sanitárias em todos os Jardins-de-Infância e Escolas do 1º Ciclo, a Câmara Municipal desenvolveu um Manual de Boas Práticas para apoio aos funcionários manipuladores de alimentos afetos aos refeitórios escolares, particularmente para todos os funcionários (Assistentes Operacionais da Ação Educativa). Neste documento serão abordados os conceitos básicos e essenciais da prática diária relativa à Segurança Alimentar em contexto de refeitório escolar e tem como objetivo, disponibilizar as ferramentas necessárias para compreensão e implementação dos procedimentos gerais de higiene alimentar, designadamente:

• Garantia da higiene dos alimentos;

• Prevenção de contaminação associada aos pré-requisitos (higiene pessoal, higiene das instalações,

equipamentos e utensílios);

• Prevenção de contaminações associadas às práticas de receção, armazenagem, empratamento e

distribuição dos alimentos.

Dado o seu carácter formativo, este Manual poderá ser considerado um instrumento de trabalho, baseado na legislação do sector alimentar em vigor e adaptado à realidade estrutural e logística de cada Escola.

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Melhorar a qualidade do serviço de refeições escolares só será possível, com o envolvimento de todos os Assistentes Operacionais e restantes funcionários escolares. É fundamental o apoio consciente e objetivo de toda a comunidade escolar para que a Câmara Municipal de Torres Vedras consiga identificar eventuais lacunas a suprir, sejam elas de ordem estrutural, funcional ou pessoal. A qualidade nutricional e segurança dos serviços de refeições será melhor com o esforço de todos os seus intervenientes.

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2. Definições

Capitação – Distribuição dos alimentos, antes ou após da confeção, num ou vários pratos (porções).

Código de Boas Práticas – Conjunto de boas práticas, de modo a não comprometer a segurança dos alimentos. Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para consumo.

Contaminação Cruzada - Transferência de microorganismos de alimentos contaminados para os alimentos preparados pelo contacto direto, escorrimento ou contato indireto através de um veículo como mãos, utensílios, equipamentos, panos ou vestuário.

Empratamento – Compor ou colocar uma refeição, dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde será conservado até à entrega na mesa.

Higienização – Conjunto de atividades de limpeza e desinfeção.

Intoxicação – Indisposição que resulta da ingestão de alimentos que contêm uma determinada quantidade de microorganismos patogénicos (doentios) capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão.

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Lavagem das Mãos – Remoção de sujidade de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejável das mãos.

Limpeza – Eliminação das sujidades, resíduos alimentares, pó, gordura ou de qualquer material indesejável. Manipuladores de Alimentos – Todos aqueles que, pela sua atividade profissional, entram em contacto direto com alimentos, isto é, no caso concreto aplicado aos refeitórios escolares, será quem prepara, confeciona e serve as refeições.

Material de Embalagem – Recipiente ou invólucro de um alimento, tal como, latas de conserva, garrafas, cartões, paletes, folhas metálicas, películas plásticas, metal, etc…

Marcha em Frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, para que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc. …

Medida Preventiva – Ação realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo.

Microorganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio, nos quais se incluem as bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.

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Perecível – Alimento que se degrada facilmente, necessita de cuidados especiais de armazenamento (ex: fruta, legumes, carne, pescado, leite e derivados).

Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde de quem consome. Exemplo de perigo biológico: presença de microrganismos no alimento; Exemplo de perigo químico: contacto do alimento com produtos de limpeza; Exemplo de perigo Físico: presença de um cabelo, um brinco, uma pedra, um vidro no alimento.

Pragas – Qualquer animal capaz de direta ou indiretamente contaminar os alimentos. Exemplo: ratos, baratas, moscas, formigas, etc.

Salubridade – Processo ou conjunto de processos, pelos quais um alimento se torna aceitável, do ponto de vista do consumo.

Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microorganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou no organismo após o consumo de alimentos contaminados.

Zona de Perigo – Intervalo de temperatura entre os 5 º C e o 65º C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.

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3. Pré-Requisitos

3.1. Higiene Pessoal

O estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos, deve apresentar aspeto limpo, sem mau cheiro sendo necessário utilizar bata e/ou avental limpo (quando possível, descartável). Qualquer funcionário dos refeitórios escolares deve adoptar comportamentos de higiene adequados às funções que desempenha, tais como:

• Manter um grau adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, fardamento e calçado;

• Comportar-se de modo apropriado, no local de trabalho.

3.3.1. Lavagem das Mãos, Braços e Unhas

Os funcionários devem lavar as mãos sempre que:

• Inicie o trabalho;

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• Mudar de tarefa;

• Depois de manipular alimentos crus;

• Tossir, espirrar ou mexer no nariz;

• Depois de comer;

• Depois de fumar;

• Depois de manipular e/ou transportar lixo;

• Depois de manipular produtos de limpeza e desinfeção.

3.1.2. Uso de Adornos

O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, brincos, cachecóis, etc.) é proibido, sendo considerado exceção o uso de aliança simples e sem aplicações.

A maquilhagem não é permitida, assim como os cremes e perfumes de odor intenso.

Os manipuladores devem perceber que podem incorporar inadvertidamente nos alimentos objetos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo, assim como transmitir-lhes odores indesejáveis.

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3.1.3. Roupas, Proteções do Cabelo e Sapatos

Durante o período de trabalho devem proteger a roupa com avental e ou bata, não devendo usar roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não seja de uso exclusivo no trabalho.

Na cozinha/copa, os funcionários deverão usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo.

Na utilização do fardamento devem ser cumpridas as seguintes regras: • Colocar 1º a touca, cobrindo o cabelo na sua totalidade;

• Seguidamente vestir a bata e/ou avental;

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3.1.4. Manipulação de Produtos de Limpeza, Tóxicos ou Perigosos

O que deve ser verificado:

• Se estes produtos estão armazenados separadamente dos produtos alimentares;

• Se estão com rótulo do fornecedor;

• Se existem fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os funcionários;

3.1.5. Comer, Beber e Mascar

Estas ações só deverão ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos.

Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.

3.1.6. Proibição de Cuspir e Fumar

É proibido o ato de cuspir em qualquer zona de manipulação de alimentos, incluindo nos locais de armazenamento. Exceto nas instalações sanitárias. O ato de fumar é proibido em todas as zonas acima mencionadas de acordo com a legislação em vigor.

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3.1.7. Tosse, Espirro, Limpeza do Nariz e Uso de Lenço

Os funcionários afetos ao serviço de refeições sempre que tussam ou espirrem devem colocar um toalhete/lenço de papel em frente à boca e ao nariz e, devem desviar a cabeça para que não o façam sobre os alimentos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um toalhete/lenço de papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida, procedendo posteriormente à lavagem das mãos.

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3.1.8. Feridas Golpes e Uso de Pensos

FE R IM EN T O S Mãos

Desinfetar bem as feridas

Proteger o ferimento com ligadura e luva

Dedos

Desinfetar sempre bem as mãos

Proteger com penso impermeável ou ligadura e dedeira

Infeção

Dermatológica

Proteger com penso antisséptico impermeável, recobrir com luva ou dedeira

Sem ferida proteger com luva de algodão e recobrir com luva de látex

Infeção

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3.1.9. Comportamento do Funcionário

Medidas a serem cumpridas por partes dos funcionários afetos ao serviço de refeições:

• Não podem tomar nem guardar medicamentos nas zonas de receção, empratamento e distribuição das refeições;

• Nas pausas de trabalho, não podem deixar as superfícies e utensílios de trabalho sujos, tendo que os lavar com produto próprio;

• Devem manter sempre limpos e arrumados os locais de trabalho; • Devem agarrar sempre os talheres pelo cabo;

• Não podem pegar nos copos, taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior;

• Não podem soprar para os copos;

• Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos; • Não limpar as mãos ao avental e/ou bata;

• Não molhar os dedos com a saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar os guardanapos; • Usar pinças/talheres para mexer os alimentos;

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• Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo; • Não mexer em dinheiro;

• Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz.

3.1.10. Estojo de Primeiros Socorros

O estojo ou caixa de primeiros socorros do refeitório deve conter: • Adesivos • Algodão; • Água oxigenada; • Álcool etílico; • Luvas esterilizadas; • Tesoura; • Gaze esterilizada; • Produto desinfetante;

• Pensos estanques, impermeáveis e coloridos; • Máscara naso-bucal.

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3.2 Higiene das Instalações

Devem ser praticadas as seguintes atividades:

3.2.1. Pavimentos, Janelas e Paredes

• Limpeza dos restos de comida que caem no chão; • Limpeza dos vidros;

• Limpeza de bolores ou teias de aranha.

3.2.2. Instalações Sanitárias

• Os baldes, esfregonas e panos utilizados na limpeza são exclusivos para esta zona; • Utilização de sabão líquido, toalhete de papel descartável para a limpeza das mãos; • A porta do WC deve ser fechada após utilização das instalações.

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3.2.3. Lixos e Prevenção de Pragas

• Limpeza diária dos caixotes do lixo internos que têm de ter tampa e acionados a pedal;

• Todos os restos de comida devem ser encaminhados para caixotes de lixo com saco próprio a revestir o seu interior;

• Limpeza dos caixotes do lixo de rua, desinfetados (borrifados com lixívia); • Os caixotes do lixo devem estar tapados;

3.2.4. Equipamentos e Utensílios

Equipamento de frio (frigorífico):

• O frigorífico deve ser limpo 1 vez por semana; Equipamento Quente (Banho-Maria e Estufa):

• A água do Banho-Maria deve ser mudada diariamente e limpo 1 vez por semana. Conchas, Colheres, Garfos, Espátulas, Pinças e Demais Utensílios:

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• Deve ser de aço inox;

• Após limpeza devem ser bem secos e guardados em gavetas limpas ou outro local próprio de arrumação;

• Devem ser lavados, após cada utilização, sem ficar com restos de comida.

3.2.5. Superfícies de Trabalho (Balcões, Mesas, Bancadas e

Prateleiras)

• Todas as superfícies devem ser lavadas diariamente;

3.2.6. Manutenção

• Efetuar um controlo aos utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição e ainda, ter conhecimento do estado de conservação dos equipamentos, reportando à coordenação escolar qualquer necessidade de reparação/intervenção.

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4. Higiene e Segurança dos Processos

4.1. Receção de Matéria-Prima

Durante a receção dos alimentos/refeições e sempre que possível, convém observar se:

• O local de receção da matéria-prima está em perfeito estado de higiene, a porta de acesso ao exterior fechada e o local de passagem desimpedido;

• O veículo de transporte está limpo e sem odores desagradáveis;

• As malas térmicas estão danificadas;

• A quantidade total de refeição rececionada é suficiente;

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4.2. Armazenagem de Bens Alimentares/Não alimentares

Durante o armazenamento dos bens alimentares, nomeadamente sal, azeite, vinagre e também bens não alimentares como guardanapos e outros consumíveis, deve-se:

• Manter o local de armazenagem em perfeito estado de higiene;

• Separar os produtos alimentares dos não alimentares. Armazenar os produtos por “famílias”, mantendo

o rótulo virado para a frente.

• Armazenar os materiais de limpeza e outros produtos químicos, em armário próprio, devidamente fechado e identificado.

• Colocar os produtos mais antigos à frente dos mais recentes (regra de rotação de stocks (“FIFO” – “o

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4.3. Empratamento e Distribuição

Para que o procedimento de empratamento e distribuição se realize de forma adequada, deve-se:

• Regular a temperatura do banho-maria de forma a manter o alimento confecionado a uma temperatura

superior a 65ºC. (deve ser ligado logo pela manhã e regulado para cerca de 80/85 graus centigrados;

• Colocar os alimentos na linha de self (caso exista) ou na zona destinada para o efeito. Conservar as

cubas ou malas térmicas tapadas sempre que haja interrupções na distribuição;

• Guardar a loiça em armário próprio. Colocar a loiça invertendo o último dos pratos empilhados, a fim

de proteger os restantes;

• Utilizar, para o empratamento, utensílios adequados. As mãos não podem entrar em contato direto com

os alimentos;

• Quando possível, utilizar um termómetro de sonda para verificar a temperatura interior dos alimentos.

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4.4. Despejo de Restos de Comida

Após os alunos concluírem a refeição:

• Rejeitar todos os alimentos preparados/confecionados que não forem consumidos;

• Os restos de comida e cascas são despejados em recipientes laváveis, forrados de sacos de plástico e com tampa;

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5. Registos a Efetuar

Sempre que exista Estufa e/ou Banho-Maria, os funcionários deverão efetuar os seguintes registos (ver Anexo):

Verificar

Periodicidade

Registo de temperatura da estufa

Diário Registo de temperatura do banho-maria

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Nota Final:

A Câmara Municipal de Torres Vedras acredita que este Manual de Boas Praticas de Apoio às Escolas poderá evitar a ocorrência de riscos associados às refeições escolares, melhorar a qualidade das refeições servidas, bem como a saúde de todos os que estudam e trabalham nas escolas. No entanto, será pertinente o constante acompanhamento do Município, funcionários das escolas, bem como dos professores e coordenadores, para que num esforço conjunto, os munícipes se possam orgulhar do serviço prestado em prol do bom funcionamento dos refeitórios escolares.

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Anexo – Folha de Registo de Temperatura

Nome da Escola/JI:_________________________Data:___/___/___ Dia Temperatura de Exposição da Refeição Banho-Maria/Estufa

1 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 2 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 3 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 4 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 5 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 6 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 7 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 8 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 9 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 10 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 11 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 12 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 13 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 14 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 15 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 16 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 17 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 18 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 19 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 20 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 21 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 22 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 23 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 24 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 25 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 26 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 27 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 28 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 29 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 30 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC 31 Sopa: ______ºC Carne/Peixe:______ºC Acompanhamento:_______ºC

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