REQUEIJÃO COM ADIÇÃO DE CAMARÃO, FARINHA DE
MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) E ORÉGANO
L.G.M. Sales
1; D.N. Sena
2; N.G.Pinheiro
3; L.G. Freitas
4; R.P. Oliveira
5; E.M.C. Silva
6;
1- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias – CEP: 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil, Telefone: 55 (85) 3366-9751 – Fax: 55 (85) 3366-9739 – e-mail: (liviagabysales@gmail.com)2-Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias – CEP: 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil, Telefone: 55 (85) 3366-9751 – Fax: 55 (85) 3366-9739 – e-mail: (deborasnascimento@gmail.com)
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6- Departamento de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias – CEP: 60356-000 – Fortaleza – CE – Brasil, Telefone: 55 (85) 3366-9122 – Fax: 55 (85) 3366-9752 – e-mail: (elisabeth.cunha@gmail.com)
RESUMO – O crescente aumento da produção e do consumo de requeijão possibilitou o aparecimento no mercado de novos produtos adicionados de diversos ingredientes visando à diminuição de custos ou com intuito de trazer benefícios, como proporcionar características funcionais. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar um requeijão adicionado de camarão, farinha de Moringa (Moringa
oleiferaLam.) e orégano e determinar as características físico-químicas do produto. Estas análises
consistiram em acidez titulável (em % de ácido lático), pH, umidade, cinzas, proteínas, gordura, extrato seco desengordurado (ESD), carboidratos e sólidos solúveis totais (SST). Os resultados para o pH, acidez, (SST), gordura, (ESD), umidade e proteínas variaram entre: (5,02%-5,91%), (0,26%-0,37%), (28,40%-30,12%), (16,50%-17,97%), (19,33%-20,80%), (61,23%-64,17%) e (13,34%-14,87%) respectivamente. Já os resultados para cinzas e carboidratos variaram de: (1,96%-2,31%) e (3,05%-4,03%) respectivamente. Os requeijões formulados com adição de camarão, farinha de moringa e orégano apresentaram-se mais ácidos, com maiores teores de cinzas, sólidos solúveis totais e gordura e, menor teor de carboidrato do que a formulação padrão.
ABSTRACT – The increasing creamy cheese production and consumption made possible the appearance on the market of new products added with various ingredients, in order to minimize costs or to bring benefits such as providing functional characteristics to the product. This work aimed to develop a creamy cheese added with shrimp, Moringa flour (Moringa oleifera Lam.) and oregano, and determine the physicochemical characteristics of the product. The analyzes consisted of titratable acidity (as% of lactic acid), pH, moisture, ash, protein, fat, nonfat dry extract (SNF), carbohydrates and total soluble solids (TSS). The results for pH, acidity (SST), fat (ESD), moisture and protein ranged from (5.02% to 5.91%), (0.26% to 0.37%) (28.40% to 30,12%) (16.50% to 17.97%) (19.33% to 20.80%) (61.23% to 64.17%) and (13.34% to 14.87%) respectively, while the results for ash
and
carbohydrates ranged from: (1.96% to 2.31%) and (3.05% to 4.03%), respectively. The creamy cheese formulated with added shrimp, moringa flour and oregano presented more acid, with higher ash content, total soluble solids, and fat and, lower carbohydrate content than the standard formulation.
PALAVRAS-CHAVE: Camarão; Requeijão; Moringa
KEYWORDS: Shrimp; Creamy cheese; Moringa.
1.
INTRODUÇÃO
O termo camarão (do latim cammārus, caranguejo do mar, camarão, lagostim, e do
grego kámmaros, ou kámmoros) é a designação comum a diversos crustáceos da ordem dos
decápodes, podendo ser marinhos ou de água doce.
A produção de camarões no Ceará cresceu significativamente nos períodos de 2010 a 2012 de acordo com Associação de Criadores de Camarão do Ceará (ACCC), além de aumentar a capacidade de suprir a demanda do mercado interno, o potencial para exportação foi elevado (ABPA, 2014). No
entanto, os países desenvolvidos são relutantes em importar camarões, apesar de serem fontes ricas de proteínas, devido ao seu alto teor de colesterol. Além disso, dados nacionais sobre colesterol e ácidos graxos de camarão são praticamente inexistentes (Al-Hassani et al.,1993).
O requeijão, queijo tipicamente brasileiro, surgiu como forma de aproveitamento do leite coagulado devido à ação da microbiota lática natural do leite. É fabricado a partir do leite desnatado cru ou pasteurizado, com ou sem adição de culturas láticas (Van Dender, 2001).
Com o crescente aumento da produção e do consumo de requeijão surgiram no mercado novos produtos com adição de diversos ingredientes, também denominados “requeijão com” (Van Dender, 2006). Na formulação de “requeijão com” é utilizado amido e/ou gordura vegetal, podendo conter também concentrado proteico de soro, fibras e outros ingredientes (Silva, Van Dender e Mello, 2004; Marchiori, 2005). A geração de novos produtos permitiu o acesso do consumidor de baixa renda ao sabor semelhante ao requeijão, estimulando a competitividade entre as empresas e o atendimento de públicos diversos.
Paralelamente, a demanda por alimentos com propriedades funcionais também aumentou (Gutkoski et al., 2007). Tais alimentos, além da nutrição básica, podem proporcionar benefícios à saúde por apresentarem características nutricionais adequadas e importantes para o bem-estar e/ou para a redução dos riscos de doenças. Dentre os componentes bioativos que conferem características funcionais aos alimentos, destacam-se: probióticos e prebióticos, flavonoides, carotenoides, organossulfurados, fitoesterois e ácidos graxos poliinsaturados (Lajolo et al., 2001; Moraes e Colla, 2006).
Considerando-se a demanda cada vez maior por produtos alimentícios, principalmente para aqueles com proteína de alto valor biológico e valor tecnológico agregado, e de baixo custo, a inserção de produtos vegetais constitui-se numa alternativa promissora. O potencial da folha de Moringa (Moringa oleífera Lam.) ainda é pouco explorado no Brasil e o desenvolvimento de novos produtos com boa apresentação e palatabilidade favorecerá a divulgação e o consumo desse vegetal pela população (Texeira, 2013). A farinha da folha tem sido utilizada como fonte de alimentação alternativa no combate a desnutrição, especialmente entre crianças e lactantes, e ainda para humanos e animais em curto prazo de quimioprofilaxia (Anwar et al., 2007).
No Brasil há um esforço no sentido de difundir o cultivo e uso da Moringa oleifera como hortaliça rica em vitamina A, com teores que se sobressai entre as olerícolas consagradas como brócolis, cenoura, couve, espinafre e alface, e ainda, por apresentar baixo custo de produção e ser integralmente comestível. As sementes são utilizadas na região Nordeste como purificador de água para consumo humano, por possuir propriedade coagulante (Rangel et al., 2007).
O orégano (Origanum vulgare) possui várias características químicas e aromáticas, que são amplamente utilizadas, como insumo nas indústrias farmacêutica e cosmética como erva culinária, como flavorizante de alimentos, em bebidas alcoólicas entre outras (Aligianis et al., 2001).
Vários estudos relacionados aos diferentes extratos e óleos essenciais de Origanum vulgare têm demonstrado atividade antiinflamatória, antioxidante e propriedades antimicrobianas (Milos et al., 2000).
Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar um requeijão com adição de camarão, farinha de Moringa (Moringa oleífera Lam.) e orégano e determinar suas características físico-químicas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Para a elaboração da farinha de moringa foram colhidas folhas direto da planta, lavadas com água clorada e secas em estufa a 60oC ± 2ºC por 48h. Em seguida foram trituradas em liquidificador até formarem um pó fino, o qual foi peneirado e armazenado em um vidro escuro e mantido sob refrigeração (7ºC±2ºC) até o momento do uso.
O camarão foi adquirido no comércio local do município de Fortaleza – CE. Este foi cozido, retirado a pele e processado em processador caseiro antes de ser adicionado as formulações de requeijão.
Foram elaboradas 3 formulações de requeijão: Formulação A = amostra padrão de requeijão, Formulação B = contendo 4% de farinha de moringa, 0,5% de carne de camarão e 4% de orégano e Formulação C = contendo 2% de farinha de moringa, 0,5% de carne de camarão e 4% de orégano, conforme Tabela 1 e Figura 1.
A Tabela 1 apresenta os ingredientes utilizados nas formulações de requeijão com adição de camarão, farinha de moringa e orégano.
Tabela 1 - Ingredientes utilizados nas formulações de requeijão com adição de camarão, farinha de moringa e orégano.
Ingredientes Formulação A (padrão) Formulação B Formulação C
Soro do leite 100% 100% 100% Vinagre de Maçã 4% 4% 4% Manteiga 4% 4% 4% Sal 2% 2% 2% Farinha da Moringa - 4% 2% Carne de Camarão - 0,5% 0,5% Orégano - 4% 4%
Fonte: Próprio Autor.
A Figura 1 representa o fluxograma de elaboração dos requeijões.
Figura 1 - Fluxograma de elaboração de requeijão com adição de camarão, farinha de moringa e orégano.
Fonte: Próprio Autor.
2.2 Metodologia
As análises físico-químicas consistiram em acidez titulável total (ATT, expressa em % de ácido lático), pH (método potenciométrico), umidade (secagem em estufa), cinzas (incineração em mufla), proteína (método Kjeldahl), gordura (método butirométrico de Gerber para queijo), conforme metodologias descritas na Instrução Normativa n° 68, de 12 de dezembro de 2006 (Brasil, 2006), extrato seco desengordurado (ESD) e teor de carboidrato por diferença:
%Carboidrato = 100 - (%proteína + %cinzas + %lipídeo + %umidade).
O teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) foi determinado por refratometria, em refratômetro (marca ATAGO) fazendo-se a leitura direta no equipamento. O resultado obtido foi multiplicado pelo volume da diluição e corrigido para 20°, conforme as normas analíticas do IAL(2005).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das analises físico-químicas das diferentes formulações de requeijão encontram-se na Tabela 2.
Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas de requeijão com adição de camarão, farinha de Moringa e orégano. Amostras pH ATT (%) SST (%) Gordura (%) ESD (%) Umidade (%) Proteína (%) Cinzas (%) Carboidrato (%) A 5,91a 0,37 a 28,4 a 16,5 a 19,33a 64,17c 13,34 a 1,96 a 4,03 a B 5,02a 0,26b 30,12 c 17,97 b 20,8 b 61,23a 14,87a 2,31 b 3,62 b C 5,32a 0,32 a 29,42 b 17,83 b 19,6 a 62,57 b 14,57 a 1,98a 3,05 b
*Valores com letras diferentes na mesma coluna apresentam diferença significativa ao nível de significância de 5% pelo teste de Tukey; ATT = Acidez Titulável Total; SST = Sólidos Solúveis Totais; ESD = Extrato Seco Desengordurado.
As amostras apresentaram pH entre 5,02 (Formulação B) e 5,91 (Formulação A). A faixa de pH dessas amostras é relativamente estreita, limitada pela estrutura do queijo e durabilidade do produto final (Gallina, 2005). O intervalo de pH recomendado varia de 5,5 a 5,9 para requeijões com fermentação lática sendo este parâmetro significativamente maior quando o requeijão é elaborado por acidificação direta (5,4 a 6,2). Valores de pH na faixa de 5,5 a 5,7 resultam em queijos de consistência cremosa e firme. O aumento deste parâmetro resulta no decréscimo da interação proteína-proteína e no aumento da hidratação das mesmas, deixando o requeijão menos firme. Valores acima de 6,2 podem
reduzir a durabilidade do queijo, além de provocarem alterações no seu sabor, tornando a consistência pastosa (Gomes e Penna, 2010).
Os requeijões experimentais apresentaram acidez semelhante a dos requeijões comerciais (0,19 a 0,39%), porém muito inferior à acidez verificada por Silva (2003) em requeijões cremosos obtidos por ultrafiltração (0,61%).
A variação do pH e da acidez titulável dos requeijões cremosos está relacionada com a composição dos produtos. Em geral, requeijões cremosos com baixos teores de proteína apresentam menores valores de acidez titulável e pH mais elevado. A presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos contribuem para aumentar a acidez (Gomes e Penna, 2010).
Segundo Rapacci (1997) que estudou as características físicas e químicas, reológicas e sensoriais do requeijão cremoso obtido por fermentação láctica e acidificação direta, o teor de sólidos totais requeridos para queijos processados untáveis, como o requeijão cremoso, é de 38 a 40%, assim, as amostras apresentaram teores inferiores a faixa estipulada. A variação nos teores de sólidos totais está relacionada à diferença na formulação, composição do leite e do creme de leite. O teor de sólidos é importante pelas suas propriedades físicas, como a consistência e a viscosidade e pelo valor nutritivo do produto. Segundo Soares et al. (2002) é difícil a obtenção de requeijões com sólidos totais constantes, tanto pela incorporação de água condensada proveniente da injeção de vapor, quanto pela quantidade de amido adicionado.
Os teores de gordura das formulações de requeijão deste estudo (Tabela 2) variaram de 16,5% a 17.97% inferiores aos valores obtidos por Message (2006) que foram de 58,72% e 74,35% para requeijões comercial e modificado (especialidade láctea), respectivamente. Houve diferença significativa entre a formulação controle e as demais formulações adicionadas de farinha de moringa, camarão e orégano. Tal comportamento também foi observado por Texeira et. al. (2013), em estudo com hambúrguer elaborado com farinha de folhas de Moringa.
O teor de umidade variou de 64,17% (Formulação A) a 61,23% (Formulação B) para os produtos obtidos experimentalmente, sendo que a legislação brasileira estabelece o máximo de 65% (BRASIL, 1997), logo os valores obtidos estão de acordo com a legislação. A umidade do produto final torna-se importante, sob o ponto de vista econômico, pois quanto maior sua porcentagem, maior o rendimento (Van Dender, 2006).
Apesar de não haver diferença significativa entre os teores de proteínas das diferentes formulações de requeijão (Tabela 2), estes valores foram superiores aos encontrados por Gomes e Penna (2010) em requeijão cremoso com adição de inulina e proteína de soja. Já o teor de cinzas foi semelhante aos encontrados pelos referidos autores, no entanto, não houve diferença significativa entre as formulações para este parâmetro.
4. CONCLUSÃO
Os requeijões formulados com adição de camarão, farinha de moringa e orégano apresentaram-se mais ácidos, com maiores teores de cinzas, sólidos solúveis totais e menor teor de carboidrato. A concentração de gordura também foi maior nesses requeijões do que na formulação padrão, provavelmente devido à adição de camarão, já que o teor de gordura não diferiu significativamente entre as duas formulações.
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