Custos de produção e formação de preços para padaria e confeitaria do Supermercado X

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(1)UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO FACULDADE DE CIÊNCIAS ECONÔMICAS, ADMINISTRATIVAS E CONTÁBEIS CURSO DE ADMINISTRAÇÃO CAMPUS SARANDI ESTÁGIO SUPERVISIONADO. SIMONE BORTOLINI. CUSTOS DE PRODUÇÃO E FORMAÇÃO DE PREÇOS PARA PADARIA E CONFEITARIA DO SUPERMERCADO X. SARANDI 2015.

(2) SIMONE BORTOLINI. CUSTOS DE PRODUÇÃO E FORMAÇÃO DE PREÇOS PARA PADARIA E CONFEITARIA DO SUPERMERCADO X. Estágio Supervisionado, apresentado ao Curso de Administração da Universidade de Passo Fundo, campus Sarandi, como parte dos requisitos para obtenção do título de Bacharel em Administração. Orientador: Cláudio Viapiana.. SARANDI 2015.

(3) SIMONE BORTOLINI. CUSTOS DE PRODUÇÃO E FORMAÇÃO DE PREÇOS PARA PADARIA E CONFEITARIA DO SUPERMERCADO X. Estágio Supervisionado aprovado em 2 de dezembro de 2015, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Administração no curso de Administração da Universidade de Passo Fundo, campus Sarandi, pela Banca Examinadora formada pelos professores:. Prof. Ms. Cláudio Viapiana UPF – Orientador. Prof. Ms. Mirna Muraro UPF. Prof. Esp. José Roberto da Silva Soveral UPF. SARANDI 2015.

(4) RESUMO. BORTOLINI, Simone. Custos de produção e formação de preços para padaria e confeitaria do Supermercado X. 2015. 58 f. Monografia (Trabalho de Conclusão de Curso em Administração) – Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, 2015. Este estudo teve como objetivo tornar conhecidos os custos de produção dos produtos mais vendidos no setor de padaria e confeitaria do Supermercado X. O estudo na empresa foi realizado nos meses de julho, agosto, setembro e outubro de 2015, onde se iniciou com o conhecimento do referencial teórico sobre o assunto e, em seguida, o levantamento dos dados de produção, como os procedimentos com matéria prima e as etapas dos processos produtivos. Dando sequência ao estudo, as análises e conclusão sobre os dados encontrados. Detectou-se que dos vinte produtos estudados, quatro não atendiam as expectativas suficientes em margem de contribuição sobre seu preço de venda, e outros três não chegavam a cumprir o propósito de render lucros para a empresa. Com isso, o estudo ofereceu aos administradores da empresa fundamentais informações para o controle e a tomadas de decisões.. Palavras-chave: Custos de produção. Padaria e confeitaria. Margem de contribuição. Preço de venda. Tomada de decisões..

(5) LISTAS DE FIGURAS. FIGURA 1 – Conceitos básicos utilizados na contabilidade de custos ................................ 17. FIGURA 2 – Diferença entre o comportamento de um custo fixo e de um variável ........... 20. FIGURA 3 – Representação de custo total........................................................................... 21.

(6) LISTAS DE QUADROS. QUADRO 1 – Produtos com maiores vendas no mês de julho ........................................... 30. QUADRO 2 – Custo da matéria-prima ................................................................................ 31. QUADRO 3 – Custos com mão de obra: padaria ................................................................. 32. QUADRO 4 – Custos com mão de obra: confeitaria ........................................................... 33. QUADRO 5 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão francês ..................................... 34. QUADRO 6 – Custo de matéria-prima e mão de obra minipão francês .............................. 35. QUADRO 7 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão caseiro ...................................... 36. QUADRO 8 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão de sanduíche ............................ 37. QUADRO 9 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão cachorro quente ....................... 38. QUADRO 10 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão de leite ................................... 39. QUADRO 11 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão de xis...................................... 40. QUADRO 12 – Custo de matéria-prima e mão de obra cuca simples ................................. 41. QUADRO 13 – Custo de matéria-prima e mão de obra torta de bolacha ............................ 42. QUADRO 14 – Custo de matéria-prima e mão de obra pudim............................................ 43. QUADRO 15 – Custo de matéria-prima e mão de obra torta de bombom .......................... 44. QUADRO 16 – Custo de matéria-prima e mão de obra torta de bombom especial............. 45. QUADRO 17 – Custo de matéria-prima e mão de obra torta de frutas................................ 46. QUADRO 18 – Custo de matéria-prima e mão de obra doce magia ................................... 47. QUADRO 19 – Custo de matéria-prima e mão de obra pastel de carne .............................. 48. QUADRO 20 – Custo de matéria-prima e mão de obra sonho ............................................ 49. QUADRO 21 – Custo de matéria-prima e mão de obra grostoli.......................................... 50. QUADRO 22 – Custo de matéria-prima e mão de obra pastel folhado ............................... 51. QUADRO 23 – Custo de matéria-prima e mão de obra festival de salgados – congelado .. 52. QUADRO 24 – Preço de venda e margem de contribuição padaria .................................... 53. QUADRO 25 – Preço de venda e margem de contribuição confeitaria ............................... 54.

(7) LISTA DE ABREVIATURAS. ABC – Custeio Baseado em Atividades MP – Matéria-prima MOD – Mão de obra direta Sebrae – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas.

(8) 7. SUMÁRIO. 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 9. 1.1. IDENTIFICAÇÃO E JUSTIFICATIVA DO ASSUNTO ..................................... 11. 1.2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 12. 1.2.1. Objetivo geral ....................................................................................................... 12. 1.2.2. Objetivos específicos ............................................................................................ 12. 2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ...................................................................... 13. 2.1. CONTABILIDADE ............................................................................................... 13. 2.1.1. Conceito de Contabilidade ................................................................................... 13. 2.1.2. Aplicação de Contabilidade ................................................................................. 13. 2.2. CONTABILIDADE DE CUSTOS ......................................................................... 14. 2.3. CONCEITOS UTILIZADOS EM CUSTOS ......................................................... 14. 2.3.1. Custos .................................................................................................................... 15. 2.3.2. Gasto ...................................................................................................................... 15. 2.3.3. Desembolso ............................................................................................................ 15. 2.3.4. Investimento .......................................................................................................... 16. 2.3.5. Despesas ................................................................................................................. 16. 2.3.6. Perdas .................................................................................................................... 16. 2.3.7. Desperdícios .......................................................................................................... 17. 2.4. CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS ....................................................................... 17. 2.4.1. Custos de Produção .............................................................................................. 18. 2.4.2. Custos Administrativos ........................................................................................ 18. 2.4.3. Custos de Comercialização .................................................................................. 18. 2.4.4. Custos Diretos ....................................................................................................... 18. 2.4.5. Custos Indiretos .................................................................................................... 19. 2.4.6. Custos Fixos .......................................................................................................... 19. 2.4.7. Custos Variáveis ................................................................................................... 20.

(9) 8. 2.4.8. Custo Total ............................................................................................................ 20. 2.4.9. Custos Primários .................................................................................................. 21. 2.4.10 Custos de Transformação .................................................................................... 21 2.4.11 Métodos de Custeio .............................................................................................. 22 2.4.12 Mão de Obra ......................................................................................................... 22 2.4.12.1 Mão de Obra Direta ........ ..................................................................................... 22 2.4.12.2 Mão de Obra Indireta ........................................................................................... 23 2.5. MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ........................................................................ 23. 2.6. FORMAÇÃO DO PREÇO DE VENDA ............................................................... 23. 2.7. SISTEMA DE CUSTOS ........................................................................................ 24. 3. PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS ...................................................... 25. 3.1. DELINEAMENTO DA PESQUISA ..................................................................... 25. 3.2. VARIÁVEIS DE ESTUDO ................................................................................... 26. 3.3. POPULAÇÃO E AMOSTRA – AMBIENTE DE ESTUDO ................................ 27. 3.4. PROCEDIMENTO E TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS ............................ 28. 3.5. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS .................................................. 28. 4. APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS ................................................ 29. 4.1. DESCRIÇÃO DA EMPRESA ............................................................................... 29. 4.2. PRODUTOS COM MAIOR VENDA ................................................................... 29. 4.3. CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA DOS PRODUTOS ...................................... 30. 4.4. CUSTOS COM MÃO DE OBRA .......................................................................... 32. 4.5. CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA E MÃO DE OBRA ..................................... 33. 4.5.1. Custo com matéria-prima e mão de obra direta no setor de padaria ............. 34. 4.5.2. Custo com matéria-prima e mão de obra direta no setor de confeitaria ........ 42. 4.6. MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO ........................................................................ 52. 4.7. SUGESTÕES E RECOMENDAÇÕES ................................................................. 54. 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................................ 57 REFERÊNCIAS ............................................................................................................... 58.

(10) 9. 1 INTRODUÇÃO. Um dos alimentos mais antigos desenvolvidos pela humanidade é o pão, visto que, de acordo com cientistas e historiadores, ele surgiu atrelado ao cultivo de trigo na Mesopotâmia, há 12 mil anos. No Brasil, por sua vez, esse alimento se popularizou em meados do século XIX, e assume, na contemporaneidade, relevante papel na economia nacional, dado que se destaca como um dos alimentos mais consumidos no País. O setor de panificação e confeitaria, por conseguinte, a fim de acompanhar o consumo do referido alimento, cresce consideravelmente ano após ano como informado pelo Sebrae em 2015. Devido à facilidade do preparo e à alta demanda, são numerosas as empresas que se dedicam à produção e à comercialização de pães, sendo elas desde grandes panificadoras, passando por pequenas empresas familiares, até aquelas de fundo de quintal. O mercado consumidor, entretanto, cada vez mais exigente, está sempre à procura de receitas e sabores novos, além de produtos saudáveis e, como se diz popularmente, fresquinhos, feitos na hora. Com vistas a ofertar tais produtos, que atendam aos gostos e às exigências do público consumidor, as empresas precisam fazer investimentos, a fim de desenvolver os diversos setores que a estruturam, focando em treinamento para qualificação de mão de obra, aquisição de matéria-prima de qualidade, divulgação e marketing do produto e da empresa, adequação às normas de vigilância e de higiene, além de ofertar um preço competitivo. Nessa perspectiva, observa-se que os investimentos necessários para a adaptação da empresa às exigências do mercado, a fim de mantê-la competitiva, acarretam, inevitavelmente, em determinados custos. Estes, muitas vezes, não recebem um olhar atento do corpo diretivo da empresa, por meio de cálculos e de planejamentos prévios, o que acaba por comprometer a lucratividade e a competitividade da empresa, uma vez que não se estabelece controle quanto aos gastos e ao lucro final com a produção e a comercialização dos produtos..

(11) 10. Ressalta-se, assim, a importância da contabilidade, ciência esta que estuda e administra o patrimônio de entidades, nas quais um sistema de custos configura-se fator indispensável não só para conhecer, mas, principalmente, para estabelecer controle a respeito dos reais custos dos investimentos, da produção e da manutenção da empresa. Em posse de tais informações, os administradores têm claros e sistematizados os lucros alcançados com o negócio e os aspectos que requerem maior atenção, sabendo, então, quanto e em que investir com vistas a maximizar o potencial produtivo e competitivo da empresa. Isto é, quanto maior o número de informações acerca dos custos de produção o administrador obtiver, mais soberanas serão as decisões tomadas por ele, observando que, aliado à oferta de produtos de qualidade, a formulação de um preço de venda atrativo ao público consumidor torna-se de suma importância mediante a tamanha concorrência em que se insere o mercado atual. Isso posto, reconhece-se nesse contexto a pertinência em se desenvolver esta pesquisa, que se propõe a apresentar um sistema de custos para o setor de panificação e de confeitaria do Supermercado X, instalado no município de Sarandi, situado ao norte do estado do Rio Grande do Sul, com aproximadamente 22.840 mil habitantes. Com vistas a estruturar e a organizar o encadeamento da pesquisa, o trabalho organizase em grandes capítulos e suas subseções. Neste primeiro capítulo, Introdução, são feitos apontamentos introdutórios, como delimitação de tema de pesquisa, apresentação da empresa alvo do estudo, bem como, identificação do problema, da justificativa e dos objetivos da pesquisa. No capítulo segundo, Fundamentação teórica, inscreve-se a teoria que servirá de suporte norteador ao estudo desenvolvido, descrevendo, então, as definições bibliográficas de contabilidade, com enfoque em aspectos pertinentes à pesquisa, tais como: contabilidade de custos, conceitos utilizados em custos, classificação dos custos, margem de contribuição, formação do preço de venda e sistema de custos. Na sequência dessa delimitação teórica, no capítulo terceiro, Procedimentos metodológicos, parte-se para o registro de um detalhado levantamento de dados feito com os colaboradores do setor da padaria e da confeitaria da referida empresa, a fim de conhecer as matérias-primas e os procedimentos utilizados na produção dos produtos. Também, registrase o estudo e a análise individual a respeito de cada produto, para apuração do custo total e análise das margens de contribuição destes..

(12) 11. No quarto capítulo, Apresentação e Análise dos Dados, apresentam-se as análises, as sugestões e as recomendações de aspectos que confiram melhorias ao sistema produtivo do referido setor, com vistas, então, a ampliar a lucratividade e a competitividade da empresa quanto à comercialização de panificados, doces e salgados. E, por fim, nas seções Considerações finais e Referências, desenvolve uma discussão geral quanto aos dados e às constatações alcançadas com o estudo, e apresentam-se as referências bibliográficas utilizadas no decorrer da pesquisa.. 1.1 IDENTIFICAÇÃO E JUSTIFICATIVA DO ASSUNTO. Um administrador realiza as tomadas de decisões munindo-se tanto de seus conhecimentos e suas experiências, construídos ao longo de sua jornada profissional, como das informações que tem sobre a empresa que administra. Logo, um sistema de custos dentro de uma empresa assume caráter fundamental, visto que, partindo desse instrumento, tem-se uma perspectiva quanto aos resultados dos investimentos feitos. Esse sistema permite obter e analisar informações indispensáveis de apoio à tomada de decisões, uma vez que, tendo-o como base, é possível identificar todos os custos resultantes da fabricação dos produtos, analisando-os de forma precisa, e, principalmente, conhecer a margem de contribuição obtida com a comercialização dos produtos. Nesse sentido, Martins (2010) afirma que a Contabilidade de Custos tem duas funções relevantes: o controle e o auxílio à tomada de uma decisão. Baseando-se nessas funções, o presente estudo busca fornecer a empresa X algo que contribua com o seu gerenciamento de custos. A empresa supracitada atua, desde 2000, em Sarandi, no ramo varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios, possuindo padaria, confeitaria e açougue próprios. Atualmente, é composta por uma equipe de 125 funcionários. Reconhecendo, então, a enorme relevância do assunto, torna-se imperativo aos administradores compreenderem que a gestão de custos é a base para resultados positivos, em que os lucros sejam ampliados e os custos reduzidos. Conforme Assef (2005, p. XV), “[...] a correta formação de preços é questão fundamental para a sobrevivência e o crescimento autossustentado das empresas, independentemente de seus portes e de suas áreas de atuação”. Isto é, a oferta de produtos de qualidade com preços acessíveis ao público consumidor deve,.

(13) 12. sumariamente, estar afinada com o potencial financeiro da empresa, passando por análises e controles internos constantes, com a finalidade de traçar parâmetros entre investimento/custo e os lucros alcançados. Para a empresa observada nesta pesquisa, o presente estudo configura-se elemento de muita importância, visto que nela não se desenvolve um controle adequado dos custos, dado que apenas se estabelece uma determinada margem sobre o que consta nas notas fiscais. Este estudo se desenvolve com vistas a contribuir no que tange à visualização e à análise dos custos de produção, a fim de colaborar com a formação dos preços de venda e da margem de lucro de cada produto do setor analisado na pesquisa, tendo como norteadora o seguinte questionamento: Quais os aspectos a serem considerados para formulação de um sistema de custos de produção e preços de venda para o setor de padaria e confeitaria do Supermercado X?. 1.2 OBJETIVOS. O objetivo deste trabalho é fornecer um estudo de custos, conforme especificado nos objetivos geral e específico, que seguem abaixo.. 1.2.1 Objetivo geral. Fornecer à empresa Supermercado X os dados necessários para formulação de um sistema de custos de produção e preços de venda no setor de padaria e confeitaria.. 1.2.2 Objetivos específicos. Descrever os produtos e as etapas do sistema de produção adotado pela empresa; Identificar os custos de produção dos produtos; Avaliar os preços de vendas e as margens de contribuição dos produtos; . Desenvolver planilhas de apoio aos custos da empresa..

(14) 13. 2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA. A fundamentação teórica deste estudo foi baseada nos conceitos relacionados à Contabilidade de Custos e a sua grande importância na tomada do auxílio aos administradores até a tomada de decisões.. 2.1 CONTABILIDADE. “Uma empresa sem boa Contabilidade é como um barco, em alto-mar sem bússola, totalmente à deriva”. (MARION, 2009, p. 28). Neste sentido, “[...] a contabilidade pode ser considerada como um sistema de informação destinado a prover seus usuários de dados para ajuda-los a tomar decisão”. (MARION, 2012, p. 27).. 2.1.1 Conceito de Contabilidade. Marion (2009, p. 28) tem o seguinte conceito para contabilidade: A contabilidade é o instrumento que fornece o máximo de informações úteis para a tomada de decisões dentro e fora da empresa. Ela é muito antiga e sempre existiu para auxiliar as pessoas a tomarem decisões. Com o passar do tempo, o governo começa a utilizar-se dela para arrecadar impostos e a torna obrigatória para a maioria das empresas.. 2.1.2 Aplicação de Contabilidade. A Contabilidade se aplica com o intuito de informar os administradores para auxiliar a tomada de decisões. A aplicação da contabilidade abrange todas as entidades que possuem patrimônio, jurídicas ou físicas, de fins lucrativos ou não. Para Marion (2009, p. 28), “[...] a contabilidade pode ser estudada de modo geral (para todas as empresas) ou em particular.

(15) 14. (aplicada em certo rumo de atividade ou setor da economia)”. Portanto, a contabilidade se aplicada em diversos setores das empresas. Esta pesquisa focou seus estudos na contabilidade de custos, que apresenta conceitos a seguir.. 2.2 CONTABILIDADE DE CUSTOS. A chegada da revolução industrial no século XVIII criou a necessidade de avaliar e controlar os estoques na indústria. Sem um sistema adequado de apuração de custos, não havia como fornecer as informações necessárias para o controle dos estoques. Partindo dessa necessidade, surge a contabilidade de custos a partir da contabilidade financeira (MARTINS, 2010. Leone (2009, p. 26) define: A Contabilidade de custos envolve dados de diversos setores, tais como a própria empresa, os seus componentes, os produtos e serviços, programas, as atividades, os seus segmentos de distribuição, as alternativas e os planos de ação. Para cada um desses segmentos, setores ou componentes a Contabilidade de custos poderá preparar e fornecer informações de custos que auxiliarão os seus responsáveis a se desincumbirem com maior perfeição de suas responsabilidades.. Contabilidade de custos, segundo Crepaldi (1999, p. 15), “[...] é uma técnica utilizada para identificar, mensurar e informar os custos dos produtos e ou serviços”. Ainda a respeito de contabilidade de custos, Bruni e Famá (2004, p. 25) informam que “[...] as funções básicas da Contabilidade de Custos devem buscar atender a três razões primárias: determinação do lucro, controle das operações e tomada de decisões”.. 2.3 CONCEITOS UTILIZADOS EM CUSTOS. Os conceitos básicos utilizados na Contabilidade de Custos são bastante aplicáveis na prática, é de enorme importância estudar os conceitos literários para que, assim, se consiga atingir a compreensão e ter controle dos custos durante a produção produtos. Os principais termos técnicos, segundo Bruni e Famá (2004, p. 25), são: Gastos, Despesas, Custos, Investimentos, Perdas, Desperdícios e Desembolsos..

(16) 15. 2.3.1 Custos. Horngren, Foster e Datar (2000, p. 19) definem custos por “[...] recurso sacrificado ou de que se abre mão para um determinado fim. Muitas pessoas consideram custos como quantias monetárias que devem ser pagos na obtenção de mercadorias”. Para Martins (2010), custo é um gasto relativo à bem ou serviço utilizado na produção de outros bens ou serviços. Na compreensão de Dutra (2003, p. 33), [...] custo é a parcela do gasto que é aplicada na produção de qualquer outra função de custo, gasto esse desembolso ou não. Custo é o valor aceito pelo comprador para adquirir um bem ou é a soma de todos os valores agregados ao bem desde sua aquisição, até que ele atinja o estágio de comercialização.. 2.3.2 Gasto. Conforme Martins (2010, p. 24), gasto é definido como “[...] compra de um produto ou serviço qualquer, que gera sacrifício financeiro para a entidade (desembolso), sacrifício esse representado por entrega ou promessa de entrega de ativos (normalmente dinheiro)”. Para Dutra (2003, p. 33), “[...] gasto é o valor pago ou assumido para obter a propriedade de um bem, incluindo ou não a elaboração e a comercialização, considerando as diversas quantidades adquiridas, elaboradas ou comercializadas”.. 2.3.3 Desembolso. Segundo Dutra (2003, p. 33), [...] desembolso é o pagamento de parte ou de total adquirido, elaborado ou comercializado, ou seja, é a parcela ou um todo do gasto que foi pago. Desembolsar é tirar do bolso, significa pagar ou quitar. Ele ocorre após a aquisição da propriedade de um bem ou serviço, porém antes ou após sua posse.. Crepaldi (1999, p. 19) tem como definição para desembolso “pagamento da compra de um bem o serviço”..

(17) 16. 2.3.4 Investimento. De acordo com Bruni e Famá (2004), investimentos representam gastos ativados em função de sua vida útil ou de benefícios atribuíveis a futuros períodos. Os investimentos ficam tempo parados no ativo da empresa e depois são movimentados e incorporados às despesas e aos custos. Segundo Martins (2010, p. 25), investimento é um “[...] gasto ativado em função de sua vida útil ou de benefícios atribuíveis a futuro(s) períodos(s)”.. 2.3.5 Despesas. Martins (2010, p. 25) define despesa um “bem ou serviço consumido direta ou indiretamente para a obtenção de receitas”. Megliorini (2007, p. 7) diz que as despesas “[...] correspondem a parcela dos gastos consumida para administrar a empresa e realizar as vendas”. No entendimento de Dutra (2003, p. 33), “[...] despesa é a parcela do gasto que ocorre desligada de elaboração dos bens e serviços. São os gastos incorridos durante as operações de comercialização. Ela é representada pelo consumo de bens e serviços em decorrência direta ou indireta da obtenção de receitas”.. 2.3.6 Perdas. Conforme Martins (2010), perda é um bem ou serviço consumido de forma anormal ou involuntária. Segundo Dutra (2003, p. 33), [...] perda é um gasto involuntário e anormal que ocorre sem a intenção de obtenção de receita. Portanto, o gasto normal de matéria-prima excedente no processo produtivo, embora não integre o produto final, é um custo; pois se trata de esforço empreendido com o objetivo de alcançar receitas, ao passo que matéria-prima e outros itens perdidos por acidentes tais como inundações, incêndios etc. se constituem em perda e não em custo..

(18) 17. 2.3.7 Desperdícios. Para Wernke (2005, p. 4), desperdícios são “[...] os gastos relacionados com atividades que não agregam valor, do ponto de vista do cliente, que implicam dispêndios de tempo e dinheiro desnecessários aos produtos (ou serviços)”.. Figura 1 – Conceitos básicos utilizados na contabilidade de custos Fonte: Adaptado de Wernke, 2005, p. 5.. Na figura apresentada acima Wernke (2005) resume os principais termos técnicos utilizados como conceitos em custos.. 2.4 CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS. A classificação dos custos tem muita importância, é através dela que podem ser produzidas as informações necessárias aos administradores na tomada de decisões..

(19) 18. 2.4.1 Custos de Produção. Dutra (2003, p. 38) afirma que custos de produção “[...] são os que ocorrem nos setores de produção e necessários apenas à fabricação dos produtos e à execução dos serviços que são matérias-primas, mão-de-obra e outros custos indispensáveis à elaboração”. Segundo Hansen e Mowen (2001, p. 69), “[...] o custo de produção representa o custo total de fabricação de produtos complementares durante o período atual”.. 2.4.2 Custos Administrativos. “Os custos administrativos são necessários à administração, programação e controle, e indispensáveis à execução das políticas e da programação das atividades da empresa, como, por exemplo, os custos de administração de pessoal, de transporte, de vigilância e outros”. (DUTRA, 2003, p. 38). Conforme Hansen e Mowen (2001, p. 68), “[...] todos os custos associados a administração geral da organização, que não podem ser razoavelmente atribuídos a marketing, ou para a produção, são custos administrativos”.. 2.4.3 Custos de Comercialização. O autor Dutra (2003, p. 38) defende que os custos de comercialização são necessários à movimentação, controle e distribuição dos produtos, desde sua compra e pagamento aos fornecedores até a distribuição e recebimento dos clientes, como, por exemplo, embalagem de expedição, fretes, aluguéis de depósitos e lojas, propaganda, comissões etc.. 2.4.4 Custos Diretos. São os que podem ser diretamente (sem rateio) apropriados aos produtos, bastando existir uma medida de consumo (quilos, horas-de-mão de obra ou máquina, quantidade de força consumida etc.). De maneira geral, associam-se produtos e variam proporcionalmente à quantidade produzida. (CREPALDI, 1999, p. 20)..

(20) 19. O conceito de custo direto para Dutra (2003, p. 42), “[...] é o que pode ser diretamente apropriado a cada tipo de bem ou órgão no momento de sua ocorrência, isto é, ligado diretamente a cada tipo de bem ou função de custo”. Leone (2009) define custo direto no mesmo sentido que Dutra, que uma característica de custo direto é a de que ele pode ser diretamente apropriado a cada tipo de produto no momento de sua ocorrência.. 2.4.5 Custos Indiretos. São os que para serem incorporados aos produtos, necessitam da utilização de alguns critérios de rateio (iluminação, aluguel, salário de supervisores etc.) (CREPALDI, 1999). Para Wernke (2005), custos indiretos não tem ligação direta com o produto específico, ou seja, são os gastos para a empresa exercer suas atividades. Dutra (2003, p. 43) define custo indireto como [...] o custo que não se pode apropriar diretamente a cada tipo de bem ou função de custo no momento de sua ocorrência. Os custos indiretos ocorrem genericamente em um grupo de atividades, ou órgãos, ou na empresa em geral, sem possibilidade de apropriação direta a cada uma das funções de acumulação de custos no momento de sua ocorrência. O custo indireto participa de todas ou de várias das funções concomitantemente, sem possibilidade de geração de segregação da parcela que está onerando cada uma das funções quando de sua aplicação.. 2.4.6 Custos Fixos. De acordo com Crepaldi (1999), custos fixos são aqueles cujo total não varia proporcionalmente ao valor produzido. Por exemplo: aluguel, seguro, entre outros. É importante ressaltar que os custos são fixos dentro de determinada faixa de produção, e, em geral, não são sempre fixos e podem variar em função de grandes oscilações no volume de produção. Em outras palavras, é o custo que não sofre variações independentemente de qual seja a quantidade produzida e que também existe mesmo que não haja produção. Segundo Dutra (2003, p. 47), “[...] definem-se custos de estrutura que ocorrem período após período sem variações ou cujas variações não são consequência de variações do volume de atividade em períodos iguais”..

(21) 20. 2.4.7 Custos Variáveis. Wernke (2005, p. 8) afirma que custos variáveis: São os gastos cujo total do período está proporcionalmente relacionado com o volume de produção: quanto maior for o volume de produção, maiores serão os custos variáveis totais do período, isto é, o valor total dos valores consumidos ou aplicados na produção tem seu crescimento vinculado à quantidade produzida pela empresa.. Para Crepaldi (1999, p. 20), custos variáveis “[...] são os custos que variam proporcionalmente ao volume produzido. Exemplo: matéria-prima, embalagem”. Conforme Wernke (2005), a figura 2, apresentada a seguir, informa a diferença entre o comportamento de um custo fixo e de um variável quando a produção em unidades de determinado produto é aumentada.. Figura 2 – Diferença entre o comportamento de um custo fixo e de um variável Fonte: Adaptado de Wernke, 2005, p. 9.. A figura acima representa a diferença entre o comportamento dos custos fixos e variáveis ao crescimento da produção de determinado produto.. 2.4.8 Custo Total. De acordo com Megliorini (2007, p. 12), “custo total é a somatória dos custos fixos e variáveis”. A figura 3 representada a seguir apresenta o custo total..

(22) 21. Figura 3 – Representação de custo total Fonte: Megliorini, 2007, p. 12.. Com base na figura 3 apresentada acima, é possível visualizar o custo total a partir da soma dos custos fixos e variáveis.. 2.4.9 Custos Primários. Martins (2010, p. 51) define custos primários pela “[...] soma de matéria-prima com mão de obra direta. Não são a mesma coisa que Custos Diretos, já que nos Primários só estão incluídos aqueles dois itens [...]”. Crepaldi (1999) acrescenta que um custo primário não é a mesma coisa que direto, pois o direto é mais amplo, incluindo, por exemplo, energia elétrica e matérias auxiliares.. 2.4.10 Custos de Transformação. Conforme Crepald (1999, p. 20), custos de transformação “[...] representam o esforço empregado pela empresa no processo de fabricação de determinado item (mão-de-obra direta e indireta, energia, horas de máquina etc.). Não inclui matéria-prima nem outros produtos adquiridos prontos para consumo”. Dutra (2003, p. 59) define que “[...] custo de transformação é o total de recursos aplicados sobre o custo básico para transformá-lo em outro bem e é constituído pela mão-deobra e custos indiretos”..

(23) 22. 2.4.11 Métodos de Custeio. Segundo Martins (2010), custeio significa apropriação de custos. Desta forma, existem custeio por absorção, custeio variável, custeio baseado em atividades (ABC) etc. De acordo com Wernke (2004, p. 20), [...] o custeio por Absorção atribui aos produtos todos os custos da área de fabricação, sejam esses definidos como custos diretos ou indiretos, ou como custos fixos ou variáveis. Utiliza então o procedimento de fazer com que cada produto absorva parcela dos custos diretos e indiretos relacionados à fabricação.. Leone (2012) acrescenta que esse método é amplamente adotado. Wernke (2004, p. 23) diz que. [...] esse método analisa o comportamento dos custos por atividade, e estabelece relações entre atividades e o consumo de recursos independentemente de fronteiras departamentais, permitindo a identificação de fatores que levam a instituição ou empresa a incorrer em custos em seus processos de oferta de produtos e serviços e de atendimento a mercados e clientes.. 2.4.12 Mão de Obra. Sobre o item mão de obra, Vieira (2009, p. 18) afirma que se trata do [...] elemento humano utilizado para a transformação dos materiais diretos em um produto. As horas necessárias do pessoal ou da quantidade de funcionários diretos, utilizados no processo de fabricação é que determina o custo com mão de obra. É muito variável a participação da mão de obra no processo produtivo, pois depende do ambiente em que se utiliza.. Abordam-se, a seguir, os conceitos dos dois custos com mão de obra, mão de obra direta e mão de obra indireta.. 2.4.12.1 Mão de Obra Direta. De acordo com Bruni e Famá (2004, p. 93), “[...] a mão de obra direta corresponde aos esforços produtivos das equipes relacionadas à produção dos bens comercializados ou dos serviços prestados”. Conforme Crepaldi (1999, p. 49), mão de obra direta “[...] é o custo de qualquer trabalho humano diretamente identificável e mesurável com o produto. Exemplo: salários,.

(24) 23. inclusive os encargos sociais (13°, férias, FGTS, INSS), dos empregados que trabalham diretamente na produção”.. 2.4.12.2 Mão de Obra Indireta. Megliorini (2007) afirma que a mão de obra indireta é representada pelos colaboradores que não estão trabalhando diretamente na transformação da matéria-prima. Para Dutra (2003, p. 159), “[...] custo de mão-de-obra indireta entende-se aquele cujos valores são comuns a vários tipos diferentes de produto ou funções diferentes de custo”.. 2.5 MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO. Segundo Megliorini (2007, p. 114): A margem de contribuição é o montante que resta do preço de venda de um produto depois da dedução de seus custos e despesas variáveis. Representa a parcela excedente dos custos e das despesas gerados pelos produtos. A empresa só começa a ter lucro quando a margem de contribuição dos produtos vendidos supera os custos e despesas fixas do exercício. Assim, essa margem pode ser entendida como a contribuição dos produtos à cobertura dos custos e despesas fixas e ao lucro .. Para Leone (2012, p. 380), margem de contribuição “[...] é a diferença entre as receitas e os custos diretos e variáveis identificados a um produto, linha de produtos, serviços, processos, segmentos, enfim, a cada um dos objetivos em que se pode dividir a atividade da empresa”. Ou seja: “Margem de contribuição representa o valor que cobrirá os Custos e Despesas fixos da empresa e proporcionará o lucro”. (CREPALDI, 1999, p. 153).. 2.6 FORMAÇÃO DO PREÇO DE VENDA. Para administrar preços de venda, sem dúvida, é necessário conhecer o custo do produto, porém, essa informação, por si só, embora seja necessária, não é suficiente. Além do custo, é preciso saber o grau de elasticidade da demanda, os preços de produtos concorrentes, os preços de produtos substitutos, a estratégia de marketing da empresa (MARTINS, 2010, p. 218). Portanto, a formação de um preço de venda vai mais além do que o simples processo de acumular alguns custos e adicionar uma margem de lucro sobre eles..

(25) 24. 2.7 SISTEMA DE CUSTOS. Sistemas de custos funcionam como centro processador de informações que colhe “[...] dados monetários e não monetários, externos e internos, organiza-os e analisa-os, gerando informações gerenciais de custos, destinados a auxiliar vários níveis da gestão empresarial a se desincumbirem de funções e responsabilidades”. (LEONE, 2012, p. 448). Sobre o funcionamento do sistema de custos, Leone (2012) explica que para não ser apenas um exercício acadêmico, ou então, de obrigação fiscal e legal, é fundamental que todos os setores da empresa, e os que a envolvem, estejam de acordo, bem definidos e qualificados através de metas, parâmetros e orçamentos..

(26) 25. 3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS. A metodologia é o estudo dos métodos pelo qual o trabalho foi realizado como finalidade de caracterizar a pesquisa realizada, juntamente com as técnicas e os métodos que foram empregados durante a execução para o levantamento, desenvolvimento e a análise dos dados extraídos. Segundo Beuren et al. (2003, p. 76 e 79), nos procedimentos metodológicos estão os delineamentos da pesquisa, determinadas as articulações dos planos e as estruturas com o objetivo de obter respostas para o problema em estudo. Para eles, na área da Contabilidade não há apenas um tipo de delineamento para a realização de estudo, mas vários tipos de pesquisa que se adequam no desenvolvimento de uma solução ao problema em questão.. 3.1 DELINEAMENTO DA PESQUISA. Quanto aos objetivos desta pesquisa, se classificam em descritivos em razão da necessidade de verificar a situação atual da empresa, que se encontra sem um planejamento adequado de custos para o setor de produção. Para Gil (2002, p. 42), “[...] a pesquisa descritiva tem como objetivo primordial a descrição das características de determinada população ou fenômeno ou, então, o estabelecimento de relações entre variáveis”. Quanto à forma de abordagem, esta pesquisa é quantitativa. Pesquisas quantitativas, segundo Chizzotti (1995, p. 52), “[...] preveem a mensuração de variáveis preestabelecidas, procurando verificar e explicar sua influência sobre outras variáveis, mediante a análise da frequência de incidências e correlações estatísticas. O pesquisador descreve, explica e prediz”..

(27) 26. O procedimento técnico desta pesquisa é um estudo de caso, que possibilita o aprofundamento das análises dos custos dos produtos produzidos pela empresa. Conforme Yin (2001), o estudo de caso é uma estratégia de pesquisa que equivale a um método que abrange tudo em abordagens específicas de coletas e análise de dados.. 3.2 VARIÁVEIS DE ESTUDO. De acordo com Lakatos e Marconi (2007, p. 139), “[...] uma variável pode ser considerada como uma classificação ou medida, uma quantidade que varia um conceito operacional que contém ou apresenta valores, ou ainda, um aspecto, propriedade ou fator, discernível em um objeto de estudo e passível de mensuração”. Para Oliveira (2002, p. 86), as variáveis “[...] decorrem de hipóteses e são utilizadas para mostrar as alterações, como valores, aspectos, propriedades, quantidades, qualidades, forma, que se alteram na hipótese, possibilitando que estas sejam submetidas à tese”. Sendo assim, a variável desse estudo são os custos de produção em uma padaria e confeitaria que serão medidos e apurados pelo mesmo. Produção de produtos: em um sistema de produção é um conjunto de atividades e operações envolvidas na produção de bens ou serviços. Neste, distinguem-se alguns elementos constituintes fundamentais, como os insumos, o processo de criação ou conversão, os produtos ou serviços e o subsistema de controle (MOREIRA, 2008). Custos: influenciam nos preços dos produtos e no lucro da empresa. Quanto mais baixo for o custo de produção de determinado, maior será o lucro da empresa. Administradores que controlam o custo de produção de suas empresas conseguem oferecer melhores preços para seus clientes. Ao calcular os custos relevantes em uma decisão de precificação, o administrador precisa considerar os custos relevantes em todas as funções econômicas de cadeia de valor (HORNGREN, 2000). Preço de venda: conforme Vieira (2009), o processo de determinação dos preços para venda deverá merecer alta atenção da administração da empresa, sabendo a importância que o assunto representa, inclusive em termos de obtenção de resultados, grau de retorno do investimento, fatia de mercado.

(28) 27. desejado pela empresa e demais fatores de caráter empresarial. As decisões de preços são diretamente dependentes do volume de vendas, do grau de eficiência no mix em termos de resultado direto, das despesas com vendas e administrativas, bem como as necessidades financeiras para o atendimento do volume de operação projetada. Margem de contribuição: Martins (2010) relata que margem de contribuição é a diferença entre a receita e a soma de custos e despesas variáveis. Seu principal objetivo é tornar mais claro este entendimento. Em outras palavras, é quantidade em dinheiro que sobra do preço de venda do produto após descontar o valor os impostos e gastos na sua produção. Sistema de custos: para Cassarro (1995, p. 24), “[...] sistema é um conjunto de partes e componentes, logicamente estruturados, com a finalidade de atender a um dado objetivo”. Um sistema de custos é usado como uma ferramenta capaz de oferecer informações relacionadas à estrutura de custos. As informações são tão importantes quanto são úteis, Marion (1996) comenta que os principais objetivos de um sistema de custos estão relacionados com auxílio para a administração, pois fornece informações sobre as atividades mais lucrativas, ou com menor ou maior custo.. 3.3 POPULAÇÃO E AMOSTRA – AMBIENTE DE ESTUDO. De acordo com Diehl e Tatim (2004, p. 64): População ou universo é um conjunto de elementos passíveis de serem mensurados com respeito às variáveis que se pretende levantar. A população pode ser formada por pessoas, famílias, empresas, ou qualquer outro tipo de elemento, conforme os objetivos da pesquisa. Amostra é uma porção ou parcela da população convenientemente selecionada.. O ambiente de estudo desta pesquisa é o setor de produção da padaria e confeitaria do Supermercado X. A empresa possui no total 125 funcionários, sendo 8 do setor estudado. A população deste estudo são os produtos produzidos pela empresa e a amostra se define pelos produtos produzidos que obtiveram maiores vendas no mês de junho de 2015..

(29) 28. 3.4 PROCEDIMENTO E TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS. “A coleta de dados no estudo de caso é feita mediante o concurso dos mais diversos procedimentos. Os mais usados são: a observação, a análise de documentos, a entrevista e a história de vida. Geralmente, utiliza-se mais de um procedimento”. (GIL, 2002, p. 122). A coleta de dados para esta pesquisa foi constituída primeiramente através entrevistas descritivas com o gerente e o chefe de produção da empresa, para um levantamento de todos os itens produzidos nos setores de padaria e confeitaria, para determinar quais eram os produtos produzidos diariamente e os que mais tinham necessidade de produção. Após a apuração dos itens produzidos, foi feito um levantamento das matérias-primas necessário para produção de cada item, com o objetivo de contabilizar os custos com matéria-prima. Foi realizada uma precisa análise dos dados fornecidos pela empresa, que teve apoio teórico dos livros em estudo. Em seguida, após analisar os documentos, os dados obtidos foram transformados em planilhas para a devida análise e estudados dos cálculos.. 3.5 ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS. De acordo com Beuren (2004, p. 136), “[...] analisar dados significa trabalhar com todo o material obtido durante o processo de investigação, ou seja, com os relatos de observação, as transcrições de entrevistas, as informações dos documentos e outros dados disponíveis”. Finalizada a parte da coleta de dados, o passo seguinte é o de apuração e análise desses. As informações extraídas foram contabilizadas por meio de um software para dar continuidade e chegar a um resultado para o estudo. O resultado de toda a pesquisa será demonstrado por meio de planilhas e gráficos, onde são feitos a interpretação e o cálculo dos respectivos dados, e, por fim, será exposto o relatório final dos resultados..

(30) 29. 4 APRESENTAÇÃO E ANÁLISE DOS DADOS. Nos itens seguintes serão apresentados os resultados da aplicação dos conceitos apresentados anteriormente de acordo com cada bibliografia. Juntamente com a apresentação desses resultados, comentários serão adicionados sobre o assunto de custos de produção no Supermercado X.. 4.1 DESCRIÇÃO DA EMPRESA. A empresa em estudo está situada ao norte do Rio Grande do Sul, na cidade de Sarandi. Trabalha no ramo varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios, possuindo padaria, confeitaria e açougue próprios. Tem uma equipe de 125 colaboradores, em que oito destes trabalham no setor de produção em estudo, padaria e confeitaria. A empresa já está há mais de 15 anos no mercado e tem uma estrutura moderna e espaçosa para produção de mais de cinquenta tipos diferentes de produtos.. 4.2 PRODUTOS COM MAIOR VENDA. Nesta etapa, o estudo selecionou os produtos para verificação dos custos de produção. Esta seleção foi realizada sobre os produtos com maiores vendas no mês de julho, ordenados por faturamento, como representa o quadro a seguir..

(31) 30. Produto. Quantidade (kg). Preço de venda (R$). Total. Pão caseiro. 4611,78. 9,98. 46.025,56. Pão francês dia de oferta. 4788,890. 4,80. 22.986,67. 683,76. 22,50. 15.384,60. 1251,090. 7,98. 9.983,70. Pastel de carne. 257,18. 27,60. 7.098,17. Torta de bombom. 198,33. 25,09. 4.976,10. Pão de sanduíche. 508,12. 7,98. 4.054,80. Pão cachorro quente. 408,59. 9,44. 3.857,09. Torta de frutas. 151,95. 25,09. 3.812,43. Pastel de folhado. 90,98. 27,38. 2.491,03. Pão de leite. 257,39. 9,44. 2.429,76. Pudim. 147,17. 10,95. 1.611,51. Torta de bombom especial. 55,4. 25,09. 1.389,99. Cuca simples (un.). 338. 3,29. 1.112,02. Doce magia. 57,01. 19,19. 1.094,02. Grostoli. 62,66. 16,68. 1.045,17. Pão xis. 88,69. 10,85. 962,29. Sonho. 55,82. 14,64. 817,20. Torta de bolacha. 54,72. 14,45. 790,70. 38,25 9,62 Minipão francês Quadro 1 – Produtos com maior faturamento no mês de julho Fonte: Dados primários.. 367,97. Festival de salgados (congelados) Pão francês. Foram apresentados neste quadro os produtos com maiores vendas, bem como a quantidade vendida no mês, o valor de venda de cada produto e quanto essas vendas representaram no caixa da empresa.. 4.3 CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA DOS PRODUTOS. O quadro a seguir demonstra o custo de cada matéria-prima utilizada na produção dos produtos em estudo apresentados anteriormente..

(32) 31. Custo com matéria-prima Descrição Unidade de Medida Açúcar kg Açúcar baunilha kg Açúcar confeiteiro kg Adoçante lt Água lt Banha kg Bolacha maria kg Bombom kg Cachaça lt Café kg Calda pronta lt Chantilly lt Chocolate barra kg Chocolate em pó kg Coco congelado kg Creme de leite kg Decoração un Decoração variedades kg Emustab kg Farinha de trigo kg Farinha panificação kg Farinha pré mix kg Fermento kg Fermento gelado kg Goiabada kg Guisado kg Leite Lt Leite condensado kg Leite em pó kg Maisena kg Manteiga colonial kg Margarina kg Merengue kg Mistura cuca kg Mistura para pão de ló kg Morango kg Nata kg Óleo de soja lt Ovos un Pasteis sortidos (congelados) kg Pêssego em calda kg Reforçador kg Sal kg Sal grosso kg Tempero verde un Quadro 2 – Custo da matéria prima Fonte: Dados primários.. Custo (R$) 1,29 4,05 5,18 13,35 0,01 2,54 6,47 0,35 1,96 2,33 8,55 12,51 14,95 17,55 26,61 6,60 0,25 1,48 15,17 1,74 1,33 1,36 16,72 30,20 4,17 8,39 1,90 5,90 17,75 10,90 4,00 10,90 17,44 3,76 8,12 26,00 8,63 2,66 0,24 16,50 9,36 6,02 0,50 0,50 0,99. O quadro 2 apresentado acima informa o produto, unidade de medida e o custo com matéria prima que a empresa têm na produção dos produtos em estudo..

(33) 32. 4.4 CUSTOS COM MÃO DE OBRA. Os custos com mão de obra são diferentes nos setores de padaria e confeitaria, pois o número e salário dos funcionários diferem de um setor para o outro. Na padaria são cinco funcionários com atividades e salários diferentes, e na confeitaria três funcionários. Os quadros a seguir mostram detalhadamente a origem dos custos com mão de obra, as horas trabalhadas no mês, o custo por hora e, por fim, o custo total por cada minuto trabalhado pela equipe de colaboradores.. Salários Horas normais Horas noturno Adicional noturno Horas extras Insalubridade 20% Salário bruto Provisão 13º salário Provisão férias 1/3 férias Subtotal encargos trabalhistas FGTS. Chefe Padaria 1 (R$) 347,38. Chefe Padaria 2 (R$) 1.300,00. Padeiro 1 (R$). Padeiro 2 (R$). Padeiro 3 (R$). Total (R$). 915,00. 915,00. 790,23. 4.267,61. 1.350,92. 124,77. 1.475,69. 292,99. 28,72. 321,71. 43,41. 630,75. 63,06. 30,54. 59,83. 827,59. 157,60. 157,60. 143,59. 157,60. 157,60. 773,99. 2.192,30. 2.088,35. 1.121,65. 1.103,14. 1.161,15. 7.666,59. 182,69. 174,03. 93,47. 91,93. 96,76. 638,88. 182,69. 174,03. 93,47. 91,93. 96,76. 638,88. 60,90. 58,01. 31,16. 30,64. 32,25. 212,96. 426,28. 406,07. 218,10. 214,50. 225,78. 1.490,73. 175,38. 167,07. 89,73. 88,25. 92,89. 613,33. 42,90. 45,16. 298,15. 12,44. 13,10. 86,46. 2,14. 2,26. 14,91. 145,74. 153,40. 1.012,84. 1.463,38. 1.540,33. 10.170,16. 192. 187. 966. 7,62. 8,24. 10,53. 0,13. 0,14. 0,1755. Previsão social 85,26 81,21 43,62 Contribuição 24,72 23,55 12,65 de terceiros Seguro 1% 4,26 4,06 2,18 Subtotal encargos 289,63 275,89 148,18 sociais 2.908,21 2.770,31 1.487,93 Mão de obra Horas trabalhadas no 202 192 193 mês Custo por hora 14,40 14,43 7,71 Custo por 0,24 0,24 0,13 minuto Quadro 3 – Custos com mão de obra: padaria Fonte: Dados primários..

(34) 33. Salários Horas normais. Confeiteiro (R$). Confeiteiro (R$). 1.200,00. 631,29. Auxiliar de Confeitaria (R$) 915,00. Total (R$) 2.746,29. Horas noturno. 157,8. 157,80. Adicional noturno. 154,11. 154,11. Horas extras. 493,93. 416,36. 440,82. 1.351,11. Insalubridade 20%. 157,60. 157,60. 157,60. 472,80. 1.851,53. 1.517,16. 1.513,42. 4.882,11. Provisão 13º salário. 154,29. 126,43. 126,12. 406,84. Provisão férias. 154,29. 126,43. 126,12. 406,84. 1/3 férias. 51,43. 42,14. 42,04. 135,61. Subtotal encargos trabalhistas. 360,02. 295,00. 294,28. 949,30. FGTS. 148,12. 121,37. 121,07. 390,57. Previsão social. 72,00. 59,00. 58,86. 189,86. Contribuição de terceiros. 20,88. 17,11. 17,07. 55,06. Seguro 1%. 3,60. 2,95. 2,94. 9,49. 244,61 2.456,16. 200,43 2.012,60. 199,94 2.007,64. 644,98 6.476,39. 200. 205. 193. 598. 12,28. 9,82. 10,40. 10,83. 0,20 0,16 Custo por minuto Quadro 4 – Custos com mão de obra: confeitaria Fonte: Dados primários.. 0,17. 0,1805. Salário bruto. Subtotal encargos sociais Mão de obra Horas trabalhadas no mês Custo por hora. Estes dados coletados indicam que os custos com mão de obra não são apenas os pagos para o funcionário no fim de cada mês, mas sim os exatos custos mensais com pessoal, que incluem encargos trabalhistas e os encargos sociais. Além de exibir o salário e os encargos, estes quadros contêm uma média de todas as horas trabalhadas por cada colaborador, e de seu salário, sendo possível calcular um único custo por hora e por minuto.. 4.5 CUSTOS COM MATÉRIA-PRIMA E MÃO DE OBRA. A seguir, serão explicitados os custos relativos à matéria-prima (MP) e mão de obra direta (MOD) aos produtos fabricados por cada setor..

(35) 34. 4.5.1 Custo com matéria-prima e mão de obra direta no setor de padaria. A partir deste momento, diversos quadros com informações pertencentes aos custos de produção dos produtos no setor da padaria serão apresentados.. MP pão francês (cacetinho) Ingredientes. 16. Custo (R$) 0,01. Total (R$) 0,14. kg. 25. 1,36. 34,01. kg. 0,300. 30,20. 9,06. Unidade de medida. Quantidade. Água. lt. Farinha pré mix Fermento Custo MP. 43,21. Rendimento em unidades. 600. Custo por unidade. 0,07. MOD pão francês (cacetinho) Setores e processos. Tempo (minutos). Custo por minuto (R$) 0,1755. Custo total (R$). Preparação. 5. 0,88. Batedeira. 14. 0,1755. 2,46. Cortar/modelar. 18. 0,1755. 3,16. Forno. 22. 0,1755. 3,86. Finalização. 25. 0,1755. 4,39. Total MOD. 84. 14,74. Rendimento em unidades. 600. Custo por unidade. 0,02. Custo MP (R$). 43,21. Custo MOD (R$). 14,74. Soma (R$). 57,96. Quantidade em unidades Quantidade em kg. 600 30. Custo final por kg (R$) 1,93 Quadro 5 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão francês Fonte: Dados primários.. De acordo com os dados coletados, a produção do pão francês tem custo com matériaprima de R$ 43,21, rendendo 600 unidades de pães, tendo um custo unitário de R$ 0,07. Este produto é vendido por kg, sendo necessárias 20 unidades de 0,050 g para completar 1 kg,.

(36) 35. totalizando uma produção de 30 kg. Em relação à mão de obra, a preparação deste produto 84 minutos para ficar pronta, após os processos de preparação, batimento, corte, modelação, forno até ser finalizado e embalado para o cliente. O custo com MOD por minuto é de R$ 0,01755, custando R$ 14,74. Somando MP e MOD, para produzir 30 kg de pão francês custa para a empresa R$ 57,96, equivalendo a R$ 1,93 ao kg.. MP minipão francês Ingredientes Água. Unidade de medida lt. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 16. 0,01. 0,14. Farinha pré mix. kg. 25. 1,36. 34,01. Fermento. kg. 0,300. 30,20. 9,06. Custo MP. 43,21. Rendimento em unidades. 1200. Custo por unidade. 0,04. MOD minipão francês Tempo (minutos) 7. Custo por minuto (R$) 0,18. Custo total (R$) 1,23. Batedeira. 14. 0,18. 2,46. Cortar/modelar. 29. 0,18. 5,09. Forno. 15. 0,18. 2,63. Finalização. 37. 0,18. 6,49. Custo MOD. 102. Setores e processos Preparação. 17,90. Rendimento em unidades. 1200. Custo por unidade. 0,01. Custo MP (R$). 43,21. Custo MOD (R$). 17,90. Soma (R$). 61,12. Quantidade em unidades. 1200. Quantidade em kg. 30. 2,04 Custo Final por kg (R$) Quadro 6 – Custo de matéria-prima e mão de obra minipão francês Fonte: Dados primários.. Observando o quadro 6, nota-se que é a mesma produção do pão francês vista anteriormente no quadro 5 é capar de produzir a quantidade dobrada equivalendo 1.200 unidades de minipão francês. Pelas quantidades serem menores, o custo com MOD se torna.

(37) 36. maior que a produção original, passando de R$ 14,74 para R$ 17,90. Isso totaliza um custo de produção para 1.200 unidades, equivalentes a 30 kg, R$ 61,12, sendo R$ 2,04 por kg.. MP Pão Caseiro 400 g Ingredientes Açúcar. Unidade de medida kg. Quantidade. Custo (R$) Total (R$). 1. 1,29. 1,29. Água. lt. 12. 0,01. 0,11. Farinha panificação. kg. 20. 1,33. 26,60. Fermento. kg. 0,150. 30,20. 4,53. Margarina. kg. 1,500. 10,90. 16,35. Reforçador. kg. 0,200. 6,02. 1,20. Sal. kg. 0,400. 0,50. Custo MP. 0,20 50,28. Rendimento em unidades. 67. Custo por unidade. 0,75. MOD pão caseiro 400 g Tempo (minutos) 5. Custo por minuto (R$) 0,1755. Custo total (R$) 0,88. Batedeira. 10. 0,1755. 1,76. Cilindro. 5. 0,1755. 0,88. Corte e pesagem. 10. 0,1755. 1,76. Forno. 17. 0,1755. 2,98. Finalização. 20. 0,1755. Custo MOD. 67. Setores e processos Preparação. 67. Rendimento em unidades. 0,18. Custo por unidade Custo MP (R$). 50,28. Custo MOD (R$). 11,76. Soma (R$). 62,04. Quantidade em unidades de 400 g Quantidade em kg (R$). 3,51 11,76. 67 26,80. Custo final por kg (R$) 2,31 Quadro 7 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão caseiro Fonte: Dados primários.. Para a produção de 67 unidades de pão caseiro, a MP custa para a empresa R$ 50,28. O custo com MOD para produção deste item é de R$ 11,76, somando um custo total de R$ 62,04. Cada pão caseiro pesa em média 400 g, rende uma produção de 26,800 kg do produto. O custo final por cada unidade é R$ 2,31..

(38) 37. MP sanduíche (fatiado) 550 g Ingredientes Açúcar. Unidade de medida kg. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 1. 1,29. 1,29. Água. lt. 12. 0,01. 0,11. Farinha panificação. kg. 20. 1,33. 26,60. Fermento. kg. 0,150. 30,20. 4,53. Margarina. kg. 1,500. 10,90. 16,35. Reforçador. kg. 0,200. 6,02. 1,20. Sal. kg. 0,400. 0,50. 0,20. Custo MP. 50,28. Rendimento em unidades. 48. Custo por unidade. 1,05. MOD sanduíche (fatiado) 500 g Tempo (minutos) 6. Custo por minuto (R$) 0,1755. Batedeira. 10. 0,1755. 1,76. Cilindro. 6. 0,1755. 1,05. Corte e pesagem. 10. 0,1755. 1,76. Forno. 16. 0,1755. 2,81. Fatiadeira. 28. 0,1755. 4,91. Finalização. 6. 0,1755. 1,05. Custo MOD. 82. Setores e processos Preparação. Custo total (R$) 1,05. 14,39. Rendimento em unidades. 48. Custo por unidade. 0,30. Custo MP. 50,28. Custo MOD. 14,39. Soma. 64,67. Quantidade em unidades com 550 g Quantidade em kg. 48 26,40. 2,45 Custo Final por kg Quadro 8 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão de sanduíche Fonte: Dados Primários.. Pode-se notar ao observar o quadro 8 que de uma mesma produção foram fabricados dois tipos de produtos, o pão caseiro e o pão de sanduíche, tendo custo de MP R$ 50,28. Para a produção do pão de sanduíche é necessário passar o produto depois de assado pela fatiadeira, levando 82 minutos até a conclusão do mesmo, somando R$ 14,39 de MOD. O custo final totaliza em R$ 64,67, produzindo 48 unidades de 550 g, com um custo de R$ 26,40 ao kg ou R$ 2,45 por unidade..

(39) 38. MP Cachorro Quente 60 g Ingredientes Açúcar. Unidade de medida kg. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 0,630. 1,29. 0,81. Água. lt. 4. 0,01. 0,04. Farinha. kg. 10. 1,74. 17,40. Fermento. kg. 0,170. 30,20. 5,13. Margarina. kg. 0,630. 10,90. 6,87. Ovos. un.. 15. 0,24. 3,60. Reforçador. kg. 0,130. 6,02. 0,78. Sal. kg. 0,200. 0,50. 0,10. Custo MP. 34,73. Rendimento em unidades. 200. Custo por unidade. 0,17. MOD cachorro quente Tempo (minutos) 10. Custo por minuto (R$) 0,1755. Custo total (R$) 1,76. Cilindro. 15. 0,1755. 2,63. Cortar e modelador. 35. 0,1755. 6,14. Espera crescer e por fôrma. 5. 0,1755. 0,88. Forno. 20. 0,1755. 3,51. Finalização. 12. 0,1755. 2,11. Custo MOD. 97. Setores e processos Mistura ingredientes e masseira. 17,02. Rendimento em unidades. 200. Custo por unidade. 0,09. Custo MP (R$). 34,73. Custo MOD (R$). 17,02. Soma (R$). 51,76. Quantidade em unidades com 60 g. 200. Quantidade em kg. 12,00. Custo Final por kg (R$) 4,31 Quadro 9 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão cachorro quente Fonte: Dados primários.. De acordo com o quadro 9, a produção do pão de cachorro quente tem custo com MP de R$ 34,73 para produção de 200 unidades com 60 g cada. A produção leva 97 minutos para ficar pronta, tendo um custo de R$ 17,02 com MOD. As 200 unidades rendem 12 kg com um custo de R$ 4,31 por kg..

(40) 39. MP pão de leite 510 g Ingredientes Açúcar. Unidade de Medida kg. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 0,700. 1,29. 0,90. Água. lt. 6,500. 0,01. 0,06. Farinha panificação. kg. 10. 1,33. 13,30. Fermento. kg. 0,150. 30,20. 4,53. Margarina. kg. 1. 10,90. 10,90. Reforçador. kg. 0,100. 6,02. 0,60. Sal. kg. 0,600. 0,50. 0,30. Custo MP Rendimento em unidades. 30,59 28. Custo por unidade. 1,09. MOD pão de leite Tempo (minutos) 5. Custo por minuto (R$) 0,1755. 10. 0,1755. 1,76. Cilindro. 7. 0,1755. 1,23. Corte e pesagem. 10. 0,1755. 1,76. Forno. 19. 0,1755. 3,33. Fatiadeira. 22. 0,1755. 3,86. Finalização. 4. 0,1755. 0,70. Custo MOD Rendimento em unidades. 77. Setores e processos Preparação Batedeira. Custo total (R$) 0,88. 13,51 28. Custo por unidade. 0,48. Custo MP (R$). 30,59. Custo MOD (R$). 13,51. Soma (R$) Quantidade em unidades com 510 g Quantidade em kg. 44,11 28 14,280. Custo Final por kg (R$) 3,09 Quadro 10 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão de leite Fonte: Dados primários.. O quadro 10 apresenta a produção de 28 unidades de pão de leite que levam 77 minutos para serem produzidas, custando para empresa R$ 13,51. A MP para esta produção custa R$ 30,59, totalizando o custo com a produção em R$ 44,11. Cada unidade pesa em média 510 g, portanto, produz 14,280 kg a um custo de R$ 3,09 por kg..

(41) 40. MP pão de xis 120 g Ingredientes Açúcar. Unidade de medida kg. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 0,400. 1,29. 0,52. Água. lt. 2,500. 0,01. 0,02. Farinha orquídea. kg. 5. 1,74. 8,70. Fermento. kg. 0,140. 30,20. 4,23. Margarina. kg. 0,400. 10,90. 4,36. Ovos. un.. 8. 0,24. 1,92. Reforçador. kg. 0,050. 6,02. 0,30. Sal. kg. 0,100. 0,50. 0,05. Custo MP Rendimento em unidades Custo por unidade. 20,10 39 0,52. MOD pão de xis Tempo (minutos). Custo por minuto (R$). Custo total (R$). 10. 0,1755. 1,76. 15. 0,1755. 2,63. Corte e pesagem Espera crescer e colocar na fôrma Forno. 30. 0,1755. 5,27. 5. 0,1755. 0,88. 15. 0,1755. 2,63. Finalização. 11. 0,1755. 1,93. Custo MOD Rendimento em unidades Custo por unidade. 86. Setores e processos Mistura ingredientes Masseira Cilindro. 15,09 39 0,39. Custo MP (R$). 20,10. Custo MOD (R$). 15,09. Soma (R$). 35,19. Quantidade em unidades com 120 g Quantidade em kg. 39 4,68. Custo Final por kg (R$) 7,52 Quadro 11 – Custo de matéria-prima e mão de obra pão de xis Fonte: Dados primários.. Os dados coletados no quadro 11 mostram a produção de 39 pães de xis com 120 g cada. A MP para esta produção custa R$ 20,10 e a MOD R$ 15,09, levando 86 minutos até ser concluída. O custo final deste produto ao kg é de R$ 7,52..

(42) 41. MP cuca simples Ingredientes Água. Unidade de medida lt. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 1. 0,01. 0,01. Fermento. kg. 0,250. 30,20. 7,55. Mistura cuca. kg. 10. 3,76. 37,60. Ovos. un.. 18. 0,24. 4,32. Açúcar. kg. 5. 1,29. 6,45. Açúcar baunilha. kg. 0,300. 4,05. 1,22. Banha. kg. 1. 2,54. 2,54. Farinha orquídea. kg. 5. 1,74. 8,70. Manteiga colonial. kg. 1,500. 4,00. 6,00. Ingredientes cobertura. Custo MP. 74,38. Rendimento em unidades. 40. Custo por unidade. 1,86. MOD cuca simples. Mistura ingredientes masseira. 25. Custo por minuto (R$) 0,18. Colocar fôrma e deixar crescer. 15. 0,18. 2,63. Cobertura. 10. 0,18. 1,76. Forno. 13. 0,18. 2,28. Finalização. 25. 0,18. 4,39. Custo MOD. 88. 0,8775. 15,44. Setores e processos. Tempo (minutos). Rendimento em unidades. Custo total (R$) 4,39. 40. Custo por unidade. 0,39. Custo MP (R$). 74,38. Custo MOD (R$). 15,44. Soma (R$). 89,83. Quantidade. 40. Custo final por unidade (R$) 2,25 Quadro 12 – Custo de matéria-prima e mão de obra cuca simples Fonte: Dados primários.. Analisando o quadro 12, é possível visualizar os custos para produção de 40 unidades da cuca simples, sem recheio. O tempo estimado para a produção é de 88 minutos, custando R$ 15,44 de MOD. A MP têm um custo de R$ 74,38, totalizando um custo de produção de R$ 89,83 e R$ 2,25 cada unidade..

(43) 42. 4.5.2 Custo com matéria-prima e mão de obra direta no setor de confeitaria. A seguir, será possível visualizar diversos quadros com informações pertencentes aos custos de produção dos produtos no setor de confeitaria.. MP torta de bolacha Ingredientes Água. Unidade de medida lt. Quantidade. Custo (R$). Total (R$). 0,3. 0,01. 0,00. Bolacha maria. kg. 0,2. 6,47. 1,29. Bombom. un.. 8. 0,35. 2,80. Café. kg. 0,04. 2,33. 0,09. Leite condensado. kg. 0,7. 5,90. 4,13. Nata. kg. 0,6. 8,63. 5,18. Custo MP. 13,50. Rendimento em unidades. 2,7. Custo por unidade. 5,00. MOD torta de bolacha Setores e Processos Preparação Batedeira Umedecer bolacha no café Distribui creme na forma Intercalar com bolacha Finalizar Custo MOD Rendimento em unidades Custo por unidade. Tempo (minutos) 10 6 3 12 10 2. Custo por minuto (R$) 0,1805 0,1805 0,1805 0,1805 0,1805 0,1805. 43. Custo total (R$) 1,81 1,08 0,54 2,17 1,81 0,36 7,76 2,7 2,87. Custo MP (R$) 13,50 Custo MOD (R$) 7,76 Soma (R$) 21,26 Quantidade 2,700 Custo final por unidade (R$) 7,87 Quadro 13 – Custo de matéria-prima e mão de obra torta de bolacha Fonte: Dados primários.. De acordo com os dados coletados, o quadro 13 apresenta que para a produção de uma torta de bolacha de 2,700 kg é necessário R$ 13,50 de matéria-prima e 43 minutos de mão de obra. O minuto de mão de obra no setor da confeitaria é de R$ 0,1805, custando, para este produto, R$ 7,76. O custo final ao kg da torta de bolacha é de R$ 7,87..