Profª. Leila Larisa Medeiros Marques
Email: leilamarques@utfpr.edu.br
http://www.pessoal.utfpr.edu.br/leilamarques/
“" O professor é aquele que faz brotar duas idéias onde
antes só havia uma"
OBJETIVO DA DISCIPLINA
Reconhecer
classes
de
microrganismos
importantes em alimentos;
Identificar fatores que afetam o crescimento
microbiano e seu controle;
Identificar, quantificar e interpretar os resultados
da análise microbiana de alimentos através de
metodologias convencionais e rápidas, de acordo
com a legislação vigente.
Tópicos da disciplina
Classe de microrganismos importantes em alimentos (trabalho).
Fontes de contaminação microbiana; fatores extrínsecos e intrínsecos
que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos;
Microrganismos indicadores da qualidade e segurança dos alimentos ;
Controle Microbiano em Alimentos: Métodos Físicos e Químicos de
Preservação;
Toxinfecções alimentares (gincana);
Legislação e normas oficiais ; padrão microbiológico para alimentos e
elaboração de laudos. Amostragem;
Análises microbiológicas oficiais de alimentos;
REFERÊNCIAS
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N.; TANIWAKI, M. H.
SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de
análise microbiológica de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
2007.
DE LA MAZA, L. Atlas de diagnóstico em microbiologia. Porto
Alegre: Artmed, 2001.
PELCZAR, M. Microbiologia: Conceitos e Aplicações Vol 1 e 2.
São Paulo: Makron, 1997.
SILVA, N. Manual de métodos e análises microbiológicas de
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n°
62, de 26 de agosto de 2003, que aprova os métodos analíticos
oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de
origem
animal
e
água.
Disponível
em:
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuária (Dispoa). Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003, que
aprova os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de
produtos
de
origem
animal
e
água.
Disponível
em:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2001.
Resolução RDC nº 12, de dois de janeiro de 2002, que aprova o Regulamento Técnico
sobre
padrões
microbiológicos
para
alimentos.
Disponível
em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_01_2001.html
Alterado pela RDC 171, 4 setembro de 2006 ( Regulamento técnico de funcionamento
de bancos de leite humano)
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa
nº 62/2011, - Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade
com os Anexos desta Instrução Normativa. Disponível em:
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=8932
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. PORTARIA Nº
2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e
de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº 275, de
22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento técnico de características
microbiológicas para águas envasadas e gelo. Disponível em:
http://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MTk3Ng%2C%2Chttp ://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MTk3Ng%2C%2C
Formas de Avaliação
1ªProva parcial (NP
1)-16/10;
2ªProva parcial (NP
2)-27/11;
3ªNota de relatórios - (NR).
Exame: 11/12.
NF (Nota final)= ((NP
1+ NT)+ NP
2+ NR))÷ 3
Nota de relatório (NR): média aritmética dos relatórios de aula prática
+ prova prática de bolores e leveduras (02/10).
Na primeira prova escrita parcial (NP1) serão embutidos valores de
eventuais trabalhos realizados referente a assuntos ministrados.
Formas de Avaliação
NF (Nota final)= ((NP1 + NT)+ NP2 + NR)÷ 3
Código de ética
Trabalhos (absolutamente TUDO com referências, utilizar livros , artigos científicos e se for da internet, usar sites sérios, confiáveis!!!);
Faltas na aula – práticas: não faz relatório: sem nota;
Celular- sempre desligado nas aulas;
Conversas paralelas- evitar;
Data da entrega de trabalhos/relatórios- após prazo não serão aceitos ou será diminuído nota;
Organização da sala e laboratório;
Seguir as normas de laboratório, principalmente uso de EPI’s.
Faltas em dia de prova: pedir segunda chamada na secretaria, até 5 dias da data da prova;
Olhar prova nos horários dos dois PAs após a prova.
Representante de sala.
Horário de atendimento ao aluno:
DIA: Quinta, das 13:50 às 16:40 NOITE: Quinta, das 20:20 às 21:10
Objetivo da microbiologia de
alimentos
A microbiologia de alimentos estuda a
influência dos microrganismos nas
características
dos
produtos
alimentícios de consumo humano ou
animal.
Qualidade microbiológica dos alimentos:
-
Contaminação inicial;
-
Multiplicação de mo.
Qualidade microbiológica dos
alimentos- Fontes de contaminação
- Fontes de contaminação
Solo e água.
Plantas.
Utensílios e manipuladores de alimentos.
Trato intestinal do homem e dos animais.
Insetos e roedores.
Ração animal.
Pele dos animais (principalmente para o leite).
Ar e Pó (Bactérias Gram+ e Fungos );
Microrganismos de interesse em
alimentos:
1)
Deteriorantes (alteração de cor,
sabor, textura e aspecto),
consequência da atividade
metabólica;
2)
Patogênicos (fatores inerentes ao
alimento, ao indivíduo, ao mo);
3)
Produtores de alimentos (queijo,
vinho, pães, cervejas);
Se considera alimento deteriorado aquele que sofreu
danos por agentes microbianos, químicos ou físicos
tornando-o inaceitável para o consumo humano.
Bactérias deteriorantes:
– Psicrotrófilas entre as mais importantes
Exemplos
– Pseudomonas produz odores desagradáveis em carnes
refrigeradas;
– Leuconostoc produz “limo” em sucos;
– Lactococcus produz ácidos em leite.
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
Salmonella
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Campylobacter
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae
Yersinia enterocolitica
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
Dentre tantos
microrganismos,
por que só alguns
têm a capacidade
de causar
Microrganismos patogênicos
transmitidos por alimentos
Mecanismos de defesa
Acidez estomacal (primeira barreira
natural);
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Muco que recobre mucosa intestinal;
Motilidade intestinal;
Competição com microbiota intestinal;
Depois que entram:
Problemas causados por
patógenos em alimentos
1. Infecção alimentar: ingestão dos mo
patogênicos presentes nos alimentos, que vão
crescer, invadir os tecidos e provocar efeitos
indesejáveis. Shigella, Salmonella, Escherichia coli
invasora, Yersinia enterocolitica.
2. Intoxicação alimentar: ingestão de alimentos contaminados com toxinas
produzidas por patógenos. Toxina estafilocócica (Staphylococcus aureus),
toxina botulínica (Clostridium botulinum), toxina emética (Bacillus cereus) e
fungos produtores de micotoxinas (Aspergillus niger).
3. Toxinfecção alimentar: ingestão de mo que se multiplicam e produzem
toxinas. Escherichia coli enterotoxigênica,Vibrio cholerae, Campylobacter
Os microrganismos na produção de
alimentos
Culturas “starter”
Utilizadas na produção de alimentos
fermentados
Exemplos :
– Lactococcus lactis e Lactobacillus
bulgaricus (Iogurte)
– Propionibacterium shermanii
(Queijo suiço)
Responsáveis pelo aroma e textura
distintas
Probióticos
Organismos que colonizam o organismo e promovem
benefício a saúde do hospedeiro.
Exemplos:
– Bifidobacteria
– Lactobacillus casei
– Lactobacillus acidophilus
• Associados com:
– Prevenção câncer de intestino
Classes de microrganismos de interesse em alimentos
Frutas e vegetais (a)
1. Deteriorantes Carnes frescas (a)
Peixes, crustáceos e moluscos (a)
leites (b)
2. Patogênicos carnes e derivados (b)
cachaça (b)
3. Produtores de alimentos queijos (c)
vinagre (c)
4.Indicadores (abordados mais adiante)
Referências básicas sugeridas para elaboração do
trabalho (utilizar mais de 1 referência)
a) JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2005.
b) SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos-
Qualidade e segurança na produção e consumo.
Viçosa: UFV, 2003.
c) AQUARONE, E. Biotecnologia industrial. São Paulo:
Edgard Blucher, 2001. vol. 4.
Trabalho 1
Quais as classes de microrganismos importantes
em alimentos?
1.Fazer revisão bibliográfica (por equipe) sobre o assunto sorteado. Não esquecer de citar as referências utilizadas .
2.Mostrar prévia para professora dia 21/08 de forma digital ou impressa.
3.Mandar, com cópia para a professora, a revisão para todos os alunos até dia 28/08.
4.Todos alunos devem ler a revisão e elaborar 1 pergunta coerente e importante sobre o assunto abordado em cada revisão por equipe. Mandar para a representante de turma. A representante da turma deve juntar todas as perguntas em ordem de
equipe e mandar para todos os alunos e professora até dia 04/09.
5.Respostas com respectivas perguntas (identificar equipe) (mandar por email de forma organizada por tema também). Data: até dia 11/09.
•Sem capa; fonte 11, arial narrow,
espaçamento 1,5, justificado.
Revisão bibliográfica Perguntas e respostas
Utilização de artigos científicos e livros atuais;
Citação e referências redigidas de forma correta.
Perguntas inteligentes. Respostas completas.
Trabalho 1
Quais as classes de microrganismos importantes em alimentos?
Exemplo:
Equipe 1 (João, Pedro e Tiago) com o tema 1 (identificar o tema)
Pergunta sobre tema 2 Pergunta sobre tema 3 Pergunta sobre tema 4 Pergunta sobre tema 5 Pergunta sobre tema 6 E assim por diante....
Equipe 2 ( Maria, Lucia e Sofia) com o tema 2
Pergunta sobre tema 1 Pergunta sobre tema 3 Pergunta sobre tema 4 Pergunta sobre tema 5 Pergunta sobre tema 6 E assim por diante...
•Sem capa; fonte 11, arial narrow, espaçamento 1,5, justificado.
Trabalho 1
Quais as classes de microrganismos importantes em alimentos?
Exemplo:
Equipe 1 (João, Pedro e Tiago) com o tema 1 (identificar o tema)
Pergunta sobre tema 2 - Resposta da equipe 2
Pergunta sobre tema 3
- Resposta da equipe 2 questões a serem respondidas pela equipe 2 Pergunta sobre tema 4
Pergunta sobre tema 5 Pergunta sobre tema 6
Equipe 2 ( Maria, Lucia e Sofia) com o tema 2
Pergunta sobre tema 1 Pergunta sobre tema 3 questões a serem respondidas pela equipe 3
Pergunta sobre tema 4 Pergunta sobre tema 5
Pergunta sobre tema 6
•Sem capa; fonte 11, arial narrow, espaçamento 1,5, justificado.
Trabalho 2
Gincana dos microrganismos patogênicos
( 2 grandes equipes)
1. Estudar sobre o(s) microrganismo(s) indicado (individual) e fazer
um resumo sobre as principais características e aspectos
interessantes deste MO em alimentos.
2. Cada equipe juntará os resumos sobre seus MOs em um só arquivo e
repassará este arquivo para todos da SUA equipe por email com
cópia para professora até dia 17/08.
3. Todos da equipe deverão estudar este conjunto de resumo para a
realização da gincana que se dará dia 21/08.
Trabalho 2
Gincana dos microrganismos patogênicos
( 2 grandes equipes)
Relatório de prática- em grupos
Sem capa, conforme modelo dado.
Em todo trabalho utilizar fonte arial, tamanho 11
(exceto cabeçalho e título), justificado e espaçamento
simples, em duas colunas
Normas ABNT
Referências completas e linkado com as citações;
Citações: citação direta/ citação indireta;
Nome de mo: Gênero e espécie em itálico (latim).
Aulas práticas
Trazer EPIs completos! Luva, óculos, guarda-pó manga comprida,
sapato fechado, calça comprida.
Trazer o alimento a ser analisado! Sempre será colocado na página
pessoal em até 3 dias antes da data da prática.
