8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. Avaliação da viabilidade sensorial de enriquecimento do “leite” de soja produzido na UNISOJA com ferro. Vitor Gomes da Silveira Motta, José Eduardo de Mendonça Jéssica
Avaliação da viabilidade sensorial de enriquecimento com ferro do “leite” de soja
produzido na UniverSoja
Vitor Gomes Silveira da Motta (vgsmotta@gmail.com - Bolsista PROEX), José Eduardo de
Mendonça
(mendoncaj@yahoo.com.br),
Jéssica
Ferraz
de
Almeida
(jessica.ferraz@hotmail.com.br – Bolsista PROEX); Josiane Márcia Maria Canaan
(josiane@fcfar.unesp.br), Roseli Aparecida Pinto (rosely@fcfar.unesp.br), Larissa Sbaglia
Celiberto
(larissasbaglia@gmail.com
–
pós-graduação),
Elizeu
Antonio
Rossi
(rossiea@fcfar.unesp.br), Daniela Cardoso Umbelino Cavallini (cavallinidc@fcfar.unesp.br –
docente/coordenador).
Araraquara, Faculdade de Ciências Farmacêuticas –Farmácia Bioquímica.
Eixo: “Os Valores para Teorias e Práticas Vitais"
Resumo
O objetivo do presente estudo foi verificar a viabilidade sensorial do enriquecimento do “leite” da soja produzido na UniverSoja com diferentes fontes de ferro e determinar a concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao produto. O “leite” de soja foi enriquecido com três fontes de ferro: FeSO4.7H2O; Ferrochel® e NaFeEDTA (3mg de ferro por 200ml). Os produtos foram avaliados sensorialmente através dos testes de ideal de doçura, diferença do controle e de aceitação. A concentração ideal de sacarose foi de 7,6%. Todas as amostras enriquecidas com ferro diferiram (p≤0,05) do controle em termos globais, sendo as enriquecidas com Ferrochel® as mais aceitas em relação a todos os atributos avaliados. Foi possível obter um “leite” de soja enriquecido com ferro, com características sensoriais adequadas, e que, após a análise de viabilidade econômica, poderá ser utilizado em programas de combate ou prevenção à anemia ferropriva.
Palavras Chave: “leite” de soja; ferro; enriquecimento.
Abstract:
The objective of this study was to verify the feasibility of sensory enrichment of soy milk produced at UniverSoja with different iron sources and determine the optimal concentration of sucrose to be added to the product. The soy milk has been enriched with three sources of iron: FeSO4.7H2O; Ferrochel® and NaFeEDTA (3 mg of iron per 200 ml). The products were evaluated by sensory testing including: sweetness ideal, difference from the control test and acceptance test. The ideal concentration of sucrose was 7.6%. All samples were different from the control (p < 0.05), and the Ferrochel® was the most accepted iron source for all attributes evaluated. It was possible to produce soy milk enriched with iron, with suitable sensory characteristics, and, that after analysis of economic feasibility, may be used in programs to combat or prevent iron deficiency anemia.
Keywords: soy milk; iron; enrichment.
Introdução
A deficiência de ferro constitui um dos maiores problemas de saúde pública no mundo, sendo as crianças menores de dois anos de idade e as mulheres em idade reprodutiva os grupos mais vulneráveis a esta carência (JORDÃO et al., 2009;
LONERDAL & DEWEY, 1996; Lutter, 2008). As conseqüências da deficiência de ferro incluem a anemia e todas as suas seqüelas (fraqueza, fadiga, palidez e taquicardia), alterações na capacidade de trabalho, na resposta imune e nas funções cognitivas do lactente e da criança
8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. Avaliação da viabilidade sensorial de enriquecimento do “leite” (HAAS & BROWNLIE IV, 2001; HALTERMAN et
al., 2001).
Entre as estratégias utilizadas para o combate e a prevenção da deficiência de ferro, o enriquecimento tem se apresentado como uma alternativa eficaz, a um custo satisfatório. O alimento veículo deve ser acessível à parcela da população mais vulnerável à deficiência, consumido constantemente e apresentar baixa probabilidade de ser ingerido em altas quantidades.
A incorporação de ferro a um alimento é tecnicamente difícil, pois, as formas biodisponíveis são quimicamente reativas e podem alterar as características sensoriais do produto, sendo necessária a utilização de fontes adequadas desse mineral (UMBELINO et al., 2001).
O extrato aquoso de soja, conhecido como “leite” de soja tem se tornado uma bebida popular devido as suas características nutricionais, sensoriais, além de ser uma alternativa para indivíduos intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite.
O “leite” de soja produzido na UniverSoja, em parceria com a Prefeitura Municipal de Araraquara, apresenta potencial para ser utilizado como alimento veículo em programas de suplementação com ferro, uma vez que possui bom perfil nutricional e atende diariamente crianças e adultos pertencentes a famílias de baixa renda de Araraquara e região.
Objetivos
Considerando o exposto anteriormente, o objetivo do presente trabalho foi estudar a viabilidade de enriquecimento do “leite” de soja com ferro. Adicionalmente foi determinada a concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao produto.
Material e Métodos
Material
Amostras de extrato aquoso de soja produzidos na Unidade de Produção e Desenvolvimento de Derivados de Soja (UniverSoja), do Departamento de Alimentos e Nutrição – FCF - UNESP, Araraquara.
As principais etapas de produção do “leite” de soja incluem:
- descascamento e tratamento térmico (100°C/7 min.) dos grãos;
- moagem e extração: a soja foi triturada, diluída em água a 95°C e centrifugada para eliminação dos resíduos;
- formulação: adição de açúcar, bicarbonato de sódio, aromatizante e corante;
- pasteurização: aquecimento (98°/3 min), seguido de rápida refrigeração;
- envase e armazenamento refrigerado (7°C).
Enriquecimento com Ferro
Foram testadas três fontes de ferro:
a) Sulfato Ferroso heptahidratado (FeSO4.7H2O - Synth);
b) Ferro Aminoácido Quelato (Ferrochel® – Albion Laboratories, Clearfield, UT);
c) Sódio Ferro Etilenodiaminotetracético (NaFeEDTA – Basf, Germany).
A adição de ferro foi realizada após a saída do pasteurizador, na concentração de 3mg de ferro elementar por 200 mL do produto (porção média ingerida diariamente).
Para efeito de comparação, uma amostra sem adição de ferro (controle) foi incluída no estudo. Métodos:
Análise Sensorial
As amostras “leite” de soja, enriquecidas ou não com ferro, foram avaliadas sensorialmente através dos testes de ideal de doçura, diferença do controle e aceitação. As análises sensoriais foram realizadas por uma equipe de 50 consumidores (alunos do curso de Farmácia-Bioquímica), em cabines individuais, no laboratório de análise sensorial do Departamento de Alimentos e Nutrição - FCF / UNESP-Araraquara - SP.
Teste de Ideal de Doçura
Para a determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao produto foi aplicado um teste utilizando a escala do ideal (“just about right scale”) de nove pontos, variando do termo
8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. Avaliação da viabilidade sensorial de enriquecimento do “leite” “extremamente menos doce que o ideal” ao termo
“extremamente mais doce que o ideal”. Foram testadas cinco concentrações de sacarose: 4,9%; 5,8%; 7,0%; 8,4% e 10,0% (VICKERS, 1988).
Teste de Diferença do Controle
O teste de diferença do controle foi utilizado para avaliar a diferença global entre cada amostra enriquecida com diferentes fontes de ferro e a amostra controle (sem adição de ferro) (MEILGARD, CIVILLE e CARR, 1988).
As amostras enriquecidas e a amostra controle foram apresentadas codificadas com algarismos de três dígitos, juntamente com uma amostra controle, identificada com a letra C. O extrato aquoso de soja foi servido à temperatura de refrigeração (6 ±2°C) e foi solicitado aos consumidores a atribuição de notas a cada amostra, segundo o grau de diferença global em relação ao controle, utilizando ficha apropriada. Os resultados foram expressos como média da diferença em relação ao controle.
Teste de Aceitação
Nos testes de aceitação foram avaliados os atributos de aroma, cor, sabor e impressão global, com a utilização de uma escala hedônica não estruturada de nove centímetros, ancoradas à esquerda pelo termo “desgostei muitíssimo” e à direita pelo termo “gostei muitíssimo”. As amostras foram apresentadas codificadas, em blocos completos casualizados e de forma monádica (STONE & SIDEL, 1993).
Análise Estatística
Os resultados dos testes de diferença do controle e de aceitação foram avaliados através de Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Dunnett e Tukey, respectivamente. Os dados do teste de ideal de doçura foram analisados por Regressão Linear Simples (p≤ 0,05).
Resultados e Discussão
Ideal de Doçura
Para a determinação da concentração ideal de açúcar (sacarose) que deve ser adicionada ao “leite” de soja, a opinião dos consumidores, obtida no teste utilizando escala do ideal, foi transformada em dados numéricos (-4 a +4), sendo que o “ideal” correspondia ao valor zero. A partir da equação da reta obtida (Figura 1), conclui-se que a concentração ideal de sacarose a ser adicionada era de 7,6%.
Esse valor é considerado elevado para produtos destinados ao consumo infantil, pois a ingestão de sacarose está relacionada à maior prevalência de cáries dentárias e outras patologias (LUSTIG et al., 2012).
Como o teste sensorial de ideal de doçura não apontou redução na concentração de sacarose, para a continuação dos estudos adotamos a 7,0% de sacarose. Tal concentração é normalmente utilizada na formulação básica do “leite” de soja produzido na Universoja e distribuído aos beneficiários.
Figura 1. Concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao “leite” de soja.
Enriquecimento com ferro
A adição de ferro aos derivados da soja foi realizada objetivando uma ingestão diária mínima de 3 mg de ferro elementar por porção diária ingerida (200 mL). Segundo dados da literatura essa concentração é suficiente para prevenir e reverter quadros de deficiência de ferro (VAN STUIJVENBERG et al., 2006).
Nesse primeiro momento foi avaliada somente a viabilidade sensorial de enriquecimento do produto, ou seja, se a adição das diferentes
8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. Avaliação da viabilidade sensorial de enriquecimento do “leite” formas de ferro afetaria a aceitação do “leite” de
soja pelos consumidores.
Diferença do Controle
Os resultados do teste de diferença do controle (Tabela 1) mostraram que as amostras de extrato aquoso, enriquecidas com diferentes fontes de ferro, diferiram significativamente (p≤0,05) do controle em termos globais, sendo que a enriquecida com FeSO4.7H2O apresentou o maior grau de diferença em relação à amostra sem adição de ferro (Controle).
O teste de diferença do controle informa apenas se as amostras são diferentes do controle, porém não caracteriza a diferença como positiva ou negativa, sendo necessária a realização de testes hedônicos para obter tal informação.
Tabela 1. Teste de diferença do controle das amostras de extrato aquoso, sorvete, pão e paçoca de soja enriquecidas com diferentes sais de ferro. Amostras Médias Controle 2,3269 FeSO4.7H2O 4,1538* Ferrochel 3,4038* NaFeEDTA 3,3526* DMS 1,0197
* Amostras que diferem do controle de acordo com o teste de médias de Dunnett (p≤0,05). DMS:Diferença mínima significativa.
Teste de Aceitação
Os resultados dos testes de aceitação são apresentados na Tabela 2.
Não foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras de extrato aquoso de soja enriquecidas com diferentes fontes de ferro, para os atributos de aroma e cor.
A amostra com adição de FeSO4.7H2O apresentou a menor média para o atributo sabor,
diferindo significativamente das demais amostras (p<0,05).
A qualidade sensorial e o impacto biológico do alimento enriquecido é dependente da interação entre o veículo e o nutriente adicionado (Uauy et al., 2002).
Em relação ao ferro, as formas biodisponíveis podem provocar alterações nas propriedades sensoriais e na vida de prateleira dos produtos, enquanto muitos alimentos utilizados como veículo possuem substâncias inibidoras da absorção deste mineral (FIDLER et al., 2003).
Tabela 2. Médias obtidas no teste de aceitação das amostras de extrato aquoso de soja, enriquecidas com diferentes fontes de ferro.
Atrib
Tratamentos
Controle FeSO4.7H2O Ferrochel ® NaFeEDTA
Aroma 4,6620a 4,4400 a 4,5540 a 4,5260 a
Cor 5,8340 a 5,7940 a 5,9740 a 5,8460 a
Sabor 6,3800 a 3,4960 c 5,3180 ab 4,9500 b
I.
Global 6,1480 a 3,8820 c 5,3500 ab 4,9140 bc
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p≥0,05) de acordo com o teste de Tukey.
Cabe salientar que, a soja e seus derivados apresentam quantidades variáveis de fitatos, que podem se ligar ao ferro e inibir a sua absorção. Uma forma de minimizar o efeito inibitório do fitato e prevenir alterações sensoriais é a utilização de ferro na forma quelada - NaFeEDTA e ferro aminoácido quelato (Ferrochel®) - reduzindo as chances de interação com outros componentes dos alimentos (HURREL, 2002).
No presente estudo, a utilização de FeSO4.7H2O como fonte de ferro conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao “leite” de soja, provavelmente em decorrência da alta solubilidade desse sal e conseqüente participação em reações de oxidação (COOK & MONSEN, 1983; LYNCH, 1997). A amostra controle foi a mais aceita em relação aos atributos de sabor e impressão global, sem diferir significativamente
8º Congresso de Extensão Universitária da UNESP, 2015. Avaliação da viabilidade sensorial de enriquecimento do “leite” apenas da amostra enriquecida com Ferrochel®,
que por sua vez não diferiu da enriquecida com NaFeEDTA.
Conclusões
Os resultados evidenciaram que o ferro aminoácido quelado (Ferrochel®) não causou alterações significativas nos parâmetros sensoriais avaliados, mostrando-se adequado para o processo de enriquecimento do “leite” de soja.
Foi possível obter um “leite” de soja enriquecido com 3 mg de ferro elementar por 200mL, com características sensoriais adequadas, e que, após a análise de viabilidade econômica, poderá ser utilizado em programas de combate ou prevenção à anemia ferropriva.
Agradecimentos
Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Araraquara (FCFar – UNESP); Prefeitura Municipal de Araraquara e Pró-Reitoria de Pesquisa (PROEX – UNESP) pelo apoio financeiro e disponibilização de recursos humanos, que possibilitaram a realização deste trabalho.
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