AVALIAÇÃO DE MÉTODOS PARA CONSERVAÇÃO DE PINHÃO
1Andréia Ângela de Rosso David2 Rose Mary Helena Quint Silochi3
RESUMO
Este artigo tem como proposta de estudo a verificação de métodos de conservação para o pinhão. O pinhão é uma semente proveniente do pinheiro-brasileiro [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze], sua produção ocorre a cada dois anos. O presente estudo investigou três técnicas de armazenamento para o segmento doméstico; pinhões armazenados sob refrigeração à 4ºC por 90 dias, sob congelamento à -18º C e a temperatura ambiente pelo mesmo período. A qualidade dos pinhões armazenados em diferentes temperaturas foi verificada através de analise sensorial, pelo teste triangular ou discriminativo e pelo de preferência ou subjetivo. Após a aplicação destes os resultados demonstraram que não existe diferença mínima entre as amostras na probabilidade de 5,0%, e um índice de aceitação de 72,0% para os pinhões conservados sob refrigeração e congelamento. Os pinhões armazenados à temperatura ambiente apresentaram perda da viabilidade fisiológica e não foram submetidos à avaliação sensorial.
PALAVRAS-CHAVE: Araucaria angustifólia. Armazenamento. Diferença sensorial.
1 INTRODUÇÃO
O pinhão é uma semente muito consumida nos três estados do Sul do Brasil (Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul), é proveniente do pinheiro-brasileiro [Araucaria
angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze], leva dois anos para amadurecer e, é encontrado e
comercializado com maior abundância nos meses de abril a agosto, período de Outono e Inverno na região sul do Brasil.
Os pinhões constituem um alimento valioso que apresentam endosperma das sementes farinhoso pelo cozimento, apresentando sabor que lembra castanha cozida. São fontes importantes de proteína na alimentação, no Brasil e na Argentina, servindo para a alimentação humana, de animais domésticos e da fauna silvestre. Podem ser consumidos crus, cozidos em água ou leite e assados (RAGONESE e CROVETTO, 1947; HUECK, 1972; ANDERSEN e ANDERSEN, 1988 apud CARVALHO, 2003).
1 Trabalho de Conclusão de Curso, ano de 2008.
2 Economista Doméstico, Técnica em laboratório da Universidade Estadual do Oeste do Paraná – Unioeste:
andréia_fbe@yahoo.com.br. (autor)
3 Economista Doméstico, Mestre em Ciências pela UFPel, professor assistente da Universidade Estadual do
Conforme os mesmos pesquisadores, a amêndoa seca ao calor é reduzida a pó, produz fécula branca e delicada, nutritiva e de fácil conservação. Por esses atributos, foi durante um longo período um importante alimento para alguns grupos indígenas e para os primeiros colonos. Ainda hoje, observa-se entre os meses de março a julho, principalmente nos estados do Paraná e Santa Catarina, famílias comercializando pinhão as margens das rodovias.
Segundo Santos et al (2002), a ausência de métodos para a conservação in natura e para o processamento industrial do pinhão tem contribuído para seu reduzido consumo e utilização no preparo de alimentos na culinária brasileira. Apesar de sua importância histórico-cultural na alimentação das populações na região Sul do Brasil, pouca atenção tem sido dada à pesquisa de métodos que preservem a sua qualidade pós-colheita.
Técnicas de conservação e industrialização do pinhão devem ser desenvolvidas para promover a sua comercialização e consumo em outras épocas do ano, além do período sazonal, visando tornar o seu mercado mais atraente, incentivando a sua extração e comercialização por parte dos produtores rurais.
Métodos de conservação que permitam prolongar a vida útil do pinhão, assim como variações nas técnicas de preparo têm sido incentivadas nos estados produtores, como por exemplo, em Santa Catarina na cidade de Lages onde acontece anualmente à festa nacional do pinhão. Os benefícios do seu consumo relacionados aos aspectos nutricionais são conhecidos, alimento altamente energético e com percentuais consideráveis de Fibras e Ácido Ascórbico.
Estudos que indiquem a melhor forma de conservação e a preferência do consumidor ainda não foram discutidos amplamente. A importância desses estudos está em verificar tecnologias de conservação, que preservem os componentes nutricionais da semente assim como técnicas de preparo e processamento industrial, otimizando a utilização do Pinhão na gastronomia, em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN’S, como por exemplo, o incentivo ao preparo de pratos regionais com pinhão incluso na Merenda Escolar.
Os aspectos que se referem à composição química do pinhão e o papel de cada nutriente e sua estabilidade frente aos processos tecnológicos de conservação pós-colheita, assim como as causas de alterações físicas, químicas e biológicas merecem ser discutidas amplamente.
O objetivo deste trabalho é contribuir para estudos e discussões técnicas e científicas sobre o pinhão. Assim, se verificou o efeito do armazenamento refrigerado e congelado de pinhões e sua associação com a qualidade pós-colheita e características sensoriais.
2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Pinhão (Araucaria angustifolia)
O pinheiro do Paraná [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze] é uma espécie secundária, longeva, que ocorre naturalmente no Brasil, distribuindo-se pelos Estados do Paraná, Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. Encontra-se também em localizações esparsas nas regiões sul dos Estados de São Paulo, Minas Gerais e nas áreas de altitude elevada do Rio de Janeiro. Inicia sua produção de pinhões entre 10 e 15 anos; quando plantado isolado, porém, em povoamentos, a produção dá-se a partir de 20 anos, produz anualmente cerca de 40 pinhas, chegando a atingir até 200 pinhas por planta (CARVALHO, 1994 apud AMARANTE, 2007).
As sementes são obtidas de duas maneiras: as pinhas desfalham quando maduras e os pinhões são colhidos do solo. Este método deve ser evitado, pois tão logo as sementes atingem o solo, ocorre intenso ataque de roedores e insetos. Em outro método, as pinhas são derrubadas dos pinheiros e os pinhões são extraídos manualmente (CARVALHO, 2003).
De acordo com dados publicados na revista Ambiente Brasil (2007), sobre as populações indígenas que viveram no planalto sul-brasileiro, de 6000 anos até os nossos dias, existem registros da importância do pinhão no cotidiano desses grupos.
Não se conseguiu quantificar o número de famílias envolvidas com essa atividade e respectiva quantidade de produto gerado. Contudo, para se ter uma idéia de sua magnitude basta dizer que quase totalidade dos pinhões comercializados no Sul do Brasil, no período de outono-inverno tem origem neste padrão de exploração (GUERRA et al., 2000 apud BRDE, 2008).
Segundo a Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento – SEAB, na safra de 97/98 a produção total de pinhão no Estado do Paraná foi de 1.587.460 kg. De acordo com os dados da Central de Abastecimento - CEASA, a quantidade de pinhão comercializadas no Paraná em 2001 foi de 952.300 kg, deste volume o Paraná participou com 344.239 kg, São Paulo com 308.600 kg e Minas Gerais com 150,179 kg (SANTOS et al, 2002).
Dados mais recentes obtidos através das Centrais de Abastecimento do Paraná (CEASA’S), informam os volumes de pinhões comercializados nas unidades atacadistas nos últimos três anos, sendo 1.120,08 toneladas (2006), 929,12 toneladas (2007) e 937,25 toneladas (2008). Onde se observa que a comercialização no segmento atacadista no Paraná
mantém uma média aproximada de 900,00 toneladas/ano, demonstrando à ausência de incentivo à produção.
Dados referentes aos últimos dois anos (2007 e 2008) sobre quantidade produzida e comercializada no Brasil e nos Estados do sul não estão contabilizados pelos órgãos oficiais. Vale ressaltar a importância desses dados, haja vista que a cultura da extração e comercialização da semente do pinheiro brasileiro (pinhão) é fonte de renda para a agricultura familiar e também para os povos indígenas que habitam as regiões produtoras. Segundo afirmou Fontana (1997) o pinhão é alimento e fonte de renda alternativa para muitas famílias de agricultores do Sul do Brasil.
2.2 Valor Energético e Nutricional
Apesar de ser alimento nutritivo bastante apreciado pela fauna silvestre e pelo homem, talvez mais por falta de cultura industrial que por dificuldades técnicas em seu processamento, o pinhão não tem sido largamente empregado na culinária brasileira como são as outras amêndoas. Seu consumo mais usual é na forma assada ou cozida, no entanto, algumas iguarias têm sido desenvolvidas com a sua utilização.
O consumo faz parte da cultura da população, principalmente na região Sul do País, imprescindível nas “festas juninas”. Dentre as festividades dedicadas ao pinhão vale destacar a tradicional festa do pinhão de Lages (SC) e a feira do pinhão em Curitiba (PR) (SANTOS et al, 2002).
Pesquisas sobre o valor nutricional do Pinhão têm sido elaboradas a Tab. 1 apresenta dados compilados de estudos nacionais recentes sobre sua composição química.
Tabela 01 – Valor nutricional em 100g do Pinhão Cozido
TACO 2 USP GAMA-UFPR
Valor energético 174kcal 177kcal 345,29kcal
Carboidratos 43,9g 43,67g 69,83g
Proteínas 3,0g 3,31g 7,66g
Gorduras Totais 0,7g 1,26g 2,93g
Gorduras Saturadas 0,3g não avaliado não avaliado
Gorduras Trans 0g não avaliado não avaliado
Colesterol 0mg não avaliado não avaliado
Fibra Alimentar 15,6g 5,72g 17,34g
Sódio 1,0mg não avaliado não avaliado
Cálcio 16mg não avaliado não avaliado Vitamina C 27,7mg não avaliado não avaliado Fonte: Pesquisa bibliográfica, 2008.
Em recente pesquisa efetuada pela Universidade Federal do Paraná descrita na monografia de Gama, (2006), o Pinhão apresentou na sua forma cozida teores muito significantes dos nutrientes energéticos4, sendo 69,83g de carboidratos, 2,93g de lipídios e 7,66g de proteínas totalizando um valor energético de 345,29 kcal em 100g de Pinhão, cabe ressaltar que para estas análises foram utilizados pinhões coletados da cidade de Curitiba (PR) e Campo Alegre (SC). Entretanto, observa-se diferenças significativas na composição química do pinhão quando comparado com os teores apresentados pela Tabela Brasileira de Composição Química dos alimentos – TACO 2 e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo.
Segundo Chitarra, (2005), a concentração de um nutriente no alimento não é necessariamente um indicador confiável do valor do alimento como fonte do nutriente em questão, o mais importante é a biodisponibilidade. Os compostos mais importantes nos produtos hortícolas são a água e os carboidratos, sendo que as vitaminas e minerais são considerados açucares solúveis e polissacarídeos. O teor de minerais nos produtos vegetais é bastante variável, devido a fatores ambientais, composição do solo, tipo de adubação, etc. A perda ocorre pela destruição destes componentes principalmente devido a reações químicas, remoção física ou ainda pela combinação do composto em formas biológicas não disponíveis.
Destaca-se os teores de Fibra Dietética e Vitamina C apresentados pelas tabelas brasileiras, pois cada 100 g do produto equivale a 61,6% da necessidade diária dessa Vitamina, e cerca de 64,0% de fibra, o que presume que compostos antioxidantes estejam presentes na composição química do pinhão que é uma espécie vegetal rica em diversos nutrientes conforme já confirmado pelas pesquisas nacionais (TACO 2, 2008 e TBCAUSP, 2008 e GAMA, 2006).
3 MATERIAIS E MÉTODOS
4 São os carboidratos, proteínas e lipídeos, que quando sintetizados pelo organismo disponibilizam energia para a
manutenção do mesmo. Os carboidratos têm como função principal disponibilizar energia para as funções do corpo. As proteínas são responsáveis pela construção e manutenção do organismo, intervêm diretamente no crescimento e reparação dos tecidos. E os lipideos são a principal reserva energética do organismo, servindo de veículo para os ácidos graxos essenciais e para as vitaminas A, D, E e K.
Amostras de pinhões foram adquiridas no segmento varejista de Francisco Beltrão (PR) no mês de agosto de 2008. Os Pinhões foram armazenados crus pelo período de 90 (noventa) dias, utilizando três técnicas diferentes de armazenamento doméstico: 1. sob refrigeração; 2. sob congelamento; 3. sob temperatura ambiente.
Os pinhões utilizados no estudo e adquiridos no mercado local são provenientes de produtores da região de Mangueirinha no sudoeste do Paraná.
Pinhões do Pinheiro do Paraná [Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze] após adquiridos foram imediatamente transportados para o laboratório de Técnica Dietética do Centro de Ciências Sociais Aplicadas da Unioeste, campus de Francisco Beltrão (PR). Foram embalados em sacos de polietileno e armazenados de três métodos diferentes: 1. refrigerador doméstico com temperatura de 4º C; 2. freezer doméstico com temperatura de -18º C; 3. armazenamento à temperatura ambiente em local fresco em vasilha plástica.
Os pinhões foram acondicionados em embalagem de polietileno, retirado o ar do interior da embalagem e armazenados nas diferentes condições de temperatura pelo período de noventa (90) dias a contar da data de sua aquisição no mercado varejista. Foram identificadas em amostras A (para pinhões refrigerados), amostras B (para pinhões congelados) e amostras C para pinhões armazenados à temperatura ambiente.
Para o preparo das amostras foi utilizado, fogão modelo industrial para cocção dos pinhões; panelas de pressão doméstica marca Panelux; copos descartáveis para distribuição das amostras aos provadores durante as avaliações sensoriais; ficha de avaliação sensorial para teste de diferença – teste triangular e ficha de avaliação sensorial para teste de preferência – escala hedônica de nove pontos; material humano: 20 provadores não treinados escolhidos aleatoriamente foram convidados a participar dos testes. O único atributo verificado durante o convite à equipe de provadores foi “gostar” de pinhões.
Os pinhões A e B foram avaliados através de métodos de analise sensorial5. Submetidos à cocção em panela de pressão doméstica contendo 1000 mL de água e 500 g de pinhões, acrescentados após a cocção 20 gramas de sal em igual proporção para as duas amostras. O tempo de cocção estabelecido foi de 45 minutos após o início da fervura para as duas amostras. Os pinhões C foram avaliados visualmente após o período de 60 dias.
5
A analise sensorial é feita através dos órgãos dos sentidos, principalmente do gosto, olfato e tato. A complexa sensação, que resulta da interação de nossos sentidos, é usada para medir a qualidade do alimento, onde uma equipe pode dar respostas que indicarão: a preferência do consumidor; diferenças e preferências entre as amostras e determinação do grau ou nível de qualidade do produto (MORAES, 1993).
Na avaliação das amostras A e B foram utilizados 2 (dois) métodos sensoriais diferentes: o método discriminativo através do teste triangular que tem por objetivo verificar diferenças entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes e o método subjetivo, pelo teste de preferência através da escala hedônica de 9 (nove) pontos que tem por intuito medir a preferência e predizer a aceitabilidade do consumidor sobre determinado produto alimentício.
A avaliação dos pinhões A e B foi de acordo com o determinado pelos testes sensoriais adotados.
Teste triangular: a cada um dos participantes foram servidos dois grupos de amostras, o que resultou em 20 respostas. De acordo com o número de julgamentos foi estabelecido o número mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa utilizando a Tabela de Significância recomendada para o teste triangular, onde o número 11 é o mínimo de respostas corretas necessárias para estabelecer diferença significativa entre as amostras (MONTEIRO, 1984; DUTCOSKY, 1996).
Teste de preferência - escala Hedônica de 9 pontos: a cada um dos participantes foram servidos dois grupos de amostras, onde foi atribuído por eles um valor referente à escala demonstrada na ficha de avaliação. Este teste expressa o julgamento do consumidor sobre a qualidade de um produto. Os valores foram analisados através de uma regra de três, que utiliza a média de todos os julgamentos multiplicados por 100 (cem) e divididos pela nota máxima da escala, da seguinte forma: Amostra A = 145/20 = 7,3 e Amostra B = 113/20 = 5,6. Através da média destas amostras, ou seja, a média de todos os julgamentos A e B, foi determinado o índice de aceitação das amostras que deve ser de 70,0% no mínimo para que o produto seja aceito (GULARTE, 2005).
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante a pesquisa bibliográfica foram evidenciados valores bastante expressivos dos nutrientes encontrados no pinhão, no teor de carboidratos, refletindo no seu valor energético, na quantidade expressiva de fibra alimentar e vitamina C.
Os Pinhões armazenados sob refrigeração (amostra A), a 4 º C aos 90 dias apresentaram aspecto visual de coloração normal, casca com brilho e presença de massa seca sem sinais de germinação. Quando avaliados pelos provadores no teste de preferência apresentou um percentual de aceitação de 72,0% o mesmo da (amostra B), mantida sob congelamento.
Em recente estudo foram submetidos pinhões colhidos da Araucaria angustifolia (Bertoloni) Otto Kuntze, com cerca de 100 a 140 anos a temperaturas de 2, 10, 20, 30, 40 e 50ºC em câmaras BOD6 com umidade relativa de 90 ± 2 % durante 96 dias. Segundo Amarante et al, (2007) ao final do experimento concluiu-se que ao armazenar os pinhões visando a sua utilização como alimento, deve ser imediatamente no pós-colheita a temperaturas próximas de 0º C, em ambiente com elevada umidade relativa, visando evitar a desidratação e a germinação. O armazenamento em temperaturas iguais ou superiores a 20º C levou a rápida perda da viabilidade fisiológica, em função do gasto energético com a respiração e da desorganização celular relacionada à desidratação e a senescência dos tecidos.
As sementes do pinheiro-do-paraná têm curta longevidade natural, com perda total de viabilidade em até um ano após a colheita, assim a longevidade das sementes dessa espécie está associada à perda de viabilidade pela redução do teor de umidade das sementes devido ao armazenamento prolongado. Os diásporos do pinheiro-do-paraná apresentam cerca de 50,0% de teor de água, quando atingem a maturação. Nessa ocasião, normalmente a germinação das sementes é alta (PRANGE, 1964; SUITER FILHO, 1966; FERREIRA, 1977; SCHIMIZU e OLIVEIRA, 1981; ANDRAE e KRAPFENBAUER, 1983; AQUILA e FERREIRA, 1984; SUITER FILHO, 1966; AQUILA E FERREIRA, 1984; FARRANT et al., 1989; FERREIRA, 1977 apud CARVALHO, 2003).
No armazenamento sob congelamento (amostra B) a -18 º C aos 90 dias as sementes também apresentaram aspecto visual de coloração normal, casca com brilho, presença de massa seca, sem sinais de germinação. No teste de avaliação sensorial utilizado para identificar diferenças entre as amostras refrigeradas e congeladas, houve 11 respostas corretas que de acordo com a tabela para teste triangular (ABNT, 1993) conclui-se que existe diferença não significativa ao nível de 5,0%.
Os dois tipos de tratamentos utilizados na conservação doméstica das sementes não propiciaram desidratação do produto pelo período de 90 dias. Entretanto, em virtude dos resultados se tem como hipótese a perda de algumas características sensoriais durante o armazenamento, como: textura e sabor, tendo em vista um índice de aceitação de 72,0% considerado baixo.
O armazenamento doméstico de pinhões que vise prolongar sua vida útil é possível quando efetuado a baixas temperaturas. As sementes da (amostra C) foram armazenadas pelo período de 60 dias, durante os meses de agosto a outubro, onde a média de temperatura foi de
18,5 º C (Clima Tempo, 2008) apresentaram desidratação, ou seja, houve perda de massa seca no produto, bem como aparência farinhosa e quebradiça.
Amarante et al (2007), em recente estudo sobre os efeitos da temperatura de armazenamento nas taxas respiratórias e de evolução do etileno, bem como na perda de massa fresca e na germinação pós-colheita de pinhões observaram que quanto maior as temperaturas de armazenamento mais significativas foram às taxas respiratórias dos pinhões. O armazenamento em temperaturas entre 30 e 40º C propiciou a eliminação das sementes já aos 26 dias de armazenamento devido ao aspecto visual não atrativo, ou seja, apresentaram casca com pouco brilho e coloração marrom.
Estes resultados contribuem com a hipótese observada nesse estudo de que quanto maior a temperatura de armazenamento utilizada para pinhões, mais significativas serão suas perdas e que a refrigeração e ou congelamento doméstico são métodos de conservação que poderão ser utilizados para preservar as características sensoriais e prorrogar sua vida útil. 5 CONCLUSÃO
Os métodos de conservação utilizados no experimento: resfriamento e congelamento foram eficientes, levando a aceitação das amostras no teste de preferência. Exceto aquele mantido a temperatura ambiente que teve perda da viabilidade fisiológica e não foi submetido aos testes sensoriais. Entretanto não se conhece o período real de colheita destes pinhões, havendo a possibilidade do armazenamento ter ocorrido após um longo período pós-colheita o que contribuiria ainda mais para o resultado da amostra mantida a temperatura ambiente.
A perda da viabilidade fisiológica do pinhão leva a perda das suas principais características físico-químicas, prejudicando a sua qualidade nutricional e sensorial. Ao pesquisar diferentes técnicas de conservação é possível identificar a forma mais adequada à manutenção das características sensoriais e nutricionais por maior período de tempo. Isto possibilitará agregar valor ao produto e renda ao seu produtor.
Como é uma semente produzida sazonalmente, sua disponibilidade fica restrita a poucos meses do ano, o que compromete seu consumo, que deve ser incentivado, a partir das propriedades benéficas oferecidas aos consumidores de pinhão. Assim, técnicas adequadas de armazenamento são fundamentais para que o consumo de pinhão seja ampliado, na forma tradicional cozido, “sapecado” na chapa ou como componente em destaque na elaboração de pratos típicos regionais e na gastronomia voltada para a merenda escolar, onde as Unidades de
Alimentação e Nutrição - UAN’s poderiam oferecer aos escolares das regiões produtoras, objetivando respeitar e incentivar os hábitos alimentares regionais.
O desenvolvimento de pesquisas que associem os métodos de armazenamento a análises físico-químicas do produto, a fim de contribuir para a determinação de recomendações adequadas de estocagem com aumento da vida útil do pinhão é fundamental. Através do aumento da vida útil desta semente será possível o seu emprego em preparações culinárias, principalmente em substituição a produtos ricos em carboidratos, e conseqüentemente energéticos. O que atribuirá mais valor econômico ao produto, beneficiando toda a cadeia produtiva.
Salienta-se para a necessidade de pesquisas sobre as propriedades funcionais do produto, haja vista que quantidades significativas de Fibra Alimentar, Vitamina C e corantes naturais, sugerem a presença dessas propriedades. Entretanto, esses estudos devem estar associados a diferentes métodos e períodos de conservação, assim como técnicas de processamento que preservem suas características nutricionais mais representativas e importantes.
REFERÊNCIAS
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