ADIÇÃO DE CONDIMENTOS EM PÓ
1MARCELO CLÁUDIO PEREIRA
2SÁRA MARIA CHALFOUN DE SOUZA
3RODRIGO LUZ DA CUNHA
4CAROLINE LIMA ANGÉLICO
5RESUMO – Realizou-se o presente trabalho com o o bje-tivo de avaliar o efeito dos condimentos em pó sobre a conservação dos produtos de panificação. Os condi-mentos selecionados para esses testes foram: cravo, ca-nela e alho, selecionados por se enquadrarem melhor aos produtos de panificação, e pelo seu efeito antifúngico observado nos testes “in vitro”. Os condimentos foram testados nas concentrações de 0,5%, 1,0%, 1,5% e 2,0%. Os produtos de panificação selecionados para os testes foram rosca de maçã, pão de centeio e pão integral, por serem de fácil perecibilidade. Os condimentos cravo e canela foram adicionados à massa dos produtos rosca de
maçã e pão de centeio. O alho foi adicionado à massa do pão integral. O conservante químico utilizado como pa-drão foi propionato de cálcio, nas concentrações de 0,15% e 0,30%. O cravo foi eficaz em diminuir o número de colônias nas primeiras leituras e aumentou a vida de prateleira por um dia ou mais nas maiores concentrações. O conservante químico utilizado em menor concentração não diferiu do conservante utilizado em maior concen-tração, que aumentou em dois ou mais dias o período de conservação em relação à testemunha ou mesmo aos condimentos.
TERMOS PARA INDEXAÇÃO: Condimentos, panificação, conservação, conservante químico, fungos.
CONSERVATION OF BREAD-MAKING PRODUCTS THROUGH
THE ADDITION OF POWDERED SPICES
ABSTRACT – The objective of the present work was to evaluate the effect of powdered spices on the conservation of bread-making products. The spices selected for these tests were : clove, cinnamon, and garlic, selected based on their relationship with bread-making products and for their fungistatic effect observed on "in vitro " tests. The spices were tested in concentrations of 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0%. The bread-making products selected for thc tests were, apple strudel , rye bread and wholewheat bread due to their considered perishability. The spices clove and cinnamon were added to the dough of the apple strudle
and rye bread. The garlic was added to the wholewheat bread. The chemical preservative used as a pattern was calcium in concentrations of 0.15% and 0.30%. The clove used in this work had an effective way of reducing the number of colonies in the first readings and to increase the shelf life for one day or more in higher concentrations. The chemical preservative used in lower concentration had the same effect on the spices than higher concentration and increased the period of conservation by two or more days in relation to the control of the same spices.
INDEX TERMS: Spices, bread-making, conservation, chemical preservative, fungi.
1. Parte da tese apresenta à UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS, Caixa Postal 37, 37200-000 – Lavras, MG, pelo primeiro autor, para a obtenção do título de Me stre, área de concentração em Ciência dos Alimentos. 2. Biólogo, M.Sc. em Ciência dos Alimentos, área de concentração Microbiologia de Alimentos. Empresa de
Pes-quisa Agropecuária de Minas Gerais – Caixa Postal 176, 37200-000 – Lavras, MG.
3. Engenheiro Agrônomo, Dra., Pesquisadora da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 4. Engenheiro Agrônomo, M.Sc. Pesquisador da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. 5. Bolsista, INI, CNP&D-Café/ Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais.
INTRODUÇÃO
Os produtos de panificação têm presença cons-tante na vida das pessoas, apresentando várias formas de uso na alimentação, desde um pãozinho com margari-na até as s obremesas requintadas.
Em diversos trabalhos, constata-se que os cerais e alimentos deles derivados são pouco sujeitos à d e-terioração microbiana, se preparados e armazenados em condições adequadas. A umidade é fator preponderante; uma baixa umidade favorecerá o desenvolvimento de fungos e um aumento da mesma abrirá uma porta de en-trada para bactérias e leveduras (Martinelli Filho, 1987a; Smith & White, 1988).
Os produtos de panificação frescos são facilmen-te perecíveis e muito sensíveis às práticas dos métodos de conservação, estocagem e distribuição. As caracte-rísticas dos produtos de panificação declinam rapida-mente a partir do momento que são retirados do forno.
Dentre os métodos de conservação, na área de panificação, os mais usados são a adição de conservan-tes químicos à massa e a preservação dos produtos a baixas temperaturas. Apesar de serem mais indicados, os inibidores possuem efeitos colaterais eventualmente tó-xicos. O Comitê Misto FAO/OMS, reunido em 1976, re-conheceu a preocupação dos países industrializados ou em processo de industrialização com os contaminantes carcinogênicos, mutagênicos e teratogênicos e comparti-lha com as autoridades sanitárias dos países em desen-volvimento da inquietação com os riscos especiais a que estão expostos os grupos vulneráveis da população. Es-se Comitê reconheceu que a cooperação dos especialis-tas em alimentos nesses países em desenvolv imento se-ria extremamente importante para seu trabalho em matése-ria de aditivos alimentares e contaminantes dos alimentos.
Existe um interesse renovado nos processos de produção e conservação de alimentos que mantenham suas características físico-químicas, sensoriais e nutri-cionais, proporcionando o máximo de vida de prateleira e evitando quaisquer alterações indesejáveis.
O uso de condimentos como conservante de ali-mentos é de grande interesse para os consumidores, pois os mesmos não apresentam risco à saúde, mesmo quando empregados em quantidades relativamente altas. As plantas condimentares foram amplamente uti-lizadas por civilizações antigas para melhorar a palatabi-lidade de alimentos e bebidas. Os egípcios aproveitavam também as características preservativas dessas plantas e as propriedades dos óleos essenciais de cravo, canela e cássia, no processo de mumificação de seus mortos. I-gualmente, a literatura dos romanos e gregos continham
numerosas referências ao uso desses óleos para propó-sitos medicinais.
Estudos nos últimos anos confirmam a inibição do desenvolvimento de bactérias, leveduras e fungos por alho, cebola, canela, cravo-da-índia, tomilho, sálvia e outros condimentos (Sh elef, 1983).
Diversos autores têm pesquisado as atividades antifúngicas dos condimentos (Bullerman, 1974; Buller-man et al., 1977; Arun Sharma et al., 1979; Dewit et al., 1979; Hitokoto et al., 1980; Azzous & Bullerman, 1982; Farag et al., 1989).
Embora os condimentos apresentem proprieda-des antimicrobianas, antioxidantes e medicinais, eles são normalmente utilizados com o propósito principal de re-alçar o sabor dos alimentos.
O objetivo com este trabalho foi verificar o efei-to de condimenefei-tos sobre a conservação de produefei-tos de panificação.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvimento na Pani-ficadora P&C, localizada no município de Lavras-MG. O experimento constou de três tipos de condimentos e fo-ram selecionados de acordo com dados obtidos nos tes-tes “in vitro”, alho (Allium sativum L.), canela
(Cinna-momum burmannil L.) e cravo (Caryophillus aromati-cus L.), de acordo com Akgul & Kivanç (1988) e Bara
(1992). O conservante químico comumente utilizado pe-las panificadoras (propionato de cálcio) foi utilizado como conservante padrão.
Os produtos de panificação escolhidos para os testes foram: pão integral, pão de centeio e rosca de ma-çã, por serem altamente perecíveis.
Os condimentos cravo e canela foram testados na confecção de dois produtos (pão de centeio e rosca de maçã) e o alho na confecção do (pão integral). As dosa-gens dos condimentos em pó varia ram de 0 a 2% e o conservante foi usado nas concentrações de 0,15 e 0,30% indicadas por (Martinelli Filho, 1987b).
Foram utilizados para embalagem filmes de polietileno de baixa densidade, por serem os mais indicad o s para embalar pães, conforme descrito por Garcia et al. (1989).
O delineamento experimental utilizado para os produtos de panificação rosca de maçã e pão de centeio foi em blocos ao acaso com 3 repetições, num esquema fatorial 2 x 4 envolvendo 2 condimentos (cravo e canela) em 4 diferentes concentrações (0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%) e 3 tratamentos adicionais. Os tratamentos adicionais constit uíram-se de propionato de cálcio em duas
con-centrações, citados anteriormente, e testemunha sem a-dição de conservante.
Para o produto pão integral, o delineamento utili-zado foi em blocos ao acaso com 3 repetições. Os trata-mentos foram: alho em 4 concentrações (as mesmas do delineamento anterior), propionato de cálcio em 2 con-centrações (também as mesmas do delineamento anteri-or) e testemunha sem adição de conserv ante.
O período de validade foi avaliado observando-se diariamente as amostras, até a constatação do deobservando-sen- desen-volvimento dos microrganismos contaminantes, de a-cordo com o número de colônias e/ou diâmetro micelial dos fungos contaminantes.
Considerando-se essa constatação, foi dada uma nota que variou de acordo com o número de colônias na superfície dos pães ou do diâmetro do micélio dos fu n-gos:
1 – pouco atacado;
2 – medianamente atacado e 3 – muito atacado.
As avaliações estenderam-se até a nota máxima obtida no 5º dia de avaliação.
Foram obtidas médias referentes às notas de ava-liação do período estudado para cada repetição e sub-metidas à análise de variância (ANAVA) para testar as hipóteses dos efeitos principais de interesse e de suas interações. Posteriormente, foram ajustados modelos de
regressão para os níveis de concentração e testado con-trastes entre os tratamentos adicionais e o fatorial, utili-zando o SISVAR, de acordo com os resultados da análise de variância prévia.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O resumo da análise de variância para contamina-ção de microrganismos em funcontamina-ção de diferentes concen-trações de condimentos cravo e canela e propionato de cálcio em dois produtos de panificação, rosca de maçã e pão de centeio, são apresentados na Tabela 1.
Houve efeito significativo para todas as fontes de variação, exceção apenas para o fator condimento (canela e cravo) e sua interação condimento (canela e cravo) x concentração para o produto rosca de maçã. A análise de variância do experimento para estudo da re-gressão mostrou efeito significativo apenas para o cravo nos dois produtos testados.
Na Figura 1 são apresentadas as variações das notas obtidas pelo número de colônias em função de quatro níveis de concentração do cravo presente na rosca de maçã e no pão de centeio. Nota-se que a equa-ção representa um comportamento coerente em relaequa-ção às concentrações de cravo, pois à medida que se aumen-tavam as concentrações do cravo, inibia o desenvolv i-mento de microrganismos associados a esses produtos.
TABELA 1 – Resumo da análise de variância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concen-trações de condimentos cravo e canela e propionato de cálcio em dois produtos de panific ação, rosca de maçã e pão de centeio. UFLA, Lavras-MG. 2001.
Quadrado Médio Fontes de Variação GL
Rosca Pão de Centeio Test. vs Tratamentos P. de Cálcio vs Fatorial P. de Cálcio Condimento Concentração Condimento x Concentr. 1 1 1 1 3 3 3,585939** 8,321333** 0,666667** 0,326667ns 0,291111* 0,113333ns 0.960121** 6.627000** 2.160000** 0.881667** 0.566111** 0.197222* Tratamentos Blocos Erro (10) 2 20 1,411394** 0,059394ns 0,071394 1.291879** 0.008485ns 0.047152 Total Corrigido Coeficiente de Variação 32 --- --- 16,45% --- 8.82% ** significativo a 1% de probabilidade * significativo a 5% de probabilidade ns não significativo
FIGURA 1 – Notas obtidas pelo número de colônias em função da concentração de cravo presentes em dois produ-tos de panificação. a) rosca de maçã. b) pão de centeio. UFLA, Lavras-MG. 2001.
A verificação dessas tendências (Figura 1) nas concentrações dos condimentos é confirmada quando se observam as médias diárias correspondentes às avali-ações na rosca de maçã, por meio da Tabela 2, em que o cravo adicionado nas concentrações de 0,5% e 1,0% manteve níveis classificados como de pouco a media-namente atacados até a 3a leitura (4º dia), apresentando na quarta e quinta leituras notas máximas corresponden-tes a muito atacado. Nas concentrações de 1,5% e 2,0%, observ ou-se a manutenção de níveis próximos ao pouco atacado (nota 1) e medianamente atacado até a 4a leitura (5º dia) e apenas na 5º leitura (6º dia) atingiram a nota máxima de ataque (nota 3). Pelos resultados apresenta-dos na Tabela 2, verifica-se que a partir do 2º dia de ob-servação, ou seja, 3º dia após a instalação do ensaio, a testemunha já apresentou um desenvolvimento dos fun-gos proporcional à nota máxima atribuída às roscas muito atacadas (nota 3).
O condimento canela, representado na Tabela 2, embora não tenha apresentado resultado significativo, nas mesmas dosagens que o cravo, demonstrou um efei-to sobre a conservação da rosca de maçã em níveis vari-áveis de pouco atacado (nota 1) a medianamente ataca-do, até o 3º dia de leitura (4º dia) para a concentração in-ferior testada (0,5%), até a 4º leitura (5º dia) para concen-tração 1%; até a 3º leitura (4º dia) para a concenconcen-tração 1,5% e até a 4º leitura (5º dia) para a concentração 2%.
O propionato de cálcio na menor concentração testada (0,15%) manteve os níveis entre pouco atacado até a 4º leitura (5º dia) e medianamente atacado na 5º lei-tura (6º dia) e na maior concentração manteve níveis consid erados pouco atacado até a 5º leitura (6º dia).
Observa-se, portanto, que a adição do condime n-to cravo à rosca de maçã promoveu uma inibição no de-senvolvimento de fungos de aproximadamente 2 a 3 dias em relação à testemunha, sendo superada apenas pelo tratamento com aditivo químico, o qual apresentou des-vantagens já abordadas anteriormente (Simão, 1985; Martinelli Filho, 1987b).
A ligeira superioridade das concentrações de 1,5 e 2% sobre a inibição dos fungos que ocorrem associa-dos ao produto concordam com Shelef (1983), segundo o qual as concentrações normalmente empregadas para realçar o aroma e o sabor que variam de 0,5 a 1% não ini-bem o desenvolvimento microbiano que depende de concentrações superiores a 1%.
Os resultados referentes à adição dos condimen-tos cravo e canela nas concentrações 0,5 e 1,0%, 1,5 e 2% e propionato de cálcio 0,15 e 0,30% no pão de cen-teio, encontram-se representados Tabela 3. Observa-se que a testemunha, já a partir da 1º leitura (2º dia), apre-sentava um nível intermediário entre medianamente ata-cado e altamente ataata-cado. O tratamento com cravo na menor concentração (0,5%) apresentou uma inibição s e-melhante à testemunha, ao passo que na dosagem de 1%, inibiu o desenvolvimento dos fungos até a 3a leitura (4º dia); na dosagem de 1,5%, até a 5a leitura (6º dia) e a 2%, até a 6a leitura (7º dia).
Com relação à canela, embora não tenha apresen-tado uma redução estatisticamente significativa, obser-vou-se que a concentração de 0,5% apresentou compor-tamento semelhante à testemunha, ao passo que as do-ses de 1% e 1,5% apresentaram inibição até a 2a leitura (3º dia); a 2%, apresentou uma inibição mais elevada
0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Concentração Notas 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 Concentração Notas
R
2=
88,24%
ˆ 3,2 0 , 3 Y = − Xa)
b)
ˆ
Y
=
2,3 0,2533
−
X
R
2= 97,57%
(notas médias próximas a 1) até a 2a leitura (3º dia) e in-termediárias (notas médias próximas a 2), da 3º leitura (4º
dia) até a 6a leitura (7º dia).
O propionato de cálcio na menor concentração testada apresentou uma inibição dos fungos até a 4a lei-tura (5º) dia e na maior concentração manteve níveis próximos ao mínimo (nota 1) até a 6a leitura.
Conclui-se, portanto, ser o produto pão de cen-teio, a exemplo de outros produtos de panificação
frescos (Pence, 1968), altamente susceptível ao desen-volvimento de microrganismos, exigindo concentrações relativas aos condimentos testados, principalmente a canela, mais elevados, desde que sejam testados quan-to à palatabilidade do alimenquan-to.
TABELA 2 – Médias gerais do efeito dos tratamentos cravo e canela (0,5 a 2%), propionato de cálcio (0,15 e 0,30%) e testemunha (sem adição de conservante e condimento), sobre a conserv ação (dias) do produto rosca de maçã.
Dias Tratamentos 1 2 3 4 5 1. Cravo 0,5% 0.0* 1.3 2.3 3.0 3.0 2. Cravo 1,0% 0.0 1.0 2.3 3.0 3.0 3. Cravo 1,5% 0.0 0.70 1.6 2.3 3.0 4. Cravo 2,0% 0.0 0.70 1.0 1.6 3.0 5. Canela 0,5% 0.0 1.6 2.6 3.0 3.0 6. Canela 1,0% 0.0 1.0 2.0 2.6 3.0 7. Canela 1,5% 0.0 1.3 2.3 3.0 3.0 8. Canela 2,0% 0.0 0.70 2.0 2.6 3.0 9. P. cálcio 0,15% 0.0 0.40 0.70 1.0 2.0 10. P. cálcio 0,30% 0.0 0.0 0.0 0.40 0.40 11. Testemunha 1.3 3.0 3.0 3.0 3.0 CV% 35,55
* Médias correspondentes às notas atribuídas de acordo com o número de colônias de fungos 0 = ausência e 3= mui-tos atacados.
TABELA 3 – Médias gerais do efeito dos tratamentos cravo e canela (0,5 a 2%) propionato de cálcio (0,15 e 0,30%) e testemunha (sem adição de conservante e condimento) sobre a conservação (dias) do produto pão de centeio.
Dias Tratamentos 1 2 3 4 5 6 1. Cravo 0,5% 1.7* 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2. Cravo 1,0% 1.0 1.0 2.6 3.0 3.0 3.0 3. Cravo 1,5% 0.40 1.0 2.0 2.3 2.3 3.0 4. Cravo 2,0% 0.40 1.0 2.0 2.0 2.6 3.0 5. Canela 0,5% 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 6. Canela 1,0% 1.0 2.6 3.0 3.0 3.0 3.0 7. Canela 1,5% 1.3 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 8. Canela 2,0% 1.0 1.6 2.3 2.6 2.6 2.6 9. P. cálcio 0,15% 0.0 1.0 1.3 2.0 3.0 3.0 10. P. cálcio 0,30% 0.0 0.0 0.0 1.3 1.3 1.6 11. Testemunha 2.6 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 CV% 7,40
* Médias correspondentes às notas atribuídas de acordo com o número de colônias de fungos 0 = ausência e 3= mui-tos atacados.
Na Tabela 4 verificse o resumo da análise de v a-riância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concentrações de condimentos alho (0,5%; 1,0%; 1,5% e 2,0%) e propionato de cálcio (0,15% e 0,30%), ao produto de panificação pão integral. Verifica-se que não houve efeito significativo para os tratame n-tos testados.
As médias dos tratamentos alho, propionato de cálcio e testemunha (sem adição de conservante e con-dimento), sobre a conservação (dias) do produto pão
in-tegral, encontram-se na Tabela 5. Apesar de os tratamen-tos não diferirem entre si, observa-se nas concentrações mais elevadas do alho (1,5% e 2,0%) uma ligeira inibição até 3a leitura (4º dia) e 5a leitura (6º dia). O propionato de cálcio na menor concentração apresentou uma inibição em grau mais elevado até a 2a leitura (3º dia) e intermedi-ária até a 6a leitura (7º dia) e na maior dosagem, apresen-tou uma inibição mais elevada até a 3º leitura (4º dia) e intermediária até a 6a leitura (7º dia).
TABELA 4 – Resumo da análise de variância para contaminação de microrganismos em função de diferentes concen-trações de condimentos alho (0,5 a 2%) e propionato de cálcio (0,15% e 0,30%) no pão integral. UFLA, Lavras-MG. 2001. Fontes de Variação
GL
SQ
QM
F
c Tratamentos Blocos Erro 6 2 12 4.369524 0.849524 7.470476 0.728254 0.424762 0.622540 1.170ns 0.682ns Total Corrigido 20 12.689524 ** significativo a 1% de probabilidade * significativo a 5% de probabilidade ns não significativoTABELA 5 – Médias gerais do efeito dos tratamentos alho (0,5 a 2%), propionato de cálcio (0,15 e 0,30%) e testemu-nha (sem adição de conserv ante e condimento) sobre a conservação (d ias) do produto pão integral.
Dias Tratamentos 1 2 3 4 5 6 1. Alho 0,5% 0,40* 1,0 2,3 3,0 3,0 3,0 2. Alho 1,0% 0,40 1,0 2,3 3,0 3,0 3,0 3. Alho 1,5% 0,0 0,70 1,60 2,60 3,0 3,0 4. Alho 2,0% 0,0 0,40 1,0 1,30 2,0 3,0 5. P. cálcio 0,15% 0,40 1,0 1,70 2,0 2,0 2,0 6. P. cálcio 0,30% 0,0 0,40 1,0 1,70 2,3 2,3 7. Testemunha 1,0 1,6 3,0 3,0 3,0 3,0 CV% 26,38
* Médias correspondentes às notas atribuídas de acordo com o número de colônias de fungos 0 = ausência e 3= mui-tos atacados.
CONCLUSÕES
A adição do condimento cravo aos produtos de panificação rosca de maçã e pão de centeio possibilitou a inibição do desenvolvimento de microrganismos associados a esses produtos, o mesmo foi observado para a canela, porém sua interação não foi significativa. A falta de resposta à adição de alho ao pão integral pode ser atribuída a uma possível inadequação das doses empregadas, sugerindo-se que em trabalhos futuros sejam utilizados doses mais elevadas.
O resultado inferior apresentado pela adição dos condimentos aos produtos de panificação em relação aos testes realizados “in vitro” justificaram-se, uma vez que, nos produtos, ocorre uma atuação conjunta dos v á-rios microrganismos, proporcionando a interação dos mesmos, que promovem alterações no produto entre eles a absorção de umidade, que potencializa a atuação dos microrganismos, dificultando a ação dos tratamentos.
Os efeitos benéficos obtidos pela adição de con-dimentos aos produtos de panificação devem ser aliadas à adoção de medidas preventivas, tais como a utilização de matérias-primas nãcontaminadas e a adoção de b o-as prátias de manejo durante o-as fo-ases de preparo e co-mercialização, minimizando os índices de contaminação dos produtos.
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