JOSÉ TIAGO DE CASTRO NETO

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

CÂMPUS ARARAQUARA

“ENVELHECIMENTO DE AGUARDENTE DE CANA

COM CIRCULAÇÃO FORÇADA: EFEITO DA

PRESENÇA DE AR NO SISTEMA”

JOSÉ TIAGO DE CASTRO NETO

DISSERTAÇÃO PARA OBTENÇÃO DO GRAU DE

MESTRE EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

ORIENTADOR

PROF. DR. JOÃO BOSCO FARIA

ARARAQUARA - SP

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José Tiago de Castro Neto

“ENVELHECIMENTO DE AGUARDENTE DE CANA

COM CIRCULAÇÃO FORÇADA: EFEITO DA

PRESENÇA DE AR NO SISTEMA”.

Orientador: Prof. Dr. João Bosco Faria

Araraquara – SP

Julho/2004

Dissertação apresentada ao Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas, da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, para obtenção de grau de mestre em Ciência dos Alimentos.

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COMISSÃO EXAMINADORA

_____________________________________________________ Prof. Dr. João Bosco Faria

(Orientador)

_____________________________________________________________ Prof. Dr. Fernando Valadares Novaes

(Membro - Titular)

______________________________________________________________ Profa. Dr. Leonardo Cardello

(Membro - Titular)

______________________________________________________________ Prof. Dr. José Paschoal Batistuti

(Membro – Suplente)

______________________________________________________________ Prof. Dr. André Ricardo Alcarde

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É com grande satisfação e muito carinho que dedico este trabalho à minha esposa Márcia e aos meus filhos Pedro, Marina e André.

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Gostaria de agradecer a oportunidade de aprendizagem e evolução que este programa de mestrado me proporcionou e, de modo especial, a cooperação das seguintes pessoas :

Ao amigo e professor João Bosco Faria, pelo incentivo, paciência e força que sempre me transmitiu nos momentos difíceis da minha vida. À Michelle de Caiado Castro Borragini que não mediu esforços, e muito

me ajudou na realização das análises físico-químicas e sensoriais. À Janaina Ferreira Alves de Toledo e Graciela Cristina dos Santos pela

ajuda no programa de análise estatística.

Aos Profs. Doutores Célia Maria de Sylos, José Paschoal Batistuti e Paulo R.M. Bonilha pela ajuda nos arquivos eletrônicos e pela utilização do “scanner”.

Ao Paulo Sérgio Sgobbi e Sinézio Inácio da Silva Júnior pelo apoio, sem o qual não seria possível a conclusão deste trabalho.

A todos os meus amigos da Secretaria de Desenvolvimento Econômico, em especial à Engenheira Ana Cristina da Silveira Almeida.

Às técnicas de laboratório Maraiza Aparecida da Silva, Roseli Aparecida Pinto e Maria Terezinha Elizene da Silva Bonifácio, que sempre me ajudaram em tudo que precisei.

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pessoas de Sônia Ornelas Silva, Claudia Lúcia Molina, Laura Rosim e Maria do Carmo Molina, pela ajuda, paciência e atenção.

Aos profissionais da biblioteca, Irani, Moacir, Laura, Ana, Queila, Maximiliano, Natalina e demais funcionários que sempre me ajudaram. Às secretárias de pós-graduação em Alimentos e Nutrição/UNESP,

Anunciata Morvillo Silveira e Tirene Pavanelli, pela colaboração.

À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP pela concessão de bolsa de estudo.

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Índice de tabelas I

Índice de figuras II

Resumo IV

Abstract V

1 – Introdução ... 1

2 – Objetivos... 3

3 – Revisão da literatura ... 4

3.1 – Legislação... 4

3.2 – Indicadores da produção... 5

3.3 – Processo de fabricação... 6

3.4 – Processo de envelhecimento... 9

4 – Material e Métodos ... 15

4.1 – Material... 15

4.2 – Métodos ... 18

4.2.1 – Determinações físico-químicas... 18

4.2.1.1 – Graduação alcoólica ... 18

4.2.1.2 – pH ... 18

4.2.1.3 – Acidez total, fixa e volátil... 18

4.2.1.4 – Compostos fenólicos totais... 19

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4.2.1.7 – Espectros de absorção UV-Visível ... 19

4.2.2 – Análise sensorial... 20

4.2.2.1 – Análise estatística dos dados sensoriais... 20

5 – Resultados e discussão ... 21

5.1 – Características físico-químicas... 21

5.1.1 – Graduação alcoólica... 21

5.1.2 – Valores de pH... 23

5.1.3 – Acidez total, fixa e volátil... 25

5.1.4 – Teores dos compostos fenólicos totais e intensidade de cor ... 32

5.1.5 – Resíduo seco a 105

0

C... 37

5.1.6 – Espectro de absorção UV-Visível ... 40

5.2 – Análise sensorial ... 44

6 – Conclusões ... 48

7 – Referências bibliográficas ... 49

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1 - Graduação alcoólica das amostras controle, tradicional e forçada antes e após o

processo de envelhecimento (oGL) ... 21

2 - Valores de pH para as amostras controle, tradicional e forçada ao longo de

período de envelhecimento ... 23 3 - Valores médios de acidez total das amostras controle, tradicional e forçada

durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool

anidro... 25 4 - Valores médios de acidez fixa das amostras controle, tradicional e forçada

anidro)... 27

5 - Valores médios de acidez volátil das amostras controle, tradicional e forçada

anidro)... 29

6 - Teores de compostos fenólicos totais das amostras tradicional e forçada ao longo

do período de envelhecimento (expressos em ppm de ácido tânico)... 32

7 - Intensidade de cor a 430 nm das amostras controle, tradicional e forçada ao longo

do período de envelhecimento (Absorbância a 430 nm) ... 34

8 - Porcentagens dos teores de resíduo seco das amostras tradicional e forçada

durante o período de envelhecimento (p/v a 105ºC) ... 37

9 - Valores médios, com relação a cor, aroma, sabor e impressão global das

amostras ao longo do período de envelhecimento sob as formas tradicional e

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ÍNDICE DE FIGURAS

1 - Sistema utilizado para a circulação do destilado alcoólico... 16

2 - Valores de pH para as amostras controle, tradicional e forçada ao longo do

período de envelhecimento... 23 3 - Valores médios de acidez total das amostras controle, tradicional e forçada

anidro)... 26 4 - Valores médios de acidez fixa das amostras controle, tradicional e forçada

anidro)... 28 5 - Valores médios de acidez volátil das amostras controle, tradicional e forçada

anidro)... 30 6 - Teores de compostos fenólicos totais das amostras tradicional e forçada ao longo

do período de envelhecimento (expressos em ppm de ácido tânico)... 33 7 - Intensidade de cor a 430 nm das amostras controle, tradicional e forçada ao longo

do período de envelhecimento (Absorbância a 430 nm)... 35 8 - Porcentagens dos teores de resíduo seco das amostras tradicional e forçada

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9 - Espectro de absorção de UV-Visível das amostras controle, tradicional e forçada

armazenadas durante 30 dias... 40

armazenadas durante 60 dias... 40

armazenadas durante 90 dias... 41 12 - Espectro de absorção de UV-Visível das amostras controle, tradicional e forçada

armazenadas durante 120 dias... 41

armazenadas durante 150 dias... 42

14 - Espectro de absorção de UV-Vísivel das amostras controle, tradicional e forçada

armazenadas armazenadas durante 180 dias ... 42

15 - Médias dos provadores em relação a cor das amostras controle, tradicional e

forçada ao longo do período de envelhecimento... 45

16 - Médias dos provadores em relação ao aroma das amostras controle, tradicional e

17 - Médias dos provadores em relação ao sabor das amostras controle, tradicional e

18 - Médias dos provadores em relação à impressão global das amostras controle,

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A maioria das aguardentes de cana consumidas no Brasil são comercializadas sem envelhecer e apresentam sabor ardente e seco. Assim, o produto final não se beneficia dos ganhos sensoriais devido ao envelhecimento.

Esforços no sentido de reduzir o tempo de envelhecimento das bebidas destiladas têm sido desenvolvidos em função da economia que podem representar e no caso da cachaça como forma de estimular e difundir a adoção do envelhecimento dessa bebida.

Nesse sentido, amostras de cachaça bidestilada, oriundas de um mesmo lote, foram postas a envelhecer, na forma tradicional, em dois pequenos ancorotes de carvalho (5 litros cada), assim como se utilizando um processo de circulação forçada (35 litros) através de seis ancorotes ligados em série com um reservatório de 7 litros contendo ar atmosférico em seu “headspace”. A amostra controle foi mantida em recipiente de vidro de 5 litros. Amostras coletadas mensalmente durante seis meses foram então submetidas a determinações físico-químicas e testes de aceitação quanto ao aroma, sabor, cor e impressão global. Os testes sensoriais foram conduzidos por um painel de 30 provadores recrutados entre alunos, docentes e funcionários da FCF de Araraquara-UNESP, apreciadores de aguardentes.

Os resultados obtidos demonstraram que o processo de envelhecimento com circulação forçada da aguardente de cana favoreceu maior extração dos componentes da madeira; porém, os resultados dos testes de aceitação não revelaram diferença significativa entre as médias para cor, aroma, sabor e impressão global relativas aos dois processos de envelhecimento. Contudo, observou-se ao final do período de seis meses uma tendência de maior aceitação para a aguardente envelhecida com circulação forçada em relação aos atributos avaliados.

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ABSTRACT

The Brazilian “cachaça” is usually traded as a non-aged beverage and consequently shows agressivity and alcoholic flavor and aroma, typical of new distilled spirits, without the sensory characteristics that are acquired during the aging process.

Efforts in order to reduce the aging time of distilled beverages, by economic reasons, may also represent in the case of “cachaça” a way to stimulate the adoption of aging “cachaça” among Brazilian producers.

In this way, samples of bi-distilled “cachaça” from the same batch were stored in glass recipients (5L); put to aging in miniature oak casks (5L) in the traditional way, or in a forced circulation process, through six miniature oak casks (30L) linked together with a glass recipient (7 L).

Samples collected during six months were submitted to physical and chemical analyses and acceptance tests, in relation to aroma, flavor, color and global impression. The sensory tests were performed by a 30 judges panel, recruited among distilled spirits consumers of the FCF-UNESP staff.

The obtained results showed that the circulation process favored the extraction of wood compounds when compared to the traditional aging process, but the acceptance tests didn’t show significative differences between the two process. Nevertheless it could be observed at the end of the experiment a tendency of high levels of acceptance for the samples submitted to the forced circulation process.

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1 – Introdução

Dentre as bebidas alcoólicas, a cachaça ocupa atualmente posição de destaque no cenário nacional sendo a segunda bebida alcoólica mais consumida no país com um volume de produção que pode atingir cerca de dois bilhões de litros anuais. É ainda considerada um bebida com enorme potencial para conquistar consumidores em todo o mundo pois o mercado para o produto é tão atrativo que os franceses tentaram registrar a marca cachaça, o que gerou alteração na legislação brasileira, reconhecendo-a como denominação exclusiva da aguardente de cana de açúcar produzida no Brasil. Para 2003, as projeções indicam remessas de 20 milhões de litros de cachaça para o mercado internacional e 30% de aumento na receita.

De acordo com estimativas existem no Brasil mais de cinco mil marcas de aguardente de cana, produzidas por cerca de quarenta mil produtores em atividade no país e gerando cerca de quatrocentos e cinqüenta mil empregos diretos e quase um milhão de indiretos, a maioria em pequenas propriedades (CAVALCANTI, 2003). O envelhecimento da bebida é sem dúvida etapa fundamental e que melhora significativamente os atributos de qualidade da cachaça, obtendo-se um produto de qualidade compatível com as exigências do mercado externo assim como para conquistar o mercado interno pois é evidente o aumento do consumo de cachaças artesanais e com qualidade diferenciada (FARIA, et al, 2003).

O envelhecimento da aguardente de cana deve ser feito em tonéis de madeira, nos quais o contato com o ar favorece reações de oxidação e, devido ao processo de evaporação a aguardente perde álcool, concentra os componentes secundários e se enriquece de componentes provenientes da madeira adquirindo cor e qualidades sensoriais (AQUARONE, et al., 1983).

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No entanto, o grande obstáculo à adoção da prática do envelhecimento da cachaça deve-se principalmente ao tempo necessário para que ocorram as mudanças desejáveis, quase nunca inferior a dois anos. Desta forma, estudos visando a redução do tempo de envelhecimento podem representar uma alternativa válida, pois permite a redução dos custos de produção e pode contribuir para a difusão da pratica de envelhecer a cachaça como é comumente realizada com as bebidas consideradas nobres e que hoje disputam o mercado internacional.

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2 – Objetivos

Visando a adoção e divulgação da prática de envelhecer a cachaça, foram objetivos desse trabalho:

1) verificar a possibilidade da redução do tempo de envelhecimento mediante a circulação forçada do destilado alcoólico simples em tonéis de carvalho (Quercus sp) interligados em série entre si e com um reservatório de vidro contendo ar em seu “headspace”.

2) avaliar o efeito da presença de ar no sistema e sua influência no processo de envelhecimento.

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3-Revisão da Literatura 3.1 Legislação

A aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro. A cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius e com características sensoriais peculiares (BRASIL, 2002).

O destilado alcoólico simples de origem agrícola é o produto com teor alcoólico superior a cinqüenta e quatro e inferior a noventa e cinco por cento em volume, a vinte graus Celsius, destinado à elaboração de bebidas alcoólicas e obtido pela destilação simples ou por destilo-retificação parcial seletiva do mosto, ou subprodutos provenientes unicamente de matéria prima de origem agrícola, de natureza açucarada ou amilácea, resultante da fermentação alcoólica (BRASIL, 1997).

De acordo com a legislação brasileira a aguardente poderá ser denominada “aguardente envelhecida” ou “cachaça envelhecida” se contiver no mínimo cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por um período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor (BRASIL, 1997).

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3.2 Indicadores da Produção

Segundo dados do PBDAC – Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, existem quarenta mil produtores em atividade no país e cinco mil marcas à disposição dos consumidores. No total, o setor gera quatrocentos e cinqüenta mil empregos diretos e quase um milhão de indiretos, a maioria em pequenas propriedades. A cachaça é a segunda bebida mais consumida no país, atrás apenas da cerveja. O termo artesanal designa produção abaixo de mil litros por dia. No ano de 2002, o Brasil produziu um bilhão e trezentos milhões de litros de cachaça, dos quais trezentos milhões de litros provenientes de alambiques artesanais, faturando o equivalente a quinhentos milhões de dólares. Neste ano, segundo estimativas da FENACA – Federação das Associações de Produtores de Cachaça de Alambique, a indústria deve destilar um bilhão e cem milhões e os produtores artesanais, quatrocentos milhões de litros de cachaça. Não se sabe ao certo qual é o volume da chamada produção informal, oriunda de alambiques clandestinos, mas é pequeno, embora o número de produtores não registrados seja maioria (CAVALCANTI, 2003).

No ano de 2002, o Brasil exportou 14,8 milhões de litros de cachaça para 50 países, principalmente para a Alemanha (30%), gerando receitas de 14,5 milhões de dólares. Para 2003, as projeções indicavam remessas de 20 milhões de litros e 30% de aumento na receita, de acordo com Cavalcanti, (2003), presidente do PBDAC. O mercado é tão atrativo que os franceses tentaram registrar a marca cachaça, o que gerou alteração na legislação, reconhecendo-a

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como denominação exclusiva da aguardente de cana de açúcar produzida no Brasil.

3.3 Processo de fabricação

O processo de fabricação da cachaça inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação que é etapa fundamental e deve ser conduzida com higiene e respeitando-se o tempo necessário para se obter uma cachaça de boa qualidade. Os produtores costumam adicionar fubá de milho, farelo de soja, quirela de arroz, entre outros, ao caldo de cana, que depois de homogeneizado, demora cerca de vinte dias para atingir o estágio de fermento iniciador, que é também popularmente denominado de pé de cuba. Os grãos adicionados não são, potencialmente, fonte de nutrientes para as leveduras, servindo como suporte para a sua proliferação e ajudando no processo de decantação. Ao final do período de preparação do fermento iniciador, ocorre o predomínio da levedura Saccharomyces cerevisiae que, por ser altamente adaptada ao álcool, quase sempre domina a fermentação de bebidas alcoólicas. Entretanto, muitas linhagens diferentes dessa mesma levedura podem conduzir o processo. O ciclo fermentativo, após a adição do fermento iniciador ao caldo de cana dura em média vinte e quatro horas e, normalmente, o mesmo fermento vai sendo reutilizado durante toda a safra (ROSA, 2001).

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Após a fermentação, o mosto de cana passa a ser chamado vinho, que se compõe de água e álcool etílico em maiores proporções, e muitos outros compostos que constituem a chamada “fração não álcool”, ou também denominada “componentes secundários”, substâncias essas responsáveis pelo sabor e aroma das aguardentes. Os principais componentes da fração não álcool são: aldeído acético, ácido acético e ésteres desse ácido, furfural e álcoois superiores como o amílico, isoamílico, butílico, isobutílico, propílico e isopropílico (LIMA, 1983).

Após o processo de decantação, no qual separam-se as borras, é realizada a destilação do vinho em alambiques ou colunas de destilação. A maioria dos produtores realiza uma única destilação. Um outro processo que pode ser realizado é o da dupla destilação da aguardente de cana, o qual influencia de modo positivo as características físico-químicas da bebida, com redução nos teores de cobre e acidez acética, dentre outros parâmetros tecnológicos analisados (BIZELLI, et. al, 2000).

Em estudo recente, verificou-se que o material do destilador, influencia na composição química das aguardentes de cana pois, variando-se o material que compõe a coluna de destilação, alteram-se quantitativamente as características químicas e sensoriais do destilado. As amostras destiladas em colunas recheadas com alumínio ou porcelana, possuem características químicas e sensoriais, diferentes entre si, e entre os destilados em aço inox e cobre. Foram as seguintes as tendências dos dados quantitativos das funções estudadas em função do material : Teor de Aldeídos: cobre > aço inox > porcelana > alumínio; Teor de Álcoois superiores : porcelana > aço inox > cobre > alumínio; Teor de Ácidos: variação

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insignificante; Teor de Ésteres: aço inox > cobre > porcelana > alumínio; Teor de Dimetilsulfeto (DMS): inox > porcelana > cobre > alumínio; Teor de Metanol: alumínio > cobre > inox > porcelana; Teor de Sulfato: alumínio > cobre > inox > porcelana. O cobre é o material mais utilizado e, dentre os materiais testados, o que mais se assemelha a ele é o aço inox, o qual apresenta a desvantagem de conduzir a teores elevados de DMS no destilado final (CARDOSO, et. al, 2003).

Análises efetuadas por cromatografia gasosa têm demonstrado que além da água e do álcool etílico, um destilado bruto apresenta cerca de duas centenas de outros componentes voláteis, dos quais a quase totalidade tem natureza liqüida e com pontos de ebulição muito próximos uns dos outros e, algumas vezes, praticamente coincidentes. Tal fato, por si só já demonstra a dificuldade em separá-los do álcool etílico, aliado ainda à miscibilidade que ocorre entre algumas das substâncias e em relação ao próprio álcool (NOVAES, 1994).

Em pesquisa conduzida por BOSCOLO et al. (2000), foi investigada por cromatografia gasosa de alta resolução a presença de 51 compostos voláteis, entre álcoois e ésteres, em aguardentes de cana. Os seguintes compostos foram identificados e quantificados : metanol, 1,4-butanodiol, álcool 2-feniletílico, álcool amílico, álcool cetílico, álcool cinâmico, n-decanol, geraniol, álcool isoamílico, isobutanol, mentol, n-butanol, n-dodecanol, n-propanol, n-tetradecanol, propionato de amila, acetato de etila, benzoato de etila, heptanoato de etila, varelato de isoamila, propionato de metila e butirado de propila. Verificou-se ainda que o teor médio de álcoois superiores e de ésteres em cachaça é menor que o encontrado em outros destilados e que o teor médio de metanol em cachaça é o mesmo que o encontrado em rum e menor em relação ao encontrado em destilados de uva.

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3.4 Processo de Envelhecimento

A aguardente de cana recém destilada é incolor e apresenta sabor picante, áspero e seco por mais cuidadosa que tenha sido a destilação e por melhor que tenha sido conduzido o processo de fermentação. O produto final, mesmo apresentando as características em conformidade com as especificações legais, não agrada sensorialmente devido ao forte sabor alcoólico e ao perfil do conjunto de componentes secundários recém destilados. O armazenamento e o repouso da aguardente de cana em tonéis de madeira mudam e melhoram a qualidade da bebida (LIMA, 1999).

No processo de envelhecimento, também denominado maturação, o recipiente e as condições de armazenagem são os principais responsáveis pelas alterações das características sensoriais do produto destilado. O recipiente afeta essas características de forma subtrativa, removendo algumas substâncias indesejáveis por meio de evaporação, adsorção ou outras interações envolvendo o material usado no recipiente; e de forma aditiva, transferindo algumas substâncias constituintes do recipiente ao produto, como também permitindo a incorporação de ar. Assim, os compostos oriundos do recipiente juntamente com os componentes do destilado, mediante inúmeras reações entre si vão originar os produtos que contribuem para o sabor do produto envelhecido (WILDENRADT et al.,1984).

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Nos tonéis de madeira há troca gasosa devido à permeabilidade desse material e subseqüente evaporação do líqüido alcoólico em maior ou menor intensidade, de acordo com a natureza da madeira e das condições ambientais, provocando uma redução do volume, que depende da porosidade da madeira, da capacidade do recipiente, do volume adicionado, de sua forma, das características de sua construção, de seu estado de conservação, da espessura das aduelas, da temperatura ambiente, do estado higrométrico do ar, das condições de ventilação, da existência de abrigo ou não para os recipientes e de eventual exposição ao sol (LIMA, 1992).

Para a condução do processo de envelhecimento são recomendados barrís de madeira cuja capacidade varia entre 200 e 700 litros (LEA et al., 2003). Tonéis de madeira de volumes maiores são também utilizados para o armazenamento das aguardentes, porém, nesse caso não se pode dizer que ocorre processo de envelhecimento pois a superfície de exposição da madeira é insuficiente para envelhecer o alto volume armazenado da bebida.

No processo de armazenamento da aguardente de cana em tonéis de madeira o contato com o ar favorece reações de oxidação e, devido ao processo de evaporação, a aguardente perde álcool, concentra os componentes secundários e se enriquece de componentes provenientes da madeira conferindo-lhe cor e contribuindo para suas qualidades sensoriais (AQUARONE, et al., 1983).

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A madeira universalmente utilizada no envelhecimento de destilados tem sido o carvalho (Quercus sp.), que possui porosidade adequada, transfere cor e extrato para a bebida e favorece o desenvolvimento de características sensoriais que já são universalmente relacionadas com bebidas de boa qualidade. No Brasil são também utilizados tonéis confeccionados com inúmeras madeiras nativas como araruva ou araribá (Centrolobium tomentosum), jequitibá rosa (Cariniana strellensis Raddi Kuntze), jequitibá branco (Cariniana legalis), pereira, cabreúva ou bálsamo (Myroxylum peruiferum), amendoim (Pterogyne nitens), ipê amarelo e ipê roxo (Tabebuia sp), freijó (Cordia goeldiana), amburana ou imburana (Amburana

cearensis) e outras que apresentam dureza, porosidade, durabilidade e capacidade

de ceder extrato, melhorando o sabor e aroma do destilado (LIMA, 1999 e FARIA, 2000).

Um estudo sobre envelhecimento da aguardente de cana em diferentes madeiras durante seis meses, conduzido por Dias et. al. (1998), revelou predominantemente nas bebidas envelhecidas a presença de compostos fenólicos específicos para cada tipo de madeira utilizado. Assim, constatou-se a predominância dos ácidos elágico e vanílico no carvalho (Quercus sp), ácido vanílico e sinapaldeído na amburana (Amburana cearensis), vanilina e ácido elágico no bálsamo (Myroxylon peruiferum L.F.), ácido gálico no jequitibá (Cariniana strellensis Raddi Kuntze), coniferaldeído no jatobá (Hymenaea spp) e ácidos siríngico, vanílico e coniferaldeído no ipê (Tabebuia spp).

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No caso do envelhecimento de vinhos doces (“sweet fortified wines”), cujo processo é tradicionalmente conduzido sob fortes condições de oxidação, observou-se o deobservou-senvolvimento de várias moléculas já previamente identificadas como responsáveis pelo aroma deste tipo de vinho (UTZACH, et al., 2000). De acordo com estes autores as concentrações dos compostos voláteis furfural e 5-etoximetilfurfural ficaram acima dos respectivos “thresholds” de percepção em vinhos envelhecidos, principalmente quando foi utilizado carvalho novo. Dentre os muitos compostos fenólicos voláteis identificados, somente o conteúdo de vanilina aumentou com o envelhecimento, tendo alcançado e até excedido o seu “threshold” de percepção, principalmente quando o vinho armazenado em recipiente de madeira apresentou alto grau de oxidação. Os isômeros de metil-gama-octalactona detectados na bebida foram considerados indicadores confiáveis do envelhecimento em carvalho e em conjunto com a vanilina constituíram as substâncias com o maior impacto no aroma dos vinhos doces.

Para o uísque o tempo mínimo estipulado para o envelhecimento ou maturação da bebida dependendo do tamanho do tonel (200 ou 500 litros), pode variar de 2 a 3 anos (LEA, et al., 1995).

O desenvolvimento das boas características relacionadas com a madeira e a perda das características agressivas próprias dos destilados recém-destilados, como já observado em uísques por Reazin (1983) e Canaway (1983), foi também constatado na cachaça durante o envelhecimento. Resultados da análise tempo-intensidade de amostras de cachaça postas a envelhecer em tonéis de carvalho durante 48 meses mostram claramente o desenvolvimento de doçura e gosto de madeira e a diminuição de gosto alcoólico e agressividade durante o envelhecimento (CARDELLO, 1999).

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Embora seja grande o conhecimento científico sobre o envelhecimento das principais bebidas destiladas, no caso da cachaça o número de artigos científicos disponíveis ainda é relativamente restrito, porém, todos mostram claramente o efeito positivo do envelhecimento na qualidade sensorial da cachaça (FARIA, 2000).

Em estudo realizado por Faria et al., 1995, verificou-se que após 21 meses ocorre uma melhora significativa no aroma, sabor e impressão global da bebida envelhecida em tonel de carvalho (Quercus sp) durante 37 meses.

Através de testes afetivos e mapa de preferência interno conduzidos por Cardello et al. (2000), ficou evidente que aguardentes envelhecidas acima de 24 meses em tonel de carvalho de 200L detêm a preferência dos consumidores, em comparação com as comerciais não envelhecidas e com as comerciais envelhecidas adicionadas de aguardente não envelhecida (processo denominado corte), conforme permitido pela legislação brasileira. As amostras envelhecidas apresentaram os maiores valores de intensidade de cor e de compostos fenólicos, evidenciando que o processo de envelhecimento altera a composição e melhora as características da bebida.

No entanto, mesmo que já se tenha comprovado que o envelhecimento melhora significativamente a qualidade da aguardente de cana são poucos os produtores que o adotam em suas indústrias (YOKOYA, 1995). Um dos principais fatores que contribuem para esta situação está relacionado com o tempo relativamente longo que é necessário para que os efeitos sensoriais na qualidade da bebida sejam significativos.

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Visando reduzir o tempo de envelhecimento para viabilizar esta prática junto aos produtores já foram desenvolvidos alguns estudos científicos.

Em estudo recente, PADOVAN & FARIA (2003) utilizaram um processo de circulação forçada de cachaça bidestilada através de seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) ligados em série, com um reservatório de 7L contendo N2 em seu

“headspace”. Este processo foi então comparado com o processo tradicional de envelhecimento em ancorotes de carvalho (Quercus sp) mediante a coleta de amostras durante seis meses que foram submetidas a determinações físico-químicas e testes de aceitação quanto ao aroma, sabor, cor e impressão global. Os resultados não confirmaram a expectativa de aceleração do processo de envelhecimento através da circulação forçada de aguardente de cana, sugerindo que a presença de N2 no “headspace” tenha influenciado negativamente o processo

extrativo.

Em outra técnica utilizada para acelerar o processo de envelhecimento foram utilizados pedaços de madeira no interior de um recipiente de vidro, contendo cachaça, que foi submetido à aeração periódica. Os resultados da análise sensorial das amostras coletadas durante 6 meses confirmaram que processo conferiu bons resultados de aceitação para aroma, sabor e impressão global para a aguardente de cana, e representou uma opção válida para reduzir o tempo consumido no processo de envelhecimento (QUEIROZ, et al., 1998).

Em estudo conduzido por SILVA JÚNIOR et al. (1999) no qual o ancorote de carvalho (Quercus sp) foi previamente irradiado, também foi possível acelerar o processo de envelhecimento da aguardente de cana, conferindo-lhe qualidades sensoriais desejáveis compatíveis com a aguardente envelhecida em ancorote não irradiado.

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4-Material e Métodos 4.1 – Material

Foram estudadas amostras de cachaça oriundas de um mesmo lote, armazenadas durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, em pequenos ancorotes de carvalho de 5 L, de forma tradicional, e utilizando-se um processo de circulação forçada, além de amostras controle, armazenadas em garrafão de vidro de 5 litros.

A cachaça foi adquirida de um produtor da região de Araraquara (SP) com teor alcoólico próximo a 40%. Com a finalidade de se obter um destilado com maior concentração de álcool a cachaça passou por processo de bidestilação que foi realizado no laboratório de Análise de Alimentos da FCF–UNESP. Para tanto a bebida foi diluída a 29% em volume a 200C e redestilada em alambique de cobre com capacidade para vinte litros, até obter-se um lote de 50 litros de destilado alcoólico simples a 57% em volume.

Uma fração do destilado alcoólico obtido (35 litros) foi colocada num sistema de envelhecimento que envolvia sua circulação através de seis ancorotes interligados entre si e com um reservatório de vidro em circuito fechado o qual continha uma bomba submersa e ar no seu “headspace”. Uma outra parte do destilado alcoólico (10 litros) foi colocada a envelhecer em dois ancorotes de carvalho (Quercus sp) de 5 litros cada, conforme o processo tradicional. A última fração do lote (5 L), representando a amostra controle, foi armazenada em um garrafão de vidro. Todas as frações do destilado alcoólico foram mantidas à temperatura ambiente (25 - 300C).

(29)

Para possibilitar a circulação do destilado alcoólico durante o período de envelhecimento os seis ancorotes de carvalho (Quercus sp) foram interligados entre si, com conectores de madeira e mangueiras de silicone. Uma bomba elétrica da marca “Sarlo Better” foi colocada no recipiente de vidro (reservatório) com capacidade de 7 litros, submersa no destilado alcoólico (Figura 1). Quando ligada, a bomba fazia o destilado circular pelos seis ancorotes interligados e voltar ao reservatório de onde era novamente bombeado, de forma a mantê-lo em circulação pelos ancorotes durante todo o tempo em que a bomba permanecia ligada.

(30)

Para se prevenir quanto a uma eventual sobrecarga da bomba elétrica pelo funcionamento ininterrupto, optou-se por desligá-la durante os fins de semana. Assim, a cada semana a circulação era mantida durante os dias úteis (106 h – de segunda 8:00h até sexta-feira 18:00h) e suspensa nos finais de semana (62 h – de sexta 18:00 até segunda-feira 8:00h).

A vazão real da bomba elétrica utilizada para a circulação do destilado alcoólico no sistema foi determinada algumas vezes durante o experimento e se revelou estável em torno de 12 L/h.

Durante o período do experimento foram retirados três ancorotes do sistema de circulação devido à redução do volume do destilado alcoólico simples causada pelo processo de evaporação. O primeiro ancorote foi retirado com 60 dias, o segundo com 90 dias e o terceiro com 150 dias, permanecendo ao final do experimento três ancorotes no sistema de circulação forçada.

Mensalmente foram coletadas amostras representativas de cada tratamento (700 mL) que foram acondicionadas em garrafas PET e armazenadas sob refrigeração até o momento das análises. As amostras foram diluídas com água destilada para 40% de etanol em volume a 200C antes da realização das análises físico-químicas e sensoriais. Para a determinação dos espectros de absorção UV-Visível, as amostras foram diluídas para 5% de etanol em volume a 20ºC.

(31)

4.2 – Métodos

4.2.1 - Determinações físico-químicas

4.2.1.1 - Graduação alcoólica

A graduação alcoólica (% de álcool, em volume, a 20oC) foi determinada no início e ao final do período de envelhecimento (180 dias), de acordo com metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

4.2.1.2 - pH

Para a determinação do pH das amostras foi utilizado um peagâmetro Tecnal modelo Tec-2, realizando-se leitura direta.

4.2.1.3 - Acidez total, fixa e volátil

A determinação dos valores de acidez total, fixa e volátil (mg de ácido acético por 100 mL de álcool anidro) foi realizada de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

(32)

4.2.1.4 - Compostos fenólicos totais

Para a determinação dos teores de compostos fenólicos totais (ppm de ácido tânico) foi utilizado o reagente Folin-Ciocalteau e medidas de absorbância a 700 nm, de acordo com Boscolo (1996).

4.2.1.5 - Intensidade de cor

A determinação da intensidade de cor das amostras foi conduzida a 430 nm em espectrofotômetro “BECKMAN” mod. DU 640 devidamente equipado com cubetas de quartzo com 10mm de percurso óptico de acordo com metodologia de Reazin (1981).

4.2.1.6 – Resíduo seco a 105 0C

A determinação de resíduo seco foi realizada conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

4.2.1.7 – Espectros de absorção UV-Visível

Para a determinação dos espectros de absorção UV-Visível (230 a 700 nm) das amostras foi utilizado um espectrofotômetro “BECKMAN” mod. DU 640 equipado com cubetas de quartzo com 10 mm de percurso óptico.

(33)

4.2.2 - Análise sensorial

Foram realizados testes de aceitação para avaliar sensorialmente as amostras dos destilados alcoólicos correspondentes ao controle, ao envelhecimento tradicional e ao envelhecimento forçado em relação aos atributos de aroma, sabor, cor e impressão global. Foram utilizados cálices de vidro transparente, codificados com algarismos de três dígitos e cobertos com vidro de relógio, que eram retirados no momento do teste.

As amostras foram apresentadas de forma monádica, em cabines individuais, e analisadas sensorialmente por uma equipe de 30 (trinta) provadores, consumidores eventuais de cachaça, selecionados de acordo com questionário (Anexo 1). Foi utilizado formulário contendo escala hedônica estruturada de 9 (nove) pontos (Anexo 2) para a marcação das notas relativas aos atributos avaliados.

4.2.2.1 - Análise estatística dos dados sensoriais

Foi realizada a análise estatística dos dados obtidos nos testes de aceitação das amostras para se verificar a eventual existência de diferença significativa nos atributos de aroma, sabor, cor e impressão global das amostras submetidas aos diferentes processos de envelhecimento. Para tanto os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey (Cochran et al., 1957).

(34)

5.1 – Características físico-químicas 5.1.1 – Graduação alcoólica

As graduações alcoólicas das amostras correspondentes a zero e 180 dias de armazenamento estão apresentadas na Tabela 1. Na amostra envelhecida pelo processo tradicional observou-se um aumento de 7,89% no teor alcoólico, enquanto que na envelhecida com circulação forçada a porcentagem de variação foi de 7,01%.

Em estudo com circulação forçada de aguardente, PADOVAN & FARIA (2003) também constataram que a porcentagem de variação do teor alcoólico foi menor na amostra envelhecida com circulação forçada do que na amostra envelhecida pelo processo tradicional.

Tabela 1 - Graduação alcoólica das amostras controle, tradicional e forçada antes e após o processo de envelhecimento (oGL).

Dias de Envelhecimento

Amostras 0(zero) 180

Graduação Alcoólica % de variação

Controle 57,0 57,0 Zero

Tradicional 57,0 61,5 + 7,89

(35)

Com relação à redução do volume ao final dos processos de envelhecimento, os resultados revelaram perdas significativas em ambos, sendo registrada uma perda de 43,0% no processo tradicional e de 44,5% no processo de envelhecimento com circulação forçada.

Cabe, porém, lembrar que as reduções volumétricas ocorridas neste experimento não podem ser comparadas com a perda observada em tonéis de 200 litros, normalmente utilizados no envelhecimento de bebidas destiladas. Neste caso, aquelas taxas ocorrem a valores bem menores pois, quanto maior a superfície do recipiente, menor será a relação volume do destilado/superfície da madeira. Consequentemente, as perdas por evaporação deverão ser menores, quanto maior for a capacidade do recipiente.

(36)

5.1.2 – Valores de pH

Os valores de pH das amostras ao longo do período de envelhecimento estão apresentados na Tabela 2 e representados graficamente na Figura 2.

Tabela 2 – Valores de pH para as amostras controle, tradicional e forçada ao longo de período de envelhecimento.

Amostras Controle Tradicional Forçada

30 dias 5,3 5,2 5,1 60 dias 5,3 5,1 5,0 90 dias 5,3 5,0 4,9 120 dias 5,3 5,0 4,9 150 dias 5,3 5,0 4,9 180 dias 5,3 4,9 4,7 0 1 2 3 4 5 6 30 60 90 120 150 180 Tempo de Armazenamento (Dias)

p

H

Controle Tradicional Forçada

Figura 2 : Valores de pH para as amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento.

(37)

Observando-se os resultados obtidos, verifica-se uma redução do pH em ambos os processos de envelhecimento, sendo esta redução mais acentuada no caso do envelhecimento forçado.

(38)

5.1.3 – Acidez total, fixa e volátil

Os valores de acidez total, fixa e volátil estão apresentados nas Tabelas 3, 4 e 5, respectivamente, e representados graficamente para melhor visualização nas Figuras 3, 4 e 5, respectivamente.

Tabela 3 – Valores médios de acidez total das amostras controle, tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool anidro).

30 dias 12,63 41,45 48,35 60 dias 12,63 45,35 48,35 90 dias 12,63 55,26 60,04 120 dias 12,63 58,63 61,01 150 dias 12,63 58,72 62,17 180 dias 12,63 63,75 69,08

(39)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 30 60 90 120 150 180

Tempo de Armazenamento (Dias)

A c id e z T o ta l (m g á c id o a c é ti c o /1 0 0 m L á lc o o l a n id ro )

Figura 3 : Valores médios de acidez total das amostras controle, tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool anidro).

(40)

Tabela 4 – Valores médios de acidez fixa das amostras controle, tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool anidro).

(41)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 30 60 90 120 150 180

A c id e z F ix a (m g á c id o a c é ti c o /1 0 0 m L á lc o o l a n id ro )

Figura 4 : Valores médios de acidez fixa das amostras controle, tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool anidro).

(42)

Tabela 5 – Valores médios de acidez volátil das amostras controle, tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool anidro).

(43)

0 5 10 15 20 25 30 35 40 30 60 90 120 150 180

A c id e z V o lá ti l (m g d e á c id o a c é ti c o /1 0 0 m L á lc o o l a n id ro )

Figura 5 : Valores médios de acidez volátil das amostras controle, tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (em mg ácido acético / 100 mL de álcool anidro).

(44)

Os resultados obtidos para a acidez ao longo do período estudado concordam com os observados para o pH das amostras. Com o avanço do período de maturação das aguardentes houve um aumento da acidez da bebida, com conseqüente redução do pH da aguardente em envelhecimento.

O comportamento dos valores de pH e acidez total, fixa e volátil observado neste experimento revela que o envelhecimento forçado certamente extraiu mais componentes da madeira nesse caso do que no experimento realizado por PADOVAN & FARIA (2003), no qual predominaram teores maiores de acidez na aguardente envelhecida pelo método tradicional.

Tais resultados indicam, sem dúvida, que a presença de ar no “headspace”, embora ainda restrita, tem papel positivo no processo extrativo.

(45)

5.1.4 – Teores dos compostos fenólicos totais e intensidade de cor Os valores correspondentes aos teores de compostos fenólicos totais (CFT) e intensidade de cor estão apresentados nas Tabelas 6 e 7, respectivamente, e, da mesma maneira que os resultados anteriores, também representados nas Figuras 6 e 7, respectivamente. A amostra controle não apresentou compostos fenólicos.

Tabela 6 – Teores de compostos fenólicos totais das amostras tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento (expressos em ppm de ácido tânico).

Amostras Tradicional Forçada

30 dias 91 105 60 dias 138 160 90 dias 163 208 120 dias 213 228 150 dias 222 244 180 dias 251 253

(46)

0 50 100 150 200 250 300 30 60 90 120 150 180

C o n c e n tr a ç ã o d e C F T (p p m á c id o t â n ic o ) Tradicional Forçada

Figura 6 : Teores de compostos fenólicos totais das amostras tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento (expressos em ppm de ácido tânico).

(47)

Tabela 7– Intensidade de cor a 430 nm das amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento (Absorbância a 430 nm).

(48)

0 0,2 0,4 0,6

30 60 90 120 150 180

A b s o rb â n c ia ( 4 3 0 n m )

Figura 7 : Intensidade de cor a 430 nm das amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento (Absorbância a 430 nm).

(49)

Os resultados referentes aos teores dos compostos fenólicos e intensidade de cor também revelam uma maior extração no processo de envelhecimento forçado confirmando o efeito positivo da presença de ar no “headspace” durante o processo extrativo. No experimento realizado por PADOVAN & FARIA (2003) ocorreu um processo de extração maior dos componentes da madeira no caso do envelhecimento tradicional, o que sugere que o uso de atmosfera de nitrogênio no “headspace” pode ter influenciado negativamente o processo extrativo.

(50)

5.1.5 – Resíduo seco a 105ºC

A Tabela 8 e a Figura 8 contêm, respectivamente, as porcentagens de resíduo seco determinados ao longo do experimento e a representação visual dos valores. A amostra controle não apresentou extrato seco.

Tabela 8– Porcentagens dos teores de resíduo seco das amostras tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (p/v a 105ºC).

Amostras Tradicional Forçada

30 dias 0,0445 0,0399 60 dias 0,0900 0,0817 90 dias 0,0933 0,1170 120 dias 0,1250 0,1290 150 dias 0,1370 0,1490 180 dias 0,1440 0,1580

(51)

0 0,06 0,12 0,18

30 60 90 120 150 180

P o rcen tag em R esíd u o S eco ( p /v a 105º C ) Tradicional Forçada

Figura 8 : Porcentagens dos teores de resíduo seco das amostras tradicional e forçada durante o período de envelhecimento (p/v a 105ºC).

(52)

Novamente repete-se a tendência das determinações anteriores, invertendo-se os valores dos processos tradicional e com circulação forçada em relação ao experimento realizado com nitrogênio (PADOVAN & FARIA, 2003) e confirmando portanto a maior extração que é observada quando se tem a presença de ar no sistema.

Assim com base nestes dados, bem como nos anteriores, pode-se destacar o papel que o oxigênio exerce no processo extrativo que ocorre durante o processo de envelhecimento da aguardente.

(53)

5.1.6 – Espectro de absorção UV-Visível

Os espectros de absorção UV-Visível das amostras ao longo do processo de envelhecimento estão mostrados nas Figuras 9 a 14.

Figura 9 : Espectro de absorção de UV-Visível das amostras controle, tradicional e forçada armazenadas durante 30 dias.

(54)

(55)

(56)

Em cada figura, temos os espectros correspondentes às amostras controle e envelhecidas tradicionalmente e por circulação forçada, durante 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias.

Mesmo considerando que a evaporação tenha sido maior, os resultados mostram que no caso da circulação forçada parece ter havido uma extração superior ao observado no envelhecimento tradicional.

De fato, observando os referidos espectros pode-se perceber que o espectro correspondente à circulação forçada (cor vermelha) apresenta absorbância mais acentuada e mesmo um perfil ligeiramente distinto do observado no envelhecimento tradicional (cor preta).

Comparando com os resultados do experimento realizado por PADOVAN & FARIA (2003), observa-se no presente caso uma tendência mais nítida do efeito da circulação no espectro das amostras envelhecidas. De fato, nesse trabalho observa-se um efeito mais evidente no processo de extração por circulação forçada.

(57)

5.2 - Análise sensorial

Os resultados obtidos nos testes de aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e testes de médias de Tukey (p ≤ 0,05).

As médias dos valores dados pelos provadores, com relação aos atributos cor, aroma, sabor e impressão global, para as amostras de cachaça envelhecidas de forma tradicional e forçada, estão expressos na Tabela 9 e representados nas Figuras 15 a 18.

Tabela 9 – Valores médios, com relação a cor, aroma, sabor e impressão global das amostras ao longo do período de envelhecimento sob as formas tradicional e forçada.

COR AROMA

Controle Tradicional Forçada Controle Tradicional Forçada

30 dias 5,74b 7,58a 7,47a 30 dias 6,05c,d,e,f 6,79a,b,c,d,e 6,63a,b,c,d,e

60 dias 5,95b 7,95a 7,74a 60 dias 6,21b,c,d,e 7,47a,b,c 7,16a,b,c,d

90 dias 5,79b 7,79a 7,68a 90 dias 5,74d,e,f 7,05a,b,c,d,e 7,68a,b

120 dias 5,53b 7,84a 7,53a 120 dias 5,47e,f 7,37a,b,c 7,42a,b,c

150 dias 5,37b 7,68a 7,84a 150 dias 5,47e,f 7,16a,b,c,d 7,58a,b,c

180 dias 5,16b 7,63a 7,89a 180 dias 4,58f 7,37a,b,c 7,84a

SABOR IMPRESSÃO GLOBAL

Controle Tradicional Forçada Controle Tradicional Forçada

30 dias 5,79a,b,c,d,e 6,74a,b,c 6,26a,b,c 30 dias 5,79c,d 7,11a,b 6,89a,b,c

60 dias 6,11a,b,c,d 7,16a 7,21a 60 dias 5,89b,c,d 7,42a 7,37a

90 dias 5,05c,d,e 7,37a 6,58a,b,c 90 dias 5,63d 7,32a 7,21a

120 dias 4,53d,e 7,32a 6,89a 120 dias 5,26d 7,37a 7,11a,b

150 dias 5,16b,c,d,e 6,95a 6,79a,b 150 dias 5,26d 7,32a 7,47a

180 dias 4,11e 6,37a,b,c 7,16a 180 dias 4,74d 6,95a,b,c 7,53a

*Médias seguidas de letras diferentes diferem entre si significativamente no

(58)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30 60 90 120 150 180

M é d ia s d o s P ro v a d o re s n a E s c a la H e d ô n ic a

Figura 15 : Médias dos provadores em relação à cor das amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 30 60 90 120 150 180

Figura 16 : Médias dos provadores em relação ao aroma das amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento.

(59)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 30 60 90 120 150 180

Figura 17 : Médias dos provadores em relação ao sabor das amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 30 60 90 120 150 180

Figura 18 : Médias dos provadores em relação à impressão global das amostras controle, tradicional e forçada ao longo do período de envelhecimento.

(60)

significativa ao longo do período de maturação das aguardentes envelhecidas sob as formas tradicional ou forçada. No tratamento controle, os atributos cor e impressão global não apresentaram variação significativa durante o período de armazenamento. Já os atributos sabor e aroma do tratamento controle apresentam uma tendência de menor aceitação ao longo do período de armazenamento. Ainda, observou-se que as aguardentes envelhecidas apresentaram maior aceitação que as amostras controle.

Os resultados dos testes de aceitação revelam que os tratamentos de envelhecimento da aguardente (tradicional ou forçado) não diferiram entre si para os atributos analisados (cor, aroma, sabor e impressão global).

Tal resultado é semelhante ao observado no experimento realizado com atmosfera de nitrogênio no “headspace” (PADOVAN & FARIA, 2003). Porém, embora não tendo sido observada no presente trabalho diferença estatística significativa, nota-se que, ao final do período de maturação (6 meses), a aguardente envelhecida com circulação forçada apresentou uma tendência de maior aceitação em relação aos atributos avaliados.

Considerando-se que nesse estudo a presença de oxigênio representou a única mudança no processo em relação ao estudo realizado por PADOVAN & FARIA (2003), é razoável supor que uma maior aeração das amostras, no caso da circulação forçada, poderia representar um aumento significativo da aceitação das amostras assim envelhecidas, já que o processo de circulação forçada, sem dúvida, favoreceu uma maior extração dos componentes da madeira, conforme demonstrado pelos resultados das determinações físico-químicas.

(61)

6-Conclusões

Os resultados obtidos durante o experimento permitem concluir que : 1) com base nas determinações físico-químicas, observa-se que o processo de envelhecimento com circulação da aguardente de cana permitiu uma maior extração dos componentes da madeira do que o processo tradicional, confirmando o efeito positivo da presença de ar no sistema durante o processo extrativo.

2) do ponto de vista sensorial os resultados não revelaram diferença significativa para as médias dos atributos avaliados relativas aos dois processos de envelhecimento, observando-se, porém, ao final do período de seis meses, uma tendência de maior aceitação para a aguardente envelhecida com circulação forçada.

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