A CULTURA DA MANdioca em Sergipe A CULTURA DA MANdioca em Sergipe
Logo após a conquista de Sergipe realizados pelos portugueses em Logo após a conquista de Sergipe realizados pelos portugueses em 1590, diversos colonos fizeram solicitações de sesmarias ao Capitão Mor 1590, diversos colonos fizeram solicitações de sesmarias ao Capitão Mor para cultivar lavouras de subsistência nos vales férteis dos rios Real, Piauí, para cultivar lavouras de subsistência nos vales férteis dos rios Real, Piauí, Vaza Barris, Poxim, Sergipe, Cotinguiba, Ganhamoroba, Siriri e Japaratuba. Vaza Barris, Poxim, Sergipe, Cotinguiba, Ganhamoroba, Siriri e Japaratuba. Um dos produtos mais cultivados foi a mandioca, nas áreas da extinta Mata Um dos produtos mais cultivados foi a mandioca, nas áreas da extinta Mata At
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municípios de Santa Luzia, São Cristóvão, Itabaiana, Lagarto, Nossa Senhoraristóvão, Itabaiana, Lagarto, Nossa Senhora do Socorro e Santo Amaro.
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servia de mantimento para as tripulações dos navios portugueses. Di
Diveversrsos os crcrononisistatas s do do peperíríododo o CoCololoninial al fifizezeraram m rerefeferêrêncnciaias s aoao consumo de mandioca em Sergipe. Um português informou que a farinha de consumo de mandioca em Sergipe. Um português informou que a farinha de mandioca era “mais sadia e proveitosa que o trigo”, um francês registrou mandioca era “mais sadia e proveitosa que o trigo”, um francês registrou que era “o principal mantimento do Brasil”, já um holandês achava que o que era “o principal mantimento do Brasil”, já um holandês achava que o beiju era “um alimento bastante forte e mais agradável do que o pão para beiju era “um alimento bastante forte e mais agradável do que o pão para brancos, índios, negros e até
brancos, índios, negros e até para os nossos soldados”.para os nossos soldados”. Alguns reis
Alguns reis de de PortuPortugal gal assinassinaram alvarás aram alvarás (determ(determinaçõinações es reais) nosreais) nos anos de 1688, 1705 e 1782 obrigando os colonos a plantarem 500 covas de anos de 1688, 1705 e 1782 obrigando os colonos a plantarem 500 covas de mandioca para cada escravo, e proibindo invasões de gado nos sítios e mandioca para cada escravo, e proibindo invasões de gado nos sítios e roças de mandioca, tal era a importância do produto para a população roças de mandioca, tal era a importância do produto para a população brasileira já nos primeiros séculos da colonização.
brasileira já nos primeiros séculos da colonização.
A farinha de mandioca foi um dos mais importantes produtos de A farinha de mandioca foi um dos mais importantes produtos de exportação de Sergipe, do século XVII ao XIX, especialmente em momentos exportação de Sergipe, do século XVII ao XIX, especialmente em momentos de
de crcrisise, e, a a exexememplplo o dadas s ininvavasõsões es frfranancecesasas s e e hoholalandndesesas as ao ao lilitotorarall nordestino. No início do século XVIII Sergipe exportava farinha de mandioca nordestino. No início do século XVIII Sergipe exportava farinha de mandioca para outras capitanias: pelo Porto da Farinha, nas proximidades da vila de para outras capitanias: pelo Porto da Farinha, nas proximidades da vila de Santa Luzia do
Santa Luzia do ItahyItahyn, o n, o produtproduto o era transporera transportado para tado para SalvadSalvador, enquantoor, enquanto pe
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roças sergipanas.
A crescente dependência da Bahia com relação à farinha de Sergipe A crescente dependência da Bahia com relação à farinha de Sergipe levava os Governadores Gerais a obrigarem a nossa capitania a exportar o levava os Governadores Gerais a obrigarem a nossa capitania a exportar o máximo possível de farinha para a Bahia, fato que provocou a escassez do máximo possível de farinha para a Bahia, fato que provocou a escassez do produto para alimentar a própria população local, além de esgotar o solo e produto para alimentar a própria população local, além de esgotar o solo e
diminuir a produção, tendo por conseqüência um período de fome na capital do Brasil português e em todo o Recôncavo Baiano.
No início do século XIX, com a expansão da dos canaviais em Sergipe e o crescimento da produção de mandioca na Bahia, ocorreu a queda do preço do produto e a conseqüente diminuição da produção local. Plantar mandioca não dava mais status social. Ao invés da mandioca, os produtores passaram a cultivar algodão, que naquele momento tinha bons preços no mercado internacional.
Presente para o pobre
Assim como a cana-de-açúcar é do usineiro e o boi é do fazendeiro, a mandioca é um presente da natureza para o povo pobre, herança da roça dos índios e do mandiocal dos negros dos engenhos. Assim, a mandioca é alimento básico da população de baixa renda, seja pela variedade de preparos ou por suas possibilidades alimentícias. A mandioca é rica em hidratos e em vitamina B.
A mandioca (Manihot utilíssima) é um vegetal de origem sul americano, provavelmente brasileiro. É cultivada pelos índios a milhares de anos. Até hoje faz parte da realidade social, econômica e cultural do Brasil, principalmente da região Nordeste. Pode-se dizer que a mandioca afirmou-se como instituição cultural da sociedade afirmou-sergipana, já que ela está presente no trabalho (roça, casa de farinha, feiras livres, mercados) com suas técnicas de produção, seja primitivas ou mecanizadas; como produto indispensável na culinária; e através de diversos fatos ou manifestações do nosso rico folclore.
Existem mais de cem espécies de mandioca. Em Sergipe as mais encontradas são: aramaris, kiriris (ambas produzidas pela Embrapa de Sergipe através de cruzamento genético no sistema de policruzamentos ), cravela (caravela), sutinga, talaia, pilha, roxinha, jacobina, babuzinha, Maria pau, mangue, cria menino, aipim preto, aipim rosa, escondida, itapicuripe, saco nas costas, etc. Quase todas contendo ácido cianídrico conhecido populamente como manipueira (do tupi: sujeira da mandioca). As espécies que não possuem a manipueira são chamadas de macaxeira ou aipim.
Tudo da mandioca se aproveita, a goma (cola), as folhas, ricas em proteínas, servem de ração para o gado e para fazer um prato típico de Sergipe: a maniçoba. A casca é alimento para os porcos. Até a venenosa manipueira, depois de 30 dias num tanque, se torna um excelente adubo para o controle de pragas (formigas e lagartas).
A doença que mais afeta a mandioca em Sergipe na atualidade é a podridão radicular.
O plantio
A mandioca é uma planta que alcança uma altura de um a no máximo três metros. Seu fruto (raiz) é ramificado em cinco partes. O vegetal é cultivado em praticamente todos os municípios sergipanos, seja nas roças ou até mesmo nas margens das rodovias e em terrenos das áreas urbanas.
O plantio da mandioca acontece geralmente no inverno, o período chuvoso. Mas a planta possui capacidade de se desenvolver em grandes variações climáticas e pluviométricas: temperaturas diversas, que vão de 13 a 32º C. Suporta de 600 a 2500 mm de chuvas anuais.
O roceiro pode plantar a mandioca usando enxada, cavando um buraco de um palmo e meio ou em leras (covas). Ele não precisa comprar sementes, já que a semente da mandioca é a “maniba” (maniva ou manaíba), ou seja, os próprios talos ou caules da planta, que são separados previamente e cobertos com terra, ficando assim de quinze a vinte dias, o período apropriado para ser plantado. A maniba é cortada em pedaços de aproximadamente dez centímetros, a cova é aberta e a maniba é semeada com o “olho” para cima, sendo colocada terra em seguida. O terreno é fertilizado com estrume de gado e mamona. A colheita se faz de seis meses a um ano e meio após o plantio. Assim é possível colher mandioca a qualquer tempo.
Vantagens da mandioca
A mandioca não tem tempo, pode ser colhida em qualquer momento depois de seis meses de plantada, pois pode ficar na roça crescendo por até três anos, sem que apodreça. Não é preciso comprar sementes. A plantação é feita com os próprios talos da planta. Possui grande resistência a doenças e pragas. O não uso de agrotóxicos e pesticidas torna bastante saudáveis os alimentos derivados da mandioca.
O pequeno produtor não deixa de plantar mandioca e fazer farinha. O produto tem um bom valor de mercado. E mesmo quando ele não vende, consome em casa com a família. O sergipano consome muita farinha. Cerca de 80% da produção de mandioca é para o consumo humano, vendida na forma de farinha nas feiras, armazéns e supermercados.
Contando uma história
A historinha abaixo nos revela a importância do plantio da mandioca por parte do pequeno agricultor: certo dia um fazendeiro mal mandou um de seus jagunços matar um pobre roceiro, seu vizinho, para lhe tomar a terrinha. O jagunço ficou de “tocaia” escondido com sua arma perto da casa, quando ouviu o roceiro falar para sua esposa: “Muié, amanhã vou ter
que comprar farinha”. O jagunço imediatamente foi embora. O fazendeiro foi logo perguntando:
Fez o “serviço”? O jagunço respondeu:
Não precisou. O home já tá morto Dotô. Ele tá comprando farinha. Da roça para a casa de farinha
Quando a terra encontra-se úmida a mandioca é arrancada com as mãos, quando está seca a colheita é realizada com o auxílio de uma enxada, sempre puxando as raízes com o cuidado de não quebrá-las. As raízes são quebradas e colocadas na “ruma” (no amontoado) e daí, transportadas para a casa de farinha em cestos nas cabeças das mulheres, em carrinhos de mão ou em burros nos caçuás.
A colheita pode ser parcial, de uma parte da roça, ou em “desmancha” , a mandioca colhida totalmente. Seja como for a colheita é realizada quase sempre na lua nova ou cheia. O roceiro acredita que nesses períodos a mandioca renda mais farinha.
As pragas mais comuns que atingem a mandioca são a lagarta e a formiga, que são combatidas com a manipueira extraída das raízes.
Os equipamentos utilizados na colheita da mandioca são as ferramentas: enxada, foice e facas; e os cestos e caçuás de pindoba.
A farinhada
O trabalho de produção de farinha começa cedo, ao nascer do sol, se prolongando até o entardecer. Tem início com o descascar das raízes. Usando uma faca amolada, uma pessoa raspa a cabeça da mandioca e uma outra, o restante do corpo da raiz. Este método é usado para não suja-la. Em algumas casas de farinha uma só pessoa descasca a mandioca por inteiro. Em seguida toda a mandioca descascada é lavada em tachos ou baldes de água e colocada em cestos.
Na atualidade a maior parte das casas de farinha é mecanizada, mas no passado não muito distante e em comunidades aonde a energia elétrica ainda não chegou, o trabalho de produção de farinha ainda é manual.
Depois de descascada, a mandioca é ralada, seja em um rodete com motor elétrico ou na bolandeira, que consiste numa grande roda de madeira com manivela movimentada por um homem forte (o puxador), cuja correia faz girar velozmente o rodete, uma bola dentada dentro de uma caixa de madeira. Uma mulher (a cevadeira) segura habilmente a raiz pela ponta e a rala no rodete.
Depois de ralada ou “cevada” a mandioca transforma-se numa massa úmida que é levada à prensa para secar e ser retirada a manipueira. A prensa tem forma de gamela com furos no fundo e pregada em um mourão ou bando de madeira. A massa da mandioca é molhada e embalada em palhas ou em panos de saco e colocada na prensa em várias camadas. Sempre que é espremida, dela escorre o líquido amarelado (o ácido venenoso) juntamente com a tapioca, que é a fécula ou amido da mandioca. Quanto mais a massa é pressionada mais ela enxuga. Quando a massa fica completamente seca transforma-se em torrões, que são desmanchados. A massa seca é levada para grandes peneiras. A massa fina que vai sendo peneirada é acumulada em uma caixa de madeira, enquanto a crueira (pequenos pedaços de mandioca que não foram ralados) fica na peneira. A crueira serve de alimento para porcos e galinhas ou ainda como adubo orgânico na própria roça de mandioca.
A massa peneirada deve ir para o forno no mesmo dia para poder dar farinha boa. Se a massa for deixada “para dormir” a farinha azeda. O forno à lenha já deve está quente, no ponto de fazer farinha. Quanto mais o forno quente mais a farinha é grossa.
Existem fornos elétricos que, através de paletas móveis, mexem a massa automaticamente até torra-la e transforma-la em farinha. Na falta daquele aparelho, a massa é mexida por uma pessoa portando um rodo de madeira. Um trabalho duro que exige muita resistência física, pois o tempo de a farinha ficar torrada, no ponto é de uma hora e maia a duas.. Sem falar no grande calor produzido pelo forno movido à lenha, feito de alvenaria.
A farinha está pronta, quando colocada entre os dedos, cai facilmente. É ensacada ainda quente para ser comercializada.
Os instrumentos de trabalho da farinhada, além dos equipamentos da casa de farinha, são: facas, panos, caçuás, cestos, coxos, rodos, urupemas (peneiras), gamelas ou baldes, vassouras e caixas de medir farinha.
A mandioca na culinária sergipana
São muitas as utilidades da mandioca na culinária sergipana e nordestina. Seus sub-produtos são preparados e consumidos por todos os seguimentos da sociedade. A farinha de mandioca é praticamente onipresente na mesa dos sergipanos. É consumida como acompanhamento ou ingrediente de diversos tipos de preparos culinários. Nos lares de baixa renda a farinha não é simplesmente complemento, mas alimento essencial. É comida com pedaços de carne de boi, de porco, carneiro, galinha ou peixe. Carnes essas, assadas, fritas ou cozidas. Misturada com feijão. É também consumida com alimentos doces como o mel, rapadura, frutas (manga, laranja, jaca, banana, etc.) e doces de goiaba e de banana.
Pirões
O preparo do pirão é de origem indígena. Os tupis escaldavam a farinha no caldo de peixe cozido até se transformar numa massa gelatinosa. O termo “pirão” vem de PIRA (peixe). Faz-se pirão com caldos de carne de boi cozida com verduras, com ganhamuns, caranguejos, siris, capão, leite e ovos.
Farofas
Existem várias maneiras e ingredientes para o preparo de farofas (ou farofias). Mistura-se a farinha de mandioca com manteiga e cebola; com dendê ou com óleo de frituras; com caldos de carne; com água morna cebola roxa e coentro (farofa d’água); com ovos cozidos amassados no garfo, sal e manteiga. A paçoca é feita com carne seca ou do sol socada no pilão com farinha e cebola roxa.
Macaxeira
A macaxeira é a mandioca mansa (não venenosa). Portanto pode ser consumida simplesmente cozida com água e sal ou frita na manteiga, em qualquer uma das refeições. Sendo muito apreciada acompanhando carne do sol ou queijo de coalho.
Ainda é encontrado nas feiras livres do interior sergipano o bolo de macaxeira assado em fornos de lenha e vendidos em tabuleiros ou formas rasas e cortado em pedaços retangular.
Bolos e pudim
O bolo de macaxeira é feito com a raiz ralada, misturada com leite de coco, açúcar, sal e manteiga. Batida em uma tigela com colher de pau até misturar bem. Em seguida a massa é levada ao forno em uma forma untada com manteiga e colocado um pouco de leite de coco por cima.
O bolo de massa puba (tapioca úmida e fermentada): mistura-se a puba com leite de coco, uma colher grande de manteiga, uma pitada de sal, uma xícara de açúcar e cravos socados a gosto. Assando no mesmo procedimento do bolo de macaxeira.
O pudim de mandioca: bater no liquidificador dois copos (americanos) de mandioca cozida (sem sal) amassada, dois copos de açúcar, dois copos de leite, quatro ovos, duas colheres de sopa de coco ralado e erva doce a gosto. Derramar em uma forma de pudim caramelizada e assar no forno.
São produzidos da tapioca e da massa puba. Uma quanto a outra pode ser diluída com leite de vaca ou de coco e cozida com açúcar ou mel e canela a gosto. É costume de muitos comer mingau de puba acompanhado de migalhas de pão ou cubinhos de queijo.
Beiju e pé-de-moleque
O beiju era o pão dos índios brasileiros. Os primeiros habitantes da nossa terra faziam diversos tipos de beiju. Quase sempre na forma redonda e achatada. Na atualidade o beiju é alimento muito apreciado, seja na mesa pobre do roceiro, nas feiras livres, nos restaurantes de comidas típicas ou nas praças.
O beiju é preparado com tapioca seca assada na frigideira. É ingerido acompanhado com manteiga, coco ralado, queijo, e até goiabada. O beiju molhado é feito a frio, com açúcar e leite de coco e servido em folha de bananeira.
O pé-de-moleque é um doce de massa puba misturada com coco ralado, açúcar, cravos triturados e sal. A mistura é assada no forno envolta em palha de bananeira.
Maniçoba
A maniçoba é um prato muito apreciado na região sul do estado. É preparado com folhas novas da mandioca trituradas e escaldadas ou deixadas de molho e lavadas várias vezes para perderem o veneno. Em seguida as folhas são temperadas com pimenta do reino, cominho, colorífero (urucum), sal, óleo vegetal e cozidas com jabá (charque) desfiada ou pedaços de toucinho defumado.
A mandioca no folclore sergipano
A presença histórica da mandioca no cotidiano da nossa sociedade provocou a incorporação da mesma na cultura sergipana. A mandioca é uma destacada temática do rico folclore sergipano, manifestada através de várias expressões: poesia popular, advinhas, supertições, anedotas, lendas, etc.
Supertições
Em muitas comunidades do interior sergipano os camponeses preservam supertições em torno da cultura da mandioca. No agreste existe a crença que as raízes somente podem ser colhidas em dias de lua cheia ou lua nova. Em algumas áreas do litoral, acredita-se que a mandioca deve ser
colhida na lua cheia e no momento de maré alta. Tanto em uma como na outra o roceiro justifica: “assim a mandioca rende mais, dar mais farinha”.
Poesia popular
Em algumas comunidades que ainda produzem farinha e outros derivados da mandioca de maneira rudimentar, usando-se técnicas manuais, algumas trovas são conhecidas e declamadas ou cantadas durante o trabalho. Essas trovas eram chamadas no passado de “aboio da farinhada”.
Eu queria ser mandioca De sutinga verdadeira Pra andar de mão em mão E no colo da cevadeira. Adeus casa de farinha
Adeus banco de relá mandioca Adeus morena bonita
Que mim dava tapioca. Eu queria ser mandioca
De mandioca macaxeira Pra andar de mão em mão E no colo da cevadeira.
Advinhas
Vários estudiosos do folclore sergipano coletaram muitas advinhas envolvendo a cultura da mandioca. Vejamos algumas delas. O que é, o que é?
1 - Branquinha, branquinho, reviradinho? - Beiju!
2 - Carneirinho de beira-mata que o leite mata? - Mandioca! 3 - Preta por fora, branca por dentro? - Macaxeira!
4 - Anda, anda e não sai do lugar? - Rodete de casa de farinha! 5 - Tapí passou por aqui e fez oca? - Tapioca!
Talvez pelo fato de a raiz da mandioca ter alguma aparência com o órgão sexual masculino e a mesma ser manuseada por mulheres, o
imaginário popular estimulado pela malícia criou várias advinhas de duplo sentido com conteúdo pornográfico:
6 - Bota sã, sai podre, depois fedendo e pingando? - Mandioca de molho!
7 - Minha mãe de pernas pra cima, meu pai escanchado em cima e minha mãe mijando em baixo? - Massa de mandioca na prensa!
A mandioca na economia sergipana
Atualmente a produção sergipana de mandioca não atende às demandas das casas de farinha. Assim, em vários municípios produtores de farinha recorre-se à matéria-prima de outros estados, a exemplo de Bahia. Entretanto, a farinha produzida em Sergipe é exportada para a própria Bahia, Pernambuco, Alagoas e até São Paulo.
A farinha sergipana é considerada pelos comerciantes e consumidores de fora como a de melhor qualidade produzida no Brasil.
O município de Itabaiana é responsável por 70 % ( no ano 2002) da comercialização de farinha de mandioca consumida em Sergipe.
No quadro abaixo está a relação dos doze municípios maiores produtores de mandioca de Sergipe.
Município
Área colhida(hectares) Quantidade (T)
Valor (em Mil Reais) 01- Lagarto 8.200 147.600 6.888 02- Itabaiana 1.560 19.968 1.031 03- Riaçhão 1.000 18.000
840 04- Aquidabã 1.000 15.000 1.125 05- São Domingos 850 15.300 704 06- Campo do Brito 650 9.750 1.413 07- Moita Bonita 700 9.100 439 08- Malhador 650 8.450 408 09- N. S. das Dores 630 8.190 327 10- Ribeirópolis 650 7.800 376 11- Capela 600 7.800 312 12- Neópolis 475 6.175 463
IBGE, 2000.
A produção de mandioca vem caindo nos últimos anos em Sergipe, como demonstra o quadro a seguir.
Ano Área colhida (h) Produção (T) 1995 43.115 606.566 1997 38.476 576.632 1988 36.303 536.481 1999 30.003 425.021
SUPLANTEC/SUPES, 1996, 1999 e 2000. (ver bibliografia)
Mesmo com esta queda de produção, o valor da comercialização do produto em 1999 foi de R$ 39.793.000,00. A produção de mandioca em nosso estado perdeu apenas em quantidade para a cana-de-açúcar, e em valor somente para a laranja e o côco.
Dezenas de milhares de pessoas sobrevivem da mandioca em Sergipe, seja o roceiro, o proprietário e os trabalhadores das casas de farinha, o atravessador, o feirante, as pessoas que outros derivados da mandioca. Os municípios e o Estado arrecadam impostos pela sua produção e comercialização. Assim, a mandioca ajuda a movimentar a economia sergipana.
Existem milhares de casas de farinha espalhadas pelo interior, somente em São Domingos (na região da grande Itabaiana) são mais de trezentas.
O pequeno produtor vende farinha aos comerciantes em sacos de 60 quilos pelo valor aproximado de R$.. O baixo preço do produto desestimula o homem do campo a produzir mandioca e fazer farinha. Mesmo assim o
produto é exportado até para São Paulo, onde vivem milhões de nordestinos, que para matarem um pouco da saudade da terra natal, costumam não perderem seus hábitos alimentares.
Seja na roça, seja na capital, ou ainda na maior metrópole da América do Sul, o sergipano não deixa de comer farinha, de preferência com a mão, levando-a a boca com os dedos sem deixar cair um grão sequer.
Para a Bibliografia:
Anuário Estatístico de Sergipe - 1999. Aracaju: Governo do Estado de Sergipe/Secretaria de Estado do Planejamento e da Ciência e Tecnologia, 1999.
MARQUES, Núbia. A cultura da mandioca. In: Revista Sergipana de Folclore. Nº 03. Aracaju: Comissão Sergipana de Folclore, MEC/FUNARTE, Governo do Estado de Sergipe/SEGRASE e Prefeitura Municipal de Aracaju, 1977. pp. 09 - 43.
Sergipe em Síntese - 1996. Aracaju: Governo do Estado de Sergipe/SUPLANTEC, 1996.
Sergipe em Síntese - 2000. Aracaju: Governo do Estado de Sergipe/SUPLANTEC, 2000.
São Domingos é um dos maiores produtores de farinha do Estado. Aracaju: Cinform, 05 a 11 de novembro de 2001. Edição 969. p. 10.
GUARANÁ, Armindo. Glossário Etynológico dos Nomes da Língua Tupi na Geografia do Estado de Sergipe. In: Revista do Instituto Histórico e Geográfico de Sergipe. V. 03, faz. 01 - 04, pp. 297 - 326, 1916.
FERNANDES, Laudicéia. Produção de farinha diminui em Itabaiana. Aracaju: Cinform - Caderno dos Municípios, 08 a 14 de julho de 2002. Edição 1004, p. 02.
PASSOS, Carla. Novas variedades de mandioca apresentam maior produtividade. Aracaju: Cinform - Caderno dos Municípios, 05 a 11 de agosto de 2002. Edição 1008, p. 02.
